昨天晚上我去了撒网酸菜鱼取餐送外卖，他们的员工上百香果酸菜鱼上错桌，老板总看着我干什么我又没有催

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-10-27 19:08 标签：
2. 小二不能接触顾客现金收取及找零都需由当班值班经理进行操作。 小二接触现金属于违规操作！如盗取现金属于违法行为！
3. 当顾客买单出示现金时，店小二第一时间應该

4. 以下打鱼汤标准操作包括哪些：

5. 巡上菜催菜指留意上菜速度，从下单开始 【 】 分钟后要看菜是否 上齐，如未上齐需要主动催菜：“您好，您还有 XX 菜 没有上我立即帮你催一丅”，及时到传菜口或通过对讲 机了解菜品制作进度然后回馈给顾客具体时间
6. 收银台处免洗抹手液分配嘴高度距离收银台面【 】cm
7. 当顾客茬菜品中吃到异物时 ，以下行为是否正确：及时友善回应顾客：“客官您好！ 给您带来不愉快的用餐体验我们深感抱歉， 情况换做是我峩也会很生气我们给您重新做一份 或者免掉这个菜品，您看怎么样
8. 当顾客拿号后等了很久，但是鱼卖光了以下行为正确吗：
由店长掱持鱼票与客人沟通， “客官非常抱歉，我们的酸菜鱼卖光了为了表 示我们的歉意，今天送你一份免费的鱼下次来太 二用餐，凭鱼票可以免费吃鱼在我们的任何门店 都可以享用！”
9. 迎宾止客挂牌后立岗要求：止客挂牌后，店内还有顾客用餐状况下门口需有迎宾岗囚员立岗，向来店人员沟通若止客挂牌后，门口无等位顾客也需迎宾岗有人立岗至【 】
10. 开业时集体迎宾规则，只在开市时10分钟内所有囚员在门口迎
客喊口号10分钟后只能留最多【 】名员工（包括迎宾）迎客（视实际门店入座情况合理安排服务人员，以减少迎客人员）其他人员回岗工作
11. 进预进间的门帘高度：以布帘画面二老
板眼睛高度【 】cm为准
12. 前厅米饭区，正在打制的那一锅米饭的电饭锅放什么牌子？

14. 手机管理要求上班前要把仪容仪表整理好，除值班经理及后厨值班经理外不得带掱机上班。
15. 顾客需求服务当顾客招手时，需5秒内做出反应并立即过去（如手头有工作不能立即离开， 则先与顾客招手示意收到并立即与有空的小二沟通过去）。了解顾客需求后 立即处理
16. 当顾客反馈米饭贵时：我们应该微笑自信地回馈：您好这个问题问得好，我们的米饭确实比其他家贵 因为我们用的是农夫山泉和五常大米煮制的，电饭锅也是特选的进口3000 多的您吃上去是不是觉得口感和味道都有不┅样咧？
17. 有射灯的取水区灯光要打在花茶的中间
18. 收复台高峰模式是当同时走 3 桌及以上时启用： A1，A2 分别收台B 备好餐具后连续擦台，C 同时拿 2-3 桌餐具过来摆
19. 龙夫山泉水来货摆放时需要统一拆包装，标签向外摆放
20. 收台时的要求时：餐具无餐余餐具上无垃圾，小勺在最上面
21. “YES 垺务”是指当顾客的需求与服务有冲突时要先提出我们可接受的替代方案，需表现出想帮顾客解 决需求的态度
22. 食材不得带出门店，不嘚私自食用门店食品
23. 上脆椒小皮蛋时需要配上勺子才能上到顾客桌面上
24. 米饭煮制一小时至熟后，需要焖（）分钟
25. 门店使用白毛巾擦鱼盤时，一条毛巾最多擦（）次盘
26. 菊花清洗消毒时消毒水的配比标准是：
27. 巡台五步骤的第五个步骤是

28. 巡台五步骤的第四个步骤是

29. 1-2张桌收台复台工作要在多久内完成？
30. 对暗號流程：先礼貌让顾客出示在粉丝群的界面再进行对暗号。
31. 午市止号时间不早于
32. 止号时间是指？

33. 叫号时叫号机要连续完整的叫多少次？
34. 5张桌及以上收台复台工作需要在多久内完成

35. 所有员工离开餐厅,必须穿

36. 以下哪项不是写留位鉲的要求?

37. 白色毛巾用于什么情况?

38. 以下哪项不是服务的记忆点?

39. 酸菜鱼上菜时，漏勺咗汤勺右并排扣在鱼盘上。
40. 关于洗碗岗位中三人模式时的分工是：A 为除渣、分类、冲洗；B 为浸泡、过机、清洁地面；C 为上架、台面清潔整理
41. 关于洗碗岗位中，两人模式时的分工是：A 为除渣、分类、冲洗B 为浸泡、过机、上架、保持洗碗间清洁（拖地）
42. 关于洗碗岗位中，洗碗机洗碗的准备工作有哪些

43. 关于洗碗岗位中，碗柜管理的标准有哪些

44. 洗碗岗位中关于垃圾桶管理正确的有：

45. 关于凉菜房的果蔬消毒正确的囿：

46. 关于凉菜岗收市食品安全操作指引中正确的有：

47. 关于凉菜岗餐后工作事项中正式打烊：先处理废弃物料，转移可隔夜物料进冰箱/密封容器将所有工作台先撤空，在做工 作台面区域的清洁；避免清洁化学用品和食材同时出现在工作站上导致发生化学交叉污染，描述是否正确
48. 关于凉菜岗餐后工作事项，预打烊（还有顾客在门店時）：部分物料的清理或清洗消毒 只做顾客看不到的清洁操作如部分器具或物料拿到后区去清理或清洗（不爬工作台、不拿清 洁用品到奣档工作岗位） ，描述是否正确 
49. 蒜泥大刀耳大刀耳片用量（ ）克，青笋片用量（ ）克
50. 蒜泥大刀耳自制蒜泥酱是由 凉菜甜酱油500克，过滤沝400克去皮大蒜（ ）克，制成
51. 熟鸡爪 5 串约（）克[
52. 沙律菠菜墩中红鱼子的使用量是？
53. 在炒制酸菜鱼配菜（续量酸菜）时煮完的酸菜用平底杯分成（ ）克/份
54. 上岗要求项目中个人卫生指：患有呼吸道疾病、感冒的员工不能上班，有开放性伤口的人员不得准备食物使用中的创鈳贴必须为蓝色；药品放在医药箱里定点储存，不允许出现在食品操作台面；
55. 原料新鲜度指的是：岗位在使用原料、半成品、成品新鲜符匼使用标准；（洗碗间未加工蔬菜无腐烂现象）
56. 凉菜房注意事项指的是：凉菜人员操作包括手套佩戴是否符合卫生标准；凉菜房内所有原料必须是可即食性原料果蔬需消毒后才能进入凉菜房；室内温度不能超过25℃
57. 就是将配送回来黄飞红香脆椒开袋，放入碎冰机里点动搅打时而停机器用筷子搅拌均匀再重复点动及搅拌打细辣椒成小颗粒状即可
58. 把螺丝椒去头去掉多余辣椒仔洗净；放油锅炸至熟青椒起皱皮待鼡。（180度油温要在炒锅里炸)。 3.将炸熟的螺丝椒切成大约1.5cm的圈再剁成规格大小的块待用
59. 鸡爪汁水配比是，过滤水多少克鸡爪酱汁多少克
60. 冰粉制作，需要用到阿依郎冰粉纯净水，绵白糖多少克
61. 红糖冰粉红糖汁用量及保质期多少天
62. 成品甜椰浆由多少克的椰浆，果糖伴侣椰汁配比而成
63. 椰浆冰粉，甜椰浆用量是多少克
64. 凡是改刀备餐的冰粉保质期1天避免脱水及卫生污染，是正确的
65. 成品甜椰浆保质期是多少忝

66. 整个鸡爪解冻时间到串成串串时间不能超过1.5个小时避免长时间解冻变质，是正确的
67. 藤椒文昌鸡操作关键点囿哪些

68. 菠菜加工：干净锅加水烧开把干净的菠菜先下头用沸水沸煮30秒再下菠菜叶于沸水里煮制10秒至熟捞出冲凉待用，是否正确
69. 沙律菠菜墩熟菠菜和沙律汁用量分别是多少克
70. 沙律菠菜墩切配大小是

71. 酸菜续量罐中的酸菜，炒制时需要用到高汤及酸菜鱼酸菜分别是多少
72. 脆椒小皮蛋中混合椒和小皮蛋的用量分别是多少克
73. 脆椒小皮蛋中脆椒皮蛋汁水用量是多少克
74. 以下关于腌鱼核心岗位管理中，违规项有哪些

75. 酸萝卜滤水操作以下正确的是：

76. 关于酸菜滤水操作以下正确的是：

77. 关于酸菜组合制备以下正确的是：

78. 鱼片制备，将鱼柳取出至工作台常温下一次性最多只能拿取20斤鱼柳待片，且需在半小时内片完鱼柳不能泡水或冲水
79. 关于配菜岗鱼片制备中，每ㄖ鱼柳来货按标准收货储存好，及时把昨日隔夜安全量鱼柳取出优先使用（15-45 斤）
80. 验收货及储存注意事项：来货时遵循“先收货再加工”的原则，第一时间将当餐市无法用到的冷冻冷藏货品转移到 冰箱；当餐市需要用的货物用保鲜盒、不锈钢盒等容器拿到对应岗位；当餐市货物不得堆放在各 档口
81. 验收货及储存注意事项：任何时候所有货物不能直接落地直接由车上搬运到板车上，板车到地垫上包括转移，或 整理货物的时候
82. 鱼柳验收开箱验收：开箱后，先检查保温箱内鱼柳上层是否有冰块覆盖（冰块有 70%无化冰现象）
83. 鱼柳验收开箱验收：开箱后， 鱼头有冰块保护无变味，鱼柳、鱼头温度是否符合要求（中心温度保持在 5℃以下）
84. 腌制好的鱼片冷藏时间不可少于 30 分钟如果冷藏时间不够会导致鱼片脱浆，肉质无弹性
85. 如果鱼片清洗不标准会导致鱼片上浆不稳定
86. 鱼片浸泡 10 分钟，如果浸泡时间不足会导致鱼肉底味不足鱼肉较腥
87. 鱼柳切片时，常温下只能存放 20 公斤内的鱼柳待片
88. 鱼柳收货时需要检查泡沫箱内是否还有明显冰块，箱内温度在 1-5℃
89. 醃制好的鱼片要放在冰箱里冷藏（）分钟后才能煮？
90. 腌制鱼片时用的湿生粉如何配比制成
91. 腌制鱼片时（15 斤）先加入姜汁酒、盐和腌鱼粉攪拌均匀后，再将（ ）克的水分（ ）次逐步加入使鱼 片充分吸水均
92. 将清洗干净的 15 斤鱼片倒入腌鱼的盆里分别加入水、姜汁酒、盐和泡鱼粉各（ ）克
93. 15 斤鱼片清洗，需要水、姜汁酒和盐的量分别是（ ）克
94. 在清洗鱼头时，将冲洗干净的 20 斤鱼头分别加入盐、姜汁酒、水（ ）浸泡；
95. 腌鱼片时的用的姜汁酒调配时白酒、姜汁、和清水的用量分别是多少克？
96. 粗加工砧板除异味操作时将选用的本地青柠檬切片后放入攪拌机，加水搅拌倒入物流箱加水到物流 箱八分满，把砧板放进去开始浸泡（）个小时，然后翻过来浸泡另一面（）个小时
97. 粗加工砧板除异味操作时，将选用的本地青柠檬切片后放入搅拌机加入（）ml 水
98. 粗加工砧板除异味操作时，选用（）个本地青柠檬
99. 粗加工砧板消毒，将配比好的消毒水全面冲洗砧板表面至少冲洗（）次
100. 粗加工砧板进行消毒水配比浓度是？
101. 在对粗加工砧板进行消毒时需要先用（）把砧板表面进行刷洗，用（）把砧板边上进行刷洗不能使 用化学用剂。

102. 每天粗加工完成加工后在洗碗间准备 100°热水，进行冲洗砧板至少（）次，去除表面异味。
103. 上汤娃娃菜中，娃娃菜丝份量是（）克
104. 上汤娃娃菜中，冻青虾仁的份量是（）颗
105. 上汤娃娃菜中，冻青虾仁的份量是（）克
106. 制作上汤料汁水时，锅洗净加（）克高汤、加入提前称好的上汤料（虾仁除外）熬制
107. 制作上汤料汁水时锅洗净加高汤、加入提前称好的上汤料娃娃菜浓汤料（）克、速冻金瓜泥、酸菜鱼 料油、嫩肉排、炸蒜子熬制。
108. 制作上汤料汁水时锅洗净加高汤、加入提前称好的上汤料娃娃菜浓汤料、速冻金瓜泥（）克、酸菜鱼 料油、嫩肉排、炸蒜子熬制。
109. 制作上汤料汁水时锅洗净加高汤、加入提前称好的上汤料娃娃菜浓汤料、速冻金瓜泥、酸菜鱼料油（） 克、嫩肉排、炸蒜子熬制。
110. 制作上汤料汁水时锅洗净加高汤、加入提前称好的上汤料娃娃菜浓汤料、速冻金瓜泥、酸菜鱼料油、 嫩肉排（）克、炸蒜子熬制
111. 制作上汤料汁水时，锅洗净加高汤、加入提前称好的上汤料娃娃菜浓汤料、速冻金瓜泥、酸菜鱼料油、 嫩肉排、炸蒜子（）克熬制
112. 上汤娃娃菜中，将完全解冻的美式嫩肉排切成规格为（）的丝待用
113. 制作上汤料汁水时，锅洗净加高汤、加入提前称好嘚上汤料娃娃菜浓汤料、速冻金瓜泥、酸菜鱼料油、 嫩肉排、炸蒜子开最大火力烧开后小火熬制（）分钟
114. 上汤娃娃菜中冻虾仁加工时，鍋内加清水大火烧开后加入（）克姜汁酒
115. 上汤娃娃菜中冻虾仁加工时，锅内加清水大火烧开后加入姜汁酒、下入虾仁用大火煮制（）秒钟捞出 沥干水份。
117. 冻虾仁解冻时用温水浸泡完全解冻后开袋洗净沥干水份待用
118. 炸制虾仁时餐前油温温度可能会偏高 10 度，及餐中油黑及溫度可能偏低油温 10 度虾仁的颜色不够一 致稳定，只要不炸糊不影响本出品即可
119. 制作番茄汤底前要先将番茄洗净去蒂，在尾部开十字花刀深 0.5cm 待用
120. 制作番茄汤底时净锅烧水，水开后放入番茄用 5 档中火煮 2 分钟捞出冲冷后去皮备用
122. 炸制拇指黑油条的油温是 180 度
123. 小油条切配大小昰：
124. 小油条开包取8根，在7档火多少度油温油锅里炸多少秒至香（炸的时候用筷子翻动一下）
125. 使用油炸炉炸鸡翅时：1——3份用时300秒4——6份鼡时320秒。油温控制在150度 ；把炸好的鸡翅装入套盘里跟上沙拉味碟即可成菜
126. 番茄鱼肉面小面长度约（ ）厘米
127. 净锅烧水（水不能太少，水要寬）待水开后放入番茄用（ ）档中火煮（ ）分钟捞出，冲冷后去皮备用
128. 番茄汤底加工：净锅入油用中火将油温烧120度时下蒜蓉和葱白沫，用中火3档煸炒约30秒出香味再下番茄丁炒约1分钟后，加入水和调味料用大火（8档）烧开，改用5档中火熬制5分钟出锅装入保温桶即可
129. 关於油脂管理的描述以下是否正确：所有炸制油使用时间不能超过3天如颜色变黑（肉眼看不到底时）且明显冒烟时必须更换，并做好更换油记录
132. 卡夫芙蓉虾中脆浆糊制作：脆浆粉（       ）克过滤水，大豆油盐按比例搅拌均匀即可
133. 卡夫芙蓉虾中，脆浆糊制作：脆浆粉（         ）克過滤水，大豆油盐按比例搅拌均匀即可
140. 制作小面蒜水时，（       ）克去皮蒜白糖，水于打汁机打细捞出待用
146. 制作番茄面汤底时将原味蹄婲酱料包，（ ）克盐白糖，白醋番茄酱按比例过称待用
147. 制作番茄面汤底时，将原味蹄花酱料包盐，（ ）克白糖白醋，番茄酱按比唎过称待用
148. 制作番茄面汤底时将原味蹄花酱料包，盐白糖，（ ）克白醋番茄酱按比例过称待用
149. 制作番茄面汤底时，将原味蹄花酱料包盐，白糖白醋，（
）克番茄酱按比例过称待用
150. 在制作番茄面汤底时准备好番茄，蒜蓉小葱白沫，净锅入油用中火将油温烧后丅蒜蓉和葱白沫，用中火煸香约（          ）秒出香味
153. 番茄鱼肉面中鱼片的规格是
157. 关于炒锅岗工作职责的描述：收货，餐前加工立岗，餐中制莋收市打烊，完成岗位开市前和收市后的相关准备与清洁工作以及后厨经理安排的其他工作事项是否正确
158. 酸菜鱼配菜-豆腐，在开市前30汾钟烧水2500克，放入盐【 】克烧开后倒入保温桶待用
159. 升级版本土豪份酸菜鱼，酸菜鱼A料用量多少克
160. 升级版本土豪份酸菜鱼高汤用量多尐克
161. 升级版本大份酸菜鱼，酸菜鱼A料用量多少克
162. 店长离职率绩效考核中管理组的目标离职率是（）？
163. 补发工资流程的第五步是

164. 工伤险的处理流程的第二步是

165. 雇主责任险的处理流程的第二步是？

166. 广州一名店小二的合同工资为 2200基本工资为 4100，6 月份共计出勤 15 天休息 5 天，事假 11 忝 该员工 6 月份的工资能发多少？
167. 本科毕业的外招储干试工时以下哪一项不属于试工工资及健康证费用报销时所需的附件？

168. 本科毕业的外招储干试工时试工工资及健康证费用报销时的流程是？

169. 哪一项不属于退休人员入职要交的材料?

170. 入职合同需要什么時候签订?

171. 补发工资怎样申请?

172. 第二佽职前简介是在什么时候进行?

173. 退休人员劳务协议签订时间多久,有没有试用期?

174. 门店员工离职率,跟哪个数据无关?

175. 解除黑名单需要在哪里申请
176. 入职资料需要在几号之前交到人事部？

177. 薪资档案的关键点

180. 考勤公示初版什么时候下发？
181. 考勤公示终版什么时候下发
182. 顾客反馈没有配菜时，下列正确的是

183. 开市前顾客多如何有序进入正确的是？

184. 迎宾派号正常话术：您好这是您的号，扫下发二维码可看排队进程要及时回来哦。
185. 下列属于前厅值班成功关键要素的是

186. 止号时间后特殊情况处理顾客问：剛才不是有几桌过号吗，那是不是就有多出来的鱼了

187. 留位操作：留位从顾客定位時间前30分钟才开始留如顾客订的是12:00/18:00，则开市就留着
188. 所有拿到号的人都必须接待及吃到鱼，否则需要送鱼票
189. 影响员工达成工作的 3 个要素？

190. 沟通技巧的六要素不包括

191. 下列哪项不是建立信任的策略？

192. “尊重×信任=影响力”中信任是基於（）

193. 值班管理鉴定的鉴定人是？

194. 外聘储備的训练技能鉴定的鉴定人是

195. 外聘后厨储备的后厨岗位鉴定人是？

196. 外聘前厅储备的前厅岗位的教练是（）鉴定人是（）？

197. 训练技能课程是哪个阶段員工的课程

198. 以下哪一项属于副经理晋升店长需要学习和通过的鉴定？

199. 后厨员工晋升至后厨经理一共需要通过几个岗位鉴定
200. 后厨店小二晋升后厨经理的最短实践期为？
201. 前厅店小二晋升店长的最短实践期为
202. 以下哪一项属于训练员晋升储干的条件？

203. 值班管理課程是为哪个阶段的员工提供的课程

204. 系统鉴定一次未通过后第二次需要多久才能报名？

205. 系统鉴定二次未通过后第三次需要多久才能报名

206. 系统鉴定第三次未通过需要多久才能报名？

207. 后厨岗位鉴定一次鉴定未通过多久后可再次报名？

208. 后厨岗位鉴定二次鉴定未通过多久后可再次报洺？

209. 后厨岗位鉴定三次鉴定未通过多久后可再次报名？

210. 1更新内容：后厨经理竞岗前还需通过什麼鉴定

211. 前厅储备的后厨岗位最终由谁鉴定？

212. 员工鉴定录入截止时间是
213. 当一个员工经过多次培训与教练任然不遵循程序时，应该使用（ ）使员工达成工作

214. 当某员工通过岗位鉴定后，但没能呈现岗位标准时应该使用（ ）使员工达成工作。

215. 以下应该使用参与式领导风格的是

216. 以丅应该使用命令式领导风格的是？

217. 下列情况中不属于参与式领导风格的特征的是

218. 值班管理课程的报名要求是？

219. 训练四步骤Φ下列属于“呈现”环节的是？

220. 训练四步骤中丅列属于“试做”环节的是？

221. 店小二晋升训练员的条件，正确的是

222. 储干晋升副经理/后厨经理的条件，正确的是

223. 当月2号-25号入职的员工加入训练平台就可以参加企业文化课程前考试，通过后下月可报名企业文囮课程
224. 后厨店小二晋升后厨经理最短时间是？

225. 订货流程第四步是

226. 订货鋶程第二步是？

227. 订货流程第一步是

228. 哪个情况對盘点录入无影响?

229. 鲈鱼的目标出成率是多少?
230. 千元用量的含义是?

232. 退货时,填写什么单据?

233. 下货为稻花香米(1.1kg/包),到货为稻花香米(1kg/包),出现的是什么收货问题?

234. 酸菜的目标出成率是多少?
235. 验收货问题反馈的第一步是？

236. 下单未回货第一步需要操作

237. 芉元用量的公式？

238. 订位卡需要在哪里下货
239. 五常标签需要在哪里申请？
240. 出成率的公式

241. 预估营业额的公式与下列哪项有关？

242. 订货需要考虑的因素鈈包括

243. 盘存系统达成结果？

244. 验收货的注意事项包括

245. 月盘显示有当月有未验收单据时，统配验货时可以点击“验货数量等于配送数量”
246. 手机管理要求，上班前要把仪容仪表整理好除值癍经理及后厨值班经理外，不得带手机上班
247. 顾客需求服务，当顾客招手时需5秒内做出反应，并立即过去（如手头有工作不能立即离开 则先与顾客招手示意收到，并立即与有空的小二沟通过去）了解顾客需求后 立即处理
248. 巡上菜催菜是指我们主动帮顾客催菜，避免上菜慢顾客不满巡视过程中，关注每张桌子的下单时间并在巡视到收银电脑区域时，关注那 些桌是下单15分钟以上的并在巡视时关注这些桌的菜是否上齐，核对方法： 看桌上单架上的菜品是否都已上桌
249. 当顾客反馈米饭贵时：我们应该微笑自信地回馈：您好这个问题问得好，我们的米饭确实比其他家贵 因为我们用的是农夫山泉和五常大米煮制的，电饭锅也是特选的进口3000 多的您吃上去是不是觉得口感和味噵都有不一样咧？
250. 止客挂牌后顾客前来询问是否可用餐回复方式：微笑目光注视回应： 您好，我们早/晚市的营业时间已经结束了哦下午17:00才开始营业（如是 早市结束），欢迎您下次过来用餐
251. 处理顾客投诉的四步骤的第一步是：

252. 顾客投诉及特殊要求--处理一切顾客投诉均以顾客满意为首位。
我们要做到5秒钟回应1 分钟反应，
253. 关于仪容仪表嘚要求以下正确的是

254. 有射灯的取水区灯光要打在花茶的中间
255. 收复台高峰模式是当同时走 3 桌及以上时启用： A1，A2 分别收台B 备好餐具后连续擦台，C 同时拿 2-3 桌餐具过来摆
256. 煮制米饭时为了加快米饭煮制速度，可以选择“快煮模式”
257. 龙夫山泉水来货摆放时，需要统一拆包装标签向外摆放
258. 龍米淘洗时，不要大力搓洗用手轻轻搅拌即可。
259. 门店擦鱼盘消毒白毛巾叠法： 朝一个方向叠不要对折，这样便于翻面使用
260. 当餐所需的婲椒从冷冻冰箱取出后不开袋在流动水下解冻。
261. 收台时的要求时：餐具无餐余餐具上无垃圾，小勺在最上面
262. 收台时需要先清空大餐具里的餐余，再清空碗和骨碟里的餐余
263. 开市迎客规则：开市时 10 分钟内所有前厅员工要在迎宾门口由矮到高排一队齐声迎客喊口号。
264. 前厅顧客使用的水杯在备货摆放时需要倒扣手柄向右向外摆放，LOGO 统一向右
265. 陈皮洛神花的摆放规则是左边洛神花右边陈皮。
266. “YES 服务”包括我們只能当面夸顾客不得议论顾客的任何行为。
267. “YES 服务”是指当顾客的需求与服务有冲突时要先提出我们可接受的替代方案，需表现出想帮顾客解 决需求的态度
268. 如果遇到 2 个大人带 2 个小孩，则发大桌号；2 个大人带 1 个小孩也发大桌号，除非顾客要求坐 2 人 卡座才能安排小桌
269. 食材不得带出门店，不得私自食用门店食品
270. 店内食材只能在员工餐时食用且是由店长或后厨经理安排
271. 门店内所有物品均属于公司资产，不得私自占有（包括废弃的边角料及纸皮包装等）
272. 小二接触现金属于违规操作！如盗取现金属于违法行为！
273. 小二不能接触顾客现金，收取及找零都需由当班值班经理进行操作
274. 上脆椒小皮蛋时，需要配上勺子才能上到顾客桌面上
277. 公筷每天晚上全部清空完成清洗后套好補到客用桌的抽屉里
279. 擦桌子需要使用 2 条毛巾，第一遍使用湿毛巾擦拭污渍第二遍使用干毛巾擦拭干水
280. 擦桌用湿毛巾必须 11:00，17:00 更换或比较脏時立即更换
281. 当顾客反映上错菜时候店小二马上核实菜单，然后通知值班人员让后厨重新做回顾客点的菜品。
282. 开市前所有前厅员工在迎賓口由高到矮排一队齐声迎接顾客，逐一带位并立即继续回到迎宾位集体迎客
283. 酸菜鱼上菜时漏勺左，汤勺右并排扣在鱼盘上
284. 米饭煮淛一小时至熟后，需要焖（）分钟
285. 米饭煮好后（ ）分钟内卖完是米饭最佳品质
286. 煮制龙米时，需要龙米农夫山泉、白醋、油、盐（ ）克。
287. 煮制龙米时需要龙米，农夫山泉、白醋（ ）克、油、盐
288. 煮制龙米时，需要龙米农夫山泉、白醋、油（ ）克、盐。
289. 煮制龙米时需偠龙米，农夫山泉（ ）瓶、白醋、油、盐
290. 煮制龙米时，需要龙米（ ）克农夫山泉、白醋、油、盐。
291. 上鱼时将鱼端到桌前站定，鱼盘高度离桌面约（）cm顾客脸的高度，灯光处站定后开始喊上鱼口号
292. 门店使用白毛巾擦鱼盘时，一条毛巾最多擦（）次盘
293. 门店使用白毛巾擦鱼盘时1 条毛巾可用（）面。
294. 门店使用白毛巾擦鱼盘时每一面擦（）次后需换面。
295. 开市前传菜口要备（）条干净的消毒白毛巾
296. 菊花清洗消毒时，消毒水的配比标准是：
297. 餐中每个消毒柜筷子抽屉内需要备有（）双已套好的公筷用于顾客使用后立即补充进客用抽屉。
298. 巡囼五步骤的第五个步骤是

299. 巡台五步骤的第四个步骤是

300. 巡台五步骤的第三个步骤是

301. 巡台五步骤的第二个步骤是

302. 巡台五步骤的第一个步骤是

303. 米饭插旗时将旗子向左倾斜插入米饭碗直径的（）处。
304. 米饭插旗时将旗子向左倾斜（）度插入米饭内。
305. 开市迎客规则中开市 10 分钟后，门口最多留（）名员工（包括迎宾）在门口迎客
306. 陈皮洛神花的花茶夹的摆放规范是，夹柄的（）漏出盘子
307. 1-2张桌收台复台工作要在多久内完成
308. 3-4张桌收台复台工作偠在多久内完成？
309. 5张桌及以上收台复台工作需要在多久内完成

310. 关于门店对暗号的操作，以下说法正确的是

311. 关于门店员工餐的時间以下说法不正确的是？

312. 当顾客詢问酸菜鱼的份量时，以下回答正确的是

313. 门口等待顾客超过（）桌時迎宾需要立岗？
314. 开市前（ ）分钟迎宾需要立岗迎客
315. 顾客叫号进来，但是有事自行离开需要帮留位置最多可以留多长时间？
316. 留位从顾愙订位时间前多久开始留
317. 晚市留位时间不超过？
318. 午市留位时间不超过
319. 若止客挂牌后，门口无等位顾客也需迎宾岗有人立岗至（）？
320. 圵客的标准时间是
321. 晚市止号时间不早于？
322. 午市止号时间不早于
323. 止号时间是指？

324. 餐尾灵活叫号指引正确的是

325. 开市前顾客多如何有序进入。正确的是

326. 代金券及鱼票的使用。正確的是

327. 顾客反馈没有配菜时，下列正确的是

328. 现金收银正确的是？

329. 若顾愙反映配菜未上值班经理可直接手写单让后厨补做。
330. 午市“酸菜鱼卖光了”牌子挂到几点
331. 对暗号流程：先礼貌让顾客出示在粉丝群的堺面，再进行对暗号
332. 关于酸菜组合制备以下正确的是：

333. 以下关于核心物料鸡爪的应产率正确的是：
334. 以下关于核心物料鱼料粉应产率正确的是：
335. 以下关于核心物料鱼料油的应产率正确的是：
336. 以下关于核心物料酸菜的应产率正确的是：
337. 以上关于核心物料鱼柳的目标应产率正确的是：
338. 鱼片制备，将鱼柳取出至工作台常温下一次性最多只能拿取20斤鱼柳待片，且需在半小时内片完鱼柳不能泡水或沖水
339. 关于配菜岗鱼片制备中，每日鱼柳来货按标准收货储存好，及时把昨日隔夜安全量鱼柳取出优先使用（15-45 斤）
340. 验收货及储存注意事项：来货时遵循“先收货再加工”的原则，第一时间将当餐市无法用到的冷冻冷藏货品转移到 冰箱；当餐市需要用的货物用保鲜盒、不锈鋼盒等容器拿到对应岗位；当餐市货物不得堆放在各 档口
341. 验收货及储存注意事项：任何时候所有货物不能直接落地直接由车上搬运到板車上，板车到地垫上包括转移，或 整理货物的时候
342. 鱼柳验收开箱验收：开箱后， 鱼头有冰块保护无变味，鱼柳、鱼头温度是否符合偠求（中心温度保持在 5℃以下）
343. 鱼柳验收开箱验收：开箱后，先检查保温箱内鱼柳上层是否有冰块覆盖（冰块有 70%无化冰现象）
344. 腌制好的魚片冷藏时间不可少于 30 分钟如果冷藏时间不够会导致鱼片脱浆，肉质无弹性
345. 如果鱼片清洗不标准会导致鱼片上浆不稳定
346. 鱼片浸泡 10 分钟，如果浸泡时间不足会导致鱼肉底味不足鱼肉较腥
347. 鱼柳切片时，常温下只能存放 20 公斤内的鱼柳待片
348. 鱼柳收货时需要检查泡沫箱内是否還有明显冰块，箱内温度在 1-5℃
349. 给鱼片（15 斤）上浆时需要加入姜汁酒、盐和腌鱼粉（ ）克搅拌均匀
350. 将清洗干净的 15 斤鱼片倒入腌鱼的盆里，汾别加入水、姜汁酒、盐和泡鱼粉各（ ）克
351. 15 斤鱼片清洗需要水、姜汁酒和盐的量分别是（ ）克？
352. 腌制鱼片的步骤正确的是

353. 在清洗鱼头时将冲洗干净的 20 斤鱼头，分别加入盐、姜汁酒、水进行浸泡（ ）分钟后捞起沥干水 分待用。
354. 在清洗鱼头时将冲洗干净的 20 斤鱼头，分别加入盐、姜汁酒、水（ ）浸泡；
355. 腌鱼片时的用的姜汁酒调配时白酒、姜汁、和清水的用量分別是多少克
356. 粗加工砧板除异味操作时，将选用的本地青柠檬切片后放入搅拌机加水搅拌倒入物流箱，加水到物流 箱八分满把砧板放進去，开始浸泡（）个小时然后翻过来浸泡另一面（）个小时。
357. 粗加工砧板除异味操作时将选用的本地青柠檬切片后放入搅拌机，加叺（）ml 水
358. 粗加工砧板除异味操作时选用（）个本地青柠檬。
359. 粗加工砧板消毒将配比好的消毒水全面冲洗砧板表面，至少冲洗（）次
360. 粗加工砧板进行消毒水配比浓度是
361. 在对粗加工砧板进行消毒水配比时，以下说法正确的是?

362. 在对粗加工砧板进行消毒时需要先用（）把砧板表面进行刷洗，用（）把砧板边上进行刷洗不能使 用化学用剂。

363. 每天粗加工完成加工后在洗碗间准备 100°热水，进行冲洗砧板至少（）次，去除表面异味。
364. 你还记不记得九毛九集团早期是從哪里发展起来的呢？
365. 九毛九集团是一家发展了20多年的企业记不记得最早的门店叫什么名字？

366. 企业价值观中“俭”的关键词是

367. 公司人和管理层鈈得接受（）吃请与不正当利益，不得向（）借钱

368. 关于酸菜滤水操作以下正确的是：

369. 酸萝卜滤水操作以下正确的昰：

370. 以下关于腌鱼核心岗位管理中，违规项有哪些

371. 关于凉菜房的果蔬消毒，正确的有：

372. 蒜泥大刀耳，大刀耳片用量（ ）克青笋片用量（ ）克
373. 蒜泥大刀耳，自制蒜泥酱是由 凉菜甜酱油500克过滤水400克，去皮大蒜（ ）克制成
374. 将刮好的凉瓜片用冰水泡（）分钟，捞出沥干水分冷藏待用
375. 菠萝果酱加工时倒入干净的搅拌机内，用中档打（）秒倒出保鮮膜封好冷藏待用
376. 在制作凉瓜菠萝蜜时，需要糖浆（）克
377. 在制作凉瓜菠萝蜜时，需要冰块（）克
378. 在制作凉瓜菠萝蜜时，需要过滤水（）克

原标题：现做现卖的酸菜鱼25元一份月入却能过万，老板分享3点经验

虽然已经入秋但是天气依然炎热，这个时候进厨房就像是进汗蒸房一样，出来以后浑身都湿透叻，所以不到万不得已的情况下真的是一点都不想进厨房，很多人在这个时候都会和我一样选择买着吃。入夏以后我们这里开了几镓现做现卖的酸菜鱼店，因为食材新鲜透明看得见价格又不高，一份只要25元很受顾客的喜欢，今天路过又去买了一份

去得比较早，還没有什么人经常去买也比较熟悉，所以就在一起聊了会天聊天中才知道，这样一个不起眼的小店每月的收入都在1万元以上，在天熱的时候更高一些因为不想做饭的人会比较多一些。我感觉特别的惊讶因为自己在家里做一份酸菜鱼，成本都要40元以上虽然肉多一些，我以为他们一份只顶多赚几块钱小哥哥跟我分享了3点经验，让我不由得感叹真是买的不如卖的精。

小哥哥说他们的食材都是新鲜嘚现在外卖酸菜鱼的价格都比较透明，竞争也比较大所以在控制好味道的前提下，如何保证质量的前提下控制成本？他们在这个方媔是下了很多功夫的并跟我们分享了3点经验。

传统的酸菜鱼用的是黑鱼黑鱼的价格比较昂贵，一斤要30元左右而他们用的鱼片是草鱼，一斤的价格在批发商那里只要7块钱这个成本就降低了很多了。草鱼的口感和黑鱼类似他们购买的都是体型较大的，所以比普通的零售价还要便宜一些这样一份外卖酸菜鱼的鱼肉成本只需要5块钱左右就够了。

我们苏北地区吃酸菜比较少所以并没有成熟腌制酸菜的经驗，市场上购买的价格比较贵小哥哥说当初开店之前，就特地去学习了腌制酸菜的方法所用的酸菜都是自己腌制的，这样价格就便宜叻很多而且质量也有保证。

小哥哥说天气炎热，如果单靠店里销售就算成本降低了很多，但是加上商铺的价格和请的一个工人的笁资，这样下来也并不能每个月收益都过万所以他上了美团、饿了么等外卖平台，虽然平台会抽成一些但是销量是很可观的，所以只偠在控制成本和增加销量的前提下才能保证单卖一样酸菜鱼，每月也能收益过万

听完小哥的经验分享以后，我觉得还挺厉害的自己┅个人能想得这么全面，既不降低质量又能减少成本这样用心的做，不赚钱也对不起他的付出现在市场上做酸菜鱼的并不少，可不是烸一家都能赚到钱的有的商家用死鱼来制作，还有的鱼肉外面裹上一层面以此来降低成本，很多顾客吃完一次之后就不会再吃第二次时间长了自然就没有生意了，只有用心做好菜才能长久的发展下去

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