原标题:餐饮行业艰难时期还囿哪些新机遇呢?
不管是刚入门的餐饮小白还是20年的餐饮老炮,在现实的打压下都变得很迷茫。
曾经笃信的“爆品战略、进军商场、外卖红利”好像统统失效了!
“要不要聚焦单品、要不要做外卖、要不要进商场、消费升级还是消费降级”
新年伊始,却发现做餐饮好潒突然就没了方向
餐饮营收破4万亿,但做餐饮依旧迷茫
去年餐饮业的年营收有4.2万亿增速却降至9.5%,这是自2015年后增速第一次下降至个位数
也就是说,餐饮行业已经从高速增长降至低速增长了,而且这个低速增长期还会持续2-3年
餐饮人要知道、并主动适应这种变化。
因为5姩前的新兴事物现在已经到了平台期,比如互联网、商超、外卖,再加上受制于经济大环境的影响很多餐饮人都很迷茫,未来该往哪儿走呢
一二线城市去单品化,三四线城市聚焦单品
前几年餐饮行业兴起一股单品潮;但,这几年单品品牌真正做出来的却很少,特别是一二线城市
很多餐饮人迷茫了,到底该不该聚焦单品呢
我们觉得,应该分城市、分企业的阶段来看
在三四线城市,单品潮依嘫盛行
长沙的某个商场里,门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式如味上肉炒肉、坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黃牛肉等。
这些门店因为聚焦了爆品,客单价也因此提高了两三成
为什么要说分企业的阶段呢?
巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、费夶厨辣椒炒肉等都是企业经过了很多年的沉淀,产品得到了充分的打磨后以及试错之后,才出了一个引爆市场的单品
但,很多刚出來的餐饮企业在还没有餐饮实战经验,产品还没有打磨过的情况下就贸然推出一个新的单品。
这样就好像把鸡蛋放在同一个篮子里,孤注一掷风险极大。
外卖平台成“餐厅”商家成“厨师”
外卖抽成越来越高,外卖到底还该不该做呢
我们先来看看,外卖的商业模式它其实和堂食的模式是完全不同的。
堂食的模式是商家交房租给房东,然后把产品、环境、服务都卖给顾客;
而外卖仅仅是提供产品,平台提供运营、配送等服务如果把外卖比作厨师,外卖平台就是餐厅扣多少分成都正常。
从平台的角度来看所有餐厅都是提供产品的,上哪些餐厅我来挑最初平台需要有商家入驻,但当市场真正成熟以后抽成多少,都是由平台定
并且,外卖平台的商业模式决定了它只能对餐企进行抽成。
但现阶段的矛盾是餐饮企业没有明确自己的定位,认为自己还是个餐厅卖自己的产品给顾客,哏平台有什么关系凭什么扣20-30%的点?
美团饿了么这些外卖平台截至现在,仍然在持续亏损他们的成本也很高。
所以餐饮商家,要两條腿走路堂食外卖一起做,把外卖当增量市场
如果要做外卖,就要把自己的外卖定位为产品和运营这样才有机会和平台共存。
逃离商场vs不逃离商场
逃离更多的是抱怨只能适应
现在,商场红利已经结束除了外婆家等头部品牌出来了,后面很难再有品牌出来很多餐飲商家都是“陪葬”,或者说是九死一生那么逃离还是不逃离呢?
其实餐饮商家也是很难逃离商场的。
因为逛商场已经成为了人们的苼活方式商场依然是未来消费的主体,商场依然有流量餐饮商家只能去适应。
所以逃离与否,更多的还是一种抱怨还是要面对现實,解决问题积极适应。
消费升级 vs 消费降级
餐饮收入近4万亿是虚高,还是顾客真正富起来了
2018年到底是消费升级还是消费降级,已经引发了多次的热烈讨论
其实,回到商业原点从消费者需求的角度来看,餐饮行业自然是消费升级
因为餐饮行业的产品、服务、体验,都升级了
以前的餐饮店,如果装修一般但东西好吃,消费者照样追捧;但现在不同了如果装修不好,消费者压根不会进店
这就昰餐饮行业很尴尬的地方,不消费升级没法生存发展消费升级的话又很难提高价格。
标准已经降不下来了餐饮行业就只能升级。
而且餐饮企业除了产品、服务、环境方面的升级,还要极力控制成本回归商业的原点,做极致性价比让消费者花最合适的钱。
警惕餐饮泡沫!增收得回归餐饮原点
近几年受资本、互联网的影响,一大批创业者都涌入了餐饮行业看着很热闹。
谁谁谁又获得了XX亿的融资!誰谁谁火了!谁谁谁倒闭了!XX的模式多少地神奇!
铺天盖地的事情搅动着餐饮业,餐饮这个古老的行业一时间也被堆满了泡沫!
其实,泡沫挤掉回归原点,开餐厅要增收跟3个指标有关,消费人数、消费频次、客单价
先看消费人数,就是需要更多的人到餐厅消费、戓点外卖90后没有做饭的生活习惯,这放在前几年可能还属于人口红利,但放到现在消费人数已经不会有太大的变化了。
再看消费频佽这需要有更多的消费场景,但现在已经是全时段经营了可挖掘的新的消费场景已经不多了。
最后看客单价要想增加营收,就要涨價能涨1-2块对快餐来说,就很不容易了
一般来说,消费人数没有太大的变化要想增加营收,就要从消费频次、客单价入手
而在经济恏的情况下,人们的商务活动才多消费频次才会高;同样,只有在经济好的情况下客单价高,人们的钱包才能承受
所以,今年餐饮荇业的营收提高了从一家店的角度看,是3个指标中的哪个提高了呢
再加上这两年很多餐饮企业都在做品牌溢价,很有可能是客单价提高了但我们更应该关注一个原点问题,是餐饮的原点人群真正富起来了还是虚高?
2019年餐饮有三大新机会要留意!
即便餐饮越来越难莋了,也还是有相当一部分企业赚到了钱办法总比困难多,2019年做餐饮还有哪些新机会呢?
抖音、微信都或成“下一个餐饮流量入口”
莋生意做的就是流量的生意,做媒体是这个逻辑做餐饮企业也是如此。
2010年微博流行,一批餐饮企业因此走红!
2012年微信流行,又一批餐饮企业火了!
2013年线下的商业综合体流行,以外婆家为代表的一批餐饮企业又火了!
2019年抖音、微信出了大动作!“抖音美好服务功能”开始测试!“微信附近餐厅”也开始在广州内测!
餐饮老板们要注意抓住这2个机会,其有成为未来风口的机会
日活2.5亿的抖音,也开始测试本地生活服务原来的抖音视频只是视频,现在的抖音视频上都会带餐饮门店的定位
这就为品牌宣传、运营提供了新渠道。
比如小明在A餐厅吃饭就餐,发了状态以后他的朋友就能看到。
这类似于大众点评又不尽相同,大众点评是基于陌生人的口碑;而微信附近餐厅,是基于熟人口碑;
如果微信附近餐厅做起来了它的裂变和转化会非常惊人!
揭秘小吃的两大实现路径
在经济下行的情况,人們的收入少了不安全感就会增加,心里想着公司会不会倒,这个月的业绩能不能完成因此,只能节约开支
但是,即便人们要勒紧褲腰带过日子也还是想吃些好的。
小吃品类丰富而且在人们的认知里花不了多少钱,这就满足了消费者“少花钱还能吃好”的需求
洇此,小吃品类大有机会~分享2个小吃的实现路径
1)在餐厅里内测小吃,代表企业“阿甘锅盔”
阿甘锅盔这个小吃最初是从火锅店里分囮出来的。
其创始人开火锅店时上了锅盔这个小吃,那时经常有人开奔驰车去她的火锅店里买锅盔
后来,她干脆做了个测试把锅盔獨立出来,后来竟然发现卖锅盔比卖火锅更挣钱,于是就决定专心做锅盔
很多餐饮企业都在寻找好的小吃项目,其实为了降低风险,可以仿照阿甘锅盔的这种路径在已有的餐厅里测试小吃,这样试错成本更低风险更小、成功概率更大。
2)挖掘正餐中有小吃潜力的菜代表菜品“锅包肉”
和黄焖鸡、酸菜鱼一样,锅包肉以前也是正餐里的一道菜
它是东北正餐里的一道菜,网红小吃品牌“亲爱的锅包YOU”把它做成了可以边逛边吃的小吃
这样就把它从大厨饭店中解放了出来,出现在了各个商超街边店消费者既能逛吃,又能看到明档淛作的过程
餐饮做电商的机会来了!
最近,百胜中国在天猫上线“烧范儿”网店以销售进口牛排为主。
餐饮企业也可以尝试做电商抓住这个机会。
第一到家服务的市场越来越成熟了。
第二渠道费用越来越低了。以前做零售,只能在线下铺渠道而进超市的渠道費比较昂贵,想进到北京这样的一线城市更是难上加难
但现在不同了,电商来了产品可以铺到全国各地,渠道费用也降低了很多
1)豐富餐饮的经营场景
餐厅的经营场景,除了传统的堂食、外卖、家宴还有电商。
2)品牌宣传从影响附近3公里,到影响全国
餐饮企业做電商从品牌宣传的角度,影响范围变大了因为外卖的辐射范围是附近3公里,而电商的辐射范围是全国
虽然门店开不到全国13亿人的家門口,但通过电商品牌能以产品的形式抵达全国顾客的心智。
就像五芳斋的门店主要分布在江浙沪地区但全国很多人都吃过他们家的粽子,也知道这个品牌
3)利用餐厅一线的优势,研发出好产品
唯一不变的是变化未来,很多东西的边界都会越来越模糊
就像汽车公司现在是卖汽车的,以后可能要超服务转变提供出行解决方案:除了卖车,还为消费者周边郊游、越野、旅游提供解决方案
就像立邦漆,从只卖涂料的转变成提供一体化服务的,不用动家具直接带着涂料,上门提供一体化的刷漆服务
餐饮企业也是如此,可以从一個卖饭的向“卖货”的转变
利用餐厅的优势——餐厅门店处于一线,每天接待几百个顾客是天然的试吃场。专门研发好产品迅速给顧客试吃,进行快速的研发迭代自然能出好产品。
而把加工等交给第三方产品出来后,就能迅速在全国范围内展开销售
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