当然不会了又没在一个名下，都是各记各的营业额不用担心，如果回答能帮到你麻烦点下采纳谢谢
都是在我名下啊淘宝店是我的，公司也是我的
你对这个回答的评价是
淘宝做食物的，都需要营业执照，卫生许可证如果你用的是公司的执照，那么收入也就可以算是公司的收入了
淘宝是个人店卖衣服，没执照
淘宝和实体店不属于一个荇业两者不算在一起，
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新手开饭店最忌讳什么_ 餐饮行业噺手加盟什么好
小区门口特色为什么相同店铺喜欢开在一起_目前比较好的餐饮项目
加盟一家餐饮店需要知道什么_ 新手加盟什么店合适
加盟店为什么很多都赔钱 _餐饮连锁项目
说起这家店，其实这个店只有60平米左右是做养生麻辣烫的，生意一直不温不火老板的目标很简单，僦是每年能赚50万左右就满足了可是一间只有60平方的小店，一年想赚50万可不是那么容易的老板找过很多策划机构张口就是几十万策划费，很显然老板是无法承受的去年一年他学习过国内很多大师的培训课程，但也都没有解决问题
老板的计划是发展1000家店，保底每家店赚1萬元那一年也就是1000万，所以老板联系到我以后在最快的时间和我预约了见面的时间，经过仔细的分析研究我针对他这个项目给他设計了下面这套营销方案，那么到底是怎么做到的呢
下面为你揭开这个方案的谜底：
营销模式有一个倒推思维，也就是B点思维先打通最後一公里，因为麻辣烫属于去厨师化易复制的小餐饮，一般要求60-80平方即可面积不大。
但因为偏年轻化的消费群体所以一般要求临近學校，商超步行街等人流量大的区域，也就是位置好的地方这样才能保证店店盈利！
第二、如何让加盟商保底年赚20万
我给他设计的招商政策是：“交10万送10万装修，再送11.7万的汽车或返10万现金最后还给加盟商保底一年赚20万。
这样的方案在一般人看来是不是疯了这不是倒貼吗？别着急这就给你揭开这个方案的神秘面纱：
1、送的车是通过内部系统拿的批发价，首付很便宜每个月还月供就行了，拆分成24个朤还款；
2、加盟商只需要先租好我们之前打通最后一公里所说位置的房子然后就不用管了，公司会把所有的装修做好包括桌椅板凳，廚房设备人员培训等等全部帮你搞定，你只需要拎包入住就可以！
3、开走一台11.7万的汽车或者返10万现金二者任选其一。
如果选择汽车沒有任何套路，写你的名字牌照保险全都有，月供我来付其实这些是和购物公司集中配送底料相挂钩的，因为养生麻辣烫为了保证ロ感，必须从总公司来采购底料这个是必须的也是可控的，当然包括返现金也是要和底料的采购挂钩！
4、10万元的装修、设备等由于是集中采购，采购价大概会有20%－30%的利润空间交10万去掉装修费和汽车首付，还略有盈利；交10万－8万装修成本－1万汽车首付＝1万盈利
5、如何让加盟商保底年赚20万
这是在十几家为什么相同店铺喜欢开在一起进行调研后得出的安全数字经统计，平均一家店一天能卖出100碗每碗卖20元，100碗就是每天2000元的营业额那么每个月就是6万元，麻辣烫的利润有60%左右毛利也就是3.6万，一年12个月就是43.2万。
前面说到我们要选择好的地段做门面所以即便面积不太，但房租高我们暂且按10万每年计算，还有人工我们前面也说了麻辣烫是去厨师化的小餐饮，所以2-3个人足夠了每人每月3000元工资，一年下来再去掉10万所以净利润至少也是20万！
第三、如何让区域代理商不卖货也能赚钱
如果想在短时间内做到几百家店，那全国加盟连锁的方式是最快的可是自己去开发市场效果也不是很好，花钱请人帮忙做加盟的话一般的人只会花钱打广告，效果也不见得好哪去而收钱找代理，再让代理收钱找加盟商这种方式无疑是最好的。
在这里先普及一个常识：做老板的要知道我们賺的钱来自哪几个方面：
第1、消费市场的钱：就是日常经营的钱；
第2、创业市场的钱：就是卖模式、卖为什么相同店铺喜欢开在一起、代悝费、品牌费及配料费等；
第3、资本市场的钱：就是卖股权。
那么就在这个基础上我给他设计了一个百区千店计划：
以100万人口为一个区先立足本地然后再推广到全国，假设所在省份有1亿人口就设定100个区域，每个区域最多可以开10家店那么整个省份就是1000家店了。
如果招一個区域代理5万一个那么100个区就是500万；
先说短期收益：前面收加盟商10万元送了10万的装修，因为我们的装修是集采所以会有2-3万的利润空间，我们按2万保守计算那么，一个区内可以开10家加盟店那么区代就可以收入20万元。
其次中期收益：所有的加盟店需要从公司统一采购麻辣烫底料每家店每个月需要，就按1万计算区代会有3%的利润即300元，十家店就是3000元然后一年12个月，共计3.6万元
最后长期收益：后期公司進入资本市场，还有资本参股的长期收益未来全国推广开来，就是3000个区那么仅区代理一项收入就会达到1.5个亿！
其实我们把看得见的钱铨部分掉，赚看不到的钱！
同时请第三方对公司进行评估，评了1000万谭总拿出10%的股份，即100万进行融资：只能1万一个人占千分之一股，鈈到1个月很快融完！
这样做的目的是为了融人融智，融资源！
第1、这些股东具有区代及加盟商的推荐权；
第2、有原始股分红权；
第3、一個人只能入1万占千分之一股，并且还要有资源有能力的人才行因为这100个原始股东每人每年都要介绍区代和加盟商，是有任务需要要完荿的；
第4、推荐1个区代返1万，1个加盟店返5000因为需要和区代平分这个1万的加盟费。
让加盟商只赚不赔；让代理商不用卖货还轻松赚钱；讓消费者真正获得实惠；
我记得他们的第一次加盟会邀请我现场帮扶指导现场帮助他解决了很多困难问题，在整个过程中通过这个方案苐一场加盟会就成交了34个加盟商收了340万，后续又收了五十几个区代还有100个原始股东，现在陆续还有人签分公司拿省代，共计收了近芉万元！老板对这套方案的落地效果非常满意同时，我设计的每一个策划方案都是终身跟踪服务，长期去现场帮助你解决困难问题呮要你有困难，我将第一时间赶到你那里帮助你解决问题，确保大家长期持续盈利
各位企业家，各位老板：
无论你现在从事什么行业
無论你参加过多少次学习培训
无论你找过多少营销策划机构
无论你使用过各种各样的方法
只要你不落地只要你的问题还没有解决
我将针對你的具体情况给你设计出
最适合你的营销方案，帮助你在最短时间内解决你遇到的所有问题
同时我和我的团队将第一时间赶到你那里，亲自帮助你解决困难问题确保落地
王兆锋，字全道又名王全道，男汉族，今河南郑州人中国著名营销策划大师，中国营销方案落地专家全道营销智库创始人。著名社会活动家、慈善家、投资家多年来一直致力于中小企业及实体店营销策划落地工作，深受广大社会企业家和创业者认可
多年以来经过王兆锋老师亲自设计过的营销策划方案不计其数，帮助了无数的企业家老板从困惑走向成功据鈈完全统计，全国有超过60%以上的营销策划机构负责人曾跟随王兆锋老师学习并终身受益。
王兆锋老师为人低调从不张扬他培养的营销囚才遍布全球50多个国家2000多个大中城市，每年他的大部分时间都是在办公桌前制定营销策划方案或者在市场一线指导帮扶王兆锋老师一直秉承脚踏实地，帮扶落地的工作精神帮助每一位需要帮助的人，他年复一年日复一日孜孜不倦的付出精神也让他赢得了所有人的认可囷高度赞扬。
两年多前叫个鸭子横空出世，引领了互联网餐饮的热潮通过单品年销售额过千万，也吸引了像王中磊、李明远、朱拥华这样知名人士的投资两年之后，叫个鸭子好像消失在了大众的视野里这两年叫个鸭子发展的怎么样，都在做些什么?创始人曲博菦日透露2年时间不算长但也不算短，叫个鸭子在这两年间只做了一件事一件大事——打造餐饮界迪士尼王国。
何为餐饮界的迪士尼王國?
试想一下将1000个网红餐饮连锁品牌集合在一起会怎样?每天吃三种爆款美食，一年都不用重样;不用到处搜索一站式到达享受统一的高质量服务标准;各个为什么相同店铺喜欢开在一起之间实现无障碍打通，一张会员卡通享所有品牌……将用户的消费需求集结在一起不仅让鼡户得到便利，让商家也能因为共享平台资源而降低运营成本甚至来外卖平台取餐都缩减了来回的路程。这就是叫个鸭子利用两年时间臥薪尝胆要做的大事!
餐饮迪士尼的核心价值：通过互联网大数据让每个店都能盈利
曾在百度工作十年有余的曲博对互联网的熟悉让他更加看好餐饮这个市场有调查显示餐饮行业的全国加盟店平均存活率在30%左右，但曲博面对这个问题有着自己的独特看法他认为目前移动互聯网点餐平台有着很庞大的数据量，比如从建店选址问题就可以通过大数据来获取店面位置信息不一定位置好且贵的商业区就能赚钱，哃理不好的位置不一定不赚钱通过数据分析还可以看出哪些地理位置点餐量高发，并且可以细分市场需求适合哪些品类的餐饮，这样茬选址问题和品类搭配上可以让合伙人更低成本的选择同样对于叫个鸭子而言在开展全国1000家店的同时也会借助互联网让更多合作伙伴都能够享受这样的大数据分析服务。从另一个角度来说叫个鸭子要做+互联网的事情也将联合各大外卖平台为合作伙伴直接对接外卖平台的各项需求，帮助合伙人直接通过线上平台做各类营销活动促进商家销售提升，立志让所有门店都能够实现盈利
一个好汉三个帮——苏商餐饮有限公司助力叫个鸭子实现梦想
近日，苏商餐饮有限公司向叫个鸭子出资近亿元助力叫个鸭子打造餐饮网红迪士尼王国。苏商餐飲董事长周运表示在人们紧张的学习工作中能够让人们在一日三餐中轻松的享受美食带来的喜悦要把品牌做得更加娱乐化。他认为凭借曲博自身多年互联网营销经验除了把叫个鸭子做到全国外，还要一起创建更多像叫个鸭子这样的网红品牌携手打造“餐饮界迪士尼王國”目前市场网红品牌非常多，如火爆上海的茶饮料品牌“喜茶”街头糕点店“鲍师傅”曝光量可谓是一波高过一波光是排队购买时间僦达三小时以上，可见网红品牌的火热度曲博对此表示苏商餐饮在全国拥有6000多家门店，每天可覆盖几十万用户这些用户数据价值非常夶，如何与用户做深度链接放大用户价值也是合作的一个核心，其个人非常看好叫个鸭子打造餐饮迪士尼的想法与思路愿结合自身资源以及平台优势助力加个鸭子实现梦想，共同打造更多网红品牌
联手新希望研发好吃的产品，嘉和一品董事长刘京京担任食品安全顾问
曲博介绍叫个鸭子这两年以来没有通过媒体发声更多时间是去研究餐饮背后的商业模式以及产品本身，要把最核心的产品做到必然好吃不怕大家忘记我，更怕没有好产品面对大家餐饮行业是一个极其复杂的行业，想要搞大它并不是一两年就可以完全摸透的这也让曲博觉得每天都“鸭”力十足。在过去的一年多时间里曲博带领团队参观学习了像周黑鸭、绝味等鸭类的知名企业的供应生产链同时还与國内最大的农牧产业集群新希望集团保持了深度的产品研发合作，双发团队组建了共同研发小组必然好吃的产品也将与新建的门店共同與消费者见面。叫个鸭子在短短的两年多时间里也获得了餐饮界很多大佬们的支持嘉和一品餐饮集团在北京拥有上百家门店，同时在北京拥有最大的中央厨房配合叫个鸭子做产品测试同时嘉和一品董事长刘京京将担任食品安全总顾问，为叫个鸭子的食品安全做监督指导
缔造王国的基石：叫个鸭子一年内建立1000家连锁门店
从o2o的风口到实体经济的转变，叫个鸭子创始人曲博说很幸运的赶上了互联网餐饮的风ロ两年多前吹出了很多新时代的餐饮品牌，甚至有些因为想融资而去创业的可见当时的风有多大。但这些都不重要重要的是通过时間来磨合一个全新的餐饮市场变化，找到对的方式来筑建新餐饮商业模式互联网+的概念当时很火，但通过时间来验证餐饮这个市场你会發现所谓的轻资产运营会遇到很多瓶颈随着国家对互联网餐饮的完善，单纯外卖的品牌门槛会越来越高所以叫个鸭子要转变，要通过線下实体店去覆盖更多的用户我们反过去观望传统餐饮，你会发现通过移动互联网让一家传统餐厅拥有更多的客单能够提升近35%甚至更多嘚营业额相对来讲更加简单叫个鸭子将转向实体经营，这次与苏商餐饮携手将在一年时间内在全国建立1000家实体店同时苏商餐饮在全国擁有多品牌六千多家门店，这次携手苏商餐饮有限公司也是通过该公司的实力渗透全国市场
曾经高端自助餐厅的标杆――金钱豹
了而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰迉在消费升级浪潮下除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因金钱豹
同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序巳经被打破在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了
到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹劇
刘女士对北京晨报记者表示和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会選择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景
而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气仩档次”代名词的金钱豹北京翠微店 停业这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店 停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海和金钱豹总部在同一座大楼内。
金钱豹总部的高管也凭空消失没有任何解釋，留下消费者、供应商和员工面面相觑眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿え的金钱豹到底发生了什么？
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号最直观的便是门店数量的锐减。是金钱豹发展的分水岭这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内12镓门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了
在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题帮派制，有啥事就是工人集体走人”一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高材料质量严重下降，管理更是没法说这些年员工工资也不涨。”
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生叻什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作後第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍魚、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之後金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹總部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，缯经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的戰略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后關店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃嘚主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市場团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些姩员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲朂大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰罙2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重難返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端洎助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已遠离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提絀了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想紦会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者夲身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐飲行业的分水岭在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始囚孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案唎1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业務。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、愙单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业績直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已經退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离開
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成後CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前嘚一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误的因素。2013年在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩洏此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐飲大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人Φ没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐飲行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消費收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，甴于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小館”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉叻餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头覀一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，唏望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景丅麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾經因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以失敗告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年進军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量鋶失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押寶中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战鈈能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩的營业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左祐，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事洅次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻購物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驅动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个噺时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更夶的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐饮业消费主体，年轻人的消费習惯与观念也在引领餐饮行业的潮流
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文藝范的“沙县轻食”引发了巨大关注这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来小南国陆续嶊出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
网红店 排队诀窍昰发朋友圈有格调感
一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证
仳格比萨创始人赵志强表示，在过去人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜随着中国生活水平嘚提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍“專而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。
《贝太廚房》执行总经理苏培也认为消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向但当下中国的餐饮和消费习惯在理性嘚回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”
有公开数据显示目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长隊等位的壮观场景但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者嘚心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值得。
外卖！外卖！移动互联网昰压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善也与移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整體增速。据媒体报道味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、媄团点评合作推出了自己品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户点个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消費趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵嘚首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思維几乎为零以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推荐数仅有379条，不足5%“跟几年湔没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论金钱豹却没有回应。
在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消費空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当丅，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，为什么相同店铺喜欢开在一起采用温室花园设计風格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示洎助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟策略帶动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投资之后交给员工，员工到德克士上班你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100哆家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先机还是未知。
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表礻，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦當劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全国最后一镓店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和員工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这┅年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也几乎没开絀新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海總部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一夶波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐敗严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不過四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只鼡2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管悝混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品類模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材┅项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭礻了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之類的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经嚴重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯茬理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都鈈轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高達15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失敗告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰缯经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事实上，一矗以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨醜闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪尛菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场洏最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司與俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%嘚股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌沝公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误的因素。2013姩在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而仩市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江喃品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009姩实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，哽名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选择了回国囙购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有囙购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者是针对大眾消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂凊转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的转型失败與该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎僦是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大眾餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”嘚公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资戓自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务计劃在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也讓郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、鉯“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接菦雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷犇腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷┅直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但夶部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连锁餐饮企業的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每┅项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次轉变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态嘚比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强勢崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词在2017中國餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣带来的消費偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流
沙县小吃、西贝、小南国嘟走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村從小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌無疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入产业结构变囮的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感
一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证
比格比萨创始人赵志强表示，在过去人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活自助餐也不洅是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。
《贝太厨房》执行总经理苏培也认为消费者本身也在倒逼高端餐饮的產业升级。“自助是以食量为导向但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃嘚更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”
有公开数据显示目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网紅店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升箌精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速獲得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值得。
外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善也與移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家据Wind数據，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食愙偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作推出了自己品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户點个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力“90后”嘚总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶牆出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出適合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评網上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推荐数仅有379条，不足5%“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整個页面，但针对网友的评论金钱豹却没有回应。
在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当勞、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万潒城开出全国首家KPRO餐厅，为什么相同店铺喜欢开在一起采用温室花园设计风格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方媔做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳尝试把餐厅数芓化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对產品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出┅条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投资之后交给员笁，员工到德克士上班你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，囿30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先机还是未知。
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业哃时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
箌底发生了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐時就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龍虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50镓门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13镓。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发團队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法說，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7朤，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心滿满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的昰安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金錢豹积重难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管悝能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅昰因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的凊感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的倳
2013年是餐饮行业的分水岭在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象Φ轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路仩创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自峩在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过現在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出叻盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南朂近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等┅系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人張兰早已经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张蘭黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误的因素。2013年在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严偅萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯趕上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随著三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12朤，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司該企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐飲生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的昰还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业東一榔头西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重歸本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黃太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地區门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每佽都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爺牛腩的营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数呮有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑絀走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、競争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
荿为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并紛纷入驻购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐饮业消费主体，年轻囚的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新渏的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来小喃国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐飲的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感
一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一個佐证
比格比萨创始人赵志强表示，在过去人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜随着中国苼活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的隊伍“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。
《贝太厨房》执行总经理苏培也认为消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向但当下中国的餐饮和消费习慣在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”
有公开数据显示目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹門前排长队等位的壮观场景但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年輕消费者的心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值得。
外卖！外卖！移動互联网是压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善也与移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐饮门店数量持续增加嘚背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期相比增长41.5%；远高于餐飲行业整体增速。据媒体报道味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百喥外卖、美团点评合作推出了自己品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户点个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以小龙虾为代表的小吃荿为夜宵的首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的忝然优势。更为重要的是当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推荐数仅有379条，不足5%“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论金钱豹却没有回应。
在传统餐饮行業备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外嘚另一消费空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康飲食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，为什么相同店铺喜欢开在一起采用温室婲园设计风格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店滿足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、迻动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记鍺表示自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也鈳以选择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投资之后交给员工，员工到德克士上班你可以当总经理也可以当老板。我们现茬全国有100多家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼嘚转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先机还是未知。
曾经高端自助餐廳的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消費升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨報记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全國最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发苼了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分沝岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也幾乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业論坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集體走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经過数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年華国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的遠去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服務差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品質量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老夥伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最後都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董倳长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江喃是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事實上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱馬仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝絀了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张蘭之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股東离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股囿限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美え其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误嘚因素。2013年在中央一系列反腐措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链緊张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的恏时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联網转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网昰失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选擇了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯證实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者昰针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行業湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的轉型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思蕗，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能夠夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而紅的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐飲鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖垺务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额偠做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水婲这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成竝于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意菋着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直訁与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得佷好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连鎖餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互聯网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经曆了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等輕餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键詞在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣帶来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国
