40度是正常发酵需要的温度在经過强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的澱粉因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料用来制造酒、甜酒和豆酱等。不同的酒曲发酵的温度不一样夏天发酵要散热,冬天要保温
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