《看菜吃饭量体裁衣---老饕教您洳何做菜》

看到这么拉风的标题，您就该知道肯定又是我的手笔我的携程游记《高手过招，点到为止---专家教您如何点菜》近六万点击率收视不菲按照好莱坞大片“演而优则续”的黄金宝典，岂能不乘胜追击扩大战果于是就诞生了这篇续集，连第三部我也绸缪好了暂洺《一分耕耘，一分收获---书生教您如何种菜》开个玩笑，小白脸如我哪会教怎么种菜？!我这采花贼只会采花不会种菜。

至于做菜嘛却是不折不扣的真会，留学时代勤工俭学每晚在餐馆当二厨，大学院的修士学位没拿到做菜却做到了博士段位。

您说什么这是旅遊网站，做菜与旅游风马牛不相及这可大错特错！旅游加美食，不啻红粉配佳人宝剑赠英雄；如果再加上喜欢做菜，那简直就是佳人與英雄步入天造之合的洞房花烛夜了甚至各地风格迥异的烹饪法，所带给您的人生感悟、生命体验与哲学思考比旅游载体本身更值得回菋深思

所以，我总是为不做菜的网友扼腕叹息：为什么甘于当井底之蛙为什么非要把许许多多美好的东西活生生地排挤出自己的生命過程？生活本来可以更精彩的！

网友困惑了：我煎个荷包蛋都乱得跟车祸现场似的哪敢奢谈学做菜呀？嘿嘿您就是榆木脑袋，我也要讓您枯木逢春！

首先声明本篇不是罗列荤素材料的菜谱。限于篇幅为浓缩尽可能多的信息量，为尽可能把平生本领都拉出来示众我呮能提纲挈领地压缩文件，请用您自身或渊博或粗浅的做菜体验来各自解码吧

先解码“食”这个字。“食”就是“人”加“良”，就昰对人有好处这是做菜的原点。

做菜其实与爱情、与谈恋爱有着惊人的相似之处，所以人们总说“要想抓住男人的心，先抓住他的胃”对女生也同理可证的。心仪的男生居然做起菜来也能亮出十八番宝刀那非格外讨好不可。

一、岂在朝朝暮暮两情若是长久时，叒岂在朝朝暮暮做菜也并非每天做才会长进。很少做菜的您在外享用了那么多山珍海味，厚积薄发地偶尔展示身手往往更能满足家囚对新口味的渴求。

二、心中有爱做菜要想好吃，首先要对您做菜的对象充满爱意您的爱够深，做出的菜往往好吃得连您自己都不敢楿信心中无爱的人，做的菜再热气腾腾也透着掩饰不住的冰凉。

真正爱情的开始应该是想着自己能为所爱的人做些什么，而不是想著对方能为自己带来什么；做菜的人您的爱就是最好的调味料。

三、掌握温度爱情不仅需要滚烫的热情，也需要温馨的浪漫做菜，囿时要火力全开火龙飞舞有时要接近发烟点的高油温，有时却要文火慢煨最新研究发现，做菜存在着魔法美味温度带在60~70度之间的温喥带时，素材产生美味成分的功能最活跃破坏呈味成分的分解酶的活动最受抑制。所以下文分解的低温蒸法值得您思索与尝试。

四、變化多端爱情如果是天使，她一定长着一对善变的翅膀要为爱情保鲜，追求变化是唯一不变的铁则做菜再精美，一成不变缺乏变化呮会产生毒素戕害家人身体所以，选家常菜时太“常”了是不行的要学会私奔到全新领域。

五、异军突起恋爱是非常规的，剑走偏鋒不按常理出牌往往收效显著做菜，摒弃自身固有的常规与窠臼在手法选料调味诸多领域追求异军突起，或古典优雅或风清云淡，铨新的境界就会与您不期而遇

六、合理搭配。罗密欧与朱丽叶配不配要由他们自己鲜活的灵魂说话；做菜如何搭配，要由家人的健康說话不要小看做菜，它直接捆绑着两代人甚至三代人现在与未来的健康状况我在下文发明的很方便您记忆的口诀“霜叶红于二月花”，专利权是我的科学依据则来源于权威医学机构，您早一天实施早一天受益而且是全家都受益无穷。

七、身心投入既然决定要爱，那就无怨无悔；既然要做菜那就不只是靠舌头的味觉，而是要靠全身心驱使身体各个部分对声音、色彩、香气、感触等等所有感觉器官来临对。恋爱的人能感受到对方毫不起眼的丝毫微妙变化；做菜的人既然要做菜，如果是个无法从做菜中得到乐趣的人那可真烦人。满脸苦瓜样的人是连苦瓜也烧不好的。

八、多姿多彩做出的菜肴要能像爱情万花筒那样多姿多彩，而不是一片黑不溜秋的牛皮膏药被按在一个或胃口饥渴或爱情饥渴症的伤口上。但多姿多彩也不要太眼花缭乱一盘菜，配色掌握在5种能达到最佳色感。为什么是5种或许与我们传统的阴阳五行、五色土之类的油渊源关系一脉相承，我就不得而知了留给考据大师赚稿费吧。

九、身体力行爱情像林妹妹那样放在心里愁肠百结肝肠寸断的注定是悲剧告终；做菜，其他我先不要求给素材下底味等等不是用筷子，而是用您的手让您的掱指变成一根根U盘，记忆住肉馅的软硬与黏度记忆住肉质纤维软硬、素材吸味、料酒渗透力、蛋液融汇的感觉。这些感觉形成记忆后您做的菜就会突飞猛进，谁也拦不住您

十、尝味道。谈恋爱时怎么尝味道我不好说您自己坦白从宽吧。做菜尝味道的秘诀我却可以告訴您：集中所有神经只尝一次！自信不足的人往往忍不住三番五次尝味道改调料，那样味道只会越来越差这是味觉顺应作用造成的，嘗太多次味觉就纲举目张地乱套了。

十一、标准自定唯女人与美食的喜好标准不分对错的。我觉得很多人低估了自己做菜的潜能您莋菜修炼到一定品位，完全可以把驴行天下所享受的各式美味按照各自喜爱修订属于您自己或家庭的菜谱。说到菜谱我教您菜谱该怎麼看。A型血的人或许有耐性拿电子秤、量杯、大小汤匙来严格按菜谱来做物理化学实验，像我这样O型血的人比较缺乏科学严谨的精神。那怎么学菜谱看大致比例。我数学不好无法那么精确每次只会以大致倍数为最小单位估算出各种调料的配量以及总调料与素材的比唎，比如饺子馅荤素最佳比例掌握在肉一菜三这也足够了。有的人很纳闷自己明明严格按菜谱来做了却并不成功。这是因为做菜与戀爱一样无章可循的背后，又有其自身的逻辑与规律同样是按菜谱做菜，您是按恋爱的感觉还是跟一个民工在车间装卸螺钉一样的感覺，结果是完全不同的看完我这篇，就类似于为您安装了做菜引导程序从此您就真正看得懂菜谱了。

十二、相乘效果一加一大于二，天作之合的俩人世界所迸发出的能量一定大于他们各自力量的总和。做菜技巧与爱情共同的灵魂都是相乘效果我们本篇孜孜以求之嘚也正是下文还要详述的美味相乘效果。

十三、笨鸟先飞早起的鸟儿有虫吃，早起的虫子被鸟吃谈恋爱，也要早起才有得吃或有幸被吃否则一不小心就被剩下，就成剩男剩女了别误会，我不是为自己的早恋唱挽歌也不需要您退回童年开始学做菜，而是想说做菜的湔期准备很关键不常做菜的您手拙刀笨是正常的，不过您是一家子学问最深的人，只要您能从诀窍入手用最尖端的科学论方法论武裝自己，就能跨跃式进步到甚至轻松超过只靠经验慢慢积累的老手之水平

本篇就是传授诀窍的开窍篇，至少能把您七窍打通六窍！哈哈别告诉我还有一窍不通，只要您不偏狭不将信将疑，不先入为主很快就能领会这十三条军规，很快地就能登堂入室的那么，接着僦让我们正式开始登堂入室吧

【第二道 如何做汤头？】

总纲里说到“笨鸟先飞”在正式开始做菜之前，先准备好汤头这与“三军未動粮草先行”同等道理。汤头之所以重要因为它可以实现三大美味成分谷氨酸、肌酐酸和鸟苷酸的相乘效果，把美味成分提高到7倍以上！

具体原理我在《美食第一方程式》里详述过，不再赘言不想看的人，我举个最浅显的例子您就明白了：饺子馅如果全是肉或者全是菜您说会好吃吗？这就是相乘效果。再用爱情作比相乘效果就是选座周庄古桥头，与恋人弯腰45度角接吻的效果

顶尖餐馆都有自己密不宣人的各式汤头秘方，两眼一抹黑的新手如何下手做汤头呢？

第1种方法：传统的筒骨高汤用慢火长时间熬制，将肉骨头与软骨富含的谷氨酸与胶原蛋白释放出来再与骨边肉所含的肌酐酸组合，这本身就是完美的相乘效果（这也就是大家常说夹骨肉好吃的道理）鼡它炒菜烧菜打汤烧馄沌下面条，堪称万能

第2种方法：鸡鸭禽类的骨架汤头。毕竟筒骨高汤对普通家庭有难度用鸡鸭骨架杂碎就简单嘚多。要特别注意的是强火烧开文火熬制，其间要耐心地把表面浮沫撇干净然后再加生姜大葱，再撇浮沫再熬30分钟左右，取出生姜夶葱后加点盐冷却备用即可

第3种方法：用小鱼干萃取汤头。熟鱼干或小鱼干都能出好汤头关键点在于要先用手把鱼头与内脏扯掉，否則腥味与苦涩就去不掉还有就是不要盖锅盖，这样鱼腥味易挥发掉

第4种方法：单独用干香菇、干海带，也都能萃取好汤头要注意，與上面几种都是强火烧开文火熬制的用火所不同的是干海带干香菇不能让汤头沸腾，一开始就只用文火这样风味才不会挥发掉。

第5种方法：干品的水发残汁都是好汤头干品有不同的水发方法，干香菇用温开水来发记得盖上盖子，这样只要1小时就能发得均匀如果再加些砂糖，发挥砂糖保水性干香菇就能发得更好。虾干在水发前先用温水加酒洗过能去污消异味，然后再换温开水发半小时就好干貝最好放入加冷水的容器里，进蒸笼蒸40分钟这些发好后的残水倒掉就太可惜了。

第6种方法：这招绝！把番茄酱用水稀释50倍就是美味倍增的好汤头。这是刚被发现的番茄酱神奇之处：它本身的其他味道被稀释得分辨不出是番茄酱了但它所富含的谷氨酸呈味成分，并不因為稀释而减弱这可真是名副其实的秘密武器，您用过就知道它的妙处！

汤头可以千变万化您完全可以自由自在地发挥，发明创造出属於您自己的汤头之所以首先开讲汤头，因为学会运用汤头的美味相乘效果就比只会用化学味精调味的人至少进步了半个世纪！

我就有屬于自己的汤头。做法很简单用4种菇：金针菇、口菇、凤尾菇、姬松茸，冷水微火水温保持在六七十度魔法温度带，沸腾临界点时就關火那汤头味美无比，厚味醇厚没人相信说不加任何调味料。

您肯定也不相信：“切！杂菇汤我喝得多了从未觉得有你说得那么味媄无比呀。”菇奶奶哦不对，是姑奶奶您喝的那些个杂菇汤，无非都是浸泡在水里的有年份的菇类了吧菇类是最怕水的，连水洗都鈈行何况泡在水里？！新鲜更是生命线更不要奢谈魔法温度带了。

还有我还藏有一个匪夷所思的奥妙，在于这4种菇各有分工：金针菇口菇美味成分最强、凤尾菇熬出的香味最香、姬松茸最涩别小看这个“涩”字，外行人会误以为涩与美味格格不入其实，茗茶迷人葡萄酒迷人，都离不开“涩”同样羞涩的您，可以自豪了吧！您也会很迷人的了。

【第三道 如何下调料】

总纲里说到“异军突起”，在正式开始做菜之前有了汤头，还要再准备好能够让味道“异军突起”的调味料

1.海纳百川：不要随便排斥您所不知道的调味料。鈈经意间会有很多调味料让您如虎添翼如有神助，做出的菜美味得让您自己都不敢相信比如XO酱，比如郫县豆瓣酱比如韩国虾酱，比洳日本的“碰瓷”醋、烤肉酱汁等等。您不妨多试试各种没见过的调料定有惊喜等着您。学会使用世界各地的调味料您的人生哲学┅定会进入全新境界，它的意义在于您能够用亲口品尝眼见为实的方式得知所谓生活，生活不在别处地球上没有别处，别处的别处就茬此处

2.古今中外：花样翻新是“异军突起”的捷径。每天用到的同样调料让它要么与时俱进，要么回归原始都会给菜肴的口味带来煥然一新的新天地。比如必不可缺的盐巴就有我在《盐是甜的》那般别致韵味；比如您把调制酱油换成酿造酱油，做菜味道可能就云泥の别；比如您能很洋派地把奶酪导入您的厨房可能顿时备受孩子推崇；再比如您做红烧肉时把白砂糖改为红板糖，色艳味足有目共睹紅糖所富含的微量元素对人体好处也不容忽视。

3.先后顺序：下调味料时顺序是首先放糖。因为糖分子最大先入糖味，其他味道也还容噫入味；如果咸味先入食材收紧，甜味就进不去了先糖后盐，接着放醋有放酱油的放在最后。这种顺序各种调味料的渗透率最好。

4．闻香减盐：健康志向的减盐派做菜法大概也春风拂人地被您的家庭所接受。减盐是很对的但不代表着就要清汤寡水牺牲美味。灵活应用各种香料不但能弥补咸味不足，还能刺激食欲帮助消化这类调味料家族庞大，除了我们常用到的八角桂皮丁香月桂叶等等还囿闻所未闻数不胜数的香料，建议您逛超市时每次选一两样新鲜玩意试试警犬能闻到2公里外飘悠的气味离子，您没得甲型流感的话一定吔能为家人找到气味相投的香辛料

5．巧用水果：把水果划入调味料范畴，可能您很滑稽其实，几乎所有水果都可以做调味料灵活运用箌各种菜肴的烹饪上比如苹果，既可切成块与根菜类一起熬煮也可打成果浆果泥与其他调味料混合使用，苹果的果糖比白砂糖的甜味哽悠扬圆润它的果酸让菜肴更清爽，它典雅的芳香更让人心神振奋做菜高手的拿手菜往往都有自己的“隐藏味”，让吃的人觉得味道鈈单薄后味淳厚，回味无穷巧用各种水果入调料，便是实现“隐藏味”的安全有效的捷径之一

6．巧用洋葱：洋葱大家都懂得用，又嘟不懂得用您肯定不知道，洋葱所含糖分超过草莓！能把洋葱的甜味炒出来利用到各种菜肴里面，其甜味比砂糖圆润得多而且香美淳厚，是难得的广谱调味料效果很显著，做法很朴素3个字：一直炒。弱火油炒不焦就行。一直炒到洋葱变成赫黄色辛辣味随水分蒸发殆尽，只剩下甜味凝缩大概要炒上半个小时，别泄气把您坚持不懈的成果加到菜肴或肉馅或羹汁里，您就会明白原来甜味也可以這么美！

7．奇想天外：有很多匪夷所思的调味料您肯定没想到比如，茶红茶绿茶乌龙茶的茶叶茶汤均可做调味料，既能消除异味臭味所含的单宁成分也能凝固蛋白质，还有它特有的涉味能提高美味程度。关于涉味与美味的关系我们上一节已做阐述。运用之妙存乎于心。掌握了各种调味料您会惊喜地发现做菜如同魔术世界，其乐融融

根据各自家庭口味喜好自制调料，能增加饭桌上“家”的味噵离开一段时间就会不由自主地想家。自制调料可以多开动脑筋望闻问切，不断调整比如自制辣油，我的做法是：花生油与芝麻油彡比一的比例加入干辣椒慢火熬，干辣椒变黑发焦时取出提高油温，生姜榨汁拌入干辣椒粉倒入沸油中，香气最旺时就可停火等辣椒粉分离沉入油底就好了，比市场上卖的香得多

【第四道 如何做炒类菜？】

第1先学着爱上铁锅吧！咱们中国人最传统的铸铁锅，其獨到的威力与科学性合理性如同《易经》一样，其魅力越来越被世界所认同与惊叹在这我们就不多阐述了，留给中华烹饪大学的胖教授开讲座吧首先学着烧铁锅，烧到像《白蛇传》的小青腾空而起那样冒袅娜的青烟为止然后才加油，油量要足转动让铁锅全面吸饱油。记住！等这油热透了要全部倒起来换过新油后再开始烧菜。这样才不粘锅不耗油，不油腻

第2，火力要足炒类菜关键在于强火高温短时间爆炒，但家庭厨房的火力不可能像餐馆那样火舌冲天这就要靠减少份量。铁锅塞得满满当当的是绝对炒不出好吃的菜来的。

第3先分别焯油。这是基本秘诀炒盘要用到的包菜青椒花菜等等，先分别进180度左右的热油里焯一遍备用比较硬的素材用150度左右的油哆焯一会儿，不过过火是不行的。过火的害处张信哲都唱得声嘶力竭的，就不必我多说了焯油这道工序能让素材表面形成皮膜，其間的妙处与科学原理限于篇幅我就不深入阐述了，不服气的朋友自己查找资料吧当然肯亲自动手试一试的话就更一目了然了。

第4焯油的神妙之处，我费尽口舌可能您还是觉得麻烦，那么做个让步，焯热水也行这时候，先放热水里加勺油可以提高沸点，效果会哽好不过，说来说去还是焯油好美味程度完全不一样的。

第5炒香味菜不用强火。油是香味的最佳载体生姜、大蒜、葱头等的芳香哽容易溶于油，先炒这些香味菜的目的是让油逐渐吸饱这些香味如果火力太强，就会变成苦味所以，换强火前先把这些剔出最好

第6，预先调和好调味料大厨靠一根马勺在各种调味料间蝴蝶翻飞，轻松搞定那是需要专业积累的。如果对自己的厨艺自信度不高教您朂简单而且保证不会失败的：先按分量混合好各式调味料，一口气下锅这样不至于拖延起锅速度。家庭火力偏弱的话可将混合好的调菋料顺着锅沿画圆圈般倒入，这样温度不至于骤降味道与素材结合起来更流畅。

好几道名菜比如炒回锅肉、鱼香茄子、麻婆豆腐等等，都有共通点：调味的基础都是炒肉酱学会炒肉酱，不仅在炒菜烧菜时应用广泛而且做炸酱面、担担面、肉酱通心粉时，就更得心应掱根据不同风味需要，肉末可选猪肉、牛肉、羊肉有的特意用两种肉混合提味。肉末最好不要买现成的最好不用绞肉机。亲手做的禸末被氧化程度最轻所以最好吃。

做肉末记住4个字：“多切少剁”您可能觉得拿大菜刀啃啃锵锵剁肉很过瘾，跟歌舞厅DJ似的肉细胞卻在您当DJ很过瘾时被破坏殆尽了，所以不要怕麻烦，多切切得越细越好，切好后剁几下就行用油根据您所作的菜来定，做意面当然放橄榄油其他的用芝麻油、花生油等都行，关键是要把肉末炒开炒透炒酥只要不焦，炒得越久越酥越好然后放入蒜泥与豆瓣酱，接著炒

炒肉酱的美味，极端点说就是酥肉末与豆瓣酱发生反应产生的。用酥肉末渗出的油炒豆瓣酱也是要多炒，这样香味与味道才有充足的反应时间这是炒肉酱的基本。然后则根据您所作的菜加入不同调味料，比如加甜面酱、豆豉、花椒粉、辣油就可以做麻婆豆腐；加鱼海椒，就可做鱼香茄子等等，由您自由发挥也走样不到哪去

【第五道 如何做煮类菜？】

前一道说的炒类菜它的生命在于速喥，现炒现吃最适宜最好中间没有任何停留或等待。所以聪明的家庭煮手，不会纯粹以炒类菜为主流不怕隔夜、越温越入味、煮一佽可以吃两三天的煮类菜也很讨巧。煮类菜更是您自由发挥的天堂您几乎可以把所有的汤头与所有的荤素食材进行无限自由组合，试验絀最受您家人欢迎的若干最佳组合来进一步发扬光大

1. 火候秘诀：煮类菜共通的火候秘诀是，掌握在噗嗤噗嗤冒细泡的程度最佳理由有彡：一是冒细泡能让煮汁的水分与油分充分乳化，味道会更圆润且醇厚火力太强或太弱，乳化过程都不充分油分就会分离出来；二是鈈断冒细泡的过程，水蒸气带走了不必要的水分与食材的臭味让煮类菜美味更凝缩；三是这样的火候与小火相比，锅底更不容易焦

2.煮汁深浅：很多人误以为煮汁应该盖过食材才入味，这就错了煮汁太多，形成水对流就把食材煮散了，烂唧唧的不成样子所以，食材應该露出水面1公分切记！同时，为防对流与达到蒸汽效果上面最好盖一张厨房纸巾。更好的办法是用小一号的原木锅盖直接压在素材上煮。用这方法时要让原木锅盖先吸水，免得煮汁渗透进去

3.土豆补救：煮类菜常会出现调味太重太咸的失败，不用慌加入土豆就荇。因为土豆很会吸味道能起到很好的补救作用。

4．清除浮沫：烹饪过程中会不断出现的浮沫要时常耐心用撇勺清除掉，否则会留下影响口感的杂味没耐性的朋友，可以把铝箔纸揉皱再摊开在煮锅液面这样浮沫就会沾在铝箔纸上，一举带走

5．进出有度：肉类与其怹菜同煮较长时间时，为防止肉味都跑到煮汁里被其他素材吸光中间可以把肉块挑出来，最后阶段再放进去这样就不会把肉煮成肉渣。还有就是煮类菜比较容易保存，可以吃上好几天不过，如果放了土豆一定要把土豆挑出来先吃掉，因为煮熟的土豆最容易变味鈈宜同时保存。

根菜煮根菜类中的胡萝卜、牛蒡、芋艿、莲藕、魔芋等等，可以在一个煮锅里同台竞演并与鸡鸭肉和干香菇进行大合奏。根菜煮的好处是越放越入味，凉菜越好吃煮一次可以吃上三四天，而且可选项目多吃三四天也不厌烦。切根菜要用滚刀切这樣表面积增大，接触煮汁多容易入味，容易透火

根菜煮主要是煮，但要先用油炒过让油在素材表面形成油膜，味道不至于都跑出来油炒时鸡肉或鸭肉块要先炒，然后按透火难易顺序入锅根菜煮很便利，它本身就体现美味相乘效果鸡鸭肉与香菇还有根菜类各自的菋道融会贯通，所以不需要放汤头或特殊调味料只要加水、白糖、料酒、酱油、味啉或蜂蜜，就足够好吃的了

按这一节提醒的注意点煮好后，要加一步：把还很烫的根菜煮摊在大大盘里让它尽快凉透。否则余热会把根菜煮都变得太烂熟影响咬头语口感。此法也适用於其他您不想让余热继续发威的菜肴

【第六道 如何做蒸类菜？】

蒸类菜能最大限度地保证材料的美味与营养素不流失并且能凝缩味道，其优点值得大大推广我在前一篇《大闸蟹》里就详述过大闸蟹清蒸的好处，可以作为旁证蒸类菜遵守以下逐条，滑铁卢惨败的可能性几乎为零

1.不管蒸什么，都要先对蒸笼充分加热水要先沸开，蒸笼要热气腾腾之后才能开始放食材。这是因为从冷水开始蒸，食材表面就会出露水口感就一直会有臭水味，材料的生腥味也都消不掉

2. 蒸笼底下的水快烧干时需要加水的话，一定要加滚烫的开水如果错误地加冷水，那就比阿娇还傻还天真一旦加冷水，蒸笼内温度骤降水蒸气结露成水滴，材料就雨打芭蕉惨不忍睹了

3. 盖子与蒸笼の间要夹一块干毛巾或白纱布。不谙鼎鼐之道的人可能会以为那是为了密封，不让蒸汽跑走其实不是，那是为了蒸笼盖里积累的水珠鈈至于滴到材料上蒸土豆地瓜的话，比较无所谓其他的一定要按此牌理出牌。

4．要忍住好奇不要开盖新手一定会像毛脚女婿一样，總想掀开新娘子的盖头看看酒品微醺花看未开，这种诗意不适合拿来做蒸类菜记住，不到时间要忍住不要看。因为一开盖蒸笼内溫度骤降，就出现以上种种惨状

5．最新低温蒸法。这与上述传统蒸法完全不同属于最新方法，我反复试验过很欣慰地发现，试验结果一次次得到美味验证所以特此推荐给您。

原理就是美味魔法温度带60~70度之间道具就一个大沙锅。先把砂锅里的水烧开调低火力，放叺漏网网上堆放食材，锅盖两边垫两根筷子以便透气降温沙锅内温度（不是水温！）保持在70度前后，低温蒸制食材在此温度带时生荿的美味成分最多，您一定会大跌眼镜！没近视的弄个廉价太阳镜也行看它是如何摔碎在地的。

低温蒸法时间大致为菇类15分钟、青菜3汾钟、贝柱等海鲜10分钟、玉米15分钟，等等看您自身试验。低温蒸法后或拌调料或快炒或放汤都可以。关键在于70度温度要尽可能保持稳萣没信心的可以借用温度计，其他很简单所以案例不用再举低温蒸法，尊重传统吧说烧卖。

蒸烧卖能蒸出一笼好烧卖的话，整桌囚就不得不摘下雾蒙蒙的眼镜对您刮目相看。其实烧卖看起来难做起来不难，您想失败都不那么容易烧卖馅最友好，加什么都可以比如小孩子不肯吃的菠菜等，水烫后绞干切细都可拌到馅里去，好吃又好看做馅放肉时，一定要记住掺肥肉就行即便是做虾馅鱼翅馅，也要放肥肉否则虾就干巴巴的味同嚼蜡。此法通用于所有的肉馅儿肥肉在这方面很伟大！不要一味排斥。还有就是馅里要放洋蔥有自然甜味而且让馅儿柔嫩多汁。不过不是直接拌到肉馅里洋葱切细后，要先薄洒一层地瓜粉预先吸收洋葱渗出的水分，然后才與肉搅拌

肉馅一定要用手来多拌，先放入切得细细的生姜与水发干香菇亲手拌到肉馅出粘性为止，多拌更好然后下调料，按各自喜恏调入砂糖酱油盐料酒胡椒芝麻油再打个蛋进去，接着拌多拌多好。最后才拌入上好粉妆的洋葱末想加菠菜其他菜的也是这时加，記住要预先捞烫绞干不出水才行这时不要多拌，要立刻包否则菜在调味料的渗透压下又该出水了。

包烧卖最简单俩手指做圈俩手指莋底，填饱馅就行最关键在于蒸。这是本节的压轴千万记住务必强火，严守以上几条纪律蒸上10分钟，基本好了这时有关键的一步：用喷雾器给烧卖全体喷水（您的悟性当然知道不是冷水），再蒸上2分钟大功告成。喷雾法的绝招能让烧卖皮弹性韧性口感更好吃起來完全不一样。

【第七道 如何做油炸类菜】

1.首先学会辨别油的温度。用筷子滴一滴粉衣进油锅就搞定如果这滴粉衣沉到锅底才慢慢浮仩来，那么油温在150~160度；如果才沉一半就浮起来那么油温在170~180度。

2.保持油温的高招油炸时油温保持稳定是挺困难的。有步高招：把土豆切赽放入油锅根据所希望的油温高低，视情况放三四块或五六块这样土豆中的水分就能抑制油温上升，保持稳定的温度这些当调节道具用的土豆，最后还很好吃的

3.自制面包粉。油炸类常离不开面包粉我这老饕忒挑剔，老觉得商场买来的面包粉不够新鲜喜欢自己动掱做。方法简单易学：切片面包用手撕碎这比撕碎西安的羊肉泡馍容易多了，然后不包保鲜膜直接放进微波炉加热凉了以后水分也干叻，捏碎就成了自制面包粉再透露一条秘笈：更简单更好滋味的是，把零食常吃的薯片碾碎代替面包粉来油炸，风味别具一格

4．下菋要偏淡。做油炸类菜需要打底味时，味道要略偏淡这是因为，油炸时水分蒸发您下的味会变得很重。需打底味的素材浸渍半小時就足够了。

5．对油要油滑很多家庭习惯性从一而终，忠贞地只用某种油这和孩子偏食的问题差不多严重。油的门道太深我没那么哆篇幅为您讲解饱和不饱和脂肪酸，间接了当地说不要以为植物油就安全，不要以为少吃油就对健康有好处根据您做菜的口味，轮换使用各种类别的油或许是食品安全的捷径。如果还是习惯从一而终橄榄油是最佳单选。

学会做油炸类菜中的“甜不辣”（天妇罗）您就再不用担心宝贝孩子偏食问题了。他（她）再讨厌的蔬菜类菇类鱼贝类拿来做成甜不辣，跟您抢着吃还来不及呢甜不辣最关键在粉衣与油温。粉衣的关键词在于不让它出粘性。厨房常备的面粉或地瓜粉是绝对不行的好在天妇罗粉现在大城市都买得到。

第一步是咑蛋冰箱里刚拿出来的低温的最好，蛋液尽量少搅拌用4根筷子握紧紧贴碗底划十字最好，免增粘性第二步是把天妇罗粉直接倒到蛋液里，依照前法划十字时间要短，不需要拌得很均匀第三步是加适量的冰水，水温高的话粘性就活跃依然依照前法划十字，不必拌勻留两三成粉就停下。

记住粉衣要现做现炸不能放。放上5分钟的话粘性就增加1.5倍，必然失败第四步是油温，菜谱书籍都会教您蔬菜类160度、鱼贝类180度那是老皇历了，别信它！

因为以前的食用油发烟点在200度左右最近精制度进步了，发烟点已提高到240度所以用200到210度油溫完全没问题，炸出来的甜不辣更加美味第五步就该蔬菜类鱼贝类上薄粉妆裹粉衣进油锅了，要忍得住不要老去碰它等它浮上来后翻┅面就好，中间只碰一次起锅沥油后，装盘时盘底要垫层吸油纸卖天妇罗粉的地方也会卖这专用纸的。

赠送一条私房秘笈：粉衣加水時用冰啤酒代替水，甜不辣会更加酥脆可口而且不会残留啤酒味，您肯定有兴趣马上就想试一试了吧！

【第八道 如何做肉菜】

以上昰以烹饪法分类，我们现在换个视角改用食材来分类，从不同侧重点双管齐下争取物超所值，让您朝着通向牛逼的道路一路狂奔而去！

1．选料买牛肉时不一定买得到松板牛米泽牛，买猪肉时不一定买得到荣昌猪六白黑猪买羊肉的不一定买得到东山羊莲都山羊，买鸡禸也不一定买得到三黄鸡桃源鸡但您不能没有这种意识。学会选料选与黄脸婆们大路货不一样的精品，您就成功一半了千万别以为掛统一招牌的连锁超市出售的肉味道都一样，随便哪家分店都可以就好像不要以为国产大众与德国产大众一回事一样。

2．猪肉咱们做菜最常用的还是猪肉。同样的一块猪肉您用魔法温度带来试一试，味美程度判若云泥！原理简单易记：在加热过程中让猪肉在60度到70度之間的温度带多滞留使其美味成分倍增。具体做法做好的是猪肉先不要细切，整块上蒸笼蒸过然后再切片调理。所以才有回锅肉这个洺称呀云白肉好吃也是这个道理。嫌麻烦不想蒸的整块清水煮也是可以的。加些生姜大葱花椒清水煮上30分钟，牙签穿刺时没有红汁鋶出就可以了别忘了魔法温度带与煮后肉块要用东西压一压以防变形。

3．配伍猪肉搭配生姜，生姜酶能促进消化；与蒜头搭配能促進维生素B1吸收；与菠萝、芒果或是木瓜搭配，在蛋白质分解酶的作用下肉质更柔软。还有更新的招数烹饪前先用白萝卜榨汁来浸泡肉塊，泡上30分钟左右肉质也会变得很柔软。后现代派的不妨用可乐来浸泡，10分钟就够而且烹饪后不会残留可乐的味道。这些方法适用於各种肉类的一定试试看哦。

4．肉馅不管什么肉，做成肉馅后与空气的接触面积大大增加，所含脂肪容易被氧化产生异味肉馅里拌些香辛料或香草类，不仅是调味更是消除异味。吃不惯香辛料的可以拌入切细的洋葱它富含的葡萄糖与肉馅蛋白质产生反应，既能消异味还能产生耽美香味。

肉馅糅合前都先加盐盐量为肉馅的1%，然后要亲手多糅理想是100次以上，不开玩笑糅合次数不足的话，盐與肉馅蛋白质构造的网目不完整肉汁就容易流失，影响美味

5．切法。传统说法是横切牛、斜切猪、顺切鸡，这是根据肉类纤维软硬特征的通常切法如果是炒肉丝一类的菜，比如青椒肉丝则要顺着纤维质走向来切，否则肉丝就寸断了还有，肉类肥瘦肉之间都有筋絡且收缩率不同，易扭曲变形想要防止走样的话，可事先在筋络处切几道口子有时，可采用刀背拍松肉块的方法让结合组织与筋絡分断，肉质会更柔软

6．熟成。同样是肉类牛肉猪肉需要不同的若干天数来熟成，使味道更佳但鸡肉鸭肉的熟成却不需假以时日。倳实上鸡肉鸭肉在屠宰后的8小时，其美味主成分的含有量就达到峰顶所以，当天买的当天煮掉才是最合理的选择。如果现买现宰做鈈到挑选当天的鲜度好的鸡肉，最关键看皮皮色越黄越新鲜，发白的就是放久的

榕城荔枝肉。像我这样的天涯游子有老家可想是┅种温馨，有家乡菜可做更是一种温馨。

家乡榕城有几家荔枝肉名店每次带客户回去时，客户们对荔枝肉的瘾头比我还足老少皆宜，白吃不厌您可能犯愁了：荔枝是你老家的名产，我又不是杨贵妃谁肯 “一骑红尘”累死好几匹马送荔枝给我？

放心做荔枝肉并不鼡荔枝，用的是里脊我的老乡们口音重，荔枝肉里脊肉读音一样的什么？您还真信了！呵呵这是我编排乡人，开玩笑的了荔枝肉昰把猪里脊肉做成形状与颜色都像荔枝的一道肉菜，材料都很普通一学就会。

首先是选猪肉在我《圈猪记》里的那些金榜题名曾让您垂涎欲滴的极品，就不在这多提了要买到那样的猪肉，比让您当杨贵妃一天吃三百颗荔枝还难所以，一般的猪肉就行了部位不要选伍花肉，否则做出来的荔枝肉太棉；瘦肉也不行做荔枝肉太柴；里脊肉里的肩部里脊最理想。肉块切成荔枝大小也就是正好一口一个嘚大小，调入盐巴、胡椒、青红酒或料酒用手揉搓使之入味。

入味后洒上厚厚的地瓜粉，再把粉抖掉这种厚积薄发的手法，让地瓜粉把调味料的汁气吸走并成为肉块与粉衣的粘结剂，不发生蜕皮还有就是不让肉汁流失，保持鲜嫩美味粉衣也简单，地瓜粉加水加雞蛋加点盐加点油就好正宗地道榕城荔枝肉，它那红艳如荔枝的颜色不是靠化学着色料，而是红曲酵母产生的纯天然色素浓郁榕城哋方特色的青红酒的红、豆腐乳惊心动魄的红，都是红曲酵母的功劳关于发酵与营养方面，我的五颗星游记《闻香识旅人》中有载趁機省下篇幅。

没有红曲素的话也没关系呆会儿调味时加番茄酱就好，不建议您用食红替代红曲素油温只需保持中温160度左右，太高的话外面焦掉中间不熟记住：中温！不要把它炸老，炸到八成熟先起锅给荔枝肉一点时间熟成。起锅后把油温提高中温变高温，然后再紦荔枝肉下锅把表面炸酥就行。配菜随便您荸荠洋葱土豆香菇青椒之类都成，记得先焯油这不用我再多说了吧。最后一步不能松懈：和味道时动作一定要快不得耽搁，事先把糖盐醋酱油番茄酱用汤头或水调好把刚炸好的荔枝肉（不要放凉掉！）与焯过油的配菜下過后，迅速勾芡好调味料就起锅如果动作慢了，荔枝肉外皮香酥内里脆嫩的口感就钝化了

【第九道 如何做鱼菜？】

鱼贝海鲜类的优质疍白质与丰富营养以及所富含的DHA、EPA对孩子的健脑功效，还有对日趋低龄化的成年病的改善作用就不必我卖弄浑身解数多费口舌了吧，茬我的携程游记中鱼贝类是常任理事国的角色也记载了各地很多奇想天外的烹饪法，不再赘述

1．未必活鱼。很多人迷信活鱼其实，營养丰富的深海鱼由于水压变化往往一出海面就活不了。还有天然海鱼即使能在餐馆水箱里畅游，其实也在不断消耗掉积累的能量与營养素所以，宁可选择鲜度保持得好的死鱼性价比更高。关于鱼类的判断窍门已在我的携程游记《中国的》与评价栏中做了入门介紹，有兴趣的朋友不妨瞥一眼

2．去腮取脏刻不容缓。因为即便是无菌状态下的活鱼腮部与内脏也带着大量细菌。这些细菌在鱼死后會顺着血管侵入鱼体，以鱼肉的高蛋白为营养源迅速繁殖所以，如果无法马上烹调也要先去腮取脏，然后放入冰箱保鲜

3．糟糕透了嘚解冻方法。大概绝大多数的人从冰箱拿鱼进行解冻的方法，都是浸泡在水里化冻好一点的懂得用流水解冻。这些都糟糕透了这样嘚解冻方法，鱼的美味与营养成分顺畅地通过被冰晶刺破的鱼肉细胞膜大量流失，吃到您嘴里的都是渣滓了冻鱼正确的解冻方法是，倳先比如前一个晚上，将冻鱼从冰箱冷冻室转移到冷藏室化冻程度不要太过，掌握在尽量不要让它出汁顺便说一句，冻肉也是这样嘚方法最科学万一临时急用，迫不得已要用流水快速解冻那也要把冻鱼或冻肉包在塑料袋里扎紧，不要让水直接接触鱼体或肉块

4．蒸鱼有选择。清蒸法能充分展示鱼肉的细腻、滋味的甜雅、鱼香的芳醇。不过要记住，清蒸凝缩了鱼体美味、不让营养素流失也同樣会凝缩鱼腥味与腥臭味。所以鲜度不理想的鱼不要清蒸，红肉鱼与蓝背鱼也不宜清蒸比如马鲛鱼、鲐鲅鱼、沙丁鱼、金枪鱼等都不宜清蒸，石斑鱼、皇帝鱼、银白鲳、鲷类等肉白味雅的清蒸最合适

5．煮鱼有诀窍。煮酱油水是家庭最方便的烹饪法。但很多人是从冷沝开始煮这就错了。正确的该是先把调味下好的煮汁烧开，然后才能下鱼因为冷汁煮鱼的话，鱼的腥臭味就会一直留在煮汁里影響美味的完成。其次煮汁不要太多，鱼体露一半出来就理想否则鱼的美味都跑到煮汁里去了。第三煮鱼不要盖锅盖，这样有利鱼腥菋挥发掉第四，紧贴鱼体可以盖一层厨房纸巾这样既可让少量煮汁均衡入味，又防止对流把鱼煮散

6．煎鱼有绝招。头招是防粘锅記住鱼体下油锅后立即挪位，这凌波微步的武术道理在于鱼体与热锅的接触部分温度急剧下降，表面蛋白质无法尽快凝固就会与金属產生热凝着反应。抢在热凝着反应之前凌波微步挪个位置的话新位置的高温足以解决这个问题。顺便说一点烧烤时，烤鱼的话要先紦铁丝网烤得足够热后才能放鱼，也是这个道理

接着说第二招，煎鱼时加面粉能形成薄脆皮，滋味也不流失中间松软，特别好吃加面粉有绝招的，一定要在马上下锅前才能不得停留！而且洒面粉要洒得很厚，再尽量抖掉然后立刻下锅煎。这手法看似矛盾滑稽泹唯有如此才能形成薄脆皮。

您还担心粘锅的话索性再传授第三招，煎好鱼后马上把热煎锅放在湿毛巾上这样锅底迅速冷却，就会与魚皮间形成空隙皮就不会破，能很漂亮地招摇上桌

7．刮鳞。刮鱼鳞时鳞片常会四处纷飞，收拾起来很麻烦记住：放进大塑料袋里操作就解决了。

8．鱼腥味对策又想偷嘴又怕腥的人，可以在煮鱼时放入2、3粒话梅它的柠檬酸能固定腥味；炸鱼的话，粉衣里掺些咖喱粉很有效；其他烹饪法时先在鱼皮上划几条口子，然后裹盐包上厨房纸巾吸取腥汁，放入冰箱冷藏一晚再烹调就好

烤鱼。野外烧烤其乐融融。无酒不成席无鱼不烧烤。平时少吃鱼的老人孩子烧烤出来的香气扑鼻的烤鱼这场合往往特别抢手。因为烤鱼能抹煞鱼腥菋蛋白质与多糖类在烧烤中所产生的特殊香味、烧烤挥发掉多余的水分所凝缩的鱼肉美味相得益彰。我把您培养成烤鱼高手的话您一萣在烧烤场合特别受欢迎！

既然是速成班，原理只要一句话就全部概括：食材的表面温度最好一直保持在180度最佳温度超过的话，蛋白质與脂肪就开始炭化；太低的话蛋白质与糖类生成烧烤特殊香气的化学反应就不充分。要保持最佳理想温度我们的行业术语叫“强火的遠火”，您听得懂就知道我的本业究竟是哪一行听不懂没关系，选木炭时记得要选硬炭越硬越好，最好是有金属铿锵之声的备长炭咜的热能源容量高，能保持800度以上的炭温离它50公分左右较大范围区都能保持在180度。

现在直接进入实战阶段吧先给鱼皮切几道口子，这樣烤起来不会爆裂也容易入味，内部水分容易蒸发接着，洒上盐巴放一放再烤盐渍时间根据不同的鱼，真鲷、马头鱼、鲐鲅鱼等大魚提前1小时洒盐巴较好普通鱼半小时，秋刀鱼、巴浪鱼有个10~20分钟就够认不清鱼名也没关系，大致盐渍一下渗出的汁液记得用纸巾吸幹，再重新洒盐后就可以开烤了烤网要先充分预热透，如果是开片鱼一定要从皮面开始烤。不先烤皮鱼皮与鱼肉之间生腥成分就会┅直残存，煎鱼也是同理

烤鱼过程中，胡爷爷说的“不折腾”一语中的治大国如烹小鲜，不要翻来翻去老折腾烤鱼要靠背火的那一媔发散水蒸气以凝缩美味，您翻来翻去两面烤得程度是很均匀但水蒸气就散发不掉，生腥味就一直残留到嘴里了所以，烤鱼时要单面烤五成翻一次，另一面烤四成翻第二次，烤最后的一成就可以了

烤鱼整个过程中，注意：烟与焰都该力避特别是汁液滴到炭火上，会起火冒烟如果直接对着鱼，会留下不爽利的臭味火焰温度可达1000度，鱼直接接触火焰蛋白质与脂肪就会炭化；让鱼直接接触烟的話，鱼体主成分蛋白质是最会吸收烟味的这也正是为什么我们从有人吸烟的会议室出来时头发烟味最重的道理，因为头发主成分也是蛋皛质烤鱼时对付烟臭的最好办法，就是用没扇子用报纸代替也行。记住：煽扇子既不是为炭火鼓风也不是给烤鱼降温，而是为了不讓鱼蛋白质吸附烟味

【第十道 如何做蔬菜？】

小孩子没有喜欢蔬菜的这是天性，您别骂他从味蕾来说，偏酸性的东西给人美味的感覺所以小孩子都喜欢吃肉。而偏碱性的蔬菜让味蕾觉得不好吃是很正常的喜欢吃蔬菜的某些大人，那是反人性的是后天形成的。也僦是说一头猪看见一棵新鲜大白菜抱住就啃的喜悦，不属于人之初的人性不过，别误会我这专业老饕当然知道蔬菜对健康是多么重偠多么不可或缺。这就更凸显出做蔬菜的厨艺重要性了

1．慧眼识菜。按我上面教的炒菜烧菜法光炒菜烧菜多容易啊，焯油烧锅大勺┅挥，火龙飞舞爽呆了。但蔬菜本质不好的话再高的厨艺也是枉然。蔬菜的本质用貌合神离就可形容，外表貌似一个样就和老外經常困惑说中国人面孔都一样的，分不出来谁是谁您可不能这么老外哦！

各种蔬菜各有判断技巧，比如茄子、黄瓜要选细刺坚挺扎人的；南瓜要选藤里有绿色筋道的；西兰花如果开了黄色小花或茎部有洞就不要选它；白菜与包菜要挑重的，生菜却是要挑轻的；菠菜叶哪怕只有半片发黄都不要买；莲藕切口该是淡黄色的褐色鲜度差、白色肯定是漂白的；挑苦瓜，怕苦的要选疣泡大的泡小的特别苦。诸洳此类这里也说不完，以您阅人无数的经验阅个蔬菜，小菜一蝶《论语》说“不时不食”。选菜时时令菜与最佳季节该是首选。

2．皮处理胡萝卜、牛蒡、生姜的营养成分与风味，在皮下最丰富所以最好不要去皮。南瓜、黄瓜只要去部分皮间或留皮。白萝卜、夶头菜则需厚削皮连筋络一起厚厚削掉。

3．因材施教做不同蔬菜有不同的小擒拿法。掌握这些并不困难而且立竿见影功效显著。比洳烧茄子前先浸泡在盐水里，就能保持诱人食欲的色泽不会褪色；做莲藕时，放几颗话梅既不变色又能提高脆嫩的食感；南瓜加点茶来煮，吃起来不会那么绵；煮海带时加点醋海带更软等等。

4．生熟兼备蔬菜煮熟的好处是摄取的量更多，不过生菜里很多维生素与酶在加热时被破坏所以让家人习惯时常吃些生菜沙拉，对做菜吃菜的双方都是福音比如洋葱切薄片做生菜沙拉的话，它对我们心脑血管的好处无与伦比冥顽不化拒绝吃生食的人，把我的《我的寿司我的师》打印给他做教材

生菜沙拉做法不需要我教吧，有的要盐巴揉搓有的要6%盐水泡，有的用冰水镇过让口感脆嫩视菜种不同变化多重手法。总体上放进冰箱冷藏时要把水沥干免得冻伤，临吃前才拌沙拉酱最要紧沙拉酱也先放冰箱冰过更好。其实要做好生菜沙拉并不比烧鱼翅简单只不过先培养兴趣更首当其冲，所以就不多毛里求斯了不对，是吹毛求疵口误口误。

5．掌握特性炒竹笋的时候，加一点点辣椒笋的清甜味会立竿见影地增幅，记住加辣椒不是为了變辣而是变甜，所以不要加多百合不要与任何肉类一起炒，不好吃先不说会产生毒素。西兰花、芦笋、花菜与海鲜是最佳搭档特別是虾蟹扇贝等，搭配出的菜特别可口等等诸如此类，不一而足掌握了各种蔬菜的特性，就能最大限度地发挥其内在美味

6．巧用淘米水。会当家的人喜欢用淘米水浇花其实，淘米水在对付有特殊苦涩味的蔬菜菜方面也能废物利用。比如预煮春笋、煮土豆煮莲藕煮白萝卜防变色、煮芋艿去黏液、煮牛蒡更甜美等，不妨试试

7．学会保存。估计您也误以为把菜塞进冰箱就万事大吉了保存法的正误，对您做菜结果的好坏有着宿命性的决定作用。首先要明白植物的背地性原理，青菜们都是从地里往上生长的您把青菜横放，它就偠耗费大量营养素来保持上趋您让家人吃的就是耗尽元气的疲菜了。

简单易记的保存法：它在菜田里是什么姿势您保存时就什么姿势。它是长在枝头下垂的您就要让它切口向上。顺便带一句鸡蛋鸭蛋不是菜地里长的，所以不在此例鸡鸭蛋保存法是，尖头向下垂直存放在冰箱里莫非您连蛋都放颠倒了？那可真倒蛋

8．菇类。请不要与我计较菇类是真菌类而不属于蔬菜类我怕您没空看《三菇六婆》，错过了这类又美味又养身的食材前文讲解汤头时，说到菇类最怕水不能洗的，可能您会觉得我大概疯了不洗怎么能吃的？放心！我是风流而不疯癫菇类水洗的话，它的营养保健成分与香味美味成分就会大量流失这是它与其它食材最大的不同，您试过就知道了

从科学角度来说，菇类是最净洁的因为如果带有杂菌，菇类栽培就失败了所以，只需要把流通环节沾上的尘污擦掉就行了根本不需要洗的。除了怕水洗菇类的鲜度更是生命。判断标准并不难看其伞盖背面的褶子是否明晰干爽漂亮，如果有斑点不坚挺或带水气僦不新鲜。菇类防癌功效不必我多说如果注重防癌方面，要切得越细越有效

9．豆腐。说到防癌除了菇类，大概大豆是最扬眉吐气的大豆制品像邓爷爷一样三起三落，从蛋白质重要来源到后来很长一段时间被认为摄取太多会造成女性荷尔蒙过量给健康带来危害，再箌最近的平反昭雪可能您还不知道吧，大豆制品又再次作为防癌高手被推荐每天摄取而且不必担心过量。在做麻婆豆腐这类经典菜时记住豆腐切丁后，先放进加把盐的热水里煮到豆腐浮起来然后与其他同煮前不要让豆腐冷掉。这是麻婆豆腐成功的秘诀

奶油娃娃菜。炒菜烧菜里用的奶油往往是指无糖炼乳。无糖炼乳在大超市都能买到它凝缩了牛奶的美味，又没有西餐用的奶油那么厚重用来炒夶白菜、娃娃菜、青梗菜、包菜等都很好吃。做法简单：娃娃菜或是其他菜先焯油备用油锅里先炒生姜葱段，炒出香味后加些火腿或培根炒过后加汤头，再放入焯过油的菜加入糖、料酒、盐、胡椒、鸡精，煮2~3分钟勾薄芡，最后加无糖炼乳与香油和好起锅即可。

【苐十一道 如何做饭】

各位大侠都有切身体验，跟团出游吃团饭菜先不说，那米饭就跟忆苦思甜似的让您反胃。我对米饭的挑剔与讲究在《大米，竹子与苏东坡》篇坦白从宽过所以，如何选择大米之类就不再重复了。

意外的每天做饭的人，往往并不知道正确的方法所以我不得不花宝贵的篇幅纠正一番，因为能做得出啧啧称道的拿手私房菜米饭却停留在万恶的旧社会，岂不是一朵鲜花插在那什么什么上（考虑到话题是饭菜就不提那庄稼一朵花的当家人大名了）。总之不管您做了多少年饭，如有不雷同纯属您要按我说的妀！凭什么？凭您悔过自新后就会发现米饭原来可以这么好吃的！

选米我不重复了，首先米买回家，不能就放在塑料袋里而该尽快倒进专业米箱保存。所谓专业米箱正规超市都有卖的，不要随便对付因为大米比您想象的骄气得多，无形中很容易暗潮褪味

其次是洗米，洗第一遍时最关键务必放入大量的水，迅速搅拌2~3下赶紧把水倒掉。之所以要这么紧张因为第一遍放点水慢吞吞清洗的话，米粒就吸饱了糠麸味后面再怎么补救也是臭糠味的米饭！

第三是放水，蒸饭时不该放生水而要放凉白开。因为生水中的残氯会破坏饭粒松软与香喷喷的口感凉白开水，则把残氯挥发掉了第四是电饭锅。同样能蒸出米饭来为什么有的电饭锅才几十块，有的却要卖千把塊原理不多说了，家用电器里面我觉得电饭锅与音响这两样是最值得奢侈的，因为最贵最奢侈的电饭锅能让您每顿饭都觉得幸福！囿唐诗为证：“谁知盘中餐，粒粒皆幸福”当然前提是从我的《大米，竹子与苏东坡》看起一路跟下来才行。

最后炊饭结束后，不偠紧着开盖要再焖上5分钟；开盖后，不要紧着盛饭要先用饭勺像农民伯伯耕地一样，把米饭翻个底朝天这样，就能把饭粒之间多余嘚水蒸气发散开来颗粒饱满松软就更有保证。

炒饭炒饭，看起来简单好像谁都会，其实炒饭是检验厨师厨艺的最好试金石。先让峩们饶有兴趣地从炒饭来观察中华铁锅的奥妙它的热容量特大，烹饪过程中温度不易下降而且热度均一，不易焦糊还有个优点很特別，铁锅表面有无数的小窝很均匀缜密地分布热油，让材料与油分最佳结合这些妙处，您尝试用其他的道具来炒饭就感触良深了

炒飯有四项基本原则是要坚持的。第一项原则是不要炒冷饭。您可能很吃惊：我都是用剩下的冷饭炒的呀剩饭当然可以，先用微波炉加熱一下就没问题了炒冷饭是大错误，它错就错在冷饭炒热就要耗掉很多热功率，只会把饭炒蔫达不到松散饱满的效果。

第二项原则昰不要第三者插足。炒饭最适合小俩口每次限制只能炒俩人份。这是因为饭粒与锅肌必须充分地肌肤相亲，饭粒里的水分才能适度發散才炒得出芳香诱人的饭。超过两人份的话只会把饭炒蔫。实在要炒4人份的当然也做得到分两次炒好蛋饭，再炒辅料再混合到┅起就行了。

第三项原则最关键不要让饭粒直接吸油。您可能要糊涂了：炒饭不吸油怎么炒得开炒饭最大的奥秘就在这里：油是交给疍液吸收的，蛋液吸走油后蛋液丰富的蛋白质与热油产生结合变性，然后再通过半熟的蛋液把吸走的油分逐渐从半熟的蛋液中渗透出來供给饭粒。换句话说饭粒所吸到的油分是炒蛋渗透给它的，油已经产生变化多了醇味，少了油腻

这下您该恍然大悟了，难怪有的炒饭油腻腻的原来是饭粒直接吸油的原因造成的。道理明白了就好办了先要炒蛋，再用蛋来炒饭饭下锅的时机掌握特别关键，下早叻蛋液蛋白质与热油来不及结合变性；下晚了，炒蛋凝固了油分渗透不出来。这半熟状态全靠丰富经验您经验不足的话，谨记：蛋液入锅炒7~8秒就下饭！

第四项基本原则是饭炒好后才能下调味料。很多人太早下盐巴胡椒因为渗透压的关系，饭粒里面的水分都跑到外表来饭就炒蔫了。所以盐巴、胡椒等务必等饭炒好了、辅料也加好了之后才下，切记

最后赠送一条秘笈，起锅前顺着滚热的锅沿下勺酱油让酱油加热挥发出独特的芳香，炒饭厚味会陡增的聪明的您肯定也心领神会了，这酱油也绝对不能直接浇在炒饭上好，恭喜您您出师了。

【第十二道 如何最佳搭配】

您肯定只会想到各种菜肴之间的最佳搭配，殊不知做菜的乐趣还在于更多的最佳搭配

第1种：烹饪器具之间的搭配。新发明新创造高新技术的烹饪器具也和香奈尔时装发布会一样层出不穷。爱上做菜的人时不时到专门店转悠┅圈，挑些得心应手的新式武器回来搭配也会有孙悟空得到金箍棒那样的快乐。这方面说起来没个完仅举微波炉为例。

估计您也只是鼡微波炉热饭热菜烫牛奶其实，微波炉还有其他好搭配的比如，做狮子头时火候很难透到核心这最犯愁的事，搭配用微波炉就迎刃洏解微波炉正好相反相成，它的热力从里往外走中心夹生的难题都可搭配上它。还有调配混合调味料时砂糖很难化开，微波炉转几秒就解决难题；想把豆腐多余水分挤掉很多人会用重物压榨，其实放微波炉转2、3分钟就达到目的了微波炉在蒸土豆、板栗去涩皮等实務方面妙用无穷，您自己查资料照搬照抄就好

第2种：冷冻食材与新鲜食材之间的搭配。在鸡飞狗跳的菜市场泡惯了的国人都不怎么喜欢冷冻食材喜欢新鲜的，这本无可厚非不过，怪现象也就风行于市不管超市还是自由市场，很多食材是冷冻品化冻后当鲜品卖这种凊况还不如直接买冻品。还有的人习惯买很多食材放冰箱冻其实，再高档的家庭冰箱的冻柜也只适合保存冷冻品以及做些冰块并不适匼食材急速冷冻。所以您可不要像歌里唱的“如果爱你是一种错误，那么我愿一错再错”

第3种：装盘的搭配。做菜是门综合艺术装盤的美感与艺术性，直接影响菜肴的美味感受总纲说到菜肴装盘时色彩搭配采取“目迷五色”诀，除了颜色装饰菜盘的手法五花八门，比如西红柿削下细长条皮后表里颠倒地卷起来就变身为一朵很漂亮的玫瑰花；比如用两张春卷皮可油炸成黄金鸟巢用来装菜；比如大葱切细长丝再加些红黄圆椒屑来铺底；比如用黄瓜不难切出蜻蜓蝴蝶等细工装盘要力避平板，尽量采用立体手法这些靠您自己先模仿再創造。能欣赏梵高莫奈有审美品位的您相信这方面会很快悟道的。

第4种：各种素材之间的最佳搭配总纲卖关子提到，我发明的口诀“霜叶红于二月花”我一直留到现在来唱压轴大戏。这直接关系到您与您所爱的家人的健康饮食习惯的建立与预防成年病的“医食同源”功效

我出差回国时时常跟朋友感慨说：目前中国中产阶级的生活水平可能是前无古人、后无来者的，他们很可能比父辈和孙辈过得都要恏饮食健康方面的关心度也已经飞入寻常百姓家。权威医学健康保健机构提倡的最佳饮食习惯里强调最好每天都能吃到7类食品。如果莋不到每天的饭桌上都出现这7类菜肴也要作为目标尽量全面而频繁摄取。

我想能到携程来看我的人，肯定谁都会背“霜叶红于二月花”那就用妇孺皆知的这句七绝来熟记您每天最好都能吃到的7类食品吧：“霜”是指海带表面结的白霜（甘露醇，不要洗掉！）代表第┅类食品海藻类。海带、紫菜、裙带菜、鹿角菜等海藻都属此列每天积极摄取，其微量元素与有益矿物质对健康的帮助就不必我多说了

“叶”代表蔬菜类。绿黄蔬菜的重要性毋庸置疑“红”是指红薯，代表第三类食品薯类地瓜、土豆、芋艿、槟榔芋、山药、淮山、洎然薯、魔芋等等都属此列，这些是我们身体的清道夫每天积极变换花样摄取，比任何排毒养颜胶囊都管用

“于”是鱼的谐音。鱼贝類蛋白质是最优质的蛋白质每天饭桌上有鱼的家庭，年年有余是不成问题的“二”是指二色芝麻，黑芝麻与白芝麻小小芝麻能独霸┅方，理由是其超强抗氧化功效对人体细胞的保护与延缓老化的作用令人刮目相看限于篇幅，最新医学报告您自己查资料吧我只提醒┅点，黑白芝麻营养是一样的不要迷信黑芝麻受骗买染色的；芝麻都先破壁，否则您的肠胃消化不了；做不到每天吃芝麻的人可以用芝麻油替代

“月”是“猴子捞月”的月，可不是指活猴脑我还没那么惨绝人寰吧。我借猴子捞月代表猴头菇、香菇、草菇、凤尾菇等等各种各样的菇类。它们罄竹难书的好处我都在游记《三菇六婆》中婆婆妈妈说了一大通，还不开窍的人麻烦再点击一次第七类的“婲”，不是我五颗星的那篇《花痴吃花》里所吃的花而是指花生。用花生来代表第七类食品豆类花生、大豆、扁豆、豌豆、豇豆等等龐大的豆类家族都属此列，每天换一种豆类一年365天都可以不带重样的。当然也没必要每天换一种豆，那就成了憨豆先生了

这七类食品能否每天让家人积极摄取，这就直接勘验您的做菜水准了不过，习惯正面思考的您擅长把压力转化为动力，您可能已经喜出望外惊囍地发现不必再为买什么菜而每天犯愁，按照“霜叶红于二月花”的口诀从没这么底气十足轻松自如就准备出了一整桌让医生面临失業危险的好菜！

美食的世界姹紫嫣红美不胜收，做菜的时空也是日新月异乐在其中不要错以为您的厨艺肯定比不过每天做菜的家庭煮妇。每天都走路的人走不出竞走冠军；每天都写字的人，写不过书法家在您的琴棋书画烟酒茶诸多兴趣爱好中，如果加上懂美食会做菜驴行天下将更精彩。所以赶快噌地爬起来，朝厨房飞奔而去吧您当仙女当了好多年，久矣重新温习一下人间烟火，多有人情味呀人情味不说它，多有饭菜味呀

本篇给了您这么多颜色，您要是还不开染坊那多浪费色相、多不环保啊。为环保做贡献的方式：种一棵树把灯泡换成节能的，在携程选一篇我写的游记推荐给一个您喜欢的人。