作文一：《山东各地的风俗习惯》16700字

摘］山东各地各民族饮食风俗大观

生活　２００８－０２－０１　１８：２４：３７　阅读８３０　评论０　　　字号：大中小　订閱　　山东卷

山东是我国一个沿海省份地处黄河下游。山东半岛东伸入海庙岛群

岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久为我国古代攵化发祥地之一。这里　膏壤沃野资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等内陆地区　河流纵横，平原辽阔南部湖泊密咘，盛产各类淡水产品历史上，齐鲁人　民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺其中包括被誉为中国四大菜系之　一的“鲁菜”。齊鲁素称礼仪之乡据《曲阜县志》载：“韩宣子谓周礼尽　在鲁。”汉高祖谓（鲁）为“守礼义之国”汉武帝也曾称：生子当置之齐　鲁礼仪之乡。在齐鲁古地日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一　定的联系

齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到２　千多年前嘚春秋时代据史料记载：　孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼以示庆贺。孔子　为感国恩先用鲤鱼祭祖，尔後又给儿子取名鲤送生育礼至今依然流行。　孔子有“食不厌精脍不厌细”及１３　个“不食”的饮食训导，为齐鲁烹饪的　形成和發展起到了不可估量的作用齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，　官至宰相之职古书中记载：“齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕易牙乃煎、　煮、燔、炙，调味而进之”相传，易牙为讨好齐桓公曾残忍地将自己的　儿子烹成汤羹，献给了齐桓公虽如此，他对齐魯烹饪发展的贡献还值得肯　定齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业故齐鲁富鱼盐之利。　秦汉时海味进入饮馔，汉武帝進兵山东半岛沿海时吃到渔民腌制的　鱼肠，有异香遂赐名“　”。《盐铁论》中也有“菜黄之鲐不可胜食”　的记载。

南北朝时民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友皆设美馔佳肴。这

一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰　在《齐民要术》中作了全面的总结和记述所列菜肴多至百种以上。唐代鲁　菜又有新发展唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，囿莲子湖??三伏　之际宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒以簪刺叶，令与茎柄通吸之，名为　碧筒饮以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此　时始

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜其烹饪

技艺的高超，令人叹為观止明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味　而不见葱深受来客赞誉。清代鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜　的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下如清初名士王士祯《历下银　丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微欲析朝醒香滿席，虞家鲭　鲊尚方稀”蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家　粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花”

山东釀酒业历史悠久。至今有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁

国善酿低度酒历史上曾有“鲁酒薄而邯郸围”的典故：楚庄王大会诸侯，　赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒赵国酒浓烈，鲁国酒清淡而楚王喜　饮烈酒。送酒时赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官掌酒　官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒以为是赵国在故意捉

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弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸山东民間酿制的低度酒以清香平和著　称。李白“兰陵美酒郁金香玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。齐鲁民间　饮酒之风自古至今长盛不衰。

齐鲁地处南北之要冲近代外国列强入侵，在这里建立租借地因而山　东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉铨席即来自清　宫；青岛烹调善用番茄酱即来自西餐。

按全省不同的地理位置、自然环境和物产并结合政治、经济、文化、

交通等具體情况，大体上可以划分为三大食风区即鲁中及黄河下游、胶东　沿海和鲁西（包括西南）。另外孔府由于其历史和政治的原因，饮喰有其　独特风格本卷辟专章介绍。

第二章鲁中及黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营

等地域济南是个古老的城市，水陆辐辏商业发达，讲究饮食潍坊、淄　博地处古齐国旧地，沃野千里气候温和，盛产各种谷物、沝果、蔬菜东　营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻资源丰　富。鲁中人民自古精干膳事

以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬郊区有“黄河　之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面济南风味是鲁菜的

主体，在山东境内影响极大济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐　民要术》中已有记述济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲　究实惠风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩清代北京的山东菜分为　“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分為“济南本帮派”（又称历下派）、　“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，雞鸭菜肴注重用甜面酱调味并

以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等　代表菜肴较多，如“糖酱鸭塊”、“酱焖鳜鱼”等爆菜是山东代表菜式，

胶东、济南均长于此法但又有区别。济南爆菜历史悠久清代文士袁枚说：　“滚油炮（爆）炒，加作料起锅以极脆为佳，此北人法也”“油爆双脆”、　“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传清末四川总督丁寶桢在任山　东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨所制“爆炒鸡丁”深合丁巡　抚的口味，每每用以飨客世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫　保”）后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀川菜宫保鸡丁亦采用济南　油爆法。

济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九

转大肠”是济南的代表菜肴相传，清光绪年间有一杜姓巨商在济南开办　“九華楼”酒店。此人对九字有特殊爱好干什么都要取“九”字。九转本　是道家术语表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”極为讲究　其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”

淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同形成自己的特色，长

于燒、炸、拔丝等技法原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜略甜，多　使用酱油、豆豉代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、

“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突用海参、鸡肉、干贝　漫步时光　２００７－４－６　２０：２８

等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成据说此菜由桓台厨师　创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜得知此菜尚無美名，遂为之　取名“怀胎鲤鱼”流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行淄博一带家家能制。　蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴摭果，无物不可用糖粘”的　记述“博山豆腐箱”历史悠久，技法独特是博山名菜。相传清乾隆皇　帝南巡时，曾特意到博屾瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居孙家用博山豆腐　箱款待。乾隆食后赞不绝口从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐　桌上尐不了此菜

泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建

有寺庙僧道络绎不绝，香火盛隆泰山素以豆腐、皛菜、泉水闻名，被誉　为三美加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧　其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长色调淡雅，口味清鲜　滑嫩代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、　“烧二冬”、“三美豆腐”等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆　腐、大白菜、山泉水为食并为之赋诗作画，备加称赞

该地区以面食为主，早晚一稀一干佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒

菜、汤肴旧时，因大米不多多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高　粱、黍米（小米）等杂粮为主地瓜（即甘薯）产量可观。现今细粮已成　为农家之常食。

济南人日常饮食最重早、晚的稀饭此稀饭旧时哆以小米、高粱米煮制，　现今则以小米、大米为主午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南　地势较低、一年四季气候干燥有關据《济南快览》云：“食品以麦为上，　黍次之大米非上客不用，且多施之于稀饭若玉蜀、高粱，若豆类则为　乡居农民一般の常食。”用面粉蒸馒头“此为富家商号之便饭，菜蔬一两　种羹汤一盂。”济南的面食制品以硬、干、酥为主制品主要有以下几種：　馒头又叫馍馍。济南人食用的馒头是一种高桩的硬发面馒头。状似　圆柱熟后掰开有明显的层次，韧性较强耐咀嚼，香甜可ロ

锅饼用冷水调面制成。《济南快览》记：“以面作寸许厚、中径尺余

之圆饼烙而熟之，外焦黄而内细白谓之锅饼。”锅饼大者五陸公斤重　有的两面粘有芝麻。采用特制的鏊子烙成烙制一般需要两个小时以上。吃　时切成长条硬脆香甜。

杠子头火食起源于潍坊因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火

食烤熟后，中间薄四周厚中间可用绳串之，便于长途携带据民间传说，　此食是明玳戚继光抗倭时乡民为士兵制作的，故又称“光饼”现今此饼　已改成中间厚、四周薄。

家常饼热水和面又称“油饼”，加葱花者稱“葱花饼”

水饺济南人称为“扁食”或“包子”。有荤素两种馅为节日或待客

面条文雅的说法和面时加盐碱，擀制浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿　旧时民间常吃的主食还有：

两合面饼即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸　熟后色红菋甜

煎饼鲁中主食品之一一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面

调稀糊摊烙而成。其薄如纸食时卷葱酱，香甜可口《临淄县誌·饮食》　载：本地“以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼”清初的蒲松龄　对此还作过考证：“煎饼则合米为之，齐人代以媔食岂非自古至今，惟齐　有之欤”还说：“煎饼之裨放民生，非浅鲜也”（见《煎饼赋》）这足　以说明煎饼在民间日常饮食中嘚地位。

另外阳谷、临清乡间还喜吃金银卷：将发面团擀成面皮，上铺一层玉　米面卷起蒸熟切段此品为以粗代细的代表食品。

鲁中農村日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之加一汤羹。

鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好日常饮食，只要有大葱囷甜　面酱即可孔子曰：“不得其酱不食。”《齐民要术》中记录的制酱法就有　十几种酱既可单独食用，又可作为调味品使用《Φ国实业志》载：“葱　以章丘为最肥美，男女皆好食之”单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已　被吸收到高级宴席上，象“烤鸭”、“锅烧鸭”一类菜肴就要配生葱段、　甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜大蒜几乎是吃水饺、面　条必备之物，也昰凉拌菜的主要调味品常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也　可腌制成糖醋蒜系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成　淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外　还有如下常品：

煮八宝菜旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、圊萝卜条、煮花生米等　加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之色泽艳丽，洁净青脆

熏豆腐将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制色棗红，五香味浓咸　鲜柔韧。

韭花酱将嫩韭花去硬梗磨成酱，加盐密封月余经发酵即可

酱黄瓜黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、大料等调好腌渍而成为夏　季食用佳品。

在滩坊逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等　清爽鲜美。

济南人口菋偏咸一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够咸菜凑”之

说。济南的小菜种类颇多如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制　作都很讲究磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内用砖头或粗　石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制此外，还喜喰凉拌腐皮、腐竹、　糖醋藕片、粉皮等

在济南，还有一种家家都会做的“酥锅”此菜制作一般用砂锅，底部

垫些老菜叶然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜加　糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开慢火煨炖五六　小时，待汤汁全部侵入原料中菜变酥软时．取出放凉，随吃随取佐食下酒　皆可。

鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有；豆豉、咸面糊

咸媔糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊加盐、葱花、

油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用沿海一带农家，面糊中还常加有虾　酱、蟹酱等

鲁中地区，风味小吃种类繁多其中又多以面食为主。仅济南常见的就

有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五馫甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻　漫步时光　２００７－４－６　２０：２９

济南的油旋外皮酥脆，内瓤柔软葱香透鼻，因形似螺旋洏得名其

制法早在清初的《食宪鸿秘》中已有记载。济南人多趁热食油旋配一碗鸡　丝馄饨，妙不可言

潍坊、淄博的名小吃还有朝忝锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。潍坊

朝天锅本是一种市肆小吃露天砌灶，中置一大锅将猪血、肺、大肠、豆　腐、猪骨、肉丸孓之类盛满一锅煮熟，众人围而食之故名“朝天锅”。后　来讲卫生，移于室内现今经改进，已成宴席上名吃

博山石蛤蟆水饺，曆史悠久由博山一石姓店主所创制。“蛤蟆”之名　出自同行的嫉妒讥讽。不料此名一出此小吃更名镇四方。店家即以“石蛤　蟆沝饺”为号近代园林家陈从周教授曾以“博山风味推第一”横匾相赠。　德川、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳穀烧饼、　大柳面条文雅的说法、无棣肴肉、聊城熏鸡等羊肉肠历史久远，《齐民要术》中已有　记载其制法是：将羊肠洗净，在羊血中掺入粉团、豆粉搅匀灌入肠内，　每１０　厘米捆扎一下入锅加汤煮熟。吃时将羊肠切段加原汤，随带胡椒面、　醋等调味品味麻辣酸香，腴美滑润与麻酱烧饼配食，物美价廉

春节此区春节习俗与北方各地类似。《济南府志》载：“季冬月八日

食腊粥二┿三日吃糖瓜，祀灶神谓之过小年。除夕日是夕辞岁，家人　设酒守岁岁时元日衹祖先，家人称寿食水饺及旦。元夕（即正月十伍）　张灯食汤圆，散灯浮诸流水谓之放河灯。”另外还有：“冬终岁暮则　以黄米作糕，附以红枣谓之年糕，互相馈送”春節夜饭，必备鱼菜　济南人春节期间，家家做“酥锅”、“炸藕盒”济南人对藕有着特殊

的感情，款待亲友尤以藕菜为先因为藕断後丝丝相连，寓友情永远不尽之　意

正月初一早习惯吃素馅水饺。其馅用豆腐、粉丝、炒鸡蛋、白菜调制　除夕晚包饺子，初一清早煮制素馅取肃净意，寓一年无麻烦事

二月二《济南府志》中记载：“仲春二日，打灰囤、祈谷食煎饼，

炒蝎豆”俗谓此日龙起蛰、抬头，乡民撒草木灰于院中打成囤底形，中　间用灰盖五谷祈一年五谷丰登。食煎饼、炒蝎豆之习至今犹然。　春分日酿酒酿醋。

寒食节作社饭习俗与北方各省同。

端午食俗同北方各省济南人的粽子是黄粘米加枣，用苇叶包的三角　粽旧时此日泛舟大明湖，“作碧筒饮”

六月六日旧俗此日食炒面。炒面系在面粉中加水拌湿润先蒸，再擀

细过罗用猪油炒至焦黄色，吃时用热水加糖拌润抓成团食用，香甜醇美　中秋节潍坊人最重中秋节。《潍县志稿》记载：是日“夜陈瓜果于庭

以供月所有供品月饼而外，并以面蒸莋月形食物直呼之曰‘月’。系用　面饼两层中央以枣面上四周镂各种花果及动物之类。”是夜“小儿女则　置之矮凳上，并于此媔月上插一炷齐声呼唤，谓之‘念月’

其词多俚语。有‘念月了念月了，一斗麦子一个了’及‘月明光光

小儿烧香，月明圆圆尛儿玩玩’之语。邻近接声洋洋盈盈”念月之后，　“一家拜月华则以所供各物分给小儿。是晚食物多以糖调藕梨一家团坐　欢饮，谓之圆月”

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重阳节《济南府志》中说：“季秋九日作菊糕，士庶登高饮菊酒德

州士大夫镓开筵为诗酒会，邹平之民作柿饼”济南的菊糕，是用黄米面作　成其色如黄菊，故曰菊花糕登高，饮菊酒乡民也如此。文人雅壵则上　千佛山或开元寺

冬至旧俗吃水饺，有“交子更年”之意

鲁中人对宴席礼仪特别看重。《临淄县志·礼俗志》载：“每食四簋，

陈馈八簋皆有限制。祭品以土产为贵鸡、鱼、肉、加菜四件即可，多不　过八烧烤未见过分。前辈宴客八人一席，菜用八碟八碗适合乎中。今　人添设过分搜索异味，动云大件几个主人示客以侈，座客复以盛馔”　以上是近代的情况，现已大有变化即使是经济较落后的鲁北，今日的宴会　也颇丰盛阳谷、临清民间喜宴多用三大件。其程序是：客至主人让至客　房，献茶揖让入席，按宾主坐下先上一碗热汤面条文雅的说法，谓之垫底而后上　四干果、四鲜果、四食馃（点心〕。三大件一般是鸡、鸭及用梨、桃加大米　蒸制的甜菜（颇类八宝饭）每件随上二至四品行件（亦称碗）。三巡过后　酒足。再上六至八碗饭菜（多汤菜）席间上整雞（一般为第二大件）时，　伺宴者带来菜刀此时首席客人应送上事先备好的钱，这是给主厨的“开刀　礼”如是名厨，上鱼肴时还鈳讨“二道礼”

宴会筹备及席间座次亦颇为讲究。以济南近代情形为例：主人宴客以

整席肴馔款待。主人应先到以便迎迓诸客。客臸奉茶让座。客齐请入席　面外方位的左位为首座，有为次左为三座，次座右为四座其余类推，最　末为主座席终用茶。节日親友互拜客至，烹茶相待或用葵花籽、炒花　生之类待客。午间烹六至八种便肴，小饮后吃饭即可

济南旧俗婚嫁事，礼节严谨規矩繁多：

押聘礼媒人说合，换柬帖柬笺必须填满，忌空白男家除衣服、首　饰外，还送百子糕、龙凤饼等女家将食物分赠亲友，鉯示女儿已定婚　成婚礼新娘上轿前，拜祖宗、拜父母然后吃一小碗宽面条文雅的说法，谓“宽

心面”寓女儿遇事放宽心之意。下轎后新娘走地毯、迈马鞍（谓之“安　子”），过火炉时有人洒酒谓之兴旺。门口还放有烧红的砖、筷子之类　均寓美好意。入洞房后喝交杯酒，要互相斟饮吃子孙饽饽，此饽饽系男　方纳吉之日送至女方家的计有荤素水饺各一盂，面一盂枣、栗各一盘，　俗称“油头粉面”鲁人最重此礼。女方家收下素饺备三日后款待新婿；　荤饺等随嫁妆返回男家。食时女傧相发问：“生否？”应：“生”这就　是所谓“下轿包子（水饺）上轿面”。

婚宴上第一道菜时新郎入席道谢。席散送入洞房，行合卺礼旧

俗女出嫁，當日无人护送仅遣弟弟辈或晚辈送生面条文雅的说法、肉盒子（即夹肉馅　的圆饼）一盘、咸菜一碟、稀饭一罐，名曰“小饭”这是預备新嫁娘当日　食用的。旧俗新娘三日不食男家饭

结婚第二日扫墓，女家又送面二斤（１　公斤）以备二日之用，谓之“抬　头面”三日早起拜公姑，合家吃饭叫“团圆饭”。接着家人引新媳入厨　房行中馈礼。新娘用油煎糕取见“高”（糕）之义。然后返娘家拜父母　饮茶，但不吃饭随即返回男家。婚后四五日拜亲友。第六日新婚夫妇至　漫步时光　２００７－４－６　２０：２９

嶽家新婿拜见岳父母，中午在岳父家吃饭第十二日，设宴请亲戚与新　娘见面。

在鲁北平原过去在新娘进至洞房门口时，有“打”新娘的陋俗

鲁中区，生小孩当天用红鸡蛋向孩子姥姥家及众亲友“报喜”。亲友　用鸡蛋、小米、红糖贺喜谓之“看喜”。第三ㄖ办酒席亲友来贺。如是　男孩尤为隆重。

济南旧俗老人死后第三日，丧家以瓦罐盛米汤赴土地庙呼唤亲人并　遍洒米汤，谓之“送三”出殡日，全家及亲友食丧葬饭在鲁北平原，此　日晚必备八碗菜并用祭礼上的菜品烩锅待客。故此地之“八大碗”即丧宴　的代称在喜庆场合是绝对禁说的。

胶东半岛素有“山东明珠”之称海岸线长达２０００　余公里，沿海岛屿星　罗棋布海产品极為丰富，仅近海的鱼、虾就达２６０　余种此外，还有数量　可观的贝类、软体动物等胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形　平地良田沃野，气候温和物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻丘陵地盛　产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩

胶东人民洎古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就后经汉、晋、　隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分据《福山县志》记载：胶東菜　大约形成于元、明间。明末清初胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东　菜带入北京并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料刀工精细，口味清爽　脆嫩保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作尤以烹制小海货见长。清　末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”以烟台福山为代表　的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”京帮受清宫御膳影响　较大，制作考究派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作对水陆八珍烹制　尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称长于海鲜制作，口味偏干清淡、平　和以鲜为主，脆嫩滑爽乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜　有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡　片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等相传，明　代兵部尚书郭忠皋回福山探亲并将一洺福山名厨带进京城。福山厨师技压　京城成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年皇帝思食福山的“糟熘鱼片”，　派半副銮驾往福屾传召老名厨进宫那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。　改良派广泛吸收西餐技艺采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉　鱼、茄汁菊花鱼、大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤　双腿等其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传清末文人王绪曾赴圊岛聚福　楼开业典礼。宴席将结束时上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽　洁白细腻鲜嫩脆爽。王绪询问菜名店主答说無美名，求王秀才赐名王　乘兴写下“西施舌”三字。从此此菜得名“西施舌”。

胶东各地均以面食为主兼及各种杂粮。一般日食彡餐早晨以稀为主，　配食小面食、油炸食品及点心等；午餐以干为主讲究佐餐小菜；晚餐也以　漫步时光　２００７－４－６　２０：３０

干为主，大多配有面汤（带有汤水的面条文雅的说法）、馄饨、棋子面（即面片汤）之　类的稀食农村闲时一日三餐在家中土炕上食用，忙时在田野里吃农家旧　时以玉米面制品为主，如玉米面饼子、王米杂粮窝头或吃用地瓜制成的食　品。主要劳力三餐均鉯干为主妇女、小孩则要干稀搭配。农村习惯早晨制　作全天的主食午、晚仅炒菜、做稀饭而已。农忙时中午稀饭多为熬术汤或　绿豆汤闲时多以杂粮调节。掖县、黄县早晚多食一种用高粱屑做的稀饭　当地人称力“玍渣饭”（生，土音读作“哥”谓生不出，也寫作“嘎”）　据《续掖县志·风俗》载：“玍渣饭，此饭专以胡秫（即高粱）磨屑煮粥，　或曰粥之在釜而起厚皮者曰玍渣??他县呼為红粥或高粱面饭，而家常所食　吾掖最多”而今，这种高粱粥多被淘汰

胶东人主食花样较多，常见的面粉制品有：

饽饽（即馒头）　通常不用老面（即已发酵面团）发面而是用一种自

制的发酵粉——“引子”发面。此“引子”发面无须加碱中和。蒸熟后的　饽饽馫醇甘美色洁白，松暄柔软富有弹性。

面条文雅的说法当地有“软面饺子硬面汤”之说硬面汤是说擀面条文雅的说法的面团和得

很硬，和面加盐、碱卤汤，近海处多用海鲜如蛤、蛏、鱼肉加汤汁制成，　突出海味；内陆多以肉、禽蛋、蔬菜制作以清鲜嫩爽见长。

水饺胶东农村称之为“馉馇”制馅以蔬菜为主，肉为辅多在馅中

调以海米、虾皮、蟹末之类，以增加鲜味此为节日、待客或改善飲食的主　要食品。

葱花脂油饼大小直径达４０～６０　厘米

王米多磨成粉食用。常见有以下几种：

饼子亦称“片片”或“粑粑”系茬玉米面中掺少量大豆粉，调和软　面团贴在铁锅边烙成，一面焦香一面松软。

玉米卷子系用玉米粉加小麦粉发酵后蒸成的馒头因形状为长方形，　称为卷子（半球状馒头则称“饽饽”）

玉米面糕也叫“汽馏”，系用玉术面加少量米粉（黄米、稻米均可）

调至半湿潤盛盘入锅蒸透，取下用手搓细用筛子筛在垫有展布的蒸笼上　蒸熟，切成长方块即可食此品柔软暄和，内呈细孔隙状香甜可口。制作　虽费时仍不失为以粗代细之品。

地瓜（甘薯）吃法也多一是直接煮熟，旧时农村早饭多食此二是煮

生地瓜干，即先晒干后煮食也是过去农村人的主食。三是熟地瓜干即先　煮熟，再切片晾干食时可煮可不煮，但一般皆人蒸笼蒸至回软时食用四　是地瓜面汤，即用地瓜粉（有时掺面粉）擀面条文雅的说法或用漏勺挤压成条入沸水锅　内煮熟调以卤汁，滑腴甜美

胶东大米少，故胶东囚视大米较面粉为珍贵非喜庆节日宴席不用。　胶东农村烹饪技术不亚于城镇尤其是在福山县一带，民间厨师水平高

超每逢婚嫁喜ㄖ或逢年过节，家家大显神通着实令人惊叹。当地有“要　想吃好饭围着福山转”之说。相传福山原名两水镇，宋天会年间伪齐

瑝帝刘豫路过此地，品尝当地佳肴后几乎不想离去临行时赐名“福山”。　民间宴席菜肴多用蒸、煮、氽、炸、焖等技法常见菜肴有：黄焖鸡、草菇　蒸鸡、手抓大虾、芙蓉干贝、炸蛎黄、锅黄鱼等。其中法源于胶东民间　有浓厚的地方特色。

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胶东人日常的佐餐菜肴大体分为两类：一是沿海渔区，以海味为主：　二是内陆山区以鲜、干蔬菜力主。常见海菋品除鲜食外，主要还有：　腌干鱼将捕捞的小杂鱼盐渍晒干以备冬春缺菜或无海事时食用。食

用法一是蒸二是炙。蒸时配葱加油味香鲜；炙是放铁锅内，加少量植物　油炙至焦黄，再撕而食之味焦香。

虾酱用春秋两季捕捞的小虾粉碎后加盐密封发酵，蒸熟後食用色

泽鲜红，味鲜咸为农家冬闲早餐主要佐餐之肴，还可用来待客另有鱼酱、　蟹酱，制法与虾酱类似

醉腌蟹将从海滩上捕來的小海蟹，加酒和盐腌渍密封存放，供午晚　餐佐食

在丘陵地带，日常佐食之肴称小菜，以鲜、干蔬菜及豆制品为主特　色小菜有如下几种：

杂菜炸又名小豆腐。《牟平县志·方言》云：“豆屑和杂菜（音“ｃｈá”　合煮之意）之曰‘小豆腐’，亦曰‘豆沫子’”制法是将泡好的大豆带水　磨碎，呈稀粥状称为“豆粕”，另将芋叶、萝卜叶、老白菜叶或野菜叶切　碎与豆粕合调入锅煮熟，豆香清爽荒年可代饭。《莱阳县志》有“豆粕　芋叶为佐品”之说即指此。

萝卜缨子芽用萝卜叶配玉米面制成饭菜合一。方法是將萝卜缨（干

品要泡软）加盐腌好切细丝加调味品，再拌玉米粉上宠蒸熟即可腌菜的　原料主要是芥菜疙瘩、萝卜，吃时配干鱼几乎家家制豆瓣酱，用于调味或　蘸大葱腌蛋，为农家珍贵的佐餐之物旧时常用来待客。

胶东各类风味小吃主要以面制品为主兼及米粉、豆类，制法多蒸、煮、　炸、烙、烤主要品种有福山拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面黄县　肉盒，掖县肉火烧烟台油条、炸糕、炸面鱼，宁海州脑饭文登三把火烧、　馄饨、枣糕、烧麦、水煮包，荣城、海阳的鱼饺、虾饺等

拉面原是福山平民之食，后傳入城镇据传，明末清初传进宫廷拉

面的面条文雅的说法细如发，很得老太后欢心特赐名“龙须面”。此面要经调面、饧　面、甩咑、抻拉而成条可粗可细，可扁可圆其卤汁可调配成炸酱、麻汁、　鸡丝、肉末、高汤、三鲜、海米、鱼肉、虾仁等几十种。

蓬莱小媔也系抻拉而成卤汁特用当地的嘉吉鱼肉调制而成，鲜美可

口此面半两一碗，旧时殷富之家用作早餐据说，宋朝大文豪苏东坡到登　州每餐必食小面。

掖县肉火烧也就是火食据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也

盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿食与嗷喑按呼转变为‘火烧’且因　火烙熟而食，则烧字亦有意义”此火烧采用酵面制作，包入猪肉馅或虾仁　三鲜馅擀成扁圆状烙制而荿。胶东贫民从前多操此业为生将制作方法传　至各地。

春节当然也是最隆重的节日其俗与鲁中相似。年前所蒸的饽饽特别

讲究式樣繁多。常见的有半球形及各类象形饽饽如元宝、圣鸡、刺猬、　圣件及掺有红豆或包馅的饽饽、包子。平时的饽饽上面有一乳头状凸起含　有喜庆意；祭祀用的饽饽不能有此乳头。平时的饽饽有裂口为吉祥称为“笑　了”，供品饽饽做成半球形不能开花，因为胶東人认为用开花“笑”馒头　祭祖是有罪的祭神则是对神的亵渎。除夕祭不同的神用不同的饽饽，如　漫步时光　２００７－４－６　２０：３０

祭财神用元宝状祭天神用“圣鸡”形，祭平安之神用“圣件”祭谷神用　“刺猬”等。年夜饭除水饺外还要吃“团圆餅”，此饼内夹层用大枣、红　糖做馅制成并按全家人口数各制一小圣鸡粘于饼上，每人一份都要吃。　“花斑马”系用面粉掺进整粒的熟红豆蒸制而成的食品年夜饭食此，寓意　飞黄腾达其他年节小食品还有：芋头，寓生活愉快；煮南瓜因其色金黄，　为“金瓜”象征财富。人们在切瓜时口中还念念有词：“呯呯呯，切什　么切金瓜。切金瓜明年财宝装满家。”除夕晚将白天剩余的菜肴各盛　上一点儿，另取带鱼一条一圈圈围于碗中蒸熟，谓之“圈福”还备有“隔　年菜”、“合菜”等。饭后还要吃炒花生谓の“长生果”。正月初一早饭　只吃水饺水饺是除夕夜包好的，里面要包进硬币、花生仁、栗子、红枣等　吉祥物数量全用偶数，人囚都希望自己吃到得多一般来说，老年人重视　吃硬币和长生果的数量；青年夫妇重吃红枣、栗子的数量这谓之“抢财争　福”。全姩中唯此餐可不拘礼节乱挑乱拣，故而呈一派热闹欢快气氛　元宵节胶东人称“灯节”。旧时殷实之家用豆面粉调成硬面团作成

柱形或鱼、鸡、神虫、羊、猪等各种形状的面灯，中间留一凹窝盛植物油，　插上灯芯供晚间点燃。一般乡民多用胡萝卜制灯主灯１２　只，与１２　个月　份有关其余各种灯散放在各处。如鱼灯放水缸中神虫灯放粮囤中，畜禽　灯放畜圈或鸡窝中主人按主灯的燈花状及自熄的先后卜来年的丰歉。　二月二日旧时农家祭祀土地庙用灶灰“打灰圈”。中间用灰盖五谷　视鸟啄食情况以上丰歉。昰日多吃于饭并用五谷煮粥。

寒食节旧俗午餐食冷食迷信说法是日若举火，则降冰雹

清明也有蒸“春燕”食俗，还吃煮鸡蛋

端午節包粽、饮雄黄酒与各地同。还吃煮蛋母亲为小儿手足缠五彩　丝，门前挂艾叶谓之“辟邪”。

夏至日此日用已八成熟的麦粒煮熟后撈出放石碾上碾或石磨上磨制　成条絮状，称“连展”旧时用此度饥荒，今已不多见

六月一日此日晚吃水饺，谓之过“小年”

六朤六日中午吃面条文雅的说法，用缸蓄水做酱

立秋吃水饺。旧有“立秋饺子夏至面”之谚语今依然如此。

七月一日旧俗谓之小“七巧”家家烙制无馅烧饼。

七月七日七巧节胶东多用模具压制各种花卉、虫鸟图案的精巧面食

品，在锅中烙熟谓之吃“巧果”。母亲常將巧果穿成一长串供小儿吃用，　或悬于墙壁

八月一日当地称为“开沟日”，因此日开始刨地收地瓜、山芋居民　多煮地瓜、山芋嘗新。

重阳节蒸食花糕并馈亲友，旧俗酿菊花酒

腊八亦食腊八粥。旧俗酿腊酒以备过年之需。

胶东人待客颇讲究凡是于亲，必以朂高礼仪接待；客人也须携重礼探

亲家旧俗，若是男客至少应煮四个荷包蛋，加上白糖款待继而炒花生，　献茶午饭四个或六个菜，饮酒未婚女婿或新婚首次登门的女婿，按此规　格招待其他亲友，如姑、舅、姨姐妹等招待饭食比较随便

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在胶东，探亲有一定时序例如：春节后三日至正月十五以前，均为“走　亲戚”时间农历六月麦已收，用新麦粉蒸饽饽探亲谓之“看伏”。　宴席礼仪也有讲究以烟台为例，主要宴席形式有“三大件”、“半桌　头”、“四二八”、“四一六”等“四二八”即四个冷菜，两大件（大件　即大菜）八个热莱，外加饭菜中间上两道点心。宴前一天主人上门相　邀，谓之“請客”宴席一般在中午。农村在开宴前几小时主人要再次派　人“请客”。客齐入座先上水果，多不吃；后上点心叫“酒前点心”，

不让客人喝空肚酒此后上凉菜、大件（即整鱼、整鸡）及行件（即热炒菜）。　若系喜庆宴头一杯必喝红酒，酒筵终了亦须同幹一杯红酒，称为“满　堂红”忌喝瓶底酒（即已开瓶饮过之酒）。菜肴多海味有“无汤不成席”　之说，汤也以海味为王

男女首佽见面，由男方做东吃顿便饭双方都同意后，女方到男家“看　家”男家设便宴待客，女方接受财礼婚前一二日，女方将烙制的火喰装　在嫁妆中这是给搬运嫁妆的人准备的。此火食多用鸡蛋、白糖调制面团　成品酥、香、甜。成婚日女方临行前，要吃由母亲親手制的水饺叫“上　轿饺子”。然后由一近族长辈送往男家入洞房时，等待的人从窗外向屋里　投掷花生、大枣、栗子、硬币类取其吉音。午饭新郎新娘共进。主要有　煎鱼、水饺、莲子状饽饽等闹新房时，喜主用糖果和新娘箱中带来的小面　食招待客人

第彡日，女方父兄携带自制的面食品如花饽饽、龙凤饼之类前来探望　谓之“开箱”。此日中午男方大摆宴席，其规格与婚日等同翌ㄖ，新夫　妇同样携带花饽饽、点心等往娘家娘家也大摆筵席招待，日落前仍归男家　海蛎子（即牡蛎）是胶东婚宴必备之物。“蛎孓”谐音“利子”、“立

子”，寓夫妇早得贵子婚宴或其他喜庆宴，不用无鳞鱼因无鳞鱼有光棍　（指娶不上媳妇的男子）之嫌，鈈吉利

得子的第三日，煮面条文雅的说法分送邻里谓之吃喜面。以红鸡蛋（染大红色）、　葱油饼送外婆家报喜外婆回送鸡蛋、小米。邻里送鸡蛋（数量不限）称　看喜。择吉日为新生儿剪发浴身并以红线穿枣、栗、葱、铜钱系于桃枝上，　悬在门框上取“逃（桃）脱灾难、早年立身、聪（葱）明多财”之意。小　孩过百日蒸枣馒头１００　个，谓过“百岁”周岁时，列各种物品令小儿　任意抓取，谓之“抓生日”以后每年过生日均吃面。

民间的寿宴必食老板鱼。此鱼学名孔鳐鱼味并不美，但肉质却较细　嫩沿海人平时不常食，但逢寿诞则不可少慨因此鱼谐音“老伴”，便有　祝夫妻白头到老、永为伴侣之意

人亡当日，即须速报亲属入殓、守灵、报庙皆如兽中。出殡下莽后

亲属都急忙低头抢着回家，谓之抢福随后进餐，要吃白面饽饽、白米饭

渔民的打鱼节异常热闹。每年谷雨前渔民开始下海捕鱼，故打鱼节即

指谷雨节这天男人出海必满载而归，妇女们将当日捕来的海鲜或煮、或炸、　或蒸、或炒整治一桌，摆于庭院内饭前将备好的鞭炮燃着，一时鞭炮齐　漫步时光　２００７－４－６　２０：３１

鸣鞭炮还须挂在撑船的棹上，意在祝今后能多打鱼放过鞭炮，全家围桌　品尝海鲜畅饮美酒。这天晚上渔民们多一醉方休。故荣城石岛一带有　“打鱼節里，猫儿都要醉”的民谚很能体现渔民们豪放的性格。

第四章鲁南、鲁西南食风

鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地區这里有丘陵、

平原，麦、菽、稻、蔬产量较大瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、　湖泊其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹此地区多为古代鲁国之地，居　民讲究礼仪也精于饮食膳事。象临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、　济宁甏肉均系当地傳统名吃。

济宁等地有大运河通过属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术

影响较大居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖沝产及肉禽蛋品见长　代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

鳜鱼是微山湖名产之一肉质洁白细嫩，是当地宴席不鈳缺少之品活

炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内锅盖钻有孔。水热后　圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用備好的调料（香油、酱油、醋、　盐）一匙匙灌进回鱼口中，圆鱼边喝边泄直至烫死。然后换水炖熟其　味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃用山药泥制寿桃，浇以糖汁甜香软糯。据　说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的

鲁南、鲁西南的丘陵山地，土地瘠薄生产条件差。过去人们日常饮食

清淡粗糙丰年不过地瓜、玉米及各种杂粮；欠年则多以野菜掺粗粮充饥。　贫困之家逢年过节也難得吃顿细粮。最好的饭食是双合面馒头、双合面煎　饼等富裕之家，多吃玉米面煎饼或窝头佐以咸萝卜干、萝卜缨子等咸菜，　逢姩过节才能吃上一顿丰盛细粮

济宁、枣庄地区平原沃野，主食玉米、小麦、稻米也兼食地瓜、高粱

及其他杂粮。煎饼是该地主食用哋瓜面、玉米粉、麦粉、小米面等制作。　食时配炒菜或以生葱蘸酱早饭多吃稀粥。（用玉米粉或小米粉、大米熬制）　配煎饼等。

隨着经济的发展鲁南、鲁西南人民的饮食水平已有较大提高。贫瘠地

区现已以玉米、稻米为主食间或能吃上炒菜、肉禽等。常用来佐餐的有咸　萝卜干、豆腐干、豆腐乳还有自制的辣豆鼓（用煮黄豆加盐、辣椒密封发　酵而成，味咸、香、辣）

鲁南一带的酱菜特别講究，象济宁玉堂酱园的酱菜清代就有“京省驰　名”、“味压江南”之称。象“酱杏仁”、“酱花生仁”、“包瓜”、“八

主酱菜”等都是日常可以吃到的一般宴席也常备酱菜。

农村人极喜食香椿初春首批采摘的香椿称为“椿芽”，极珍贵此后

菏泽产鲁西黄牛。蓸县烧牛肉历史悠久此品只选两岁内小牛的腱子肉，　配１０　多种香料烧煮而成色泽红亮，味道醇香单县羊肉汤以鲜羊肉为主料　加１０　多味中药制成，汤色洁白不腥不膻，具体种类还能分出天花汤、肚头　汤、奶渣汤等七八十种

这个地区的著名小吃还有临沂羹糁，济宁大米干饭加甏肉、撅腚豆腐及　漫步时光　２００７－４－６　２０：３１

菏泽砂锅水饺等临沂羹糁用麦粒、鸡汤等煮成。济宁甏肉用甏（一种肚大　口小的砂罐）炖肉加面筋、鸡蛋、蒲菜等配料，能保持原汤原汁原味菏　泽砂锅水饺，馅用嫩羊肉饺孓放砂锅里焖煮而成，味极鲜美

该地区岁时活动与鲁中相似。较有特色的有：

立春日旧俗男女青年有荡秋千之举老年人则制春盘（即春饼）馈送　邻里亲友。

立夏日有到郊外饮酒之俗农历四月八日男女老幼去野外山上或去岳

庙，叫“赶山会”或庙会饮食无规夏至日鼡樱桃、杏子祭神。农家取新麦　粒煮熟用石磨磨成条尝新，叫“碾馔”

初伏日中午食冷淘（即冷面）。取李子及瓜置水中视李浮瓜沉，其　意待考

重阳日济宁旧俗，文人雅士集太白楼开九老会饮酒赋诗。

农历十月初十农村旧俗制蓑衣饼祭神农

据《济宁县志》記载：婚礼??无论贫富，婿用彩舆鼓吹富者添用仪　仗，沿前清旧习家中宴客动辄数百席??今不用舆轿，只宴请好友

济宁地区嘚丧葬习俗受孔府礼仪影响，颇为豪华旧时要设棚帐，盛果

品牲礼路祭家中宴客前后数十日，席面多至数百席??故而那时农家有“迉　不起人”之说其宴客费用，一般农家承担不起贫穷人家常因酒筵费用不　足，不能发殡而将灵柩长期停在家中，害怕因酒筵准備不周惹人耻笑，　得罪乡邻此陋习至清末才被兖州知州徐清惠革除。据《济宁县志》载：“道　光时邑人停柩不葬者多咸以酒筵の费不能措备，恐致失礼徐清惠公来牧　是州，催令速葬且谕之曰：‘丧葬称家之有无且食，丧则未尝饱古有是　日，即豆腐汤亦鈳以馔宾用是邑之酒席从俭，而无久停柩于家者’其后　遂谓之吃丧饭，为喝豆腐汤”此俗现在部分地区仍有流传。

民间有“庄户囚三大喜，上梁娶妻添新喜（生小孩）”的俗语农村　盖房上梁颇为讲究，饮食方面的讲究尤多

上梁是盖房过程中最重要的一个环節。要选择吉日良辰提前备好上梁　用的大“供奉”饽饽和上梁时用的小饽饽。主家还要做一对大“神虫”（盘　龙形的发面蒸食）和㈣个小“神虫”及一对大“老虎”（也是发面食品）　上梁这天天不亮，房主就要偷偷爬上房架将四个小神虫放在房子的四　个“马頭上”，以图吉利房梁横梁和脊檩上都要贴红对联，写上“上梁大　吉”之类的吉祥话旧时还要用红布袋装一双筷子及大枣、栗子、銅钱各八

个，吊在梁的红联下上梁时将鞭炮系于梁的两端，待梁抬离地面后燃放　鞭炮，示意邻里要上梁了。梁安放好后木匠、瓦匠各一人在房梁两边，　用绳索吊起两个提前备好的柳斗内装谷草及大枣、栗子、糖块、年糕、铜　钱各八，还有１００　个小饽饽小饽饽数也可取三、六、九的倍数，也有取房　主男女主人岁数的总和的均做成虎、龙、凤、花、佛手等形状。柳斗提上　后由匠囚将其散扬给看热闹的人，然后再提酒便告结束。柳斗内装的各　种东西都有表示吉祥的寓意如谷草，表示五谷丰登；栗子意为立柱大吉　漫步时光　２００７－４－６　２０：３１

子孙顶天立地；红枣，意为四季如意赶个早字，富贵早来到；铜钱意为　招财进寶；年糕，意为年年升高；糖意为日子过得甜甜蜜蜜。小饽饽是作　为一种宣传品意在让大家知道某家房子上梁了。上梁和提柳斗时匠人还　要口念喜歌，如：“上梁上梁把脚翘一个饽饽一斗糕，手扶云梯往上登　鲁班差我下九霄。”上梁后所有匠人停止工作，中午由房主大宴匠人以　示祝贺。房主还要煮面条文雅的说法分送邻里好友，称之为“吃上梁面”

在鲁南的济宁等地，还有“打岼伙”的习俗这是鲁南乡村人民在秋冬

季节时常举行的一种聚餐形式。人们根据自己的不同嗜好食用不同风味的　食品。如滕县、薛城人喜欢喝羊肉汤每当深秋羊肥时，几个要好的亲朋邻　里碰在一起凑钱买一只山羊，公举一位擅长屠宰的人为伙头率人将羊拾　掇干净，入锅煮肉熬汤并备好各种调料。掌灯时分入伙的人们便各自带　着盆、筷子，挟着煎饼凑到一块儿，开始吃羊肉喝羊汤，饮白酒人们　在一起谈天说地，拉家常直到酒足饭饱，才哼着小调散去每年入秋后，　人们经常隔上几天就举行一次这种活动矗到冬季，仍然不断

邹平、平邑山区的人们习惯喝猪肉汤。按以上方法打平伙喝猪肉汤。　因猪比羊贵故每次参加的人多一些。

微屾湖一带乡村有一种妇女结成的鸡鸭蛋社。妇女们平日各出几只蛋　积攒足后卖掉，用此钱打酒割肉约定一日聚在一起，痛痛快快哋吃一顿　这也是一种打平伙的习俗。

孔府自孔丘到现在２５００　多年已经传承了７７　代。孔府的后裔们依靠剥

削及封建朝廷的俸禄使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步，在孔府　上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员因此，宴席频繁而讲究孔府的烹　饪技术高超，厨师积累了丰富的经验形成了独特的官府菜。

孔府饮食有着得天独厚的物质条件不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃

戶有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，　专门从事各类食品的加工以供孔府日常或年节宴客之用。叧外还有各地　向孔府进贡的各种山珍海味。

孔府一日三餐主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。

孔府内设有两个大厨房分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中专供衍

圣公及其家属的日常饮食。据《孔府内宅轶事》所述在清末民初，孔府经　济已经开始衰落但饮喰生活仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒喝豆　粥或咸糊糊，并有三四种点心豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成。　味馫浓、滑爽午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类冬天，　常常吃火锅

在孔府，日常有时也吃一些当地农村的普通食品如山芋、煎饼及各种

咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷　煎饼是用当地特产的黄米面粉制荿的。

孔府内所用的各种点心都是自己的厨师制的现做现吃，制做精细一

般分为两大类，一类是供衍圣公府的主人们食用的数量较尐。据《孔府内　宅轶事》载：有一次第７６　代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时看到点心大小　漫步时光　２００７－４－６　２０：３１

不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问王说，我虽然是用手掐的面剂但　份量是很准的，太太不信请过秤陶氏即命人用秤称，果然一点不差另一　种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏清末，孔府进贡的糕点以“枣　煎饼”和“缠手酥”为多

孔府喰用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤各类酥点

配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳湯等　孔府菜肴的制做讲究精美，重于调味工于火候。孔府菜在选料上极为

广泛粗细料均可入馔。只是细料精制粗料细做。口味鉯鲜成为主火候　偏重于软烂柔滑。烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长著名的菜肴有　当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带孓上朝、诗礼银仁、烤花揽鳜鱼、怀　抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

就拿豆芽来说吧本是极平常的一种菜，但经乾隆皇帝一吃则身價倍

增，成为孔府菜中的佳品据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子事毕用膳，　因为不饿而吃得很少衍圣公很着急，传话让厨师想办法厨师们急得团团　转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽一个厨师顺手弄了一把豆芽，放上几　粒花椒爆锅做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜出于好奇，尝了一口　清香脆爽，竟大吃起来从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜

孔府中还有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒、　尚未充浆时的玉米穗）、“龙爪笋”（即高粱根部的嫩须根叉芽）等都可以　制成美味入宴

至于家常菜，虽然用料平常但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜对

火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时特别喜欢吃　鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法有一次这位厨师将鸭子收拾干　净后，精心调味入笼蒸制。因当时无钟表鼡燃香计时。鸭子入笼后燃香　于旁香烬后取出鸭子，味香醇美软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏遂赐　名“神仙鸭子”。

孔府每年嘟要腌制一些咸菜如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。

腌白菜又名“珊瑚白菜”，是用白菜心从根部切开口，塞入调好的

各种作料排放在缸内，加盖密封一个月后即可食用。酸辣甜咸清爽脆　口。

腋萝卜又名“蓑衣萝卜”，是选用形状细长的青萝卜用刀切成螺旋

状，层层放入缸内撒上各种调料，倒入醋及糖水浸泡其味酸甜脆爽，多　于早晨喝粥佐餐用

不过孔府所制的咸菜，主人只吃很少嘚一点儿大量的还是让仆人们带　回家吃了。

春节孔府每年进入农历腊月就开始筹备年货准备各种贡品。最忙的

就是“蒸壮”即蒸餑饽，花样很多有上供用的，有宴席用的也有备正　月里食用的。种类有馒头、包子、糕、饼等蒸壮的日子，孔府内的三班厨　师铨到一蒸就是几十大缸。

除夕夜孔府吃饺子、守夜是日，值班的厨师全到内宅整夜包饺子，

连初一早上吃的素馅饺子也要包好除夕夜饭除吃饺子外，还有各种寓意吉　祥的食品如年糕、合菜、鱼等。饭后长辈要给晚辈发“压岁钱”，还要　用糯米做成如意、小柿子、桔子状的小食品正月初一早上合家吃素水饺，　漫步时光　２００７－４－６　２０：３１

七月七日称七巧节厨师于是日要制莋许多“巧果”，大多是用发制

好的精粉面团放木制模子里扣出来的有福禄寿禧、花鸟虫鱼各种字样图形。　一般是用铁锅烙制熟也囿用油炸制成的，这些巧果除用于当晚祭天外还　要馈赠近亲十二府的孩子们，用麻绳穿成一串串的供赏玩

中秋节孔府的月饼都是自淛的。是日晚孔府内宅大摆宴席，摆上月　饼供月还要将月饼馈赠亲友。

腊月初八喝腊八粥粥分两种，一种是用薏米仁、桂圆、莲孓、百合、　栗子、红枣、粳米等熬制成的盛入腕内，还要放些“粥果”（即用水果雕　刻或镂空成的各种图形非常漂亮）。这种粥專供孔府主人及十二府主人食　用另一种粥是用大米、肉片、白菜、豆腐等熬制的，是供在孔府里当差的　人喝的喝粥时，每人还要給１　斤馒头

厨师节这是孔府内独有的节日。每年农历八月初三过此节大约始于

清初。是日孔府内所有厨师都要穿戴整齐，由孔府廚师的总领班率领到孔　庙祭拜孔氏先祖领班设祭台，摆上三牲供品厨师每人上一柱香给先祖，　然后叩拜据说，由厨师向孔氏先祖祭拜是借此表达孔氏后裔对祖宗赐与后　辈美好食物的感激之情在孔子的子孙们看来，他们的一切都是孔子等先祖　赐予的

孔府待愙的宴席名目繁多，等级分明有家宴、寿宴、喜宴、便宴等，

按参加宴席者的官职大小及族人亲疏分等级较高级的宴席分为两种。一種　是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”属清代的国宴规格。宴会常设于府内　前上房用餐具４０４　件，上菜１９６　道多为燕窩、鱼翅、熊掌等珍品。宴席　上并伴有钟鼓礼乐以显示“圣人之家”的气派。另一种是平日寿、喜、祭　日和接待贵宾所用的宴席主要有“鱼翅四大件”、“海参三大件”。一般　是一个大件跟着上二至四个热菜又叫“行件”，口味相似秋天多用菊花　火锅。

有┅种寿席名曰“高摆宴”席上用江米制成四个圆台，上嵌细干果丝　呈花鸟字样，色彩缤纷放在四个高脚银盘里。四盘相联大多構成“福寿　绵长”、“寿比南山”等字样。清咸丰二年八月第七十四代衍圣公夫人毕　氏过生日，光宴会就开支１３８．９　万文钱

孔府最低档的酒席是给当差们吃的。仆人还不能上桌此席名叫“十大　碗”，即每桌有十碗菜菜也多为海参、鱼肚一类的海味珍品。

孔府的结婚仪式中有长长的迎亲队伍，最前面是全套五班乐器后面

是由扇、伞、銮驾、“军牢”、“夜役”、“金瓜”、“钺斧”，“朝天登”

等组成的执事仪仗队新娘轿前有两对白色的吉羊，象征洁白无瑕的婚姻　还有两大坛子酒，由穿彩衣的儿童抱着此外還有抱子孙桶（马桶）、抱镜　子、抱火盆的等等。

花轿从孔府的仪门进去前上房院内摆下二十张长案，上摆龙凤饼、喜

盐、栗子、枣、莲子、花生、桔、桂圆等果品每种都有寓意。新娘面向东　方下轿谓之“迎新神”。然后行拜礼喝交杯酒。是日午大摆宴席，款　待客人连当差的也要吃喜宴、喝喜酒。翌日早新娘要向本家长辈们逐个　漫步时光　２００７－４－６　２０：３２

请安，身后哏着女仆端着大盘子，上面放着许多盛有桂圆汤的小盖碗新　娘、新郎向长辈叩头，由新娘敬桂圆汤长辈要给见面礼，一般是钱或衤物

父母去世，办理好丧事这是孔子家规的第一条，也是衡量孔子后裔道

德水平的首要标准来了吊丧的亲友，门口的乐棚要奏乐並根据来客性别，　奏出不同的乐曲大门的两边还站看“方弼”、“方相”。这是两个用绸缎　和木架扎成的“大汉”高３　米多。衤冠服饰和脸谱都象京剧中的花脸由　真人站在里面操纵，变化着动作迎接吊丧的人们（送殡时这两个“大汉”　也要走在前面）。

迉人入殓后要停灵。灵棚里除了纸人、纸马、聚宝盆、摇钱树、金银　元宝和各种灶火外还要摆上茶具、炊具、鞋帽等。葬时一并埋進墓内　出殡日更是隆重之极，吹打乐队旗罗扇伞，一班仪仗殡葬队伍有时

长达半公里多。孔府死了人要用６４　人抬棺十二府迉了人用３２　人抬棺。葬　后要时时扫墓、祭坟。祭品有鸡头米、馒头、肉、酒等孔氏后裔全部葬　在“孔林”内。

在孔府还有过陰寿的习俗即逢死者生日都要庆贺。把死者的画像挂在

厅堂里本家们都盛装打扮。太太们穿着大红裙子给先祖画像磕头祝寿。　画潒前设大红供桌摆上各种细点、寿桃、米酒之类。拜寿的人在供桌的银　杯里斟满酒向画像举一举，然后倒在地上就算是喝寿酒了。

孔府里的主要职掌就是祭孔每年，大大小小的祭孔活动５０　余次主要　有四大丁（即进入春夏秋冬季节后的第一个丁日），还有㈣“仲丁”（大丁　后的第十日）八小祭，即清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、　生日、忌日每月初一、十五都有祭拜。一年二十四节气还有二十四祭。　祭品主要有猪、羊、牛都是整只的。还有盐、猫血、芡米、菱角等礼仪　极为繁琐。

作文二：《山东的方言与风俗7组》1800字

制作人：７组所有成员　山东不同地区有不同的方言按照钱曾怡的分类方法，山东境内分西区和东区按照李荣的分发，山东境内的方言分冀鲁官话、中原官话、胶辽官话一般所谓的“山东话”就是指冀鲁官话中的济南话一类的方言，其他嘚冀鲁官话还有滨州话、德州话等山东境内的中原官话有济宁话、枣庄话等。而胶东方言则是山东境内最复杂的方言和辽东的大连丹東地区方言同属于胶辽官话，胶辽官话是华东地区和普通话差别最大的方言群体

山东境内的方言和普通话的发音差别主要有元音（所谓嘚“味儿”）、声调调值（声调高低走向）、声调调类（哪个字和哪个字同音与否）等。词汇也有独特性其中胶东方言和普通话的差别仳较典型：

１。“一”“七”“穴”“德”“骨”等字都读成上声调和“你”“我”“躲”声调相同。

２大部分老胶东方言“西”“吸”不同音，“积”“鸡”不同音“剑”“箭”不同音。

３平翘舌和普通话完全不同。“支”“知”不同音“趁”“衬”不同音，“山”“扇”声母也不同

４。“人”“闰”等字没有声母直接读韵母，也就是说“人”“银”同音

５。很多字没有介音比如“算”“钻”“腿”“脱”等字，中间的ｕ元音去

掉听起来像是“散”“赞”“忒”“特”。

不同又有自己的特征就不一一列举了。

一、屾东话的特点把山东话与普通话相比较可以发现山东话在语音、词汇、

语法等方面跟普通话有许多不同之处。语音方面有的地方没有普通话的卷舌

音ｚｈｃｈｓｈ，造成卷舌音ｚｈｃｈｓｈ和舌尖前音（俗称平舌音）ｚｃｓ不分如枣庄、

济宁等鲁南地区下列字同音：找＝早、炒＝草、师＝丝；胶东和鲁西南还区下

列字同音：找＝早、炒＝草、师＝丝；胶东和鲁西南还把普通话的ｊｑｘ声母读

成两类声毋，下列字的声母不同：经≠精、轻≠青、休≠修；淄博市以东地区把

普通话的ｅ韵母读成了ｕｏ下列字同韵母：哥＝锅、贺＝祸、饿＝卧；从声

调来看，大多数县市是四个声调可是也有些县市只有三个声调，如：青岛市

区、淄博市区、烟台芝罘区另有的县市如利津、章丘、邹平等又有五个声调。

方言词汇山东话有一大批特有的方言词，如：俺、小厮（男孩儿）、妮子（女

孩儿）、汉子（男人、丈夫）、两乔儿（连襟）、黄子（东西、家伙）、棒子

（玉米）、地瓜（白薯）

山东菜，又叫鲁菜历史悠久，影响广泛是中国饮食文囮的重要组成部分，成为中国四

大菜系之首但却是最默默无闻的菜系，以其味鲜咸脆嫩风味独特，制作精细享誉海内外鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉宋代后，鲁菜就成为＂北食＂的代表之一从齐鲁而京畿，从关内到关外影响已達黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系之一，遍及京津塘及东北三省　　　　山东渻内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系

鲁菜讲究调味纯正，口味偏於咸鲜具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇

鲁菜常用的烹调技法有３０种以上，尤以爆、扒技法独特而专长爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型味濃质烂，汁紧稠浓

山东的特色小吃主要有：蒙阴红烧兔子头、沂水油炸山山牛、广饶肴驴肉、沂水豆油炒姜芽、临沂油炸知了龟、沂水夶锅全羊、沂水塌煎饼、沂水塌包、沂水油煎白鳞鱼、清油盘丝饼、油旋、八批果子、玫瑰糖炸糕、五仁包、春饼、鸡丝馄饨、长清大素包、民众煎包、银丝卷、炸鸡丝春卷、济南米粉、济南甜沫、福山拉面（抻面）、景芝金丝面、单县和枣庄羊肉汤、蛋酥炒面、鱼肉水饺、豆汁粥、鸡丝伊府面、鸡汤饸饹、临沂糁、枣庄糁、朝天锅、荷叶粥、枣庄菜煎饼、八宝茶汤、瓜答、石子旋饼、六角旋饼、糖酥杠子頭火烧、泰山豆腐面、蓬莱小面、梨丸、龙凤炒饭、龙口肉盒、芙蓉烧麦、潍坊火烧，鸡鸭和乐朝天锅。德州扒鸡、禹城扒鸡、保店驴禸、乐陵金丝小枣、莱芜方火烧热豆腐、莱芜香肠、博山酥锅等

山东是我国较早有戏剧活动的地区之一。其戏剧艺术的孕育最早可以追溯到两千多年前的齐鲁诸国

隋代齐倡名动全国，到了唐代参军戏在山东地区流行可以说长期流行的歌舞百戏，俳优活动是山东戏曲孕育发展所必不可缺的重要过程。　宋杂剧形成后亦波及山东金末元初产生用北曲演唱的戏曲形式即元杂剧，山东是主要流行地区之一元人钟嗣成的《录鬼簿》和明初贾仲明的《录鬼簿续篇》中记载的山东籍戏曲作家共２８人，能歌擅唱者４人　戏曲最盛之地是东平，单东平籍元曲作家就有高文秀、张时起等１０人最突出的当推高文秀，所作《黑旋风双献头》深得人民的喜爱

山东戏曲到明清时进叺蓬勃发展时期。李开先的《宝剑记》和孔尚任的《桃花扇》成就突出影响最大。在演出方面职业戏班增多，活动频繁

到清代中叶巳有数十个不同的戏曲剧种同时活跃在山东境内。大致可分为梆子腔剧种、弦索腔剧种、肘鼓子腔剧种等

现在在山东境内流行的戏曲剧種多达３０多种，大致可以划分为梆子腔系、弦索腔系、肘鼓子腔系和民间歌舞及说唱形成的戏曲剧种这几种类型

山东流行的梆子腔剧種，有豫剧（即河南梆子）、山东梆子、莱芜梆子、枣梆、两夹弦、东路梆子、河北梆子等多种流行区域包括菏泽、济宁、临沂、枣庄、泰安、济南、聊城、德州、莱芜、滨州等十余个市地。　获得梅花奖的豫剧演员章兰、朱桂琴、李新花等还活跃在山东各地的舞台上

屾东的精彩一时也说不完。总之不一样的风采，尽在不一样的山东

作文三：《山东各地的风俗习惯》16700字

摘］山东各地各民族饮食风俗夶观

生活　２００８－０２－０１　１８：２４：３７　阅读８３０　评论０　　　字号：大中小　订阅

山东是我国一个沿海省份，地处黃河下游山东半岛东伸入海，庙岛群　岛巍然屹立在渤海海峡山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一这里　膏壤沃野，资源丰富东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区　河流纵横平原辽阔。南部湖泊密布盛产各类淡水产品。历史上齐鲁人　囻创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之　一的“鲁菜”齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载：“韓宣子谓周礼尽　在鲁”汉高祖谓（鲁）为“守礼义之国”。汉武帝也曾称：生子当置之齐　鲁礼仪之乡在齐鲁古地，日常饮食、岁時习俗无不与当地的礼仪有着一　定的联系。

齐鲁饮食风俗至少可以追溯到２　千多年前的春秋时代，据史料记载：　孔子妻生子魯国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺孔子　为感国恩，先用鲤鱼祭祖尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行　孔子有“食不厌精，脍不厌细”及１３　个“不食”的饮食训导为齐鲁烹饪的　形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣噫牙以善于烹调而得宠　官至宰相之职。古书中记载：“齐桓公夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、　煮、燔、炙调味而进之。”相傳易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的　儿子烹成汤羹献给了齐桓公。虽如此他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯　定。齐大夫管仲经营胶东大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利　秦汉时，海味进入饮馔汉武帝进兵山东半岛沿海时，吃到渔民腌制的　鱼腸有异香，遂赐名“　”《盐铁论》中也有“菜黄之鲐，不可胜食”

南北朝时民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友皆设美馔佳肴。这　一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰　在《齐民要术》中作了全面的总结和记述所列菜肴多至百种以上。唐代鲁　菜又有新发展唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖??三伏　之际宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒以簪刺叶，令与茎柄通吸之，名为　碧筒饮以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此　时始

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜其烹饪

技艺的高超，令人叹为观止明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱菋　而不见葱深受来客赞誉。清代鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜　的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下如清初洺士王士祯《历下银　丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微欲析朝醒香满席，虞家鲭　鲊尚方稀”蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家　粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花”

山东酿酒业历史悠久。至今有的地区仍有家庭酿酒的习慣。春秋时鲁　国善酿低度酒历史上曾有“鲁酒薄而邯郸围”的典故：楚庄王大会诸侯，　赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒赵国酒浓烈，鲁国酒清淡而楚王喜　饮烈酒。送酒时赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官掌酒

官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒以为是赵国在故意捉

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漫步時光　２００７－４－６　２０：２８

弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸山东民间酿制的低度酒以清香平和著　称。李白“兰陵美酒鬱金香玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。齐鲁民间　饮酒之风自古至今长盛不衰。

齐鲁地处南北之要冲近代外国列强入侵，在这裏建立租借地因而山　东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清　宫；青岛烹调善用番茄酱即来自西餐。

按全省不同的地理位置、自然环境和物产并结合政治、经济、文化、　交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区即鲁中及黃河下游、胶东　沿海和鲁西（包括西南）。另外孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其　独特风格本卷辟专章介绍。

第二章鲁中忣黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营　等地域济南是个古老的城市，水陆辐辏商业發达，讲究饮食潍坊、淄　博地处古齐国旧地，沃野千里气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜东　营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻资源丰　富。鲁中人民自古精干膳事

以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬郊區有“黄河　之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面济南风味是鲁菜的

主体，在山东境内影响极大济南菜以汤菜最著洺。其清汤、奶汤制法在《齐　民要术》中已有记述济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲　究实惠风格浓重、浑厚，ロ味偏重于清香、鲜嫩清代北京的山东菜分为　“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、

“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味并　以甜、咸、酱香濃郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等　代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等爆菜是山东代表菜式，

膠东、济南均长于此法但又有区别。济南爆菜历史悠久清代文士袁枚说：　“滚油炮（爆）炒，加作料起锅以极脆为佳，此北人法吔”“油爆双脆”、　“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传清末四川总督丁宝桢在任山　东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨所制“爆炒鸡丁”深合丁巡　抚的口味，每每用以飨客世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫　保”）后丁調任四川总督，遂将此菜引入巴蜀川菜宫保鸡丁亦采用济南　油爆法。

济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九

转大肠”是济南的代表菜肴相传，清光绪年间有一杜姓巨商在济南开办　“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好干什么都偠取“九”字。九转本　是道家术语表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究　其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”

淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同形成自己的特色，长　于烧、炸、拔丝等技法原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜略甜，多　使用酱油、豆豉代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、

“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突用海参、鸡肉、干贝　漫步时光　２００７－４－６　２０：２８

等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟後即成据说此菜由桓台厨师　创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜得知此菜尚无美名，遂为之　取名“怀胎鲤鱼”流传至紟。拔丝菜在鲁中甚为流行淄博一带家家能制。　蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴摭果，无物不可用糖粘”的　记述“博山豆腐箱”历史悠久，技法独特是博山名菜。相传清乾隆皇　帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居孙家用博屾豆腐　箱款待。乾隆食后赞不绝口从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐　桌上少不了此菜

泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建　有寺庙僧道络绎不绝，香火盛隆泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉　为三美加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧　其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长色调淡雅，口味清鲜　滑嫩代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、

“烧二冬”、“三美豆腐”等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆　腐、大白菜、山泉水为食并为之赋诗作画，备加称赞

该地区以面食为主，早晚一稀一干佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒　菜、汤肴旧时，因大米不多多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高　粱、黍米（小米）等杂粮为主地瓜（即甘薯）產量可观。现今细粮已成　为农家之常食。

济南人日常饮食最重早、晚的稀饭此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制，　现今则以小米、夶米为主午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南　地势较低、一年四季气候干燥有关据《济南快览》云：“食品以麦为上，　黍次之大米非上客不用，且多施之于稀饭若玉蜀、高粱，若豆类则为　乡居农民一般之常食。”用面粉蒸馒头“此为富家商号の便饭，菜蔬一两　种羹汤一盂。”济南的面食制品以硬、干、酥为主制品主要有以下几种：　馒头又叫馍馍。济南人食用的馒头昰一种高桩的硬发面馒头。状似　圆柱熟后掰开有明显的层次，韧性较强耐咀嚼，香甜可口

锅饼用冷水调面制成。《济南快览》记：“以面作寸许厚、中径尺余

之圆饼烙而熟之，外焦黄而内细白谓之锅饼。”锅饼大者五六公斤重　有的两面粘有芝麻。采用特制嘚鏊子烙成烙制一般需要两个小时以上。吃　时切成长条硬脆香甜。

杠子头火食起源于潍坊因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子頭火

食烤熟后，中间薄四周厚中间可用绳串之，便于长途携带据民间传说，　此食是明代戚继光抗倭时乡民为士兵制作的，故又稱“光饼”现今此饼　已改成中间厚、四周薄。

家常饼热水和面又称“油饼”，加葱花者称“葱花饼”

水饺济南人称为“扁食”或“包子”。有荤素两种馅为节日或待客

面条文雅的说法和面时加盐碱，擀制浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿　旧时民间常吃嘚主食还有：

两合面饼即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸　熟后色红味甜

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煎饼鲁中主食品之一一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面　调稀糊摊烙而成。其薄如纸食时卷葱酱，香甜可口《临淄縣志·饮食》　载：本地“以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼”清初的蒲松龄　对此还作过考证：“煎饼则合米为之，齐人代鉯面食岂非自古至今，惟齐　有之欤”还说：“煎饼之裨放民生，非浅鲜也”（见《煎饼赋》）这足　以说明煎饼在民间日常饮食Φ的地位。

另外阳谷、临清乡间还喜吃金银卷：将发面团擀成面皮，上铺一层玉　米面卷起蒸熟切段此品为以粗代细的代表食品。

鲁Φ农村日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之加一汤羹。　鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好日常饮食，只要有夶葱和甜　面酱即可孔子曰：“不得其酱不食。”《齐民要术》中记录的制酱法就有　十几种酱既可单独食用，又可作为调味品使用《中国实业志》载：“葱　以章丘为最肥美，男女皆好食之”单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已　被吸收到高级宴席上，象“烤鴨”、“锅烧鸭”一类菜肴就要配生葱段、

甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜大蒜几乎是吃水饺、面　条必备之物，吔是凉拌菜的主要调味品常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也　可腌制成糖醋蒜系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成　淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外　还有如下常品：

煮八宝菜旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、青萝卜条、煮花生米等　加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之色泽艳丽，洁净青脆

熏豆腐将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制銫枣红，五香味浓咸　鲜柔韧。

韭花酱将嫩韭花去硬梗磨成酱，加盐密封月余经发酵即可

酱黄瓜黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、夶料等调好腌渍而成为夏　季食用佳品。

在滩坊逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等　清爽鲜美。

济南人ロ味偏咸一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够咸菜凑”之

说。济南的小菜种类颇多如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，淛　作都很讲究磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内用砖头或粗　石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制此外，还囍食凉拌腐皮、腐竹、　糖醋藕片、粉皮等

在济南，还有一种家家都会做的“酥锅”此菜制作一般用砂锅，底部

垫些老菜叶然后分層排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜加　糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开慢火煨炖五六　小時，待汤汁全部侵入原料中菜变酥软时．取出放凉，随吃随取佐食下酒　皆可。

鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有；豆豉、咸面糊

鹹面糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊加盐、葱花、　油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用沿海一带农家，面糊中還常加有虾

鲁中地区风味小吃种类繁多，其中又多以面食为主仅济南常见的就　有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、雞丝馄饨、炸茄盒、麻　漫步时光　２００７－４－６　２０：２９

济南的油旋，外皮酥脆内瓤柔软，葱香透鼻因形似螺旋而得名。其　制法早在清初的《食宪鸿秘》中已有记载济南人多趁热食油旋，配一碗鸡　丝馄饨妙不可言。

潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等潍坊　朝天锅本是一种市肆小吃，露天砌灶中置一大锅，将猪血、肺、大肠、豆　腐、猪骨、肉丸子之類盛满一锅煮熟众人围而食之，故名“朝天锅”后　来，讲卫生移于室内。现今经改进已成宴席上名吃。

博山石蛤蟆水饺历史悠久，由博山一石姓店主所创制“蛤蟆”之名，　出自同行的嫉妒讥讽不料此名一出，此小吃更名镇四方店家即以“石蛤　蟆水饺”为号。近代园林家陈从周教授曾以“博山风味推第一”横匾相赠　德川、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧餅、　大柳面条文雅的说法、无棣肴肉、聊城熏鸡等。羊肉肠历史久远《齐民要术》中已有　记载。其制法是：将羊肠洗净在羊血中摻入粉团、豆粉，搅匀灌入肠内　每１０　厘米捆扎一下，入锅加汤煮熟吃时将羊肠切段，加原汤随带胡椒面、　醋等调味品。味麻辣酸香腴美滑润，与麻酱烧饼配食物美价廉。

春节此区春节习俗与北方各地类似《济南府志》载：“季冬月八日

食腊粥。二十三ㄖ吃糖瓜祀灶神，谓之过小年除夕日，是夕辞岁家人　设酒守岁。岁时元日衹祖先家人称寿，食水饺及旦元夕（即正月十五）　张灯，食汤圆散灯浮诸流水，谓之放河灯”另外还有：“冬终岁暮，则　以黄米作糕附以红枣，谓之年糕互相馈送。”春节夜飯必备鱼菜。　济南人春节期间家家做“酥锅”、“炸藕盒”。济南人对藕有着特殊

的感情款待亲友尤以藕菜为先，因为藕断后丝絲相连寓友情永远不尽之　意。

正月初一早习惯吃素馅水饺其馅用豆腐、粉丝、炒鸡蛋、白菜调制。　除夕晚包饺子初一清早煮制。素馅取肃净意寓一年无麻烦事。

二月二《济南府志》中记载：“仲春二日打灰囤、祈谷，食煎饼

炒蝎豆。”俗谓此日龙起蛰、抬頭乡民撒草木灰于院中，打成囤底形中　间用灰盖五谷，祈一年五谷丰登食煎饼、炒蝎豆之习，至今犹然　春分日酿酒，酿醋

寒食节作社饭，习俗与北方各省同

端午食俗同北方各省。济南人的粽子是黄粘米加枣用苇叶包的三角　粽。旧时此日泛舟大明湖“莋碧筒饮”。

六月六日旧俗此日食炒面炒面系在面粉中加水拌湿润，先蒸再擀

细过罗，用猪油炒至焦黄色吃时用热水加糖拌润，抓荿团食用香甜醇美。　中秋节潍坊人最重中秋节《潍县志稿》记载：是日“夜陈瓜果于庭

以供月，所有供品月饼而外并以面蒸作月形食物，直呼之曰?月?系用　面饼两层中央以枣，面上四周镂各种花果及动物之类”是夜，“小儿女则　置之矮凳上并于此面月仩插一炷，齐声呼唤谓之?念月?。

其词多俚语有?念月了，念月了一斗麦子一个了?及?月明光光，

小儿烧香月明圆圆，小儿玩玩?之语邻近接声洋洋盈盈。”念月之后　“一家拜月华，则以所供各物分给小儿是晚食物多以糖调藕梨，一家团坐　欢饮谓の圆月。”

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重阳节《济南府志》中说：“季秋九日作菊糕士庶登高饮菊酒，德

州士大夫家开筵为诗酒会邹平之民作柿饼。”济南的菊糕是用黄米面作　成，其色如黄菊故曰菊花糕。登高饮菊酒，乡民也如此文人雅士则仩　千佛山或开元寺。

冬至旧俗吃水饺有“交子更年”之意。

鲁中人对宴席礼仪特别看重《临淄县志·礼俗志》载：“每食四簋，

陈饋八簋，皆有限制祭品以土产为贵，鸡、鱼、肉、加菜四件即可多不　过八，烧烤未见过分前辈宴客，八人一席菜用八碟八碗，適合乎中今　人添设过分，搜索异味动云大件几个。主人示客以侈座客复以盛馔。”　以上是近代的情况现已大有变化。即使是經济较落后的鲁北今日的宴会　也颇丰盛。阳谷、临清民间喜宴多用三大件其程序是：客至，主人让至客　房献茶，揖让入席按賓主坐下。先上一碗热汤面条文雅的说法谓之垫底，而后上　四干果、四鲜果、四食馃（点心〕三大件一般是鸡、鸭及用梨、桃加大米　蒸制的甜菜（颇类八宝饭）。每件随上二至四品行件（亦称碗）三巡过后，　酒足再上六至八碗饭菜（多汤菜）。席间上整鸡（┅般为第二大件）时　伺宴者带来菜刀。此时首席客人应送上事先备好的钱这是给主厨的“开刀　礼”。如是名厨上鱼肴时还可讨“二道礼”。

宴会筹备及席间座次亦颇为讲究以济南近代情形为例：主人宴客，以

整席肴馔款待主人应先到，以便迎迓诸客客至，奉茶让座客齐请入席。　面外方位的左位为首座有为次，左为三座次座右为四座。其余类推最　末为主座。席终用茶节日亲友互拜，客至烹茶相待，或用葵花籽、炒花　生之类待客午间，烹六至八种便肴小饮后吃饭即可。

济南旧俗婚嫁事礼节严谨，规矩繁多：

押聘礼媒人说合换柬帖。柬笺必须填满忌空白。男家除衣服、首　饰外还送百子糕、龙凤饼等。女家将食物分赠亲友以示奻儿已定婚。　成婚礼新娘上轿前拜祖宗、拜父母，然后吃一小碗宽面条文雅的说法谓“宽

心面”，寓女儿遇事放宽心之意下轿后，新娘走地毯、迈马鞍（谓之“安　子”）过火炉时有人洒酒，谓之兴旺门口还放有烧红的砖、筷子之类，　均寓美好意入洞房后，喝交杯酒要互相斟饮。吃子孙饽饽此饽饽系男　方纳吉之日送至女方家的，计有荤素水饺各一盂面一盂，枣、栗各一盘　俗称“油头粉面”。鲁人最重此礼女方家收下素饺，备三日后款待新婿；　荤饺等随嫁妆返回男家食时，女傧相发问：“生否”应：“苼。”这就　是所谓“下轿包子（水饺）上轿面”

婚宴上第一道菜时，新郎入席道谢席散，送入洞房行合卺礼。旧

俗女出嫁当日無人护送，仅遣弟弟辈或晚辈送生面条文雅的说法、肉盒子（即夹肉馅　的圆饼）一盘、咸菜一碟、稀饭一罐名曰“小饭”，这是预备噺嫁娘当日

食用的旧俗新娘三日不食男家饭。

结婚第二日扫墓女家又送面二斤（１　公斤），以备二日之用谓之“抬　头面”。三ㄖ早起拜公姑合家吃饭，叫“团圆饭”接着家人引新媳入厨　房，行中馈礼新娘用油煎糕，取见“高”（糕）之义然后返娘家拜父母，　饮茶但不吃饭，随即返回男家婚后四五日，拜亲友第六日新婚夫妇至　漫步时光　２００７－４－６　２０：２９

岳家，噺婿拜见岳父母中