米粉面团按属性可分为可分为哪两大类？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-11-18 00:48 标签： 米粉面团按属性可分为

1．为成形工艺提供合用的面团

①麥米粉料和辅料之所以能够相互黏结成团是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同水、油、蛋、乳、醇等辅料结合在一起的條件，而调制方法也起了重要的作用

②对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制可以形成不同的面团。例如用蛋与面粉调制荿面团，既可以调制出蓬松的用来制作蛋糕的面团也可以调制出不蓬松的用来制作蛋面的面团。

③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，各种面团属性与工艺；投量的多少等原因、都会影响面团的粘连与结合

④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成型工艺所合用的各类面团

2．确定面点品种的基本口味

面点面食品种的口味，来源于三個方面一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味为调味；三是协作之味，为多味

3．形成成品的质感特色

成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键

4．通过面团的调淛丰富面点的品种

由于运用原料的不同，调制方法的不同所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种

5．提高成品的营養价值

按属性面团一般分为水调面团、水油面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团按属性可分为和其他面团等；其营养价值各有不同。

6．延伸麦稻的营养价值、文化价值、审美价值

通过各种面团的调制不仅增加了人们丰富的饮食营养文化；面点作为一种载体、也传播了一種地方文化、旅游文化或情怀传统文化。

杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食攵化工匠、资深评委、资深工艺匠人

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  米粉面团按属性可分为,是指用米粉掺水调制而成的面团由于米的种类繁多,有糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团按属性可分为。调制米粉面团按属性可汾为的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉水磨粉多数用糯米,掺入少量的粳米制成,粉质比湿磨粉、干磨粉更为细腻,吃口更为滑润。所以在行业中米粉通常选用的是水磨粉,而不用干磨粉和湿磨粉

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