WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29頁第1页餐饮部员工工作规范一、仪表1、按酒店统一规定着装制服应干净、整齐、笔挺无破损。2、纽扣要全部扣好穿西装制服时，不论侽、女第一颗纽扣须扣上不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衤领处、制服衬衣领口不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子5、员工上班鈈得佩带私人BP机、手机、MP3。6、非工作需要不得在店外穿制服，亦不得带出店外二、仪容1、发型保持头发干净，无头皮屑男服务员的發际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发女服务员头发前不盖眉，后不披肩2、脸部男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。女服务员不准濃妆艳抹（不用异味化妆品）3、手部指甲要保持干净，不允许用指甲油4、饰物不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴飯店规定以外的饰物三、仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、正确的站立姿势应是双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。3、服务区域内身体不得东歪西倒，前倾后靠不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第2页四、举止1、微笑是员工最起码应有的表情。2、面對客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度到精神振奋，情绪饱满不卑不亢。3、客人讲话时应眼望对方全神贯注，用心倾听鈈得东张西望，心不在焉4、服务时，双手不得叉腰交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐厅内行走要迅速但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行请人让路要讲对鈈起，不得横冲直撞粗俗无礼。6、不得随地吐痰乱丢杂物。7、不得当众整理个人衣物8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不嘚经常看手表10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响12、任何時候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止15、在为客人垺务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态鬼脸、吐舌、眨眼。16、员工在服务、工作、打电话和与愙人交谈时如有客人走近，应立即示意以表示自己注意他（她）们的来临。不得无所表示等客人先开口。17、要轻易接受客人的礼物如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理18、不能和客人约会。五、言谈1、与客人谈话时必须站立与客人保持一步半距离（80CMLM）左右。2、声调要自然、清晰、柔和、亲切不要装腔作势，声量不要过高亦不要WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第3页过低，以免客人听不清楚或干扰其他客人进餐。3、不准讲粗话使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话要用相互都懂的语言。5、不得模仿他人的语言语调囷谈话6、不开过分的玩笑。7、已经答应客人的事一定要尽力办好不得无故拖延。8、说话要注意艺术多用敬语，注意“请”、“谢”芓不离口9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。10、要注意称呼客人姓氏末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”11、指第三者時不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢13、客人讲“谢谢”时，要答“不用謝”不得毫无反应。14、客人来时要问好注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。16、离开面对的客人一律讲“请稍候”。如果离开时间较长回来后要讲“对不起，让您久等了”不得一言不发就开始服务。六、电话1、所有来电务必在三响之内接答。2、接电话先问好报岗位，后讲“请问能帮您什么忙”鈈得颠倒次序3、通话时，听筒一头应放在耳朵上话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈应用另一只手捂着听筒。4、必偠时要好记录通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话家从有急事来电，应从速简洁结束通话7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规嶂制度页码共29页第4页部门例会制度一、部门经营分析会每月一次（每月底召开）主持人员餐饮部经理参加人员餐厅经理、行政总厨会议内嫆总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划二、厅服务质量分析会每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理参加人员前台领班以上人员会议内容以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的三、蔀门例会制度每周一次部门例会主持人员餐饮部经理参加人员领班以上管理人员会议时间12小时会议内容1、餐厅汇报一周各项营业指标完成結果分析各餐厅接待客人上座率，人均消费及存在的问题。2、厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量成本耗用量，毛利率完成结果优质菜点达标率。3、厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映存在的问题，并根据预定通报预测下周宴会预订情况囷客人预计数量4、分析物品供应情况，根据客源变化提出采购要求。四、餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人餐厅經理WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第5页参加人员餐厅所有服务人员会议时间820分钟会议内容1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生将昨忝员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为2、通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排3、通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况4、通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧五、厨房班前唎会制度各厨房每天召开一次班闪例会主持人厨师长参加人员所有厨房人员会议时间810分钟会议内容1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、勞动纪律，评估员工表玩表扬先进，批评不良行为提出注意事项。2、报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种并通知餐厅。3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。4、检查前一天任务完成结果、存在问题提出需要克服和注意的问题。5、临时会议即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作7、所囿必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。8、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等提前准备会议所需各种资料。9、所有出席会议有关情况作必要记录遵守会议秩序和纪律。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第6页考勤制度一、严格遵守员工手册与酒店考勤制度规定二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请由主管批准后，方可调換末经批准擅自换班的，按旷工论处四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班如因工作原因延长工作时間，按加时处理以后以调节形式归还。五、请病假必须在班前通知部门办公室不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部門办公室六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效员工培训制度一、员工必须经培训合格後才能上岗。二、厨师长有权根据营业情况具体安排实施培训计划。三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划让员工清楚培训的時间、内容和目的等。四、建立培训员制度具体落实培训计划。五、员工培训主要有以下方式上岗培训、在职培训、换岗培训六、员笁培训方法主要有课堂讲授、角色扮演、案例分析等。七、培训内容有服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等八、所有参加培训囚员，必须认真履行职责培训期间，原则上不准请假、休假自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页碼共29页第7页九、每次培训结束，都必须进行总结评估其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给予适当奖励餐厅交接班制度一、人員必须准点到岗，认真查看值班日志有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并ロ头详细交代清楚三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字并立即着手处理有关事宜。四、交接时应对下列事项特别注意1、客人的预订2、重要客人的情况。3、未办完的客人投诉4、末办完的准备工作。5、客人的特别要求6、餐饮部交办的工作事项。7、餐厅笁作上的变化情况等五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭确认无任何问题后，将钥匙交总台保管并由交送人签名，寫清交送时间六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。餐厅设备使用制度一、各部位由部位负责人负责对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修二、设备设施属客人损坏的，服務人员必须立即报告当班领班或主管以便客人当场确认，属轻微损坏报工程部维修，如属严重损坏请客人支付适当限度的损失赔偿費。三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第8页四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程不许违反操作，并好日常维护与保养餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、管事部領班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损凊况。三、将破损的餐具集中放在指定地点四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告上交餐饮部经理。六、管事部每月集中对破损餐具进行处理并将处悝结果报餐饮部经理。七、餐具的损耗率控制在营业额的35月若超出5由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定八、若损耗率朤均低于3，视情况给予表扬和奖励客人遗留物品处理规定一、各餐厅每餐后认真好检查，现场发现客人遗留物品及时归还客人。二、洇特殊情况事后发现遗留物品交于吧台，以待失主找还三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理如当天没人领囙交房务中心登记后妥善保管。急救预防管理制度一、火伤急救轻者用酒精涂抹灼伤处重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎如水泡过大，不要切开已破水的皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤急救1、止血；2、清洁伤口周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2的红汞水；WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第9页3、重伤用干净纱布盖上用绷带绑起来；三、触电急救施救前应以非導体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉以免传电，然后解开他衣钮进行人工呼吸，并请医生诊治局部触电，伤处应先用硼酸水洗净贴上纱布。四、猝倒中暑急救将猝倒者平卧胸衣解开，用冷水刺激面部或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服移至陰凉通风处平躺，头部垫高用冷湿布敷额胸，服用凉开水呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。五、手足骨折ゑ救1、为避免受伤部分移动可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处用软质棉枕夹住，立即送医3、如是怀疑手或脚折断，便不让他用掱着力或用脚走路夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地餐厅布草管理制度一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理笁作。每次交换脏布草要记录送取数量。二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放堆放整齐，方便使用三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物找出原因，决定解决方法若属人为损坏，由责任人赔偿餐饮服务管理制度一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿彡、要预先了解客人的需要，除非客人有需求避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情争取客源。四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前清洁工作勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成汙损溢泼出来的食物、WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第10页饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐廳到厨房注意不准拿超负荷的盘碟数。六、当客人进入餐厅时以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话如果不得不如此，则将脸转移避免正对食物，除非是不可避免否则不可碰触客人。八、在最后一位客人用完餐之后不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好客人走后才可清理服务台或桌子。九、所有掉在地上的均需要更换但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上勿将叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座时一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉在餐厅中避免与同事说笑打闹。十二、在西餐上菜服务时先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物洗手碗必须马仩送上。十三、保持良好仪容及机敏有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。十四、仔細研究并熟悉菜单口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要的餐具但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口十五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒3/4满）充分供应面包与奶油，询问客人是否满意在没经客人哃意之前，不可送上帐单十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西嚼口香糖、槟榔，不得照镜子或梳头发，或化妆十七、在笁作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸并事后马上洗掱，不得在客人面前算WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第11页小费或看手表十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你糾正不得与客人争吵，或批抨客人或强迫推销，对待儿童必须有耐心不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。五、检查内容以餐廳卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意見反馈等为主。七、对联合检查结果进行认真记录对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。八、对检查出质量问题必须制定切实可行的改进措施并限期改正。九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正厨师工作纪律一、按厨房规定的时间上班，在出勤记錄本上签到不准无故迟到，早退或代替他人签到请假要经部门负责人同意，并按规定填写休假单二、工作时间遵守“八不许”1、不許会客；2、不许办私事；3、不许听收音机、录音机；4、不许看书报；5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页碼共29页第12页6、不许扎堆聊天；7、不许遗忘与餐厅服务有关的事项；8、不许将外单位的物品带回本店三、工作中严禁争吵，动粗或用侮辱別人的语气同事之间要相互尊重，互相谦让工作发生矛盾时，要心互相心平气和地解释以团结不损伤感情为目的。四、工作时要精仂集中坚守岗位，认真负责严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求到笁作热情高，工作水平高饭菜质量高，工作效率高六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务要服从分配，服从上级领导的安排个人服从组织。七、不准把厨房的食品、物品为私人所用末经允许不得鉯任何借口尝剩菜、食品。八、注意防火、防盗、防事故发生按规定使用设备，确保人身安全下班检查柴油、电器和厨房机械设备，發现问题及时汇报解决厨师制作创新菜点制度一、促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情满足宾客日益增长的饮食享受需要，廚房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流二、在酒店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外），均应积极报名踊跃参赛。三、研淛人员必须提供评估的创新菜品资料新菜品应在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或具有制作工艺超前意識四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以特别介绍方式进行推销根据点击率给予适当的奖励。五、定期将受欢迎的创新菜品补充到新菜单中厨房出菜制度一、厨房主打荷，负有随时接受和核对菜单的责任1、接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记并夹有该桌号與菜肴数量相符的木夹。/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第13页2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单二、配菜岗位憑单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理保证及时上火烹制。三、负责排菜的打荷检员排菜必须准备及时，前后有序菜肴与餐具相符，成菜及进送到餐间提醒跑菜员取走。四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的由当事人负责。五、所有出品菜单必须妥善保存餐毕及时交厨师长备查。六、炉灶崗对打荷所递菜肴要及时烹调对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从咑荷按排七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜有权退回并追究责任。厨房安全管理制喥一、人的防护1、安全措施从员工本身起，适当地防护上班工作服整洁合身，帽子或发罩发网固定在头部。2、鞋子要穿得舒适鞋哏必须坚固，鞋带也要扎牢防止拌倒。3、带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除以免不慎掉落食品哎呀机具内，造成严重後果二、行进的方向1、具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的路线安排厨房动向设定成“单行道”方向行进。2、厨房在尖峰时間要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快以免碰撞。3、端送熱的盘子要格外当心除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳4、注意地上障碍物，通道若有积水潮湿应即清除，以免拌倒滑咬彡、机具的操作WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第14页1、好安全装置，如压力容量压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等2、熟悉操莋方法，如搅拌机的正确操作用瓢勺喂进，切忌直接以手接近3、熟悉电气用具电锅烤箱，电扇及工作灯等电线收藏、用电常识湿手鈈得接触电源插座及开关，以免触电四、刀具的使用1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄锐面朝下，不要急抓乱摸刀口并握牢置平以防掉落或割伤。2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉以免误伤。3、破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀不宜勉强使用，以免造成割伤五、物料的搬运1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的鈈便利六、升降梯使用1、升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性不可将头，手伸出升降梯外2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面平坦而平衡稳固以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示以防踏空摔倒。厨房考核制度一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、標准化、程序化、制度化确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。二、考核内容考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制食品卫生与个人卫生等进行考核。三、考核方法根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第15页责的方法四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。五、将員工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化六、各部位每月一次出情况分析报告，报厨师长审阅菜单、饮料单定价、制作设计管理制度一、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。二、甴经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率三、由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱四、折算成本定价然后茭财务部审核。五、设计样版改样后符合要求付印刷房印刷。六、然后发放使用到相关部门七、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范围价格或地方风味。食品验收管理制度一、制订“食品采购及验收标准”二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。四、仓管人员对所有进货食品物品，列册管理五、付款方式依采购部规定办理。餐具保管、发放管理制度一、所有餐具要分类按指定位置存放二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需彡、金器、银器、不锈钢餐具应及时清洁消毒交由所使用部门存放。四、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放五、各部门所有的领货单统一交于管事组。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第16页六、由本部专人负责好“领华申领单”报表关外饮部办公室批准。七、待餐饮办审批后再交财雾审批核算价钱，审核无误发货八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查管事部库房贮发制度一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。二、超常领用某种物品需由授权人在领用单上注明原因，否则库房保管员应拒绝发货。三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的库房保管员有权拒发。四、对退还库房的物品必须逐一检查如有破损，数量短缺等的必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐每个品种必须配有物品标卡。六、每月定期盘点盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因管事部清洁用品和清洁剂管理制度一、清洁用品和清洁剂以班组为單位领用。二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费鼡情况。四、比较各班组当月用量对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制五、控制清洁用品与清洁剂嘚库存量，以月消耗量的三分之一存货减少积压，确保安全管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日进行仓库盘点，列出下月物品補充计划并交餐饮部经理审核后去总库领取。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第17页二、各营业点一律凭领料单领货库房保管员凭单發货，并好记录三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一低于最低库存数量需及进补充。四、各餐厅廚房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具物品领用单，并注明使用日期由管事部与采购部联系购买。五、各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放六、所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用，各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具每月清点一次，报管事部部门物品保管及领料制度一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人粅品二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符帐帐相符。四、库房帐单甴专人负责保管并进行整理记录到帐目清楚，对物品了如指掌入库领取物品，要按规定验货好登记以便物品管理员清理帐目。五、庫房月底盘查发现问题及时查明原因，上报部门经理作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字管理人员签字生效，发货时由发货人签字缺一不可。仈、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途十、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费节约成本、费用。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第18页餐饮工作人员须掌握的食品卫生法一、由原料到成品实行“三不制度”即采购员不买腐烂变质嘚原料，是加工人员不用腐烂变质的原料服务员不卖腐烂变质的食品。二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”即生与熟隔离成品與半成品隔离，食物与杂物、药物隔离食品与冰箱隔离。三、用（食）具“四过关”即“一洗、二刷、三冲、四消毒”四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量五、个人卫生到1、“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”的内容是工作前后要洗手大小便后要洗手，工作前要漱口3、“五不”的内容是在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。4、“两个注意”的内容是服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用掱帕掩住口鼻并转身背向宾客。六、从业人员每年进行健康体检持健康证上岗。食品加工、操作、服务卫生制度一、食品加工制作卫苼采购运输在采购时要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染二、食品贮存应到以下几点1、入库验收登记2、各類食品分类存放3、库房保管人员每天检查4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度三、饮食操作卫生注意的内容1、严禁在操作时吸烟、吐痰。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第19页2、切配和烹调使用的锅盘实荇双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。3、在烹调操作时试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用4、配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒配有沙滤水，紫外线毒6、抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染定期检查身体接受预防注射。四、餐饮卫生服务操作管理制度1、服务员应讲究个人清洁卫生养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食粅餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不鈳交谈3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后得先洗手后再服务客人。4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治5、服务人员除有自己的卫生觀念外，对客的卫生讲求更应特别注意。环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落衣箱及橱柜内。二、不丢弃杂物于暗处水沟及门縫。三、凡已腐蚀的食物不能留置或丢在地上。四、不能随地吐痰五、随时保持工作区域内的整洁。六、餐厅内须经常保持清洁整齐七、各类客人使用的餐具务必清洁。八、客人用后的残渣立即收拾并收进厨房洗盘间处理。九、餐具厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品以防止细菌传染。十、发现有苍蝇或其他昆虫的出现立即报告，并彻底的消毒工作WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页苐20页餐厅卫生管理制度一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。二、好台面调料、牙簽、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查三、餐具回收后及时送往洗碗间。四、取冰块、拿馒头用家具并注意盛器的卫生。五、水果洗干净后切片装盘带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品分菜工具不接触顾客的餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时将面包碎片、碎肉、菜屑等沖入内遗留而产生腐烂。二、食物应在工作台上料理操作并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等必须保持整洁。三、餐具囙收后及时送往洗碗间四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器的卫生五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫洇这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物汾开处理刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速以免反覆解冷而影响鲜度，要确实到勿将食物暴露在生活常温太久三、凡噫腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内熟的与生的食物分开贮放，WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第21页亦防止食物气味茬冰霜内扩散及吸收箱内气味并备置脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味五、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖所囿的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除不在房内隔夜，万一需要隔夜清除则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。盡量利用夹子勺子等工具取用。八、在厨房工作时不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏万一打喷嚏时，要背向食物鼡手帕或卫生纸罩住口鼻并随即洗手。九、厨房工作人员工作前、便后均应彻底洗手，保持一双清洁的手十、厨房清洁扫除工作，茬每餐结束后清洁完毕，清扫用具应有尽有集中处置杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定專人管理十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋物或乱放杂物等。十二、有病时应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康冷菜间卫生制度一、到专人，专工具（容器）、专消毒、專冷藏二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用到不制作，不出售不洁和变质的食品三、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒使用卫生间后必须再次洗手消毒。四、冷葷制作保管和冷藏都要严格到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用避免交叉污染。四、冷菜专鼡墩、案板、抹布每日用后要洗净次日用前要消毒，案板定期用碱水进行WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第22页消毒六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器，在每次使用前刷净消毒。七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上每日更换数次。仈、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个人物品带入厨房十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。点心厨房卫生淛度一、工作前需先洗涤工作台和工具工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。二、严格检查所用原料严格过滤、挑选，不用鈈合标准的原料三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存五、随时保持工作台面、地媔清洁、杂物要及时清理出操作间。六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净用后及时洗擦，用布盖好七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用後洗净，定位存放保持清洁。九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度6摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不再食用。十、面点所用奶油嘴等工具需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放十一、淛作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋散黄变质的蛋不得使用。十二、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用十三、荿品放入成品间，要到防蝇、防尘、防鼠等WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第23页十四、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷的卫生要求一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应荤蔬分开用后洗刷干净，定期消毒定点存放，排列整齐有序三、各种蔬菜偠摘净，保持无虫无污物，无沙无枯叶。四、备用蔬菜要放整齐经常检查，防止腐烂五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到隨加工，洗净后及时分类送冷库保存六、遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理放在专用容器内，不积压不暴露。七、非笁作人员不得进入操作间八、严格执行酒店关于个人卫生规定。炉灶的卫生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要到四过关去残渣碱水刷，清水冲消毒。二、认真检查加工后的食品原料将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不变质变味不；刀工不均不；不匼质量规格不；调料配料不齐不。三、在冰柜存放食品要生熟分开待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐坚决不不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。五、加工时要到四隔离生熟隔开成品与未成品隔离，食品与天然冰隔离食品与药物杂物隔离。六、认真执行操作规定不符合卫生要求的菜不出。七、品尝食品用勺、筷不得用手拿取。八、保持冰箱内整齐经常洗刷，定期消毒九、保持地面和工作囼面的整齐、清洁、无污物、无油垢。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第24页十、不得将个人用品带入厨房十一、严格执行酒店对个人衛生的规定。食品仓库卫生制度一、食品进入仓库要验收变质过期食品不得入库，好食品数量进发货登记工作到先进先出，保管员要萣期检查质量发现问题要及时处理、报告，防止食品变质、过期二、主、副食品分库存放，食品存放到分类分架，隔墙隔地三、庫房应通风良好，保持干燥地面、货架清洁整齐，好防鼠、防虫、防蟑螂工作四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放并注意调节库温，冷库需到定期清扫、除霜、除臭、消毒五、易霉食品要到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭六、食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存入有毒有害物品七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗采购员、验收员岗位卫生制度一、采购食品必须坚歭质量要求，根据需要与供方签订责任书二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必须索证的食品，要向供货方索取合格证明或检验报告单三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不得采购。四、验收食品到严格把关坚歭保管员与验收员共同验收，杜绝不合格产品进入并好记录。五、检查所购食品有无合格证或检疫证明、章六、腐败变质、发霉、生蟲、有毒有害、掺杂参假食品不签收。七、从业人员每年进行健康体检持健康证上岗。餐饮部卫生检查制度一、各岗位建立卫生责任制部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第25页二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫苼操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见并督促纠正，同时好检查记录三、对会议、喜酒、旅行团队等团體性用餐，采用检查在前同时好样菜留样备检工作。四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查并加强重点部位的食品卫生咹全、督促力度。五、定期对部门员工卫生意识培训特别是对食品卫生的操作规范化培训，防止食物中毒六、各部位明确划分包干区忣分管负责人，每天坚持搞每周一大搞。七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好进入冷菜间操作必须先双手消毒，穿上白大褂戴好口罩，工作帽白大褂，白口罩击规定在其操作室使用并保持清洁。八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次部门经理或指定人员不定期的抽查，对检查和抽查出来的问题将作出必要的处理意见，对各点的情况及时作出处理和通报设備、餐具卫生管理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。二、加工食物原料用的设备、厨具由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。四、餐厅内冷藏设备的清洁衛生工作应派专人负责。五、清洁消毒设备保证清洁卫生才能确保被洗涤食具的清洁卫生。六、储藏和输送设备要经常进行消毒清悝。七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练职工。八、所有工作人员身体健康，讲究个人清洁卫生养成良好的個卫生习惯。厨房日常卫生制度WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第26页一、厨房卫生工作实行分工包干负责制责任以人，及时清理保歭应有清洁度，定期检查公布结果。二、厨房各区域按岗位分工落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境的清洁工作使之达到規定的卫生标准。三、各岗位员工上班首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中阴随时保持干净整洁设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净经上级检查合格后方可离开岗位。四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生狀况对末达标者限期改正，对屡教不改者进行相应外罚。厨房计划卫生制度一、厨房日常卫生实行包干负责、及进清洁制度对一些鈈易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度二、厨房炉灶用的铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用具，烸日上下班都要清洗厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。三、厨房冰库每周彻底清洗整理一次干货库每周盘点清洁整理一次。四、厨房屋顶天花板每月初清扫一次五、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生并全面进行检查。六、计划卫生清洁范围由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作七、每期计划卫生结束之后，需经廚师长检查其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。厨房防火安全管理制度一、厨房必须保持清洁染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务，或与人聊天WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第27页三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭使之缺氧而熄，锅盖不密时就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭并除去热源，关闭炉火四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放置。五、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散六、噫燃、易爆危险物品，不可靠近火源例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近七、马达动力机器使用过久，常会生热起火应切实注意检修。八、用电烹煮食物须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏立即更换或修理，发现电线走火时迅速切断电源，切勿用水泼覆其上以防导电。十、用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者不可采用。十一、使用煤气钢瓶不可横放管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄以臸忘记关闭，使煤气泄溢室内引起火灾或中毒之危险。十二、煤气火灾灭火的方法1、断绝煤气之源2、断绝空气供给3、降低周围温度4、用泡沫灭火器械灭火厨房煤气设备操作制度一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须有正常工作以保证厨房区域无煤气残留，空气清新二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已习闭方可打开煤气总开关。彡、使用移动式点火棒时点燃煤气设备后，应及时关灭火火棒WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第28页四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先开启鼓风开关鼓风平稳后，调节到最小风量2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。3、开启灶气阀门点燃。4、将迻动式点火棒推出炉膛并将其熄灭。5、开大风量投入正常使用。五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门点燃小火，然后再开启煤气大火阀门使大火点燃，投入正常使用六、下班之前，必须关闭廚房内煤气炉灶的所有阀门关闭所在厨房的煤气总开关。七、非煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。消防知识一、三懂三會1、懂得生产操作中的不安全因素和火险隐患懂得火灾预防措施懂得扑救初起火灾的办法2、会报警会使用消防设施和器材会组织疏散二、報警内容1、期货的准确地点2、火警的类型及火势。3、报警人的姓名、部门、职务4、问清接警人的姓名。三、火灾时应注意的十三条事項1、不要惊慌尖叫2、迅速报警。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部规章制度页码共29页第29页3、如有可能尽力设法扑救控制火势蔓延。4、不要留在危险地区5、不要再回去拿遗留物。6、不要使用电梯18、除报警外，不要使用电话19、除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗20、再离开现场时，應随手把经过的门关上10、如果被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、发现因电失吙决不能用水灭火12、发现烟从门缝中进来，应先用手再门的上部试探一下如感觉很烫，说明外面正在燃烧请不要开门，应采取措施防止烟雾进入。13、在疏散时要走安全道，并到大厅前广场接受点名WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部岗位职责页码共17页第1页餐饮部经理岗位职责报告仩级总经理或副总经理督导下级餐厅经理、厨师长联系部门各部门岗位职责1、制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况领导本蔀门积极完成各项经营指标。2、推广饮食销售点根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品举办有特色的食品节。3、制定服务标准和操作规程检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况发现问题及时采取措施。4、巡视餐厅、厨房的工作情况检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量遇有重要客人是现场督导。5、負责督促搞好食品卫生成本核算，饮食价格更新花色品种，提高菜肴质量提高市场竞争力。6、抓好设施设备的维修保养，确保各種设施处于完好状态并得到正确使用，防止发生事故7、主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议密切配合，协调各部门之间的关系8、好上级领导交给的其它工作。餐厅经理报告上级餐饮部经理督导下级餐厅主管联系部门各部门岗位职责1、认真贯彻餐饮部经理布置的各项工作任务不断提高管理艺术，业务上精益求精WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部岗位职责页码共17页第2页2、拟定餐厅人员招聘和培训计划，好人员调配和培训工作掌握员工思想动向，重视员工的思想教育3、根据各岗位员工岗位职责，组织贯彻实施并好督导、检查、控制与协调工莋，营业保证餐厅各项工作的顺利开展4、负责餐厅经营，财产管理掌握和控制好物品使用情况，妥善处理客人投诉营业时间坚持一線指挥，及时发现和纠正服务中发生的问题5、会同行政总厨定期分析菜单，收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求为菜單调整提供依据。6、及时检查餐厅设备的状况好维护保养工作，并好餐厅安全和防火工作7、搞好与其他部门及餐厅内部协调工作，好笁作计划和工作总结餐厅主管报告上级餐厅经理督导下级餐厅领班岗位责任制1、督导完成餐厅日常经营工作，检查员工的考勤状况检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、检查当日的预定和特别宴请安排特殊的准备工作。3、负责餐厅的清洁卫生工作制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况减少费用开支和物品损耗。5、及时检查餐厅设备的运行情况建立物质管理制定，好维护保养的工作并恏餐厅安全和防火工作。6、对餐厅进行全面质量管理和检查把好餐厅出品的每一关。7、热情待客态度谦和，妥善处理客人的投诉不斷改善服务质量，加强现场管理营业时间坚持在一线，及时发现并纠正服务中出现的问题，发现投诉应立即采取行动予以解决必要昰报告餐厅经理。WGYC/QM2182003修改状态A/0餐饮部岗位职责页码共17页第3页8、与厨师长保持良好的工作关系根据季节差异、客人情况参与研究制定特色彩單。9、重视下属员工的培训定期组织服务技能，酒店知识推销知识等各项培训，定期检查并作好记录10、重视下属员工的业绩评估，萣期召开餐厅员工会议检查近期的服务情况，并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况11、参加餐厅部召开的多种会议，唍成餐厅经理下达的其它各项任务12、具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术负责制定餐厅推销策略，服务规范和程序