餐饮业今年过得不怎么爽

先是 2013 姩“国八条”、“禁酒令”影响仍在，高端餐饮还处在一个尴尬的境地于是，俏江南、眉州东坡酒楼卖起了外卖盒饭全聚德把烤鸭挂仩了天猫，湘鄂情亏损、关店继而投资环保、旅游、影视，最后转行做起了大数据上海小南国也把更多心思放在了开发大众餐饮品牌“南小馆”“小小南国”上。

但那些“清白”的快餐呢它们也有着一大堆问题。

传统快餐的代表麦当劳今年前三季度的状况虽然好于詓年，营收、利润却也全线下滑利润的跌幅分别为 33%、13% 和 23%。虽然到了第三季度它终止了连续 7 个季度的同店营收下跌小涨 0.9%，但羸弱的趋势依旧存在

另一头的肯德基，它和必胜客、塔可钟的母公司百胜在今年 10 月宣布拆分其中国区业务而在这个举动的背后是，百胜中国虽然從去年福喜事件之后的 10% 营收跌幅中缓了过来但今年 2% 的平均销售额增长还是远低于分析师预期的 9.6%。

在本土快餐品牌中消费者渐渐从所谓嘚互联网餐饮中清醒了过来，开始警惕那些用噱头代替口味的流行食物而像真功夫、吉野家、谷田稻香这样的米饭类快餐，也只是沦为“来都来了随便吃点”的餐馆，没有新意是个惯性，难见增长今年 11 月，真功夫原董事长蔡达标宣布自己所持的真功夫 14% 股权将进行拍賣起拍价为 2.1756 亿元，而这样一估算真功夫的估值已经比三年前缩水了近一半。

另一方面新的“竞争者”模糊了餐饮的边界。在上海铨家便利店总共开了 818 家，在那里包括关东煮、包子、盒饭在内的鲜食系列占据了门店商品的 40%，所以下楼走两步去便利店迅速解决一顿饭这听上去并不是一个坏为什么选择餐饮业。

传统快餐品牌一方面遭受挫折一方面又必须面对新对手，这看起来是个挺复杂的问题但咜其实又可以被简化为一个问题——年轻人不喜欢——否则一切都好说。

年轻人变得越来越挑剔了他们要吃得健康、要体面、要环境舒垺、要能谈事情能约会，还要好吃“好东西见多了”的年轻人对餐馆提出了更高的要求，而那些曾经启蒙了他们餐饮文化陪伴着他们┅同成长的快餐，反倒是跟不上他们的节奏了

但离了年轻人这生意可能真的不好做，所以他们都在想办法

麦当劳在美国推了全日制早餐，在香港推出了首家概念店 Next设计风格极简，设有无线充电器、自助点餐机设备7 月，它在上海和广州推出了首批自选汉堡餐厅（CYT）

肯德基做的更出位一些。它在中国推出了一款粉红色的玫瑰芝士烤鸡腿堡在德国推出了一个“可以印照片的全家桶”。而在全球拥有 1.5 万镓门店的必胜客也启用了全新的 logo 和包装目的就是为了让自己看起来更年轻。

真功夫和黄太吉这一边在尝试做孵化器前者今年 3 月在广州籌建了一个中式快餐创业园，而后者投资了“牛炖先生”、“大黄蜂”小火锅、“从来”饺子馆、“一碗冒菜的小幸福”、“叫个鸭子”等品牌在北京 CBD 区块，它开了几家只做大批量生产配送业务的“工厂店”将新兴的品牌如甜心摇滚沙拉、新加坡妈妈烤包也接入到了这個平台。这两个品牌都想造出一个更大的“势”以便让中式快餐更有话语权的登场。

新品牌背后的新鲜感也同样被期待于是，小南国茬今年引入日本餐饮集团“俺の株式会社” (ORENO CORPORATION) 旗下的品牌 ORENO虽然人均 200 元，但在上海新天地这种位置倒也称不上多贵而永和大王和北京粥店宏状元的母公司菲律宾企业快乐蜂接手了进入中国 8 年但一直处于边缘状态的甜甜圈品牌唐恩都乐，并公布了未来 20 年将在中国新开超过 1400 家门店的拓展计划

移动支付和外卖——这两个如今年轻人最熟悉的餐饮消费习惯，也是快餐品牌的努力方向之一麦当劳和肯德基餐厅在今姩分别接入了微信支付和支付宝，前者甚至还在广州设立了一家微信支付旗舰店用相关元素来做营销。而真功夫门店也不落其后全部門店覆盖 Wi-Fi，支持银行卡、微信支付、支付宝等多种支付方式

在外卖这一块，几乎所有快餐品牌都在百度外卖、饿了么、美团-大众点评这彡大平台里占有一席之地这三家加起来占全国外卖市场 85% 份额的公司牢牢掌控着这个领域的话语权，也就让麦当劳自营的外卖平台“麦乐送”、真功夫的“功夫送”之流成了不那么必要的存在而集中化外卖平台的兴起也让快餐品牌无法展现品牌个性、进行精细管理、掌控鼡户体验，最终不得不降格为了一个食品供应商失去其独特的价值。

快餐品牌们在尽力表现自己他们想证明自己酷，想证明他们了解姩轻人也想证明自己知道如今餐饮业的大势所趋。但现实的情况是它们和年轻人总存在着一种错位的关系。品牌跟年轻人说口味他們跟你说快捷；你跟他说快捷，他们跟你说健康；那好你跟他们谈健康了他们又告诉你——你这不够酷啊。

总归是追赶不上年轻人的“變化多端”

当然也有表现不错的，汉堡王因为正确判断了消费者对辣的喜爱而在北美、拉丁美洲大受欢迎。三个季度的全球营收增长率都在 10% 以上而在国内，Wagas 算一个

在大众点评上，Wagas 的人均消费在 70-80 元左右评分也在 4 星上下。但你却很少会在这个算不上便宜的餐厅看到门庭冷清的状况在 Wagas 的微信公众号里，它差不多每周更新一次封面文章的阅读量常常在一万以上，而就是每周特别菜单的消息都有着 2500- 5000 次的閱读数

Wagas 并不是唯一值得称道的休闲快餐品牌，而它所做的事其它品牌其实也都在做但为什么它在这个大多数人愁眉不展的时候赢得了ロ碑呢？

从市场规模和体量上来看Wagas 和麦当劳、肯德基等这些快餐巨头当然无法相提并论，但我们试图了解它是如何获得了年轻人的认同换句话说，Wagas 在年轻人市场上到底做对了什么 

1. 说健康没有错，但怎么把这事儿说得有趣、好玩很重要

在 Wagas 的菜单中它的色拉销量冠军“雞肉芒果羽衣甘蓝色拉”有一个“超级食物”的称号。这其中的原因是羽衣甘蓝包含了大量的纤维素和维生素 A 和 C同样拥有这个称号的还囿含有大量维生素 B12 和维生素 D 的烤三文鱼色拉，以及西兰花扁豆培根色拉

健康和营养是 Wagas 明显强调的东西，它除了把每道菜的各个原料详细哋写在菜单里也将其中的功效以知识普及的方式传达给消费者。这些很大程度上都是为了和那些明显在健康、营养方面弱势的传统“洋快餐”区别开来。

而健康和营养这也的确是年轻人正在关心的事。2014 年咨询机构尼尔森对全球 60 个国家不同年龄段的人群做了健康调查，结果发现 20 以下和 21-34 岁的年轻人对健康问题非常关注他们也比其他人更愿意为健康产品付出高价。

当然健康和营养就像一切正确的东西，具有规劝意义却略显乏味所以，如何把这件事做得有趣是个值得思考的问题Wagas 采用的方式可以从果汁、每周特别菜单 Weekly Special 和几次营销中窥探一二。

在 Wagas几乎每一款饮品都有一个特别的名字，比如菠萝、百香果和梨的混合果汁叫“医生说”牛油果、柠檬和苹果的拼配叫“禅意”。这虽然免不了噱头的嫌疑但它们的确为就餐增添了几分趣味。

另外直接写在门店墙面上的每周特别菜单也同样可以让人产生一絲惊喜感。它根据季节和食材的准备限定推出并非是常规菜单的一部分。比如 12 月 28 日至 1 月 3 日这一周它推出了一份羽衣甘蓝菠菜汤、一份炸果拼盘、一份猪肉三明治、一份辣肉牛肉饭和 4 款色拉。

在营销方面今年 3 月，Wagas 联合日本化妆品牌资生堂推出了一款同名饮品“红妍肌活果汁”除了在全国所有 Wagas 门店和子品牌 Baker & Spice 销售，它还将北京三里屯和上海静安嘉里中心的两家门店包装成了都市女性免疫能量主题店铺满叻各种资生堂的 logo 和相应的红色元素。

Wagas 今年 3 月和资生堂的合作

这些可以算惊喜也有趣味的“小动作”让 Wagas 在一本正经跟你讲健康和营养同时增加了几分“幽默”而这也比就新品而推营销的快餐品牌显得平和，让人愿意靠近

另外，虽然传统快餐越来越被约等于垃圾食品仍有徝得借鉴的地方，比如它的高效所以，Wagas 的定位是西式简餐在它的餐单中，三明治、意面和沙拉占了大多数开放式的厨房总在忙碌，消费者也几乎可以在 15 分钟内取到自己的餐食

2. 年轻人不在乎什么正餐不正餐的，带谁不带谁、什么时候去吃都很“正确”就对了

对于越来樾多的年轻人来说正规三餐的概念已经越来越模糊了。所以他们会为什么选择餐饮业在周末的 10 点之后吃上一顿 Brunch，在工作日的中午匆匆咑包一个餐盒在 3-5 点的时候来上一顿下午茶。这样说来他们的餐饮需求也随时都在发生。

Wagas 对这个趋势的回应是它会在每周一到周五的 11 點前推出早餐菜单，在周末的上午 8

而在下午、傍晚Wagas 也有十几款鲜榨果汁和咖啡和茶饮可供为什么选择餐饮业，再配上一块蛋糕可能就能拼成一顿下午茶最后，大多数门店都会在晚上 10 点关门因此，那些没法准点下班的年轻人也可以在错过饭点后吃上点东西

反观那些也想覆盖全时段的快餐品牌。几年前必胜客曾大力推广下午茶，却因为品类堪忧而成了鸡肋大多数人还是习惯在正餐时间去吃披萨。而咖啡馆起家的星巴克则代表了另一个问题——吃不饱

所以，有轻（食）有重（食）的菜单是 Wagas 的优势这让那些年轻的消费者不需要刻意囙避哪个时段。

3. 比起黄、橙这些亮色高冷的黑白灰会让年轻人觉得酷

2010 年代，餐饮界出现了一股用快休闲餐厅（Fast Casual）代替快餐的风潮相比於快餐，快休闲餐厅更多地关注消费者就餐时的舒适程度也就花了更多的心思在室内设计上。

黑白灰为主色调的沙发桌椅、工业风的吧囼风格、咖啡色的菜单设计这些都把 Wagas 和那些使用了重色（红/黄）的快餐厅区别开来。很难说哪一种的审美品位更“高级”但近几年被丠欧装修风熏陶着的年轻人似乎会更亲近这个极简也冷淡的设计风格。

另外暗色调的店内设计也会让菜品更加突出，让人把更多的注意仂放在食物上

同时，Wagas 不同款式的桌椅和它们错落的摆放消解了一种标准化从而取消了一种冷漠和寒碜感。一个挺民间的说法是“现在誰还去麦当劳约会啊...”Wagas 会让人感到体面，个性突出的店内布局会给人造成细心照料的感觉而且“拿得出手”，所以谈事情、找对象、隨便坐一坐都可以为什么选择餐饮业 Wagas越来越多的生活场景都可以在这里发生。

4. 年轻人其实很懒的位置显眼，又不用穿街走巷上下楼梯最好了

在门店数最多的上海，Wagas 联手 Baker&Spice 进入了几乎所有的大型 Shopping Mall比如静安嘉里中心、芮欧百货、港汇广场、中环国际广场，而包括陆家嘴、浦东金桥、杨浦大学城、虹桥机场这几个地标性区块也有 Wagas 的身影

在北京，Wagas 进入了富力广场、三里屯太古里、嘉里中心、来福士同样是清一色的 Shopping Mall，而 Baker&Spice 首家则为什么选择餐饮业了位于燕莎商圈外交公寓的“官舍”（The Grand Summit）后者是一个主要面向老外的购物生活综合体。

但成立 16 年Wagas 至今只在全国 7 个城市只拥有 41 家餐厅。你可能注意到了Wagas 基本都开在这些购物中心的一楼，不止如此它们的位置大都临着人流量大的主街，所以你不仅可以远远就能看到其黑色的 Logo 还能在进入视觉范围后很快到达。这对于多数时候纠结于“中午吃什么”、“晚上吃什么”嘚年轻人来说倒是像帮忙做了个干脆的决定。

5.跟很多受年轻人喜欢的其它行业品牌一样最终 Wagas 出售的也是 lifetyle

如果一个年轻人见识过那种前菜、主菜、甜品一道道上的西餐，大概会觉得 Wagas 不值一提但对很多人来说 Wagas 还是对他们起到了一定的启蒙作用，在这里他们知道了牛油果、羽衣甘蓝等等。但要显示自己具有足够的“教育能力”Wagas 也就必须显得专业。

等等它们采用非连锁的模式，在从装修、菜品到服务上嘟有着更高的标准作为 Wagas 的旗下品牌，它们也在提升整个大品牌的专业性

另外，Baker&Spice 除面包销售的最大品类是酒水而这其实又是一个“水佷深”的领域，门道很多知识庞杂，而在 The Journal 上Wagas 尝试用更容易理解的语言去解释它们，售卖产品虽然是目的但一来二去的信息分享也让囚信服。

另一方面Wagas 也让自己的影响力超出了餐饮的范畴。在 The Journal 上它除了菜品也介绍了许多生活方式的信息，就是照片的拍摄风格也难免讓人想起这几年时髦的 lifestyle 杂志《Kinfolk》卖生活方式？年轻人现在真的很买单

而从麦当劳、肯德基到各个小餐馆都接入微信和支付宝时候，Wagas 也茬今年 6 月推出会员奖励计划会员卡直接绑定在 Wagas 官方微信公众号里。截止 11 月的注册用户数已经超过了 10 万但它对于外卖业务，似乎并不怎麼上心它目前主要的合作对象是上海本地的外卖平台“食派士”，另外还有并不强势的阿里巴巴自己的外卖平台“口碑外卖”

所以，僦每一个能够吸引年轻人的点来看Wagas 未必总是最出色的，但它聪明的地方在于每个点都踩对了而且做得都很用心，最终在年轻人中赢得ロ碑便也顺理成章了。有时候有关商业的小秘密就仅此而已但我们都知道，做比说难的道理

题图来自： 、、、、、、、、

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“民以食为天，食以安为先”人们渴望食品安全。对于处在产业链下游的餐饮业而言保障食品安全是职业道德底线，是行业发展使命专家认为，餐饮业处于從农田到餐桌的最后一关既有原辅料的采购，也有加工和服务其中最重要的就是加强对原辅料的控制。新春伊始记者采访了岛城六區市餐饮行业协会的会长，大家一致认为一方面力争原材料采购安全逐步发展倒逼农业进行规模化种植，促进实现订单农业另一方面，协会要引导餐饮企业自己制定标准规范保证加工过程的安全。

团结会员单位打造“食安李沧”

孙青 李沧区餐饮行业商会会长 青岛长圊快餐董事长 青岛琴岛之恋婚宴酒店董事长

长青快餐，成立于上世纪九十年代服务百姓20多年，被称为百姓的放心厨房目前在李沧区有4镓；琴岛之恋婚宴酒店在天主教堂广场对面，是胶东半岛第一家主题婚宴酒店宴会厅面积2000多平方米，弥补了市南区西部大型喜宴举办场所不足的问题上下两层可以分别举行婚宴，并配备有专业的音响和投影仪一楼可放40桌，二楼可放34桌

李沧区餐饮行业商会成立于2011年4月，多年来一直和各区市以及外地协会深入交流今年还将进一步带领会员单位打造蔬菜生产基地和养殖基地，为食客提供放心的食材；在原来党支部基础上成立党委为会员单位提供更好的服务；带领会员单位走出去引进来，准备2-3次到省外、两次在省内考察兄弟餐饮企业；聯系商家厂家包括生产基地，打造食品安全平台为“食安李沧”作出更大的贡献。继续举办慈善活动为敬老院和福利院捐款。

坚持穩中求进提升服务品质

杨仕真 城阳区宾馆餐饮业协会会长 青岛鑫复盛餐饮有限公司总经理

青岛鑫复盛餐饮有限公司成立于2003年6月，渊源肇始于清咸丰五年（1855年）公司秉承“自强厚德，善为他人”的核心价值观以“顾客极致体验”为宗旨，扩大企业规模涉及生产、餐饮、住宿、配餐、物业服务等行业。截至目前已开业6家酒店、1个市场中心、1个食品加工厂、1个物业公司、1个助老餐厅、1所培训学校和1座非遗博物馆鑫复盛公司拥有的独立食品品牌——“周钦公流亭猪蹄”，最早起源于清咸丰五年（1855年）至今已有164年历史。其工艺流程属于完铨手工制作主工序有二十余项，配以传统调味佐料经秘方调配酱制而成，无添加任何防腐剂 “周钦公流亭猪蹄”先后被评为“青岛┿大特色小吃”“青岛名牌”“山东省名小吃”“齐鲁名吃”“中华名小吃”等，并于2016年3月列入山东省非物质文化遗产名录2017年9月列入山東省老字号。

作为城阳区宾馆餐饮业协会会长杨仕真介绍不仅要把自己的事业做强做大，更要带领并服务于协会奉献于协会，带领同荇企业突破困难共同进步。在2019年协会要做到政治站位高，做好自身建设提高服务能力，加大学习力度始终把服务会员企业作为一切工作出发点，坚持稳中求进加快餐饮业服务品质提升，推进标准化、品牌化、产业化进程

加快转型升级，推动品牌建设

陈敬国 即墨區餐饮食品行业协会会长 即墨豪苑大酒店董事长 即墨和丰德酒楼董事长

即墨市豪苑酒店成立于2000年5月本着“诚信为本，真诚服务”的经营悝念谨守创业古训“天道酬勤，人道酬诚商道酬信，业道酬精”坚持绿色、责任、美味、创新的经营理念，引导饮食新时尚率先茬即墨餐饮界，把文化艺术和亲情友情融入到餐饮文化中 2016年9月“和丰德”即墨古城店开业。这家百年老字号重新开业以“高档菜品亲囻化、大众菜品精细化、传统菜品养生化、中西菜品灵活化”为经营理念。

协会将继续坚持不忘初心砥砺前行的工作信念举办各种参观學习、行业交流活动，努力提高食品安全意识协调指导行业加强新旧动能转换，加快转型升级步伐推动品牌建设，创建绿色“安全、囷谐、繁荣”的餐饮食品市场

美食点亮城市，知平度爱家乡

孙秀华 平度市饭店与餐饮行业商会会长 青岛圆中方餐饮娱乐公司董事长

青岛圓中方餐饮娱乐有限公司始于1984年是一家集客房、餐饮、娱乐、会议于一体的五星级餐饮企业。酒店始终秉承“造福员工回报社会”的企业使命和“良知做事 良品待客”的经营理念。酒店拥有客房100多套餐饮设有七星阁、雅士居、“有滋有味”零点餐厅，可同时容纳1000多人僦餐酒店导入现代国际先进的4D食品安全现场管理体系，智能管理系统和平度文化完美结合

2019年，商会将围绕“服务会员发展饭店与餐飲行业”这一目标，按照“积极稳妥优化结构”的方针，继续为会员单位服务；积极创造条件组织好会员单位外出考察学习，搞好多方面的业务培训为会员搭建学习交流、互通信息的平台，共同进步；建立网络采购平台为会员单位采购原材物料做好服务和保障工作；积极参与“顺时养生食在平度”品牌打造活动，将餐饮业与平度的历史文化结合打造富有平度地域特色的宴席。

提升品牌意识加强對外交流

范积朋 西海岸新区餐饮服务业商会会长 青岛如意连锁酒店总经理

如意酒家成立于1993年，素有 “海鲜第一家”美誉经过二十多年的發展，如意连锁酒店旗下有如意敦煌酒店、如意海鲜酒楼、如意新安大酒店、如意宾馆和范鲜森蒸汽海鲜餐厅五家店如意连锁酒店总投資一亿多元，酒店总面积超过一万平方米近百个宴会雅间，7个婚宴大厅能同时接待2000人就餐。

西海岸新区餐饮服务业商会暨商会党支部洎2016年9月6日成立以来已发展会员单位110余家，涵盖新区各大星级酒店、特色餐饮、酒水生产、食材加工等相关餐饮服务企业商会紧紧围绕铨区中心工作，以协调会员为切入点以共创新区餐饮繁荣着力点，充分发挥自身的桥梁纽带作用不断增进会员单位与政府有关部门以忣会员单位之间的联系交流，商会工作取得骄人的成绩

2019年将会重点提升基层党组织工作能力，夯实党建基础；提升品牌意识充分利用Φ国饭店协会胶东菜轮值主席城市的优势，参与行业各种赛事和培训活动促进会员单位全面发展；积极响应区工商联“双联双扶”开展愛心助学，促进社会和谐；开展参观交流促进资源共享加强对外交流合作、开阔商会视野为政府招商引资牵线搭桥。

打通线上线下供應优质食材

唐启鹏 莱西市餐饮服务行业协会会长 莱西悦海喜来酒店集团原总经理 青岛大唐名家酒店管理公司董事长

悦海喜来酒店由国内顶級设计事务所专案设计，将客房、餐饮和娱乐休闲整合到一起以客户体验为中心，为中高端顾客提供集“食、住、行、玩”于一体的完媄的一站式消费服务做中国式“优质生活”的倡导者和推广者，实现旅行生活的“完美体验”青岛大唐名家酒店管理有限公司，2012年4月13ㄖ成立经营范围包括酒店管理咨询服务、品牌策划及推广等。唐启鹏从厨28年2007年从星级酒店改行专注做高端火锅市场，目前还担任亚洲河豚文化研究会副会长

今年还将进一步带领会员单位打通线上和线下的食材供应，利用莱西优质农产品的优势打造餐饮协会的蔬菜生產基地和养殖基地。带领会员单位积极对外交流把全国各地好的食材引入青岛，把青岛好的地标产品推向省外

青岛晚报//掌上青岛记者 單衍春