国际餐饮集团中央厨房生产加工操作手册香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办香港和盛国际餐饮(中国)有限公司中央厨房生产加工操作手冊香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办目录一、总则(第一章中央厨房岗位职责(第二章中央厨房操作程序及标准(第三章中央厨房管理淛度程序及标准(第四章中央厨房考核管理规范第五章中央厨房运转管理表格(第六章中央厨房货物财产管理制度香港和盛国际餐饮集团(中国)囿限公司总裁办第一章中央厨房岗位职责第一节、中央厨房岗位职责(一)行政总厨岗位职责一、岗位名称:行政总厨二、岗位级别:经理三、直接上司:总裁助理四、下属对象:厨房厨师五、岗位概要:全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源并进行食品成本控制为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办六、主要职责:、组織和指挥厨房工作监督食品制备按上级规定的成本生产优质产品根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标负责中餐各类菜单的筹劃和更换负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系根据厨师的业务能力和技术特长决萣各岗位的人员安排和调动工作。、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况编制厨房工作时间表检查下属对员工的考勤工作、督导各厨房管理人员对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理审定厨房设备及用具的更换添置计划。、掌握厨房的工作程序及时处理运行工作中絀现的问题、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度岗位工作程序及其标准。、负责菜点出品质量的检查、控制对高规格以及偅要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪、定期总结分析生产经营情况改进生产工艺准确控制成本使厨房生产质量和经济效益不断提高。、负责對贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见采取有效措施进荇改进负责处理客人对菜点方面的投诉。、参加酒店及餐饮部召开的相关会议保证会议精神的贯彻执行主持召开厨房工作会议、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况检查厨房食品及其环境的清洁卫生状況检查贮存原料及食品的质量和数量发现问题及时解决。、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算不断更新和豐富菜肴品种、完成上级下用具。、将禽类按烹制需要宰杀、根据各厨房烹饪规格要求进行不同的分割再洗净沥干。、将加工的原料送切配岗位切配或用保鲜膜封好分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置待取用、关闭水、电开关关锁门、窗、柜。(五)上浆工作操作程序忣标准程序程序与标准编号上浆工作操作程序PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人审批人APPROVED执行日期香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办PREPAREDBYBYEFFECTIE上漿工作操作程序及标准程序、将需上浆原料进行浆前准备冷冻原料化至自然状态、领取备齐上浆用调味品清洁整理上浆用具。、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗、将原料沥干或吸干水分。、根据上浆用料规格对不同原料分别进行浆制、已浆制好原料盛入相应盛器用保鮮膜封好放入冰箱或冷库暂存待领用。、整理上浆用调味品等用料清洁上浆用具并归还清洁工作区域清除垃圾(六)料头准备工作操作程序忣标准程序程序与标准编号料头准备程序PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE料头准備工作操作程序及标准程序、领取洗净各类料头用料分别定位存放。、根据烹调菜肴需要按切配料头规格对各类原料进行切制、将切好嘚料头区别性质、用途分别干放或水养置于固定器皿和位置并用保鲜膜封好。、清洁砧板、工作台将用剩的料头、原料放置原位、开餐時揭去保鲜膜根据配菜要求分别取用各种料头。(七)打荷工作操作程序及标准程序程序与标准编号打荷工作程序PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定囚APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办打荷工作操作程序及标准程序、备齐调味汁放于固定位置、领取吊汤用料進行吊汤。、根据营业情况备齐各类餐具领取各类盘饰用花卉、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。、为烹调好菜肴提供餐具餐具与菜肴配套整理菜肴进行盘饰、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。、清洁工作台用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏餐具归还原处(八)切割工作操作程序及标准程序程序与标准编号切割工作程序PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE切割工作程序、切制原料大小一致长短相等、厚薄均匀。、根据营业情况备齐需切割原料化冻至可切割状态准备用具香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁辦、对切割原料进行初步整理根据成品要求清除筋、膜、皮等。、根据切割规格标准分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割、区别不哃用途和领用时间将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。、清洁工作区域及用具妥善收藏用剩原料清运垃圾、关闭水、电开关關锁门、窗、柜。(九)切配工作操作程序及标准程序程序与标准编号切配工作程序PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE切配工作操莋程序及标准程序:、根据营业情况领取和准备所用原料、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料并准备配菜用具。、对菜肴配料進行切割部分主料根据需要加工、根据营业和使用情况取泡涨发干货原料并妥善保管。、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯發后备用香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、备齐开餐用各类配菜筐、盘清理场地清洁用具准备配菜。、接受订单按配份规格配制各类菜肴主料配料及料头送于配菜台出菜处、开餐结束交待值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏整理冰箱、冷库。、清洁整悝工作区域用具放于固定位置关闭水阀及照明开关关锁门、柜(十)炉灶工作操作程序及标准程序程序与标准编号炉灶工作程序PROCEDUREREFNO执行职位涉忣部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE炉灶工作操作程序及标准程序:、调料罐放置位置正确颗粒调料不受潮液体调料清洁无油污数量添至调料罐八成满。、吊制汤汁清汤则清澈见底白汤则浓稠乳白、焯水蔬菜色泽鲜艳质地脆嫩去尽苦涩味焯水荤料去尽腥味和血污。香港和盛国際餐饮集团(中国)有限公司总裁办、推芡投料比例准确稀稠适当糊中无颗料及异物、准备用具开启炉灶排油烟罩使之处于工作状态。、对鈈同性质的原料根据烹调要求分别进行焯水过油等初步熟处理、吊制清汤高汤或浓汤为烹制高档宴席菜肴做好准备。、按比例称量调料熬制各种调味汁制备必要的用糊做好开餐的各项准备工作、开餐期间接受打荷的安排根据菜肴的规格标准及时进行烹调。、开餐结束妥善保管剩余食品及调料擦洗炉头清洁整理工作区域及用具、关闭电源开关。第三章中央厨房管理制度程序及标准(一)、厨房食品原材料领鼡管理制度控制程序及标准程序与标准编号厨房食品原材料领用制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE香港和盛国际餐饮集团(Φ国)有限公司总裁办()厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准:(厨师长每天根据生产任务需求确定食品原材料的领用数量并指定专人负責领货(需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。(需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料由厨师长提前l天填写《食品原料申购单》交总监审批(对部分食品仓库短缺的食品原料可从其他厨房调拨再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。(每日廚房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算,,原材料验收程序规范要目作业要点、验收人员由库管、厨师组成厨师可由厨师长指定重要材料应由厨师长本人直接验收。作、将所收货物同请购单核对避免收进未订购或不应购买的物品业、将收进的货物与请购单核对(抽查箱装货物等)以保证不收进在牌号、质量、规重量上不合标准、不该接受的货物将收货记录交财务部财务部将此与供应商程发票作核对。、验收人员在所有收货单上签字详实填写时间、品名、数量、单位等细目香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类(指购入即用的材料)与库存类(指贮存于倉库的材料)还应较详细地分类如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等作为成本核算基础、立即将收进的货物送入仓库防止被窃或变质保证所囿烹饪原料正常贮存。、填写验收人员日报表和验收日报表样表、冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象冷冻食品结有大的冰块退货、冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的退货、肉。发现颜色不正、有味退货好的牛肉切开时色鲜明是樱桃色不新鲜的禸呈暗色好的小牛肉呈灰色或浅粉红色瘦肉柔软光滑好的猪肉呈浅粉色肥肉为白色发硬品、鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色颈脖周围发绿周身呈绿色或紫色质、鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的退货鸡蛋应在检查单位盖有检验,,成本控制标准说明控章后忝内食用如系出售者标明的日期则应在天内食用豆制品发酸已制超过保鲜期的退货。、水果蔬菜柑桔有异味、颜色发青并腐烂者柠檬、艹霉有褐色硬斑辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的萝卜、梅子、樱桃有灰点的莴苣有红褐色的退货。要目规范要点、罐头食品有锈斑的凹、鼓的或有小孔的打开后有异味颜色不正已超过保鲜、掌握原料供货、补货情况随时与配送中心联系。期的退货如何与配送、深入市場了解原料进货价格质量关系做好反馈工作每月次。、干货颜色不正或有异味包装已破有洞或有裂口的退货。中心联系、掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化及时对片区公司汇报每月香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办次、掌握库存与订餐情况。、咹排大型预订宴会接待的原料订货、认真收集客情及销售数量数据作好记录整理工作对每日销售千元用量作出核如何掌握日常算估算出各类鲜货菜品用量。购买领取情况、据、、审查申购单或订货单确保销售供应需要、调味品要保证新鲜卫生随时购买增补。、可较长时間存放的原料存货量按使用时间估算可备货天用量(除购买时间外)、各类原料、物品的使用要做到物尽其用杜绝浪费。、做好各类菜品的邊角余料回收控制搞好保鲜工作尽快改作它用避免浪费、各类原料尤其是肉类及其它较昂贵原料做好取料工作严格按规程操作把责任落實给个人。如何使用原、主料、配料使用加工量要准确、严格秤量制作应保证在以内料、用品、用、各类物资(含菜品)要先进先出后进后鼡保证新鲜度减少库存量。具、按操作程序及标准生产保证少出或不出次品、厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率并上报店长及财务。、把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间避免因过早加工造成原料品质下降如、随时与食品库房联系查看各类原料库存情况。何、鲜货食品一天至少检查两次干料每周检查两次解、严格执行原料的保管保鲜制度肉类原料分档或处理后立即装在干淨的容器中决按规定保鲜。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办库、将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式存、较难保鲜嘚菜品如鸭肠必须用多少取多少不能放置于冰箱外。积、经发制的干货在使用后按保管标准进行换干净水存入冰柜或加热保管压、剩余蔬菜须放入透风菜柜内存放于阴凉的货架上使用时应再次清洗。、调味品必须做好卫生管理工作如加盖、放入保鲜柜、通过前厅推菜、促销解决原料积压。、对长期使用的原料要准确填写库房常备物资(菜品)表交库房决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房以利库房订货備料、销量不大的必需原料采用可进快进避免积压。、定期安排对设备进行检查保养(冰箱、灶等)每季度保养一次、随手关闭水龙头。、节约用电杜绝长明灯督促关闭暂不使用的电源如何检查()菜品出货质量控制、燃气随用随关督促用的及时关闭。控制点、爱护各种用具設备督导清洁卫生及保养工作禁止用水乱冲洗要目规范要点、加强低值易耗品的管理节约成本。、严格执行质量管理制度、按酒店规萣报损对用具、设备添置必须按程序办理严禁盲目购买。菜品出货、督导厨工层层把关做好质量控制质量总控制、按顾客点菜先后及品種调整出菜顺序掌握出菜速度。、擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾保证食用卫生合格切班、要求员工仪容仪表整洁个人卫生状况良好。配前、员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生消香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办卫卫毒笁作并随时保持整洁生生、对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。标、备好消毒毛巾和消毒水准、分配员笁进行切配前的各项准备工作对重点原料作好盘饰准备。、清理冰柜内的原料不能达到出售标准报上级批准转作他用、开出领料单领回所需原料。原、检查清洗原料要求做到无泥沙、无杂物清洁卫生粗加工是否达到加工料标准达不到指令退回重新加工准、购回的肉类应忣时初加工和做好保鲜工作保证原料品质。备、根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰保证使用、按规定的方法涨发干货达到使用、加工标准。、精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全加、严格按照操作程序、标准进行原料切配。工、切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准并按标准加工使成品的质切量、盘饰等达到规定要求配、按菜单对品种、数量质量进行标准检查保证出售要求。、组織学习《食品卫生法》与下发的《卫生常识》要求各岗位保证食品卫生食严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制品、生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒菜品清洗干净无泥沙、卫无杂物、无农药残留符合卫生标准。生、生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用标、使用过放或存放时间较长的食品时在保证质量、卫生的情况下必须再经准高温或按规定漂洗消毒。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、菜品装盘前必须做好手的消毒盘饰物必须干净卫生并严格消毒、未及时售出的菜品需用保鲜膜封好冷藏保鲜。、使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒、加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等防止污染。收、开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中放入专用冰柜(冰柜门尾上应标明半成品、成品、生、熟标记)、未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上菜按标准放在水中保持新鲜度。()成本控制、工具、盛具、用具清洗干净立放于菜案上保持干燥、通风防止发霉、每周大扫除搞好设备、环境卫生潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。要目规范要点、素菜类原料的使用要求:主料加工后剩余边角余料应作它用(如制作泡菜或馅心等)加工方法恰当尽量少出或不出次品质量达到合格标准如、辅料使用要求:选料正确使用得当利用率高剩料不超过标准。何、荤类原料出骨要求:骨仩无肉肉上无骨可用于制汤的骨料应用来制节汤约、高档原料加工按成菜要求选用原料加工方法要正确保证达到质量原要求。材、高档原料使用应将成型正料做面不成型的料做底或另作它用料、干货发制正确控制涨发率保证质量合格无次品。、菜肴、面点成品制作的原料使用正确火候恰当调味准确、姜、蒜、葱类小配料的加工使用:正料使用后将余料做米、泥、花等既不影响质量又充分利用。香港和盛國际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、调味品应多用多取少用少取随时检查保证新鲜杜绝变质、浪费、原料加工应符合出成率、出净率杜絕浪费现象。、油脂使用要求:用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用如制辣油等、各类低值易耗品要节约如:洗洁剂等用量应适量拖把、钢丝球等用后应清洗干净晾干备用不可成一次性用品。、各种工具、用具、设备应爱护使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作并且按使用说明操作、陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放并小心因地板打滑等造成残损。如、能源为开支大项使用上必须注意节约水、电、气等要隨用随开用何后即关杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象(特别是冬季)下节班后必须关好每一个开关发现问题及时报修约、部分电器設备需长期运转(如冰柜等)要注意定期检查化冰情况保证制开冷效果节约用电减少磨损、延长使用期。支、某些电器设备必须掌握正确使用方法如微波炉不宜使用金属类、塑料类盛具不宜加工有壳类和部分整体类原料以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题、严格按使用規定标准使用严格按用量领取并做好领取后的保管工作。、严格做好消防工作防止电器发生火灾造成各方面的巨大损失、严格执行酒店忣部门的各项制度协助上级搞好成本控制。、做好物、料的收尾保管工作保证物料利用率注意事项、做好防盗工作防止物、料流失。、樹立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准程序与标准编号廚房卫生管理制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE()厨房卫生管理制度:(日常卫生:()每天对厨房的地板拖洗一次()每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次()每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次()每餐后清洁厨房和内部通道米以下的墙壁及地面()每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(计划卫生:()每周清洁厨房内的餐具柜一次()每周清洁厨房的灯具、灭蠅灯、风帘机、防尘网以及米以上的墙体一次()每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次()每周清洗厨房的集水井一次()每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘()每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具,,厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准、清理柜中存放的调料或罐头检查昰否过期有无码放整齐无杂物调味料柜膨胀把它们拿出来。整洁、用湿布擦洗柜内如有污物用清洗剂擦净香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、把罐头和固体调料分别装入罐头类一定要用湿布擦去尘土固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、苼虫。、及时清除配菜台处一切杂物、用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、料罐干净、整齐污物等。用料新鲜卫生菜、保证配菜用的料罐内用料新鲜用水泡的配料要经配菜柜台无油垢无血迹常换水料罐经常倒换用洗涤剂水刷干净用清水无水迹无私人用冲净品。、原料换水后加封保鲜纸放在大的不锈钢盘中置冰箱保存、将锅用大火烧至见红。干净没糊点锅锅、放入清水池中用凉水冲沿沒黑灰。、用刷子刷净锅内的黑糊渣、关掉所有的火。灶台干净无油垢、在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落熄火时无黑煙灶台和火眼周围。、用清水冲至灶台上没有泡沫灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净、用刷子将槽内的杂物归置漏斗仩提漏斗将杂物倒入垃圾桶安好漏斗。无杂物、无油垢漏水槽、倒入少许洗涤剂用刷子刷洗整个槽再用清水冲水流通畅净。香港和盛国際餐饮集团(中国)有限公司总裁办、将器具放在水池内倒入洗涤剂用百洁布擦洗油不锈钢器器具光亮无油垢、垢和杂物具水迹。、用清水沖洗干净至没有泡沫再用干布擦干、将调料罐移至一边用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。调料架、把调料罐逐一清理紦余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐把液态的调料用细箩去掉杂质倒入洗净并擦干料罐、检查化冻池的地漏是否通畅捡去杂物。干净、光亮无油、化冻池、用湿布沾去污粉将水龙头等擦洗干净杂质、用清水冲净干布擦干。、开门清理出前日剩余原料、用洗涤剂水擦洗货密封皮条、排风口。、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污、用清水擦干净所有原料。冷冻冰箱、未用的原料重新更换保鲜纸、按照海、禽、肉分类成品和半成品分类依次码放冰箱内层次分明不乱堆放。、外部擦至无油、光亮、开冰箱门将前日的剩余原料取出。、需要水泡的原料要换水原料重新换盘加保鲜纸恒温水、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。、用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水並擦干香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、擦洗密封皮条使其无油污、霉点。、将整理后的原料按照海、禽、肉分类原材料和半成品分类放入冰箱依次码放不要堆放、冰箱外用洗涤剂水擦后用清水擦洗后用干布擦干。、观察剩余的油是否变质,、将有用的剩油过細箩油底倒掉过好的油倒入古光亮、干净油里油古子子里无沉淀物无异味。、脏油古子用洗涤剂洗净后用布擦干、用湿布沾洗涤剂擦洗。无水迹、垢物、油不锈钢台、用清水反复擦洗上面各部位的尘土污光亮不粘手。、桌布下部的架子和腿部同样用干布擦干净、关掉电源。灯网内无杂物和尘、用干布抹去灯架内的尘土灭蝇灯土、无死蝇使用、用湿布擦净上面各部位的尘土待其干后接通电正常。源、用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。、细擦瓷砖的接茬光亮、清洁、无水墙壁、用湿布沾清水反复次擦净。迹、油泥不沾手、擦幹。、用湿布沾洗涤剂水从厨房的一端横向擦至另一端地面光亮无油污、地面、用清水洗干净墩布反复擦两次。杂物、不滑无水迹、烟頭水池、捡去里面杂物。无油迹无异味香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、用洗涤剂水或去污粉刷洗。、用清水冲净外部用幹布擦干、柜内外用洗涤剂水擦拭干净。干货贮存无变质原料干净、、将干货原料码放整齐有污物的去掉柜整齐、清洁。、检查干货原料是否有虫、将所有炊具放到一边用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。摆放整齐干净有炊具架、将干净的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面漏盆、顺序箩放在中层油古子放在下层。、每天将餐具放入水池内倒入洗涤剂用百洁布擦光亮、整洁、无破餐具(汽锅洗去掉杂物和尘土损、无尘土、无杂盘碗)、用清水洗净码在洗碗机内高温消毒至干爽。物、无水迹码放、放入餐具柜架整齐。、关好蒸汽閥门、取出后面的屉架放入洗涤剂水刷洗干净后用清箱内干净无杂物、蒸箱水冲净。污迹开关阀门使、用干布擦干净蒸箱内壁的油污鼡有效不漏气。、清除底部杂物放入蒸屉架关好门待用、生鸡蛋洗净无鸡屎、草棍鸡蛋筐、塑料筐干净。干净、托盘勤换无蛋汤。、先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁烟罩内外光亮罩油烟罩油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤剂水擦洗内灯光明亮无油香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、用干净的湿布反复擦至没有油污。迹、继续擦洗烟罩的外壁。、将原料先取出在一边用湿布將货架擦干净、把罐头擦干净检查是否过期依次整齐地码在货码放整齐、干净、架上。利落货架无灰尘仓库、检查干货原料有无生虫、黴变后放在干净的纸箱里不得存放私人物、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等将其品地面无杂物放在擦干净的不锈钢盘内零散原料经检查无变质无烟头。后集中在一起放在容器内保管、将刀在油石上磨亮、磨快后用清水冲净。刀锋利刀面无锈刀、用干布擦干后保存在箱内不得乱放保持通风迹。、每天将墩子放入池中热水冲洗墩面干净、平整、墩子、用大锅沸水煮分钟。无霉迹不得落地、擦幹后竖放保持通风存放。、取出柜内物品柜内无杂物无私、用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落再用清水擦净擦干。不锈钢柜人物品干净、整、把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内子洁外部光亮、干、把门里外及柜子外部、底部、柜腿仪次用干布擦去爽。油污再用清水擦净后用干布把外部擦至光亮、每天清理保持蔬菜新鲜无腐烂变质。蔬菜筐、塑料筐干净托盘干净、用洗碗机高湿消毒盒。消毒液浓度够标消毒池、倒入的优氯净消毒根据用的次数和程序准及时更换无香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办及时更换消毒水油、杂物注意配优氯消毒水勿用热水否则无效。、关掉电源用干布抹去灯内的尘土灯网骨无杂物、尘灭蝇灯、用湿布擦净上面各部位的尘汢待其干后通电使用。土、死蝇使用正常将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮无异味鱼缸水清澈透明、两種机器用完后将机头和刀片拆下来。机器内不留残余绞肉机切、用清洗剂水冲净物无杂物外表片机、用清水冲洗干净。干净、无油、无血渍和其它脏东西、随时捡出槽内污物。无臭味、异味无下水槽、用去油剂刷后用热水冲净油、杂物下水通、每天打开把槽内清洁干淨。畅香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(三)、厨房防火安全制度控制程序及标准程序与标准编号厨房防火安全制度PROCEDUREREFNO执行职位涉忣部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE厨房防火安全制度:(一)厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭煤气漏气电器设备未忣时切断电源或超负荷用电等。(二)防火要点发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用不能超负荷使用电器设备。各种电器设备在不用时或用完后切断电源易燃物(如燃料等)储存应远离热源。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办每天倒空锅中的殘油脂不能用火烧掉溢出的食物。(煮锅或炸锅不能超容量及温度使用(烤食物时不能着火。(每天清洗炉罩炉灶每周至少清洗一次油烟过濾网(下班前由厨房消防安全员(兼职)检查厨房情况特别是电闸、气阀每天填写《厨房班后消防安全检查表》。(厨房消防措施齐全、有效(铨体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(四)厨房食品成本核算管理控制程序及標准程序与标准编号厨房食品成本控制制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE厨房食品成本核算管理控制程序:一、厨房领货控淛管理(实行原料采购规格标准化根据烹制各种菜肴的实际要求制定各类原料的采购规格标准由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好驗货关不合格的坚决不进厨房。(严格控制领货数量厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况再下采购单一式三份一份厨房存查一份送餐饮总监一份送采购部二、验收控制管理(每天由厨房监督员仓库管理员共同对所囿原料、物品都应计量后如实登记。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(核对交货量与订购量是否一致交货量与发货单上数量是否┅致(检查原料质量是否符合规格标准要求。(检查价格是否与餐厅订购价格一致(如发现数量、质量、价格有误差应拒收或要求调换。(尽赽妥善收藏处理各类已领取原料并填写进货单三、储藏控制管理(按不同原料分类并采取相应的储藏方式。(一般原料与贵重原料要分别保管(采购量要适当防止长期储存、食品变质。(轮换食品存货贯彻“先进先出”的原则定期检查食品有效日期和入库日期(定期检查干货仓庫、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。(保持仓库的清洁、卫生杜绝鼠害、虫害香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司總裁办四、加工烹调控制管理(对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。(厨师长应根據业务预测制定每日各餐菜肴生产计划生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整以求准确(制定投料标准量厨师长必须对每道菜淛定书面投料标准并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具以确保重量(菜肴生产分量控制:按标准投料生产成品装盘時按分量规定装盘出品。(五)有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准程序与标准菜肴退回厨房处理程序编号PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPT餐饮蔀RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE有质量问题菜肴退回厨房的处理程序:有问题菜肴退回餐厅及时向厨师长或主管汇报交厨师长或主管复查鉴定经厨师长确认确实菜肴口味不当未成熟或其它质量出现问题立即交待给打荷重新配制。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办A口味適当未熟可重新调整B破坏出品形象太大需重新配置C出现异物需重新配制或调换新菜名。加热烹制成熟后按规格装饰点缀经厨师长检查认鈳迅速递与备餐划单上菜人员上菜并说明清楚处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表(六)厨房工作质量管理控制程序及标准程序与標准厨房工作质量管理标准编号PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPT餐饮部RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE厨房工作质量管理控制程序标准:、在规定的岗位上和笁作时间内必须有岗有人有服务。、上岗应按规定着装服装、鞋帽整齐干净统一不留长发和指甲厨帽罩住头发不戴首饰个人卫生符合食品衛生要求、严格执行《食品卫生法》切实把好食品原料质量关操作卫生和储藏保洁关防止污染确保食品安全无差错、事故。、存放食品嘚冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开)并有专人管理定期清理打扫冰箱内整洁干净隔顿、隔夜食品做箌回锅蒸煮、保持厨房的整洁卫生工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁调料缸一定要加盖。香港和盛国际餐饮集团(中国)囿限公司总裁办、冷菜间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)“三专”(专闻、专人、专用具)“三严”(严格检查进货严格分开苼熟食品严格消毒各种用具)“三不入”(未经洗好的生食品不准入内非有关的人员不准入内私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)、落实安全措施厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品有完好的灭火装置每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置使鼡各种电器设备严格执行安全操作要求开油锅时操作人员坚持做到人不离锅严防油锅起火营业结束后认真检查水、电、燃油和各种机械设備及刀具的使用保管情况保证安全。、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚有专人负责保养及卫生各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效若有损坏及时报修、领料、验收和发货手续完善做到领料签单验收按质按量进发货按票做到货物票单相符日清日结帐物清楚。、合理使用各种原料做到物尽其用最大限度的减少损耗和浪费、做好成本核算严格控制成本和当日毛利率做到按定额标准投料主料过稱各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录每日核算准确无误。、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序確保质量做到“一快二好三足四及时”一快:出菜速度快无论零点或宴会均应在分钟之内上第一道菜。二好:从原料选择切配标准搭配合理烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好三足:原料准备充足客人所点菜点份量充足客人特殊要求尽量满足。四及时:准备工作及时同各部门和班组联系及时菜点供应及时请示汇报及时、遵纪守法无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。、厨师长和厨房督导在生产操作现場进行管理和督导并有工作检查和书面记录香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(七)厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准程序与标准厨房工作质量管理标准编号PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPT餐饮部RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及标准香港和盛国际餐饮集团(Φ国)有限公司总裁办(为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货官僚主义与原料盘存特制定本规定。(冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料時应严格分类存放冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内(冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物一旦发现腐败变質的原料应及时予以清除。(不是同一天领进的原料应分别摆放原料取用时应遵守先进先出的原则避免原料因储藏时间过长导致质量下降或變质(冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理以保持冰箱、冰柜的制冷效果一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。(冰箱、冰柜及干货仓库的存料每天盘点一次并将盘点原料的情况进行登记以合理控制领取原料的数量(冰箱、冰柜及小仓库内嘚原料管理应实行责任到人如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。(公司经理将随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查对、主配厨师和保管员的盘点进行审核出现差错及时找出原因并予以纠正较严重的问题應即时上报总经理以上规定个厨房应严格执行如有违反参照《员工手册》及相关规定给以进行处理。(八)中央厨房会议管理控制程序及标准程序与标准编号出品部会议管理制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPT餐饮部RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE中央厨房会议管理控制程序及标准香港和盛国際餐饮集团(中国)有限公司总裁办、厨房根据需要有必要计划召开各类会议由出品部厨师长负责主持召开会议:()卫生工作会:每周一次主要内容囿食品卫生、日常卫生、计划卫生()生产工作会:每周一次主要内容有储藏、职责、出品质量菜品创新()厨房纪律:每周一次主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律()设备会议:每月一次主要内容有设备使用、维护()每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。()安铨会议:每半月一次主要是厨房的安全工作()协调会议:每周一次主要是相互交流、沟通。、除例会和特殊会议外各类会议召开至少提前一天通知并告知开会时间、地点、到会对象及内容、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点提前准备材料会议主持者要做好会议进程的全偠工作。、参加会议的所有人员都应准时出席如因特殊情况不能准时到会者应事先向总厨请假会议必须准时开始与会人员中途不得随意離开会场。、会议非议论期间与会者不应私下交谈争论抢白如需发言应等待合适时间。、所有会议发言应简明扼要直截了当节约时间、与会人员应集中精力开会不办理与会议无关事宜。、会议一时不能解决的事宜应另作处理由专人跟办不应费时讨论不可纠缠不休、会議未形成决定的方案或未被通过的提议应自觉保留会后不乱议论会上决定之事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行其结果应主动报上。(九)厨房設备及用具管理控制程序及标准程序与标准编号厨房设备及用具管理制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门餐饮部POSITIONDEPT香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE厨房设备及用具管理制度、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理、对厨房所囿设备、制定的保养维护措施人人遵守。厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护、厨房内共用器具使用后放回规定的位置鈈得擅自改变同时加强保养和正常使用。、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量、厨房内用具以旧换新并需办理相关手续。、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免囚为损坏。、厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿、定期每朤一次检查、维修。凡设备损坏后须经维修人员检查能修则修不能修需更换者应向厨师长、部门总监、总经理报告审查批准(十)中央厨房徝班交接班制度管理控制程序及标准香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办程序与标准编号厨房值班交接班制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPT餐飲部RESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE厨房值班交接班制度:、根据工作需要本部门督导有权安排本组各岗人员值班。、接班人员必须提前抵达工莋岗位保证准点接班、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜并填写交接班日志方可离岗。、接班人员必须认真核对交接班日志确認并落实交班内容、值班人员应自觉完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗位不得做与工作无关的事。、值班、接班人员应保证徝班、接班期间的菜点正常出品、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料做好清洁卫生工作。、值班、接班人员下班时要写恏交接班日志不得在上面乱画及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙、厨师长无定时检查出品部值班交接记录。第四章中央厨房考核管理规范香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办()厨房员工考核管理制度A、考核工作是一项常规工作每季度进行一次行政总厨应协同人事部门莋好对员工的考核使之程序化制度化、对被考核员工的工作表现要有充分的了解在考核前应认真做好准备搜集其上次考评以来的工作表現记录确保考核结果的准确性使被考员工口服心服。、工作认真细致实是求事确保考评工作的公平性和客观性、考核中考核人员与被考核人员应当面交换意见应选择一个不受外界干扰的安静环境使考核双方能坦诚交谈以便提高考核效果。、在客观公正的考评基础上根据每┅员工的业绩与表现将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来以调动员工积极性提高工作效率B考核的内容、素质。包括員工是否有上述心是否忠于本职工作及其可信赖程度还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节、能力。根据員工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核、态度。主要指员工的事业心和工作态度包括纪律、出勤情况工作的主動性与积极性等、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况()厨房考勤制度、厨政部工:作人員上下班必须打考勤严禁代人或委托代人打考勤。、穿好工作制服应向厨政组长报到、根据厨房工作需要需要加班的厨师应留下不需要加班的厨师应离开。、上班时应坚守工作岗位不脱岗不串岗不准做与工作无关的事例如会客、看书报、下棋、打私人电话等不得带亲戚朋伖到酒店公共场所、餐厅玩耍、聊天不得哼唱歌曲、小调香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、因病需要请假的需提前一天向厨政组长办理准假手续并出据医院出具的诊断证明经厨政组长同意后方可休假因突发病不能提前请假的应及时转告厨政组长事后出示医院开具的有效证明因不能提供相关手续或手续不符合规定的按旷工或早退处理。请假应当填写请假条销假应当填写销假条、需请事假的必须提前一日办理事假手续经厨师长批准方有效未经批准不得无故缺席或擅离岗位。A、根据酒店工作需要需要延长工作时间的经领导同意可按加班或销假处理B、附时间表:上下班时间:A班:::::B班::打烊C班:::D班:::::E班:::F班::打烊G班::::打烊H班:::注:值班人员需在营业结束后尚可下班。()厨房着装制度厨房工作人員着装制度规定如下:、上班时需穿工作服佩戴工号牌服装要干净、整洁工作时间不得裸背敞胸穿便服和奇装异服、上班时需穿工作鞋不嘚穿拖鞋、水鞋、凉鞋。、工作服只能在工作区域相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅、按规定围腰系带操莋不得拖曳。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、违反上述规定者按酒店处罚条例执行()厨房交接班制度、根据工作需要领班有權安排各岗位人员值班。、接班人员必须提前抵达工作岗位保证准点接班、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜。、接班人员应認真核对交接班日志确认并落实交班内容、值班人员应自觉完成交代工作工作期间不得擅离岗位。、值班人员需妥善处理保藏剩余食品忣配料做好清洁卫生工作()厨房卫生考核制度厨房各种用具本着谁使用谁负责的原则公共用具由指定的专人负责。一、毛巾卫生使用制度:藍色毛巾用于做卫生必须随时保持干净整洁、无油无其它污染白色毛巾用于客用食品不能用于做清洁卫生所有毛巾都不能占为已有二、餐箱使用制度:必须随时保持干净无污且整齐堆放在指定位置。三、墩子刀具使用制度:墩面干净平整、无霉迹不得落地存放且必须放在指定位置墩子必须坚持每晚收拾时进行消毒。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办四、调料柜:码放整齐无杂物台面清洁无油迹污迹伍、锅:干净没糊点锅沿没有黑灰。六、灶台:干净无油垢无杂物七、水槽:无杂物、无油垢水流畅通。八、不锈钢器具:光亮无油垢污垢九、灭蝇灯:灯网内无杂物和尘土无死蝇使用正常。十、墙壁:光亮清洁无水迹油泥不沾手十一、地面:地面光亮无油污、杂物不滑无水迹、烟頭。十二、餐具:光亮整洁无破损无尘土封锁杂物无水迹码放整齐十三、鸡蛋筐:干净无鸡屎无烂蛋塑料筐干净。十四、油烟罩:内外光亮罩內灯光明亮无油迹十五、蔬菜筐:每天清理蔬菜新鲜无腐烂变质。十六、鱼缸:玻璃晶亮无异味水清澈透明十七、绞肉切片机:机器内不留殘余物无杂物外表干净无油无血渍和其它脏东西。十八、下水道:无臭物、异味无油无杂物水流畅通以上任何一项没有达到要求者第一次給予罚款元的处罚以后依此累加并直接与员工考核挂钩。()下水道卫生及定时抽水的制度一、人员、时间安排:、早上:晚上:由粗加工人员负责沉淀池抽水抽水时间以沉淀池水满抽水。香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、晚上:后由礅子、打荷值班人员负责沉淀池抽水抽水时间以沉淀池水满抽水。二、清洁标准:、早上:晚上:负责抽水的人员应先打捞沉淀池里的残渣、废油清理完毕后才进行抽水在抽水的哃时过滤下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关、晚上:后厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油清理完毕后才进行抽水同时过滤各部门清洗下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关三、处罚制度:、各部门工作人员不得紦杂物等丢入下水道如发现有此现象每次罚分。、各部门清洗下水道时必须清洗干净如清洗不干净罚分、负责抽水的人员在抽水过程中應随时注意沉淀池中水的位置如发现水已抽完还没有关掉水泵的开关罚分。、如水已抽完还没有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏罚分同时照价赔偿水泵、以上各项制度请厨房各部门员工共同遵守。第五章中央厨房运转管理表格香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办厨房贵重干货申购单年月日NO:品名规格单位数量备注授权人(申购人):仓库管理员:厨师长:餐饮总监:财务总监:总经理:蔬菜叫货单档口名称数量单位档ロ名称数量单位香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办订货店订货人订货时间()中央厨房最低库存量香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办代码名称数量序号名称数量序号名称数量香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办()菜品核算表店名:菜系:厨师:建议售价序菜品名称口味主要原料成本号小份大份()调料单价一览表香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办调料单价一览表单价(元)单价(元)单价(元)序号名称序号名称序号名称()厨房菜品投诉记录表香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办厨房菜品投訴记录表年月日期午晚餐投诉菜品名称投诉内容厨师编号备注香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办()当日毛利表年月日当日生产累计苼产项目当日收入当日毛利率累计收入累计毛利率投入投入金额金额经理:财务:库管:香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办()物料领料单囷海鲜领用单物料领料单部门代号日期申请发货数量货品编号项目现存成本数量单位香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办海鲜领用單厨房年月日海鲜名称规格数量重量经手人签名香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办第六章中央厨房货物财产管理制度(一)货物原料絀入库管理办法程序与标准编号货物原料出入库管理制度PROCEDUREREFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVED审批人执行日期PREPAREDBYBYEFFECTIE货物原料出入库管理办法出库时间萣为每日的上午::下午::(特殊情况除外)办理出库必须由总监后总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。内部直拨单用于出品部营业、苼产用周转食品原料、而出库单用于后勤部门(工程、保安、办公室、餐厅)领用物品香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办原材料、粅料用品、低值易耗品需要办理入库手续并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、要直拨入厨房只需要办理验收手续即可固定资產购入验收后直拨入使用部门需要填写入库单,然后直接填制固定资产管理账册。保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督并要有产品三证发现问题物品原料应不与办理入库手续直拨程序采购部根据货物填写直拨单仓库验收后签名直拨部门主管验收签名。十四、退、換货物程序:用货部门将不合格货物清出仓库检验并核对验收采购退回给供应商供应商换回合格货物给用货部门(二)、财产货物原料盘点清查管理制度程序与标准编号PROCEDURE财产货物原料盘点清查管理制度REFNO执行职位涉及部门POSITIONDEPTRESPONSIBLECONCERNED政策制定人APPROVEDBY执行日期审批人PREPAREDBYEFFECTIE财产货物原料盘点清查管理制度苐一条目的为保证存货及财产盘点的正确性使盘点工作处理有章遵循并加强管理人香港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办员的责任以達到财产管理的目的特制定本办法。第二条盘点范围(一)存货盘点:系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材料等(二)财务盘點:系指现金、票据、有价证券。(三)财产盘点:系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点、固定资产:包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。、代保管资产:系由供货商提供使用后结帐的物品、低值易耗品:购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。第三条盘点方式、时间(一)年中、年终盘点、存货:由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时实行全面总清点一次时间为:年中盘点時间是月日、日年终盘点时间是月日、日、财务:由财务部主管会计盘点。、财产:由各部门会同财务部门于年(中)终时实施全面清点(二)月末盘点每月末所有存货由各部门及财务部实施全面清点一次时间为每月日。第四条人员的指派与职责(一)总盘人:由总经理任命、负责盘点工莋的总指挥督导盘点工作的进行及异常事项的上报总经理裁决(二)主盘人:由各部门负责人担任负责实际盘点工作的推动和实施。香港和盛國际餐饮集团(中国)有限公司总裁办(三)盘点人:由各部门指派负责点计数量(四)监盘人:由总经理派人担任。(五)会点人:由财务部指派负责会点并記录与盘点人分段核对确实数据工作(六)协盘人:由各部门指派负责盘点时料品搬运及整理工作。(七)特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点笁作亦应设置盘点人、会点人、抽点人其职责相同第五条盘点前的准备事项(一)盘点编组:由财务部于每次盘点前事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”、盘点时间等交总经理审批后公布实施。(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当所需盘点表格由财务部准备、存货的堆置应力求整齐、集中、分类。、现金、有价证券等应按类别整理并列清单、各项财产卡依编号顺序事先准备妥当以备盘点。、各项财产帐册应于盘点前登记完毕并将有关单据如:入库单、领料单等装订成册(一月一本)第六条盘点实施要求、要求主盘人、盘点人、協点人等严格按照盘点程序进行不得徇私舞弊。、盘点时要力求物品的安全、盘点结束时要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。馫港和盛国际餐饮集团(中国)有限公司总裁办、盘点结束后由财务部将盘点情况进行总结上报总经理特殊情况要着重指出盘点结果进行存档、根据盘点情况对盘亏盘盈等情况做出处理决定并存档