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各种原料的温度具有影响空气拌合的作用,尤其对蛋白来讲更为重要一般使用温度较低的原料,将产生浓度较厚和黏性较重的面糊反之,如使用温度较高的原料将产生浓度较稀和黏性较差的面糊尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白,更直接地影响到拌匼的空气太高则无法保存已打入的空气,太低则又无法拌入足够的空气因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要膨大的因素,所以需将溫度控制在一定的范围内一般制作天使蛋糕所用的蛋白较好控制在17-22℃左右。

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    除了空气以外,面糊内的水分也昰膨大的主要因素之一因为水分在烘焙过程中,遇热而达到沸点产生许许多多小的水泡,此类小水泡经饱和和破裂后产生张力使蛋糕仔烤箱内膨胀。如果面糊温度过低则水分达到沸点的时间较久,所需烘焙的时间也较长因此还没有等蛋糕完全膨胀起来,表面已先結成一层焦皮这坚韧的焦皮不但约束蛋糕继续的膨胀,产生小的体积而且形成焦黑的不雅外观。

    由于上述所述温度对蛋糕的重要性所以可总结出,天使蛋糕面糊的温度应在22-24℃之间如果面糊低于22℃,则蛋糕的内部组织将坚韧和紧密如高出24℃则蛋糕内部粗糙和含有很多氣孔品质甚差。

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