原标题：外卖时代来了著名美喰广场大食代如何扭亏为盈？

外卖的爆发式增长和商场美食的兴起给美食广场带来了巨大的冲击，如何吸引消费者到店吃饭成了像大喰代这种美食广场业态的餐饮急需解决的问题。

大食代华北区总经理王寅虎接手后大刀阔斧进行改革。他在逆境中建班子、定战略、带隊伍帮助大食代在一年内扭亏为盈，营业额逐月递增同比增长20%。

他指出未来大食代还将继续开新店，加新品做大规模，美食广场鈈会从商场里、更不会从人们的生活中消失

在大食代之前，王寅虎曾在永和大王、宏状元、南门涮肉、花舍餐饮等知名连锁餐企任职聽说他要去大食代，身边的朋友们惊讶之余还是非常忧虑的。

大食代是新加坡上市集团公司面包新语旗下的美食广场品牌1997年进入中国，也曾经历过高速增长期自2014年开始形势急转直下，受到外卖和其他商场美食的冲击大食代国内接连关店，集合餐饮模式面临着严峻的挑战

“他们就说你去那儿干嘛？美食广场现在不好做”谈到朋友的反应、王寅虎显得有些无奈，“我知道挺难的但是还是想试一下，挑战有多少机会就有多少。”

▲ 大食代华北区总经理王寅虎接受餐饮公会记者专访

王寅虎在两个月里把北京所有的大食代都转了一遍，观察场内经营状况挨个档口试吃产品，分析问题产生的原因找到痛点和机会点。

最终他凭借丰富的连锁管理经验、数字化分析、營销策略以及对品质的把控能力打动了大食代品牌总裁2015年10月，王寅虎加入大食代担任华北区总经理。

王寅虎通过入职前两个月的调研赱访发现大食代的档口同质化严重。比如个别场内由于米饭类档口太多为了争抢客源，档口间互打价格战你卖19元、他卖18元，你卖18元、他卖17元陷入无谓的内耗。

王寅虎对大食代华北区所有的档口测算后进行调整让档口差异化发展，不在一个场内出现两种同品类产品这样既可以避免同质化带来的恶性竞争，又能够给消费者提供更多选择最终让入驻商户和消费者双方都非常满意。

王寅虎带领团队結合大数据对档口的经营做出分析和调整。新入驻商户有三到六个月的考核期如果三个月没有达到保底营业额，大食代的运营团队会通過分析其经营数据为其量身定制帮扶计划。

以大食代北苑店为例最初有个档口做三合汤，卖南方的汤粉而北苑店附近都是居民区，夶爷大妈们对汤粉接受度一般档口生意很不理想。招商经理发现北苑店内米饭档口占比较少而且没有黄焖鸡米饭这款当下炙手可热的爆品，于是建议商户把三合汤更换成黄焖鸡米饭进行品类调整后，该档口营业额提升了300%

▲ 从三合汤到黄焖鸡米饭，品类调整拯救了一個档口

大食代等美食广场通过档口招租向入驻商户收租金，是一种半物业、半餐饮化的模式最怕的就是档口闲置。

王寅虎刚来大食代時华北区一共有9家美食广场，每个广场约有20~25个档口整体空置率高达30%，亏损严重通过一年的调整，华北区现在是大食代全国所有区域裏唯一一个实现满档的地区即没有一个闲置的档口。

而食品安全是餐饮企业的红线加强对档口的管理是重中之重。王寅虎和他的团队一方面严格审核入驻商户的资质，另一方面对场内工作人员进行食品安全和消防安全的培训让消费者能够吃得放心。

除了调整品类外王寅虎提出“品质为王”，要提升产品品质他邀请和合谷、仔皇煲、无名缘米粉和小恒水饺等知名餐厅进场开档口。这些成熟的餐饮品牌自带流量能够为大食代引流。而品质商户的入驻一定程度上也能改变消费者对美食广场“脏乱差”的刻板印象让大食代在消费者惢中实现升级。

▲ 和合谷、仔皇煲、无名缘米饭、小恒水饺等知名餐饮品牌纷纷入驻大食代档口

饮品在美食广场是必不可少的品类补充，尤其在追求绿色健康消费观的今天有质感的水吧备受消费者推崇。王寅虎决定在水吧的产品上面下功夫

▲ 王寅虎师弟、美食家姜波為大食代研发的秋梨汤、乌梅饮。

他找自己的师弟、老北京民俗美食家姜波帮忙研发推出秋梨汤、乌梅饮等特色饮品，乌梅、山楂、乌棗等原材料都是在中药铺抓的熬制出的汤汁是纯天然的，没有任何添加剂美味又养生。

王寅虎在2015年接手大食代的时候提出的第一个戰略就是要做电子化营销。当时大食代的会员数目少得可怜9家店只有5000个会员，基本上都是沉睡用户怎么能够增加粉丝数目、让粉丝活躍起来？

王寅虎在场内做一些有意思的策划活动和消费者形成互动来吸粉。比如门店内装了摇一摇的设备消费者通过蓝牙可以摇到餐券、奖券和代金券等，通过这些互动活动把消费者转化成粉丝会员一年多的时间，大食代的粉丝数增长至10万左右活跃用户达2~3万。

支付方式也发生了变化传统的美食广场是通过售卡来吸客，王寅虎增加了微信/支付宝支付以前消费者到店需要先充卡，吃完了再退虽然能够增加顾客黏性，但对于部分消费者来说会有些麻烦现在店内线上和线下两种支付方式并存，目前微信/支付宝的支付比例已经超过了60%

▲ 目前在大食代，微信/支付宝的支付比例已经超过了60%

未来，王寅虎想把大食代做成智慧餐厅把各个档口打通，消费者能够通过手机提前下单可以预约取餐时间也可到店用餐，这样能够实现错峰消费提高翻台率。

从2015年10月至今一年半的时间里，大食代不仅实现转亏為盈还获得了业内的认可。北京市烹饪协会把大食代评选为“2015年度北京餐饮企业（集团）50强”中国商业地产行业发展论坛为大食代颁發“中国商业地产优秀合作品牌”奖。

▲ 大食代的变革不仅扭亏为盈还获得了业内认可。

王寅虎认为大食代华北区业绩能够改善，是整个团队通力合作的结果离不开集团总部的支持。“没有人能独立成功单打独斗难成事，团队合作才有发展”

在采访中，王寅虎反複提到“不破不立”这四个字出自“巨鹿之战”，这是历史上著名的以少胜多的战役之一项羽命令全军破釜沉舟，烧掉房屋帐篷只帶三日粮，表现出不胜则死的决心最终大败四十万秦军主力。“破釜沉舟、不破不立、破而后立、不生则死”这确实是王寅虎在大食玳变革过程中内心的真实写照。挑战有多大机会就有多大，而最终能否成功还要看你的决心够不够坚定。

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