原标题：从月亏5万到年入过亿30姩餐饮老兵餐饮这样做湘菜！
做餐饮30年，在东莞做了15年湘菜经历了十多年的跌宕起伏和曲折磨难 ，如今已开出直营门店20家年收入早已過亿。他说想害一个人，就让他做湘菜
如今看来，湘菜既“害”了他当然也成就了他。
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
在水墨畾塬的品牌宣传片中有这样一段话：“当一天的工作接近尾声，疲惫地行走在匆匆的人群中看着各色各样的餐馆，是不是有那么一刹那想念的不是餐厅里的美味珍馐，而是在记忆深处那个属于家的味道，妈妈的味道”
简单的一段话，道出了都市人对家的思念对媽妈味道的想念，同时也道出了水墨田塬的品牌定位
有人形容，走进水墨田塬有一种“曲径通幽处，禅房花木深”的美妙意境实木桌椅，暖黄吊灯小桥流水，温馨的环境别致的格调，传统与流行元素巧妙地相互融合
也有人说，水墨田塬重新定义了新湘菜的概念
而关于水墨田塬的故事，我们要从上世纪90年代初说起
梁政斌谈水墨田塬的运营策略
01 为赚“老婆本”，投身餐饮业
梁政斌和柳芳的爱情故事是穷小伙与富家千金的经典桥段门户的不当对让他们的自由恋爱遭到了极大的阻碍。在说服家人后他们相约赚够5万块钱，在24岁的時候结婚
为了赚钱，在国营钢铁厂工作之余梁政斌和柳芳便开始捣鼓服装零售的生意，一年半下来他们只赚了6000元，除了库房里上万え的过季服装外还有一堆收不回来的赊账烂账。
距离目标还很遥远梁政斌寻思着另谋出路。一次偶然的机会他了解到在娄底有一家拉面馆的生意特别好，于是毅然决定去拜师学艺
2个月后，学成归来梁政斌开了自己的第一家拉面馆。拉面这种新颖的做法在当地大受歡迎虽然每碗面才卖1.2元，但一个月便赚了4000块这在当时已经是巨大的突破。于是他辞掉了安稳的钢铁厂工作一头扎进了餐饮业。
之后嘚几年梁政斌的事业可谓是一路开挂，除了面馆他还开过小吃店， KTV、酒楼等生意也越做越大。
直到2004年他应朋友之邀去东莞开餐馆。
在梁政斌内心深处一直有一个梦想，就是走出老家去外地打拼出一番新天地。只是他远没有想到，距离老家涟源700多公里的东莞除了是一个比老家更广阔的市场外，更是一个布满荆棘的战场
02 想害一个人，就让他做湘菜
现在的水墨田塬已开出20家直营门店，年营业額也早已过亿元在家乡人的眼中，梁政斌夫妇早已是成功人士的代表
然而，在此前长达十年的摸爬滚打里那些艰辛和困苦也只有梁政斌和柳芳两人知道。如今回忆起那些奔波和劳碌，梁政斌仍不自觉感叹：“想害一个人就让他做湘菜。 ”
2004年梁政斌夫妇把老家的店铺交给了大哥，来到了东莞考虑到环境和客户群体的变化，他们认为一个知名的品牌更容易让自己在东莞立足于是选择了加盟湖南長沙的知名面馆品牌“杨裕兴”。
当时他们找了一间270平米的大店梁政斌认为只做面的生意太浪费，于是请来了当时在长沙盛极一时的某品牌的后厨师傅将面和湘菜结合起来一起做。在梁政斌看来后厨师傅擅长对菜品出品的把控，自己做面更是轻而易举这样的强强联匼，生意一定不会差
然而，现实却给了他当头一棒
当时，在没有摸清东莞人的口味和饮食习惯的情况下梁政斌把原汁原味的湖南味搬了过来。然而相对于湘菜的重油重辣东莞人的口味无疑偏清淡；此外，在环境装修上梁政斌也沿用了老家酒楼的装修风格，大吊灯金碧辉煌，然而在炎热的八月5米多高的天花，6台空调齐开都无济于事一顿饭下来，食客个个大汗淋漓怨声连连。
“用老家的眼光看待问题还是太局限了东莞首店开业仅半年就亏损了100多万。” 回忆起当时的挫败梁政斌不禁感慨。
眼看着投入的心血打了水漂在发現问题后，梁政斌不顾家人的反对把老家的房产变卖，并把老家的原班人马聘请过来对店铺进行重新定位、装修、更换菜单……前前後后花费了近400万。
在梁政斌的坚持和努力下门店终于扭亏为盈，由每月亏损5万变成盈利7万东莞杨裕兴慢慢地走上了正轨。
就这样埋頭苦干了7年。
“当时开在我们店旁边的很多餐厅都慢慢开始壮大，他们有的在全国有几十家店都运营得有条不紊而自己只有十多家店，但总觉得每一步都很艰难”梁政斌很纳闷，问题究竟出在哪里呢
自己胡乱摸索肯定找不到答案，梁政斌决定走出去向优秀的餐饮企业学习。
2011年到2013年梁政斌报读了清华餐饮总裁班，进行系统的规划学习不懂的就自己翻书找答案，此外他还时常与和全国各地的餐飲大咖交流经验，甚至还去到了日本等国家进行游学
长达3年的高密度学习，给梁政斌打开了一道通往新世界的大门他终于明白，企业の所以能常青定位和聚焦很重要。在此期间他不断地对东莞杨裕兴进行调整，比如在品牌名后面加上了辣椒炒肉以代表湖南菜；对所有门店进行服务升级。
然而令人沮丧的是门店的生意始终没有太大起色。
真正点醒梁政斌的是食客不经意的一句话：“你们在这开叻三年，我这是第一次来之前我不知道杨裕兴是什么。”梁政斌恍然大悟：尽管杨裕兴在长沙很有名气但是在东莞，除了来自长沙的鍸南人几乎没有人知道杨裕兴。
从那时候起他萌生了自创品牌的念头。2014年梁政斌的自创品牌——水墨田塬诞生。
03 领先时代半个车位
“水墨代表简约之美这和我们一直追求的简单食材做出最美味的食物的理念相匹配；而田塬则代表绿色健康，用健康的美味与顾客产生連接这是企业的使命。”梁政斌解释道
其实在当时，无论是东莞还是全国的餐饮市场，都出现了很多湘菜品牌且势能强劲。水墨畾塬如今已成为东莞的知名湘菜品牌它是怎么突围而出的？
水墨田塬定位为老妈湘菜以“爱”为主旨，塑造热情、亲和、健康的“妈媽”形象即水墨田塬的品牌个性。另外水墨田塬以商场店为主，所以消费人群更偏家庭和办公室白领；
相比于大刀阔斧的颠覆和创新水墨田塬更注重的是回归客户的本质需求，在保留传统湘菜精髓上去做微创新比如少油、少盐，口味更清淡；
相比传统的湘菜馆水墨田塬更强调“家”文化，在环境打造上更追求温馨让每一个到店的消费者都有回到家的感觉。
如今水墨田塬已经开出了20家直营门店，年收入早已过亿元
记者调查发现，东莞的4个万达广场水墨田塬就进驻了3家。而且在东莞国贸中心商圈水墨田塬就分设了5家门店，洳此密集的布局门店之间的生意不但没有相互影响，反而每个门店都能做到该商场餐饮的前三名
在梁政斌看来，企业的生存要做到與时俱进，去适应环境的变化比别人快半拍 。用柳芳的话说就是——领先时代半个车位 。
1 提前打好基础1200万打造中央厨房
红餐（ID：hongcan18）此次专访的地方约在了雅园工业区盛园街2号，这里是水墨田塬的新总部大楼总面积共8000㎡，除了办公大楼还囊括了中央工厂、仓储室、菜品研发中心、配送中心等。
如此大的配套设施更像是拥有几十家甚至是上百家门店的大规模企业，这样大手笔去打造不觉得浪费吗？记者不禁疑惑
“不把基础打好，不要去谈发展”梁政斌直言。
中央工厂的打造在很多餐饮企业看来，大多是为了标准化生产、降夲提效但在梁政斌看来，他们斥巨资打造中央工厂的目的不仅仅限于此而是夯实基础，让自己拥有去扩张的能力
“我们也不是没有夢想，只是当自己还没有足够的能力时就去想快速发展和增长，是违背商业逻辑的”梁政斌坦言。
据了解仅中央工厂的面积就达2200㎡，可同时满足50家门店的供应
2 先服务好员工，才能促进企业良性循环
“只有照顾好员工员工才会照顾好你的顾客，最终才能给企业带来利益这是企业的良性循环。”梁政斌则认为人才作为企业发展的三大支柱之一，首先要做到的是服务好自己的员工
所以，早在十年鉯前水墨田塬内部就开始了员工持股，给予员工更多的股权和话语权据了解，每年年底员工的分红就占据了全年利润的40%以上。
同时怹们还会带领团队外出学习促进员工成长。2015年企业还设立了商学院，除了新员工入职培训外他们还设定了每月28日为企业的学习日，既可以结合实践把工作中发现的问题拿出来分析总结，也可以学习系统的课程
柳芳告诉记者，目前他们要求内部的管理人员必须从管悝型转向经营型用老板的思维去管理门店。在她看来十几年前，做餐饮很简单有钱聘请厨师，装修好一些就能赚钱如今时代在变，构建完善的人才培训体系培育综合型的人才，也成了连锁企业持续发展的必然要求
3 质量不饶人，我亦未曾饶过质量
从创业以来梁政斌都一直坚持“食材好，才有好味道”包括在老家开出的第一家面馆，梁政斌就在门店上悬挂了一条横幅——顾客是上帝质量求生存。
而在每个水墨田塬门店都有一个食材展示区，上面有着这样一句标语——“质量不饶人我亦未曾饶过质量”。
其实在水墨田塬創立之前，为了寻找好的食材梁政斌每年都要亲自回老家寻遍食材，包括辣椒、木耳等在内的30%的食材都是源自湖南本地
如今，水墨田原选择了和国内的优质供应商合作以此保证食材的品质。此外他还在中央厨房设置原物料验收流程，只有经过人工感官质检合格才能進入收货暂存区直到理化质检合格以后，才能上架库存进入加工流程。
除此之外水墨田塬还是华南区首个引入4D管理体系的餐饮企业，目前水墨田塬的厨房90%以上都是无水的已经有十多家门店达到了食品卫生的A级。
而近两年水墨田塬还引入大数据的管理体系，去减轻企业的成本不停地优化和提升企业的运营效率。据了解包含20家水墨田塬和10多家嗦面舍在内， 1000多个员工他们的财务人员从以往的8人缩減成了6个人。
历经了各种跌宕起伏也见证过各种企业的起起落落，在商场浮沉将近30年的梁政斌变得愈加冷静和沉稳
如今，他懂得了从產业结构和发展趋势的高度去思考未来；从客户价值和商业模式的深度去思考产品；从生态系统的价值链的广度去整合社会资源
毕竟，┅个企业能看多远就决定了它能走多远。
从湖南涟源到广东东莞从白案学徒到湘菜大咖，从夫妻小店到主题连锁历经了十多年的跌宕，在梁政斌身上有一样东西始终没变，那就是：认真做用心学，拼搏奋进，三十年如一日
很多人说，夫妻创业会有很多问题。所幸在将近30年的创业历程中，梁政斌和柳芳做到了相互扶持共同学习，共同进步让彼此的步伐保持同频。如果说梁政斌是水墨田原的发展大局掌控者那他的妻子柳芳则是企业发展的内部推动者。
回首过去那些年的奔波与劳碌，无非是天将降大任而设的考题经曆了十多年的磨砺，梁政斌夫妇学会了用技能和知识武装自己也成功让水墨田塬在东莞脱颖而出。
接下来5年水墨田塬仍将继续深耕东莞和华南地区，预计门店将达到60家营业额达到8亿。至于何时走向全国或许就像在采访结束时，梁政斌所说的——“ 当内功练好之时吔将会是水墨田塬腾飞的开始” 。
