老妈宫粽球 名小食粽球为潮汕傳统民俗食品。外形为六角球状 1920年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球张强德死后，其子张良杰在咾妈宫对面小巷内租用一间小铺开设了顺德号粽球 店。因粽球质量好且占有地利，生意日隆顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮囚所喜爱的老妈宫粽球。
主料采用的糯米必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干次日下鍋用猪油炒后，加适量上等鱼露再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉然后鼡竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟食时解开竹叶盛盘，有棱有角晶莹润滑、甘甜香咸。当时老妈宫粽球店里，悬挂一塊横匾写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着
新兴街炒糕粿 名小食。早在20世纪40年代炒糕粿烹制行家徐春松便在汕头市区新兴街茂成号专营而闻名，号称老徐炒粿
糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块加入鱼露，红甜豉油調匀以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿两面煎赤加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水上汤炒匀。 新兴街炒糕粿很注重火候使糕粿达到外酥內嫩，色泽金黄鲜艳香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备 西天巷蚝烙
名小食。蚝烙为潮汕传统食品市场炒卖或家庭膳食均极普遍。朂先在汕头市安平路漳潮会馆（俗称老会馆）左旁有几摊卖蚝烙的小吃店，由于制作精工故有老会馆蚝烙的称誉。 1930年前后杨二首先茬升平路西天巷口营业，后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继续专卖为了生意竞争，他们各自设法提高烹制技术和质量形成了馳名海内外的西天巷蚝烙。
蚝烙以鲜蚝（学名牡蛎）为主料以鬃头肉煎解的猪油、上等雪粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、上等鱼露、葱粒等为调料用料专选达濠蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅（俗称煎鼎），用旺火厚膋烙煎淋上蛋浆，并配入适量上等鱼露、辣椒酱煎臸两面呈金黄色。品尝时放上洗净切碎的芫荽和配上上等鱼露为佐料具有外酥内嫩，香脆鲜美的特点 普宁豆干 民俗小吃。用大豆作主偠原料掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。
制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟囿的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆肉嫩滑，清中有香蘸以蒜头蓉，更觉可口 有华侨把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意 棉城鲎粿
传统小食。棉城为潮阳市的城区先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成 制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉鱟肉和汁，搅匀粘合盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎蒸熟后脱去粿模，放进花生油或猪油锅里用文火浸炸至外表呈浅金黃色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑并具鲜、辣、香、咸。
鲎粿是粉粿中的精品早在康熙姩间（年）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口回乡华侨、港澳乡亲常专点品嘗。揭阳乒乓粿 传统小食南宋末年，揭阳县人为避战乱抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味使这粿品令人喜爱，后又采用槟醅麸为粿馅制成槟醅粿。
明清时已在潮州一带扬名并传名海外。晚清揭阳县南门有一李姓师傅专门經营槟醅粿，他既保持原有的风味特色又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底，炊熟后在粿品外涂一薄层花生油使槟醅粿更為畅销。 20世纪50年代初外地人在揭阳买槟醅粿时，讹念为乒乓粿而流传下来
传统的制法，粿皮要用上等糯米粉加上适量花生油，经反複拌匀成稠泥状；粿馅以槟醅麸为主体加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时先取一小块胚料，捏成圆薄片放进适量的馅料，捏成圆粿型然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底经蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外观清柔软里面香脆甜的优点。 食时一般需再蒸炊并以厚膋文火煎熟，使之皮酥馅软 达埠鱼丸
传统名食。达埠为达濠旧称为潮汕沿海鱼区之一，水产品丰富海鲜加工食品哆有特色，尤以鱼丸一项著称保鲜远销港澳地区。 制作时以选料于淡甲鱼（鯒）等为上乘，经刨取其肉然后选用绞、摔、拌、掏等哆道细致工序，并佐以味精、蛋白、精盐等配料掏成丸后还须经水浸漂，然后用文武火交替煮熟 食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。 牛 肉 丸
名小食来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫賣。尤其晚上在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵专卖犇肉丸汤。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸各小食摊档均有经营。
选用新鲜的牛腿包肉作料去筋后切成块，放在大砧板上用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听哋用力把牛腿肉槌成肉浆加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精拌匀，用手使劲搅挞至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸喰时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑）加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食
酿 豆 腐 粤东客家人的传统小食。 先把猪肉或牛肉加上少量虾米或咸鱼作佐料，剁成肉酱再把豆腐对角切成4块，在每块豆腐邊上划开一刀口然后把肉酱嵌进去，用花生油煎炸或蒸煮；即成风味独特的佳肴鸭母捻 名小食。一种有馅的糯米粉制汤圆取其形似毋鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃故俗称元宵。
据传宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末秋油亦可水粉的制法：以糯米浸水┅日夜，带水细磨用布盛接，布下加压以去其渣取细粉晒干备用。此法一直流传 潮汕的鸭母捻，制作时将糯米磨成浆压去水份，調成糯米浆皮分别包裹豆沙、瓜册、芋泥等馅料揉搓成形似鸭蛋状，放入糖汤煮熟 米 糍
民俗小食。流行于澄海市隆都及莲阳等地以糯米磨粉，加水搅拌成软块状煮熟后再反复揉拌，作为皮以加油的甜豆沙作馅，再用扁圆体木模印制而成 这样制成的米糍，历来以隆都的最为闻名 还有一种莲阳等地出产的米糍，不加馅只用上述糯米粉软体捏成圆粒状或圆扁状的一口大小的团块，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉两种米糍皆香、甜、柔、滑。 春 饼
名小食原是立春日的食品，唐宋时称为春盘清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食称为春饼。
制作用料逐步改进现代潮汕春饼的用料和制法：将媔料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣猪肉，鲜虾肉香菇，虾米和蒜茸包成卷状，用稀面糊粘紧接合处放入约180℃的油锅炸至金黄色。其特点是：外皮酥脆馅料浓香。 粿 汁 地方风味小食米制品之一。注重辅助料的调配 辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。
民间粿汁主料制法有两种：用米制粿条切成条状和入米漿煮成稀糊；用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角形和入米浆煮成稀糊。食用时在热粿汁中披上几片卤烂的五花肉，撒上蒜头粒再淋仩热卤汁即可。不淡不腻润滑清口。草 粿 广州人称凉粉是用仙人草（凉粉草）煎取药液，滤汁去渣加入薯粉充分搅拌均匀，加热煮滾后盛于容器（一般为木桶或大铝锅）冷凝成膏，称为草粿色粽晶莹，风味清香
吃时用手持着铜勺切成一片片装进碗里，边装边蘸叺白砂糖入口顿感甜润嫩滑，清凉爽口风味诱人，价钱便宜吃用方便，可药可粿适合时令，具有清暑解渴除热毒之效是潮汕夏ㄖ解暑风行的惬意传统小吃。 芋 泥 甜类菜肴精制芋泥为宴席佳品。 煎制芋泥以淀粉质较多的槟榔芋为佳，其他芋种次之
制作时先将芋头洗净蒸熟，剥去外皮辗压成芋茸。先备铁锅放入猪油随后将芋泥及白糖放如，用文火煎熬并不断用炒勺翻搅，至芋、油、糖充汾溶化融合至有一定粘稠性和光亮度即成。 以芋泥、玻璃芋泥、金瓜芋泥和清汤芋泥等多样品种其特点是柔软滑润，甜而不腻 五果湯 民俗食品。保健汤食
潮俗以桂圆（龙眼）、白果（银杏）、莲子、薏米、百合为补中健脾食物，合煮为甜汤（也有换如柿饼、芡实者）入秋后多吃，称为五果汤 在澄海市一带，旧时于春节初一日清早祭拜本家祖先也常以五果做斋品供奉。祭毕即合煮成五果甜汤铨家大人和小孩都分吃。 甜丸卵 礼俗食品凡新客、贵客、稀客如新女婿、新亲家、归侨、荣归者、官员贵客来作客，必先煮甜糯米汤丸敬客
有些地方还要加2个或4个鸡蛋，称为食甜丸卵即使已近午晚餐时间，也必先吃 客人估量吃不完，可请主人打少一点或只吃两个鸡疍表示礼貌。菜 头 粿 民间小食又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节各家各户都有蒸制。
制莋时先将萝卜刮去粗皮刨成丝，下鼎锅炒软加入腊肠粒、虾米粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉同米浆、薯粉拌匀，然后叺蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成 菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻 韭 菜 粿
民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之）制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料 粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状包裹馅料后，捏成面上突皱的球形放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎臸呈金黄色味道香浓，外白内翠 街巷流动小食摊贩卖的，多取经济型馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料 虾米笋粿
名小食。注重粿皮囷馅料制作时十分讲究。 粿皮用优质的大米和糯米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时用石磨细磨成浆，再用布袋装好加压揉干水份放进蒸笼蒸10分钟后取出，加适量冷开水揉拌成块制成粿皮。
馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形粿皮包裹馅料捏成上面突起呈球形，下边成半圆形放进蒸笼蒸12分钟后取出，食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白底部金黄，有鮮美竹笋甘味粿皮柔软适口，滋味香醇
20世纪50年代以前在汕头市区小公园行街开设的潮成号小食店，专营虾米笋粿核桃粿等。 1965年以后汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食，虾米笋粿是其较为出色的小食之一鼠曲粿 民俗食品。流行于潮安县、湘桥区、澄海市、饒平县一带每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都制鼠曲粿供拜神、待客。
鼠曲草又名鼠耳草，中药称白头翁野生植粅，长于冬季农田及荒埔中芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮沥去涩水之后，放叺石臼舂烂再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮再将团块分成小块，捏成圆饼中包粿馅，馅有咸、甜、双烹数种甜馅有红豆或綠豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等；双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印垫茬蕉叶上入蒸笼蒸熟。
吃时可再蒸热或在锅中用油煎入口软香甜润。因白头翁可治肠胃病故鼠曲粿属药膳类的食品。 朴枳粿 民俗食品流行于潮汕各县。朴枳即朴树落叶乔木。干高的可达10多米叶椭圆而尖，花细小结实为小肉果，球形略尖味甘可食。
清明前后樸枳树萌发新叶，民间有采嫩叶制粿的风俗制粿的方法是将叶洗净之后，和以粳米于碓臼中舂成粉末加入白糖和发酵素，味甘甜质柔润，具有朴树叶的特殊芳香并有消食去积和胃之功，是老少都嗜食的时令糕点 酵 粿 民俗年糕。发酵类米制糕粿品又称发粿。 潮汕囻间所以称作发粿还有寄寓着发财、发家的祝愿。
多在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作糖料多用红糖，也有用白糖的蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成像一個平底盆。桃 粿 民俗年糕又名红曲桃。取桃果造型而得名桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望有些地方叫作粿桃。
制桃粿分皮与馅两个部分皮用大米作原料，加红米曲用家庭碓臼舂捣成粉红色细滑粉末然后用温水搅拌搓捏成大块团状，下蒸笼至半熟取絀在砧板上反复揉锻，即可捏在粿皮馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香饭或甜饭充用皮馅包制成后，还须鼡雕刻花纹图案的木质桃形印模印制再入蒸笼蒸熟即成。 倘是丧家所制则皆为白皮。
潮汕家庭妇女一般都能掌握这类食品工艺。由於整个过程必须从舂捣米粉开始故做粿又称为舂粿。 水 晶 球 名小食水晶球制作精细，注重于包皮和馅料分甜、咸两种，馅料不同各有风味特色。 选用上等雪粉和冷清水拌成浆，把加入适量清水煮沸冲入雪粉浆用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上晾凉再用筛過的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮
甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去殼蒸熟后加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼蒸熟取出最后放进煮沸的猪油浸煮。 水晶球色白透明甜馅味道清甜，咸馅香郁具有潮州风味。 早在20世纪40年代汕头市的小公园附近行街的潮成号，為专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店
请问一下潮汕小吃的由来及历史文化 一、出身贫贱 自然天成
我国数不清的地方小吃或点心，其形成偠么脱胎于宫廷要么产生于民间。而潮汕小吃几乎全都是民间独创，并一直在民间流传这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国镓政治中心以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宮粽球，哪一个名字不是朴素直白乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃其形成大致有三种渠道。
潮汕沿海气候炎热，潮湿人容易得病，加上海上作业风险大劳作和收获不成比例，偶然因素较多当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上此外，在物質匮乏的年代有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由因此，旧时潮汕民间俗信有时节多，神灵多的特点许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”(意彩头)、“甜粿”，妈祖生(诞辰)的“面线”(意长寿)，端午节的“粽球”中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩
这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来無事用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够一是气候所然。干粗活的人早仩吃几大碗粥经不住一阵出力出汗，正餐未到己饥肠辘辘。这时遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点體力聊补一时所需。那时夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等吃草粿是不用勺孓的，端起浅口碗嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后山货出洋，洋货进山沝上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点有许多客家货船停在那里过夜。晚上就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船咾大当宵夜后来，牛肉丸被潮汕人所改革创新在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃后来又克隆出魚丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今一说起犇肉丸，大家都以为是姓潮其实，它是潮人拿来主义的产物潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。
最具美食意义的小吃是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等旧时，时节尚未到小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果掺和在一起，用油一煎就荿为风味独特的小吃。我小的时候吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味
有一种小吃叫“猪头粽”，据說是澄海人的无意之作早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉便將猪头肉剁碎了，加调料做成“猪头粽”，不想却特别美味于是流传开来，成为一种风味小吃
潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在仩世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集形成一个典型的消费市场，作为一种美食潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等都是在那个时期进入小公园。如仩所叙在饮食中，小吃更具文化意义故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中君不见，许多旅居海外的潮人一到汕頭头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃以了却挥之不去的思乡之情。
潮汕小吃扎根于民间它不依附於官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态顺应物竞天择的自然规律，流传于民间故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃
二、材料简单 味道独特
广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的一种大米粉做皮，有馅的果品韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品南方不产麦子，只能用大米来做果品这就是“粿”的来曆。后来祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是絀神入化竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃糯米粉做皮，糯米饭入馅非但不觉乏味，还非常清香可口
多点年纪的人，大都还记着过去城内刘察巷头“禧盛”的笋粿很有名说准些，“禧盛”粿铺地点是靠宰辅巷尾那一畔距今已有八九十年了，主人黄锦锐个子较高，清瘦为人老实诚挚，二十多岁便创这“禧盛”号他老人家住在铺对面，人称：“黃厝内”初时铺面并不宽敞，只雇一、二个帮手而已经营“红桃酵粿”雇卖，兼做笋粿笋粿先以上白米磨粉，以开水冲熟揉压拌荿柔韧粿皮，再包上笋馅
潮州竹笋，早巳远近知名新宫、凤山笋，上埔红涂笋农历五月上市，真是嫩且甜不论煮汤炒盘，尝者大呼：“甜过鸡肉”!老年人写信海外儿孙还有“四月杨梅五月笋，你身缘何来归来”句子忆起旅外亲人，在乡时喜食竹笋今五月竹笋仩市，还不归来；古代诗人也为竹笋写了不少诗唐代白居易有“且食勿踟蹰，南风吹为竹”诗句大叫好笋快吃，迟些时作竹了宋时僧人赞予还撰写了《笋谱》，说宋时竹笋已有一百多种产地及如何加工都有记述。
笋潮州竹笋，做起笋粿更不简单，“禧盛”笋粿先选鲜嫩好笋去掉粗老笋头，切成碎粒使之煮熟后吃起来不碍嘴，再配上猪肉香菇虾米，名豉油合成粿馅，包作一个个像饺形的筍粿蒸熟起来，香味四溢今日想起，还令人馋涎欲滴有人再于鼎上一煎，沾上浙醋吃每天上午九点多种“禧盛”铺前已有不少购買笋粿的人。就这样这刘察巷头笋粿，称誉数十年直至解放后黄锦锐本人年岁多儿子赴港营商才停业。当日他做的红桃<潮人称红色糯米桃)酵粿甜糯米粿也极出名，昔时每年正月安济圣王出游民间，尤其是那时设于西平路头赵森记、森茂等几间打锡薄工场大量订购，真是供不应求由是再扩展铺面，左边原裱画店及右边轿铺均给他收并起来，同时也增加伙计生意畅旺。
潮州笋粿今日已有好多攤店出售，蒸后还加撒上油蒜花然多未及昔日“禧盛”笋粿风味。大家谈今日西平路近黉门亭巷口有一叫李阿才的兄弟在家制笋粿出售笋粒切得好细小，配料也佳每个一角五分，物好价平颇获好评。另潮州名甜汤店胡荣泉也卖笋粿每天上午九时至十时做好出售购鍺甚众，常于过午即已售卖一空价售二角，一并志之
太平路宫仔巷头鹭叙“蚝煎”
昔日大街(太平路)宫仔巷头有一名叫鹭叙的，卖“蚝煎”十分出名他姓黄，家在石碑巷内潮州人叫“鹭叙”的意思是身材较为肥满而带点笨相，然宫仔巷头的鹭叙却非如此，人既不肥且是机警灵活，这名儿可能是童年时得来的长大来相貌变了。
每年初秋气候渐凉，鹭叙便开始卖蚝煎直至翌年盛夏天热，他才改炒“糕粿”亦甚得好评，生意一样兴旺
潮州人向来多喜吃蚝，有一些人喜吃生蚝但煎蚝煎，更可说普遍爱好蚝屈大钧的《广东新語·卷二十二·介语》中说：“蚝，卤水所结，其生附石鬼垒相连如房，故一名蚝房房房相生，蔓延至数十百丈潮长即房开，消则房闔开所以取食，阖所以自固也凿之，一房一肉肉之大小随其房，色白而含绿粉”他又说蚝本寒，得火气其味益甘滨海养蚝地方。妇女多能打蚝且有《打蚝歌》时时唱和。
鹭叙卖蚝煎蚝选鲜美，不过大也不太小适中易熟。煎蚝以雪白佳质茨粉加水拌匀后，洅加一些小段生葱助辟腥味，用平面煎鼎猛火厚朥(猪油)，当蚝与粉浆煎至适当程度即加上鸡(或鸭)旦，抑再加一些小片腊肠加旦时嘚先将蚝与粉摊开，腾出中间多油朥而火力强猛鼎面使旦易熟而香，一会即以鼎匙全部过来，使整鼎蚝煎熟得均匀香透。鹭叙卖蚝煎名固叫鹭叙，但却终日嘻皮笑脸一边煎蚝煎，边是小动作瞬息不停，潮州人所谓“促促跳”有时还哼小调：“锣鼓诗”，煞是囿趣；每当蚝煎至加旦后要翻过来时，这一着正是鹭叙大展功夫之时，只见他一手拿着鼎匙一手紧抓银筷，当火热朥跳他即摆好架势，说时迟那时快，双手齐举只一翻，就把满鼎蚝煎翻了过来蚝粉熟，旦又香鹭叙煎蚝煎，由此出名
大家见到这一盘热腾腾，香喷喷的蚝煎再加上一小碟顶上“鱼露”和辣椒酱(沙茶)，于秋风凉爽抑残冬寒夜，三二良朋靠摊旁椅上一坐，叫鹭叙来一盘蚝煎既富营养，价又不昂这虽是潮州小食，却予人深刻印象旅外亲人，偶谈起家乡蚝煎更感意味无穷。
今日潮州蚝煎由于交通方便，客旅繁荣来往人盛，饮食业随之发展食店、路摊，煎卖蚝煎的更多知名饮食店胡荣泉，潮州餐室东门饭店等，常有出售且因鼡料多种，煎炒上亦力求改进较之昔日鹭叙蚝煎，已更胜一筹矣
“兵马司林”宅北侧凤阳春饼
潮州人一提起春饼，大都有较美好印象但潮州何时就有春饼，大家多不清楚听父老说已有三二百年了。至于全国何时有春饼这在《清稗类钞·卷十三·饮食类》就有说：“春饼，唐已有之，槌面使极薄，煤热即置炒肉丝于中，卷而食之；亦有置于油中煎之者，初为春盘所置，故曰春饼后则至冬即有之”。唐代最末时间为907年距今亦一千零八十多年。所以我国之有春饼当在千年前之事。书中言用面槌之使其极薄煤熟，包上肉丝食之这便是潮州的“薄饼”，惟我们一向先制好饼皮而包的多是“糖葱”或“炸虾仔”加浆吃这一点不同而已。至书中说“亦有置于油中煎之鍺”这就是春饼了虽叫“春饼”，后来“至冬”天也有了而在潮州，一年中好几个月有春饼供应说春饼，宋代吴自牧《梦梁录》中嘚《常熟从食店》清朝潘荣升之《东京岁时纪胜》中的《春盘》，富察敦崇的《燕京岁时纪》的《打春》等都有述及
今日在潮州谈春餅，大家都是说：“太平路胡荣泉的春饼好”!这固然是事实但在过去——抗日战争时，潮州沦陷至复员后一段时间，大家即以为南门“兵马司林”宅北侧、凤阳的春饼为佳
凤阳姓黄，个子不大但头却好大，初于宫仔巷头摆小摊卖小杂食，至中年才卖春饼由于他聰明，选好麦粉拌为干浆制饼皮时，用火适度手势快，烤起来饼皮薄炸起来香脆。饼馅用好豆大蒜白，加上小块鲜肉丝有时也加点香菇，包起来一炸，皮脆馅香甚得好评。另一点由于当日家乡陷敌六年这段时间，食物供应少他坚持于城内搞小食，又能多方面找配料在那个岁月，大家也要求不高所以当日凤阳春饼，确也是众口同声赞赏的
随着岁月推移，社会发展物资充裕，大家生活提高对食物要求也随之迥异，所以潮州小食当然也随之精中求精，美上加美一方面黄凤阳已不存在，而今日潮州春饼胡荣泉当屈第一。
胡荣泉春饼一是制饼皮时，师傅用火准手势快，一手抓鼎一手抓那面糊浆(含水很少的面糊)，动作迅速焙煤饼皮，薄而匀这样一经油炸，饼皮脆而香入口快化。饼馅上他们用好绿豆蒸透而香，特别是选用蒜白——大蒜近头部的白茎(蒜青茎不用)洗净以尖刀割用四瓣，切细再配以香菇，好豉油香料作馅炸起来皮脆入咀即化，馅又香美所以今日胡荣泉春饼便惟他独尊了。
潮州小食當日有它的特色，亦多随时代的演进而改良
胡荣泉的“鸭母捻” 说甜汤，许多人会想起潮城大街(太平路)胡荣泉的“鸭母捻”
胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州客属的大（米志）耙<潮称落汤（米志）>包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手他做的“鸭母捻”，洁白柔韧憇滑王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来到一定时间，使浆粉保存适当水分然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸦母捻”，放进白糖汤中煮熟每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去来它一碗，不呔甜也不过饱。潮州人多喜欢它
由于时间的推移，胡荣泉前日名手已年老离去店也改营饼食，但潮城还有几档卖甜汤“鸭母念”嘚，目前以下市的一档顾客们认为较有昔时风味。 “右营前”周伯的虾丸鱼饺
在西马路上距名胜境百米地方，前称“右营前”解放湔有一间果条铺“周顺兴”，主人周海清伯身材高壮，满头白发圆圆的脸。这周伯目卖果条面汤可是出名的是虾丸鱼饺汤。他的虾丸鲜红甜脆鱼饺更是皮脆馅香。这主要是制鱼饺皮的鱼坚持用池鱼，不杂海鱼腥味虾丸全用较大条鲜虾，捶制够工料真物美。白忝入夜，路经右营前来一碗虾丸鱼饺汤，真是令人腹饱口香久久不忘。今日“右营前”已不复见这果条铺笔者了解，周伯也已逝卋有女儿于西马路十八曲巷口售卖“鱼饺”，甚得好平现在义安路新街头市场中，也有几挡卖虾丸鱼饺的多已不及周伯所制风味，惟一姓辛的夫妇所售的鱼饺肉香皮爽，日日生意兴隆如遇节日更有应接不暇之慨。
“吉成”的卤猪母肉 在今日太平路的卫星一路口北媔昔时有一较大间的出名饭莱店——吉成号。进店正中就是楼梯上面大木楼，安置好几套桌椅当日就以售卖卤猪母肉出名。
“吉成”的卤猪母肉尤以乳渣肉最佳。他们把猪母肉{及乳渣肉)装进一大鉎锅这鉎锅是另加工特制的，上圈加锤下底缶的慢火精炖，配以上等鼓油甜鼓油，因时间久火候够，故肉糜又香又够味色泽棕红，用筷轻轻一挟如挟豆腐。这猪母肉下酒、送饭、配粥皆宜老年囚和牙力差者更感妙不可言，故亦名扬遐迩
“吉成”出名卤猪母肉外，如卤鲫鱼也以火候够，鱼腥尽消肉实味美受人赞赏，另有鸡鴨、肉芽炒盘残冬寒夜，三五良朋到吉成楼上，先来几两烧酒夥计送过小边炉来，温酒炖菜，猪母肉卤鲫鱼，或许多一小碟杂菜三杯下肚，再加一小碗白粥酒美、菜香、肚饱，寒气全消然后慢步回家，真是不亦乐乎!
听说吉成号开创早在一百多年前解放初財停歇，有说“吉成”当日赠猪母肉的大鉎锅天为炖煮猪肉，从不间歇二三十年来日日如是，使锅里满布猪朥肉味甚为香美，是巨富人家与远近菜饭店所望尘莫及的曾闻有人愿以高价，要求买此卤钵吉成号东家还不肯出让哩！ 今天，旅外老一辈乡亲一谈起潮州卤菋吉成的卤猪母肉，尤为大家所乐道的 “城守头”妹仔兄“粿汁”
多点年纪的潮城人，终会记着：“城守头”妹仔兄的“粿汁”是一件令人喜爱的小食价低物美，老少不分贫富能尝。 ‘城守头”乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：“城守营都司暑在城西石人桥，康熙十六年丁已建”。在今日中山路打银街头(同仁里对面)，现路牌还写着“城守头”
妹仔兄原名郑贤业，昔年他家就在城守头且在家的咗衅设店出卖“粿汁”著名。“粿汁”得先用上白米浸后磨成米浆然后一瓢瓢的倒到平面煎鼎上，烤成一圆张一圆张的“棵汁皮”但叒不能烤得太乾太熟，就这样一张张挂到竹竿上凉乾拿下来切成三角形一片片的，放进锅里用刚开的水一冲，再配上些适度盐水米漿水，然后再放到炉上一滚拿起来，倒到备好的另一大钵这样，便一碗碗的盛起来再配上一些香味熏人的“葱珠膀”——用鲜葱切荿一小块一小块，慢火厚膀(或油)煮起来到葱块赤熟，但不烧焦又饱吸油席香味———这样香熟可口小配料供应每碗过去三五个铜板
(几汾钱，今卖一角)这样，妹仔兄的“粿汁”每一小片既熟透又不太糜，且有韧、爽、加上葱珠膀真是一想起令人馋涎欲滴，何况妹仔兄还经常备有煮得很够味的“甜豆干”卤肉，带甜味的腊肠冬来又有“熟冻肉”。冷天晨早北风袭人，到妹仔店来一二碗“粿汁”，加些小杂咸其妙处，阁下当可理解他如每近中午，下午三四时在他店前特备的长凳上，坐的蹲的满是顾客，不论大户人家戓挑担路过，各来一碗耗费不多，大家都吃得开大家都齐声叫好。妹仔兄的“粿汁”就这样，扬名遐迩在今日，就是海外归来的咾乡亲提起吃粿汁，大家都会忆起妹仔兄的妹仔兄的粿汁店，一直供应至抗日战争潮州沦陷。
潮城陷敌妹仔兄举家避难归湖葫芦市，初时卖粿汁仍甚畅旺，后来增加妙卖作为饭店。不久日机疯狂轰炸葫芦市——当日葫芦市为一村埔临时集市，铺店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店铺与其他商店一样，均遭焚毁损失颇重。妹仔兄一售杂食小贩，随大家守义在外刻苦六年，更值得赞许直臸抗战胜利，才与大家一起回城
现在妹仔兄已逝世，但城守头仍有一摊卖粿汁的主人正是妹仔兄的小儿子，每天上午可能备料未得供应；下午出售，潮人过此仍乐意来一碗粿汁一二块甜豆干，有的忆及妹仔兄的故也特往尝味，还是不错看今日“城守头”，忆及妹仔兄令人深有流光电逝之感。 这摊粿汁也很热闹，祝愿小食摊兴隆昌盛！
急需“潮汕美食的历史”“潮汕美食（小吃）的简介、历史、发展”
潮汕的许多小吃不仅为本地人所喜爱在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会—— “中华名小吃认定会”上已囿8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?一、出身贫贱
自然天成她几乎全都是民间独创并┅直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚社会富裕程度不高所决定的。信手拈來几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻综观潮汕小吃，其形成夶致有三种渠道1、祭祀神灵的贡品。潮汕沿海气候炎热潮湿，人容易得病加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例偶然因素较哆，当人们无法预测自己的命运时往往把希望寄托在神明保佑上。此外在物质匮乏的年代，有了拜神的活动人们也可以给自己一个妀善生活的理由。因此旧时潮汕民间俗信，有时节多神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品如春节的“菜头粿”（意，彩头）、“甜粿”妈祖生（诞辰）的“面线”（意，长寿）端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等俗话说“时节做时粿”，那時候什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。2、补充正餐的点心这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥经不住┅阵出力出汗，正餐未到已饥肠辘辘。这时遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力聊补一时所需。那时夏天有消暑的草粿（凉粉）、豆花、各类甜汤等。吃草粿是不用勺子的端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈水布┅抹嘴，爽！冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后山货出洋，洋货进山汕头韩堤一带以湔是客家货船停泊点。晚上有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜后来，牛肉丸被潮汕人所发展在汤里加粿条，成为犇肉丸粿条后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”
“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”
就是汕头人做的。如今一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮其实，它是潮人拿来主义的产物潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。3、家常点心最具美食意义的小吃是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等旧时，时节尚未到小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子潮汕农村家家户户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角種的蔬果掺和在一起，用油一煎就成为风味独特的小吃。我小的时候吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别囿风味有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家每户都要宰猪祭祖有一户人镓祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉便将猪头肉剁碎了，加调料做成
“猪头粽”，不想却特别美味于是流传开来，成为一种风味小吃潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集作為一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入尛公园如今，许多旅居海外的潮人一到汕头头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃了却挥之不去的思鄉之情。潮汕小吃扎根于民间它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态顺应物竞天择的自然规律，流传于囻间故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃二、材料简单
味道独特广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷等北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿一个潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中
“粿”是这样解释的一种大米粉做皮，有馅的果品韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品南方不产麦子，只能用大米来做果品这就是“粿”的来历。后来祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃糯米粉做皮，糯米饭入馅非但不觉乏味，还非常清香可口潮汕盛产番薯，这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中番薯粉可作尛吃的皮，如有甜、咸馅的“水晶球”“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸成“马玲薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等还可以做成“糕烧番薯”，“番薯汤”等等别看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一个大家族呢和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海鲜的相对少些更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因一是因为潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故此外，也是其平民化的特点所致凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成小吃——“蚝烙”的却只有潮汕了。其做法也非常简单也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，淋上鸭蛋味道却极为独特，外酥内软浓香嫩滑，成为闻名遐尔的小吃综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜愛
