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乳制品安全问题现状与思考
　　【摘 要】近年来，乳制品相关的重大安全问题频发，消费者对国内奶业市场的信任度大大降低，不仅影响了消费者的健康，更对整个国内奶业市场造成危机。本文从乳制品的发展现状与发展瓶颈入手，思考其中存在的问题，并对乳制品市场的健康发展提出合理建议。 中国论文网 /5/view-5481822.htm　　【关键词】乳制品安全；发展现状；瓶颈；对策 　　近年来乳制品的安全问题，已经引起了全社会的广泛关注。从三鹿事件以后，先后有维维大亨乳业高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌引起食物中毒事件，蒙牛、伊利、光明等多家乳业巨头陆续被曝出黄曲霉毒素M1超标，香港限购奶粉事件，以及不久前爆出的“美素丽儿”奶粉改标掺假事件、新西兰奶粉二聚氰胺事件。这些事件不仅对消费者健康造成危害，更影响了整个乳品行业的发展。如何解决这些问题，已成为相关工作者关注的热点。因此，加强乳制品检验与监督，提高乳制品卫生质量，具有重要意义。 　　一、乳制品安全现状 　　（一）原料乳生产环节的安全隐患。饲料及饲料添加剂的安全性直接影响原料乳的安全。饲料中的农药残留问题，是目前较棘手的问题，国家的残留限量标准与国际水平存在差距，在检测方面也不容易具体落实到饲料作物。在解决农药残留问题的同事，兽药残留也是不容忽视的为题之一，对患病奶牛不遵守停药期或者用药不当是主要原因。由于牛奶的成分特殊，极易感染多种微生物，除了内源性污染外，二次污染的微生物数量和种类比一次污染要复杂的多。 　　（二）加工生产环节的安全隐患。添加物对乳制品的污染。这些添加物包括乳品的配料，添加剂，防腐剂等，配料的掺水、掺假、掺杂损害消费者利益和健康，防腐剂中抗生素和农药添加，以及防腐剂过量的为题尤为严重。此外，加工设备生产车间的不卫生和产品包装操作的不规范，易对乳制品造成二次污染，应保证基础设施卫生，管道、加工器具设备的清洗和消毒，保证包装环境无菌。最后运输和销售过程对乳制品造成的污染，包装受损，微生物侵入，冷链不健全，消费者安全意识薄弱，产品没有继续冷链储存或者过保质期继续使用，都是应当注意的安全问题。应保证产品防止阳光直射，温度不宜过高。 　　（三）市场失灵与信任危机。消费者对乳制品的质量判断止于商品的外包装和口感上，甚至在消费之后也很难获得乳制品质量的准确信息。乳制品的生产和消费一定程度上依靠信任在维系，而消费者的消费选择是基于对企业品牌和监管机构的信任。然而这条信任链上奶农、奶站、企业的利益驱动和道德失守，导致市场失灵，高质量低质量产品鱼目混杂，造成资源配置的错位。三鹿事件反映出的以散奶为主的奶源组织方式，仍是乳制品生产企业现行的主要奶源组织模式，而这也是奶源出现问题的直接原因。 　　（四）监管失效。我国乳制品安全监管中的主要问题是监管制度不健全和相关标准落后。我国的安全监管体系不健全，未形成全程从奶源到产品的全程安全监管，而且质检、卫生、防疫、工商等监管职能部门众多，这样的条块分割的监管格局必然有很多漏洞。另外在面对乳制品应急事件的处理方式上，也缺乏经验和应急方式。其次，乳制品质量标准落后，标准体系存在很多问题，一方面质量标准与国际标准接轨不够，乳制品标准结构不合理，卫生标准少，分析标准多，强制标准少，推荐标准多，而且检测体系不健全，有不少的空白点。另一方面缺乏全面质量监控，生产技术标准和操作规范相对比较少，缺乏对整个乳制品质量生产加工全方位的立体控制。 　　（五）体制不合理导致的利益失衡。奶农、养殖者与乳品企业之间的利益分配失衡也是制约奶业发展的瓶颈之一。由于奶油养殖企业数量多且分散，液态奶的保质期短，对保存条件和运输条件要求高，乳制品加工企业少且相对集中，所以往往造成一个乳品企业垄断一个地区牛奶收购的局面。垄断性收购鲜奶的乳品加工企业，在与奶牛养殖企业的交易中处于强势地位，奶农和养殖者在收购价格中常常受挫。奶农养殖与乳品企业利益分配失衡，既制约了奶牛养殖业的发展，也增大了牛奶及乳制品的质量安全风险。 　　二、乳制品现状的对策和建议 　　（一）重建消费者信任[1]。消费者的不信任使现在乳品市场经历着危机，要重建消费者的信任，一方面要建立消费者对品牌和企业的信任，一方面要健全一系列互相配合的制度，形成制度信任。商业信任是消费者信任的根本，是制度信任的基础。政府的推动是消费信任的来源，因此要摆脱信任危机，重建消费者对乳制品的信任，从长期来看，要健全质量管理制度以及质量标准制度，改善乳制品交易中消费者的被动局面，及时公布相关质量信息，推动奶源组织模式的改革，采取渐进方式，逐步向更加集约化和规模化的方向发展。 　　（二）提高消费者的乳品质量安全意识。乳制品营养价值丰富，被公认为大自然最接近母乳、最理想的完美天然食品[2]，随着生活水平提高和国家政策向导，乳制品已有原来的特殊人群营养保健品，转变为面相大众消费的食品，有着极大的消费潜力。然而消费者对乳制品的质量安全观念仍然薄弱，缺乏安全食用意识。政府、奶业协会要通过新闻媒体和其他多种途径，普及乳制品营养知识，广泛宣传乳品质量安全的重要意义，提高消费者警惕性自觉性，主动拒绝劣质产品，使广大消费者能正确判断乳制品的质量优劣。 　　（三）加强奶源基地建设。政府应对奶牛养殖业给予支持，加强饲养、挤奶和储藏方面的基础设施建设，搭理加强奶源基地建设同时要建设好饲料基地。奶牛养殖与乳品加工一体化，是奶业发展体制的突破方向之一，有助于平衡奶牛养殖和乳品企业的利益，降低牛奶及乳制品安全风险，整合和优化奶牛产业链。另外，应建立奶牛养殖风险疫情补偿和保障机制[3]，从源头上控制牛奶及乳制品品质，一旦出现疫情，既挽回了养殖者损失，也能保证牛奶及乳制品的安全，否则会有经营者违法自救的风险。 　　（四）加强对乳品市场的监管。政府应该强化自己的法律职责，制定完善配套的法律法规，加强乳制品安全标准体系建设，规范乳制品安全管理行为，是监管工作政出有门，有法可依。行业协会作为乳品行业中介组织，也要发挥重要作用，应该不断加强自身建设，维护全行业利益，为乳品企业提高乳品质量安全水品，产品标准化建设、咨询、认证方面提供各项服务。强化对乳品市场和企业的监管，公开检验结果，对不合格企业严肃处理，提高监管力度和执法有效性，对不安全产品应强化溯源管理，建立召回制度。完善乳制品重大公共安全事件的应急制度。 　　（五）完善监测评估体系。按照“国家十二五科技支撑”食品安全行动计划，对上架的乳品实施全程可追溯监测，目的是对隐患进行预警预测，建立乳品生产、经营记录制度，对乳品供应的各个环节都有明确的来源和方向，对不正常的现象进行分析，借助计算机、网络将信息通报给相关人员。建立和完善乳品检验检测体系，建立层次合理、布局广泛的监测网点，强化乳品检测标准执行。完善供应链各环节的自检、社会中介检验检测机构检验和政府部门监督抽检相结合的体系，建立快速检测技术，试剂盒的使用保证市场流通乳品的质量安全符合国家有关标准和规范。 　　【参考文献】 　　[1]王威.乳制品安全事故：“信任品”的信任危机[J].社会科学家，2009（4）： 48-50. 　　[2]国琳，赵秀娟.我国乳制品质量安全的影响因素及对策[J].预防医学情报杂志， ）：58-60 　　[3]周爱国.我国奶业的发展瓶颈与突破方向[J].中国奶牛，2012（19）：8-9.
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填空题乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
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　　各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽各有差异，但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收,是微生物生长繁殖的良好培养基。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而失去食用价值，甚至可能引起食物中毒或其它传染病的传播。　　乳中微生物的来源及主要类群　　乳在挤乳过程中会受到乳房和外界微生物的污染，通常根据其来源可以分为两类：　　⑴ 乳房内的微生物　　牛乳在乳房内不是无菌状态，即使遵守严格无菌操作挤出乳汁，在1ml中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。　　⑵ 环境中的微生物　　包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌的污染。　　污染的微生物的种类、数量直接受牛体表面卫生状况、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。　　⑶ 乳液的变质过程　　鲜乳及消毒乳都残留一定数量的微生物，特别是污染严重的鲜乳，消毒后残存的微生物还很多，常引起乳的酸败，这是乳发生变质的重要原因。　　乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。　　当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。　　① 抑制期（混合菌群期）　　在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12小时左右。　　② 乳链球菌期　　鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。　　③ 乳杆菌期　　当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2天。　　④ 真菌期　　当酸度继续升高至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。　　⑤ 腐败期（胨化期）　　经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。　　在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。　　⑷ 乳液的消毒和灭菌　　鲜乳消毒和灭菌是为了杀灭致病菌和部分腐败菌，消毒的效果与鲜乳被污染的程度有关。牛乳消毒的温度和时间的确定是保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味，首先是必须消灭全部病原菌。　　鲜乳的消毒灭菌方法有多种，以巴氏消毒法最为常见。巴氏消毒的操作方法有多种，其设备、温度和时间各不相同，但都能达到消毒目的，目前鲜乳的消毒灭菌方法主要有以下几种：　　① 低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30分钟，目前市场上见到的玻璃瓶装、罐装的消毒奶、啤酒、酸渍食品、盐渍食品采用的就是这种常压喷淋杀菌法。但此法由于消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不在使用。　　② 高温短时消毒法：将牛乳置于72℃～75℃加热4～6分钟，或80℃～85℃加热10～15秒。可杀灭原有菌数99.9%。用此法对牛乳消毒时，有利于牛奶的连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。　　③ 高温瞬时消毒法：目前许多大城市已采用高温瞬时消毒法。即控制条件为85～95℃，2～3秒加热杀菌，其消毒效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象。　　④ 超高温瞬时灭菌法：许多科学家作了大量的试验，发现在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。即牛乳先经75℃～85℃预热4～6分钟，接着通过136℃～150℃的高温2～3秒。预热过程中，可使大部分的细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热的芽孢细菌。该方法生产的液态奶可保存很长的时间。　　乳制品变质会产生乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等毒害物质，对人体的危害对人体的危害是很大的,最常见的是引起腹泻、头痛,严重时还会引起中毒。
洛神·流彩云
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乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。
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最好不要吃了，会出现腹泻
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时间长了~氧化了~~~~
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乳酸菌发酵用来制造酸奶的本身并没有问题，乳制品或其他食品的变质是由于细菌和真菌生长在食品内并大量繁殖引起的,很少一部分会产生有害物质,大部分的变质是由于细菌和真菌会导致人体的疾病.
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