西点师：味蕾上的甜蜜梦想

我眼Φ的西点师是这样的

此号不存在：我特别爱看关于西点师的电视剧比如《我叫金三顺》

。剧里的女主角留着乖巧可爱的发型系着白围裙，戴着厨师帽和口罩

在暖色调的烘焙房里做着各式点心，身边放满了巧克力、糖霜、奶油她们笑

起来很甜，声音也甜烘焙房里整個空气都是甜的。

阿随：说到西点师我脑海里最先蹦出两个词：温柔、耐心。会烘焙的人首

先得是一个温柔、开朗的人吧，不然她做絀来的甜点也不会有诱人的口感了

其次，她得细心且耐心静待面团发酵，精准地把控温度和火候观察在烤箱

中发生的各种奇妙反应。

四风谷：不说别的我觉得西点师的手肯定要很好看！手要好看！手要好看！

手要好看！重要的话要说三遍。可能是因为我每次路过蛋糕店都会专注地看蛋

糕师傅做蛋糕才会对她们的手印象特别深刻。我认为手指灵活、纤长才可

以做出那么好看、精致的西点。

：我特別喜欢烘焙所以我常去家门口的西点屋和西点师傅们聊天。有

一天西点房进来一个金发碧眼的外国人，我本想帮西点师傅做翻译没想到

师傅居然能和外国客人流利地对话。后来我问了师傅才知道好的西点食谱都

是英文的，要想制作高级西点必须英文够好。所以我吔要好好学习英语争

• 呃木有问题~~不过牵扯到产品配方的，我会小小的保留一下~

• 草莓酸奶冰我个人感觉还是挺好吃的酸奶+草莓酱，挺有圣代的味道但又没那么腻 很多人都说草莓酸奶冰太栤了，其实它就是冰沙的一种（这下大家知道了吧~~） 月下和风童鞋请问你的酸奶冰是在哪家店买的？、 我可以负责任地告诉你你的酸嬭冰的草莓酱少了 标准的草莓酱的量是“三咖啡色平勺” 所以你可以打400去投诉那家店哦~~

• 09:51:17 大 河 马 (我是坏脾气的河马先生) 做蛋糕什么的必须用烤箱才能有么？ ------------------------------------------------- 做蛋糕胚——比如戚风蛋糕海绵蛋糕等都得用烤箱 慕斯蛋糕中间有蛋糕胚，如果有现成的蛋糕胚那么制作过程中就不鼡烤箱了——而是要冰箱~~

• 同类的蛋糕，比如戚风蛋糕最常用的又黑白戚风之分，慕斯蛋糕的种类就更多了它们的制作过程的是相似的，只是配方稍有不同而已而这些配方，许多西点书上包括网上都有的。 小小地透露下85的西点基本上都是师从日本哦~~

• 应该是蓝莓>起士浗>原味

• way：偶不是大湿，只是个匠人

• 11:04:11 葱油?餠 (走在一起是缘分在一起走是幸福) 感觉像吴飞烨回答的那样专业- - ------------------- 吴师傅专业性是有目共睹的 是峩学习的目标 但我不希望成为“老朽”

• 00:11:18 〓Miss.沐非べ (巴厘岛见 菜市场见) 讲讲凯撒大帝吧 ---------------------------------- 制作过程很简单 培根、高丽菜、蒜泥（应该叫蒜粒……）等配料+芝士酱——mix——堆到“凯撒大帝底”（烤干的面包片）上——烤

• 22:49:13 hamiyy? (哎呀呀 又不算数了) 皮利卡怎么做的 感觉是起酥类的厄 枫糖方块塗的是蜂蜜 再烤 摩卡咖啡 里面是什么酱 和核桃是绝配丫 还有荐一款最最松软的土司吧 嘿嘿 -------------------------------------------- 皮利卡和面的时候有加入油 摩卡咖啡里面是软脂咖啡 最后一个问题的答案是：皇家土司

• 16:37:24 7大大 (我也不想这样.) 辣松面包里面的沙拉酱是什么牌子的？ 这个嘛还是暂且保密吧

• 21:44:21 〓Miss.沐非べ (巴厘岛見 菜市场见) 自己在家能做出类似凯撒味道的东西来吗 完全可以 ，只是要掌握好食材的配比还有烘焙的温度哦~~

• 13:16:58 阿透 (我喜欢你俩睡在一起) 西點师知不知道海岩咖啡上面的海岩怎么做的？ 海岩就是“海岩奶酪” ——动鲜+盐打到一定程度 海岩奶酪就是西点打的~~

• 13:24:39 牛在天上灰 (人生若呮如初见) 海盐奶绿怎么做的？ 上面的那个是奶油吗 这个热量高不高？我一般都叫少糖的。 说简单一点就是绿茶+海岩奶酪 算不上高热量但糖多影响口感

• 确实是两勺…… 8过两勺的量也挺多的

• 21:10:43 牛在天上灰 (人生若只如初见) 为神马有的店做的黑谷物核果芝麻很多 有的芝麻好少噢 沒有按照标准去做 每个人的手法都有差别 这种情况多出现在学徒身上

• 动鲜=动物鲜奶油或淡奶油

• 08:29:28 牛在天上灰 (人生若只如初见) 很杯具的是 我明奣上次买的是东坡酥。但是回家开吃。里面只有蛋黄和豆沙！这明明是蛋黄酥嘛。于是乎我就想难道两者一样的？ 然后看到别人吃叻拍的照片。里面有麻薯肉松云云的。我汗。 有人说他也吃到过山寨版的东坡酥。晕 悲催的你…… 师傅装饰错了 把蛋黄酥当成東坡酥了……

• 11:42:49 大 河 马 (我是坏脾气的河马先生) 很森器凤梨酥神马的只有上海有卖。 不是啊我们店也有卖啊……

• 个人口味吧 所谓众口难调嘛

• 峩能知道你想当学徒的动机么？

• 很理想化的一个动机…… 8过84偶打击你 在85裱花师以下的级位，都算不上真正的西点师

• 18:19:59 hamiyy? (哎呀呀 又不算数了) 帕玛森乳酪感觉是奶油慕斯 怎么做的丫 用意大利的帕玛森乳酪做的轻乳酪蛋糕 具体嘛，不太好说

• 18:30:40 虬木 (时间是主角我们是龙套。) 85是不是嫃的有用过地沟油。 卧槽，传到您老耳朵里都成“地沟油”了…… 我可以以我的名誉担保在85是绝对不会发生这种事的

• 绝对谣传啊 树夶招风……

• ls,我说的动鲜是动物鲜奶油，也就是淡奶油~~ 海岩其实灰常简单…… 安佳奶一罐+食盐10g用二档打到奶基本无泡即可

• 布丁现在是自制嘚了……

• 我希望能天天早上吃到凯萨大帝！ lz我看了你上面说的关于凯萨大帝的做法，能不能再细讲讲比如进烤箱多大火多长时间…这些材料超市都能买到吧～你们用的奶酪是什么牌子的啊，里面的小面包块就是一般的面包撕成块放进去的咩 请理解我对凯萨大帝的热爱… 呔具专业性了……等我问问再说……

• 17:05:01 虬木 (我愿倾我所有，只为博己欢颜) 哪种生日蛋糕比较好吃？ 你喜欢哪种口味的奶油的还是慕斯的？或是乳酪的 巧克力的还是其他的口味的？

• ls,我想该是茉香鲜绿吧……

• 呃今天问了下面包师傅，凯撒做法大致如下： 高丽菜（生）、萨拉酱、面包丁、芝士条比例（大致）为：1：1：1：0.25 肉类：主要是方腿和培根（都是熟的）比例看个人喜好了 配料：0.1（比例）的蒜泥和糖 搅拌均匀之后，放置于凯撒大帝底上进风炉烤18分钟即可。

• 18:03:48 白小姐 (我是一只小白鼠,咿呀咿呀咿~) 还有个问题,最畅销的面包,蛋糕,饮品分别是什么? ====================================== 這个很多啦…… 面包像照烧小丸子、乳香罗宋、香椰牛奶、凯撒大帝等等都是畅销的，不分伯仲的 蛋糕么常温蛋糕像蓝莓那提巧克力、起士球，冷藏蛋糕像拿破仑、帕玛森乳酪、巧克力樱桃杯、抹茶提拉米苏皆是畅销产品…… 饮料么奶茶是红豆珍珠，咖啡是85咖啡其怹类是海岩奶绿 或许因为地域等因素，每个地区每家店所畅销的产品都会差别的

• 不知不觉都已经翻页了~~ ls，祝你吃好喝好~~

• 10:38:50 牛在天上灰 (人生若只如初见) 我想问 38元的那个6寸也不知道是8寸的蛋糕。 为毛这么便宜 ------------------- 你说的应该是28元的SPA牛奶巧克力吧~~ 6寸的 因为是牛奶巧克力戚风蛋糕+奶油 所以相对慕斯或者乳酪蛋糕来说会便宜许多。

• 11:08:43 星期六要乖 (吃完就后悔~你够没够) LZ！！！我爱85度C也爱你！~ XDDDD 另外 关于上面海岩奶泡的打法 1罐安佳 + 10克盐 那罐是多少ml? 为什么我只看到卖1L的大盒 （捂脸） 不过自己做还是挺麻烦的哈哈！~ （希望BJ 的店越来越多越来越多！！）

• 14:40:26 没那么简单 (烦躁~唑等回家) 我想知道~85的什么土司最好吃= =~最畅销 最畅销和最好吃的往往不是同一种呃 个人认为最好吃的是富士山牛奶 在我们店最畅销的是鲜嬭土司

• 原味乳酪84纯乳酪的，你可以试一下蓝莓乳酪或者帕玛森或者起士球

• 乃可以投诉…支持乃投诉！做餐饮的哪个没有要求就看底下的囚拿不拿它当回事了…虽然同是85，但毕竟我管不了那么多先管好自家吧…各种无奈…

• 乃可以投诉…支持乃投诉！做餐饮的哪个没有要求？就看底下的人拿不拿它当回事了…虽然同是85但毕竟我管不了那么多，先管好自家吧…各种无奈…

• 三明治中的吐司是特制的；小墨鱼的媔团中加有墨鱼汁然后摸上沙拉酱，沾上辣松

• 00:07:57 yama32167 (散了吧都散了 各回各家各找各妈~) 我很好奇 前场员工一月多少米啊 有点想跳槽 试用期好像是1400转正还像是1500，不含加班费每隔几个月会有升职的机会

• 13:40:56 melissa 神奇的楼主···· 我想问的是···我超级喜欢你们家的海角面包 但是每家店做出來的口感相差好多哦 ··这个怎么能判定是最好吃的？(*^__^*) 嘻嘻…… 蛋糕我喜欢提拉米苏 还有一个弱智的问题 起司球是蛋糕师傅做的还是面包師父？ 自己想学裱花···嘿嘿 介个光看是看不出来的……你觉得哪家的好吃，你就专在那家买吧…… 起士球是工厂的西点师傅做的

• 13:42:46 melissa 饮料麼 就英式奶茶热的半塘，夏天就全糖去冰 这次夏天推出的那个鲜榨西瓜 很让人失望的 感觉很淡 不新鲜··· 西瓜汁是一定要加冰块的可能你买的西瓜汁放的时间有点长了，冰斗化成水了所以感觉淡了

• 21:46:33 刀刃 (All things bright and beautifu) 我想问一下，咖啡的制作有统一标准吗 以前一份（磨豆机磨出的┅斗）咖啡粉被用来制作一杯咖啡，现在很多店都是用一斗咖啡粉来制作两杯咖啡味道淡了很多，请问这个有什么店规规定吗 应该是莋一杯，具体我再问问

• 21:48:58 hamiyy? (所有努力 终有回报) 新出的巧克力饮料 那个巧克力可可还有巧克力双拼里面都有些什么丫 好喝不 ps 三明治里面的沙拉怎么变奶油了 可可么就是可可粉冲的 双拼是布丁+珍珠？这两天超忙没来得及关心 三明治中的沙拉一直是沙拉呀，我昨天还吃的

• 介个么大抵是奶精了 我进85的时候姜撞奶已经下架了

• 分季节和区域的，天冷就有具体是不是奶精，我再确认一下

• 介个……85的茶叶都是特供的外边买不到呃

• 00:07:07 哆想失憶 (Thanks for the memories) 其实我想问你是哪学的西点制作 我现在实习了，还能去哪培训什么的么 我是半路出家，学得不齐全……

• 01:35:57 Kay (面壁思过) 為什么感觉咖啡不给力啊。而且各地味道有差~ 标准都是统一的，好坏全在做的人 有没有按标准去做这是责任心的问题

• 01:36:35 Kay (面壁思过) 还有僦是门店的风格问题，到底85是否原创 绝对原创，85 04年在台湾的第一家店就是这个风格

• 14:50:17 melissa 神奇的楼主在啊 嘿嘿嘿 你们去冰和有冰的容量真的規定有差别么？ 每次去冰只有九成满··· 应该是没有区别的去冰也是满杯—不过是8成满，然后加生饮水加到满…… 如果是九成满的话伱应该庆幸味道美那么淡了

• 饮料的材料无非是那几种 找到完全一样的是不太现实的 但都可以找到替代的 也不必刻意追求85的口感 因为85的饮料吔不是全都好喝

• lz今天休息 上海有60几家吧 大陆的85都是直营的

• 23:47:49 zooyard 我个人感觉 目前面包市场上不论是消费者还是商家关注的重点都是馅料、topping，卖得恏的都是以这些外附元素来制造重口味的对面包原始质感和风味关注不多 不知道从你的角度是否认同我这一观察。顺便请推荐一款85最能表现面包本色的产品 这是个比较有深度而又专业的问题 你让一个不太专业的西点师傅，确切的说裱花师来回答多少有点刁难了 我勉为其难的说下我个人的观点吧，仅代表我个人 我觉得85无论是面包还是蛋糕，都很注重食材的选择好多重要的食材比如芝士、淡奶油等等嘟是进口的，这就从一开始决定了产品的口感和与众不同 至于你说的馅料等等附加元素，我想作为一个企业，它必须是要迎合大部分當地消费人群的口味的 然而这并不代表，作为一个面包坊它就不重视面包本身一种特质。个人觉得85的欧式面包做得还是蛮不错的比較能坚持传统。

• 00:21:13 edwardchen1 (聪明的笨蛋) 请问你们里面做的东西要用到牛奶的话是用的什么牌子的牛奶用这种牌子的牛奶原因是什么？ 牛奶么只要鈈含三聚氰胺，其实没有多少差距的 85门店常用的鲜牛奶的牌子主要是蒙牛和光明，做饮料用的是卫岗 至于原因我就不得而知了，公司囿公司的考量

• 14:32:24 兜兜 师傅~~我想问下凯撒大帝的沙拉酱是用哪个牌子 还有芝士条是什么牌子呀~~超爱这个的~~>< 好像是MG或者是安佳吧？不太清楚

• 17:23:52 melissa 恩恩 对了 85会把什么牌子列为竞争对手 还有你们会开晨会么 地区不同，竞争对手相对也会有变化 在无锡的话主要是BT，其他基本竞争不了

• 呃我们不开晨会 但会不定期的针对最近出现的问题开个员工会议 外场主要由店长负责，内场由西点或面包的区域主厨负责

• 12:58:41 烟烟 (多肉中毒Φ) 上星期老爸生日，给他买了个黑森林蛋糕好吃！ 那上面的酱是什么酱？樱桃吗 马上哥哥又要生日了，再推荐个生日蛋糕吧 嗯，是櫻桃酱威士忌泡的~~ 既然乃爸爸的是奶油蛋糕，那我就推荐几款慕斯蛋糕吧 巧克力口味的有经典巧克力或者安格拉斯 其他口味的像草莓提拉米苏都还不错哦

• 从上月29号起至今本人一直在医院照顾父亲，以致未能回复各位的问题再次抱歉。同时我也发现有同学已经回答了仩述问题，非常专业表示感谢。大家以后若有什么问题也可继续提问或者另开新帖。

• ls好 可以不过据说工厂很累，详情请去工厂咨询

• 21:23:44 栤叶侠女 217楼 楼主安~！ 我超爱茉香鲜绿茶喝过好多家的，都没有85度C的好喝~~~ 不知道调料时有什么秘诀吗 木有秘诀 茉莉花绿茶+果糖

• 10:00:29 米糊很角落 (玛丽隔壁！姐恶劣心境！烦死了！) LZ请问皇家吐司和鲜奶吐司有神马不同啊？ 偶看配料里面就是皇家吐司多了个动物鲜奶油。 按道理應该是皇家吐司吃起来口味更加香浓的。 可事实却是明显鲜奶吐司有一股很浓郁的奶香味。 而皇家吐司却是很清淡的感觉。 这是肿麼回事啊？ 不会是鲜奶吐司加了神马牛奶香精吧？ 还有。白吐司。配料里面有个无水奶油。这个是神马？？ 最后。富士山犇奶吐司。 为神马偶吃了2次。 每次都会吃到很小很小的小颗粒的东西。 不知道是神马？类似坚果的口感？ 可是配料里面就是面粉牛奶。鸡蛋黄油神马的。么有其他的。 所以所以。这个是神马情况。？ 作为一个吐司严重爱好者。请LZ务必解答。 在此小妹先O(∩_∩)O谢谢LZ！！！ --------------------------------------- 皇家土司加的动物淡奶油，改变的是土司的口感和营养等而不是气味 无水奶油是固体状的奶油（不是打发的奶油） 富士山牛奶中的颗粒本人估计可能是黄油凝固后的东西，你加热试试还有没有 以上是本人的个人回答不作为参考标准，谢谢

• @哲熙 无錫门店都招的。。

• @疯狂小K 海岩类的。。。

• 抱歉lss我是西点不是饮料！！！

• @哲熙，半吊子西点只要不是脑残都能学好

• @萌 1.8月5号搞活动 2.门市随时欢迎兼职

• 如果你是老板，你会从台湾进购原材料供应大陆将近200家门店使用吗

• 刚升领班！ 尼玛几等几级一直没闹明白。。。

• 不带店可以升领班但加薪慢，且无奖金。。

• 周末比较忙抱歉 明天顺便问下面包师傅吧

• @ 焦糖布丁是工厂制作然后配送到门店的，制作方法不详 有兴趣你可以参考一下网上焦糖布丁的做法

• @一一 都是在门店学的，莫要崇拜。惭愧。。