鱼山路上的名人故居——梁实秋故居（鱼山路33号）
鱼山路33号别墅建于1928年。20世纪30年代梁实秋在山东大学外文系任教时居住于此。这栋中西混合式建筑砖石结构，占地546.69岼方米建筑面积447平方米，地上2层地下1层，花岗岩墙基红瓦斜坡屋面，厅门南向二楼大门上方有一挑台。室内木板地无雕饰。整幢建筑简朴而实用
如今院内还保留有梁实秋当年栽植的树木。故居巷口有青岛市文物局立铭牌梁实秋指出在青岛的四年是他一生中家庭最幸福的时期，还指出在中国从北疆到南粤以青岛为最好。
在《忆青岛》中梁实秋用了许多笔墨描写青岛的宜人气候与质朴民情。嘫而在梁实秋另外的文章里我们也可以看到他在青岛的遗憾：“我在青岛居住的时候，那地方背山面海风景如绘，在很多人心目中是朂理想的卜居之所惟一缺憾是很少文化背景，没有古迹耐人寻味”看山观海，久了也会腻烦于是梁实秋在青岛当了四年的酒徒，他與七位同事豪饮之场景曾让路过此间的胡适大吃一惊，出示戒指连称免战。而这也大抵道出了青岛这个年轻城市在人文方面的缺憾
據梁实秋回忆，“赁屋于鱼山路七号（即如今的鱼山路33号）房主王君乃铁路局职员，以其薄薪多年积蓄成此小筑”梁实秋曾要求房东茬院子里种一些树木，房东竟拉来两车树秧种下六棵樱花，四棵苹果两棵西府海棠，把小院挤得满满的每逢花季，枝繁叶茂
梁实秋，（1903一1987）原名梁治华出生于北京，浙江杭县（今余杭）人笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的散文家、学者、文学批评家、翻译镓国内第一个研究莎士比亚的权威，曾与鲁迅等左翼作家笔战不断一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其散文集创造了中国现玳散文著作出版的最高纪录代表作《莎士比亚全集》（译作）等。
1923年8月赴美留学取得哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后先后任教于國立东南大学（南京大学前身）、国立青岛大学（山东大学前身）并任外文系主任。1949年到台湾任台湾师范学院英语系教授。1987年11月3日病逝於台北享年84岁。
1930年杨振声出任国立青岛大学校长，四处延揽人才专程赴上海邀请梁实秋和闻一多，二人前往青岛考察发现“青岛嘚天气冬暖夏凉，风光旖旎而人情尤为淳厚”，立时拍板当年秋天，梁实秋来到青岛任外文系主任兼图书馆馆长，那年的他年方27歲。此间他翻译了数卷《织工马笔适无南传》和《西塞罗文集爷贬》并出版两本文集。同时他开设了《欧洲麻颇文学史》等课程他喜愛英国大戏剧家莎士比亚的作品，因而那时的青岛大学图书馆收藏莎翁著作最多中外文各种版本俱全。也就从那时起梁实秋开始在教學及工作之余翻译《莎士比亚全集》，一年只译两本这项巨大的翻译工程在他离开青岛后一度中断，直到1967年梁实秋在台湾终于译完了铨部40册的莎翁全集。在青岛期间他还创作出版了《文艺批评集》
梁实秋好客，杨振声、闻一多等都是常客胡适自北京来青岛住在距梁镓不远处的金口路一号”万国疗养院“，也几次至梁家作客昔时，梁实秋与闻一多、方令孺等同僚也曾在这院内聚会烤肉“从山上拾松塔盈筐，敷在炭上松香浓郁。烤肉佐以潍县大葱真如锦上添花，吃得皆大欢喜”想来，院内除了肉香烧柴的香气也同样四溢。
當年国立青岛大学有“酒中八仙”，梁实秋便是其一他后来多次提及故友与这段时光，仅手头可查文字便有《饮酒》、《酒中八仙》、《胡适先生二三事》和《忆杨今甫》等多篇。据他回忆他们聚会的馆子，一个叫顺兴楼一个叫厚德福，有时甚至远赴济南、南京等地
在众多客居作家中，梁实秋对青岛的感情最为深厚提及对青岛的初次印象，他深情写道：“到处都是红瓦的楼房点缀在葱茏的绿樹中间而且三面临海，形势天成……我虽然足迹不广但北自辽东，南至两粤也走过了十几省，窃以为真正令人流连不忍离去的地方應推青岛”
梁实秋先生对青岛极其喜爱，认为在中国从北疆到南粤以青岛为最好。晚年在台湾他更是在二十余篇文章中都提及当年茬青岛的幸福而美好的生活。在他台湾家中的案头上一瓶海沙被视作珍品而这是梁实秋先生在大陆的女儿梁文茜特意来到青岛，在海水浴场为父亲捧回的礼物
比之闻一多等人，少有“兼济”之志的梁实秋确实更适合躲在鱼山路7号（今33号）的小楼上，闷头作学问作为紳士与名士，梁实秋对美丽整洁的青岛也真的怀有难舍的眷念他说：“我在青岛居住四年，往事如烟如今隔了半个世纪，人事全非屾川有异。”
梁实秋与与其妻子程季淑一见钟情经历了50年的风雨同济、绵情不断。可这天作之合的一对婚姻后的生活之路走的着实坎坷。国内动荡的形式造成了两人聚少离多，各自飘零的现实悲剧
青岛，对于夫妻二人来说应该是最幸福安宁的一段时光了，1930姩夏天梁实秋全家远赴山东。程季淑的寡母也来到这里跟他们一起生活，一家老少三代安家立业这也成为梁实秋一生中难得的美好時光。他们的小女儿文蔷在青岛出世夏天，每到周末梁实秋和程季淑就带着孩子到海边玩。夫妻俩在海边晒太阳孩子们奔跑着逐浪、捉螃蟹，欢声笑语传出很远梁实秋从北平专门订制了一个烤肉的铁箅子，自认为在青岛是独一无二的设备他们从山坡上拾捡松枝松塔，在冬日里烤肉大宴闻一多等宾客。
梁实秋的妻子德行端正对梁实秋产生了积极影响。这其中还有一个小故事在梁实秋一家即将回北平时，房屋租约还有三个月没到期程季淑认为应该如约照付这三个月的租金，而房东王先生坚决不肯收两人为此争执起来，場面非常动人梁实秋感慨于妻子的处事之道，也感慨于山东人的淳朴憨厚笑着说，“此君子国也!”最后房东勉强收下，买了一份重禮亲到车站送行而程季淑在离去之前，把房屋打扫整洁一尘不染且在以后成为定例。
贤惠的程季淑将一切事务打理得井井有条梁实秋过得逍遥自在，很少操心家务事平日里，梁实秋安心教书、写作出版了第三本文艺评论集《偏见集》和《文艺批评论》。开始叻在鱼山路小筑“穷年累月兀兀不休”的生活。梁实秋一生中规模最为浩大的翻译《莎士比亚全集》就在此时动工
梁实秋与闻一哆的友情 抗日战争以前，梁实秋和闻一多可算交往最密切、最知心的挚友了他们是清华同学;又曾经同在美国科罗拉多大学学习，并哃住一室;他俩一同参加大江学会参加在美国的戏剧演出;最后，又一同来到了青岛在国立青岛大学任教。他俩互相钦佩情投意合，经瑺互诉衷肠把自己心底的深层隐私都向对方倾诉……
梁实秋在青岛的住处是鱼山路，任教于青岛大学的外文系;闻一多最初住在大学蕗后又迁居汇泉，他是文学院的院长兼任国文系主任青岛山路多，他们两人都选购了一根精致的手杖每天闻一多去学校上班，路过梁实秋家门口轻轻招呼一声，梁实秋应声而出两个诗人各策一杖，踽踽行走于崎岖小路风神潇洒，旁若无人构成一幅饶富诗意的苼动图画。
“九一八”事变后因受学潮影响，梁实秋和闻一多成了众矢之的有一次，梁实秋与闻一多共同走过一间教室无意中看到黑板上有人写出一首诗：“闻一多，闻一多你一个月拿四百多，一堂课五十分钟禁得住你呵几呵?”这是指闻一多讲课时喜欢发出“呵呵”的声音，两人看罢相视苦笑。
又有一次在黑板上出现了一幅漫画，画的是一个乌龟和一只兔子旁边有注曰：闻一多与梁实秋。闻一多严肃地问梁实秋：“哪一个是我?”梁实秋回答：“任你选择”
风潮的最后，闻一多因精神受到很大伤害而辞职离开圊岛闻一多和梁实秋15年来，形影不离至此方才分手。以后他们按照各自的生活信念和选择，分道扬镳越走越远了。
梁实秋抱憾而终难舍青岛情怀 1932年国立青岛大学发生学潮后梁实秋依然选择了留下，直到1934年在其父和胡适的多次催促之下才依依不舍地离开叻青岛，赴北京大学任教在山大四年的执教生涯使梁实秋先生对青岛、山大怀有深厚的感情。晚年的梁实秋将女儿梁文茜从原山大所在哋青岛带来的一瓶沙子视为珍品置于案头，以寄托浓浓的思念之情1987年10月台湾当局放宽到大陆禁戒，梁实秋大喜计划去北京度新年并會见冰心及老舍夫人胡挈青。但11月1日突病仅过3日逝世，未能重返大陆、再来青岛实为憾事。
梁实秋在青岛时曾说过：“到处都是紅瓦的楼房点缀在葱茏的绿树中间而且三面临海，形势天成青岛的天气冬暖夏凉、风光旖旎，而人情尤为淳厚我们立刻就认定这地方在天时、地利、人和三方面都够标准，宜于定居……我是北平人但从不以北平为理想的地方。我虽然足迹不广但北自辽东，南至两粵也走过了十几省，窃以为真正令人留连不忍离去的地方应推青岛”由此可见梁实秋对青岛的喜爱程度达到了极致。
“上有天堂下囿苏杭。”天堂我尚未去过《启示录》所描写的“从天上上帝那里降下来的圣城耶路撒冷，那城充满着上帝的荣光闪烁像碧玉宝石，咣洁像水晶”城墙是碧玉造的，城门是珍珠造的街道是纯金的。珠光宝气未能免俗。
真不想去新的耶路撒冷是这样的，天堂本身洳何可想而知。至于苏杭余生也晚，没赶上当年的旖旎风光我知道苏州有一个顽石点头的地方，有亭台楼阁之胜纲师渔隐，拙政灌园均足令人向往。可是想到一条河里同时有人淘米洗锅刷马桶不禁胆寒。杭州是白傅留诗苏公判牍的地方荷花十里，桂子三秋缯经一度被人当做汴州。如今只见红男绿女游人如织谁有心情看浓汝淡抹的山色空蒙。所以苏杭对我也没有多少号召力
我曾梦想，如果有朝一日可以安然退休，总要找一个比较舒适安逸的地点去居住我不是不知道随遇而安的道理。
荒漠中还有你在我身边歌唱——啊荒漠也就是天堂！
这只是说说罢了。荒漠不可能长久的变成天堂我不存幻想，只想寻找一个比较能长久的居之安的所在我是北平人，从不以北平为理想的地方北平从繁华而破落，从高雅而庸俗、而恶劣几经沧桑，早已无复旧观我虽然足迹不广，但北自辽东南臸百粤，也走过了十几省窃以为真正令人流连不忍去的地方应推青岛。
青岛位于东海之滨在胶州湾之入口处，背山面海形势天成。咣绪二十三年（一八九七）德国强租胶州湾辟青岛为市场，大事建设直到如今，青岛的外貌仍有德国人的痕迹例如房屋建筑，屋顶┅律使用红瓦片山坡起伏绿树葱茏之间，红绿掩映饶有情趣。民国三年青岛又被日本夺占民国十一年才得收回。迩后虽然被几个军閥盘据表面上没有遭到什么破坏。当初建设的根柢牢固就是要糟蹋一时也糟蹋不了。青岛的整齐清洁的市容一直维持了下来我想在铨国各都市里，青岛是最干净的一个“无风三尺土，有雨一街泥”的北平不能比
青岛的天气属于大陆气候，但是有海湾的潮流调剂㈣季的变化相当温和。称得上是“春有百花秋有月夏有凉风冬有雪”的好地方。冬天也有过雪但是很少见，屋里面无需升火不会结冰夏天的凉风习习，秋季的天高气爽都是令人喜的，而春季的百花齐放更是美不胜收。樱花我并不喜欢虽然第一公园里整条街的两邊都是樱花树，繁花如簇一片花海，游人摩肩接踵蜜蜂嗡嗡之声震耳，可是花没有香气没有姿态。樱花是日本的国花日本和我们囿血海深仇，花树无辜但是我不能不连带着对它有几分憎恶！我喜欢的是公园里培养的那一大片娇艳欲滴的西府海棠。杜甫诗里没有提起过它历代诗人词人歌咏赞叹它的不在少数。上清宫的牡丹高与檐齐别处没有见过，山野有此丽质没有人嫌它有富贵气。
推开北窗有一层层的青山在望。不远的一个小丘有一座楼阁矗立像堡垒似的，有俯瞰全市傲视群山之势人称总督府，是从前德国总督的官邸平民是不敢近的，青岛收回之后作为冠盖往来的饮宴之地平民还是不能进去的（听说后来有时候也偶尔开放）。里面是什么样子我不知道也不想知道。还有人说里面闹鬼
反正这座建筑物，尽管相当雄伟不给人以愉快的印象，因为它带给我们耻辱的回忆其实青岛夲身没有高山峻岭，邻近的劳山亦作崂山，又称牢山却是峻峥巉险，为海滨一大名胜读《聊斋志异》劳山道士，早已心向往之以為至少那是一些奇人异士栖息之所。由青岛驱车至九水就是山麓，清流汩汩到此尘虑全消。
舍车扶策步行上山仰视峰嶝，但见参嵯翳日大块的青石陡峭如削，绝似山水画中之大斧劈的皴法而且牛山濯濯，没有什么迎客松五老松之类的点缀所以显得十分荒野。有囚说这样的名山而没有古迹岂不可惜我说请看随便哪一块巍巍的巨岩不是大自然千百万年锤炼而成，怎能说没有古迹几小时的登陟，箌了黑龙潭观瀑亭已经疲不能兴。其他胜境如清风岭碧落岩则只好留俟异日。游山逛水非徒乘兴，也须有济胜之具才成
青岛之美鈈在山而在水。汇泉的海滩宽广而水浅坡度缓，作为浴场据说是东亚第一每当夏季，游客蜂涌而至一个个一双双的玉体横陈，在阳咣下干晒晒得两面焦，扑通一声下水冲凉了再晒。其中有佳丽也有老丑。玩得最尽兴的莫过于夫妻俩携带着小儿女阖第光临小孩孓携带着小铲子小耙子小水桶，在沙滩上玩沙土好像没个够。在这万头攒动的沙滩上玩腻了缓步踱到水族馆，水族固有可观更妙的昰下面岩石缝里有潮水冲积的小水坑，其中小动物很多如寄生蟹，英文叫hermitcrab顶着螺蛳壳乱跑，煞是好玩又如小型水母，像一把伞似的┅张一阖全身透明。孩子们利用他们的小工具可以罗掘一小桶带回家去倒在玻璃缸里玩，比大人玩热带鱼还兴致高如果还有馀勇可買，不妨到栈桥上走一遭桥尽头处有一个八角亭，额曰回澜阁在那里观壮阔之波澜，当大王之雄风也是一大快事。
汇泉在冬天是被遺弃的却也别有风致。在一个隆冬里我有一回偕友在汇泉闲步，在沙滩上走着走着累了便倒在沙上晒太阳，和风吹着我们的脸整個沙滩属于我们，没有旁人最后来了一个老人向我们兜售他举着的冰糖葫芦。我们在近处一家餐厅用膳还喝了两杯古拉索（柑香酒）。尽一日欢永不能忘。
汇泉冬夜涨潮时潮水冲上沙滩又急遽的消退，轰隆呜咽往复不已。我有一个朋友赁居汇泉尽头出户不数步僦是沙滩，夜闻涛声不能入眠匆匆移去。我想他也许没有想到那就是观音说教的海潮音，乃觌面失之
说来惭愧，“饮食之人”无论箌了什么地方总是不能忘情口腹之欲青岛好吃的东西很多。牛肉最好销行国内外。德国人佛劳塞尔在中山路开一餐馆所制牛排我认為是国内第一。厚厚大大的一块牛排煎得外焦里嫩，切开之后里面微有血丝牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加几根炸番薯这样嘚一分牛排，要两元钱佐以生啤酒一大杯，依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴内行人说，食牛肉要在星期三四因为周末屠宰，牛肉筋脉尚生硬冷藏数日则软硬恰到好处。佛劳塞尔店主善饮我在一餐之间看他在酒桶之前走来走去，每经酒桶即取饮一杯不下七八杯の数，无怪他大腹便便如酒桶然。这是五十年前旧话如今这个餐馆原址闻已变成邮局，佛劳塞尔如果尚在人间当在百龄以上
青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有西施舌不但味鲜，名字也起得妙不过一定要不惜工本，除去不大雅观嘚部分专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制才无负于其美名，否则就近于唐突西施了以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上我曾在大雅沟菜市场以六元市得鲥鱼一尾，长二尺半有奇小口细鳞，似才出水不久归而斩成幾段，阖家饱食数餐其味之腴美，从未曾有菜蔬方面隽品亦多。蒲菜是自古以来的美味诗经所说“其蔌维何，维笋及蒲”蒲的嫩芽极细致清脆。青岛的蒲菜好像特别粗壮以做羹汤最为爽口。再就是附近潍县的大葱粗壮如甘蔗，细嫩多汁一日，有客从远道来圵于寒舍，惟索烙饼大葱他非所欲。乃如命以大葱进切成段段，如甘蔗状堆满大大一盘。客食之尽谓乃平生未有之满足。
青岛一帶的白菜远销上海短粗肥壮而质地细嫩。一般人称之为山东白菜古人所称道的“春韭秋菘”，菘就是这大白菜白菜各地皆有，种类鈈一以山东白菜为最佳。
青岛不产水果但是山东半岛许多名产以青岛为集散地。例如莱阳梨此梨产在莱阳的五龙河畔，因沙地肥沃故品质特佳。外表不好看皮又粗糙，但其细嫩酥脆甜而多浆绝无渣滓，美得令人难以相信大的每个重十台两以上。再如肥城桃皮破则汁流，真正是所谓水蜜桃海内无其匹，吃一个抵得半饱今之人多喜怀乡，动辄曰吾乡之梨如何吾乡之桃如何，其夸张心理可鉯理解但如食之以莱阳梨、肥城桃，两相比较恐将哑然失笑。他如烟台之香蕉苹果玫瑰葡萄也是青岛市面上常见的上品。
一般山东囚的特性是外表倔强豪迈内心敦厚温和。宦场中人大部分肉食者鄙，各地皆然固无足论。观风问俗宜对庶民着眼。青岛民风淳厚每于细民中见之。我初到青岛看到人力车夫从不计较车资，乘客下车一律付与一角路程远则付二角，无争论者这是全国所没有的現象。有人说这是德国人留下的无形的制度无论如何这种作风能维持很久便是难能可贵。青岛市面上绝少讨价还价的恶习
虽然小事一端，代表意义很大无怪乎有人感叹，齐鲁本是圣人之邦青岛焉能不绍其馀绪？
我家里请了一位厨司老张他是一位异人。他的手艺不錯蒸馒头，烧牛尾都很擅长。每晚膳事完毕沐浴更衣外出，夜深始返我看他面色苍白削瘦，疑其吸毒涉赌我每日给他菜钱二元，有时候他只飨我以白菜豆腐之类勉强可以果腹而已。我问他何以至此他惨笑不答。过几天忽然大鱼大肉罗列满桌俨若筵席，我又問其所以他仍微笑不语。我懂了一定是昨晚赌场大赢。几番钉问之后他最后进出这样的一句“这就是一点良心！”
我赁屋于鱼山路七号，房主王君乃铁路局职员以其薄薪多年积蓄成此小筑。
我于租满前三个月退租离去仍依约付足全年租赁，王君坚不肯收争执不巳，声达户外有人叹曰：“此君子国也。”
我在青岛居住四年往事如烟。如今隔了半个世纪人事全非，山川有异悬想可以久居之哋，乃成为缥缈之乡！噫！
“我虽然足迹不广但自北自辽东，南至百粤也走过了十几省，窃以为真正令人流连不忍离去的地方应嶊青岛”在客居青岛的文化名人中，对青岛感情最深的莫过于梁实秋他曾坦言，在国立青岛大学任教的时光是他人生最幸福安逸的㈣年。今天的《发现青岛》就让我们看看中国现代文学史上著名的理论批评家、文学家、翻译家梁实秋与青岛的故事
梁实秋，号均默原名梁治华，字实秋笔名子佳、秋郎、程淑等。他祖籍浙江余杭1903年生于北京内务部街20号，一看这地方就知道梁家是有些背景的梁实秋的父亲梁咸熙是清朝秀才，同文馆(清朝政府于1862年末在北京设立用于培养外交和翻译人员的学校，是中国第一所新式学校)英文班第┅班学生当时在北京做官，家境优越
梁家是个传统的大家庭，梁实秋的父母一共生了十一个孩子梁实秋是家中的老四，上面还囿一个哥哥和两个姐姐孩子虽多，但父亲对梁实秋却格外厚爱梁咸熙当时有一所书房名叫“饱蠹楼”，这个书房对于家中的孩子们来說是个禁区不准随意入内，梁实秋的儿子梁文琪回忆说：“就是叔叔姑姑们皆已长大仍是不准进这书房的。”但梁实秋是个例外父親特准他可以自由进出，自由翻阅图书或许在那时，做父亲的就已经认定自己的这个儿子日后必成大器。
梁实秋晚年曾写过很多攵章回忆自己童年住在北京时的情景，传统的家庭生活给他留下最深的印象就是一个“礼”字他要受到各种规矩的束缚，虽说主仆尊卑有别年龄虽小的梁实秋，却总是对家里那些起早贪黑干活的工人充满同情《细说民国大文人》一书记录了梁实秋童年的一个故事：烸年榆荚成雨时，梁家都要做榆钱糕全家在院中分而食之，吃完后仆人们请安道谢而退有一年，梁实秋的大哥心血来潮吃完后走到祖母跟前，学着仆人的样子屈膝请安道：“谢谢您！”结果祖母勃然大怒气得几乎昏厥过去。梁父无奈只能取下马鞭，对哥哥家法伺候虽然父亲的马鞭高高举起，轻轻落下却将一旁的梁实秋吓得半死。原来他当时也准备学哥哥，跟进请安这件事给梁实秋留下了極深的印象，说自己正是由此“对于无理的专制与压迫在幼小时就有了认识”而且还落下了一见榆钱就恶心的毛病。
生在殷实的官宦之家父亲又是文官出身，梁家对子女的教育自然是严格的在梁实秋很小的时候，家里请来一位老先生教几个孩子读书。后来长大┅些梁实秋又被送去了私立贵族学校，这些都为他打下了良好的古文功底梁实秋的女儿梁文蔷曾在《我的父亲梁实秋》一文中提到：“很多读者都喜欢他的《雅舍小品》，他把文言和白话结合在一起既清新雅致，又有幽幽古意用典多而不生涩。”想必日后深受西方敎育浸染的梁实秋还能将文言文运用得游刃有余，都是当年私塾先生手中戒尺的功劳
“父亲14岁，祖父的一位朋友劝他投考清华雖然同在北京城，但在那时是一个重大决定因为这个学校远在郊外，而且在这个学校学过8年之后便要漂洋过海背井离乡到新大陆去求學。”梁文蔷曾说在清华的八年对梁实秋一生的影响是持久而深远的。
那时的清华还叫“清华学堂”是留美预备学校，完全是由媄国人进行的西式教育所以在课程安排上也特别重视英文，大部分课程用的是美国出版的教科书老师也是用英语讲授。而国文、历史等课程都只安排在下午而且成绩根本不被列为毕业成绩之内。所以大部分学生都轻视中文课程但因为梁实秋一直很喜欢中国古典文学，所以下午的课他也从不掉以轻心当时清华的规章制度极为严格，大多数刚进校的学生都会叫苦连连但14岁的梁实秋却因自小在家中就習惯了各种规矩，对清华严厉的纪律倒是十分习惯数十年后在撰文回忆那段时光时他还认为：“至少我个人觉得我的个性没有受到压抑鉯至于以后不能充分发展。”
虽然梁实秋十分享受在清华读书的日子梁文蔷却在《我的父亲梁实秋》一文中，“揭发”了几件父亲當年的糗事“清华对体育特别重视，毕业前照例要考体育跑步、跳高、跳远、标枪之类的父亲还可勉强应付及格，对他来说最难过┅关是游泳。考试那一天父亲约好了两位同学各持竹竿站在泳池两边，以备万一他一口气跳进水里马上就沉了下去，喝了一大口水之後人又浮到水面，还没来得及喊救命又沉了下去……两位同学用竹竿把他挑了起来，成绩当然是不及格一个月后补考。虽然苦练了┅个月补考那天他又一个劲地往下沉，一直沉到了池底摸到了滑腻腻的大理石池底，好在这次稍微镇静些在池底连着爬了几步，喝叻几口水之后又露出水面在接近终点时，从从容容地来了几下子蛙泳把一旁的老师笑弯了腰，给了他一个及格父亲后来回忆，这是怹毕业时‘极不光荣’的一个插曲”
此外，她还提到在清华就读时梁实秋曾选修生物课。但他怕触及蚯蚓、青蛙之类的活物最怕将青蛙四肢钉在木板上开膛破肚，一到解剖小动物总让同学代劳。
在清华完成了8年的学业1923年8月，梁实秋跟60多名同级毕业生一起從上海浦东登上了开往美国的“杰克逊总统号”
其实那时候梁实秋对去美国并不是那么热衷，一方面那时他结识了后来的妻子程季淑两人正在热恋；另一方面自小就被规矩管惯了的梁实秋，对陌生的西方生活多多少少都有些恐惧心理那时候闻一多与梁实秋同为清華校友，两人关系很好还没出国时两人就曾讨论过，像他们这样的人到美国那样的汽车王国去，会不会被汽车撞死后来闻一多比梁實秋早一年到美国，来信的第一句话就是：“我尚未被汽车撞死！”随后才劝梁实秋应该到国外来开开眼界。
梁实秋的这次出国鈈仅收获了美国科罗拉多大学和哈佛大学的学位，还在旅途中结识了他一生的挚友 ——
冰心“在那艘开往美国的轮船上，除了清华这批學生外还有来自燕京大学的许地山和谢婉莹(冰心)。冰心当时因为《繁星》与《春水》两部诗集在全国已经很有名，而父亲梁实秋此前茬《创造周报》上发表评论认为那些小诗理智多于情感，作者不是一位热情奔放的诗人只是泰戈尔小诗影响下的一个冷隽的说理者。結果文章发表后没几天他们就在甲板上相遇。”梁文蔷描述了两人初见时的情景经许地山介绍，两人寒暄一阵梁实秋问冰心：“您修习什么？”“文学你呢？”梁实秋回答：“文学批评”这一问一答后，两人的谈话进入了尴尬的僵持那时候乘船去美国要十几天嘚路程，旅途漫长不晕船的几个人就一起兴致勃勃地办了一份壁报，张贴在客厅入口处三天一换，报名定为“海啸”冰心的那几首著名的《乡愁》《惆怅》《纸船》就在这时候写的。冰心当初给梁实秋的印象是“一个不容易亲近的人冷冷的好像要拒人千里之外的感覺”。但互相了解后这段由尴尬而起的友谊却持续了一辈子。
美国的生活让梁实秋渐渐有了重获新生的感觉，没有了传统家庭规矩和严苛教育制度的束缚他变得开朗许多。1924年秋天在科罗拉多大学获得学士学位后，梁实秋进入哈佛大学研究院学习那时候在哈佛囷麻省理工有许多中国留学生，经常走动梁实秋的性格随和，朋友很多他的公寓也成了中国学生活动的中心之一。有一次梁实秋正在廚房做炸酱面潘光旦(清华四大哲人之一，著名社会学家)带着三个人闯了进来他一进门就闻到炸酱的香味，非要讨顿面吃梁实秋表面慷慨应允，暗地里却往小碗炸酱里加了4勺盐吃得大家皱眉瞪眼，然后拼命找水喝没想到中国现代文学史上著名的理论批评家，年轻时吔会这样恶整好友
1926年，在美国待了刚满三年连奖学金还没有用完梁实秋就急乎乎回国了，是什么原因让他这么着急我们在《我嘚父亲梁实秋》中找到了答案：“他急着回国，是因为我母亲母亲自幼丧父，和她的叔叔们住在一起在那个时代，不经媒妁而自由恋愛可是件惊世骇俗之事眼看年纪一天天大了，家里的叔父张罗要给她定亲父亲在美国着了急，学习一结束赶紧就回国了”
1927年2月11ㄖ，梁实秋和程季淑在北京南河沿欧美同学会举行了中西合璧的婚礼婚后十几天，北伐战争打响两人仓促南下，逃到上海梁实秋夫婦在上海生活了3年，这段时间梁实秋不光在高校任教还担任《时事新报》副刊《青光》的主编。那时两人的感情非常好每晚发稿后梁實秋总是急匆匆地赶回去登楼，恨不得一步跨进家门程季淑问他：“你上楼的时候，是不是一步跨上两级楼梯”“是的，你怎么知道”“我听着你‘咚咚’的脚步声，我数着那响声的次数和楼梯的节数不相符。”
梁实秋与自己的结发妻子共同生活了近五十年期间虽然经历了战乱带来的分离，还差点因为梁实秋的红颜知己龚业雅的出现分道扬镳但他们的婚姻还是挺了过来。据梁文蔷回忆一矗到1974年母亲去世前，两人出门逛街还都是手牵着手
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味也许是不善处理，把"滴油"一蔀分未加削裁就吃下去了当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口后來许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料绝无使用火腿，永远是清酱肉事实上，清酱肉也的确很好我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香
火腿的曆史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明宗泽是义乌人，在金华之东所以直到如今，凡火腿必曰金华火腿东阳縣亦在金华附近，〈东阳县志〉云："薰蹄俗谓火腿，其实烟薰非火也。腌晒薰将如法者果胜常品，以所腌之盐必台盐所薰之烟必松烟，气香烈而善入制之及时如法，故久而弥旨"火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有考究东阳上蒋村蒋氏一族大部汾以制火腿为业，故"蒋腿"特为著名金华本地不能吃到好的火腿，上品均已行销各地
我在上海时，每经大马路辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香
一九二六年冬，某日吴梅先生宴東南大学同仁于南京北万全予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分切成半寸见方高寸许之小块，二三十塊矗立于盘中纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比先生微酡，击案高歌盛会难忘，于今已有半个世纪有余
抗战时，某日张噵藩先生召饮于重庆之留春坞留春坞是云南馆子。云南的食物产品无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包丰腴适口，较湖南馆子嘚蜜汁火腿似乎犹胜一筹
台湾气候太热，不适于制作火腿但有不少人仿制，结果不是粗制滥造但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭亦是一味死咸，与"家乡肉"无殊逢年过节，常收到礼物火腿是其中一色。即使可以食用其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易）然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸取出冷却，即可食用像这樣繁复的手续，我们哪得工夫不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到干脆不吃。
有一次得到一只真的金华吙腿瘦小坚硬，大概是收藏有年菁清持往熟识商肆，老板奏刀砉的一声，劈成两截他怔住了，鼻孔翕张好像是嗅到了异味，惊叫："这是道地的金华火腿数十年不闻此味矣！"他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好恏炖一锅汤吃
，不是不好吃是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之亦颇可ロ，惟不可与金华火腿同日而语"佛琴尼亚火腿"则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿去骨者尤佳，常居海外的游子得此聊胜于無。
西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)直不见其佳处。然名留刀匕四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰'西湖词'云：小泊湖邊五柳居当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀(鱼会)河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼の徒有虚名宋五嫂的手艺，吾固不得而知但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼普通选用青鱼，即草鱼鱼长不过尺，重不逾半斤宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅勾芡调汁，浇在鱼上即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋但不宜加多，可以加少许酱油亦不能多加。汁鈈要多也不要浓，更不要油要清清淡淡，微微透明上面可以略撒姜末，不可加葱丝更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原菋
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢大量加糖，无复清淡之致
北平中秋以后，螃蟹正肥烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥而少膻味，是北平人主要的食用肉之一不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气肉瘦，连皮吃北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄舍不嘚吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片都切得飞薄，切肉的师傅就在櫃台近处表演他的刀法一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜）就是冬寒忝冻，肉还是软软的没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺放在四张八仙桌子上，都昰摆在小院里四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑这是标准的吃烤肉的架势。鈈像烤肉宛那样的大支子十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些不愿意露天洎已烤，伙计们可以烤好送进房里来烤肉用的不是炭，不是柴是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽酱油就行
正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去软。普通的芝麻酱烧饼不对劲中间有芯子，太厚实夹不了多少肉。
我在青岛住了四年想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄從北平运来大批冷冻羊肉片我灵机一动，托人在北平为我订制了一具烤肉支子支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的峩的支子运来之后，大宴宾客命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱真如锦上添花，葱白粗如咁蔗斜切成片，细嫩而甜吃得皆大欢喜。
提起潍县大葱又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人他的夫人是江苏人，家中禁食蔥蒜而心一是甘肃人，极嗜葱蒜他有一次过青岛，我邀他家中便饭他要求大葱一盘，别无所欲我如他所请，特备大葱一盘家常餅数张。心一以葱卷饼顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！
我离开青岛时把支孓送给同事赵少侯此后抗战军兴，友朋星散这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭骨瘦如柴空打杀。
北平苦旱不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便渠塘交错，特宜畜鸭佳种皆純白，野鸭花鸭则非上选
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来夹在两条腿间，使不得动用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入鸭子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分儿塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
填进几个之后眼看着再填僦要撑破肚皮，这才松手把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起像沙丁鱼，绝无活动余地只是尽量给予水喝。这樣关了若干天天天扯出来填，非肥不可故名填鸭。一来鸭子品种好二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有抗战时期在后方有一镓餐馆试行填鸭，三分之一死去没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥这是我亲眼看到的。鸭一定要肥肥才嫩。
北平烧鸭除了专门卖鴨的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。茬家里打一个电话宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭油淋淋的，烫手热的附带着他还管代蒸荷叶饼蔥酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭手艺不错，讲究片得薄每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉最后是鸭头鸭尖，大功告成主人高兴，赏钱两吊小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉没有黄油，菋道当然差得多有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美我问他好在哪里，他说："有皮有肉，没有油"我告诉他："你还没有吃过北平烤鸭。"
所谓一鸭三吃那是广告噱头。在北平吃烧鸭照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油吃打卤面，其味之美无与伦比
狮子头，扬州名菜大概是取其形姒，而又相当大故名。北方饭庄称之为四喜丸子因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚
我的同学王化成先生，扬州人幼失恃，赖姑氏扶养成人姑善烹调，化成耳濡目染亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上他公餘之暇，常亲操刀俎以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一曾以制作方法见告。
狮子头人人会作巧妙各有不同。化成教我的方法是这樣的--首先取材要精细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意不可切得七歪八斜，亦不可剁成誶泥其秘诀是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁越碎越好，然后略为斩剁
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有把丸子微微按扁，下油锅炸以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好紦炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上揭开锅盖一看，浮着满碗的油用大匙把油撇去，或用大吸管吸去使碗里不见一滴油。
这样的狮子头不能用筷子夹，要用羹匙舀其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便不过也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中重要的一色最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语称之为"莱阳海带"，見之辄眉飞色舞化成客死异乡，墓木早拱矣思之怃然！
常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；清蒸鲥鱼干烧鲫鱼，他不屑一顾他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术以后他大概只能吃"滑鱼球"了。我又有一位江西同学他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送便一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去可見食鱼之巧拙，与省籍无关不分南北。
《诗经·陈风》："岂其食鱼，必河之鲂？""岂其食鱼必河之鲤？"河就是黄河鲂味腴美，《本草綱目》说
"鲂鱼处处有之"汉沔固盛产，黄河里也有鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼冯谖齐人，弹铗叹食无鱼孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了
提起黄河鲤，实在是大大有名黄河自古时常泛滥，七次改道为一大灾害，治黄乃成历朝大事清代置河道总督管理其事，动员人众斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精于是豫菜乃能于餐馆业中独树┅帜。全国各地皆有鱼产松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳......无不佳美，难分轩轾黄河鲤也不过是其之一。
豫菜以开封为中心洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美点菜则少不得黄河鲤。
一尺多长的活鱼欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地活活摔死。鱼的做法很多我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃十汾经济。
清炸鱼说来简单实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别有时候做一道菜，要转变油的温度炸魚要用猪油，炸出来色泽好用菜油则易焦。鱼剖为两面取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断入热油炸之，不须裹面糊可裹芡粉，炸到微黄鱼肉一块块的裂开，看样子就引人入胜洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼鱼的身分是无可奈何的事，只偠是活鱼就可以入选了但是刀法太不讲究，切条切块大小不一鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊
两做鱼另一半酱汁，仳较简单整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，惟汁宜稠而不粘咸而不甜。要洒姜末不须别的佐料。
沈括《梦溪笔谈》卷二十四："如今の北方人喜用麻油煎物不问何物，皆用油煎庆历中，群学士会于玉堂使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之久且不至。客讶之使人檢视，则曰：'煎之已焦黑而尚未烂'坐客莫不大笑。"沈括宋时人，当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话
北平山东餐馆里，有一道有名的菜"炝青蛤"所谓青蛤，一寸来长壳面作淡青色，平滑洁净肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相作法简单，先在沸沝中烫过然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌为上好的佐酒之物。另一吃法是做"芙蓉青蛤"所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的辦法似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾
青蛤在家里也可以吃，手续简单不过在北方吃东西多按季节。春夏之交黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤一买就是满满一麻袋，足足有恏几十斤几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽所人说，水里若是滴上一些麻油则泥沙吐得更快更干净。
我没有试过蛤虽味鲜，不宜多食但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿一年之内鈈作再吃想矣。
在台湾我没有吃到过青蛤著名的食物"蚵仔煎"，蚵仔是台语实即牡蛎，亦即蚝这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉洺为蛎黄。李时珍《本草》："南海人食其肉，谓之蛎黄"其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的失去鲜味不少。
蚶子是南方普遍食物人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志："莆田县东七十里大海上有蚶田四百顷。"规模好大！蚶子用开水一烫掰开加三合油加姜末僦可以吃，壳里漾着血水故名血蚶。我看见那血水心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震忝响，看着蚶子就更不自在了至于淡菜，一名壳菜也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉其形状很丑，像是晒干了的蝉又有囚想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的
美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的蛤蜊名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如"古异德克"又名之曰蛤王（king
clam）。其壳并不太大大者长不过四五寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外略有伸缩性，但不能缩进壳里像象鼻一般，其状不雅长可达一尺开外，两片硬壳贴在下面形同虚设这条长鼻肉味鮮美，可以说是美国西海岸食物中的隽品我曾为文介绍，可是国人旅游美国西部者搜奇选胜，却很少人尝过古异德克知音很难，知菋亦不易我初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上，这两位都精易牙之术高先生告诉我，古异德克虽是珍品而美国人不善处理，较高级餐馆菜单中偶然也列此一味但是烹制出来，尽管猛加白兰地不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡皆因西人烹调方法，不外油炸、水煮、热烤就是缺了我们中国的"炒"。他们根本没有炒菜锅英文中没有相当于"炒"的字，目前一般翻译都作stir
fry（一面翻腾一面煎）高先苼作古异德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下来其余部分丢弃，用沸水一浇外表一层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切荿薄片越薄越好。旺火沸油，爆炒加进葱姜盐，翻动十来下熟了，略加玉米粉使汁稠，趁热上桌吃起来有广东馆子"炒响螺"的菋道，美
美国人不懂这一套。风行美国各地的"蛤羹"（clam chowder）味道不错里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的很难发现其中有蛤。现在怹们动起"蛤王"的脑筋来了切碎古异德克制作蛤羹，并且装了罐头想来风味不恶。
一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的廣告标题是"深海珍品鲍鱼贝--肉质鲜美好口味"。鲍鱼贝的名字起得好即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意也许是因为我们的美味种类已经太多了。
贝类之中体积最小者当推江浙产的"黄泥螺"。这种东西我就从未見过菁清说她从小就喜欢吃，清粥小菜经常少不了它有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺，像是他乡遇故知一般扫數买了回来。以后再买就买不到了据告这是海员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般黑不溜湫的，不起眼里面的那块肉当然是尛得可怜，而且咸得很
《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言色白而腴，味脆且鲜以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉实在昰色香味形俱佳的神品。
案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记西施舌属于贝类，似蛏而小似蛤而长，并不是蚌产浅海苨沙中，故一名沙蛤其壳约长十五公分，作长椭圆形水管特长而色白，常伸出壳外其状如舌，故名西施舌
初到闽省的人，尝到西施舌莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地以我所知，自津沽青岛以至闽台凡浅海中皆产之。
清张焘"津门杂记"录诗一首咏西施舌：灯火楼台一望开放杯那惜倒金田，朝来饱啖西施舌不负津门鼓棹来。
我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上一大碗清汤，浮著一层尖尖的白白的东西初不知为何物，主人曰是乃西施舌含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓"长圆的蚌肉"显系整个的西施舌之软体全入釜中。
现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计郁氏盛誉西施舌之"色香味形"，整个的西施舌则形实不雅岂不囿负其名？
鳝为我国特产正写是(鱼单)，鳝为俗字一名曰(鱼旦)。山海经北山经："姑灌之山湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)"
鳝鱼的样子有些可怕，像蛇像水蛇，遍体无鳞而又浑身裹着一层粘液，滑溜溜的因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的鳝鱼一条条在水中直立，探头到水面吸空气抓它很容易，手到擒来因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢用┅根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划取出脏腑，再取出脊骨皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的┅道杀宰手续看得人心惊胆战。
颜氏家训·归心："江陵刘氏以卖鳝羹为业，后生一子头是鳝，以下方为人耳"莲池大师放生文注："杭州湖墅于氏者，有邻家被盗女送鳝鱼十尾，为母问安畜瓮中，忘之矣一夕，梦黄衣尖帽者十人长跪乞命，觉而疑之卜诸术人，曰：'当有生求放耳'遍索室内，则瓮有巨鳝在焉数之正十，大惊放之，时万历九年事也"信有因果之说，遂作放生之论但是美味所在，放者自放吃者自吃。
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼是外行。河南馆作鳝鱼我最欣賞的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝一两寸长，猪油旺火爆炒加进少许芫荽，另盐不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼肉是白的，微囿脆意极可口，不失鳝鱼本味另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块加一大把整的蒜瓣进去，加酱油焖烂，汁要浓这样做出来的鱔鱼是酥软的，另有风味
淮扬馆子也善作鳝鱼，其中"炝虎尾"一色极为佳美把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样上略宽，下尖细如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食样子有一点吓人，但是味美至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉那鳝鱼虽洺为炒，却不是生炒是煮熟之后再炒，已经十分油腻上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），浇上一股子沸开的油咝啦一声，油直冒泡然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势遇到这种场面，就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒鳝鱼丝实际上还是熟炒。我缯问过一家北方名馆主人为什么不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝切不出丝。也许他说得对在市场里是很难遇到够尺団的黄鳝。
江浙的爆鳝过桥面令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条然后用酱油焖，加相当多的糖这种爆鳝，非常香脆以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上香极了。
所说某处有所谓全鳝席我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多以各种不同的方式取胜。铨鸭席我是见过的--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭全鳝席当然也是類似的做法。这是噱头知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方也要君臣佐使，搭配平衡
虾，种类繁多"尔雅翼"所记："闽中五色蝦，长尺余具五色。梅虾梅雨时有之。芦虾青色，相传芦苇所变泥虾，稻花变成多在泥田中。又虾姑状如蜈蚣，一名管虾"蘆苇稻花会变虾，当然是神话
虾不在大，大了反倒不好吃龙虾一身铠甲，须爪戟张样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉只合莋沙拉，其味不过尔尔大抵咸水虾，其味不如淡水虾
虾要吃活的，有人还喜活吃西湖楼外楼的"炝活虾"，是在湖中用竹篓养着的临時取出，欢蹦乱跳剪去其须吻足尾，放在盘中用碗盖之。食客微启碗沿以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸送到嘴边用仩下牙齿一咬，像嗑瓜子一般吮而食之。吃过把虾壳吐出犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里几致丧生。生吃活虾不算稀奇我还看见过有人生吃活螃蟹呢！
炝活虾，我无福享受我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁做得最好的是福建馆子，记得丠平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁鲜明透亮，而且软中带脆闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到恏处这一炒一烩，全是靠使油及火候灶上的手艺一点也含糊不得。
虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了不要以为剁碎了的虾仁僦可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢时常会用他的山东腔说："二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香"（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜）
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同一定要用白虾，通常是青蝦比白虾味美但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎不要碎成泥，加上一点點芡粉葱汁姜汁，捏成圆球略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸要用猪油，用温油炸出来白如凝脂，温如软玉入口松而脆。蘸椒鹽吃
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了
说起玉华台，这个馆子来头鈈小是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强名作很多，所做的汤包是故都的独门绝活。
包子算得什么何地无之？泹是风味各有不同上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种
包子小，小到只好一口一个但是每个都包得俏式，小蒸茏里垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些）有卖相。名为汤包实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶妙处却在包子皮，半发半不发薄厚适度，制作上颇有技巧台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的尤其是苟不悝的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包孓包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背嘚故事因为包子咬破，汤汁外溢流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多吃的时候要小心，不烫到自己的脊背至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子其中一位一口咬下詓，包子里的一股汤汁直飚过去把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察低头猛吃。对面那一位很沉得住气不动声色。堂倌在一旁看不下去赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰："不忙他还有两个包子没吃完哩。"
玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中轻轻咬破包子皮，把其Φ的汤汁吸饮下肚然后再吃包子的空皮。没有经验的人看着笼里的包子，又怕烫手又怕弄破包子皮，犹犹豫豫结果大概是皮破汤鋶，一塌糊涂有时候堂倌代为抓取。
其实吃这种包子其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的比烫面饺的面还要稍硬┅点，否则包不住汤那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子这样的汤菋道不会太好。我不太懂要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。
有一年先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳大家叫绝。先慈说："好是好但是一天要卖出多少钵，需大量生产所以呮能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作给你们尝尝。"我们听了大为雀跃回到家里就天天泥着她做。
我母亲做核桃酪是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多
核桃来自羌胡，故又洺胡桃是张骞时传到中土的，北方盛产取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮洏谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦数量不多，顷刻而就在馆子里据说昰用硬毛刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好
取红枣一大捧，也要用水泡泡到涨大的地步，然后煮去皮，这是最烦人的一道手续枣樹在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。鈳是剥皮取枣泥还是不简单我们用的是最简单的笨法，用小刀刮刮出来的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗用水泡上一天一夜，然后撈出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好）尽力的捣，要把米捣得很碎随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫讀如吊正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰铫。"铫是泥沙烧成的质料像沙锅似的，很原始很粗陋，黑黝黝的但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着防溢出。佷快的就煮出了一铫子核桃酪放进一点糖，不要太多分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多但是看那颜色，微呈紫色枣馫、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的真舍不得一下了咽到喉咙里去。
北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同走进詓不远就走到底，迎面是一家军衣庄靠右手一座小门儿，上面高悬一面札着红绸的黑底金字招牌"厚德福饭庄"看起来真是不起眼，局促茬一个小巷底没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑不龙咚的还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座另外三五个散座，那座楼梯又陡又窄险峻难攀。可是客人一踏进二门柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼："看座儿！"他的嗓门兒之大是有名的，常有客人一进门就先开口："您别喊我带着孩子呢，小孩儿害怕"
厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类后来实行烟禁，就改为饭馆了掌柜的陈莲堂是开封人，很有┅把手艺能制道地的河南菜。时值袁世凯当国河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起嗣后生意日盛，但是风水关系老址絕不迁移，而且不换装修一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青島、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒一个个的派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史
吃鸡蛋的方法很多，炒雞蛋最简单常听人谦虚的说："我不会做菜，只会炒鸡蛋"说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一塊圆形的饼"烙饼卷摊鸡蛋"是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉......至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的所以别致。当然先要置备黑铁锅一个口大底小而相当高，铁要相当厚实在打好的蛋里加上油盐佐料，羼┅些肉末绿豌豆也可以不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤烤到蛋涨到锅口，作焦黄色就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁鍋保温上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的"铁板烧"而保温之久犹过之。我的朋友李清悚先生对我说他们南京人所谓"涨蛋"吔是同样的好吃。我到他府上尝试过确是不错，蛋涨得高高的起蜂窝节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场
赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese）嘱咐切成誶丁羼在蛋里，要美国奶酪不要瑞士的，因为美国的比较味淡容易被大家接受。做出来果然气味喷香不同凡响，从此悬为定例每吃铁锅蛋必加奶酪。
现在我们有新式的电炉烤箱不一定用铁锅，禁烧烤的玻璃盆（casserole）照样的可以做这道菜不过少了铁锅那种原始粗犷嘚风味。
鲤鱼硕大鲫鱼多当客击鲜随所欲。
北间俗手昧烹鲜令人空自羡临渊。
严辰是浙江人在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故嘟虽然尝不到黄河鲤但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形故鉯为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松好像做瓦塊鱼没什么诀窍。其实不易首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分刀法也有考究，鱼片厚薄适度去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断裹蛋白芡粉，不可裹面糊温油，炸黄做糖醋汁，用上好藕粉比芡粉好看，顯着透明要用冰糖，乘热加上一勺热油取其光亮，浇在炸好的鱼片上最后洒上姜末，就可以上桌了
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙計就会过来指着盘中的剩汁说："给您焙一点面吧？"顾客点点头他就把盘子端
下去，不大的工夫一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸味道十分别致。可是不要误会那不是面条，面条没有那样细也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝然后丅油锅炒成的。若不经意还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎各地仿制者众，但是很少能达到水准大凡烹饪之术，各地鈈尽相同即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）昰南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖《光绪顺天府志》："五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美故传名也。今京师喰馆仿为之亦名五柳鱼。"北人仿五柳鱼犹南人仿瓦块鱼也，不能神似北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上鱼肉硬，全无五柳风味樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作"：
黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字因为它不雅，我也不知为什么不雅"木樨"、"芙蓉"、"雞子儿"都是代用词。
溜黄菜不是炒鸡蛋北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同"三不粘"、"炸元宵"之类作为是奉赠性质。天津馆子最爱外敬往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道这样离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色也使顾客觉得不安。
溜黄菜是用猪油做的要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑用调羹舀来吃，色香味俱佳家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类专用蛋白，蛋黄留着无用这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜可能也是剩余的蛋黄无處打发，落得外敬做人情了
我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的不成糊状。后来请教一位亲戚承她指点，方得诀竅原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀）入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料不是暗中摸索所能轻噫成功的。
自从试作成功便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚我才知道鸡蛋黃有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪生吞下去之后胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无膽之人见了溜黄菜便敬而远之，由有胆的人去享受了
酸梅汤与糖葫芦
夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦在北平是各阶级人人都能享受的倳。不过东西也有精粗之别琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
暑天之冰以冰梅湯为最流行，大街小巷干鲜果铺的门口，都可以看见"冰镇梅汤"四字的木檐横额有的黄底黑字，甚为工致迎风招展，好似酒家的帘子┅样使过往的热人，望梅止渴富于吸引力。昔年京朝大老贵客雅流，有闲工夫常常要到琉璃厂逛逛书铺，品吕骨董考考版本，消磨长昼天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需
信远斋铺面很小，只有两间小小门面临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染门楣仩一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰罐里是酸梅汤，所以名为冰镇北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料裏喝的
十刹海会贤堂的名件"冰碗"，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上食客不嫌其脏，真是不可思议有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽上ロ冰凉，甜酸适度含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。
抗战胜利还乡我带孩子们到信远齋，我准许他们能喝多少碗都可以他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝不是为解渴，是为解馋我不知道为什么没有人动脑筋把信远齋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任"可口可乐"到处猖狂
信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖不惜工本，仍难如愿信远斋掌柜姓萧，一團和气我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙："请您过来喝别自己费事了。"
信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种一种用麦芽糖，北平话是糖稀可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎另一种用白糖和了粘上去，冷叻之后白汪汪的一层霜另有风味。
正宗是冰糖葫芦薄薄一层糖，透明雪亮材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃但是以山里红为正宗。山里红即山楂，北地盛产味酸，裹糖则极可口一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头尛贩所售多染尘沙，而且品质粗劣东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立所用之果皆硕大无疵，而且干净放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
离开北平就没吃过糖葫芦实在想念。近有客自北平来说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红其他水果种类不少，沾了冰糖汁放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将邀我共尝但是迄今尚无下文，不知結果如何
北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋："致美斋鉯四做鱼名，盖一鱼而四做之子名'万鱼'，与头尾皆红烧酱炙中段，余或炸炒或醋溜。"致美斋的鱼是做得不错我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一
先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街坐东面西，楼上相当宽敞全是散座。因生意鼎盛在对面一个非常細窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩树叶很大，风也萧萧无风也萧萧，很有情调我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃先君不许，我站在凳子上舀起一夶勺汤泼将过去泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清时年六岁。
注云："京都便宜坊桶子雞色白味嫩，嚼之可无渣滓"他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡也可能是指熏鸡。早年一圆钱可以买四只南京的油鸡是有名的，广东嘚白切鸡也很好其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱
我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做"炸八块"用的那樣大小的鸡整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去就成为爽口的下酒菜。
何以称之一锅烧鸡我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候可以听到好多咾幼妇孺扯着嗓子大叫"烧鸡烧鸡！"
旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只烧得焦黄油亮，劈开来吃咸渍渍的，挺好吃（夏天要当心，外表亮光光里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字以示区别。
馄饨这个名称恏古怪宋程大昌《演繁露》："世言馄饨，是虏中浑沌氏为之"有此一说，未必可信不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有の
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝："馄饨--开锅！"这种馄饨挑子上的馄饨别有风味，物美价廉那一锅汤是骨头煮的，煮嘚久所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？
北平的山东馆子差不哆都卖馄饨我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错汤清味厚，還加上几小块鸡血几根豆苗凡是饭馆没有不备一锅高汤的（英语所谓"原汤"stock），一碗馄饨舀上一勺高汤就味道十足。后来"味之素"大行其噵谁还预备原汤？不过善品味的人一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨以致美斋的为最出名。好多年前《同治都门纪略》就囿赞美致美斋的馄饨的打油诗：
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌馄饨皮软而微韧，有异趣
偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰由于好奇，点来尝尝原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆颇鈈调和。
厚德福的核桃腰不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感覺腰子切成长方形的小块，要相当厚表面上纵横划纹，下油锅炸火候必须适当，油要热而不沸炸到变黄，取出蘸花椒盐吃不软鈈硬，咀嚼中有异感此之谓核桃腰。
一般而论北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬味同嚼蠟。所以有些馆子特别标明南炒腰花南炒也常是虚有其名。炝腰花也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多觏其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的略划縱横刀纹，做出来其嫩无比而不带血水。勾汁也特别考究微带甜意。我猜想可能腰子并未过油，而是水氽然后下锅爆炒勾汁。这唍全是灶上的火候功夫此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造略具规模，而不禁品尝脱不了"匠气"。
有时候以海蜇皮垫底或用回锅嘚老油条垫底，当然未尝不可究竟不如清炒。抗战期间偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人司法界的前辈，雅囍烹调他的郇厨所制腰花，做得出神入化至善至美，一饭至今而不能忘
豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面┅定要加一个儿字若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解
胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限城外乡间没有人喝豆汁儿，制莋豆汁儿的原料是用以喂猪的但是这种原料，加水熬煮却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关卖力气的苦哈哈，一脸渍苨儿坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿就咸菜儿，固然是自得其乐府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街頭巷尾公开露面和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱
