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￥&门店价￥212　　酸菜鱼是川菜中的经典菜品，不仅是不少餐厅的主打菜色，南北方也都有不少独破品牌餐厅，如北方的渝是乎、椒颜酸菜小鱼，南方有太二。消费者想起酸菜鱼的第一印象也多是味觉厚重、风格传统。Tiffany是高端珠宝品牌，“Tiffany蓝”也成为“高端”的代表色。近日获得融资的“姚酸菜鱼”将两者融合在了一起，整个品牌定调轻奢，主要面向女性顾客，店面装潢一片“Tiffany蓝”。
　　这与“姚酸菜鱼”首创人姚旻汐对酸菜鱼品牌定位的理解有很大关系。一个新兴品牌，如何倏地让消费者有记忆感是主要问题。抖音等工具的出现已经极大水平上缩短了品牌与消费者之间的间隔，还须要的是话题度或者说是噱头。姚旻汐抉择钟情的“Tiffany蓝”为品牌基色，一方面实现了品牌借势，另一方面也合乎了品牌自身的轻奢定位。“可能也会弥补消费者的一种心里落差，消费不了Tiffany的时候，可以消费一下酸菜鱼嘛。”姚旻汐调侃道。
　　2016年8月，姚酸菜鱼品牌创建，迅速成为深圳人气餐厅。截至目前，姚酸菜鱼在深圳有11家店，覆盖一线。看似是又一个网红品牌的诞生，但姚旻汐对“做鱼”这件事件的思考比品牌落地更早。她做过黄记煌的加盟店，后来也尝试过在购物中心开火锅。最终决定做酸菜鱼这个品类，姚旻汐称重要出于三方面的考量：
　　①毛利。做酸菜鱼毛利相对比较稳固，早期她在购物核心中开自助餐的时候，一是由于午餐时间人流量稀少，就餐场景相对受限；二是因为主打菜不够清楚导致特色不突出，因而毛利能做到50%就算不错。而目前姚酸菜鱼的毛利可以做到60%-70%，除了品类的本身优势，还有菜单中销售构造的设计和供应链的起因。
　　②货源。鱼是一种相对个别的食材，目前做酸菜鱼类餐饮的名目主要筛选的是巴沙鱼和鲈鱼，从货源供应方面来看比较牢固，不容易受到节令和市场价格稳定的影响。
　　③味型。有数据统计显示，酸辣味型这两年有很明显的上涨趋势，在所有味型中占据的比例比较大，在近两年比拟受欢迎。酸菜鱼的酸辣味型一方面迎合了目前花费者的口味趋势，另一方面不会因地域而受到良多局限。小龙虾的火爆也和味型有一些关联，有业内人士曾表示，目前小龙虾市场还有很大增添空间，凡是能够接受辣味的地区都是小龙虾的发展机会。
　　2018年，姚酸菜鱼想要开至25-40家店。目前门店经由次次迭代，店面面积由早期的200-300平米的发展到当初比较普遍的170-250平米，主要开在一线热门商圈，如深圳益田假日广场、中心城、海岸城、喜荟城等。据悉，接下来姚酸菜鱼还将进驻产业园区试点，开设mini店，店面面积预计120-150平米左右，会推出“单人食”的概念。客单价上，尺度店门店在80元/位，而mini店客单价则在30元/位左右。从购物中央到写字楼、工业园区，这是门店扩大上的场景延伸。
　　姚旻汐告诉亿欧餐饮，这个模型她思考了很久，只管有外卖浮现，但越来越勤的破费者仍然有堂食的需要，距离消费者更近的写字楼和社区店场景未来依然会复苏。做办公场景和产业园区的试点，是基于2018年姚酸菜鱼想要快速裁减门店，然而当下并不考虑向更多城市扩展。
　　区域深耕还是城市拓展是摆在不少餐饮人面前的问题。区域深耕的好处在于可以在发展期避开来自同类品牌的竞争压力，可能在区域内提高熟客比例和品牌认同度；城市拓展则能快捷进步品牌曝光度和认知度，也是连锁品牌走向全国性大品牌需要去经历的事件。
　　姚旻汐向亿欧餐饮坦言，其实2017年考虑过在上海开店，当时已经做了良久的调研也拿到不错的位置，但在落地关头仍是放弃了。目前来看，当时的姚酸菜鱼并分歧适“分兵”，上海又是“重争之地”，一旦开店整个战线拉长，后续需要跟进的投入会越来越大并且短期内很难攻坚。“喜家德也开许多家店，然而更多的消费者认知还是在东三省，区域的利益是可以在当地打透。”姚旻汐告诉亿欧餐厅。据悉，三年内姚酸菜鱼想要开到100家店。
　　在产品结构上，姚酸菜鱼除了供给主打菜酸菜鱼之外，还会有一些辅助类的菜品，如明星菜“脆皮糯猪手”。“当很多人在说单品的时候，咱们需要看到单品的下一个逻辑是什么？从消费者的角度来说，实在是无线取舍。”姚旻汐告知亿欧餐饮，所以在菜品结构设计上，姚酸菜鱼采用主打菜+帮助菜+季节性“因食而食”的凉菜。“从餐厅经营上，单品断定更不轻易形成挥霍，但从席位上看切实可以在经营压力范围内让菜品不至于太单调。”姚旻汐补充道。
　　除了菜品结构设计，洽购局部跟供给链部分也是姚酸菜鱼可能实现70%综合毛利的起因。据悉，姚酸菜鱼目前不自建供应链，而是采取跟海底捞配合的方式，因此全部供应商的议价空间绝对较大。让姚旻汐颇为快慰的一点是污浊菜配送的方法，让全体过程中几乎不浪费。另外，鱼是按分量售卖的一种品类，如何让顾客感到超出预期又能避免食材浪费需要经过多次食量测验。据介绍，目前姚酸菜鱼的食材标准相对完善，一方面防止损耗，另一方面保障口感统一。
　　90后、00后作为当下消费的主力军，消费习惯和消费喜好一定程度上影响了当下不少初创品牌的定位。中烹协发布的《2017年度美食消费报告》显示，消费者在取舍餐厅时，最受关注的因素是就餐环节，第二位才是餐品口味；闭会性、享受性、独特性、时尚型成为年轻消费者“拔草”餐厅的能源。
　　在姚旻汐的设想中，姚酸菜鱼门店从餐饮的角度是一个酸菜鱼店，从品牌的角度要是做一个休会馆。除了整体“Tiffany蓝”的色调之外，在门店设计上，姚酸菜鱼将全透明厨房放在门口，在卡座上会参考社交属性概念设置长桌，在IP打造上在斟酌跨界合作。“我始终觉得要有一个有趣的灵魂，顽皮很重要。”姚旻汐语气轻快。
　　据悉，目前姚酸菜鱼公司有很多插画师，2018年会给会员和VIP客户定制头像，在自有概念上也在做IP延展——推出一个叫“姚美丽”的小女孩，领有“Tiffany蓝”色的头发。在这个人物的基础上，姚酸菜鱼盘算会推出多个周边，并向零售化的方向做尝试。2018年，姚酸菜鱼计划将推出的所有的周边产品都在门店内陈设，让消费者可以现场扫码即买即走。
　　“零售化”、“大数据”、“供应链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日，GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会，你将看到：
　　1、亿欧拟邀麦当劳、顶新集团、海底捞、小南国、眉州东坡、呷哺呷哺等有名餐企，同一、康师傅等零售大咖，及正在风口上的瑞幸、连咖啡等咖啡新零售品牌等；2、首发《2018餐饮B2B服务行业研究报告》；3、2018年中国餐饮服务商20强榜单。报名链接： 推举文章：
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[摘要]杭州菜，“精致”、“清淡”，似足了“江南佳人的温婉”。糯米红枣“甜甜的”、“糯糯的”;东坡肉“肥而不腻”，口感“好”。装修同菜式一样“漂亮”，于“现代”风格中融入了不少“中国元素”。价格么，看这架势就知道“不”。晚上过去生意真是“好得不得了”，常常要“等位”。
【西湖春天(喜荟城店)】杭州菜，&精致&、&清淡&，似足了&江南佳人的温婉&。糯米红枣&甜甜的&、&糯糯的&;东坡肉&肥而不腻&，口感&好&。装修同菜式一样&漂亮&，于&现代&风格中融入了不少&中国元素&。价格么，看这架势就知道&不&。晚上过去生意真是&好得不得了&，常常要&等位&。人均：&83推荐菜：东坡肉、 糖醋里脊、 糯米红枣、 酸菜鱼、杭椒牛柳、 糯米藕地址：罗湖区太宁路8号喜荟城购物2楼223B室(水库公园)电话：9网友点评：首先，这里的服务周到!服务员很有礼貌，对客人都很客气。杭州菜偏甜，每次吃的时候开始觉得很好吃，吃到一半就开始腻歪叻。。。建议一定要点个上汤青菜之类的解解腻! 它的猪肘子(具体叫什么不记得叻)好吃哦~~ 65元左右蛮大分的! 糖醋鱼也不错，好大的一条鱼!鱼肉很嫩很鲜美
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