中国饮食文化的发展受到哪些因素的影响_百度知道
中国饮食文化的发展受到哪些因素的影响
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中国传统的饮食结构是受到气候地理环境、生产力条件、人口状况等多种因素影响的，无论南北总体上都表现以谷物为主的饮食结构。中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响，形成博大精深的中国饮食文化。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
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影响中国饮食文化发张的因素：1、最重要的自然是气候因素，其后是不同的生存环境，在不同的环境下生长不同的饮食材料。气候对人们主食的影响首先表现在“南稻北麦”上。在我国,秦岭、淮河一线以南,春雨、梅雨雨量丰富,因而降水丰富,属于湿润的亚热带、热带季风气候。夏季高温多雨,冬季温暖湿润是这里气候的主要特点，同时,这里的河湖众多,灌溉条件良好,而且地势平坦，土壤肥沃农业开发历史悠久。因而秦岭、淮河以南非常适合种植需水量大的水稻, 所以, 南方历史上一直以大米及其制品为主食, 例如米饭、米糕、米团等等。而秦岭、 淮河以北的北方的绝大部分地区是湿润、 半湿润季风气候, 年降水量在 4 00- 800 毫米之间,河流湖泊较少,耕地多为旱地,素有“十年九春旱”之说,因此历史上的一直种植耐旱、早熟的小麦, 人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为食。中国人这种食性常常是一辈子也难改变。在降水更少的内蒙古、 西北地区和夏季很冷的青藏高原上,或因干旱,或因寒冷, 那里已不能生长庄稼、树木,只能长草,当地人们主要以放牧牛羊为生,因而便以牛羊肉和奶为主食。其次,我国古代的政治经济和文化中心都在北方,当时北方广泛种植的是耐旱、 耐寒又富有营养的谷子, 小米是广大老百姓, 尤其是晋北、晋东南人们的主食。古代以“社稷”代表国家,“社”是土神,“稷”就是小米。可见小米十分适应当时北方的气候。正如 “ 诗经 ”上所说, 庄稼乃 “生之者地也, 养之者天也”,其中的“天”就是指气象条件。至今, 小米仍然是这里人们的主食。再有,在我国四川、湖南、贵州等西南地区,当地居民都喜欢吃辣椒,民间素有“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”之说。这是因为这些地区一年四季特别是冬季比较阴冷潮湿,吃辣椒又有祛风去湿，散寒健胃之效。四川人喜欢的麻辣面(胡椒面) 也有同样功效。常常一碗面, 一头汗, 感冒便好了。在一些高山气象站, 例如山西五台山顶,海拔 2896 米, 那里夏季常要生火炉、盖棉被,7月平均气温只有9摄氏度,气候阴湿。那里的气象员没有四川人, 但也大多吃辣椒, 其中驱寒抗风湿就是主要原因。最后,不同气候区中的主要食物固然有很大差异, 但同一气候区中冬夏食物也可有很大不同。这主要在温带, 特别是堪称世界上最冬冷夏热的我国。冬季中,人们热量消耗很大, 因此食欲好, 这时人们多吃高蛋白动物型食物,特别是热性的羊肉、狗肉,中老年人还常用药物进补。吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉, 边放边吃; 南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外,云南“过桥米线”(米粉做的粉丝)和西安的“羊肉泡馍”中也有民间有效的保温办法, 即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发较慢,蒸发耗油量小。古代亦因瓜著名,因而得名瓜州。而从这里我们也看到，地域气候因素对蔬菜，糖料作物对饮食文化的广泛影响。2、除去自然因素，社会因素对饮食文化的影响一点也不小于其他因素。整个世界是一个统一的整体，中国丰富的饮食文化的形成也不完全是中国人民的创造，在这里面其他国家与民族也给我们注入了很多样的元素。那首先让我们看看中外饮食文化的交流。就近期的晚清时期西方人通过不平等条约在中围开设了租界，扩犬丁活动区域。租界的纷纷设立也增加了中国人接触西方饮食文化的机会。比如上海换约后，新北门外“原系荒野，一望苍茫；自西人至此，遍造楼房，迩来余年，屋瓦鳞鳞，儿无隙地。土人名其地日‘夷场”’。国内的一小部分人正是通过“夷场”上的洋馆了解到-些西方的饮食文化，形成最初的中西饮食文化比较的基础。比如1866年张德彝出访法国时，发现那里的厨房形制，与“华地洋馆无异”。值得一提的是教会为来华的传教士及西方人培训西餐厨务人员，1866年在上海出版了《造洋书》，随着再版，十九世纪末二十世纪初该书逐渐流传到教会之外，对扩大西餐在中国的影响起了很大的推动作用。那些和洋人们打交道的涉外人员，包括外交官、兴办和翻译，逐渐了解并熟悉丫西方饮食文化。他们是西方饮食文化在中国的传播者。随着开放程度的不断断扩大，维新风气的渐人人心，中国官场也逐渐把吃西餐作为一种时尚。其中一些广东籍的涉外人员在西餐与中国官场之间超着沟通桥梁的作用。3、政治因素来看饮食文化与社会政治互相渗透习染，结缘相关，是从国家政治形态萌生开始的。在中国古代，这一现象出现于父系社会末期的尧、舜、禹时代。史载尧、舜、禹时期，以国家权力为中心的政治体制也初具雏形，各种政治形态观念如王权、封国、治民、职官及尊卑贵贱等政治伦理意识都开始在这一时期萌生出现。而此类政治意识形态观念一经产生，必然要作用于既有的社会文化领域，产生于非政治社会时期的饮食文化，由此不可避免地要被打上政治社会的时代烙印。4、说到饮食文化发展的社会因素，宗教因素是绝对不容忽视的。作为一个多民族，多信仰的国家，宗教教对我国饮食文化的影响源远流长。在中华文化漫长的发展历程中，吸纳过多种来源于异国他邦的宗教。在它们当中，尤以来源于南亚次大陆的佛教对于中华文化的影响最为深远。佛教不仅包含着深刻的哲理思辨、人生理想、伦理道德、艺术形式，就连人们日常生活中一天也离不开的饮食，也留下了佛教信仰的深深印迹。事实上，在世界各民族的历史上，成熟宗教的出现，无不给予该民族的社会生活以极为巨大的影响。经过一千多年的发展由佛教信仰而产生的食俗，已成为一种独特的文化现象，它所制作的素菜、素食、素席都闻名于世。这些素馔以用料与烹制考究，做工精细，菜肴的色泽、香气、味道、形独特和别具风味，深受民众的喜爱和赞赏。所以有人形容佛教饮食已成为中国饮食文化园地中，一朵常开不凋的素洁小花。&谈到佛教寺院中的饮食生活，人们都会联想到素菜。素菜是中国传统饮食文化中的一大流派，悠久的历史使它很早就成为中国菜的一个重要组成部分。5、文化发展最基础的因素——经济发展。纵观全球，放眼中国，我们不难发现。随着生产力的提高、商品经济的发展。家务劳动社会化越来越深化，当今人们的饮食生活已经形成了一个新的运行模式：现代餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密地联系在一起．形成了完整的饮食文化运行机体。饮食文化在餐饮大众层面的折射所形成的现象．表现在吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等，它既是饮食文化的一个重要组成部分．也是餐饮消费者的需求的表现形式。饮食文化在餐饮企业层面的折射所形成的现象。在表层要素表现为餐饮品牌名称、菜点等在深层要素表现为企业的价值观念、经营哲学等所表现出的文化内涵。它是饮食文化的另一个重要组成部分。在市场经济的今天．餐饮企业的经营基本上都是建立在对餐饮消费者需求分析的基础上，根据企业自身在经济实力、业务能力等各方面因素，选择经营业务的范围进行经营运作。
1.地理2.经济3.历史4.气候5.人口
自然地理因素 经济发展因素
文化大革命
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结合实际,谈谈应如何发展我国的饮食文化?
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当今，人们的饮食生活已经进入了“体验经济时代”，饮食文化逐渐走向多元化，人们的饮食需求已从温饱型向质量型、享受型转变，讲究饮食的美感、情趣和健康等。消费者要扮演好饮食文化缔造者的角色，完成好其在中国饮食文化传承和发展中的历史使命，归根结底集中于其是否全面、准确地理解饮食文化内涵。随着生活水平的提高，各种“富贵病”成了现代人的一大隐患，如何在饮食上做到更科学合理就显得更加重要。这种更多考虑健康原则的饮食倾向，必然对餐饮产品带来新的发展思路。比如，在烹饪中注重健康的合理搭配有时比口味更为人们所重视；低盐、低糖的食物受到普遍的欢迎，以及强调筵席的改革等，都是基于健康的目的。另外，人们对滥用化肥、农药的农产品对身体健康的危害越来越重视，“无污染、安全、优质、具有营养价值”成为人们选购食品首要标准。因此，允许使用高效低毒农药和化学肥料的无公害食品；允许限量、限品种和限时间的使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂化学合成物质的绿色食品；以及强调从种植、养殖到贮藏、加工、运输和销售各个环节中都不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术的有机食品受到人们的青睐。参考自：百度文库
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谈谈自己对中国古代饮食文化的看法？
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国饮食文化历史悠久，从原始人取火就开始发现的，之后随着历史的前行，饮食文化开始形成，而且多元性能，也反映出中国人的各种性格特点。 中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。。 第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。 第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。 第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期： 发明了冶金工艺制作铜餐具， 炊具有了高温的烹调方法； 厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法； 食品营养在饮食中有了初步的认识： 五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。、 第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。 随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。 第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。 南方的上海、南京等地也出现了“公馆菜”。抗日战争时期，沿海都市烹调技术西迁入川，促进了川菜的发展。抗日战争胜利后，川菜在国内扩大影响。二十世纪五十年代，帮口菜改为八大菜系之称。川、鲁、粤、闽、湘、皖、浙、苏。 中国饮食特点是中国文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点：风多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”中国饮食文化从中国人吃饭的形式上就造成了一种团结、礼貌、和谐的氛围。另一方面这也和中国人的饮食特色有关。菜置于餐桌中央离每个食客都可以是同等距离的，人们围坐在餐桌周围敬酒、劝菜，或许有一些卫生问题存在，可是这种饮食模式对于增进感情有很大的帮助。也许这就和中国人希望“团圆”的性格有关，同时也反映了中国古典哲学中的“和”的范畴对后代的影响。所以即使是在人们更多关注健康饮食、卫生饮食的今天也很难告别这种传统的饮食模式。总之，中国饮食文化，四大原则：食医和一、饮食养生、本味原则、孔孟食道。特点：历史悠久、形态丰富、取材多样、烹饪技巧多 、民族特色 、菜系多 、餐具独特等。如果我们在关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。这就是中国饮食文化的应有之意。
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我国自古以来，对饮食的关注与要求都是无可避免的。不单是生存的需求，更是精神上的需求，从某一方面来看，给予了思想、审美、艺术等很多。看一个人。吃的菜式、姿态举止，从而影射品质内涵等。“礼”“乐”是起源。各种宴席也是相互交流的机会，家宴、亲友宴等，历史上的鸿门宴。所谓的请你来吃饭，不单是仅仅吃那么简单。从饮食文化中也能看出朝代的不同。
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中外饮食文化思考题汇总
1．什么是饮食？什么是饮食文化？(1)饮食的基本含义： 在《现在汉语词典》里，饮食的义项有两个：一是名词性的，指“吃的和喝的东西” ，强调的 是名称；一个是动词性的，指“吃东西和喝东西” ，强调的是动作。 在英文中，饮食的概念可以有以下表达方法： “food and drink”意即“吃的和喝的东西”“diet”意即“通常 ； 所持的食物” ，也可以指“日常的膳食”“bite and sup”则是指“吃东西和喝东西” ； 。 从这些有关“饮食”的解释中，我们可以看出， “饮食”一词的基本语言学含义比较简单，无非就是吃喝的东西 或吃喝的动作。但我们深究起来， “饮食”就变得复杂了，饮食如果仅仅是吃饱喝足，为什么在吃饱喝足的同时，有那 么多繁文缛节？为什么一种食物对一个地方的人来说是天赐美味，而对另一个地方的人来说则敬而远之，甚至有的地 方是避之不及呢？有人为吃什么而苦恼，而有人却为吃不饱而烦恼。饮食本身是本能的，而吃什么，如何吃，在哪里 吃，则体现出不同族群的不同特点，体现出文化性。 其功用包括满足生理需要、满足心理需要以及满足社交需要。人对饮食的选择受很多因素的影响，其中主要有家 庭因素、个人因素以及环境因素。 （2）饮食文化： 指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食 为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 在一个特定的社会群体中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种届于本群体的特色， 反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识――与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化研 究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关 的诸事项称之为“饮食文化” ，但是， “文化”定义的复杂性使得要寻找一个能令大家都接受的，关于“饮食文化”的 定义显得颇为困难。应该注意的是，饮食文化的研究分析一般是以特定的群体为对象而展开的，空泛的讨论“人类饮 食文化”通常是没有什么实际价值的。 其内容包括：食生产―食物原料开发、生产、食品加工制作、食料与食品保鲜、安全储藏、社会生产管理与组织。 食生活―食料、食品获取、流通、制作、消费以及饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。食事象―人类 食事或与之相关的各种行为、现象。食思想―食认识、知识、观念、理论。食惯制―饮食习俗、风俗、传统等。2．饮食文化主要研究哪些内容？（1） 横向研究： 是指对或专门对象在某一特定时期的状况进行的全面分析与研究， 其意图主要在于对研究对象的 “现 状”以及相关影响因素进行分析。 应该注意的是，横向研究的结果为纵向研究提供了必要的“素材”准备，也可以说没有切实的横向研究，就不会 又令人信服的纵向研究成果，但我们不可因此而以横向研究来代替纵向研究。 （2）纵向研究： 是指对某一整体或专门对象的过去、现在及未来状况的探索、分析，其意图主要在于对研究对象的 发展轨迹做出判断，说明其发展过程的阶段性区分，不同阶段的标志性事件（人物） 、不同阶段在整体发展过程中的地 位和作用。当然，对相关内容未来发展趋势的分析与研究也是必不可少的内容，在某种意义上说，对未来趋势的分析 与判断是饮食文化的重点问题之一。3．为什么人们在食物选择上表现出不同喜好或个性？（1）家庭因素：饮食行为最终总是要落实到每个具体的人身上的。在大多数情况下，一个人的饮食爱好与选择首先取 决于其所生活、成长的家庭因素的影响，尤其是童年时代的生活影响。一个人关于饮食的最初知识是从父母或家人那 里获得的，在父母或家人的教育、影响，以及自己的“经验”中知道了哪些东西是可以吃的，哪些东西是好吃的，哪些东西是不好吃的，哪些东西是“珍贵”的，哪些东西是一般的…….童年时代获得的这些关于饮食的知识与经验会对 人一生的饮食选择产生直接的和潜在的影响。正是由于这一原因，人们常常认为自己家里的饮食要比别人家的好吃。 （2）个人因素：当一个孩子长大成人之后，其在孩童时代所形成的饮食习惯或偏好会有不同程度的变化，这种变化使 得他的饮食习惯在家庭传统的基础上更具有个性的色彩。 个人的饮食观念与其所受教育的程度有一定的内在联系， 因为教育程度的高低对个人判断是非、 理解事物的能力， 以及对待新事物的态度有直接的影响。现实生活中，不同的人对饮食的价值及其对人生的意义的看法是不同的。在苗 条身材与口腹之欲，身体健康与饮食嗜好，吃饱喝足还是享受美味，烹饪是技术还是艺术，花 1000 美元享受一顿美餐 抑或去买一款流行服饰，是花两小时去体味酒吧的浪漫还是去欣赏高雅艺术等问题上，不同的人会有不同的回答或解 决方案，而影响你作出抉择的重要因素之一，就是那看不见、摸不着的价值观。 经济条件也会对人的食物选择产生一定程度的影响，从整体上看，由于收入和社会地位上的差异，人们对食物的 要求和偏好是掺在明显的差异的，因为他们在价值观、生活方式、生活要求等方面有所不同。 人们进餐时的心情也会对选择产生影响，有时是重要的影响。一个心情不佳的人可能厌食，也可能暴饮暴食，而 当“人逢喜事精神爽”的时候，就有可能无所顾忌地大快朵颐一番。 （3）环境因素：在日常生活中，个人的行为选择并非任何时候都由自己作主，所谓“身不由已”就是说有些情况下个 人会被动地服从于某种环境压力，而做出有违自己初衷的行为选择。 不管你愿意与否，人在现实生活中总是会自觉或不自觉地被划入某一类人的行列――团体归属。作为特定团体的 一份子，你的行为举止通常要表现出一定程度上的与团体中其他成员之间的和谐与统一，例如一个周旋于西方上流社 会的人士如果对葡萄酒一窍不通，那是非常难以想象的。 人员流动是促进不同地域文化和民族文化交流的直接而有效的方式之一。当今社会人员流动范围的不断扩大和流 动速度的不断加快，使得国家或地区、民族间的文化交流日渐频繁和深入。作为区域、民族文化中药载体的“饮食“也 成了颇为独特的文化交流使者。 现代传媒业的发展和商业促销手段的进步，使得买卖双方越来越依赖于广告信息。你也许没有意识到，当你决定 买某种食物、食品，或者是决定到某家餐馆或咖啡馆轻松一下的时候，往往不是你自己的主意，而是广告或某种促销 行为帮你做出的决定。 广告和种种商业促销行为不但影响消费者个人的行为， 而且在很大程度上决定着 “流行趋势 “的 形成、扩散和持续。在现代社会，离开了广告或者商业促销的作用，新的消费潮流是难以为继的。4．阐述文化个体在饮食文化形成发展过程中的作用。（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉 饮食文化尽管是一种群体文化，但就其本源而言，也就是先由单个个体创造出来的；没有某个类人猿先吃到河蚌， 就不会有原始人群食用蚌类的饮食习惯；没有第一人去食用发酵的水果和粮食，就不可能产生人类喜爱的美酒，更不 可能产生酒文化。所以说，单一饮食行为的真正开始，是从个体开始的，而当该个体具有特殊的权威性时，个体创造 和改变饮食文化的能力就更加明显。 （2）文化个体是饮食文化传承的载体 饮食文化是经过人类群体长期积淀和调适的产物，也是人们各种利益关系最终协调的结果。可以说，饮食文化相 对该群体是具有同质性的。同时，这种文化在表现时还要靠具有异质性的个体展演实施，即个体的不同，饮食文化则 会表现出个体的异质性差异。这种差异在文化传承中，反映得最为明显，乃至个人的展演都只是一种个体的话语或行 为。因此，由于个体的不同，就会对共有饮食文化有不同的表现和诠释。例如，中国古代帝王祭祀天地的饮食礼仪， 本应该完全一致，但每朝每代都会出现该礼仪的争论。再如，皇室饮食文化以高贵排场为特点，但由于康熙皇帝的节俭，他的日常饮食基本是“食不兼味” 。 （3）文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素 人们之间的交往，必然引起文化的互动。这种互动在宏观上表现为群体之间的互动，就微观而言，仍是以个体交 往为表现形式。一方面，某一民族饮食文化的个体进入另一文化区，相应地把他自己的文化带入其中，对该群体产生 示范作用，同时该群体文化对异民族饮食文化也产生示范作用。另一方面，这种示范之后，发生交往的当事人对外来 饮食文化的接受与否、吸纳多少都由个体成员自己决定。因此，在饮食文化传播过程中，个体依然起重要作用，尤其 是与传播个体地位结合起来，作用就更明显了。如火锅、涮羊肉等风靡全国，与宫廷、皇帝的权威影响是有很大关系 的。因此，任何否定个体作用的说法都是不正确的，至少是不准确的。5. 试分析饮食文化形成与发展的制约性因素。（1） 饮食文化形成与发展的制约性因素 生态环境、社会文化、个体三要素，都不可能成为饮食文化形成与发展的决定性因素，它们都是制约性因素。任 何一种饮食文化特质都是三者互动的结果，而三者所起的作用也不是同一的。在不同的时期和社会发展状况下，各要 素所起作用的大小完全不同。在前工业社会，由于生产力不发达，生态环境对生产方式有着相当大的制约作用。如人 类社会早期，生产力低下，人类智能自发地去适应生态环境，产生了相应的生产方式。在此情况下，该族群就会形成 相应的饮食文化。随着生产力的发展与人类改造自然能力的增强，特别是进入产食社会以后，饮食文化受社会影响较 大。孙中山先生曾说过：“今日进化之人，文明程度越高，则去自然亦越远”，进入工业社会，特别是信息时代以后， 人们的个性受社会传统控制逐渐减弱，个人要素起着越来越大作用，人们追求个性的发展，传统饮食文化的变异与个 性也在增强。改革开放后，传统的饮食、节令、服饰、婚丧、信仰等习俗的淡化，就是个体作用增强的明证。 （2） 不同时期各因素所起的作用在同一要素内部，在不同时期、不同情况下诸子因素之间所起的作用也不完全一致。例如在较为封闭的社会中， 生产方式因素所起的作用就会比较大；在民族交往频繁的社会，外部因素就相应地较多。在前工业社会，社会内部的 诸社会因素，所起作用要大一些；在工业社会以后，外文化传播的成分就会较多。任何时代都存在文化的变迁，也可 以说近代以前的历史上发生的变迁大多是出于社会内部革新和自我调试的需要而展开的，但对当代世界格局的形成起 关键性影响的动因确实是外来的，饮食文化的发展也不可能超出这一文化变迁规律。在近代以来的世界上，文化和社 会的边界已经越来越模糊了，“你中有我，我中有你”是社会和文化的基本现状。 总之，任何民族群体的饮食文化都是在生态环境、社会文化和文化个体的共同作用下，形成一个动态的文化系统，各 个要素之间相互制约、相互影响，最终达到一种动态的平衡。整个系统在不断变迁、不断趋向成熟和稳定的过程中， 其中某一要素发生变化，其他要素就会加以限制，在矛盾中相互协调和发展，从而实现饮食文化整体结构的平衡。第二讲 1. 试述人类饮食与其生存环境的关系。人类与其生存环境的关系是一种互相制约的生态系统，生态环境包含自然环境和社会环境两大类。自然环境包括 气候、土壤、生长的动植物和维持生命所必需的水、维生素和蛋白质。在考虑各自然环境区如何维持人类生命时，必 须从质和量两方面对自然资源进行全面研究，绝大多数自然环境区都有自己独特的饮食方式，只是有些方式比较简单 粗俗。文化适应力比较差而已。在考虑任何环境区的生产力水平时，必须参照用以开发生产力的技术水平。2. 简述世界烹饪三大风味体系。姜习在《中国烹饪百科全书》的正文前专文《中国烹饪》中提到，中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称 为世界烹饪的三大饮食风味体系。也有人把以上三大风味命名为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。 （1）东方饮食风味： 有 5000 余年发展历程，主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海错和茶酒，喜爱异味和补品（如昆虫、花 卉、食用菌、野菜等）。 以中国菜点为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等，烹调方法精细复杂，菜式 多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜点的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季 节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼。 受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，历史文化的积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅 神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科学技术的含量相对较少，具有东方农业文明的 本质特征。 主要流传在东亚、东北亚和东南亚，影响到 20 多个国家和地区的 16 亿人口；其中的中国有“烹饪王国”的美誉， “日本料理”也有较大的知名度，北京、上海、广州、香港、台北、东京、汉城、仰光、曼谷与新加坡的餐饮业昌盛， 是当地旅游业的重要支柱。 （2）西方饮食风味： 有 3000 余年发展历程，因活跃在西半球而得名。主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧 克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 以法国菜点为主干，以罗宋菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班 牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等；烹调方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基 调，佐以肥浓或清淡；菜式、流派与筵席款式均不是太多，但是质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐 侑食。 受天主教、东正教、耶稣教和其他一些新教影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存；重视运用现 代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物；注重燕饮格调和社交 礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，叉食，餐室富丽，餐具华美，进餐气氛温馨。 主要流传在欧洲、美洲和大洋洲，影响到 60 多个国家和地区的 15 亿人口；其中的法国巴黎号称“世界食都”， 莫斯科、罗马、法兰克福、柏林、伦敦、维也纳、华沙、马德里、雅典、伯尔尼、渥太华、巴西利亚和悉尼等著名都 会，均有美食传世。 （3）阿拉伯饮食风味： 阿拉伯饮食风味有 1300 余年的发展历程，因诞生于阿拉伯半岛、与伊斯兰教同步发展而得名。主要植根于农林牧渔相结合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食品中的比 例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基 斯坦菜、埃及菜等等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜咸和浓香，要求醇烂与爽口，形成“阿拉伯 式厨房”风格；习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客情意真挚。 受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较深，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵循《古兰经》的规定， “忌血生，戎外荤”“过斋月” ， ，特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。 主要流传西亚、南亚和中北非，影响到 40 多个国家和地区的 7 亿人口；土耳其被誉为“穆斯林美食之乡” ，伊斯 兰堡、雅加达、德黑兰、巴格达、科威特、利雅得、耶路撒冷、开罗的特色要馔，也都以“清”“真”二字脍炙人口。 、2. 试述促使饮食民俗形成的原因。（1） 经济因素： 饮食民俗的产生和发展，既受到社会生产发展水平的制约，也受到农业、畜牧业、渔业等经济产 业布局的制约。有什么样的物质生产基础，就会产生相应的膳食结构和肴馔风格。不同地区农业生产、畜牧业生产或 渔业生产等经济活动的差异性，为各地饮食民俗的多样性提供了物质基础。就全球范围而言，农副产品已成为人类食 物最重要且使用最广泛的物质来源。比如我国，在自然条件和社会经济发展条件的共同影响下，各地农业生产布局、 耕作制度、农副产品种类等方面都有很大差异，产生了相应的饮食文化。 （2）自然条件因素： 自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性 和适应性。比如，我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差 别，因而食性和食趣也就不一样，形成了东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分野。这种饮食民俗的地域差异，正是 各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。 （3）民族因素： 世界上的民族众多，我国也是由 56 个民族组成的多民族国家，由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有差异，民族文化也各有特点。特殊的饮食 民俗作为民族文化的重要组成部分，在一定程度上起到强化民族意识的作用，经过世代的传承和变异，就形成 了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 （4）宗教信仰因素： 不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来。比如在我国，佛教教 义和戒律就对教徒有较强的约束力，对民间习俗有较大影响，如不杀生、吃斋饭等。又如遵守伊斯兰教教义， 穆斯林形成了与汉族等其他民族相区别的不吃猪肉的食俗。在伊斯兰教经典《古兰经》中有多处章节出现关于 不准吃猪肉的大同小异的记载，如禁食“自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而屠宰者。 ”3. 结合所学分析我国有哪些节日食俗？
4. 举例分析我国少数民族中的特殊饮食民俗。
1．简述日本与韩国的饮食民俗。（1）日本： 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，常称自己为“彻底的食鱼民族” 。日本人的食鱼方式五花八门，有 生、熟、晒干、冷冻、腌制的鱼，还有经过烹制加工得鱼罐头以及鱼卷、鱼丸、鱼火腿、鱼香肠等鱼糜制品。在鱼类 名菜中，最出名的是“沙西米”即生鱼片。由金枪鱼制成的生鱼片现已被公认为日本最高级的生鱼片。食用时，可用 酱汁等佐料拌着吃。也有喜鲜者，将粉红色的金枪鱼片拼摆在大磁盘里，用纯白色的墨汁鱼片衬托，点缀三五片鲜紫 苏叶。这种造型雅致、色彩和谐的名贵菜，让人见了很有食欲。金枪鱼还用来做“寿司”或食盒。 “寿司”也叫“米 饭团” ，里面卷着鱼、虾、贝类等东西，只是在饭团上面放一片或包一片金枪鱼片。 日本人在烹调食物时，喜爱添加食醋。他们认为，食醋能预防或治疗动脉硬化、高血压、呼吸道病以及皮肤病等， 增加食欲，帮助消化，解酒抑醉。由于醋具有较强的杀菌力，可用醋渍肉色、果蔬、防腐保鲜。餐馆也用醋进行消毒。 日本近年来有一日三餐习惯，早餐匆忙，主食是米饭，另有酱汤咸菜、梅干等。但西餐化也较突出，早餐喝牛奶， 吃面包，煎一两个鸡蛋，吃少许生菜等。午餐也较简单，吃面条、盒饭，盒饭种类较多，除米饭外，有肉类、烧鱼、 蛋卷、咸菜等。鳗鱼饭盒也受欢迎，饭盒采用纸和可降解塑料制作。日本最重视晚餐，全家团圆，晚餐内容丰富多彩。 日本人在接待至亲好友时使用传统的敬酒方式。主人会在桌子中央摆放一只装满清水的碗，并把每个人的酒杯在 清水中涮一下，然后将杯口在纱布上按一按，使杯子里的水珠被纱布吸干。这时主人斟满酒，双手递给客人，并看着 客人一饮而尽。客人饮完酒后，也要将杯子在清水中涮一下，杯口按在纱布上吸干水珠，同样斟满一杯酒回敬诶主人。 这种敬酒方式表示了宾主之间亲密无间的友谊。 日本人斟酒时，酒杯不能拿在手里要放在桌上，右手执壶，左手抵着壶底，千万不要碰酒杯。主人给客人斟的第 一杯酒，客人们一定要接受，否则是失礼的行为。主人再斟的第二杯酒，客人可以拒绝。日本人一般不强迫人饮酒。 在宴会上饮日本茶时，入席要持“正坐”姿势。因多在日式起居室内举行，当主人安排好座次并请你入座时，男性可 盘腿而坐，女士则须自始至终跪地而坐。进餐时送入口中的食物应以一次吃一片为宜，要尽量吃光属于自己的一份， 吃好后略整理一下餐具。日式饭菜大都一人一份，若碰到奇特菜式，可暗中先看旁人如何食用，再选定自己的对策， 若实在不合口味，可直言相告。 日本人的一些饮食习俗及礼仪与中国相似，比如见面时女方先伸手后才能握手；元旦即正月初一为过年；过端午 节吃粽子；新年吃年糕；一日有三餐；席间用筷子；以大米为主食。日本人喜欢饮用啤酒、中国的茅台酒、黄酒和日 本的清酒等，早晨起床和餐前餐后有喝茶的习俗，而且一般喜欢喝绿茶。 （2）韩国： 有一日 4 餐的饮食习惯，具有安排在早、午、傍晚和夜间。家庭日常饮食是米饭、大酱、辣椒酱、咸菜、八珍菜和大酱汤。喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和猪肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭子。普遍爱吃辣椒，日常家庭菜肴几乎 全放辣椒。咸菜从色到味都很有特色，味辣，微酸，不很咸。比较知名的有泡菜、酸黄瓜、酱腌小青椒和紫苏叶、辣 酱南沙参、咸咸辣桔梗及酱牛肉、萝卜块等。 其传统食品主要有酱白菜、泡菜及火锅，烤牛肉、生鱼片、冷面等。冷面味道很特别，正宗冷面面条一般都是荞 麦做成的，汤是冰镇的，汤里通常要加大量的辣椒和牛肉片、苹果片等。吃下去觉得很凉，但不一会，浑身就会发热。 在韩国，还有一种风味独特的菜叫“神仙炉” ，与我国的什锦火锅很相似。它是以山鸡肉、鳆鱼、虾、竹笋、松 覃、蕨菜、水芹菜、白果等近 30 种菜为原料，佐以调味品，在锅中煮十几分钟后即可食用。当你揭开刚刚煮熟的“神 仙炉”时，呈现在面前的是衣服五彩缤纷的图案，红黄绿紫白各色菜漂浮在热气腾腾的汤中，品尝一下，鲜嫩可口， 真是名副其实的色香味俱全。 韩国素以烧烤闻名于世。先吃几道朝鲜菜开胃，在桌子中央摆上酒精炉，上面盖上铁板，再将佐料腌制好的嫩牛 肉均匀铺在板上。蓝蓝的火舌舔着板底，不一会儿，便有缕缕香味萦绕鼻间，将烤熟的牛肉片蘸上辣椒酱，用嫩绿的 菜叶裹好送入口中，鲜美无比。 韩国的另一佳肴是参鸡汤，此汤为各餐馆所必备，并号称“元祖” 。鸡要用半斤重的小鸡，参是闻名遐迩的高丽 参，再点缀几颗红枣，盛入油黑锃亮的陶锅中用文火炖。这汤喝起来清香馥郁，营养价值从原料的配置上便可想而知。2．简述东南亚的饮食民俗与烹饪文化。缅甸有二百多万掸邦人，盛行许多古老的传统习俗：不能用手指点树上的果实，也不能对个头特别大的果实表现 出惊喜之色。他们认为，这样一来，那些果实就好停止生长，不能成熟。在把土地翻耕之后，农民们便在没有播种的 耕地的四角放上宽阔的树叶，上面置一盛满大米的盘子，然后再地里种上一棵黄麻苗，再把一个甜米团放在地上，这 才能开始播种插秧。3．试比较日本与中国的饮食习俗。
2.婚姻食俗 我国各地民间婚俗，都离不开饮食活动的内容，从恋爱相亲到赠送聘礼，从姑娘出嫁到催妆迎亲，从举办婚礼到 三朝回门， “吃”贯穿婚嫁过程的始终。
4．简述法国的饮食民俗与烹饪文化。法国是西方美食的代表，法国人历来都很讲究吃，视“美食”如艺术，烹饪不仅注重营养，而且非常讲究色、香 味的妙处。比如法国的面包就有 150 多种味道，有名的如“月芽油酥面包”“奶油鸡蛋面包”和“棍棒面包” 、 。而奶酪 也有约 360 种，形态各异，包装精美，法国人一般吃的是棒状面包，因为这种面包制作简单，价格便宜，所以成为普 通的食品。法国各地出售的普通面包很少有包装，必须自带盛器购买。 法国菜的特点之一，是把酒作为必需的调料。常用的有红酒、白兰地、诺曼底酒、苹果甜酒和苹果烧酒等。做不 同的菜，要采用不同的酒作调料，以便突出每一个菜的传统风味。如：野菌烩牛腰用红酒作调料，酥炸田鸡腿用白兰 地腌制，h酿火腿则用红酒调制。 选料讲究，注意原料的质地是法国菜又一个特点。法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活的和新鲜的。 煎牛扒、烤羊腿，一般选用新宰杀的牛、羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。著名的鲁昂带血鸭子只烧到半熟就吃。法国 菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配，菜肴成型时多呈鲜花和绿叶形。 法国菜对烹调汁的做法也很重视，吃生蚝时加柠檬汁，吃杂沙拉时用核桃汁。法国青蚝本来味道就美，如果再配上咖 喱等调料做的汁，就更加清香适口。在烤水鸭橘子沙司的基础上发展而来的“橘子烤鸭” ，制作时，先将烤熟的鸭子去 骨切片，再把橘子皮切丝制成沙司，浇在鸭肉片上。上桌前，将鸭片装盘，四周用橘子肉点缀。这个菜色泽橙红，有 奇特诱人的甜香味。 用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽嫩，香甜可口，风味独特，堪称一绝。 法国人特别喜欢吃蜗牛，每逢喜庆节日，许多人家宴的第一道菜便是蜗牛。当然，做菜用的蜗牛并不是常见的那 种，而是从山上捕捉的可以吃的蜗牛，肉越肥、个越大越好，做熟了还得趁热吃才行。吃蜗牛有一套专用工具，吃时 一手持弧形钳子将蜗牛夹住，一手持小叉子，将肉从壳中挑出。第五讲1. 如何理解“夫礼之初，始诸饮食”？2. 中国的分食是如何向合食转变的?3. 阐述中国人在宴席中的一般礼仪。在接到请柬或友人的邀请时，能否出席都应尽早答复对方，以便主人安排。一般说来，接到别人邀请后，除有重 要事情外，都应赴宴， 参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮。赴喜宴时，可穿着华丽一些的衣服；而参加4. 结合实际谈谈如何弘扬中国饮食礼俗的优良传统。（1）饮食文化博大精深，有着悠久的历史，所以文化的内涵可以首先挖掘出来，例如菜名的来历， 或者这道菜怎么做出来的，有什么典故。这样可以吸引人们更多的关注饮食。 （2）民以食为天，中国人可以说是世界上最重视饮食的国家，中国菜品之多.种类之繁，各大菜系都 有特色的手艺，色.香.味.美，更体现出了中国的饮食文化。但为什么现在垃圾食品当道，快餐事业 鼎盛？由于社会节奏变快，越来也多的人觉得做菜很麻烦，也亏时间，喜欢出去吃，并且向麦当劳. 肯得鸡更抢占了小孩的市场，中国的新一代就被垃圾文化吸引了。所以我觉得可以把一些简便快捷的 小吃让人们学习制作，激发兴趣。对于工作紧张的人，可以用符合中国式的快餐，最少在营养方面有 保证。 （3）国家必须积极宣传，中国的饮食文化在某些方面已经是和世界顶尖的地位，那味道可以打败所 有在饮食方面的敌人。 各种国际性饮食大赛必不可少， 国类也可以举办饮食联赛， 各大菜系争相过招， 共同进步，让人们更多的了解。 （4）发扬中华饮食文化优良传统，全面提高食物发展科技水平，走有中国特色的食物与营养发展道 路。 （5）中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色 和个性的一个元素，在中华文化阔步走向世界的历史进程中，它理应发挥一种独特的作用，用饮食文 化来打造饮食这一行业的核心竞争力！ （6）增设更多民族节日为法定假日。传统节日，在增强中华民族凝聚力方面已经发挥并继续发挥着 有目共睹的作用；法定这些节日为假日，就是肯定民族传统，弘扬民族精神。 第六讲1. 试比较日本人与韩国人的饮食礼仪。
2. 简述法国人的饮食礼仪。法国人热情开朗，使用亲吻礼，初次见面后很快就能亲热交谈。与法国人约会，事先要约定时间，准时赴约是有 礼貌的表示，但不能提前到达。法国的烹调技术在世界上闻名。下面来谈谈法国人的饮食礼仪。 法国人用餐讲究选料，花色品种繁多，其口味特点是香味浓厚，鲜嫩味美，注重菜肴的色、形和营养。法国人常对他 们的烹调技术感到自豪。法国人的烹调技术也的确是一丝不苟。一般情况下，法国人不请人到自己家中做客，不要讲 蹩脚的法语，应讲英语。 早餐、午餐和晚餐是法国人日常饮食生活的重要组成部分，一般情况为：早餐一般爱吃面包、黄油、牛奶、浓咖 啡等；午餐喜欢吃炖鸡、炖牛肉、炖火腿、炖鱼等；晚餐很讲究，大多吃猪肉、牛（羊）肉、鱼虾、海鲜、蜗牛、青 蛙腿、家禽。牛排和土豆丝是法国人的家常菜。法国人喜欢吃冷菜，习惯自己切着冷菜吃。所以若用中餐招待法国客 人，应在摆有中式餐具的同时，再摆上刀叉等工具。 法国人喜欢烹调时用酒较重，肉类菜烧得不太熟，如：水鸭三四分熟即可，其他肉最多七八分熟，牡蛎一般都喜 欢生吃。配料爱用蒜、丁香、香草、洋葱、芹菜、胡萝卜等。 法国人爱喝葡萄酒、啤酒、苹果酒、牛奶、红茶、咖啡、清汤，喜欢酥食点心和水果。不吃辣的食品。 与法国人交往时忌送黄色的花，因为他们认为黄花代表不忠诚。法国人忌黑绿色和黑桃图案，因这些均被认为不 吉祥。3. 简述美国人的饮食礼仪。第七讲：1、试比较中国茶道、日本茶道和韩国茶礼。茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代。宋代后，中国茶道传入日本、朝鲜， 获得新的发展。今人往往只知友日本茶道，却对作为日、韩茶道的源头、具有一千多年历史的中国茶 道知之甚少。笔者认为，中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身 心、体悟大道、提升人生境界。 中国茶道是“饮茶之道”“饮茶修道” “饮茶即道”的有机结合。 、 、 “饮茶之道”指饮茶的艺术， “道”在此作方法、技艺讲； “饮茶修道”指通过饮茶艺术来尊礼依仁、正心修身、志道立德； “道” 在此作道德、真理、本源讲； “饮茶即道”指存在于日常生活中，饮茶即是修道，即茶即道。 “道”在 此作真理、实在、本体、本源讲。求茶水必须均匀，体现了追求中正的韩国茶道精神。2、茶在中国是如何传播的？顾炎武曾经指出，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，即认为中国的饮茶，是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来，――巴蜀是中国茶业的摇篮 （1） 秦汉以前――巴蜀是中国茶业的摇篮 ） 秦汉以前――也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。巴蜀产茶， 据文字记载和考证，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品之一。 西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散 中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。 三国西晋―― ――长江中游或华中地区成为茶业中心 (2) 三国西晋――长江中游或华中地区成为茶业中心 秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、种植，首先向东部南部传播。如湖 南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉 时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。 三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地 区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。 三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山。这一地区， 也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到 了北方高门豪族。 西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明 荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风 盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国 东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，“西阳、武昌、晋陵皆出 好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。 三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。 唐代―― ――长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心 (3) 唐代――长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心 六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所 载“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于 是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。 唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。这种高水准 的结果，就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到了长江中游和下游。 江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。 现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江 南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。 由陆羽《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、 湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。 宋代―― ――茶业重心由东向南移 (4) 宋代――茶业重心由东向南移 从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代 长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和 岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。 宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到 京都。福建气候较暖，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精， 名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南和岭南茶区的崛起和发展。 由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。明清以后，只是茶叶 制法和各茶类兴衰的演变问题了。3、试述中国茶叶向国外传播的主要途径。据推测，中国茶叶传播到国外已有二千多年历史。茶叶诞生于中国。而今日世界各地都在饮用的是通过怎样的图 径传播的呢？想了解“之路”一般人们是通过查阅各国的文献，按年代和区域，绘制出一幅传播之图，来解明它的传 播之径的。茶叶的发祥地位于中国的云南省，但之路却是通过广东和福建这两个城市传播于世界的。当时，广东一带 的人把念为“CHA” ；而福建一带的又把念为“TE” 。广东“CHA”经陆地传到东欧；而福建“TE”是经海路传到西欧的。 由陆地传播的“CHA 之路” ：广东 cha，北京 cha，蒙古 chai，西藏 ja，伊朗 cha，土耳其 chay，希腊 te-ai，阿 拉伯 chay，俄国 chai，波兰 chai，葡萄牙 cha. 约于公元五世纪南北朝时，我国的就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。 公元805、806年，日本最澄、海空禅师来我国留学，归国时携回籽试种；宋代的荣西禅师又从我国传入籽种植。 日本业继承我国古代蒸青原理制作的碧绿溢翠的，别具风味。 十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖从中国经西伯利亚带至中亚以远。 十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，对西方的贸易开始出现。 而荷兰人约在公元1610年左右将带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国。十七世纪时传至美洲。印度尼西亚于1684年开始传入我国籽试种，以后又引入中国、日本种及阿萨姆种试种。历经坎坷，直至19世纪后 叶开始有明显成效。第二次世界大战后，加速了的恢复与发展，并在国际市场居一席之地。 十八世纪初，品饮红逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一 种高级礼品。 1780年印度于由英属东印度公司传入我国籽种植。至19世纪后叶已是“印度之名，充噪于世” 。今日的印度是世界 上的生产、出口、消费大国。 17世纪开始斯里兰卡于从我国传入籽试种，复于1780年试种，1824年以后又多次引入中国、印度种扩种和聘请技 术人员。所产红质量优异，为世界创汇大国。 1880年，我国出口至英国的多达145万担，占中国出口量的百分之六十到七十。 1833年，在帝俄时代从我国传入籽试种，1848年又从我国输入籽种植于黑海岸。1893年聘请中国师刘峻周并带领 一批技术工人赴格鲁吉亚传授种、制技术。 1888年土耳其从日本传入籽试种，1937年又从格鲁吉亚引入籽种植。 1903年肯尼亚首次从印度传入种，1920年进入商业性开发种，规模经营则是1963年独立以后。 1924年南美的阿根延由我国传入籽种植于北部地区，并相继扩种。以后旅居的日本与苏联侨民也辟建园。50年代 以后园面积与产量不断提高，成为南美主要的生产、出口国。 20世纪20年代几内亚共和国开始的试种。1962年我国派遣专家赴几内亚考察与种，并帮助设计与建设规模为100 公顷园的玛桑达场及相应的机械化制厂。 1958年巴基斯坦开始试种，但未形成生产规模。1982年，我国派遣专家赴巴基斯坦伊斯兰共和国进行合作。 20世纪50年代阿富汗共和国试种。 1968年， 应阿富汗政府邀请， 我国派遣专家引入中国群体品种， 成活率90%以上。 1962年我国派遣专家赴位于撒哈拉沙漠边缘的马里共和国， 通过艰辛引种实验取得成功。 1965年应该国总统请求， 我国政府分批派遣农场专家帮助考察设计与建设附有的自流灌溉设施的锡加索农场和经过热源改革具有国际水平年产 100吨的绿厂。此项目农业部认定为我国援助亚非拉及南太平洋地区一百多个农业工程项目中最成功的三个项目之一。 20世纪60年代玻利维亚共和国最初从秘鲁引进种试种。70年代台湾农业技术团赴玻考察设计与投资，开始规模种 植园。1987年应玻政府请求，我国派遣专家赴玻，帮助建设200公顷的场及相应的机械化制厂。 1983年，我国向朝鲜民主共和国提供种试种，并在黄海南道临近的西海岸的登岩里成功种植。位于朝鲜半岛南部 的韩国，种起源可以追溯到9世纪20年代，经过千年沧桑，至今生产初具规模。 目前，我国已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种中国的籽、树，园面积247万多公顷， 有160多个国家和地区的人民有饮习俗， 饮人口20多亿。 中国近年来年产量达286多万吨， 。 其中三分之一以上用于出口。4、阿拉伯咖啡文化、欧洲咖啡文化和美国咖啡文化有何不同？（1）古老的阿拉伯咖啡文化： 当欧洲人第一次接触咖啡时，他们把这种诱人的饮料称之为“阿拉伯酒”，当保守的 ： 天主教徒诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候，他们绝不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的 东西。 作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地 区，现在人们对咖啡的饮用无论是从咖啡品质还是饮用方式、饮用环境和情调上，都保留着古老而悠久的传统和讲究。 在阿拉伯国家，如果一个人被邀请到别人家去喝咖啡，这表示主人最为诚挚的敬意，被邀请的客人要表示出发自 内心的感激和回应。客人在来到主人家时，要谦恭有礼，在品尝咖啡时，除了要赞美咖啡的香醇外，还要切记即使喝 得满嘴都是咖啡渣，也不能喝水，因为那是表示客人对主人的咖啡不满意，会极大地伤害主人的自尊和盛情的。阿拉伯人喝咖啡时很庄重，也很讲究品饮咖啡的礼仪和程式，他们有一套传统的喝咖啡的形式，很像中国人和日 本人的茶道。在喝咖啡之前要焚香，还要在品饮咖啡的地方撒放香料，然后是宾主一同欣赏咖啡的品质，从颜色到香 味，仔细地研究一番，再把精美贵重的咖啡器皿摆出来赏玩，然后才开始烹煮香浓的咖啡。 （2）欧洲的咖啡文化： 在欧洲，咖啡文化可以说是一种很成熟的文化形式了，从咖啡进入这块大陆，到欧洲第一家 ： 咖啡馆的出现，咖啡文化以极其迅猛的速度发展着，显示了极为旺盛的生命活力。 在奥地利的维也纳，咖啡与音乐、华尔兹舞并称“维也纳三宝”，可见咖啡文化的意义深远。 在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”把男人等同于咖啡，这是何等的非比寻常。 意大利人对咖啡情有独钟，咖啡已经成为他们生活中最基本和最重要的因素了。在起床后，意大利人要做的第一 件事就是马上煮上一杯咖啡。不论男女，几乎从早到晚咖啡杯不离手。 在法国，如果没有咖啡就像没有葡萄酒一样不可思议，简直可以说是世界的末日到了。据说历史上有一个时期， 法国由于咖啡供应紧张而导致许多法国人整日无精打采， 大大影响了这个国家正常的生活。 1991 年“海湾战争”爆发， 法国人担心战争会给日常生活带来影响，纷纷跑到超级市场抢购商品，当电视台的采访记者把摄像机对准抢购商品的 民众时，镜头里显示的却是顾客们手中大量的咖啡和方糖，一时传为笑谈。 法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而注重饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪 漫的格调和诗情画意般的境界，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。 从咖啡传入法国的那一天开始，法国的文化艺术中就时时可见咖啡的影响和影子。17 世纪开始，在法国，尤其是 在法国的上流社会中，出现了许多因为品饮咖啡而形成的文化艺术沙龙。在这些沙龙中，文学家、艺术家和哲学家们 在咖啡的振奋下，舒展着他们想象的翅膀，创造出无数的文艺精品，为世界留下了一批瑰丽的文化珍宝。 （3） 美国的咖啡文化： 美国是个年轻而充满活力的国家， 这个国家的任何一种文化形式都像它自身一样， 没有禁锢， ： 不落窠臼，率性而为，美国的咖啡文化也不例外。 美国人喝咖啡随意而为无所顾忌，没有欧洲人的情调，没有阿拉伯人的讲究，喝得自由、舒适，喝出自我和超脱。 美国是世界上咖啡消耗量最大的国家，美国人几乎时时处处都在喝咖啡，不论在家里、学校、办公室、公共场合， 还是其他任何地方，咖啡的香气随处可闻。据说第一次载人登月的阿波罗十三号宇宙飞船，在返航途中曾经发生了故 障，在生死关头地面指挥人员安慰飞船上的宇航员说：“别泄气，香喷喷的热咖啡正等着你们呢！”第八讲：1. 试述中国古代的酒德和酒礼。历史上，儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究&酒德&两字， 最早见于&&尚书&&和&&诗经&&，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样， “颠覆厥德，荒湛于酒” ，&&尚书?酒 诰&&中集中体现了儒家的酒德，这就是： “饮惟祀”“无彝酒”“执群饮”“禁沉湎” ； ； ； 。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀 敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成大家必须遵守的礼节，有时还非常繁琐。但 若在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因饮酒过量，不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。 明代袁宏道看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代书籍中采集大量资料，写了一篇&&觞政&&。 这虽是为饮酒行令者写的，但对一般饮酒者也有一定意义。 我国古代饮酒有以下一些礼节:主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先 行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。 古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭 谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。 在酒宴上，主人要向客人敬酒，客人要回敬主人，敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬） 。有时还要依次向人敬酒（叫行酒） 。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席” ，起立。普通敬酒以三杯为度。2. 试述黄酒的起源和发展。黄酒是中国特有酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米，蒸熟后加入专门酒曲和酒药经糖化、 发酵后压榨而成。酒度一般 16~18 度。黄酒是最古老的饮料酒，起源于何时难以考证。在保存的古文献《世本。作篇。 酒诰》中均认为由仪伙或杜康始创。但在出土的新石器时代大汶口文化时期的陶器中已有专用酒器。其中除一些壶、 杯、觚外，还有大口尊、瓮、底部有孔的漏器等大型陶器，它们可作为糖化、发酵、储存、沥酒之用，标志着四五千 年前大汶口文化时期已可人工酿酒。经过夏商两代，酿酒技术有所发展，商朝武丁王时期，已创造中国独有的边糖化、 边发酵酿造工艺。南北朝时贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年，朱 翼中的《北山酒经》三卷总结大米黄酒酿造经验，比《齐民要术》时的有很大改进。福建红曲酒―五月红曾被誉为中 国第一黄酒。南宋后绍兴黄酒的酿制逐渐发达起来，明清两代已畅销大江南北。黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒、福建 龙岩沉缸酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建黄酒等。3. 试比较葡萄酒、黄酒和日本清酒的起源和发展。葡萄酒：以葡萄为原料，经酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低 8~22 度间。葡萄原产于亚洲西南小亚细亚地 区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年，张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开 始有按西方制法酿造的葡萄酒。兰生、玉薤为汉武帝时的葡萄名酒。史书第一次记载内地用西域传来的方法酿造葡萄 酒的是唐代《册封元龟》 ，唐贞观十四年从高昌得到马乳葡萄种子和当地酿造方法，唐太宗李世民下令种在御园里并亲 自按其方法酿酒。清朝光绪十八年华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酒酿酒公司，建立第一家规模较大的近代化葡 萄酒厂，引进欧洲优良酿酒葡萄品种，开辟纯种葡萄园，采用欧洲现代酿酒技术生产优质葡萄酒。以后太原、青岛、 北京、通化等地相继建立一批葡萄酒厂和种植园生产多种葡萄。20 世纪 50 年代后中国葡萄酒生产走上迅猛发展道路。 在长期发展过程中，涌现出一批深受消费者欢迎的葡萄酒著名品牌。1952 年，在中国第一届全国评酒会上，玫瑰 香红葡萄酒、味美思均被评为八大名酒之一。此后，在 1963 年，1979 年和 1983 年举行的第二、三、四届全国评酒会 上，又有中国红葡萄酒、青岛白葡萄酒、民权白葡萄酒、长城干白葡萄酒、王朝半干白葡萄酒先后荣获国家名酒称号。 公元前 5000 年前，美索不达米亚已栽培葡萄，酿造葡萄酒；公元前 2000 年前，巴比伦“汉穆拉比法典”已 有关于葡萄酒买卖的法律，后来葡萄酒传布到波斯、埃及、以色列等地。公元前 1 世纪前后，葡萄与葡萄酒由埃及经 希腊传入罗马。由于罗马人对葡萄酒爱好，很快在意大利半岛推广。随着罗马帝国版图扩大，逐渐移植到法兰西、西 班牙及德国莱茵河流域， 世纪后才传布到北欧等国家， 10 英国在罗马占领时代曾试种葡萄， 由于气候关系以失败告终。 美洲原有野生葡萄。18 世纪西班牙移民将葡萄带到美洲，随后传入加利福尼亚。1861 年从欧洲输入葡萄树苗 20 万株，在加利福尼亚州建立葡萄园，一度由于根瘤蚜虫，葡萄酒的生产又逐渐发展。现在南北美洲均生产葡萄酒，南 美洲的阿根廷和美国的加利福尼亚州，均为世界闻名的葡萄酒产地。 日本清酒： 是借鉴中国黄酒酿造法而发展起来的日本国酒。一千多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大 型宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 据中国史记载，古时候日本只有“浊酒”没有清酒。后来有人在浊酒中假日石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮 用，于是便有了“清酒”之名。公元前 7 世纪中叶后，朝鲜古国百济与中国常有往来，并成为中国文化传入日本的桥 梁。因此，中国用“曲种”酿酒技术就由百济人传播到日本，使日本酿酒业得到了很大进步和发展。到了公元 14 世纪， 日本的酿酒技术已日臻成熟， 人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品， 尤其在奈良地区所产的清酒最富盛名。 日本清酒虽借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香怡人， 口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味协调，酒精含量在 15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富 的饮料酒。
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