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上流社会知识竞赛
作者：沈宏非 &上传： &下载：
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One liner沈宏非（序）
　　和沈宏非是在饭桌上认识的。他每次都谈笑风生，只有两次是拘的，咱们就说这两次吧，因为不管他在这本书里面又骂了谁，损了哪位大爷，伤了哪位小姐，这两次拘谨的饭局告诉我，他实际上是个大好人，该给面子的时候还是很给面子的。
　　第一次拘饭局也是我们头一次认识。那天我妈妈也在，所以大家都很照顾老人家的面子，找了点她喜欢的老上海话题，每个人的嘴都先扫黄，后开口。这样话就有点接不上，所以吃得有点过分的饱。
　　还有一次不爽的是在沈宏非自己的办公室，那天是另外一个“美食家”攒的饭局，跟大家隆重推出一个厨师，那天沈宏非除了张罗，没怎么讲话，大家主要听“另一个美食家”讲：牛尾要买第三节、第四节，上面的太粗，下面太细等等，我偷偷想笑，看了一眼沈宏非，他“嘘”了我一下。我只好憋住。等到第三节和第四节终于在我面前，发现已经被一大勺基本上就是番茄酱的汁淹没了。之后上的菜也基本上是渗透在番茄酱里面。但是沈宏非那天吃了一肚子西红柿，一句损人的话都没说，我相信他第二天肯定肚子疼了。
　　沈宏非的好朋友是宝爷，几乎每次聚会他俩都是同时出现。宝爷笔名叫小宝，嘴和笔都不逊色，损起人来也很过瘾。两个人在一起，就更加热闹。我一般都插不进去嘴。和他们吃饭太好了，首先，上海没有一个餐厅不知道沈宏非是美食家，不仅要拿出最好的手艺来，有时候甚至都不愿要钱。我在上海总是跟着沈宏非屁股后面骗吃骗喝。
　　沈宏非的幽默是那种非常简练的“one liner”，就是能用一句话把别人，比如我，费半天讲的事情非常幽默、精辟地总结出来，逗得大家笑得眼泪都出来。比如有一次我滔滔不绝地给大家讲我和一个中国“精英”代表团去西班牙，里面一个女大学长官自封了团长，每顿饭只要有外国人在，她都要讲话；还有一些上海商人，不管在什么场合，都在大声地打长途回国炒股票；最来劲的是一个画廊女老板，由于要见王子，激动万分，修饰过度，穿了一双非常高跟鞋，结果实在扛不住，只好在被接见时偷偷把鞋脱了。这些乱七八糟的故事我讲了至少十五分钟。沈宏非听完之后，慢吞吞地说：“闹了半天，你是和中国的BORAT团一起去西班牙的！”
　　如果你不知道谁是BORAT，这本书你买对了，好好学习一下，你还需要买沈宏非其他的书，天天上他的博客，好好学习一下，不然，你可能就是BORAT。
◎每个人心中都有一个苍蝇馆子
　　以本人的成都话水准和吃喝实践，对成都人说的“苍蝇馆子”之理解应不会超出以下范围：
　　一、好吃，但不一定好吃死了；
　　二、好脏，但不一定是脏死了；
　　三、好便宜，但肯定是便宜死了。
　　成都人说的“苍蝇馆子”，其实就是广州人和香港人说的大排档，台湾人说的夜市，法国人的Bistrots 以及日本人说的“屋台”。当然，还是“苍蝇馆子”以动感和传神而胜出。我觉得，“苍蝇馆子”不仅指馆子里很可能有的苍蝇，而且还包括馆子里的客人，他们就像苍蝇一样贪吃，嘴刁，飞来飞去到处觅食，碰到任何东西都要尝尝，“搓它的手，搓它的脚呢”。小林一茶将蝇拟人，是慈悲为怀，不过苍蝇的搓手搓脚，倒真是与吃有关。蝇无鼻，味觉器官在脚上，只能用脚去试味，再决定是否用嘴去吃。如此，脚上便总是沾着很多的食物，既不利于飞行，又破坏味觉。搓手搓脚之目的，是为了把脚上沾着的食物搓掉，然后再飞到别的“苍蝇馆子”好好地搓上一顿。
　　苍蝇馆子把人变成苍蝇，第一是因为好吃，出品够地方，够地道，够草根。事实上，很多“非苍蝇类”馆子里的出品，都是历史上不同时期苍蝇馆子的原创，广州的炒河粉，炒田螺，一定是大排档的最好吃，最地道。同时，苍蝇馆子里还能吃到很多别的馆子里吃不到的东西，如台湾夜市上的香肠或肉粽。去杭州吃臭豆腐，平海路最简陋的路边摊“胖大姐”永远是不二之选。借李安的话，每一座城市里的每一个人心中都有一个苍蝇馆子，成都人有两个。
　　东西好吃，地方也好玩，因为大部分苍蝇馆子总是裸陈于市井气最重的街头巷尾。坐在铜锣湾马师道天桥底下的“桥底辣蟹”摇摇欲坠的凳子上，一边大嚼辣蟹，一边看斜对面夜总会的小姐和客人勾肩搭背，进进出出。世道人心，人欲天理，吃咸点，看淡些，杯盘狼藉，不觉东方之既白。
　　如果说“非苍蝇类”馆子都属于合法夫妻，则不少苍蝇馆子就都是既无营业执照又缺卫生许可证的奸夫淫妇了。当然，经常会有苍蝇若干，但也视气象时令而定，这么说吧，在苍蝇馆子的菜碟里吃到苍蝇的机会，不会比“非苍蝇类”馆子更高，非但不高，还偏低，盖因苍蝇馆子里的苍蝇都在明处，而且只只都是活的，“搓它的手，搓它的脚呢”。在我个人，一旦决定了要去某家苍蝇馆子爽一下，卫生问题便已暂时置之度外。在成都，尤其无所谓，反正我一吃辣的就拉。再说，去年轩尼诗公司在广州花园酒店花 3 万多一桌请我，事后不照样拉个天翻地覆？
　　花 3 万多，基本上可以把一家苍蝇馆子给盘下来了。我算过，在成都若算早饭，午、晚两餐加夜宵都在苍蝇馆子吃，一个人花 10块钱便能吃得很舒服了。下馆子下到这种性价比水平，不仅能大大提升一个人的幸福感，成就感，更加大大提升食物的美味度。一个不小心（ 或者过于投入 ），还可以坦然地不买单。几年前冬天的一个月黑风高之夜，被翟姓美女裹胁至著名的“胖妈蹄花”，苍蝇没见着，只见满堂乌泱乌泱的人以及满地白花花的骨头和卫生纸，银荡程度不亚于夜总会。不知是蹄花太好吃还是现场太混乱，第二天一睁眼想起的第一件事，就是“昨晚是谁买的单？”正苦苦思索，美女打电话来，开口就问：“昨晚是你买的单吗？”
◎上海百年老浓汤
　　由下午赌到晚上10点钟，输得光光。肚子是早已饿了，只为不爱吃那种拿到赌台上来的“总会三明治”，所以一直忍着；此时当然要好好享受一番。金必多汤，焗龙虾，而且指定要用法国红酪，尾食是苹果派。正当独自据案大嚼时，有个侍者举着一面高脚木牌，上面写的是“刘德铭先生请接电话”。
　　上文摘自高阳小说《 粉墨春秋 》，时代是汪伪的上海，人物刘德铭是重庆派到上海的间谍，地点是极斯非尔路上的“秋园”赌场——极斯非尔路即现在的万航渡路，另外还需要翻译的，是赌场的菜单，“总会三明治”，现在叫“公司三明治”，在澳门赌场的贵宾厅一样还可以送到赌台上来，?龙虾，法国红酪以及苹果派，这些就都不用翻译了，唯一需要考据的，就是“金必多汤”了。
　　据唐鲁孙先生说，想当年，“南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店①，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一只金必多浓汤，是拿鱼翅鸡蓉做的，上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾，吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口，彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。”
　　唐鲁孙说的“金必多浓汤”，应该就是高阳版的“金碧多汤”（　又称“金必浓汤”　），两个名字，一俗一雅，一说都是英文 Capital soup　之音译，又一说其音乃译自Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人（　至少在餐馆里　）称“金必多”，北方人则叫“康白度”，鲁迅曾经用过一个笔名，就叫“康白度”。不管是“金必多”还是“康白度”，都跟钱有关（　胡萝卜象征多金　）。至于其原始出处，当然不会是赌场，“晋隆”是一说，也有说是福州路上的“一品香西菜馆”（　中国最早的西餐馆，SINCE1883　）。日，爱因斯坦夫妇在这家餐厅出席了欢迎午餐；1920年10月，罗素在这家餐厅开设的同名旅馆的103号房里住了9天。这两位爷，喝过这汤也说不定。
　　另有考据者相信，此汤乃名妓“富春楼老六”为讨好恩客所创（　也是，长三堂子和“一品香”都开在四马路红灯区，属于“鸡汤”　），因为老六的版本正是“奶油汤加一些儿鱼翅”。而据陈定山《 春申旧闻 》，金必多汤在“一品香”打响名气不错，但其著作权应属当年上海租界闻人金廷荪，绰号“快车金四”的金廷荪，“闻人榜”上的排名紧随虞、黄、杜、张之后。
　　不管怎么说，以下两件事是可以肯定的：第一，不管是鸡还是宁波厨师或者黑社会，这道汤实乃中国人原创；第二，这是一道中西合璧的菜，中学为体，西学为用，“中间人”身份明摆在那儿。香港诗人梁秉钧的诗集《 蔬菜的政治 》里有一首名叫《 金必多汤 》的：
　　以奶油的脸孔骄人？
　　滑溜的表面底下
　　不知有什么乾坤
　　把鱼翅向谁献宝？
　　“金必多”在上海的流传，一直延续到上世纪50年代。前几年，淮海路红房子西菜馆搞过一次“世纪回顾、经典展示”活动，其中50年代的代表菜，除了培根鹅肝酱，就是“金必多浓汤”。1949年以后，这道汤开始漂流到台北、香港以及各国华人聚居地的“豉油西餐”店（　如香港湾仔六国饭店西餐室　），不过延续的时间比上海长，至今仍有余温。当以此汤为主打的台北信义路永康街“中心餐厅”在2006年春节前宣告结业，香港名媛（　Swank Shop老板娘　）康虞茱迪则在铜锣湾利园2期开了家“虞家妈妈（　Yuga mama　）”餐厅（　铜锣湾利园2期地库，电话　），“金必多汤”再度跃上餐单。一鸡死，一鸡鸣，“金必多浓汤”如果算不上化石级名汤，也堪称骨灰级的美味了。好这口的真是不乏其人。去年年底，美国食品科技专家李亚宁对我说，抗战胜利后他随父母从成都来到上海，“每天下午放学之后，就坐着我父亲的汽车，先到城隍庙去吃一碗虾仁蛋炒饭或者蟹粉黄鱼面，然后或者还会到南京路凯司令再来一份栗子蛋糕”。不过最令他怀念的，是到“DD’s 咖啡厅吃一客‘金必浓汤’”（ DD’s 是当年上海名店，霞飞路和静安寺路各有一家 ）——“那个浓啊，那个香啊……”
　　从上海返回加州后，李先生心中的馋虫被“金必多浓汤”一旦唤醒，便久久不能平静。春节期间，他根据童年的味觉记忆（　他老人家不仅一辈子研究食物的味道，更拥有天生的超强味觉感受和解析能力，曾经做过 NASA 的食品专家 ），编写了一份“金必多浓汤”的菜谱。春节刚过，刚刚在外滩六号开张的“天地一家”表示即对重温“金必多浓汤”大有兴趣——至此，这道沉浮了一百多年的老汤，虽然不断在消失，又一直在重现，但至少也算是传承有序了。
　　金必浓汤
　　鸡丝（翅膀肉）
　　鲍鱼丝（墨车轮牌）
　　散鱼翅（粗）
　　红萝卜丝、火腿末、虾子油、白脱油、面粉、鸡汤
　　制法：
　　1.蒸熟去皮鸡翅肉，烫熟之红萝卜、鲍鱼，切成极细之丝条，发好蒸软之粗散翅、火腿末等备用。
　　2.干河虾子加酒蒸熟去腥，冷却后滤干余酒，将烧热之玉米油倒入虾子中（盖过即可），冷却后待用。
　　3.白脱油加热后加入面粉炒成稠糊状，加入鸡汤搅拌均匀成浓汤（稍稠即可），加盐少许调味，亦可注入鲍鱼罐中之鲍鱼汁少许增鲜。
　　4.将（1）之各料适量加入（3）中稍煨即可起锅。
　　5.将（4）盛入有盖之瓷盅之中（盅需预热），撒上火腿末及滴上数滴虾子油即可，趁热享用。
◎冰雪在心
　　和《 金瓶梅 》一样，苦瓜——至少是有关的文字记录，明代以前不见经传。而苦瓜第一次在汉语文献里的现身，却是以药材的身份（　明《 本草纲目 》、《 救荒本草 》 ）。
　　苦瓜在中国栽培历史约有600年。余光中《 白玉苦瓜 》“似醒似睡，缓缓的柔光里，似悠悠自千年的大寐”之咏，诗化地提前了400年。此物据说是郑和下西洋时从南洋舶来，目前中国南方各地均有栽培，两广、八闽尤盛，但食法各异，连名称也不尽相同，如广东人就呼为“凉瓜”。比较起来，我还是觉得苦瓜的
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的粤语名字更为高妙，它并不直接诉诸于味觉、尤其是非愉悦的味觉，却立竿见影地揭示了它内在的性质，并且打通了味觉和“心觉”的通感——“凉”。功能上，跟变“洗澡”为“冲凉”相似。
　　这个“凉”字，按中医的食补表述，就是“寒”。清代王孟英在《 随息居饮食谱 》里说：“苦瓜清则苦寒，涤热，明目，清心。可酱可腌。中寒者（　寒底 ）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”至于“寒”的作用，是“消暑热，解热毒”。《 滇南本草 》曰：“治丹火毒气，疔恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火，清暑，益气，止渴。”《 本草求真 》云：“除热解烦。”
　　消夏之法，丘处机认为，应“澄和心神，外绝声色，内薄滋味，可以居高，朗远眺望，早卧早起，无厌于日，顺于正阳，以消暑气”。避暑纳凉之处，不仅在“虚堂、水亭、木阴等洁净而空敞之处”，更在“调息净心，常如冰雪在心，炎热亦于吾心少减；不可以热为热，更生热矣”。“冰雪在心”，正是苦瓜在夏季的主要食补作用。苦瓜性寒，进入体内，所走恰恰是入心、肝、脾、肺经这一路径。这一路上发挥的作用，包括清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心，主治中暑、暑热烦渴、暑疖、痱子过多、目赤肿痛、痈肿丹毒、烧烫伤、少尿等病症。此外，性至寒的苦瓜仁（　籽　），居然还有“益气壮阳”之功效。这件事，要辩证地看。举凡肾火积热，房事一触即泄者，服苦瓜仁得散其邪热，房事反得平衡，与其说“壮”，不如说“散”。阳痿若属于体弱虚寒者，服之益增其痿矣。
　　虽然已有苦瓜茶，美国人甚至提炼出苦瓜素（　RPA　），都是用来减肥。我觉得，苦瓜在夏天还是当成一道用来开胃，用来增肥的菜更好。至于苦瓜食制，宜取夏季色青未黄熟（　为求其爽脆，也有通体纯白的品种　），瓜身上颗粒状果瘤饱满且大者（　果瘤愈饱满愈大，表明瓜肉愈肥厚　），凉拌，热炒皆宜，滚汤亦可，焖亦无不可。我自己最喜欢加了黑豆豉，用猛火炒出来的大排档出品。滚汤的话，广东的苦瓜干最佳。
　　中国传统文化认为，貌似狰狞的苦瓜身上，有一种“君子之德”，“君子有德，不移其苦；君子有功，不独其乐”，也就是说，当苦瓜与它物并炒时，绝不把自己的体味传染给对方。当然，苦瓜不“出味”，更不“入味”，气质上，基本上是一个晚明的拧巴文人，而且是处女座的。亡明画家石涛，十岁出家，号“苦瓜和尚”，取其“青皮红瓤”之意，餐餐以苦瓜为食，天天把“反清复明”咽进肚皮，而不是像韦小宝那样刻在足底。
　　因此，苦瓜为馔，与其和异物共冶一炉，不如独沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”，生削成旋转条状，薄到几可透光，冰镇后上桌。一起上桌的蜜汁或麦芽糖碟，只是为了应酬那些一丝丝苦头也不能吃的食客。其实，当苦瓜入口之初的苦涩尚未完全散尽之际，就自有一种“回甘”自舌底飘渺而升，苦未尽，甘已来。但此等“回甘”极虚无，屏心止息方能得之。
　　在南洋、两广及川湘地区，苦瓜都是极贱的东西，能把它摆弄成“翡翠苦瓜”那样，与“致真”老板过去的玉器行背景有关。1974年，诗人余光中在台北故宫博物院看过一枚清代玉雕“白玉苦瓜”后，回家写了一首同名的诗：
　　似醒似睡，缓缓的柔光里
　　似悠悠自千年的大寐
　　一只瓜从从容容在成熟
　　一只苦瓜，不再是涩苦
　　日磨月磋琢出深孕的清莹
　　看茎须缭绕，叶掌抚抱
　　哪一年的丰收像一口要吸尽
　　古中国喂了又喂的乳浆
　　完美的圆腻啊酣然而饱
　　那触觉、不断向外膨胀
　　充满每一粒酪白的葡萄
　　直到瓜尖，仍翘着当日的新鲜
　　与余光中“恋乳”相比，清代叶申芗的《 减字木兰花·锦荔枝 》更为写实：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”“闽南十八娘”福建仙游荔枝的一个良种，“十八娘”，宋代南康郡王陈洪进之女陈玑。把苦瓜比荔枝，与其说是比附，不如说是高攀，跟武则天把白萝卜比为燕窝一样。苦瓜至贱，却又至贵，因为它和黄瓜一样，源于古印度，又名菩达、恒菜、菩提瓜，算是结了佛缘。
　　不过，苦瓜毕竟是性寒之物。夏宜食，却不可过量。熟食能生津止渴，生食则越吃越渴，盖因其生涩的味素。渴了还不能喝茶，只许喝清水，因为茶碱加上苦瓜素，伤之又伤。此事诚如俞平伯先生所说：“人不必出家做和尚，但一辈子却也不能断了出家的念头。”以是观之，致真酒家的“翡翠苦瓜”作为前菜其实不妥，最好是当成一味餐后果。
◎海南鸡饭
　　像我国的“扬州炒饭”一样，“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字，却乃新加坡“国食”之一。有一年年初，曾有一部名叫《 海南鸡饭 》的电影上映，演那个在牛车水开店专卖海南鸡饭的老板娘的，就是张艾嘉。
　　“海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品，前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行——厨师的干活。
　　这是米饭、鸡肉与酱油，鸡香、饭香和酱香迄今为最完美的结合：米饭以鸡汁、鸡油蒸熟，浇淋芝麻油，全鸡煮嫩，拆骨切块，蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之，一口鸡，一口饭，一口黄瓜片，鸡有鸡味，饭有饭味，美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比，新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩，不够“鸡味”，不过，鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体，它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成，系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。
　　酱油膏（　Thick Soy Sauce　）是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10%～15%的含淀粉质丰富的糯米后，浓黑如膏。缺了此物，再嫩的鸡，再香的饭，终究是没了灵魂的行尸走肉，白天的拉斯维加斯。
　　“海南鸡饭”不仅大排档有售，也在五星级文华酒店的咖啡厅里卖，而且是24小时服务。文东记是新加坡最有名的海南鸡饭店。有三十多年历史，系成龙、刘德华及吴君如等人的最爱。鸡肉虽不觉格外香嫩，但服务上还是很细，例如，点菜时店员还会问你“要上装还是下装”和“要黑鸡还是白鸡”——千万不要以为“上装”是上衣而“下装”是裤子和裙子，那是广东人对鸡的说法，前者是鸡的上半身，后者是鸡的下半身（　如果你要“上装”而碰巧“上装”沽清，对方会不会告诉你“无上装”？　）；如果看你对“上装”和“下装”皆无反应，店员就会很关切地转以英语问：“Which part do you want？”至于“黑鸡”也不是你想象中那种对妇女很补的乌鸡，指的乃是烤鸡，是家长专门用来讨好在餐馆里坐不定的小朋友的。有必要事先向店员声明“鸡要连皮”，否则的话，对方会认定你是一位自律甚求的减肥人士，几分钟后给你端上一碟无皮鸡，届时你就欲哭无泪了。除此之外，还有就是不知何故那堆米饭被砌成金字塔形，感觉怪怪的。与文华酒店相比，滋味相若，但价格却大为廉宜，不过对于游客来说，却输在每天售完即止，没有前者的24小时服务。
　　我发现，“海南鸡饭”不仅是许多新加坡人日常的饮食，而且也是他们经常谈论的一个日常话题。哪一家的鸡嫩，哪一家的饭香，哪一家的酱油调料是“秘制”的以及哪一家的性价比最好，总是有多个版本。这可能是“海南鸡饭”确系新加坡“国食”的另一个证据。
◎缺啥补啥
　　《 大长今 》正火的时候，不少“大米”于神魂颠倒之余，也曾痛心疾首，千百次地问：“想我中华，地大物博，花繁叶茂，人多嘴杂，菜广肉多，怎就搞不出一部像这样好看的美食电视剧出来呢？”
　　倒也是，谁说不是呢？那年全聚德北京4分店一周内卖了86万只鸭子，同比增20%，完全是因为“十一”黄金周，谁敢说这是《 天下第一楼 》带动的呢？
　　当然，说韩国的东西不如中国的好吃，此乃不刊之狭隘见解，说它在品种上远不如中国，也是不争的现实。爱国主义的良知和胃口值得赞赏，也没必要妄自菲薄。中国的电视剧工作者的确没有拍出过一部火成《 大长今 》那样的美食电视剧，不过，正所谓“文王拘而演《 周易 》；仲尼厄而作《 春秋 》；屈原放逐，乃赋《 离骚 》；左丘失明，厥有《 国语 》；孙子膑脚，《 兵法 》修列；不韦迁蜀，世传《 吕览 》；韩非囚秦，《 说难 》《 孤愤 》。”依司马迁之理，韩无美食而拍《 大长今 》，亦“大抵发愤之所为作也”。更何况，韩国的电视剧工作者们并没有演《 周易 》，《 诗 》三百篇，阙有七十集电视连续剧而已。
　　穷则思变，“说”也是一种变通，而且还是少花钱多办事的那一种。通俗地讲，这叫缺啥补啥，没什么搞什么。倒不是说韩国的整形外科手术特发达就是因为他们长得丑。就说中国，好吃的东西多而且杂，不是因为我们天生嘴巴刁，而是因为可吃的东西少，不得已发愤并发掘。第一个吃螃蟹的人不错是个勇士，但是丫当时一定肚子很饿。此理于吃喝一道上最为灵验。无论是“写食”还是“拍吃”，欲能成功，虽不必自宫，但基本上必须长期保持一个饥饿或馋痨的状态，也不是说非要饿到心里生出杀机，嘴里淡出鸟来，只要饿到馋到一碰到过节，加薪，升职，结婚生孩子这种大喜日子，立马就想到“要是能吃顿烤排骨就好了”这种程度，端的至为恰当。子曰：“知之者不如好之者”，欲“好”之，必先饿之馋之。然而，单一个“好”字还是远远不够的，按照“不如偷不到”的模式，我们不妨这么说：“能吃不如好吃，好吃不如偷吃，偷吃不如吃不到，吃不到才能拍得好。”
　　拍电影如此，饮食资讯也是这样。外国报刊上必备的饭馆评介栏目，照搬来华根本没戏。外国报纸之所以给，乃因外国读者们要，读者要，皆因为“缺”——除了毒贩和旅行推销员，他们一个月通常只在外面吃几顿饭，出门前除了刻意一番打扮，自然需要作一番深入细致的调研，就像吾人一年出几次国，行前能不上网或前往旅行社咨询一番？至于吃饭，哼哼，谁不是每周都在外面弄个三茶三饭的？“外出就餐”，评介的不要，要的话也全靠口碑。意见人人都有，唯独不要领袖，饭店门口穿旗袍的领位倒一日也不可缺。有味使之出，无味使之入。只有无味的脑袋才需要灌入。中国那么多有滋有味的吃食，电影界的圣贤一旦发起愤来，不过随手捡了个馒头。
　　遥想老夫当年，一部《 写食主义 》，薄积而厚发，字字血，声声泪，行行口水，大抵早年间饿出来馋出来的“发愤之所为作”，煮字疗饥也。这事搞定之后，我也不太爱写了，更不看《 大长今 》，但还是逃不出“没什么搞什么”的宿命，例如，没腰，却一天到晚地腰痛；没脖子，又隔三差五地脖子痛，无病呻吟之际，只好看看那些没身体却在大搞身体写作的朋友们聊以自遣了。
◎一瓶红酒，各自表述（1）
　　葡萄酒，最容易喝，真正喝好就不容易了。事情出就出在到底什么才算是“喝好”，而“喝好”其实又等同于“会喝”，正是如鱼饮水，冷暖自知。然而在社交层面，会不会喝是一回事，别人认为你会喝还是不会喝以及是否相信你喝好了没有，那就完全是另外一回事了。
　　既然要让别人相信你会喝，就得长于表达，善于谈体会。从“吃葡萄不吐葡萄皮”那会儿起，和葡萄有关的阿物儿，似乎全都是练嘴皮子的功夫，是饮是说，全靠一张嘴。我所认识的会喝之人，全都是会说之人（　理所当然地，凡不会说或说不好的，我都毫无保留地认为丫们一定是不会喝的　）。
　　要把体会谈好，首先得掌握常用的基本术语。术语表中，关于酒体（　body　）部分，像中虚（　hollow　）、中空（　empty　）、粗糙（　Rough　）、均衡（　well-balanced　）之类，都不难理解，更何况“中虚”和“中空”在我们中国人听来更有中医术语的乡土亲切感。至于花香（　fleur　）、果香（　f
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ruit　）、木香（　bois　）以及苹果味（　pomme　）、桃子味（　péche　）、草莓味（　fraise　）、香蕉味（　banana　）这些，还算好对付，苹果、桃子谁没吃过？又有谁吃过香蕉却记不起香蕉味呢？比较难缠的，主要是那些个负面评语，像什么树脂味（　résine　）、石油味（　pétrol　）、胶皮味（　caoutchouc　）、水泥味（　ciment　）、织物味（　tissu　）甚至脚臭味（　butyrique　）。在喝酒时尝到以上坏味已属不幸，把种种不幸的感觉以口头方式表达出来，难度之高，实属不幸中的大不幸。
　　更为敏感的是，好话人人会说，但是就“会喝”而言，负面评语的活学活用更为重要。这跟中式的古董书画鉴定模式差不太多，即鉴定者主要以发现并指出被鉴定物品的种种“不对”来体现功力。因此，要让别人相信你“会喝”，特别是在中国当前这种龙蛇混杂、泥沙俱下的险恶的葡萄酒环境里，不得不对葡萄酒实行“有罪推论”。
　　如果以为牢记并熟读了基本词汇表上的一堆指定用语就可以放心出来行走江湖，挨刀的机会大把。对于葡萄酒更高级更到位的表述，来看彼得·梅尔笔下的一堂初级品酒课：“比利告诉大家，学会了用嘴品味，还要学会如何用嘴把感受表达出来……第一瓶充满了活力，而且结构很好，身体颇为丰满。第二瓶就好像是一双坚硬的铁手，但幸好戴着丝绒手套。第三瓶感觉周边有些粗糙，但放一段时间以后应该会有所改善。第四瓶少年老成。诸如此类。随着越来越多的酒瓶被打开，被品尝，而描绘它们的词语也变得越来越为鬼怪：松露、水葫芦、稻草、潮湿的天气、厚粗花呢、黄鼠狼、兔子肚皮、旧地毯、旧袜子等等，不一而足。
　　“偶尔也有音乐被提及，有一瓶酒的余味被描述成拉赫玛尼诺夫第二交响曲。奇怪的是，比利的品评很少涉及葡萄本身，可能是因为对于葡萄品种及其特点的描述对于一个专业评酒师而言太过平常了。”（　见小说《　一年好时光　》　）
　　这个场面，出现在梅尔的小说《　一年好时光　》。其实，在之前的非小说类作品《　吃懂法兰西——与刀叉和瓶塞钻共同历险　》中，梅尔还记录过专业鉴赏师与葡萄种植园主之间一段更为专业化、个性化的品酒对话：
◎一瓶红酒，各自表述（2）
　　鉴赏师（　已经喝过、品过、吐过　）：“唔，有股地毯的味道。”
　　葡萄种植园主（　发怒了　）：“你是什么意思，‘地毯的味道’。你竟然敢这样说话！”
　　鉴赏师（　努力想要解释　）：“不是一般的地毯，我的朋友；那是一块非常古老，非常特别的地毯。”
　　吾等好色如好德，好酒兼好面子之徒纵使这辈子肯定干不成职业鉴赏师这行，但是饮酒之后必要的口头表达能力依然十分必要，其重要性可与饮酒之前对钱包支付能力所做的自我评估相提并论，虽然后者通常并不发出声来——话说在《　一年好时光　》里上过那堂品酒课的伦敦佬查利，回到诺丁山某餐馆，开了一瓶1982年产的Leoville Barton（　380磅　），便开始教训他的初哥朋友来：“麦克斯啜了一小口，学着查利的样子将酒含在嘴里品味了片刻：‘没话说，没话说！’查利眼珠子翻到了天花板上，‘太粗糙了，朋友。你可不能这样来描述一件艺术品。你必须学一点专业的术语，掌握评论美酒的词汇。’”
　　查利建议的专业词汇，有“褪色的郁金香”，“沉思中的贝多芬”以及“最繁复恢弘的哥特式建筑”。照此标准，以下对话记录，几乎就可以认定为糙话了：“‘马高堡’（　CHATEAU　MARGAUX　）姜文也很欣赏：‘这酒比一般的红酒浓厚些，要醇香些，喝起来格外顺畅。’又是一声赞叹：‘不愧是法国国宝，越饮越好饮，越饮越想饮。’”
　　上文引自旅法香港导演张潜先生的葡萄酒专栏《　酒色现场　》。张导在文中对葡萄酒的评价文字常有过人之处。有些时候，张导引用的他人评语却更有惊人之处。除了“越饮越好饮，越饮越想饮”之外，我还在《 酒色现场 》读到过吴镇宇对“飞耶渣堡”（　CHATEAU FIEUZAL　）的评语：“你没有介绍错，这酒口感很好，很顺畅。再来一支‘飞耶渣堡’吧。”
　　“浓厚”、“醇香”以及“顺畅”数语，甚是耳熟，更应该出自吃涮羊肉喝二锅头的现场。而在这个“二锅头现场”里，“越饮越好饮，越饮越想饮”和“再来一支”听着也就格外地入耳，不由得令人有大呼“好酒！”的冲动，接下来，顺理成章地，可不就是“干杯”了吗？
　　一、七碗说不得也
　　由于葡萄酒的话语权并不像高粱酒或绍兴酒那样牢牢掌握在汉语民族之手，故对于葡萄酒美味的口头表达（　甚至部分美味本身　），肯定有相当部分 lost in translation 了。同样道理，一个喝着中国茶的法国人或许能够体会到什么是“喉吻润、发轻汗”，却永远也难以理解并且说不出“破孤闷、肌骨轻”这样的话来。不是“七碗吃不得也”，而是“七碗说不得也”。当然，这一切并不表明该法国人就不会喝中国茶，只是他无法令我们相信这件事情而已。
　　那么，为了我们的钱包和我们的面子，“汉化”可不可行？理论上，基于我们在历史上曾有过无数像把 Science 和 Democracy 汉化为“赛先生”和“德先生”那样的得手前科，那么，“黄鼠狼”以及“兔子肚皮”之类虽属冷门，毕竟这两种畜生不独只生在法国。就算是中国没有的松露之味，亦不妨取代以云南或东北所产的各种菌类。同理，从葡萄酒里品出来的“拉赫玛尼诺夫第二交响曲”为什么就不可以置换为《 黄河协奏曲 》、《 嘎达梅林 》甚至女子十二乐坊的任何一支曲子呢？
◎一瓶红酒，各自表述（3）
　　实践上，汉化工作也一直有人在努力。例如，香港人就喜欢用瓶塞的“嘉应子味”来作为评判好酒的基本标准。我并不知道“嘉应子味”的法国术语对应为何，但是，把几块钱一包的嘉应子与数百上千元一瓶的葡萄酒相提并论，从情感到理智，似乎总有不能接受之处。
　　与其搞什么“嘉应子”这种令人不爽的飞机，我宁愿接受某中文葡萄酒网页上把因单宁在葡萄酒中作用而使喉间受到强烈刺激的感觉aigreur（　有“辛辣”之意　）汉化为“麻辣的”。当然，这个译名好就好在是全民吃辣的今天，要是时光倒退二十年，这种口感“麻辣的”葡萄酒大概也只有四川人甚至成都人才能心领神会。
　　由此看来，要对葡萄酒术语进行一如既往的汉化工作，是不能不“自带”一些“酒水”以及“口水”的。这件事与年初发生的“来一个，查一个”事件略有相似之处。几年前，《 中国青年报 》说联邦调查局国际执行局局长Thomas　V.　Fuentes对该报记者表示：“对余振东这样的腐败官员，我们会来一个，查一个，遣返一个。”消息一见报，Fuentes立即澄清：“联邦调查局只有在中国政府向美方提出请求的情况下才会对逃往美国、涉嫌腐败的中国官员进行调查，确定他们在中国的犯罪行为，把他们遣返回中国。”不管事情的真相如何，我都觉得“来一个，查一个”很可能就是“嘉应子”或者“麻辣”的翻版。就语义学而言，与其说是来了以后被“汉化”，不如说是外逃之后被“遣返”。
　　无论管不管用，爱喝葡萄酒并且更爱让别人相信他们“会喝”的（　男性　）好事者还是不屈不挠地动足脑筋，想出了一个又一个的解决方案。比方说，拿女人来说事。鉴于我一直相信地球上各地女人的整体差异性远低于地球上各地的男性，其次，大部分男人自己都相信葡萄酒、雪茄、高尔夫之所以会成为男人至爱，系因每一瓶、每一支、每一杆都很不一样，就像女人（　至少男人们自己是这样认为的　），所以我也不得不相信迄今为止以此法最为得当。香港著名酒评家汤马士先生有一次在某品酒会上告诉我：以法国酒为首的旧世界酒，综合口感上就像法国女人的性格，两个字：世故。而所余大部分的旧世界酒，则大致上一如美国大妞的脾气：热情奔放，毫无保留，全部都给你。
　　彼时，我心中响起的是我的偶像叶玉卿的歌声：“来吧，我什么都应承；来吧，我什么都听命。”与此同时，还难以克制地联想起某专家对各国A片的评价：由于欧洲A片多以贵族、没落贵族和城市小布尔乔亚知识分子为主角，故普遍散发着一种浓郁的文艺腔，并且略带忧郁、耽溺、慵懒及颓废的气质，文化得来矫情。男女主角，均是一副爱搞不搞的样子。激情过后，往往有一派荒凉虚无感挥之不去。美国A片，傻大妞，肌肉男，热情直白，一见面就开练，一句废话没有。
　　无论如何，成功的汉化虽然少见，但也并不是绝对没有。我的葡萄酒友赵胤胤，英文比中文流畅，上海话比广东话流畅，喝酒之后，沈阳话又比广东话和上海话更为流畅，就是这么一个家伙，在葡萄酒的汉语表达上却不时有惊人之作。有一次，在“意庐”刚点过菜，店主送了一支意大利酒。通常，意大利酒多少都带有极其鲜明的“兽皮味”（　fourrure　），非大荤不能镇其暴。当然一个单词是远远不够的，只见赵胤胤狠晃了一圈杯子，把鼻子埋进杯里，抬起头来只说了四个字：血雨腥风。
◎一瓶红酒，各自表述（4）
　　虽然还没喝过最靠谱的意大利酒，不过可以肯定的是，这是我迄今为止所听到对于意大利酒最靠谱的汉语描述。
　　二、更像唐朝，而不是明朝
　　针对AOC（　Appellation d’Origine Controlee，即法国1936年订立的“法定产区管制法”　）这个令欧洲以外的酒商和消费者大呼头痛的障碍，香港人也做出了成功的汉化——应该是“港化”：外国人不明白法国人的AOC法，是不了解关于葡萄酒的历史和地理背景而已，正如外地游客到香港分不清“香港”和“香港岛”、“湾仔”和“大佛口”。若将AOC法代入香港人熟悉的地方名，事情就会一目了然：假设湾仔大佛口某茶餐厅的“大排档式奶茶”为波尔多红酒，则得出：大排档奶茶-波尔多红葡萄酒；中国-法国；香港-波尔多；港岛-梅铎（　Medoc　）；湾仔-上梅铎（　Haut-Medoc　）；大佛口-玛歌（　Margaux　）；某大茶餐厅-列级酒庄第一级（　Premier Grand Cru Classe　）。
　　如果不介意今后在喝Medoc或Margaux时不小心喝出了港式奶茶的味道，以上“大排档奶茶AOC”法还是相当管用的。其实，以“来一个，遣返一个”的斗志对葡萄酒术语孜孜不倦的汉化工作固然精神可嘉，但是葡萄酒的话语权与其“夺回”，不如“重建”。梅尔在小说《 一年好时光 》里为我们提供了一个相当有启发的参考：在巴黎的一场私家品酒订货会上，一位“显然对历史极有研究”的来自上海的买家发表评酒感言：“这酒的感觉‘更像唐朝，而不是明朝’。”彼时，按照小说的形容，作为东道主的法国人（　无论出于何种动机　）“只顾点头微笑，奉承客人们有敏锐的洞察力，品评到位”。很显然，葡萄酒的话语权一旦被另起炉灶，重建在中国历史语境之中，法国人能做的也只能是“点头微笑”了。如果那个上海人说的不是“更像唐朝，而不是明朝”，而是“更像反右而不是‘文革’”，我保证法国人一定会崩溃到当场嚎啕大哭起来。
　　从长计议，与其在话语权上下工夫，不如想办法一举夺取葡萄酒的“话事”权——比如全民努力喝酒，使中国成为法国葡萄酒的全球最大买家。值得欣慰的是，在这件事情上法国人已有“想开了”的迹象。法国葡萄酒瓶身标签上的说明文字，长期以来都以奥妙复杂著称，把欧洲以外的消费者看得一头雾水，故欧洲葡萄酒业者近年来已提出User-friendly的主张，以更亲和包装、更简洁酒标、更方便的开瓶来迎合酒类市场年轻化全球化的趋势，希望将来消费者开一瓶酒就像开一罐可乐那样容易。前几年，在波尔多举行的第十二届Vinexpo国际葡萄酒与烈酒大会上，法国酒Just业务总监Olivier　Henry表示：“我们在酒标上对风味的描述，绝不超过两个字！”
　　事实上，德国人康德早在两百年前就已经率先想开了。日，康德饮下学生递过来的一杯葡萄酒，喝了一口，说了一句话，然后平静地死去，享年八十。他说了四个字：“味道真美。
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”甚至连“请你为我停留”这样更靠谱的评语也没舍得给我们留下。
◎厨 师 秀
　　不管你有没有留意，也不管你是不是中意，餐厅正在悄悄地变成一个活色生香的秀场，主持这场“餐厅秀”的那个明星，就是大厨。
　　厨师既是专业人士，厨艺又是一门技艺，任何一门技艺，便都有“炫技”的理由。查此事古已有之。《 庖丁解牛 》很可能是人类历史上第一场见诸于文献记载的“厨师秀”：“庖丁为文惠君解牛。手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所?，砉然向然，奏刀?然，莫不中音：合于《 桑林 》之舞，乃中《 经首 》之会。”宰头牛也能宰得这样载歌载舞，有型吧。后面还有更酷的：“视为止，行为迟。动刀甚微，?然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”
　　当然，庄子故事里的寓言成分太高，《 庖丁解牛 》并非信史，而且，准确地说，那也不能算是“厨师秀”，而是一场“屠夫秀”；目的上，“屠夫秀”是为了启发文惠君悟出“养生之道”的真谛，今之“厨师”则完全是为了取悦食客（　或取悦厨师的老板　）而秀，但在“秀”的本质上，并无太大区别。
　　公开炫技，为了夺取并巩固厨师个人的江湖地位，而当一名厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所做的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却也有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。除了上述场合，中式餐厅东主传统上通常都把此等制作过程深藏于幕后。与此同时，本着“喝牛奶不必认识那头奶牛”或者“即便认识了那头奶牛也不必目睹挤奶过程”的理性精神，食客们一般也不会有更多的非分之想。
　　在某种意义上，被藏在厨房里的厨艺可能被视为了房中术，学艺须精，精益求精，但技艺再精湛，也不可公开示人，可示人者，被严格锁定在技艺的成果——例如童颜鹤发，子孙满堂，等等。当然，这里面也不乏技术保护的考量。
　　由是观之，如果说吃饭是一场大戏，那么，把厨师从幕后厨房搬到食客面前大秀特秀，在消费层面相当于美国大片在正版DVD里加赠了“制作花絮”；如果说dinning out是一种社会行为，那么，在政治学和社会学的意义上，也许就用得上“公开”和“透明”这两个流行于冷战结束前夜的术语了——回归到我们去餐厅的本来目的。作为食客，反手包出的包子，也许吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。正、反手包子在味觉上所可能造成的快感差异，应该不会大于床上的体位变化。问题是：当餐厅变成一个秀场，我们的身份及行为也不能不随之而发生某种微妙的变化，比方说，按照“小剧场效应”，吃饭本身是否也变成了表演的一部分？
　　在这种意乱情迷的时分（　在你喝牛奶的时候，“那头母牛”突然手舞足蹈地出现在你的面前　），每个人（　包括餐厅东主、厨师、食客　）都适时地需要一点娱乐精神。一起来重温一个美国老段子：一父有二子，长子生性乐观，但父忧其过分乐观；次子生性悲观，其父又忧其过度悲观，遂决定以圣诞礼物为工具，试图调控之，平安夜，悄然于长子屋里放马粪一堆，于次子门外置新车一辆。圣诞日一早，静观二子反应：次子醒来推门见车，非但毫无喜色，反因自己未到合法驾车年龄而忧心忡忡；长子醒来，嗅马粪则狂喜道：“老爸，快说，你送我的那匹小马在哪里？！”
　　我的意思是说，作为一名食客，面对“厨师秀”的态度其实亦复如此。是因有“厨师秀”佐餐助兴而吃得愈发高兴，还是怀疑厨师作秀乃意在以炫技麻痹味觉，企图掩盖厨艺不精、收费过高以及材料不鲜等等弊端，端的也是因性情而异，见仁见智了。
◎厨房里的解构主义大师
　　“你的菜很像EL　Bulli嘛！”我和Paul握手，对于一位厨师，我以为这是一句很得体的恭维。
　　“不不不！”Paul一个劲地摇头，“每个客人都这么说，我不同意，我没那么前卫，没有改变食物本身，只是换了种表现方式，例如通过温度或者形态。”
　　他重复道：“翡翠36不是EL Bulli，”然后补充道，“虽然我出生在法国和西班牙的边界地区。”一副很不爽的样子。（ 吃完下楼的时候我才听说，如果你敢说他的菜是Fusion，可能会被从36楼上直接扔下去 ）
　　名词解释：
　　翡翠36餐厅——浦东香格里拉酒店36楼一家餐厅，看上去，既不是一家西餐厅（ 因为餐厅里摆的桌子都是圆的 ），也不是一家中餐厅（ 因为餐桌上摆的餐具都是刀叉 ）。
　　EL Bulli——西班牙加泰隆尼亚Cala Mantjoi湾的一家餐厅，米其林三星，红透欧洲，以超现实主义手段处理食物，被誉为“厨房里的达利”。好卖的不仅是菜，同样好卖的还有这些菜的画册。西班牙烹饪术这几年跟法国人叫板，EL Bulli就是个常被拿来说事的样板，当然，它既不是西（　班牙　）餐，也不是法餐，当然，更不是中餐。
　　Paul Pairet——翡翠36餐厅主厨，出生于马赛的先锋派厨师，曾在欧洲、亚洲、澳洲以及跨越欧、亚两大洲的土耳其主厨，这些痕迹，如今都以食材和味觉的方式出现在翡翠36的出品里。法国美食评论家曾把他与公认的烹饪大师Alain Ducasse相提并论。因此，“很像EL Bulli”尽管不能算是人身攻击，至少也是我被Paul的出品搞得心猿意马并且喝到意乱情迷（　翡翠36餐厅有专职配酒师，负责为每一道菜配不同的酒　）之际的信口开河。Paul说得对，他确实和EL Bulli不一样，比如，后者很出名的“仿制伊朗鱼子酱”，盛于常见的鱼子酱金属盒里，配的也是专门用来吃鱼子酱的茶匙，一旦进入口腔，溅出来的却是蜜瓜汁；Paul也会给你上一个金枪鱼罐头，里面却是如假包换的“酱化”金枪鱼。
　　最能为Paul的辩解提供佐证的，是一道名叫“早餐”的菜（　只在晚餐时间供应　）：一大盘，内有双面煎蛋，几片烟肉，一些蔬菜。眼睛告诉你，一切都很正常，味蕾却提醒你，蛋黄是橙汁，蛋白是椰浆，所谓烟肉，其实是鸭子（　若眼睛和舌头都没告诉你，侍立的服务生会很乐意现场解谜　）。表面上，这的确很EL Bulli，本质上，鸭和橙依循的依然是法国人炮制鸭子的基本思路。这套拳，看似毫无章法，招式上还是有基本套路，传说中称为“迷宗”。翡翠36菜单上对此所做的“导演提示”是：
　　A double play on the mind：a“fake”breakfast，that looks like a real one，a real duck a l’orange that looks like a fake one.
　　现在轮到我的自辩。EL Bulli玩的是超现实主义，Paul搞的这一套，则是法国人拿手的解构主义，他不是达利，就当他是厨房里的罗兰·巴特，德里达或者布希亚好了，玩的也不是清火解毒，而是清火“解构”。清的是虚幻之火，解的是经验之毒。套用后现代理论，Paul为进食者带来的惊喜和快感，是一种典型的“陌生化”效应，“拼贴”之外，所适用的专业术语还包括“蒙太奇”，“模拟”，“移植”，“谐音”或者“中断”等等，如果你坚持认为还应加上中国传统戏剧里的“反串”，我不会有任何意见。简言之，就是文不对题。对这种美学经验的具体描述是：当一种经验（　一个外表完整的柠檬　）在发展过程中突然被另一种经验（　切开后发现里面包藏的竟然是冰淇淋　）突破阻断时，审美主体（　食客及其至少三种以上的感官　）便获得了一种全新的体验（　在翡翠36的餐单上，这道甜品就叫“柠檬”　）。
　　最后谈谈人生。吃饭这桩勾当，说好玩，好玩得不得了，不可一日无之，一辈子百玩不厌；说无聊，又可以无聊透顶，一想到逃不过的一日三餐，有时真是想死的念头都有。吃长斋的中国人，尚且要以“素鸡”、“素鹅”甚至“斋鲍鱼”之类来意淫度日，世上若无Paul Pairet这种解构主义的好事之厨，吾等未能素食者，将何遣有牙之生？
◎“燕鲍翅”第三梯队登场
　　“燕鲍翅”，本指燕窝、鲍鱼和鱼翅三物，之所以有“燕鲍翅”这个词，一半是汉语常用缩略；另一半，我认为是这三样贵价的食物已然聚合成了中国餐饮里“贵”的代名词，相当于“文革”后专有名词——“打砸抢”，区别是，后者由三个动词组成。
　　春节前，在上海遇见一位北京来的餐厅老板，一见面，就提起我在五六年前写的一篇调侃“鱼翅捞饭”的东西——“知道吗？我家就是专卖鱼翅捞饭的！”
　　过完节，像盗墓一样把那篇旧文翻检出来，赫见“鱼翅可以吃得很富贵，也可以吃得极其恶俗。‘鱼翅捞饭’就是恶俗的代表之作”。完了，白纸黑字，当初写专栏的时候，真没想到后来会认识比我小学同班同学还要多的饭店老板，有的做成了朋友。搁置人情不论，以今视昔，“鱼翅捞饭”固然未必有那么“恶”，但“俗”还是未能免“俗”的。俗就俗在无论在口感还是味觉上，鱼翅和白米饭都不算Mix and Match，翅汤还行，但那个味道基本上跟鱼翅无关。后来在报上看到香港美心集团的人对记者供认：“撇除体面，有些汤（　和翅汤　）甚为相近，但价钱相差很远。举例说，竹笙翅一围一千元，鸡丝翅约一千二百元，换作汤羹，数百块即可。汤羹绝不逊于鱼翅。”再次证实了袁枚在《 随园食单 》里所批：“海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”翅馔的美味，皆赖鸡和火腿熬出。非要“捞饭”不可的话，鲍汁在黏稠度和味道都会好很多。
　　尽管尚未见过有人用燕窝捞饭的（　煮粥倒是传统　），但翻这些旧账好没意思，权充些笑话谈资而已。五年一晃而过，中国人的吃喝花样日新月异，“燕鲍翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼，但是，把“燕鲍翅”视为一个人对另一个人的重视程度的硬性参照指标的江湖潜规则，却正在受到越来越普遍的怀疑。
　　原因嘛，无非是吃腻了。一个专往山西贩鱼翅鲍鱼的朋友说，这些东西，山西人狠很地吃了几年，如今是一提就烦。而提起来还不太烦的，是和牛、鹅肝（　只吃进口的，国产的不要　）以及法国五大酒庄的出品，饭前饭后，再来几道不知年份普洱什么的。在外地，“燕鲍翅”一般是领导和老板躲在包房里吃，在大厅散座里的司机和随从没份；在山西，领导和老板在包房里吃啥，散座的司机和随从就吃啥，“燕鲍翅”被吃得完全消灭了阶级属性。
　　吃腻了只是一个原因，另一个原因，和当年的“鱼翅捞饭”一样，也是饮食人类学（　Anthropology of food　）意义上的。也就是说，每当“燕鲍翅”遭遇“除魅”，其“阶级定位属性”开始被弱化，变得模糊起来之际，就有人暗中组织餐桌上的突围，试图将逐渐模糊起来的社会等级重新清晰化。“鱼翅捞饭”是一种努力，对“燕鲍翅”的“吃腻”，尤其是对其在人际关系上“重视程度判别”这一功能的怀疑，则是另一种努力，只是后一种在我看来未免有些过于悲壮，用力过猛，有些“不成功便成仁”的意思了。
　　其实，鲍鱼、鱼翅之类，本来也可以吃得不俗。高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”，早年是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人，毕竟是安徽的读书人出身，懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里，“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。唐鲁孙先生说，当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭，命庖人刘文彬做“鸡包翅”，“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺地褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以‘千里婵娟’四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头。”
　　已经用“鸡包翅”藏俗了，前清翰林出身的韩紫老
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当成戴逵样的隐士朋友，时辰一到，念想起来，见还是要见的，吃更是要吃的，然若不是以一己之身乘兴而来却令对方远道而就之，不但非礼之至，直是败兴有余了。
◎在广州吃
　　“吃在广州”这句老话，前几年曾被我戏改为“广州在吃”——强调这座城市里吃得频繁，吃得动感，而广州人的爱吃和善吃，似乎也已让位于贪吃和“在吃”——流连餐桌，不舍昼夜。就这样吃香喝辣，推杯换盏，SARS来了又去，禽流感去了又来，流年暗中偷换，杯盘狼藉，不觉东方之既白，再回首，“广州在吃”竟也颓然老去，不得不易名为“在广州吃”了。
　　当年把“吃在广州”篡改为“广州在吃”，系因世纪之交，口味大乱，广州的全国美食中心地位摇摇欲坠。“粤菜之名，二十多年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有‘生猛海鲜’供应，是可吃，孰不可食？其二，各路菜系尾随各路江湖好汉大举入穗，强龙欲压地头蛇，起码不让粤菜专美，而京、川、沪菜在广州抢摊落户之后，亦无不出现程度不一的枳变”（ 摘自《 广州在吃 》 ），无论是占领还是媾和，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在当时的那种情况下，将“吃在广州”策略性地调整为“广州在吃”，某种程度上似可保持粤菜在全国的先进性。
　　抚今追昔，不仅痛感“吃在广州”和“广州在吃”，感性皆高于知性。相比之下，还是“在广州吃”来得较为中性客观，不再排他，也不再夸耀，就事论事，似有绚烂之后归于平淡之意。在“成功”的做人标准下，“平淡”通常意味着乏味和失败，但是就饮食而言，“平淡”其实向来都是一种至高无上的境界，古之食圣尝言：“大味必淡”。广州饮食，本来以清淡著称，经过近几年大举入侵的川、湘、沪、黔以及南洋、日韩等种种外来饮食的“五胡乱华”之后，虽已各安天命，和平相处，但不论是“吃在广州”还是“广州在吃”，与其说“其味必淡”，不如说其味已乱，格局上也大体没有了方向，集体渐入了“迷宗”。这种情况，难听的叫做“混乱”，好听的叫fusion。不仅粤菜被迫fusion，那些fusion了粤菜的外来菜系也进入了主动的自我fusion。
　　贺岁片《 天下无贼 》里的黑社会老大曾经感慨道：“人心乱了，队伍不好带啊！”今年之广州食局，大抵也是如此。当然，这只是对餐饮业者而言，对于在这种被迫fusion、主动fusion以及反fusion的错综复杂的fusion食局下的广大广州食客来说，每天过着这样死去活来、欲仙欲死的饮食生活，实情应该是“口味乱了，东西更好吃啊！”
　　上一次和蔡澜先生在电视节目上聊天，他老人家感叹说在食到食无可食，了无新意的全球化的今天，要搞搞新意思，不妨学他，用调换三餐顺序的方法来找些好玩的刺激，例如，把通常在晚饭时吃的龙虾当成一道早餐来吃。在我看来，找乐其实尚有一种更省力的方法，就是打乱或交换词序，比如不断帮“吃在广州”这四个字交换体位。
◎肉感的月饼（1）
　　从前，如果一个上海人（　或一个苏州人　）对一个北京人（　或者广州人　）说：有一种月饼是肉馅的，而且是鲜肉——后者当时所受到的震撼，简直就等于听到美国宇航局宣布：月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄。至少，比我在《 我的千岁寒 》里读到王朔说“月亮就是一板砖”时还要High。
　　比较像板砖的，是北京从前的月饼，广式月饼，自从内置鲍鱼燕窝，外挂豪华礼盒之后，无论在功能还是外观上，也越来越接近板砖。到目前为止，长得还比较像一个老老实实的月饼的，算下来，只有苏式的了，而苏式月饼里一成不变者，唯余鲜肉月饼。
　　尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿，尽管火腿也是肉，不过，唯独鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅，皮是酥皮；现烤现卖，现买现吃；一手交钱，一手交货。刚出炉的鲜肉月饼，从烤锅上铲起，隔着薄薄的一张纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔——或者，把这两种感觉互换，让鼻子感受温度，让香味钻进指尖。层层叠叠的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分韧，这种七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅——必须是后腿肉。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，再用舌将皮和馅充分搅拌，油酥夹着肉香，真个是“打耳光也不肯放”。
　　既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来，那么，鲜肉月饼的御敌之法，就是一口一个，一气吃完，像吃寿司一样。此举不仅是为了“御敌”，尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此，鲜肉月饼的个头不能太大，再说，个头过大，烘焙时也会影响到馅的熟度。肉和油酥恰到好处的融合，是烘焙鲜肉月饼的核心技术，过之则干；不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中间过渡层，因为肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关，烘焙过程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。
　　凡苏式月饼，没有不掉渣的，鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能免掉渣，不过入口之前，最好让它任意掉下几渣，除了检验外层酥皮到不到位，也是为了完成最终的仪式。苏式月饼那张特有的油沁纸，一是为了包裹，二是为了承接进食时不断剥落的层层酥皮。伴着酥皮落在纸上的????的声音，月饼吃起来也更加有滋有味。最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中，顺势闭上眼睛，说不定就会看到“铜钱大的一个红黄的湿晕，像朵云轩信笺上落了一滴泪珠，陈旧而迷糊”。
　　这张油沁纸的来历，其实杀气腾腾。据《 野客丛谈 》：元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置“八月十五杀鞑子”字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。
　　假设这段野史乃鲜肉月饼的出处，就可以为月饼里的肉馅找到一个理由——就馅料而言，还有什么能比猪肉更能“屏蔽”胡人、为机密信息再次加密的呢？换句话说，若改用牛羊肉做馅，那凶“饿”的胡人，还不闻着味就扑将过来了？
◎肉感的月饼（2）
　　因此，鲜肉月饼也可能是这个中秋节唯一会受到猪肉涨价影响的月饼。
　　鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩，其实是苏州人的东西，属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术，苏州人认第二，没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方，应该改名叫做“酥州”才对。
　　尽管上海到处都有鲜肉月饼卖，从老派的德兴馆、王家沙到新派的新亚大包、克莉斯丁甚至麦德龙超市，但是鲜肉月饼在上海人民里面的“粉丝”，目前在“老大房”这个名号之下，分为“西区老大房”和南京路“真老大房”两派。老大房，前身叫“陈大房”，创建于清咸丰元年（　1851年　），光绪二十六年（　1900年　）改名为“老大房”。
　　两家“老大房”之外，也有“粉”淮海路“光明村”以及同一马路上的“长春食品店”或“哈尔滨食品店”的，也有人对今已不存的“何顺泰食品店”情有独钟，这家店在瑞金一路近延安中路，楼上是厂，楼下是店，完美地体现了鲜肉月饼“现烤现卖”的基本原则。
　　“现烤现卖”是对卖方的要求，至于对买方的要求，一是现买现吃，二是耐心排队。因现烤之故，店里没有存货，所以，凡是有几分名气的店，门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，除非像“何顺泰”那样楼上是厂，楼下是店，绝大多数的食品店，都不可能在现场摆出太多的烤炉。
　　当然，如果你不愿排队，也不难找到那些不执行“现烤现卖”原则的店在恭候你的大驾。
　　现烤现吃，完全是为了保证肉汁和酥皮的新鲜度。我甚至认为，月饼到手以后，就是边走边吃也不宜提倡，最好就是当着烤饼师傅的面把它一口吞下，然后边走边嚼好了。
　　综上所述，我认为在排队的时候，应当拿出在虹桥机场等候东航飞北京飞机的耐心，如果你一向不从虹桥机场飞北京，更不坐东航的飞机，也不妨把这种耐心的规定情境改为在虹桥机场等出租车。拿到月饼之后，就得假装自己是被五步蛇狠狠地咬了一口，站在原地立马吃掉。在哪里买的，就在哪里吃掉；在哪里跌倒，就在哪里躺下。
　　如果非带几个回家不可，除非你家就住在“老大房”隔壁或者楼上，否则，无论你用什么工具翻热，吃起来都像是北方的猪肉馅饼。非加热不可的话，只能用烤炉或者平底锅，微波炉热过的一定会干，咬一口不但像猪肉馅饼，而且是上海人对北方馅饼的拙劣模仿之结果。
　　鲜肉月饼，全年供应，不独中秋，年中无休。又因内涵家常，长相粗鄙，兼且只宜现烤现吃而无法包装打扮，其实早已淡出了“月饼”的庙堂而沦为普通的街头小吃，自暴自弃的不知是我的味蕾还是鲜肉月饼，总之味道也大不如前。举头望明月，低头吃月饼，今天回想三十年前的上海鲜肉月饼，心情多少会有些像张爱玲说的月亮那样：“老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的，比眼前的月亮大，圆，白；然而隔着三十年的辛苦路往回看，再好的月色也不免带点凄凉。”
　　今天的鲜肉月饼，好在还有一层酥皮，酥皮里面还包着一团猪肉，而且名字仍然叫做月饼，所以，还可以能拿它来吓吓那些不常出门并且住在五环以外的北京人或者住在番禺的广州人了。说实话，吃鲜肉月饼的时候，我情愿自己不是上海人，因为第一次听到这四个字时所受到的惊吓，能令美味倍增，让难吃变得不太难吃。这个玩意儿，可以算是我们中国人“早就有过”的分子美食。
◎外国火腿（1）
　　猪肉可以好吃到什么程度？
　　这个，不妨问中国人，特别是问问江浙一带的中国人。
　　不管是各种红烧肉还是火腿，中国的猪肉，百分百都是熟的，而是熟透了的——我们这次的问题其实是：生猪肉可以好吃到什么程度？
　　这个，估计就只能去问意大利人或西班牙人了，因为他们会告诉你，生猪肉好吃起来，可以比熟的还厉害。
　　生的伟大，熟的光荣。比熟猪肉还好吃的生猪肉，其实只有一种，那就是火腿，伟大的西班牙火腿，全名是“橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”——听起来，就像是一道已经烹调好的美味。
　　火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘪，亦没有法语jambon的沉闷，而是荡气回肠的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光，欲望之火，同时也是我的罪恶，我的灵魂。哈——梦，舌尖一次也不用移动，也无需贴到牙齿，只有一股浑厚的浊气从喉头摩擦着，滚动着，喷薄欲出之际，上下唇突然紧闭，猛地锁住了发自喉管的这股浊气，它被憋在口腔里，来回冲撞着，最后分两路回荡着冲上后鼻腔：哈——梦。
　　这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。外观上，jámon和中国的金华火腿相似，但前者完全生食，薄薄地切下一片，如玫瑰粉红的肌肉夹杂大理石的脂肪纹理，有极为浓重的果仁香——准确地说，是一种独一无二的榛果香味。油脂部分丰腴高雅，瘦肉部分质感细腻，咸味略似金华火腿，但咸中缠绕着油脂的甘香和果仁味，整体层次无比丰富，脂肪与肌肉比例恰到好处，且回味绵长。那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。
　　黑蹄猪
　　顶级的火腿，来自一种叫做ibérico的猪，cerdo ibérico，又名黑蹄猪，pata negra，多数产自西班牙西南部近葡萄牙边境的草原及橡树林中。Cerdo Ibérico两千多年前已被驯化，经过历经一千年的混血杂交之后，黑色的蹄子至今仍是它“贵族”血统的徽号。这是西班牙特有的猪种，体形偏小，肤色深灰，毛色深黑，体态轻盈紧凑，事实上，它和野猪的血缘最为接近。
　　黑蹄猪的数量目前只占市场上的10%，其余90%的西班牙火腿，都来自品种繁多的白猪，种类有Duroc、Landrace、Large White及Jersey等。当然，其价格也有天壤之别。
　　橡木果
　　Ibérico火腿特有的那股果仁香味，来自于黑蹄猪生前所吃的橡木果。
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　　黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（ montanera ），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone oak和软木树cork，大部分的橡树牧场分布埃塞马杜拉（ Extremadura ）自治区以及安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部。
　　在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。
◎外国火腿（2）
　　Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon Ibérico de Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。
　　当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。
　　伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（ 所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿 ）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（　依猪腿重量而定　），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80%湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（　6至8摄氏度，湿度80%　）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室（　secadaro　）进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。
　　接下来的6至9个月，是关键的风干期（　sweating　），时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。
　　最后一道工序，是低温熟成（　bodegas　），风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。伊比利火腿最著名的产区是安达鲁西亚自治区的伊布果村（　Jabugo　），伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳（　Aracena　）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省，有一些中小型的业者在贝多切斯谷（　Pedroches Valley　）制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。
　　这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。
　　低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。熟成时间愈长，肉质愈甘香，价钱愈高。能够见到5年陈的火腿，一定不能放过。
　　此时，火腿的整体重量已减轻了40%。一只上好的Ibérico火腿，重量约在6至8公斤。
　　西班牙火腿的制作，调味品方面只用到海盐，采取自然风干，就像西班牙足球的气质，简单、自然，热情奔放，大而化之。
　　西班牙街头的Tapas小店里，天花板上总是高吊着一只只火腿，火腿下方，则有漏斗形小容器或小纸盘来接着从火腿里分泌并滴下的猪油。吧台上，有时也会见到一个特制的木架，架子上就躺着一条已经“开刀”的火腿，你只要盯着架子上的这个乖乖，嘴里吐出一声Jámon，就会有专门的“刀手”用利刀为你片下薄薄的肉片来。
　　西班牙火腿，不仅制法简单，吃起来更简单，但很不简单的却是刀法。毕竟是生肉，若切得太厚，会嚼不烂，所以，火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。吧台上的那个特制木架，就是为了在切肉时用来固定火腿的，至于切火腿的刀，又尖又薄，一边切，一边就有油脂从内部渗漏出来，这样切出来的火腿，晶莹剔透，色泽艳红。一大盘切好之后，你要做以及你能做的唯一一个动作，就是用手拈出一片，直接送入口中。
　　火腿一经切片，必须尽快食之，不然就会干涩走味。如果是刚刚开始发干，可以浇上几滴橄榄油。不管是在店里还是家里吃，必须先把盘子加热到30摄氏度左右，再把切片的火腿放在盘子上，10分钟左右后再吃，因为火腿里蕴藏的所有美味，都会在22摄氏度时候尽情释放出来。
　　Tapas里的火腿也有不同的种类，bocadillo（　西班牙三明治　）里用到的，只是白猪火腿，黑蹄猪（　pata negra　）的火腿，必须叫整盘（　Racion　），还有一种叫做Tabla的，通常会是不同的火腿拼盘。
　　也有用机器切出的火腿片，但通常都会比手工的略厚，价钱也会打些折扣。如果是第一次买整只的火腿，最好把刀、架和磨刀棍这几件Acessorry一起买回家。
　　除了用来制作火腿，黑蹄猪的其他部位也是物尽其用，例如制作西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo，至于生鲜的猪里脊，则可以用来煎制，一样都有Ibérico特有的榛果香气。我至今还没吃过煎制的Ibérico里脊，但是我尝过红烧的金华两头乌大排，可以想象。
◎下 酒（1）
　　玩葡萄酒的人一律都有这样一种习惯性的做派，即每造饮，辄有美味相伴。就像某些爱泡KTV的那样，每唱歌，必要美女相陪。
　　这种情形难免会造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往会因此而受到极大的伤害。
　　当然，对于这种局面，我在事前还是有一定的心理准备的，传说中所谓“红酒配红肉，白酒配白肉”也不是没听闻过。但是，事情远不止这样简单，至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上，他们酒桌上的菜肴，不仅七荤八素，更何止红白两色？非但如此，牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西，越有机会成为酒桌上衣香鬓影的“三陪”，就连皮蛋，也被梳弄为红酒的新欢。
　　本来也没什么。问题在于，这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为“品酒”，更为不能容忍的，则是把这些美味一概地统称为“下酒菜”。这些还只是技术问题，身为一个资深“雪茄客”，情感上尤其不能接受的是，大家都是“玩口腔”的，凭什么尔等有权召来美味如云左拥右抱，吾辈却只能青灯古卷，自始至终只有“酒或咖啡”二老童子坚贞地枯坐在侧？
　　直到有一天，“红酒帮”某要员于饭后不经意地向我提到，原来在他们看来，就连雪茄也只是一种离席后的“下酒”之物时，我的心理失衡终于达到了顶点。然而，正所谓“会当凌绝顶，一览众山小”，突然间竟有了一种顿悟，甚至开始产生了一些不妨称之为“理解”的东西。
　　牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……哼哼，不错，全都是好东西。人在把世上的好东西揽入怀中或吃进肚子里之际，但凡这人自己也可勉强归入“好东西”之类，罪恶感多少都会有一些的。好在这种罪恶感并非先天，故最佳的舒缓或麻痹之道，可能就是将它们一概视之为“下酒菜”，在“品酒”这一文化的、技术性的名义掩护下一逞馋痨之轻狂。
　　灵与肉
　　某年某月某一天，李太白先生尝独饮于月下：“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”（《 月下独酌 》）
　　花酒，月酒，影子酒——这酒喝的，有境界，够热闹，花下酒，月下酒，影子下酒，玩的就是3P。不过，李白大部分饮酒场面里下酒之物，于滋于味其实并不都寡淡至此。比较常见的情形是：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”
　　可见月亮什么的终究还是假的，虚晃一枪，真正的下酒之物，最后还是得结结实实地落实在肉上。
　　红黄清白浊，不管你好的是哪一口，无可否认的是，最高雅和最通俗的下酒菜，都是肉。吃香喝辣，辣的未必是酒，香的一定是肉。在这一层的关系里面，肉就是肉，而酒则是吃喝之“灵”，灵肉结合之际，酣畅之境便油然而至矣。
　　知识分子如此，粗人概莫能外。两者即使彼此看不顺眼，至少还能做成酒肉朋友。当然后者如梁山泊好汉者，大块吃肉大碗喝酒，一旦发起火来，就免不了要换换口味改以人肉下酒，正如知识分子一旦来了灵感，也会《　汉书　》下酒，花月下酒，胡天胡地一番。《 水浒传 》第40回里宋江智取无为军张顺活捉黄文炳：“晁盖道：‘说得是。’教：‘取把尖刀来，就讨盆炭火来，细细地割这厮，烧来下酒与我贤弟消这怨气！’李逵拿起尖刀，看着黄文炳，笑道：‘你这厮在蔡九知府后堂且会说黄道黑，拨置害人，无中生有，掇撺他！今日你要快死，老爷却要你慢死！’便把尖刀先从腿上割起。拣好的，就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。”
◎下 酒（2）
　　“炙”就是烧烤，这种下酒之物，李白肯定也是好的。不过与李白相比，李逵显然是粗人中之粗人，但是于喝酒吃肉之道，虽不晓得举杯邀月这等细活，却也堪称粗中有细。就连以人肉下酒，分明也讲究个对内脏和肌肉部分做分别处理：“无片时，割了黄文炳，李逵方把刀割开胸膛，取出心肝，把来与众好汉看醒酒汤。”
　　就下酒而言，腿肉和心肝似乎各有各的功效。这大概也可以算是一种另类的灵肉结合。
　　对酒当歌
　　这是成都“诗人大厨”二毛为他的“川东老家”饭馆所撰之广告诗：
　　鸡杂下酒，
　　嘈杂下酒，
　　人气旺盛下酒，
　　白帽子厨师下酒，
　　青春期小姐下酒，
　　卤过的女朋友下酒。
　　鸡杂或者嘈杂，诗人的下酒之物实在是够杂的了。事实上，在中国男人的传统境界里，最高等级的下酒之物，既不是食物，也不是另一种酒，而是另一个人。就实际情况来看并且以二毛的广告诗为例，那个人通常都属于该诗的最后两行所提到的那种——当然，这里的“以人下酒”指的并不是真的把人剁巴剁巴煮煮吃了。例如，林语堂在文章里曾经以达利的风格描绘这样一幅“鲁迅饮酒图”：“故鲁迅所杀，猛士劲敌有之，僧丐无赖，鸡狗牛蛇亦有之。鲁迅终不以天下英雄死尽，宝剑无用武之地而悲。路见疯犬、癞犬及守家犬，挥剑一砍，提狗头归，而饮绍兴，名为下酒……然鲁迅亦有一副大心肠。狗头煮熟，饮酒烂醉，鲁迅乃独坐灯下而兴叹。”
　　鲁迅之“狗头下酒”，其实就是“人头下酒”；而这里的“人头”其实就是人的一种模拟。与鲁壮士的“人头”相比，台湾诗人夏宇珍藏的下酒之物则显得比较淡寡飘忽，犹如斋菜：
　　把你的影子加点盐
　　腌起来
　　老的时候
　　（《 甜蜜的复仇 》）
　　卤过的女朋友也好，腌过的倩影也罢，文化人的下酒菜，似乎都不脱咸亨酒家的风格。境界至高同时成本至低的下酒之物，既不是食物，也不是另一种酒，更不是另一个人，而是文字。据《 稗史汇编 》卷三十六记载：“苏子美豪放，欲酒无算。在妇翁杜正献家，每观书以一斗为率。正献深疑，使子弟密察之。闻读《 汉书·张子房传 》，至良与客狙击秦皇，误中副车，抚案曰：惜乎市之不中，遂满引
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声明：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”（《 吃主儿 》）
　　因此，中国的读者既不必垂涎三尺，更无须妄自菲薄，我估计，二十年之后，餐厅服务员和媒体从业人员的工资都涨了二十倍，北京、上海的餐厅评论员或许也会过上乔装下馆子的日子，在此之前，大可以把《 千面美食家 》当成侦探小说，或者《 性欲都市 》的餐厅文字版来读。
◎还不如在家随便吃点什么
　　《 吃主儿 》——看书名，就知道这是一本写吃的书，不稀奇，现如今，在公司里有张凳子坐着就算白领，在城里上过几馆子就算美食家了，有点意思的是，这本写吃的书乃是这样开场的：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”
　　还不如在家随便吃点什么——口气大，是因为底气足，人家家里吃的，一点都不随便。
　　作者王敦煌先生，从小（　大约是50年代初　）是由家里一男一女俩破落贵族拉扯大，最起码也是喂养大的。王家的，玉爷和张奶奶都是旗人后代，虽因家道中落沦落到汉人官宦之家打长工，但旗人的那些穷讲究却也病去如抽丝，改也难，尤其在吃喝一道上，用作者的话来说，这俩“吃主儿”吃过见过，好吃会吃，会买会做，除此之外，“吃主儿”还包括一位有文化有见识并好吃善烹的大玩家老爸，于是就有了“他们仨”不得不说但说了也白说的故事。
　　钟鸣鼎食之家，无非也是上午上菜场买菜，买完菜回家做饭，和寻常人家一样，该干吗干吗。只是“吃主儿”买起菜来不惜工本，精益求精，烧起菜来是鸡蛋里面挑骨头，吃起来更是骨头里面挑鸡蛋。从一碗面、一壶茶、一种作料，到一道菜乃至十二人的家宴，无一处随便，无一时苟且。在这个吃喝型家庭里，吃喝风气甚炽，学习气氛更浓，因为老爸在一道“糟煨茭白”上的制作方法和饭店厨师的正规做法有很大的出入，儿子居然说：“这到底是怎么一回事？对于这个问题，我产生了一种假想，为证实这个假想是否成立和父亲进行了探讨，果不其然，这种假想果然是成立的。”知道的是“糟煨茭白”；不知道的，看到这话可能以为这是一家子科学家。
　　这是一本反饭店的书（　某种意义上也是反全球化的　），反饭店的理由其实也很简单：“烹制某款菜，如果是出于商业行为，那必然受到原料供应成本高低等诸多因素的影响，从而最后影响到这款菜的最高口味。”至于王家家厨出品，则“根本无成本二字可言，料不惜废，食不厌精”。
　　李渔在《 家庭行乐之法 》一章里说：“世间第一乐地，无过家庭……圣贤行乐之方不过如此。而后世人情之好向，往往与圣贤相左。圣贤所乐者，彼则苦之；圣贤所苦者，彼反视为至乐而沉溺其中。如弃现在之天亲而拜他人为父，撇同胞之手足而与陌路结盟，避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜，是皆情理之至悖，而举世习而安之。”李渔之行乐，重在伦理，然而与“不如在家随便吃点什么”相比，吾等天黑之前就忙着在街上满世界找饭店饭辙的主儿，岂非那“避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜”之辈乎？当然，在外面吃饭和回家吃饭一样，都有充分的理由，社会变迁之外，无非喜新厌旧，人之常情，就像李渔分析的那样：“其故无他，由一念之恶旧喜新，常趋异所致。然欲变而新之，自有法。时易冠裳，更帏座，而照之以镜，似换一规模矣。有好游狭斜者，荡尽家资而不顾，其妻迫于饥寒而求去。临去之日，换新衣而佐以美饰，居然绝世佳人。其夫抱而泣曰：‘吾走尽章台，未尝遇此娇丽。由是观之，人之美，饰美之也。倘能复留，为勤俭克家，置汝金屋。’妻善其言而止。后改荡从善，如所云。”
　　承认人性之局限，态度是正确的，食色之道，其势一也，但是李渔的解决方案却不适用于饮食，最起码，家里的餐桌上很难“时易冠裳，更帏座”地变出王家那么多的花样，在“应接不暇的早餐”一节里，作者提到的早餐有十好几种，除了西式的之外，光是馒头就有烤馒头、炒馒头、炸馒头以及肉丁馒头这四种做法。对于在饭店里“走尽章台，好游狭斜”的广大吃客来说，家里的馒头如果变不出三种以上的花样，改荡从善，哼哼，却又从何改起？
　　对于读者来说，书中所记之吃食及其做法，真吃起来可能好吃，也可能不好吃，不服气也是可以理解的，众口难调，其实，就是王家仨吃主儿内部，在烹饪的技术问题上也不时会发生“党内路线斗争”。此外，能使“还不如在外面随便吃点什么”者聊以自慰的是，“他们仨”的故事之所以是说了也白说的故事，系因时过境迁，人是物非。作者的遗憾是：“即使自己制作，也很难达到当年的口味了。当年家里制作的很多美食，它们的原料、配料甚至是作料已经从市场上消失了，即使再精心也制作不出以前的美味了。”别说家里，就是饭店，往事也只能回味，同类的书，如梁实秋、唐鲁孙和赵珩先生的，又如情况极为相似的江献珠女士所著《 兰斋旧事与南海十三郎 》，甚至明人张岱的吃喝文字，皆成屠龙之术，其对于吾们这些每天开饭时饱受《 每周质量报告 》惊吓的广大读者而言，卖点上若稍有片长寸善，无非忆甜思苦，妻不如妾，妾不如偷，吃不如吃不到耳。
◎请客方知饭店亲
　　古老的中国智慧这样教导我们说：
　　如果你想一天不得安宁，你就请客；
　　如果你想一年不得安宁，你就装修；
　　如果你想一辈子都不得安宁，你就结婚。
　　关于“一辈子不得安宁”的另一个版本是：“如果你想一辈子都不得安宁，你就娶姨太太。”娶姨太太当然是旧社会的事，新社会改叫“包二奶”。这个版本，无疑令“一辈子不得安宁”更有说服力，但是不知何故，旧社会里的姨太太们好像个个都擅长炊事，至今仍在流传的一些著名私房菜系或者个别名馔，都出自姨太太之手，莫非，老爷们当年就是为了经常性地避免“一天不得安宁”而选择了“一辈子不得安宁”？
　　扯远了。就说请客，对于习惯于下馆子的主儿来说，所谓“一天不得安宁”，基本上指的是在家里请客——我看出来了，这三件事之所以都让你不同程度地不得安宁，完全系因它们都是在自个儿家里办的——不信，你改到饭店请客，去别人家装修别人的房子，或者和别人的老婆在别人的家里结婚——当然也不会很安宁，但比你更不得安宁的，肯定就是别人了。
　　为了把《 天下美食 》杂志上种种好吃的内容落到实处，以飨同好，我们在办公室楼下设了一个厨房，摆了一张可容纳十来人吃饭的饭桌，墙上高悬楠木牌匾一道，上书“天下美食厨房”，乃蔡澜先生之手笔。厨房里一应设备，当初装修的时候，也都是按照饭店里的专业级配置。这一亩三分地，虽不是自己的家，但怎么说也算是杂志社同仁们一个共同的小家——温馨吧，然而与请客吃饭有关的一应问题，也就由此而生。
　　各式各样的食材，虽然系杂志社同仁或酒肉朋友们从中国乃至世界各地搜罗而来，却因为“天下美食厨房”里没有一个男人是饭店出身，更没有一个女人是姨太太出身，故除了朋友们一时兴起客串，每回在楼下请客吃饭，都要请饭店里的大厨到场“堂会”，尽管炊具一应俱全，但大厨们有时还得另外带几件自己用惯了的家伙事儿。就说今年春天，有同事到浙江安吉报道当地的春笋，顺手就从山上挖了一批新鲜的回来，于是就打算在“天下美食厨房”安排一场春笋宴，以飨同好。于是，当下磨刀霍霍，呼朋唤友，找了一家相熟的饭店，请店家派精于料理春笋的厨师前来现场制作，且以笋为主题，安排了一些配菜。请客吃饭是在晚上，当天下午，我就和助理来到饭店，和老板及大厨专门开会研究，从原材料到调味品，从主料到配料，从主菜到配菜，从配菜到配酒，从餐具到菜单，从现场制作到半成品运输，需要派几个厨师，必须配几个服务员……
　　两个半小时里，大概讨论了不下三十个细节。大约在讨论到第二十八个的时候，饭店老板点上他这天下午的第九根烟，冷不丁地爆出一句：
　　“老沈，我看，今天晚上还不如就把你的客人直接请到我的饭店里吃一顿算了。”
　　醍醐灌顶啊，谁说不是呢?饭店多好哇，什么都有，什么都是现成的，我这是干吗呢?我没日子作了吗，我?
　　所谓“一天不得安宁”，也只有到了这一天的这种节骨眼儿上、也就是神经和体力双双濒临崩溃的当口，才会想到饭店的种种方便：订座，动动手指；点菜，动动嘴巴；吃喝，再次动动嘴巴；买单，再次动动手指；最后，拍拍屁股走人——同理，在家装修的时候，也会念及酒店的种种舒服（ 偏好把家装修成酒店风格者尤甚 ），等到一一送走了前来喝喜酒的客人，掩上刚刚装修好的新居大门之后，就会缅怀起恋爱的种种好处来……你不会?反正我想我会，就算我不会，我老婆在和我结了二十年婚之后如果获得一个时光倒流二十年的机会，我肯定她会。
　　那天晚上，一只眼看着客人们在“天下美食厨房”里酒足饭饱，另一只眼望着满桌子的杯盘狼藉，“文革”初期上海造反派的一句著名口号陡然涌上心头——“革命方知北京近，造反倍觉主席亲!”
　　毛主席他老人家还说过：“革命不是请客吃饭，不是做文章，不是绘画绣花，不能那样雅致，那样从容不迫，文质彬彬，那样温良恭俭让。革命是暴动，是一个阶级推翻一个阶级的暴烈的行动。”其实，容我斗胆再补充一句，请客吃饭的种种“雅致，从容不迫，文质彬彬”以及“温良恭俭让”，都是请客吃饭之表面现象，属于桌面上的，至于请客吃饭的一系列前后期工作，其艰难，其烦琐，其劳心，其劳力，其不得安宁，简直就是一场暴动，甚至基本上也可以算是“一群人讨好另一群人的暴烈的行动”。
◎上海男人看北京女人
　　张爱玲在小说里打过这么一个让人流口水的比方：“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。”
　　那么，北京女人又该是盘什么肉呢？
　　在上海男人看来，如果上海女人是粉蒸肉，北京女人就是一块葱?大排。
　　所谓“糖醋排骨”，谓其色重，骨感，酸甜可口；而“粉蒸肉”者，意在色白，娇嫩，粉妆玉琢。至于葱?大排，既有肉感浓厚，又有骨感刚劲，比糖醋排骨过瘾，比粉蒸肉铿锵。浓眉大眼，英姿飒爽，好吃，解馋，浑不论，爱谁谁，大快朵颐——当然，最大的特色，就是下面三个字，头两个，是“大气”，末一个，“糙”。这道菜，通常只见于家里或集体食堂的饭桌，从来不上酒席。
　　这还不只是上海男人在饭桌前的肉感幻想，老婆都是别人的好，女人也是“别处”的好。上海男人眼里和心里的北地胭脂，端的是十分“异国风情”的。
　　上海男人咸信，与本地“粉蒸肉”们的黏稠难缠相比，北京女人比较独立，绝无事事依靠男人的坏毛病；北京女人够朋友，不但不会跟你要这要那，关键时刻还会毫不犹豫地江湖救急，不是拔剑相助，就是怒“献”百宝箱。不仅省钱省事省心，而且省力。前几年，有位北京女作家写了一本名叫《 京城闲妇 》的书，讲述她在北京风花雪月的日子，整个儿一女版《 闲情偶寄 》。有一上海男人看了书里一个细节，连夜打电话向我吐血报告：这女的在书里说她经常自己扛煤气罐上楼，这算哪门子“闲妇”哇？
　　谁说不是呢？这煤气罐要是非扛不可的话，那个人也应该是一个上海男人哇。上海男人读之，若不欣喜若狂，起码也是个窃喜，闹个暗爽。
　　北方的这块大排，基本上用不着男人自己动手动脑，人自个儿就自动自觉地把自个儿给?香?熟了，还负责地扛到楼上，送到你的嘴边。
　　北京女人，基本上就属于一身正气、两袖清风的范儿了。&br/
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& 　　我不认识更不了解北京社会各阶层的女人（ 还让不让我活了？ ），要说比较符合“做派豪爽，谈吐大气”这俩条件的，就说这几年