为啥说餐饮业未来拼的是组织变革力？
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为啥说餐饮业未来拼的是组织变革力？
文/罗贵希（掌柜攻略记者）一直以来，餐饮行业尤其是大众餐饮领域发展迅速，但市场潜力仍未被完全释放，竞争并未达到白热化，这是因为在市场初期阶段，市场机会众多，敢想敢干多数都能成功。另外，过去十几年间，餐饮企业的崛起大多是依靠运营职业化的不断完善和人口红利带来的低成本，实现了快速的发展和扩张，这本质上更多是资本和资源的优势。但如今，当市场竞争加剧，市场空间越来越少越来越小，餐饮界历经跨界者的入侵，资本的不断关注和介入，以及互联网带来的工具升级和消费行为的变化，一些新模式和新玩法的不断涌现导致消费者的潜在性需求被挖掘被激发，餐饮业正面临一个爆发式的野蛮增长阶段，这一现象被很多餐饮人称为“餐饮乱世”，所谓乱世，就意味着新一轮的洗牌不可避免。那么问题来了，市场的剧烈变化，将要求餐饮企业必须在一些关键点做出恰当地反映，迅速地做出决策，但如何谋局谋势，笔者认为有几个关键点值得大家思考和关注：第一，要有清晰的品牌战略，以及更系统的战术支持，能够让品牌更迅速精准地切入市场。如今的餐饮市场，需要餐企的品牌定位更精准、目标群体更集中、品类更专业，但同时要努力精进自身的品牌营销能力，实现更好的品牌认知，这意味着，餐饮企业要在一开始就初步想好一套系统闭环的架构和逻辑。但在进行品牌战略部署的过程中，笔者建议餐饮企业仍然将产品的研发和创新放在首位，毕竟，一家餐饮品牌DNA的核心始终是产品，但对于产品的定义可能会发生改变，即以企业为导向还是以用户为导向，笔者认为，初期要以企业为导向，打造核心竞争力，但后期，要以用户为导向来调整自己产品结构与用户需求的匹配度。第二，不要过分追求产品主义，要坚定地走产品与成本的平衡路线。餐饮业曾经有过一阵关于“产品主义”和“用户主义”的争论，其争论的关键点就是在餐饮运营过程中，究竟是以产品为中心进行资源配置，还是以用户为中心进行资源配置。笔者认为，产品主义与用户主义的关键，在于品牌的定位和结合自身优势的打法问题，比如西贝具有极强的研发基因，那么其将出品做到极致就是其定位、战略及战术实施的核心。所以，餐饮企业在进行转型升级的过程中，要首先想清楚，自己的定位和优势究竟在哪里，然后根据自身优势来架构自己的品牌。当然，产品品质永远是一个餐饮品牌可持续发展的重要因素，没有好吃且有特色作为基础，即使其他方面玩得再好，也容易陷入被再次洗牌的危险。第三，学会利用新的资源和工具，实现更有效率的发展。餐饮企业如果想要实现快速转型和升级，必须借助一切可以借助的资源，即专业的事由专业的人和机构来做，实现效率和利益的最大化，实现合作共赢。因此，笔者认为只要餐饮企业能够想清楚一些新型的互联网平台和工具能够给自己提供什么样的服务，是否靠谱，是否不影响自己的发展战略和品牌定位，就可以以积极拥抱的态度来进行合作创新。第四，完成企业组织和团队思维的蜕变，实现经营手法的多元升级。笔者认为，目前餐饮行业最大的变革不是来自于市场的激烈竞争，而来自于餐饮企业的组织变革和餐饮人的观念变革。餐饮业发展至今，已经不是单纯餐饮经营层面的竞争，而是以品牌、产品、营销、资本为一体的全方位的商业竞争。在这一过程中，必须要求餐饮企业从餐饮职业化向商业职业化进行转变。而其中，优秀的跨界人才的引入，以及职业经理团队的搭建，都将决定餐饮企业是否能与新一波的市场竞争需求相匹配。总结笔者认为，未来餐饮品牌应对市场变化的三个变革核心有三点：企业拥有哪种基因、产品是否极致和运营系统怎样架构。而这三方面的变革升级，都指向餐饮人的变革。企业基因决定于餐饮老板自身经营理念的转变；产品（产品品质和顾客体验）是否极致，取决于餐饮职业从业者专业化层面的进阶；而运营系统的架构完善则属于商业组织的进化。在笔者看来，商业的发展驱动力来源于人，人是第一发动机。餐饮业的变革，发起于消费需求的升级，回归到组织系统的改造，最终落实在餐饮人的进化。（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
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在互联网的冲击下，越来越多的餐厅纷纷倒闭和转型。在这样艰难的环境下想要做好餐饮也不难，只要合理的运用现在一些现有的工具都能把餐饮做好。那么我们该怎么做？
客流量是关键
在早期大家引流到店铺的方法就是团购，这种方式确实能够带来很多的订单，但是这样的方式是有依耐性的，活动已停止你又回到了起点。利用团购来引流还很容易造成你的忠实客户因价格而流失。 在早期大家引流到店铺的方法就是团购，这种方式确实能够带来很多的订单，但是这样的方式是有依耐性的，活动已停止你又回到了起点。利用团购来引流还很容易造成你的忠实客户因价格而流失。这时候你应该做的就是和平台分手，建立自己的微博微信这样的公众平台，网络信息化发展的很快也改变了很多人的生活习惯和方式。而我们做餐饮不能依靠这些大平台就需要自己独立。我们需要有自己的平台来沉淀更多属于自己的忠实会员。
为什么很多大型的餐饮公司都会有稳定的流量，你肯定认为是他们规范的管理和有自己的一套体系，其实这只是一方面。像这些大型的餐饮公司都有自己的电商平台和一套完善的餐饮管理软件（如：三餐美食餐饮软件），而餐饮软件能够提高效率和数据的分析，这样就能够更好的管理和决策。
拥抱互联网
互联网大环境下谁能够先看清形势就能够摆脱困境，传统餐厅需要有决心、主动的去拥抱互联网。打破传统餐厅的限制获得更多。随着互联网的迅速进展和智强手机的普及应用，用户的消费形式和注意力渐渐向移动端转移。餐饮业的老板们也应该着手琢磨着怎么样利用这个平台和主顾形成相互作用以提高成就。
现在做餐饮也有很多可以利用的工具，如三餐美食这样的外卖平台或者是开发第三方的微信点餐。这些不像其它的平台那样有高额的费用和抽成，通过三餐美食和第三方微信点餐的方式是可以沉淀自己的忠实客户的。同时再利用三餐美食的餐饮软件，这个软件是可以和外卖平台无缝链接的，你可以用软件做一些数据分析和统计，可以看出店里的点什么菜的多，堂吃还是外卖的多，可以统计他们的人均消费。有了这些数据就可以发现问题及时改进，做的好的可以进一步的优化。三餐美食在网络方面还开发了微餐厅、微官网、微营销、堂食收银管理软件、食材采购系统、配送管理系统等。
营销最关键的是选址（外卖除外）和定价。营销也是和选址有很大关系的。你必须能靠门前那条马路活下来，赚到钱，而不是搞得满城风雨，门前冷落。所有实体店，再怎么强调选址都不过分！如果你真的能够把菜的口味做到极致，而且还有足够的钱来耗到众人皆知，才能做到不重视选址这一项。接下来就是定价很多人餐饮创业者对定价都是不重视，这其实也是营销的重要部分。餐饮业的利润一般都在50%左右，个别菜品能到七分利。这个时候，新手往往会认为可以把价格定低一些，或者经常搞一些促销活动。定价也是一门学问，不是便宜就会有很多人来也不是定的太贵。定价的难点就是预估销量，怎么样才能做到薄利多销，厚利多销。像一些家常菜就要低一些，特色的菜就高一些，新菜才出来时提供折扣引导消费者来点。
另外，点菜也是营销的一环。一定要有人均消费的概念，这是一个区间。当客人的点菜低于这个区间的下限时，可以推荐贵一点的，高于上限时，可以礼貌的提醒顾客本店分量大，不够了可以再点，避免浪费。
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【干货】献给想进入餐饮业的创业者！餐饮的成本详情。入坑慎重！
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【干货】献给想进入餐饮业的创业者！餐饮的成本详情。入坑慎重！
1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家
跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。
真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。
这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情况：
餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。
一、餐厅的每月固定投资成本
总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费10几万，进原材料8万多）。
餐厅的每月固定投资成本计算公式为：
（总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）／租赁期-装修期
备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。
（150万-14万-2万+8万+150万*3.5%*5年）／60月-2月=29008元／月
这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须高于29008元，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息3.5%计算）。
二、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）
餐厅租赁合同5年
租金210元每平／月，每年递增8%
物管费48元每平／月
第一年:每月租金88200元，物管20160元，员工宿舍（2个）2400元。
第五年：每月租金120000元，物管20160元，员工宿舍3000元。
三、人力成本
厨房10人前厅15人，工资按60000元每月计算。
四、能源成本
水、电、气按3万每月(不考虑营业额的变动情况)
按15万经营额的定额税去核税大概10000元。
那么据此计算第一年每个月的固定成本就是（小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算）：
每月固定成本：29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768
每天的固定成本为：239768元／30天=7992元每天
这个数据的意思就是
每天一睁眼，老板就要付出7992元钱，好恐怖！
这个数据不直观，那我们再算
餐厅一天得做多少钱才能保本呢？
韩国料理的平均毛利率较高，控制的好可以达到65%，中餐能做到60%就已经很高了。
毛利率的计算公式是：售价-菜品成本／售价，
月平均毛利率计算公式是：月菜品销售额-菜品消耗成本／月菜品销售额
餐厅的每个菜的单品毛利率都不同，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么，进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜的毛利率为88%而已（加1元油、辅料）。
餐厅的盈亏平衡计算公式为：
盈亏平衡经营额=固定成本／毛利率
据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额==12295元
还是不直观
那平日与周末肯定是有区别的，平日做个10000左右，周末得做16000以上才行，
按人平均消费45元计算（经营5年的统计平均值），平日需222人次消费，周末需355人次消费。
这个数据还是不直观，再算
平均每桌消费人数3.2人(5年的数据统计)，那平日就是69桌，周末就是110桌.
一般综合体的消费中午只占到20%左右，晚上80%，那就是说周末晚上上客88桌，等于每台均要翻台一次。
够直观的吧，各位别忘记
这个是餐厅保本的经营数据，
你看见人家生意这么好，你还等位了，以为老板赚翻了
今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。
想要赚钱那可要做的更多哦。
这还是第一年的，第5年呢？大家自己算吧
看完以上数据，你还会说餐饮是暴利吗？还会说做餐饮真赚钱吗？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但那是极少数人，据统计真正赚钱的不到30%。
所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。
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赚钱这个事儿都是看别人简单，不管是开面馆，还是开餐厅。只能看见别人前面的风光，看不见别人背后的辛苦。
有事找我就加我的微信4352537
炒股就关注微信公众号“baipa100”，我股票买卖记录都在里面。
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虽然不懂，但觉得楼主说得很有道理似的
野旷天低树，江清月近人
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还是吃房租安逸啊，3个月24万
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光看到贼吃肉，没看到贼挨打
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物管费48元每平／月 还说啥子呢
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正解，这些年房租和人工的暴涨吃去了餐饮行业所有利润。同时增加了运营风险，身边朋友餐饮还在盈利的只有两种情况。1、房子是公家的或者很多年前签的长租约，都是房租控制在30-50以下一个平方；2、追到风头上了，而且经营时间长，成本控制很到位，每天起早贪黑没有休闲时间。另外那种玩加盟套投资的就不算了。
这几年不要进入这个行业
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正解，这些年房租和人工的暴涨吃去了餐饮行业所有利润。同时增加了运营风险，身边朋友餐饮还在盈利的只有两种情况。1、房子是公家的或者很多年前签的长租约，都是房租控制在30-50以下一个平方；2、追到风头上了，而且经营时间长，成本控制很到位，每天起早贪黑没有休闲时间。另外那种玩加盟套投资的就不算了。
这几年不要进入这个行业
760) {this.resized= this.width=760; this.alt='Click here to open new window';}" onmouseover="if(this.width>760) {this.resized= this.width=760; this.style.cursor='hand'; this.alt='Click here to open new window';}" onclick="if(!this.resized) {} else {window.open('http://image.xcar.com.cn/attachments/a/day_1de59e49a3ced3a66RrNdUzMHg8PL.gif');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />
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光看到贼娃子吃肉没看到别个挨打，还有很大可能肉都没吃到还净挨打。
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回复成功，收到1个大米！
1…0&&parseInt(document.getElementById('custompage_down').value)页楼自从踏入餐饮行业，彻底改变了我的人生，餐饮人的苦与乐自从踏入餐饮行业，彻底改变了我的人生，餐饮人的苦与乐完美的选择百家号很多时候，也会问自己，自己选择餐饮这条路，后悔过么？当中经历过太多的辛酸与痛苦，很多夜里一个人睡不着，泪水止不住的留，可还是咬着牙，就这么挺过来了。记得刚出校门，就一门心思的想着要创业，可是创业真的很容易么？现在想想当时候真的是很好笑啊，机缘巧合下，接触到了小象麻辣烫这品牌，说实话市场上的麻辣烫品牌还是很多的，为什么会选择小象这个品牌呢？还是要从这几点来说1：小象的汤底，传统的麻辣烫只有一种汤底，而小象有两种，清爽骨汤和麻辣红汤，客户多了一种选择2：环境，小象的环境逼格很高，不只是吃麻辣烫的地地方，更适合聊天之类，和咖啡厅类似3：食材，小象的所有食材都是当天采购绝对新鲜4：饮料，小象有自制的奶茶，酒酿和酸梅汤也正是这几点，才选择小象，记得当时候第一家店开业的时候，就在我们当地形成了不小的影响，并且在后来拿下了我们市的代理选择小象，我真的很幸运，虽然前期满辛苦，但是现在想想一切都值了餐饮创业：Byfk1314520一起来聊聊餐饮创业那些事，聊聊小象前后的事本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。完美的选择百家号最近更新：简介:每天为您更新古代和现代的历史，去理解中国作者最新文章相关文章