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百年老字号创业容易守业难 转型之路如何走？
素有名片之称的百年老店富春茶社，最近几年屡遭网友吐槽。“到扬州千万别去富春茶社吃饭。太难吃了！”说这话的是央视《味道中国》栏目的总顾问董克平。无独有偶，镇江百年老字号“宴春”，也常遭食客投诉。网上网下，对于扬州、镇江这两个百年老字号的评论差评多多。人们不禁发问，曾经享誉一时的百年老字号究竟怎么了？连日来，记者对此展开了调查。声音探访网络名人痛批老字号百年老店你究竟怎么了？几天前，食评家、央视《味道中国》栏目总顾问董克平发表了一条新浪微博，称：“到扬州千万别去富春茶社吃饭。太难吃了！各种出品都是一种不认真不负责任的态度，得以成名的包子干不呲咧，包子皮半发不发，馅料一点也不滋润，香味全无。100多年的老字号呀，这样糟蹋下去，不用几年也许就完蛋了。吃着这样的饭菜，真是痛心。躺在功劳簿上不思进取，富春啊富春，说你什么好呢？”这条措辞尖锐的微博，很快在网络上引起争论，有附和着说富春不行的，也有人站出来为富春鸣不平，其中多数人的评论带有批评色彩。实际上，针对这家在扬州非常有名的百年老店，网络上批评的声音并不是首次出现。现代快报记者注意到，近几年来，陆续有人拿富春说事。无独有偶，在与扬州一江之隔的镇江，拥有120余年历史的百年老字号“宴春”这几年也屡屡遭人差评。提起宴春，很多镇江本地人就会联想到“老宴春”和“新宴春”，老宴春位于镇江市人民街，新宴春则指宴春酒楼，宴春酒楼目前共有3家：大市口店、东吴路店和金山店。这4家店的特色都是早点，在大众点评网上，都有网友对这4家店的点评。其中，位于人民街的老宴春获得了258条点评，打分情况为：口味7.1，环境6.4，服务5.6。纵观网友的点评，褒贬不一，网友提出的大多数意见和价格高、服务不热情、菜品一般有关。在镇江最火的本地论坛上，吐槽帖子近3年来也年年都有。过去，作为扬州和镇江两城市的名片，富春和宴春曾备受推崇，如今两个老字号却饱受争议，百年老店究竟怎么了？在食客们眼中，这两个百年老字号，似乎正在发生着同样的变化。网友们称这种变化叫衰落。探访时过境迁百年老店少了当年味道6月5日到7日，记者先后对扬州富春茶社和镇江新老宴春进行了体验式探访。在位于镇江老城区的人民街，一幢孤零零的古典建筑很显眼。这幢建筑就是老宴春的所在。这幢楼共有两层，以朱红色为主调，门口蹲着两个石狮子，门面上挂着红灯笼，金黄色的屋檐四角高挑如翼，两边的红色立柱上还贴着那副让宴春得名的对联。和古朴典雅的老宴春相比，附近的环境显得有些格格不入。头顶是低矮的电线，附近是热闹的工地，因为拆迁，这里的大部分居民都搬走了。富春茶社则位于扬州国庆路边上的一条小巷——得胜桥的深处。尽管巷子入口处挂着一块标有“富春茶社”字样的招牌，但极不起眼。现代快报记者几经打探，才找到店铺。得胜桥地处扬州老城区，因为历史的变迁，这一片区居住密度较大。坐落在这里的富春茶社尽管其建筑风格还保留着传统的扬派风味，但其内部都已经成了封闭的隔间，少了园林建筑通透的韵味。在很多老镇江老扬州看来，如今的宴春酒楼与富春茶社，已经少了当年的韵味。本地食客越来越少到富春吃包子的多半是外地客尽管富春茶社在网络上饱受争议，但现实中接待食客的数量之多，仍然令人吃惊。昨天上午，记者到店探访时，茶社内3个大厅中已有2个厅坐满了食客。包间已经被订空。即便这样，店内服务员仍称：“今天是高考第一天，受此影响，人比平时少了很多。”按照富春茶社一负责人的说法，每年春秋旅游旺季的时候，茶社里简直到了“人满为患”的地步，店里700个餐位座无虚席不说，还有很多人排着长队等位置。在探访过程中，一个细节引起了记者注意，前来富春茶社消费的食客，说话时大部分带有外地口音。不少食客身边带着背包等旅行物品。询问之下，记者得知他们是到扬州旅游的外地游客。根据记者简单地统计，在当天的食客中，外地游客起码占到食客总数的8成左右。这一点也得到了富春茶社多位领导的证实，富春茶社一位负责人告诉记者，本地人也有一群人每天都到茶社消费，他们基本上都是年过半百的老扬州。“自己带一杯茶，点一份包子，坐一会就走了。”他说随着这群人的渐渐老迈，加上城市的变迁，到富春吃早茶的老扬州确实呈现出递减趋势。有人过来吃“名气”有人过来找“回忆”和扬州富春茶社不一样的是，老宴春的食客却寥寥可数。84岁的老食客石向山在抗战时期就到老宴春吃过面，对当时的大碗白汤面印象深刻，不过他已经多年没来这里吃饭了。“现在的口味不如老早了，生意也不好了，以前大厅都坐满了，还要加凳子。”石向山指着大厅说。记者看到，大厅里25张黑色的方桌，桌旁各放4条长长的条凳，顾客屈指可数。石向山和80岁的老伴徐贵兰点了两笼包子、一笼烧卖和一碗面条，两个人分吃一碗面条和一笼烧卖后，将包子打包准备带给孙子。“这家店名气是有的，以前都是老师傅在做早点，现在都是年轻一代，包子和面的品质都下降了，东西和外面卖的差不多。”徐贵兰说，他们住在江滨医院，老伴最近一直感冒咳嗽，这才坐3轮车出来逛逛，顺便来吃老宴春的早点，“难得吃一次，老吃也吃不起。”50岁的陈玉明对于老宴春的现状颇有些惋惜，“我们对老宴春很向往，以前的面条、汤包都很有名，我们下班了都结伴去，那个时候人满为患，吃个早饭要等一个小时，现在生意没有以前好了，也没了以前宴春的那种气氛。”此外，一名拖着行李箱来吃饭的老者说，他今年60岁了，曾在上海工作，今年退休回到了镇江老家，今天特意到老宴春吃早点，为的就是寻找当年的回忆，但总感觉现在吃到的早点不是当年的味道了。就在陈玉明感叹镇江老宴春变迁的时候，浙江游客小郭正在扬州富春茶社吃包子，前一天他就和朋友结伴赶到扬州，听说富春包子出名，专程从旅店赶过来品尝。这个尚未毕业的年轻小伙子点了两份包子套餐，“还有个朋友在旅店没过来，打包过去带给他。”此外，扬州江都区一名戴姓老人也在众多食客之列，他告诉现代快报记者，“家里一个远嫁上海的亲戚回来了，点名要吃富春的包子。”追问百年老店的口味到底有没有变化？顾客说： 没有想象中的好6月6日上午7点左右，在镇江宴春酒楼东吴路店，62岁的袁老汉正在找合适的位置，这一天是妻子的生日，他特意带她到宴春酒楼东吴路店吃早饭，两人点了两笼包子，一份鸡爪，一碗皮蛋粥，一碗面。妻子却对这一餐并不满意，“菜没有以前好了，新鲜度不够，包子太硬了、没劲道，感觉像是昨天的包子今天早上拿出来回笼，而不是今天早上现包的。”袁老汉告诉记者，1978年他结婚就是在宴春办的酒，当时的酒席是25块钱一桌，现在家里还有3个印有宴春标志的碗。6月6日中午12点左右，镇江宴春酒楼金山店一楼大厅，30几张桌子大部分空着。27岁的江西景德镇人黄智翔和同伴自驾游，前一天刚从扬州来到镇江，他从网上搜索得知宴春是镇江老字号，慕名前来品尝，3人点了面条和两份蟹黄汤包，其中一份是20元4个，另外一份是10元一个，“感觉一般，还行，没有想象中的好。”黄智翔的同伴则对汤包比较有意见，“里面料太少、皮太厚，跟外面几块钱一个的肉包子没什么区别。和镇江宴春酒楼一样，央视《味道中国》总顾问董克平发表了那一则批评扬州富春茶社的微博后，批评的声音很多。在大众点评网上，也常见食客评价富春茶社包子及菜肴口味大不如前。52岁的食客老王感慨，富春包子越来越差，口味大不如前。老厨师说：菜没变，是市场变了“我在这里工作很多年了，不管是包子还是菜肴，一直都沿袭过去的传统，变化不大。”66岁的孙贤彪，是富春茶社最德高望重的老师傅，他16岁进入茶社，已在茶社做了50年厨师。在孙师傅看来，继承并发扬传统、做最地道的淮扬菜一直被富春茶社视为生命线，这么多年来从未改变过。也正因为此，多年来，富春茶社在饭菜、包子口味上，并未做较大改变，“只是包子、菜品越来越精细了。交通便利了，食材的可选择范围广了，但是在烹饪手法上，仍然严格围绕淮扬菜方式来做。”至于网络上频繁有食客给富春茶社打出差评，孙师傅认为，这主要是因为市场变化了，消费需求发生了改变造成的。“现在和以前不一样了，交通便利带来了文化融合，以前在扬州难见到的川菜、粤菜现在也都很常见了，食客的可选择范围扩大，因此也就不满足变化不大的本地菜口味。”孙贤彪认为，淮扬菜是坚持美味与健康相结合，以清淡为主，主张一菜一味，而如今年轻食客，多半喜欢追求味蕾的刺激，进而对口味清淡的淮扬菜有了偏见，也正是由于这个原因，才会冒出“味道越来越差”的主观评价。至于网络上对富春茶社包子皮的差评，孙贤彪笑着说，“这是一种误解，我们一直坚持用食用碱发酵，而外面基本上都是用发酵粉发酵，看上去馒头很好，但对健康有危害。另外，在店里吃的包子，都是新鲜出炉的，所以才会有此误解。”经营者说：我们现在很好，说口味变了是因为众口难调据了解，老宴春的全名是“镇江老宴春饭店有限公司”，宴春酒楼的全名则是“镇江宴春酒楼有限公司”，两家公司各自独立，对于网友们的评价，双方掌门人都认为，网上的说法不可信，自己的店现状很好。“我们现在很好，做法工艺一直没变，员工的工资也在涨。”对于有顾客反映变差的说法，镇江老宴春饭店有限公司办公室主任武虹认为，这可能和现在的食材质量不如以前有关，“众口难调，有的人喜欢就说我们味道好，有的人不喜欢这个口味就说味道变了，开饭店都这样的，生意不如以前是瞎说，节假日来老宴春都没位子坐，就像我穿同一件衣服有的人觉得好看有的人觉得不好看，网上的话不能当真，谁都可以不负责任地上网说。”镇江老宴春饭店有限公司总经理周兰英则以北京烤鸭为例称，“说北京烤鸭好吃，我们却不喜欢，但不能说北京烤鸭不好。”周兰英表示，老宴春周边环境发生了巨变，拆迁使得这里人气大不如前，大西路曾经有一家国际知名快餐品牌的连锁店，也因为生意不行倒闭，而即使是在这样的情况下，老宴春还是坚持了下来，“东西再好也有人会说不好，普通老百姓觉得汤包很好吃，吃了很喜欢，可我就不想吃，我不能说汤包不好吃。我们现在面临拆迁，自己的命运也掌握不了，我们要平稳过渡，给老百姓一个回忆的地方，让他们能吃到特色早点，而不是让人家失望：坐了很远的车来，一看老宴春没了。”对此，扬州富春集团总经理徐颖宏也有相同看法，谈起网络上对富春茶社的偏见，他认为这是因为年轻人占据自媒体阵地的缘故，“如果六七十岁的老扬州人也会玩微博，情况可能就不一样了。”为何本地人不待见百年老店？一个现象让人感到诧异，现代快报记者梳理后发现，在网络上发出批评声音最多的，以扬州本地网友居多。另外，镇江人也对如今两家宴春颇有微词。据了解，虽然饱受争议，但在外界看来，富春茶社仍然是淮扬菜的代表，就连央视“舌尖2”及“行走中国”等大型美食节目，到扬州拍摄找的也是富春茶社的老师傅孙贤彪。让人不解的是，为何像扬州富春茶社和镇江宴春酒楼这样的百年老店，反而不受本地人的待见呢？“以前富春茶社没这么吵，食客来就是图个清静，一杯茶几个包子，能坐大半天。”分析原因，孙贤彪认为，清静、悠闲是过去富春茶社的一大特点，但是富春茶社名声越来越响，加上市场化的经营需要，到茶社消费的多是到扬州旅游的外地游客。也正因此，茶社的运营节奏越来越快，甚至不得不根据旅游经济的特点，采用了大圆桌用餐。“现在还有一批老食客，以前早上六点多钟过来，能坐到11点多，现在人太多，他们也不好意思一直坐在那，6点多钟来，8点前后就走光了。”此外，记者在探访中也发现，富春茶社供应的早餐品类有所局限，店里不供应粥也不提供免费小咸菜。如今，80、90后人渐渐成为社会的消费大潮，这些人群最大的一个消费特点就是追求轻松和随意，这一个诉求在富春茶社难以得到满足。富春集团总经理徐颖宏也隐约感觉到了这些小细节上带来的问题，本土早茶店如雨后春笋冒出来，再加上洋快餐的进入，这都瓜分了富春茶社的本地市场。而由于新加入这个行业的茶社、快餐店在位置等方面占有优势，一些年轻人图方便，更愿意到这样一些地方去消费。舒适、悠闲、快捷、方便，两类消费群体的诉求在富春都难以得到满足，直接导致这个百年老店不太受本地人待见。在徐颖宏看来，这是包含镇江宴春在内的国内多个百年老店所面临的共性问题。破局创业容易守业难百年老店的出路在哪？据了解，富春集团除了向南京市场进军，每年还向东南亚地区销售产值约1亿元的速冻包子，在产业上做得风生水起。但是，本地市场遭到瓜分蚕食却也是必须面对的现实。餐饮业的可复制性，是百年老店陷入经营困局的一个重要原因。以扬州富春茶社为例，几十年前，富春茶社在扬州市场几乎处在垄断地位，市场的竞争力很小。但是随着人才流动，扬州本地市场出现了很多竞争对手，如今的富春茶社，已经深陷冶春、花园茶楼、皮包水茶社等本土同类餐企的包围圈中。外面市场难开辟，本土市场又遭到蚕食瓜分，百年老店的这个局不得不破，但如何破局又成了难题。“以前也想过革新，但是这样的话又容易丢失传统的东西，所以一直走得比较保守。”徐颖宏向记者透露，富春集团的保守主要表现在两个方面。据他介绍，早在几年前，富春集团就曾尝试采用加盟的方式，迅速扩张，在深圳等城市都有了加盟店，但在运营过程中，担心对富春茶社传统品牌的冲击，之后又取消了加盟。“这个跟其他产业还不一样，我们是百年老店，一不小心就容易弄得不伦不类。”徐颖宏介绍说，最近几年，富春集团也在探寻发展破局之路，除了在扬州东南西北布局六个新店外，还在南京月牙湖畔开设了第一个扬州之外的分店。“那个叫富春大酒楼，几个店都做传统的东西，但是也尝试去做一些市场化的新业务。”徐颖宏称，除了开设在南京的这个酒店，还在南京两个人流较多的地方，尝试性地开设了两个外卖摊点，而这也是富春集团小心翼翼向外探索的第一步。此外，据徐颖宏介绍，富春集团也尝试跳出原有的圈子，在定位上做调整，研发新的适合年轻人的产品。“以后扬州再开分店，肯定会考虑加上豆浆、油条、粥这些东西。”徐颖宏称，目前，已经在营销方面尝试突破，富春茶社注册了微信、微博，这个百年老店似乎正在酝酿一个大的变革。不过，新问题也随之而来，过分商业化容易伤及传统，如何在发展同时，保护传统成了百年老店发展路上亟需研究的新课题。正如徐颖宏所说的那样，百年老店的成功不仅仅是产业的扩大。镇江宴春酒楼有限公司总经理吴荣生向记者介绍说，现在的老宴春和宴春酒楼本是同根生，同属镇江市饮食服务总公司，2003年改制成立镇江宴春酒楼有限公司（现拥有宴春酒楼大市口店、宴春酒楼金山店、宴春酒楼东吴路店、宴春食品销售公司、宴春食品分公司等连锁企业），镇江老宴春饭店有限公司则是2004年独立出去的，“宴春”这一商标为镇江宴春酒楼有限公司所注册。吴荣生介绍说，宴春酒楼处在过渡时期，“一些问题是宴春在艰难起步后遇到的，如果没有这些‘包袱’和负担，不会这么难。”吴荣生希望，镇江人够正确对待宴春，“了解宴春，支持、鼓励宴春。”专家既要有继承，也要有创新老字号才会越擦越亮“有品牌优势、有历史文化的沉淀、有传统的产品、有一定的规模，这些都是老字号的优势，但怎么利用这些优势，是经营者考虑的问题。”镇江市餐饮服务行业协会副秘书长何绍珍认为，产品是关键。“老字号也要与时俱进，保持好的东西，并不断创新，增加新的元素，跟上老百姓的需求，做一些合适的跟进。”镇江市餐饮服务行业协会顾问83岁的汪冬生从事餐饮业数十年，他表示，老字号是金字招牌，在当前形势下有挑战也有压力，老字号的产品得到过老百姓的认可，牌子应该擦得更亮，在继承传统的基础上要有创新，不能捆在老字号的牌子上吃老本，否则金字招牌也会生锈。“消费者对服务要求越来越高。”汪冬生指出，提高服务质量，可以通过在岗培训、参加比赛活动、送出去交流等方式达到。此外，厨师后继无人也是很多老字号面临的难题，汪冬生说，镇江宴春酒楼素有镇江业界“黄埔军校”之称，在省内外享有盛名的一大批名师名厨均源于宴春名门，所培养的众弟子更是成为镇江餐饮业的挑大梁的领军人物，但现很多宴春培养出来的厨师都分散掉了，有的不做这一行，有的改当老板了。“现在很多人是独生子女，不愿意去当厨师，这个问题对老字号的影响更大。”（来源：新华网江苏频道）
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　　来源：猎云网&&&&&& 我们的时代不缺乏天才的想法，新科技的不断涌现与运用，解决了许多全球性问题，促进了各个国家和地区的繁荣发展。然而，我们却在硅谷看到了一个怪异的现象：优秀的领导者正成为稀缺资源。　　创业家们发现，吸引爱岗敬业的员工很容易，找一个德才兼备、奋发努力的行政人员才比登天还难。走进硅谷你会发现，领导者的缺乏不仅是各个公司在扩张道路上的核心障碍，从大方面讲，也是硅谷能否继续保持在全球影响力的核心问题。　　在硅谷人眼里，“领导者”这个词形容的是那些能够高效运营、管理公司的人。但是优秀的领导者——无论是商业、政治、学术还是组织宗教领域，都不仅仅意味着高效的管理。　　在我看来，科技行业的领导者们尚未培养出一种文化，一种坚守勇敢、荣誉、责任和谦卑之心的文化——或许我们也可以称之为美德文化。古之思想家告诉我们，手上握有权力的人，必须心怀责任，为手下的人考虑。我最喜欢的关于领导的一篇文章来自孙子，孙子说：　　将者五术，智，信，仁，勇，严。仅有智慧会造成手下人的反叛，无条件的仁义会带来软弱;一味信任是愚钝，顽固于力量会招致暴力;过度严厉会演变为残忍。一个人只有同时拥有上述五种美德，并平衡好它们之间的关系，才可称之为一名领导者。　　创业成功不代表领导力杰出　　打造一家价值数十亿美元的公司不容易，但更难的，是成为一名杰出的领导者。它需要你掌握好对股东及员工的承诺之间的平衡，同时兼怀爱国之心，心系同胞甚至全世界。一个真正的领导者必须为全人类的进步而奋斗，但他也会记得，自己生活中的每一个细节对于敬仰他的那些人来说，都有无比重要的意义。杰出的领导者必须懂得，如何才能让这些美德和谐共存。　　杰出的领导者会激起跟随者和下属的忠诚之心。在公元6世纪时，伟大的思想家孔子曾说：“临之以庄，则敬……举善而教不能，则劝。”这句话的意思是：在上位者威严而仁慈，他们就会尊敬他;如果他不能推举并教育贤德的人，他就应该受到劝告。　　在硅谷，并没有多少人能让他人发自内心地跟随他。我们总是在科技行业看到，许多人茫然若失，换了一次又一次工作，在努力成为最好的自己的同时，却没有一份为共同理想而奋斗的热情。许多自称领导者的人，被自己立下的承诺压垮，身上的担子越来越重，他们只能顾得眼前的利益，哪里还管得上荣誉、德行?　　在没有既定的领导者文化及同行的督促时，处于高压之下的硅谷创企高管们往往冲动做事，埋葬了他们身上的领导力潜能。　　自然，优秀领导者也是有的，大批追随者也是真的。的确有大公司都敢于追求高难度的目标，敢于直面挑战，做出正确的决定。但是，这样的男男女女在科技世界中实在是太少了，鲜有人能了解他们自身的价值，更不用提去实现了。　　于是我们也就明白了，为什么企业家们在获得成功之后，常常四处炫耀自己的财富，或不公正地对待他人，好像他们的员工或从前的同事，仅仅是他们用以赚取更多个人财富的工具。　　创企之间的斗争是非常激烈的，因此，一种“我们VS他们”的思想观念应运而生。假使这种观念被发挥到极致，我们就会在创始人身上看到一种冷酷的自私，一种赤裸裸的为满足个人野心而没有远大目标的自私。　　这种世界观的紊乱折射出了创企文化亟需的一个元素：强有力的领导者。我想起从前波斯帝国著名统治者居鲁士大帝曾说的一句话：“成功需要宽宏、慷慨，然而大多数人，往往沉溺于小我，而视之为满足其贪婪之心的途径。”　　杰出的领导者不代表工程技术也一流　　在培养杰出领导者的过程中，我们所要铲除的一大拦路虎就是所谓的“工程师中心论”。我们的行业文化强调了精通计算机科学及相关领域硬件开发和技术的重要性，任何一家伟大的公司，都有闪耀的科技文化，都有一支精英计算机科学家团队。　　与此同时，优质领导的无形作用却被隐藏了起来。在年轻的数学、科学人才身上，我们越来越难看到与之同步的领导能力。对此我们只能猜测说，在当今的情况下，想要成为一名高级工程师，需要学习的内容实在太多，于是年轻一代根本没有时间来学习如何成为优秀的领导者，如何从政治、哲学的角度衡量自己在世界上的位置;甚至说，年轻一代都没有时间做团体性运动。　　创办一家行业领先的公司不需要创始人有长远眼光，只需开发出一个为市场所欢迎的产品即可，但培养一家立志改变世界的公司恰好与之相反。管理学理论的先驱Henri
Fayol?在19世纪之交曾写道：技术中庸却拥有杰出的管理能力的领导者要远胜于技术杰出却只有中庸的管理能力的领导者。　　为什么呢?因为领导者需要尽可能全面地把握当下的环境，即使有时候无法做到精益求精。借用20世纪英国哲学家Isaiah
Berlin的话来说，优秀的领导者需要具备一种“本能”，要能以凭直觉的猜测影响到他人，为他们描绘出一幅美好的愿景。　　华盛顿、富兰克林、丘吉尔都拥有这样一种跨学科、从广义上看待世界的能力，而这种从各个角落汇集信息的能力也让他们成为了举世无双的领导者。在各行各业的巨头企业中，我们也见到过拥有这种能力的CEO，如卡内基、洛克菲勒、乔布斯等等。　　对于一个精通编程的工程师来说，想要登上纯粹的领导岗位，需建立一套全新的世界观，以及学习人际交往的技巧。　　硅谷需要好好面对这一领导者稀缺的问题。首先，我们可以通过在各类讨论会上提出这个问题：科技峰会、大学会议以及私人讨论会等等。想要成功的年轻工程师们应当认识到，领导力是他们必须掌握的技能，虽然这个概念听起来可能太宽泛含糊。　　对于已经坐上领导岗位的人来说，我们必须进行反思，做出改变。在思考如何赶超历史上卓越的领导者的同时，我们也要致力于培养年一代领导者。　　如何成为更好的领导者?如何将这些价值观植入到公司和新生代人才之中?在硅谷进一步影响世界的时候，希望我们也能坦诚地谈论一下这些问题。
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