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食品实验室实习报告
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【食品实验室】2010 级食品质量与安全专业食品质量 分析与检测教学 1 实习报告学院 ：食品科学与工程学院 ――――――――――――-专 业年级 学生姓 名 实 习 时 间 ：2012 年 6 月 4 日-6 月 15 日实 习 地 点 食品学院教学实验室、科研平台等 带 队 教 师报 告 日 期2012 年 6 月1. 食源微生物危害实验室观摩 1.1 实习过程在参加完实习动员大会之后，我们跟随王老师来到他的实验室，进行食源 微生物危害的实验室观摩。实习过程中老师主要给我们展示并操作了这几个主要仪器并对它们的检测 原理进行了详细的讲解，分别是实时定量 PCR、脉冲场电泳原理、凝胶成像系 统、电穿孔仪、酶标仪和核酸蛋白测定仪、紫外分光光度计的原理。在实习过程中，我学到了PCR 是由“变性――退火――延伸”三个基本反应步骤构成：①模板 DNA 的变性模板 DNA 经加热至 93℃ 左右一定时间后， 使模板 DNA 双链或经 PCR 扩增形成的双链 DNA 解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应做 准备；②模板 DNA 与引物的退火（复性） ：模板 DNA 经加热变性成单链后，温 度降至 55℃ 左右， 引物与模板 DNA 单链的互补序列配对结合； ③引物的延伸DNA 模板-引物结合物在 TaqDNA 聚合酶的作用下，以 dNTP 为反应原料，靶序 列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板 DNA 链互补的 半保留复制链。重复循环变性――退火――延伸三过程，就可获得更多的“半保 留复制链” 。脉冲场凝胶电泳与常规电泳的不同之处在于， 常规的电泳采用的是单一的均 匀电场， DNA 分子经凝胶的分子筛作用由负极移向正极。而脉冲场凝胶电泳采 用了两个交变电场，即两个电场交替地开启和关闭，使 DNA 分子的电泳方向交 替改变，使得 DNA 分子在“爬行”过程中，因为电场方向的变化，DNA 分子以 一种扭曲的状态运动，达到分离的目的。凝胶成像系统该系统包括了密封暗箱，摄像头，白光和 UV 光源，带琥珀 型滤片的滤片环，UV 保护档板。它还包括了从图象采集到分析打印一体的 Quantity One? 1-D 分析软件， 以及无安装数量限制的 QuantityOne? Basic 软件。电穿孔仪原理：电穿孔技术是一种有效地将外源分子导入多种细胞的方法。通过一个高强度的电场作用， 瞬时提高细胞膜的通透性，周围介质中的外源分子 可被吸收。这种技术可以用来向原核和真核细胞内导入核苷酸、DNA、RNA、 蛋白质、糖类、染料和病毒颗粒。与其他的物理学、化学和病毒方法比较，电穿孔是一种更为有效的方法。其次， 老师针对在平时做实验过程中需要注意的问题以及在实验室中的常识 给我们叮咛了下，大致可以为(1). 在开仪器、药剂瓶、清洗玻璃仪器时，都要详细记录开封人、开封或清 洗日期等，必须要认真对待； (2). 实验室摆放必须要有规律，讲究整齐性、顺序性、规范性、严谨性； (3). 灭菌时，详细记录灭菌的人、灭菌的起始时间、灭菌的总共用时等； (4).注意实验室中有些试剂是不能见光的，及时保存在玻璃门冰箱里也要注 意要用报纸或其他器具遮光； (5). 做实验时要团体协作， 做实验时不要贪求快，一定要稳重、细心、认真、 踏实、 稳中求快求精； 不懂得不要擅自做主， 要问学长学长或者老师， 虚心请教；1.2实习作为实习的第一个项目， 安排食源微生物危害实验室观摩，是有一定的意义的。这为我们之后的实验室实习奠定了良好的基础，也教育了我们在做实验时要 特别注意的事情。态度决定一切，从一些小事比如说刷试管、记录数据等做起， 不要好高骛远，用心地以良好的态度去做好一件件小事；在实验中，要积极跟小 组的其他的同学协作，尽可能降低实验中的不确定因素，提高实验的准确率。2. 酱油质量指标的 NIR 光谱建模 2.1 酱油中总酸的测定2.1.1.食安 101 班实测值与预测值比较数据分析：图线斜率等于 1.002，十分接近 1，说明实测值与模型预测值比较接近，但存在 较多偏离趋势线的值点，可能因为实验操作中的系统误差或滴定终点判断存在一定的主观 性，而产生的允许范围内的误差。2.1.2.食安 101 班实测值与其他 3 个班实测值比较由图可知，各个班的测量数据差距较大，且部分含有数据缺失现象。可能由于各班试验时间 不同，样品和试剂存在一定的差距，且滴定终点判断存在一定的主观性，同时还存在一定的 系统误差，所以产生较大的误差。2.2 甲醛滴定法测定氨基氮含量2.2.1 食安 101 班实测值与预测值回归分析图通过建模分析说明酱油中氨基态氮含量的实测值与预测值线性关系较强，差值较小。2.2.2 食安 101 班与其他三班实测值回归分析图系列 1：与二班数据对比 Y=0.6R^2=0.3071系列 2：与三班数据对比 Y=0.3 系列 3：与四班数据对比 Y=0.7R^2=0.2016 R^2=0.6129通过酱油中氨基态氮实测值与其他各班实测值建模比较发现， 各班实测值差距较大， 造成差 距的原因可能是：由于操作者主观因素造成；做实验时间不同酱油含量略有差距。2.3 酱油中铵盐的测定2.3.1 食安 101 班酱油中铵盐实测值与预测值回归分析图通过建模分析，说明酱油中铵盐含量的实测值与预测值线性关系较强，差值较小。2.3.2 食安 101 班与其他三个班酱油中铵盐实测值回归分析图与食安 102 数据比较：Y=0.8 R^2=0.4009； 与食安 103 数据比较：Y=0.0 R^2=0.5520； 与食安 104 数据比较：Y=0.7 R^2=0.9190。分析可知，我班与食安 104 班的实验数据较接近，误差较小。与其他两个班的数据误差 较大的原因是：各班实验过程中，参与实验操作人员较多，由于操作误差或数据计算错 误，造成实验结果差异较大。2.4 酱油中氯化钠的测定――莫尔滴定法2.4.1 食安 101 班数据预测与测定值回归分析图测定含盐数据存在较大差异，主要集中于低于 5%，15%~20%，大于 35%。根据测试值与预测值应该基本相同，分析可知，所有点仅可能分布在相面平分线上，而此实 验图明显不符合本分析，则可推知实验结果有误，且大部分数据存在误差。预测值存在负值，表明预测值因为测试值的有误也存在有一定误差。2.4.2 食安 101 班与二班实验数据对比测定含盐数据与二班数据存在较大差异，本班数据整体偏小。根据两个班的数据应该基本相同， 分析可知， 所有点仅可能分布在相面平分线上及其正 负区间一定范围内，而此实验图明显不符合本分析，则可推知实验结果有误，且大部分数据 存在误差。实验数据中正负误差均很大， 分析知不可能为仪器操作所致， 故分析可知应该与操作的 主观原因有很大关系。2.4.3 食安 101 班与三班实验数据对比2.4.4.结果分析根据两个班的数据应该基本相同预测分析可知， 所有点仅可能分布在相面平分线上及其 正负区间一定范围内，而本实验处理图明显不符合，则可推知实验结果有误，且大部分数据 存在较大的负误差。而且误差与真实值无明确的相关关系，不为系统误差或个人习惯误差。实验数据中负误差都很大，相同数据所含的误差也不相同，可推测，两班可能均存在一定误 差，综合后总误差会变大。2.4.5 本班数据每组分析 由于测定值与真实值差值较大，线性关系差。因此，对每组数据进行了分析，如下：酱 油 编 号 1 1.7 1.7 1.38 -0.32 此组数据中，1 号数据较好；2、3 号的数据 氯化钠 （%） 测定 值 真实 值 差值 数据分析2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 252.15 2.08 1.93 1.756 2.242 1. 38.58 17.453 18.447 18.084 9.282 44.66 1.2 2.3 2.1 2.4 19.52 18.82 17.412.15 2.08 1.93 1.76 2.24 1.65 41.62 38.58 17..24 11.34 9.27 13.41 3.8 20.6 16.9 7..16 9.41 7.51 11.17 2.16 -21.02 -21.68 -9.65 -5.52 -8.04 -5.21差值比较大， 可能是该组同学对于滴定终点 的把握不准确， 滴定不足和滴定过量的情况 都有发生且没有多组平行造成误差。3 组为同一组同学操作所致。差值较为接近， 只有 7 号数据较好，其他都比较差。分析为 此组同学对于滴定终点的把握不准确。8 号-14 号数据是同一组处理的数据，数据 测定值与真实值的差值比较大，NaCl 百分 含量都过大， 可能是小组在处理数据是有错 误。没有太多参考性。18.45 12.93 18.08 10.04 9.28 4..04 -31.62 1.9 1.96 9.02 9.2 7.12 7.24 3 组为同一组同学操作所致。差值较为接近， 但都比较差。分析为此组同学对于实验中的 某个或某些步骤理解有误。造成实验的过程 1.75 2.09 1.66 2.51 0.62 19.52 8.68 12.24 7.2 15.93 -1.64 8.45 6.94 10.14 5.54 13.42 -2.26 本身存在错误。此组的数据有好有坏， 分析原因为该组同学 对于滴定终点的把握不准确， 滴定不足和滴 定过量的情况都有发生且没有多组平行造 成误差。-11.07 误差较大，分析原因为试样有可能被污染 -0.13 操作可信度高， 但仍存在部分人为因素造成 的误差18.82 18.69 17.41 5.04-12.37 误差较大，分析原因为试样有可能被污染 误差略大，分析为此种酱油的稠度高，用移 17.96-1.35液管吸取时挂壁现象非常严重， 造成结果误 差。27 281.85 1.811.85 1.812.58 10.90.73 9.09误差略大， 分析为滴定时有 3 滴左右的滴定 液不慎漏出所致。两组的误差情况相似， 分析为此组同学在数29 301.73 1.711.73 1..599.28 -0.12据的处理计算过程中存在失误。操作可信度高， 但仍存在部分人为因素造成 的误差2.4.6 实习总结本次实验采用我们较为熟悉的滴定终点操作，方法比较简单、操作起来也很熟练。但是 由于滴定终点的判断会存在较多的人为误差 （不同的人有用不同的终点判断标准， 同一个人 在做操作时也会存在视力上的偏差） ，平行实验会在一定程度上消除误差，提高实验的准确 度。但通过结果分析，我们这次实验的误差过大，证明在操作上还是存在很多问题，结果处 理上也要注意方法。3. 近红外光谱仪使用教学实习近红外光谱分析原理 近红外光是介于可见光和中红外光之间的电磁波， ASTM 按 （美国试验和材 料检测协会）定义是指波长在 780～2526nm 范围内的电磁波，习惯上又将近红 外区划分为近红外短波（780~1100nm）和近红外长波（nm）两个 区域。近红外光谱属于分子振动光谱的倍频和主频吸收光谱，主要是由于分子振 动的非谐振性使分子振动从基态向高能级跃迁时产生的，具有较强的穿透能力。近红外光主要是对含氢基团Ｘ－Ｈ（Ｘ＝Ｃ、Ｎ、Ｏ）振动的倍频和合频吸收， 其中包含了大多数类型有机化合物的组成和分子结构的信息。由于不同的有机物 含有不同的基团， 不同的基团有不同的能级，不同的基团和同一基团在不同物理 化学环境中对近红外光的吸收波长都有明显差别，且吸收系数小，发热少，因此 近红外光谱可作为获取信息的一种有效的载体。近红外光照射时，频率相同的光 线和基团将发生共振现象， 光的能量通过分子偶极矩的变化传递给分子；而近红 外光的频率和样品的振动频率不相同，该频率的红外光就不会被吸收。因此，选 用连续改变频率的近红外光照射某样品时， 由于试样对不同频率近红外光的选 择性吸收， 通过试样后的近红外光线在某些波长范围内会变弱，透射出来的红外 光线就携带有机物组分和结构的信息。通过检测器分析透射或反射光线的光密 度， 就可以确定该组分的含量。近红外光谱分析技术包括定性分析和定量分析， 定性分析的目的是确定物质 的组成与结构， 而定量分析则是为了确定物质中某些组分的含量或是物质的品质 属性的值。与常用的化学分析方法不同， 近红外光谱分析法是一种间接分析技术， 是用统计的方法在样品待测属性值与近红外光谱数据之间建立一个关联模型(或称校正模型，Calibration Model)。因此在对未知样品进行分析之前需要搜集一 批用于建立关联模型的训练样品(或称校正样品，Calibration Samples)，获得用 近 红 外光 谱仪 器 测得的 样 品 光 谱数 据 和用化 学 分析 方法 ( 或称参 考 方法 ， Reference method)测得的真实数据。其工作原理是，如果样品的组成相同，则 其光谱也相同，反之亦然。如果我们建立了光谱与待测参数之间的对应关系（称 为分析模型），那么，只要测得样品的光谱，通过光谱和上述对应关系，就能很 快得到所需要的质量参数数据。分析方法包括校正和预测两个过程（1）在校正过程中，收集一定量有代表性的样品（一般需要 80 个样品以 上），在测量其光谱图的同时，根据需要使用有关标准分析方法进行测量，得到 样品的各种质量参数，称之为参考数据。通过化学计量学对光谱进行处理，并将 其与参考数据关联，这样在光谱图和其参考数据之间建立起一一对应映射关系， 通常称之为模型。虽然建立模型所使用的样本数目很有限，但通过化学计量学处 理得到的模型应具有较强的代表性。对于建立模型所使用的校正方法视样品光谱 与待分析的性质关系不同而异，常用的有多元线性回归，主成分回归，偏最小二 乘，人工神经网络和拓扑方法等。显然，模型所适用的范围越宽越好，但是模型 的范围大小与建立模型所使用的校正方法有关，与待测的性质数据有关，还与测 量所要求达到的分析精度范围有关。（2）在预测过程中，首先使用近红外光谱仪测定待测样品的光谱图，通过 软件自动对模型库进行检索，选择正确模型计算待测质量参数。近红外仪定标及样品分析的流程如下收集/ 制备定标样品――→化学方法测定某成分含量 ↓ 用近外仪采集样品的光学数据 ↓ 光谱数据的数学转换(一阶或二阶导数) ↓←――――――――――将化学方法测得数据输入 回归计算 ↓ 建立定标方程 ↓ ↓ 最终结果 从上述流程图可以看出,近红外光谱分析技术,其实就是一种间接的相对分析,通 成分含量计算 收集制备待测样品 ↓ 近红外仪扫描待测样品 ←―――――――――┘过收集大量具有代表性的标准样本,通过严格细致的化学分析测出必要的数据,再 通过计算机建立数学模型,即定标,以最大限度反应被测样本群体常态分布规律, 然后再通过该数学模型或定标方程,预测未知样品的所需数据。4.物性测定仪使用教学实习4.1 感官评定酸奶 伊利 东方粘稠较粘稠粘稠细腻细腻较细腻颜色乳白白色光滑光滑较光滑圣女果颜色 血红色软硬 较软味道 酸甜饼干 嘉士力 丹迪脆度 较脆 不酥酥度 脆 较酥猪肉 硬度 弹性 颜色 韧性注水肉 硬 无弹性 颜色浅红 差正常肉 软 弹性较好 较红 好4.2 质构仪评定hardness 圣女果第4天-10 圣女果第4天-11 圣女果第4天-12 圣女果第4天-13 圣女果第4天-14 圣女果第4天-15 圣女果第4天-16 圣女果第4天-17 圣女果第4天-18 圣女果第4天-19 圣女果第4天-20 Average S.D. 468.754 450.285 539.176 446.089 358.255 541.718 409.826 400.682 339.482 440.023 63.585 440.023±63.585 47.542 20.034 73.53 16.578 39.745 32.269 69.304 45.936 18.625 39.022 19.255 39.022±19.255 445.965 Flesh Firmness 26.658圣女果第1天-2 圣女果第1天-3 圣女果第1天-4 圣女果第1天-5 圣女果第1天-6 圣女果第1天-7 圣女果第1天-8 圣女果第1天-9 圣女果第1天-10 Average S.D.476.47 532.911 521.911 528.221 558.129 401.413 458.642 531.471 541.077 505.583 47.281 505.583±47..319 27.139 29.809 20.688 24.922 31.702 26.791 35.676 34.98 18.942 34.98±18.942F orce (kg)0.55 0.50 0.45 0.40 0.35 0.30 0.25 0.20 0.1 5 0.1 0 0.05 -0.00 0 -0.05 1 2F Time (sec)通过感官评定放置不同时间的圣女果，第一天的圣女果质地较硬，较酸 放置第四天的圣女果较软，口感较甜，颜色也比较深 通过硬度数据可以看出，放置 4 天的硬度（hardness）指标明显低于放置一天的硬度。说 明随着圣女果的放置时间增加，其硬度将会降低。通过果肉坚硬程度指标（Flesh Firmness）可以看出放置 4 天的圣女果与放置 1 天的圣女果 指标差不多，或 4 天略高于 1 天的指数。Hardness g Force 嘉士利早餐饼-1 嘉士利早餐饼-3 嘉士利早餐饼-4 嘉士利早餐饼-5 Average S.D. 1 8.09 3.172 .33 3.33Fracturability mm Distance 1 -0.91 -1.17 -0.912 -0.808 -0.95 0.134 -0.95±0.134丹迪早餐饼-1 丹迪早餐饼-4 丹迪早餐饼-5 丹迪早餐饼-6 Average S.D.Force (g)00 1 800 1 600 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0 0.0 -200F 94.304 1.009 .169 9.169-1.116 -1.172 -1.13 -0.8 -1.055 0.148 -1.055±0. .52.02.53.03.5Time (sec)硬度指标：嘉士利早餐饼干饼干要大于丹迪早餐饼干。破裂型指标：丹迪饼干大于嘉士利饼干，口感更酥脆。Hardne ss g 未注水肉
-2 -3 S.D. 3 未注水肉 377.72 5 未注水肉
Adhesivene Springine ss g.sec -144.92 -139.7 -138.26 3.503 0.845 0.858 0.915 0.037 ssCohesivene Gummine ss ssChewine ssResilien ceForce 2 Variable 0.386 0.511 0.59 0.103
193.068 816.632 483.269 165.556 746.81 413.827 0.142 0.19 0.043 966.445 0.228Avg.-140.960...187注水肉-1 注水肉-2 注水肉-3 S.D. Avg.880.10 9 353.48 6 868.01 8 300.61 7 700.53 8-126.73 -25.873 -152.59 66.954 -101.730.735 0.673 0.797 0.062 0..52 0.435 0.047 0. 183.788 377.617 115.176 316. 123.597 300.772 98.191 236..149 0.143 0.004 0.148硬度粘性弹性内聚力拉断力咀嚼度韧性未注 水肉 注水 肉 ± .538 300.617-140. ± 0. ± 0. ± 483. ± 413. ± 0.043 0.148 ± 0.004±3.503± -101.729 ± 0.735 ± 0.465 ± 316.633 ± 236..062 0.047 115.176±98.191注水猪肉通过观察可看出注水肉颜色较浅，质地很硬 未注水猪肉质地软，弹性好，颜色比较深硬度指标未注水的猪肉硬度要大于注水猪肉的硬度， 可通过该方法来初步判断猪肉是否注 水 粘性指标：未注水的猪肉要比注水的猪肉的质感粘弹性指标：未注水的猪肉要比注水的猪肉有弹性 内聚力：未注水肉的内聚力比注水肉大 断拉力：断拉未注水的肉的力比断拉注水肉的力大 咀嚼力：未注水的猪肉更加耐咀嚼，肉质更好 韧性：未注水肉韧性比注水肉高 通过感官评定两种酸奶，伊利酸奶较浓稠，口感十分细腻，比较黏 多鲜酸奶质地极为浓稠，口感细腻，不是十分粘稠Index of Firmness Consistency g Force 伊利酸奶-1 伊利酸奶-2 伊利酸奶-3 Average S.D. 东方酸奶--1 东方酸奶--2 东方酸奶--3 Average S.D. 15.106 14.768 14.723 14.866 0.171 17.907 17.4 17.029 17.445 0.36 gsec 1 Area F-T 1:2 387.175 379.248 381.329 382.584 3.355 470.806 455.824 444.089 456.906 10.934 Cohesiveness Viscosity G Force 2 -9.527 -9.189 -9.426 -9.381 0.141 -11.338 -10.618 -10.46 -10.805 0.382 gsec Area F-T 2:3 -10.977 -10.253 -10.694 -10.641 0.298 -16.467 -15.402 -15.094 -15.654 0.588硬度 伊利酸奶 东方酸奶 14.866±0.171 17.445±0.36浓稠度 382.584±3.355 456.906 10.934 ±凝聚力 -9.381±0.141 -10.805±0.382粘度 -10.641±0.298 -15.654±0.588Force (g) 11 6 1 4 1 2 1 0 8 6 4 2 0 0 -2 -4 -6 -8 -1 0 1 0 20F 1233040Time (sec)F 2伊利酸奶较东方酸奶硬度大，凝聚力大，粘度高，但是东方酸奶较浓稠 饼干探头：HDP/M3PB 圣女果探头：PZ 柱型 酸奶探头：A/BE 肉探头：枪形 P/6 探头5. 大气质量检测管号012345样品 NO样品 NO2标准浓度吸光度值0.70.20.020.072空气中二氧化氮浓度CNO2=(0.02-0..*30)=0.0143(ug/ml)空气中一氧化氮的浓度CN0=(0.072-0..*30*0.68)=0.0109(ug/ml) 空气中氮氧化物的浓度CNOX=0.0252(ug/ml)空气质量的好坏反映了空气污染程度， 它是依据空气中污染物浓度的高低来判断的。空 气污染是一个复杂的现象， 在特定时间和地点空气污染物浓度受到许多因素影响。来自固定 和流动污染源的人为污染物排放大小是影响空气质量的最主要因素之一， 其中包括车辆、 船 舶、飞机的尾气、工业企业生产排放、居民生活和取暖、垃圾焚烧等。城市的发展密度、 地形地貌和气象等也是影响空气质量的重要因素。空气质量污染指标空气污染指数 API 范围及相应的空气质量类别、 空气污染指数 API 空气质量类别、 空气 质量描述、 对健康的影响 、相应措施等 检测标准的选择、检测的时间、封闭时间的掌控、采样点的确定等等都对检测结 果有很大的影响。6．冷冻水饺“超耐药”金黄色葡萄球菌细菌的风险评估西北农林科技大学 食品科学与工程学院 微 生 物 食 品 安 全 研 究 室 采 样 登 记 表 样 时间 省市 品 编 样 品 名 包 装 贮 存 饺 子 馅 BP 平 板 nuc 基 因 mec A基 因 是否检测 出 MRSA号称 猪 饺 子 袋 装 ―2 0℃ 肉 青 菜2012.6陕西杨凌18++否我的实验结果是无 MRSA，也就是没有“超耐药”金黄色葡萄球菌。在四个班的检测结果中，有 4 个试样检测到了金黄色葡萄球菌，分别是 44 号猪 肉青菜馅饺子、52 号猪肉青菜馅饺子、106 号荆山大葱馅饺子和 111 号猪肉青菜 馅饺子。其中猪肉青菜馅饺子占了大部分的比例， 可见速冻水饺安全性还是不高， 有可能有致病菌存在，大家食用时应注意安全。7.纯净水生产质量分析与控制组号 3 苏帆 纯净水 肉眼可见物 臭味 PH 值 无 无 5.16 自来水 一级纯净水 无 无 7.41 无 无 6.6 一级废水 无 弱刺激性气味 7.63 二级废水 无 稍弱刺激性气味 6.62电导率 浑浊度 NTV 色度 TDS-溶解性总固体5.07 &0 略大于 0 5816 略≥0 0-5 56139.7 ≥0 ≤0
≥5 97762.5 接近 0 略＜5 43纯净水指的是不含杂质的 H2O。从学术角度讲，纯水又名高纯水，是指化学纯度 极高的水，其主要应用在生物、化学化工、冶金、宇航、电力等领域，但其对水 质纯度要求相当高，所以一般应用最普遍的还是电子工业。感观指标包括色度、浊度、臭味、肉眼可见物。这几个指标是纯净水质量 控制中最基本的指标，其制定的标准值参照了饮用水（即自来水）的标准， 而目前大多厂家生产纯净水的水源是自来水，又经过粗滤、精滤和去离子 净化的流程，因此，一般纯净水都能达到国家标准所要求的数值。8. 居民食用油消费调查问卷 居民食用油消费调查问卷家庭主要成员调查家庭成员 户主 配偶 父 母 子女 1 子女 2性别年龄文化程度身体状况家庭收入构成项目 金额 干部 职工 经营 其他 收入1.请问您平时选择食用油时是根据______来选择的. A.家庭习惯选择同一品牌 B. 销售员介绍 C. 邻里亲朋推荐 D.自己参照对比2.您平时选择哪类食用油？ A 大豆油 B 葵花油 C 菜籽油 D 调和油 E 其他油3.您在选择食用油时注重哪方面？ A 营养 B 价格 C 质量 D 品牌 E 知名度4.您关注食用油的营养标签吗？ A是 B否5.您对我国食用油安全现状了解吗？ A 了解 B 一般了解 C 不太了解6..您会特意购买功能性食用油吗？ A 会 B 不会7.您会经常更换食用油品牌吗？ A 会 B 不会8.您知道怎样挑选优质食用油吗/ A 知道 B 不知道9.您知道如何贮藏食用油吗/ A 知道 B 不知道10.通常什么是决定购买某种食用油的原因：A.价格 B.营养因素 C.色泽 D.品牌1 是否有固定使用的食用油品牌？2 是否有固定的食用油种类？3 家庭是否为不同人群选用不同种类和品牌的油脂？4 是否了解食用油最常见的安全问题是什么？5 是否关注食品安全尤其是食用油安全的新闻？6 是否明白不同食用油的使用方法：如不同食用油在炒菜时的油温控制等？7 家庭人均每月食用油用量8 食用油用量和季节有无相关性9 是否明白食用油的正确储存方法 10 是否有固定的食用油选购地点（超市桶装，市场散装，其他）影响食用油选择的因素31% 47% 品牌 价格 种类 22%9.有机认证专家讲座 、食品安全专家讲座9.1 食品安全专家讲座在这个讲座开始， 老师问了大家一些关于食品方面国家机构的职能与权力所 属， 反馈给老师的是大家对自己的专业了解得还不是很全面。所以针对这一现状， 老师就自己所掌握的全部告诉我们，比如说这个牛奶的生产直到销售，从奶牛养 殖到采奶再到加工，从工厂出来运输再到流通到市场，从市场再到消费者，这一 复杂的过程涉及到了多少个政府部门，每个部门所行使的权利以及义务是什么， 哪个环节出了问题应该是谁负责等等，使我们对我们的政府有了比较清晰的了 解，也对食品质量与安全专业就业方向有了更加深入的认识。作为一个新兴专业， 面对国内此起彼伏的食品安全问题，食品质量与安全专 业面临着巨大的挑战与压力， 食品学子也同样面临着社会所赋予的种种责任，当 然挑战与机遇是并存的，我们要牢牢把握住时机，发展自己，为中国食品未来的 良好发展积蓄能量。9.2 有机认证专家讲座有机农业是新世纪才发展起来的一个新兴产业，作为一个在尊重自然规律的 基础上发展起来的产业， 它通过使用有机肥料和适当的耕作和养殖措施，以达到 提高土壤的长效肥力的系统。有机农业生产中仍然可以使用有限的矿物物质，但 不允许使用化学肥料。通过自然的方法而不是通过化学物质控制杂草和病虫害。这个专题里， 老师为讲述了有机农业的发展与起源，以及伴随有机农业发展起来 的有机产品。有机产品是指来自于有机农业生产体系， 根据国际有机农业生产要求和相应 的标准生产、加工和销售，并通过独立的有机认证机构认证的供人类消费、动物 食用的产品。包括有机食品、有机纺织品、化妆品、林产品、生产资料、动物饲 料等。有机食品是指供人类食用的有机产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽 畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机产品必须同时具备四个条件第一、 原料必需来自己经建立或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式 采集的野生天然产品； 第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品的加工、包装、贮藏、运输 等要求； 第三、 生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的 生产和销售的档案记录； 第四、必须通过独立的有机产品认证机构的认证审查。通过学习这些与我们专业密切相关的知识，极大地开阔了我们的视野，促使 我们在学好专业知识的同时要不断主动积极寻求其他与食品有关的的最有 发展前景的知识，为我们毕业后的择业积累丰富的知识。谢谢所有老师的辛苦工作!食品的前景无限!
【食品实验室实习报告】生产实习报告院系名称食品与生物工程学院学生姓名***专业班级 食品科学与工程 09 级 1 班指导教师*** ***二○一二 年 九 月 十八 日实 习 情 况 一 览 表时间8.27～8.31 9.4~9.7地 点***学院 诸城市山东佳士博食品有限公司 诸城市 2012 年第二届山东中国实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等）查资料，实习动员，听课、实习准备 参观，听企业情况报告，参观生态养殖基地指导教师备注9.4~9.7（诸城）食品博览会 济南佳宝乳业有限公司 ***学院参观学习食品企业的展位，产品等9.10 9.10～9.16参观学习乳品生产 配合 2012 年科普日活动，工艺实验室制作产品生产实习报告 一、实习目的1、掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实 践中加深理解。2、了解企业的经营理念，企业规模及其发展状况，为自己就业做好功课。3、熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联 系起来，加强动手能力。4p实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课 的学习打下基础。二、实习内容 1、山东佳士博食品有限公司（1）公司简介 山东佳士博食品有限公司是一家以生产销售速冻调理食品和无公害绿色生 态鸡蛋为主的大型专业化民营企业。公司坐落于素有“恐龙故乡”之称的山东省诸 城市， 注册资本 1000 万元。2010 年底公司总资产达到 3.43 亿元、 固定资产 1.36 亿元，现有 4 处食品加工基地和 4 处食品研发中心，职工 3000 余人，是目前国 内最大、 最专业的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范基地 之一。（2）经营理念在市场竞争激烈的大潮中，佳士博人遵循 “ 服务为先、诚信经营、品质取 胜、奉献民众 ” 的经营理念。先后研发出肉丸系列、贡丸系列、油炸系列、仿 生系列、亲亲肠系列、腰花系列、海鲜系列及清真系列等 8 大系列， 140 多 种单品，产品郁香可口，营养丰富，深受广大消费者青睐。公司的销售网络遍及全国，到目前为止已拥有 200 多家直销商， 4000 多 家兼营商，产品已全面进入家乐福、麦德龙、沃尔玛等国际卖场在内的零售终端 网络，北起黑龙江、南至海南、西至新疆、东到上海，佳士博的销售网络涵盖了 国内各大中小城市，已成为老百姓餐桌上必不可少的美味佳肴。作为最大的肉丸生产基地，佳士博公司凭借一流的研发队伍、强大的技术支持、严密的质检手、严格的管理以及完善的营销网络先后被评为省级“高新技 术企业” 农业产业化龙头企业” 中国农产品市场畅销品牌” 山东著名商标” 、 “ 、 “ 、 “ 、 “山东名牌” “AAA 级标准化良好行为企业 ” 、 、等荣誉称号，先后通过了 ISO9001 2000 质 量 体 系 认 证 、 绿 色 食 品 、 ISO10012 测 量 体 系 认 证 、 ISO 食品安全管理体系认证、ISO1 环境管理体系认证。（3）发展状况公司前身是一个只有 10 余名职工的小作坊，最早成立于 1999 年，以生产 单一的肉丸产品为主；2001 年以来，公司瞄准了速冻调理食品的广阔市场，充 分利用诸城当地大力发展民营经济的优惠政策和有利时机， 运筹资金、 引进设备、 广招人才， 建成了制度化、 规范化管理的速冻调理食品加工企业――诸城市佳士 博食品有限公司（公司前身） ，通过实施产业化、规模化的发展战略，2007 年公 司在规模、效益、产业结构等方面都实现了质的飞跃，发展成为一家专业化的冻 调理食品加工企业；之后几年中，公司不断强化“做大做强食品行业”的经营战 略， 在继续巩固扩大速冻调理食品产业的基础上，以无公害绿色生态鸡蛋产业为 突破口，围绕主导产业不断扩张，进一步完善了一体化、产业化经营的模式，实 现了高速度、跨越式的二次产业升级，并逐步成为国内同行业中的知名企业。多年来， 公司围绕北方特色生物资源的循环利用，充分整合诸城及其附近地 区丰富的畜牧业资源，以农业产业化经营为模式，以科技进步为动力，把企业产 业化生产与农显业综合开发、农业现代化建设、农科教结合等工作结合起来，加 快农畜产品深加工步伐， 逐步创立了一批与重点龙头企业加工产品相适应、具有 明区域特色、市场竞争力强、产品质量符合标准的名优农畜产品，提高了农业产 业化的经营水平，实现了区域农户和企业的双赢。目前，公司“佳士博”系列食品覆盖肉丸系列、调理品系列、肠系列、蛋品 系列等 4 大系列、200 多个品种，年可生产各类食品 20 万吨，已成为全国最大 的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范基地之一。公司秉承“以德立信、心铸精品、胸怀天下、博爱感恩”的企业宗旨，以生 产“天然，健康，营养，卫生”的无公害绿色食品为目标，加大科技与研发资金 的投入，先后组建了两处食品研发中心（速冻调理食品和蛋品） ，2008 年 6 月经 潍坊市科学技术局批复组建了“潍坊市功能鸡蛋制品工程技术研究中心” ，2010年公司又与青岛农业大学联合组建了 “青岛农业大学? 佳士博公司联合研发中心” 和“青岛农业大学?教学科研与学生就业实践基地” ，着力提高企业自主创新力 度，重点研制高技术含量、高附加值、高食品质量的功能性肉制品及生产工艺， 并及时应用到生产中，实现了科研成果的有效转化，增强了产品的市场竞争力。公司先后荣获 “中国专利山东明星企业” 技术创新示范企业” 生产力促进奖” 、 “ 、 “ 、 “产学研合作创新奖”荣誉称号。截止到 2010 年底，公司共获得 141 项专利， 其中发明专利 11 项、实用新型专利 12 项、外观设计专利 118 项。公司注重加大环保投入，不断学习和使用新型节能降耗技术，推广应用新工 艺、新技术、新原料。公司投资 3000 万元配备了两套高效污水净化处理装置， 所有生产污水经过净化处理全部达到国家二级排放标准； 同时公司积极致力于设 备的更新和技术革新，先后引进德国 Handtmann、奥地利 Laska、德国 Dick、 荷兰 Verbufa、法国 Lima 等公司先进的机器设备与管理经验，保障了公司的硬 件装备，提高了产品的精度和档次；在生产车间里，公司大力倡导绿色、安全、 无毒、无污染、健康、洁净的生产环境，提高了职工的环保意识。这些措施的实 施，为公司的持续发展提供了保障，实现了经济效益和生态效益的双赢。民以食为天，食以安为先。公司时刻严把质量关，在研发、采购、生产、检 测、销售等各个过程，采用全面质量管理体系，对每一环节进行严格控制，先后 通过了 ISO 国际质量管理体系认证、HACCP 食品安全卫生管理体 系认证、ISO14001 环境管理体系认证、OHSAS18001 职业健康安全管理体系、 ISO10012 计量保证确认体系认证和 QS 安全生产许可认证、 AAA 级标准化良好 行为确认，严格采用 HACCP 管理模式指导生产，同时将 6S 管理理念与具体生 产相结合，贯穿在整个生产机构和企业工作环境管理中；2010 年，公司参与了 由国家商务部批准立项的《肉丸行业标准》起草工作，积极将国际先进的管理模 式导入企业的管理体系中， 不断改善食品安全检测的技术和手段，从原辅材料的 质量控制、生产过程控制、出厂品质控制到后续的物流配送等环节，建立起严格 而完善的食品质量追溯体系， 并建立起完善的召回制度；公司多处研发中心的建 立， 也进一步提升了公司食品质量卫生安全水平，为保障食品安全和广大消费者 身心健康提供有效的科技支撑。严格的食品安全制度管理和标准化的生产管理措施，保证了“佳士博”每一类、每一件产品始终如一的卓越品质，最大限度地杜绝和预防了食品安全事故， 使企业在激烈的市场竞争中夯实了根基。公司自创建以来，始终坚持“以市场为导向，奉献社会、服务大众”的经营 理念，公司立足科学发展，以企业文化为支柱，大力推行品牌战略，不断塑造企 业品牌形象、提升品牌理念、拓展品牌市场。公司以功能性肉制品和无公害绿色生态鸡蛋为市场切入点，突出“佳士博” 食品功能营养绿色新概念，以“吸纳百川，携手四海”的豪迈气魄，不断改进营 销模式，不断开拓销售市场，目前公司销售网络涵盖了国内主要城市，拥有 200 多家直销商、300 多家经销代理商、10000 多家营业网点，产品已全面进入了国 内各大超市、商场的零售终端网络，并成为家乐福、麦德龙、沃尔玛等国际卖场 在国内的主要供货商。“佳士博”商标自 2001 年设计使用并在国内申请注册以来，经过 10 年的市 场历练，已为广大消费者普遍认可； “佳士博”系列食品凭借其紧抓市场脉搏的 产品种类、安全放心的产品质量、周到的售后服务，已成为老百姓餐桌上不可缺 少的美味佳肴。近年来，在公司品牌战略实施过程中， “佳士博”商标及“佳士博”系列食 品先后被评为“山东省著名商标”“绿色食品”“无公害农产品”“中国消费市 、 、 、 场食品安全放心品牌”“中国著名品牌”“中国优质产品”“山东名牌”“山东 、 、 、 、 省民营经济最有价值品牌” 、 “山东省肉制品行业十佳品牌”“第五届山东省食品 、 行业十佳品牌”“潍坊市食品行业优质产品”等，产品综合市场占有率、市场销 、 售份额、市场覆盖面等连续多年位于全国同行业前茅。佳士博公司产品“天天佳 士博， 享受好生活” 的广告语， 以其充满人性化的健康饮食理念而家喻户晓， “佳 士博” 商标已为广大消费者普遍认可，在相关公众心目中享有很高的知名度和美 誉度，已成为知名品牌。作为国内最大的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范 场之一，公司凭借过硬的产品质量、一流的研发队伍、强大的技术支持、严密的 质检手段、严格规范的管理以及完善的营销网络，真正做到了信息有渠道、销售 有网络、加工有依托、货源有保障、服务有手段、科研有力量、发展有后劲，公 司走上了快速发展的道路， 赢得了丰厚的市场回报，产生了重大的社会影响和丰厚的经济效益。（4）企业产品佳士博鱼糜系列 佳士博系列产品 佳士博营养蛋（5）佳士博农牧科技有限公司厂区分布 产蛋区 产蛋区鸡 ? 舍鸡 ? 舍鸡 ? 舍绿 化 带鸡 ? 舍鸡 ? 舍鸡 ? 舍生活区 鸡 ? 舍 鸡 ? 舍 鸡 ? 舍 鸡 ? 舍 办 公 区 警卫室鸡蛋 清洗 车间饲料 加 工 室配 电 室育雏区2p济南佳宝乳业有限公司 （1） 公司简介：济南佳宝乳业有限公司成立于 1998 年 11 月， 是国家级农业产业化重点 龙头企业和国家农副产品深加工示范项目工程，企业及产品先后获得 “国家 免检产品”、 “中国绿色食品”、 “中国无公害产品”等荣誉， 通过 ISO 国际质量体系和 HACCP 两大权威认证。2002 年全国乳协年会行业排名， 据 佳宝公司的综合实力与规模名列全国液态奶前七强，“佳宝”现为山东省著名 商标，佳宝牌系列乳制品为省内第一品牌。（2）公司经营理念济南佳宝乳业有限公司自 1998 年成立以来，确立了“集团经营、规模化 竞争、集约化发展”的总体发展战略，以“服务、致富农民为宗旨，采取龙头 带动全行业升级的运行策略，由一个不知名的年产万吨手工作坊式的小工厂，迅速成长为年产 30 万吨的现代化大型企业。这一超常规的发展速度， 得益于科学的发展观、持续的科技投入和以下优势的发挥①、雄厚的科技实力与一流的技术水平。该公司系山东省星火培训基地， 山东佳宝乳业工程研究院和产品研发、品控、营销三大中心，定期聘请德 国、法国、加拿大、丹麦等专家协助技术攻关，与国内大专院校和科研机 构合作建立了乳品加工课题攻关小组和客座人才工作站，专业技术水平达 到国内先进水平。该公司承担着“十五”国家重大科技专项“华北农区(山东) 奶业现代化生产技术集成与产业化示范”课题，“推广应用 DHI 现代管理，实 现奶牛高效饲养”、标准化奶牛饲养小区建设与示范推广两大项目拥有国家 星火项目证书。另外，在奶牛胚胎移植技术与奶牛产业化开发、转基 因克隆牛技术的研究与产业化开发开发、奶牛高产高效饲养技术、优良品 种推广及高产饲养技术、高产奶牛核心群及示范基地建设等领域，承担着 省级星火计划项目科技攻关和推广应用任务。对全省的奶牛饲养和乳品加 工发展，发挥了显著的行业示范与引导、技术研发与推广和科技先锋作用。②、先进的技术装备和强大的生产规模。佳宝工业园是国家发改委立项的 “全国农事副产品深加工示范工程“，是山东省内实施的最大的奶类项目，占 地 1000 亩， 总投资 5 亿元。第一期工程设计规模日处理鲜奶 1200 吨， 2003 年 8 月份已竣工投产。加工车间总建筑面积 49000 平方米，是国内乳品行 业最大的液态奶加工车间。其中 UHT(高温奶)车间建筑面积 25000 平方米， 全部引进德国康美包、法国百利包 AS6 型生产线，共 24 条，日处理鲜奶 600 吨，现已满负荷运转。巴氏奶、酸奶车间建筑面积 22600 平方米，安 装生产线 50 条，日加工能力 600 吨，正在试生产。佳宝工业园与牧场、生 活区紧密相连，成为一个集饲料加工、奶牛饲养、乳品生产、科研开发、 销售服务、生活休息于一体的大型智能化综合生态工业园区。整个园区全 部实行 ERP 信息系统管理，24 小时电子监控，无纸化办公，信息智能网络 化管理。与之配套的还有一个功能齐全的生活区，集单身职工公寓、多功 能餐厅、休闲娱乐场所于一体，配备现代化设施，实行宾馆化管理，环境 幽雅舒适。③、广泛的基地建设及显著的龙头带动作用。佳宝公司在搞好两个直属高 产、扩繁示范牧场的同时，通过建立济南奶业合作社，把分散的集体、个 体养牛户联合起来，形成得益共同体，公司民合同开工收购原奶，极大地 调动了农民养牛的积极性，吸纳社会养牛达 90%。在此基础上，联合乡镇 和农民，吸纳多方投资，迅速在山东及周边地区建立起了 260 多处奶牛集 中饲养小区和收奶站，形成奶牛群 15 万多头。公司向每个小区投资建设挤 奶厅、服务站，收购储运原奶，并提供配种、防疫、治病、饲料供应、技 术指导等全方位服务，形成了龙头企业带动基地、基地连接农户的高速发 展模式。佳宝龙头带动作用的充分发挥，加速了当地农业结构调整和农业 产业化的进程，每年可转化粮食 35 万吨，80 万吨家作物秸秆过腹还田， 使农民增加收入 3.5 亿元，1.5 万农民围绕着强大的奶业链条运作。通过带 动商业、物流发展，使城镇 1 万人解决就业问题。（3）佳宝乳业主要生产品种据佳宝乳业品质控制中心主任赵霞介绍，牛奶种类虽然划分得很细，名目 繁多，但是按照国家标准划分，主要分为纯牛奶、调味奶两大类。例如很多青少 年比较喜欢挑拣牛奶的口味， 牛奶生产企业就设法改变牛奶的味道，往牛奶中加 入一些果汁、麦片、麦芽精等添加物，像这类产品就是调味乳，一般牛奶含量在 80％左右。如：佳宝精选牛奶，佳宝利乐枕纯牛奶，佳宝益生源牛奶，佳宝康美 牛奶，佳宝维他命牛奶，佳宝补铁、锌牛奶，佳宝 VA、VD 牛奶佳宝屋顶包保 鲜牛奶，佳宝特浓牛奶，佳宝特浓牛奶，佳宝超巴氏高品纯牛奶，佳宝中老年高 钙牛奶，佳宝高钙纯牛奶 。消毒牛奶的方法有二，一是高温瞬间加热法，温度达 135℃；二是 巴氏消 毒法。巴氏消毒法是将牛奶于 62-63℃时处理 30 分钟，或加 热至 72-73℃时处 理 20 秒钟。如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后，在常温下可保存数月至一年， 袋装牛奶的保质期在夏季为 2-3 天，冬季为 5-7 天。巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶。在 80° 左右经数秒钟杀 C 菌，是“短效奶”，需低温冷藏保存，保质期一般为 1-7 天；当保存温度超过 4° C 时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。巴氏消毒奶包括全脂、 部分脱脂三种产品，适合消毒快、购买频率高的家庭。超高温（枕式袋装/砖型盒装）灭菌奶：也叫起高温奶。采用瞬间超高温灭 菌法，在一条生产线上，将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成， 即从包装成形至产品充填过程，均在密封无菌区域内进行。不论巴氏奶还是灭菌奶，在加工过程中，蛋白质、脂肪、矿物质的营养价值没 有明显变化，但维生素的营养价值有改变。（4）工艺流程：①灭菌奶工艺原料奶 检测 过滤冷却 贮存 预处理预保温均质脱气）预热标准化超高温瞬时灭菌冷却贮存检测灌装封盒灌装机灭菌出厂 ②巴氏奶工艺原料奶保温实验成品检测日期打印检测过滤， 冷却贮存预处理均质净乳预热）标准化巴氏杀菌冷却贮存检测灌装封盒灌装机灭菌成品检测日期打印③工艺流程说明a 原料系统：佳宝乳业的原料奶都是佳宝的牧场专门提供的。原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、 全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐） 、酒精实验、煮沸实验、蛋白 质等几项指标进行检测。过滤原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。收完奶后要将过滤器拿下检 查并清洗。冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到 1－4℃ 以下。贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在 24 小时内应尽早用于生产，如超过 24 小时 则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。b 标准化系统预热：预热温度约为 50 ℃ -55℃ 。标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应 符合《林甸伊利纯牛奶半成品质量标准》中的规定。巴氏杀菌：要求杀菌条件为 80℃ -90℃ ，15 秒。冷却：通过板式换热器用冰水将牛奶冷却至 1-8℃ 。c 贮存：牛奶在奶仓中暂存，在 12 小时内应尽早用于生产，如超过 12 小时则每 隔 2 小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。d 均质均质温度为 70-75℃ 均质压力为 250bar 先调二级压力手柄， ， （ 调至 50bar， 再调一级压力手柄，调至 250bar） 。e UHT 工艺段预热：超高温杀菌工艺段预热温度为 65℃ -75℃ 。真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。预保温：要求 90-95 ℃ 保持 60 秒，以增加蛋白的稳定性。UHT 杀菌：要求 137℃ -142℃ ，4 秒钟，具体参数要求如下脱气前的温 度:70℃ -85℃ ,脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar,UHT 杀菌温度：137℃ -142℃ 保持 4s. f 冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至 20℃ 25℃ 。g 无菌灌装蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度 125-165℃ ；蒸汽障闭温度 102-145℃ ；蒸汽喷射温度 115-145℃ 。H2O2：浓度为 33-35%；紫外线杀菌：包装袋经紫外 线灭菌。h 喷码:喷码内容按《产品打印标识规定》,打印要求位置正确。i 装箱：数量准确，外观符合标准要求，标识清晰准确。j 保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室 （30℃ -35℃ ）存放 7 天，做 PH 值和感官检验。k 出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。2、山东得利斯食品股份有限公司 （1）公司简介山东得利斯食品股份有限公司是以生猪屠宰、冷却肉、低温肉制品、调理 食品加工为主的大型食品专营企业。公司被确定为首批农业产业化国家重点龙头 企业、中国肉类十强企业、中国食品行业百强企业，获得中国驰名商标、中国名 牌产品、中国最具市场竞争力品牌、山东省政府质量管理奖、首届省长质量奖等 荣誉称号。党和国家领导人温家宝、曾庆红、吴官正、吴仪、回良玉、乔石、田 纪云、姜春云、何鲁丽、宋平、陈慕华等先后视察公司并给予高度评价。（2）公司经营理念公司创立以来，始终以企业文化为先导，坚持树人、创新、诚信、自律，谨 守“制欲感恩”生存理念，奉行“增强国人体魄、提高民族素质”企业宗旨，遵 循“贸工农一体化”“农业产业化”发展方向，引领冷却肉、低温肉制品消费潮 、 流，不断完善全程控制的肉食品产业链条。（3）企业文化内涵 公司 1989 年注册 “得利斯” 商标， 作为企业主品牌， 与英文 “DELICIOUS” （味道鲜美、无与伦比的）谐音，此译名既与“得利斯”读音相吻合，又恰切地 表现出得利斯健康美食的特点， 是商标中外结合的典型，在传播字面意义和产品 品质的同时，表达了丰富的内涵。“得利斯”顾名思义：得利于斯，在这里得到利益和好处。其文化内涵在于， 企业发展得利于党的农村改革和富民政策；得利于坚持农副产品深加工、贸工农 一体化的发展方向； 得利于社会各界的支持；得利于引领潮流的高品质产品和广 大消费者的厚爱；得利于全体员工的拼搏进取、忠诚奉献。因此，企业坚持“得利于斯、回报于斯”的创业初衷，为消费者创造最安全营养的肉类食品，为参与 者提供最恒久宽广的发展平台。（4）重要企业理念 形象标准语：但愿人长久 相伴得利斯 企业己任：改善大众饮食营养，攀登肉食科学高峰。双为价值观：为消费者创造最安全营养的肉类食品，为参与者提供最恒久宽 广的发展平台。市场观：质优能致胜， 敢为天下先。营销观：创新消费理念，引领消费潮流。服务观：上级为下级服务，二线为一线服务，上道工序为下道工序服务，全 员为客户服务。质量观：尊顾客为衣食父母，视质量为企业生命。攀登肉食科学高峰，争创 国际一流水准。创新观：创新每一天，与顾客共同发展。发展观：小胜靠智，大胜靠德；观念决定思路，思路决定出路。3p诸城晶品机械有限公司 ⑴公司简介诸城晶品机械有限公司[1]位于全国最大的杀菌设备制造基地――山东诸 城，是主要从事全自动拉伸膜包装机、杀菌锅、蒸煮设备及食品机械加工制造的 大型企业，并努力争做中国最大杀菌设备制造商。公司占地 100 余亩，拥有国内 最先进的加工及检验设备， 其中四辊数控全自动卷板机是国内少有的高精度卷板 机、等离子全自动焊机是业界少有的全自动焊机。现在员工有 500 余人，聚集了 众多销售、设计、制造、检验及售后服务的业界精英，拥有一流的杀菌设备研究 中心和高层次的研究队伍， 是众多高校教学科研基地，上海高校机械食品制造博 士后流动工作站。秉承“专业时尚、卓越专注、引导未来”的企业精神，依靠雄 厚的技术力量，规范的运作管理、创新实干的公司团队，晶品机械正加快向“全 球企业化、国际化品牌”迈进。⑵企业精神 ：专业时尚、卓越专注、引导未来⑶公司产品种类：三杀菌锅系列单锅喷淋式(间冷)高温高压调理杀菌釜 双锅并联水浴式高温高压调理杀菌釜 单锅喷淋式（直冷）高温高压调理杀菌釜 单锅蒸汽(喷淋)式回转式杀菌釜 双锅水浴式高温高压调理杀菌釜（手动型） 双锅并联水浴式高温高压调理杀菌釜（半自动型） 夹层锅系列 行星搅拌炒锅 （电磁加热） 燃气可倾斜蒸煮锅 可倾斜夹层锅 立式夹层锅 液压式横轴搅拌炒锅、实习总结或：为期三个周的实习我收获很多，通过本次生产实习实践，不仅了解到了企业 的经营理念，产品特色，企业规模及其发展状况 。还熟悉了产品的工艺流程， 进一步深化了对专业知识的掌握。我对这三个周的实习做以下几点总结1、企业本身而言，我觉得企业的规模，形象，员工素质，企业领导人的决策， 整个企业的创造力是一个企业稳步发展的几个很重要的方面。同时现在是科技的 时代，企业要跟上时代的脚步。要注重提高企业员工的素质，员工也都是企业的 形象。要严格控制企业的内耗，从内部节约。这几个厂家都秉承勤劳节约的好传 统。2、就我自身而言，通过在公司里的动手实践，找到了自身的很多不足。面临 毕业的压力，这次实习让我找到了自我发展的几个点。首先就是熟能生巧，在操 作中不熟悉不仅影响产量，还会影响效率，质量。凡事无论难易都应该抱着虚心 的态度去学习。再者，进一步认识了理论与实际相联系的重要性，书本上的东西 是死的，在真正的应用中要根据实际情况，真正找到符合实际的才是正确的。最 后，我不了解的东西还很多，学过的东西忘记的也很多，这对我以后的学习很有 帮助，要不断学习新知识，同时记住“温故而知新” ，经常复习一下以前的知识。3、在如今严峻的就业形势下，我还是看到了很好的未来。民以食为天，我很 骄傲我的专业，因为这是一个永远不会过时的专业，有人在就要有“食” 。同时 做食品也是做良心，我们绝对不可以做有损人民的事。这次实习我学到的还很多，让自己真正的在社会上经历了一次，很难忘的经 历，很期待下一次的实习。指导教师评语：实习成绩指导教师年 月 日
【食品实验室实习报告】福州大学食品认识实习报告学号：xxxxxxxx 姓名：xxxxxxxx 专业：xxxxxxxx 日期：xxxxxxxx为期三周的学期的实践周终于揭开了它的帷幕，第一周――工厂见习。虽 然平时在课堂上我们可以学到许多专业知识，但是却极少在工厂亲自体验。这对 于大三的我们来说无疑是一次非常好的实习体验， 通过这次实习我们可以深入了 解各类食品企业、研究检测机构，同时可以加深对一些实验设备的熟悉程度，也 可以了解一下现在企业对人才的需求是哪方面的，为日后的求职就业做好准备。实习的机会也向我们展示了本专业的部分就业方向以及就业现状， 给了我们一个 很好的参照。一、福州市食品工业研究所1 时间：2012 年 11 月 19 日 2 公司简介：福州市食品工业研究所创建于一九八二年，原为事业单位，现 改制为股份制企业，现任所长陈日春，地址位于福州市华林香槟路 19 号。福州市食品工业研究所自九十年代以来， 按照福州市科研机构改革不同时期 的不同要求，不断进行改革，树立“以人为本，科技创新”的经营理念，完善充实 内部活力，科研与生产实践的联系日趋密切，科研成果有 2003 年复配添加剂项 目获得福州市优秀新产品三等奖，2004 年新型吸氧式保鲜剂获福州市科学技术 进步三等奖。近年来我们与食品行业的厂家的技术服务越做越多，推动了产品的 销售，有效地服务厂家。目前所内有各类科技工程人员 18 人，其中高级技术职务的 5 人，中级技术 职务的 8 人，全所人员 38 人。我所机构有一室四部，即食品研究室、添加剂公 司、矿泉水厂、食品机械部以及办公室。目前本所已具备进行科研成果产业化所需要的装备和基础设施。科研成果有 “低咖啡因即冲型茶叶浓缩汁的研制”、“水果渣膳食纤维生产技术及功能活性的 研究”、“枇杷番茄混合果肉饮料的研制”等。3 实习内容A、海洋食品实验室(3 楼) ①预处理室：a.绞肉机：原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，以便于同其它辅 料充分混合来满足鱼丸产品的需求，将原料肉绞碎后，也会便于对其进行酶解。b.打浆机：鱼丸半成品的原料的打浆，打浆的同时可添加相应的食品添加剂，适 当的调味。c.鱼丸成形机：通过凝胶作用使原料成形，应注意控制好温度，温度偏高凝胶作 用弱， 不足以凝固成形，温度过低则原料在未出成机时凝固成块， 不易分割开。②酶处理室a.高压反应釜：用于美拉德反应，注意控制好温度和压力，充分发挥出美拉德反 应在香味和色泽方面的有益作用，同时要避免过度的美拉德反应 而产生有害物质。b.颗粒机：用于制造颗粒，应注意控制好原料的水分和粘度，水分太大则原料不 分离，以连续状态出来，而水分太少也会使造粒难，分离程度不够。c.混合机：复合食品的制备，采用 V 型，使得机械主体转动时能够多次的将原料 分开再混合，再者内部设有加强搅拌的转轴，都使混合更充分，防止 结块。③调理室a.干燥箱：通过调节温度，将放入其中的样品中的水分蒸发使之达到所需程度的 干燥，理化要求或储藏要求。④熟制品&调香室：a.I+GIMP+GMP， 5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和 5′-鸟嘌呤核苷酸 （鸟 苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐，一种鲜味剂，这种味精 称为强力味精或特鲜味精，其用量多少可用于区分味精的鲜度。b.干贝素：琥珀酸二钠，调味用食品添加剂，具体为扇贝类的鲜味。常应用于酱 油、醋、辣酱油、调味汤（料） 、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。c.酵母提取物：应用于调味以及化妆品领域。B、果蔬饮品实验室（4 楼） 设有办公处、实验台，顶层放置着各种调味香精，台面放置有各种果汁饮品、八 宝粥等实验样品和一些小型仪器， 较大的仪器设备放置于地面。各种仪器主要有a.色差计：用以测定食品中色泽的变化，通过添加不同的稳定剂、乳化剂等调节 食品色泽，开机并暖机时间大约在 0.5h-1h。b.粘度计：设有 5 个转子，对食品黏度进行定量，果冻和凝胶等。c.真空包装机：用于固态食品，对于液态食品不适用，茶叶等。d.封罐机：与压头有关，通过调节压头控制压片程度，用于两片罐和三片罐的手 工封罐，用边厚度衡量效能，八宝粥等。e.胶体磨：悬浮液中含有较大的颗粒使整个体系处于不稳定状态，将液态原料或 浑浊液倒入， 可使其中的颗粒被磨碎， 一般只需过一遍即可达到效果， 有些要求较严格的需适当增加次数。f.高压均质机：调节食品体系的均匀程度，有一定的（类似）乳化作用，使用后 需要对其清洗，以开水冲洗，尽量避免较大颗粒的应用，须定期 拆洗。C、食品公共实验室（5 楼） 分析检测农残、药残、微生物及食品成分等。①收样室：样品的接受及储存，有些样品应冷藏，故内有冰箱等。②预处理室：对样品进行初步的处理，以便于后续的检测检验。③理化室：用于对样品的理化指标的检测。④微生物室：测定样品的微生物种类、生长、繁殖等情况。⑤分析仪器室用于食品成分的分析测定， 有多种仪器设备， 主要有分光光度计， 和色谱仪。a.气相色谱仪：一种色谱分析仪器。由载气带入，通过对欲检测混合物中组分有 不同保留性能的色谱柱，使各组分分离，依次导入检测器，以得 到各组分的检测信号。按照导入检测器的先后次序，经过对比， 可以区别出是什么组分，根据峰高度或峰面积可以计算出各组分 含量。通常采用的检测器有：热导检测器，火焰离子化检测器， 氦离子化检测器，超声波检测器，光离子化检测器，电子捕获检 测器，火焰光度检测器，电化学检测器，质谱检测器等。b.液相色谱仪：系统由储液器、泵、进样器、色谱柱、检测器、记录仪等几部分 组成。储液器中的流动相被高压泵打入系统,样品溶液经进样器进 入流动相,被流动相载入色谱柱(固定相)内,由于样品溶液中的各组 分在两相中具有不同的分配系数,在两相中作相对运动时,经过反 复多次的吸附-解吸的分配过程,各组分在移动速度上产生较大的 差别,被分离成单个组分依次从柱内流出,通过检测器时,样品浓度 被转换成电信号传送到记录仪,数据以图谱形式打印出来。c.分子吸收：分子中包含有原子和电子,分子,原子,电子都是运动着的物质,都具有 能量,且都是量子化的.在一定的条件下,分子处于一定的运动状态,物 质分子内部运动状态有三种形式:i 电子运动:电子绕原子核作相对运 动;ii 原子运动:分子中原子或原子团在其平衡位置上作相对振动;iii 分子转动;整个分子绕其重心作旋转运动。d.原子吸收：把原子汽化，通过特征性窄频辐射，产生共振吸收，测出吸光度。吸收谱线很窄，与分子吸收相差千倍，以元素灯作为光源，测定何 种元素就用什么元素灯，对应性强。内含两种原子化器，乙炔燃烧 及石墨炉。e.原子荧光光谱法：以原子在辐射能激发下发射的荧光强度进行定量分析的发射 光谱分析法。紫外照射后发出可见光，测定其发光强度。发 射原子光，测定的元素有限，只能测定可变为氢化物的金属 元素，具有高灵敏度、低检出限，可多元素同时测定，干扰 少，常用于金属汞、砷测定。⑥药品室：实验药品统一存放室，使操作更加安全和管理更加方便。4 实习过程：第一天的见习，我们首先驱车来到了食品工业研究所我们先参 观的是五楼――食品公共实验室。五楼我们主要 参观的是仪器分析室。参观了解了很多仪器设 备， 老教授还给我们认真详细的讲了这些仪器的 基本原理。其实分析最主要的是分析样品的成分 和含量，所以基本上还是离不开气液相色谱仪 （和分光光度计合用， 灵敏度不高， 不是通用的， 有一定的限制性）一般来说，气相色谱大部分是 用来测一些农药，有机磷类的东西，而液相色谱 则可测大部分的东西；原子吸收（主要来测金 属） ；原子荧光（主要也是用来测金属物质的） ， 这个目前是中国特有的，成本会比较低。当然， 仪器是很多的，这里就不一一介绍了。三楼和四 楼分别是果蔬实验室和海洋食品实验室，基本情况和五楼是一样的，都有人员专 门带我们大致参观了一下整个实验室，还为我们讲解了大致原理。比较令我感兴 趣的是， 还在三楼和四楼看到了很多食品添加剂和香精。虽然说香精的成本很高， 但是可能一吨的食品只需要一点点香精，所以香精的应用还是比较广的，也相对来说还算实在的。我还试着闻了一些香精的味道，一般都比较浓，有些稍微有点 呛，有些则会令我觉得和我想象中的那种物质有点不太对应得上。5 实习体会：其实很多仪器的基本原理都是属于比较基础的。而且，很多仪 器的原理是相通的。比如说，气液相色谱都是用来分离分析物质的，但气相色谱 灵敏度更高，分离能力也比较好。而有些仪器的使用是由限制的，比如说气相色 谱仪，比如说质谱，进质谱的物质要求要是纯物质，等等。二、福州大学生物科学与工程学院实验楼1 时间：2012 年 11 月 19 日 2 单位简介：福州大学食品加工和检测实验室是福州大学生物科学与工程学 院的实验室之一， 作为食品科学与工程专业和食品质量与安全检测专业的本科教 育的实验中心和科研实验中心，建筑面积达 8000 多平方米，实验大楼共五层， 主要有 1 层：食品工艺、单元操作相关实验室；2 层：食品分析检测相关实验室； 3 层：微生物相关实验室；4 层：生物医药相关实验室。该中心作为食品技术与食品检测两个教学群的实验中心， 除作为本科教学平 台以外还被打造成学生创意大赛的开放性平台， 学院积极参与中国食品科技学会 和各不相同的企事业单位常年联合组织的多种食品创意大赛， 如美国大杏仁创意 食品大赛、丹尼斯克营养与健康食品创意大赛、诺维信酶在食品工业中的应用、 盼盼杯烘焙食品创意大赛、 惠尔康方面食品创意大赛等全国性赛事，学院学生反 应积极、参与热情、参与度均在全国前列，每届获得的荣誉也名列前茅。这都得 益于实验室的完善建设和高度开放。3 实习内容A、食品加工实验室（一楼） ①冷冻调理室 有冰激凌机、万能水饺机、胶体磨、制冷机组、绞肉机、糖衣机（药丸表面的糖 衣层） 、混合机、均质机、制冰机等设备。具体几种产品制作要点如下a.冰激凌：60%以上的水、糖、乳化剂（脂类） 、奶粉、稳定剂（胶体物质） 、香 精、 色素等。制冷同时会浓缩变稠， 通过冰层的形成和刮刀作业连续不断的进行， 加之充气的进行即可实现冰激凌的制备。使用时先开搅拌再开制冷， 停用时相反， 使用完毕后要清洗。b.水饺成型机：内陷与面皮分别以螺杆推进，调节螺杆的距离可实现对面皮厚度 和内陷多少的控制，成型压制时须加面粉以使面皮易分开而不易破损。产量为 1200 个/小时。c.果汁、乳/奶制品：先通过胶体磨乳化，再通过均质机磨细、混匀。均质机使用 时先进 1 级，进额定压 2/3，再进 2 级，制动时相反。②面点制品室 和面机：先慢再快，速度可调，磨头可升降、可置换。发酵箱：温度湿度可控。蒸箱、烤箱：蒸煮及烘烤用 打蛋机：打蛋及搅拌作用，磨头可置换。爆米花机、脚踩式封口机、连续型封口机等。③罐藏工艺室 多功能提取罐、压片机、封口机、米粉成型机、压榨机、造粒机等。④蒸气制备室 杀菌用蒸气的制备（90KW 加热） ，有恒温恒是培养箱（模拟季节，测保质期） 、 微波真空干燥机（压力、温度可控，茶叶杀青效果好） 、杀菌锅、离心机、红外 加热烤箱、封口机（外包，热塑） 、喷雾干燥机（进出风温度可调、可判断含水 率、用于奶粉咖啡等冲泡类食品、配有旋风分离器） ⑤功能饮料实验室 纯水、超纯水设备。B、食品检测实验室（二楼） ①气源供给室 为气象色谱、原子吸收器等提供载气、乙烯等。②原子吸收室 气相色谱仪、原子吸收器等。③液相色谱室 荧光分光光度计、液相色谱仪。④天平室 马弗炉：温度可达 1200℃，用于测定灰分。水分测定仪：红外线照射加热、示差求得。天平：万分之一 ⑤紫外红外光谱室 实验过程，人员不得过多，要配有除湿机，仪器上含有硅胶粉末，变红说明水分 含量高。用于标准样的相似度作为判断指标，90%-110%的相似度可达，少用于 定量分析。⑥219 室 测色色差计、旋光仪、超声波清洗仪（玻璃用品、试管、移液管等，比色皿不可 用次清洗） ⑦食品分析实验室 制水仪：纯水、超纯水的制备，用于原子吸收用。减压旋转蒸发仪：浓缩作用。4 实习过程：第一天下午的见习，我们去参观了我们学院的食品实验室。很 多仪器貌似都用过，就算有点没用过，也有些都是比较熟悉，大概知道是做什么 用的， 但是， 往往当我们对一个东西自认 为很熟悉之后，在回过头来想原理会发 现， 竟不太说得出来。这暴露出现在我们 大部分人学习的一大弊端， 往往只注重实 践操作， 却忽略了他的本质原理。但是还 是有很多仪器都没见过。我们参观的主要 有两个楼层。第一层主要是一些食品生产 设备， 在这里张雯老师就向我们介绍了一 些常用的仪器，例如爆米花机、烘焙机、 食品包装机还有均质机、 干燥机等常用食品工艺常用设备。接下来我们便来到了 实验室二楼，在这一楼层主要是一些检测仪器，而且也是比较常用的。比如紫外 分光光度计、气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计以及一些常见的玻 璃仪器及试剂。3 实习体会：虽然参观的时间只有短暂的一个小时，但是却让我发现了我们 学院不仅在教师资源方面领先他校， 更让我知道了我们学院的硬件设备也十分丰 富，增强了我学习的热情。我希望在接下来的大学生活里我们能够更加充分地利用到我们学院的这个 资源，从而为我们提供更好的教学实践平台。三、香港明一乳业以及福建华日检验机构?香港明一乳业1.1 时间：2012 年 11 月 20 日 1.2 公司简介：香港明一国际集团是集乳制品及营养食品科技研发、生产经 营、市场营销及服务于一体的大型综合企业集团。集团秉承“为消费者服务，在 创新中发展”的理念，稳步拓展。旗下拥有明一（福建）婴幼儿营养品有限公司、 福州明一乳业有限公司、黑龙江一厂、黑龙江二厂、黑龙江三厂及食品科技研发 中心等。明一国际集团坚持科技创新的发展原则， 积极联合国际著名食品营养科研院 所及专家共同研发新品。在集团公司的乳粉、营养、孕产育婴及企业经营管理专 家的悉心指导下，坚持科技研发、生产管理、市场营销及售后服务齐头并进，成 效斐然。经营管理科学务实，产品品质持续稳定，品类创新适销对路，品牌形象 独树一帜，市场网络渠道有序拓展，赢得了广大消费者的认同和喜爱，前景无限 美好。福州明一乳业有限公司，是香港明一国际集团旗下现代化的乳制品生产基 地，专业生产婴幼儿配方奶粉、成人配方奶粉及特殊配方奶粉。企业通过了 ISO 质量管理体系、ISO 食品安全管理体系、ISO 环境管理体系等认证。生产车间空气净化达到 GMP 卫生标准 10 万级。生产环境 和生产设备、工艺技术处于国际乳制品行业的领先水平。1.3 实习内容⒈外包车间 进入顺序：吹尘→成品区→抽样检查区 ⒉生产车间 可参观的部分生产流程：封顶盖→打码→防串码→清洁→翻罐→封盖→清洁⒊送罐车间 清洁→吹尘→杀菌→送罐机送罐→杀菌隧道（UV）→充填机→初盖→充氮 ⒋化验室 ①检测项目：基本成分、维生素、微生物、三聚氰胺、理化全检。②三道卡a.原料：微生物全检。b.半成品：检测微生物及基本理化。c.成品：外包人员随机抽检。③全程监控且有现场巡检。1.4 实习过程：我们去的是一个明一新厂。到达了明一之后，我们的队伍分 成三个小队，然后有不同的工作 人员以及在明一实习的学长带我 们进去参观生产流水线新厂还特 意建造有参观通道，因为都是玻 璃墙壁，所以在参观通道我们可 以清楚地看到生产车间的环境， 里面非常干净，没有工作人员在 里面操作，据说都是才用智能化 的机械手操作，并且在天花板处 安装有航天航空级别的灰尘粒子检测器，非常的灵明。接着，她带我们参观化验室和参观大厅。然后大家又纷纷询问了与自己专业 相关的问题，都得到了工作人员的解答。最后我们还参观了他们的员工食宿条件，都非常不错，主要是四人或者八人 间，每个房间都配备有空调电视以及网线。?福建华日检验机构2.1 时间：2012 年 11 月 20 日 2.2 公司简介福建华日食品安全检测有限公司成立于 2003 年 6 月， 是福建 出入境检验检疫局批准设立的独立的中日合资检验鉴定机构，公司依据 ISO/IEC17025 建立完善的质量管理体系，已获得国家质量监督检验检疫总局（AQSIQ）认可的进出口商品检验鉴定资质，并获得中国合格评定国家认可委员 会认可（CNAS）和质量技术监督局计量认证（CMA） ，是国家认监委批准的福建 省三家有机产品检测机构之一。公司目前认可项目多达 50 项逾 300 个参数，拥有检验技术标准近 1200 份。覆盖微生物分析、常规理化分析、重金属、农药残留分析、兽药残留分析、食品 防腐剂、色素、抗生素等领域。公司拥有专业检测人员逾 40 人。配有超高效液相色谱/串联四极杆质谱系统 （UPLC/MS/MS） 、气质联用仪（GC/MS） 、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪 （HPLC） 、气相色谱仪（GC）等各类先进大型设备近 20 台（套） ，价值逾 1400 万元。2.3 实习内容：肉和肉制品、水产及水产制品、粮油制品、饮料、冷冻饮品、 罐头、速冻面米食品、保健食品、食用菌等食品及食品添加剂；饲料及饲料添加 剂；食品与农产品中兽药残留、农药残留、重金属残留等食品等质量安全项目的 检验。一些主要实验仪器与食品工业研究所一样。2.4 实习过程：在参观完明一之后， 我们 就出发到了福建华日检验机构，由于我们人 数过多，就分成了三批分别进去参观学习。在这家公司参观的仪器主要跟前一天在食品 工业研究所的仪器有许多一样，只是华日是 作为一家第三方的检测机构，主要经营方向 与食品工业研究所不一样。工作人员还向我 们介绍了他们公司作为第三方安全检测机 构， 常常会收到许多公司的安全检测委托，并且向我们详尽地介绍了作为第三方 检测机构，与官方检测机构有什么不同。据介绍，在帮其它公司机构检测的时候 还需要提供检测的方法步骤，以便于他人核实。而且作为一个检测机构，虽然需 要有创新性思维， 但为他人检测的时候一般情况下不会将自己的创新想法付诸于 实践， 毕竟帮他人检测要本着认真扶着的态度，如果根据自己的想法去检测反而 可能会出现一些副作用。常见的检测方法主要参考的是国家标准，这样才是最正规的检测方法。当然华日在某些食品安全检测方面还有自己的一些独特的方法， 并且由一些专业的技术人员组成了一个高效的团队，拥有完善的服务体系，可以 为客户制定一套包含检验检测、 培训咨询、 质量控制体系改进等完整的服务流程， 得到客户的肯定。实习体会：通过明一企业的参观，虽然觉得很整个工厂的机械化很先进，但 是对于没能看到奶粉的生产过程还是比较伤心。我们只能看到奶粉的包装生产 线。其实我更好奇的是他们是怎么把牛奶变成奶粉的，中间加了些什么物质，又 是怎样保证奶粉的香甜以及怎么确定奶粉颗粒的均匀，等等。其实真的还是希望实习参观能看到更多与专业相关的生产流程， 虽然企业文 化，工厂环境，食品的包装和我们也是有关系的，但是个人觉得整个食品的加工 生产过程才是比较重要的，而且对于他们的研发中心，个人其实挺好奇的。很想 知道研发中心是如何研发新产品的，而不是只是看看一些仪器而已，毕竟经过昨 天去食品工业研究所和学校实验室，基本食品仪器该认识的已经认识了，原理也 基本知道了。所以希望接下来的实习参观能够更多的接触的是这些，而不是这种 走马观花式的参观一下周边环境，包装生产流程，和所谓的仪器了解。在华日检测机构我发现，感觉下来，华日的检验还是比较系统的，他们还有 专门检验重金属的实验室， 当然气液相色谱和质谱分析也是必然的。我们去参观 的同学分为三批， 而且在工作人员讲解的时候，在实验室里的其它工作人员并没 有受到我们的影响， 而是依旧认认真真地对待自己的工作，我想这就是很值得我 们学习的一个方面， 不管是现在的学习抑或者将来的工作，我们都应该保持着这 样的心态，不以物喜，不以己悲。锻炼自己的精神集中。只有这样一心一意地把 自己全身心投入学习或者工作中我们才能取得最好的效果。三、福州卡尔比饮料有限公司,福州闻名食品有限公司?福州市食品工业研究所1.1 时间：2012 年 11 月 21 日 1.2 公司简介：福州市卡尔比饮料公司主要生产乳酸菌制品,饮料,烤干食品。目前公司员工人数大概在 11-50 人。规模还算比较小。1.3 实习内容：a.发酵罐发酵罐广泛应用于乳制品、 饮料、生物工程、制药、精 细化工等行业，罐体设有夹 层、 保温层、 可加热、 冷却、 保温。罐体与上下填充头 （或雏形） 均采用旋压 R 角 加工，罐内壁经镜面抛光处 理，无卫生死角，而全封闭 设计确保物料始终处一无污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸 孔，CIP 清洗喷头，人孔等装置。b.配料罐：配料罐又名搅拌罐、配料桶，为上开启式，下斜底三层结构，具有可 加热自动控温、保温、搅拌功能；传热快、适应温差大、清洗方便 等优点。广泛应用于食(乳)品、 制药、日化、饮料、油脂、化 工、 颜料等行业做为中间缓冲、 储液、搅拌、调配设备(在物料 无须加热可调配均匀的的状态 下，该设备为最经济实用)、加 热、混合调配或杀菌处理。特 别适合于无蒸汽热源的单位与 科研机构的小、中试使用。并可按工艺需要采用全封闭式结构、保 温结构 c.水处理设备：言简意赅地讲，“水处理设备“就是通过各种物理的、化学的手段， 去除水中一些对生产、生活不需要的有害的物质，这一类对水做 过滤净化处理的设备。1.4 实习过程：今天是实习参观的第三天了，其实还是有点疲惫的 。下午 先去的是卡尔比饮料公司。卡尔比的经理好像还是福大出身的，所以对我们还是 比较热情的。带我们直接进了生产车间。比较可惜的是今天工人都没来上班，不 能见识一下饮料的生产过程。该公司主产饮料是乳酸饮料和一些果冻。说到乳酸饮料，必不可免要涉及到的就是发 酵了。乳酸菌发酵一般 6 个小时， 40 度，发酵终点是以一定的酸度来 判断的。而饮料中主要加了些香精， 增稠剂，防腐剂，糖，香料，稳定 剂等等，之后还要进行稀释到国家 的标准。而且灭菌还有不同，一种 是先灭菌后罐装，这种保质期比较 短，还有一种是先罐装后灭菌，这 种保质期一般比较长，能达到 3 个月。?福州市闻名食品有限公司2.1 时间：2012 年 11 月 21 日 2.2 公司简介：福建闻名食品有限公司前身为福州闻名食品有限公司，成立 于 2002 年 7 月，是一家集水产品加工、休闲食品、特色小菜销售、科研于一身， 产、供、销一条龙，工、贸一体化的出口外向型民营食品企业。公司产品开发以 突出安全、健康、天然为目标。产品主要包括：海产品、魔芋制品、食用菌制品、 酱腌菜等多个系列。公司目前已开发出多种具有传统风味，又符合现代人口味的“福泽”“黑美 、 人”“香樱” 和“魔于魔力”四大品牌海蜇系列产品、菌菇类罐头食品、酱菜 、 系列、魔芋即食系列和素食魔芋系列等新一代健 康休闲食品。2.2 实习内容a.真空包装机真空包装机能够自动抽出包装袋内 的空气，达到预定真空度后完成封口工序。亦可 再充入氮气或其它混合气体， 然后完成封口工序。真空包装机常被用于食品行业，因为经过真空包 装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的 目的。2.3 实习过程参观完卡尔比之后闻名就去了闻名食品参观。闻名食品一进去感觉就会比较明亮，整体看上去也比较整洁，个人 认为食品工厂这样会比较的让人放心。闻名食品主要产品是海蜇皮，魔芋，还有 一些小菜类的食品。进去工厂的时候，还要经过比较严格的消毒程序。总体感觉 还行。厂里还有些许工人在处理海蜇。虽然看上去还是比较卫生的，但是貌似海 蜇皮只是多次在水里进行清洗，并没有进行消毒灭菌类的。当然，也有可能只是 我没看见而已。虽然说是参观了整个食品工厂，但是其实也就看个大概，而且由 于人数比较多，基本上大家就是在里面逛了一圈而已。四、福建海壹食品饮料有限公司，福建鸭嫂食品有限公司?福建海壹食品饮料有限公司1.1 公司简介福建海壹食品饮料有限公司成立于 1993 年， 系香港永天实业集团 独资企业。公司总占地超过 300 亩， 总部坐落在福清市国家级融侨经济技术开发 区，是国内最大的专业速冻（料理）食品生产企业之一。公司总资产近 5 亿元， 年生产能力达 10 万吨以上。专业从事鱼糜制品、肉制品和面米制品等速冻产品 的研发、生产和销售。“经典美食、源自海壹”，海壹产品以“海旺”品牌为主导，主要产品有：包心鱼丸、 高档墨鱼丸、贡丸、包心贡丸、香菇贡丸、亲亲肠、蟹肉棒、墨鱼肠、太平燕、 花枝丸、虾丸、淡水丸、台湾贡丸、牛肉丸、台湾香肠、黄金鳕福果、黄金鱼翅 羹、咖喱干贝、黄金菇、北岛烧、虾饼、鲜虾饺、芝麻球、南瓜饼，以及汤圆、 水饺等一百多个品种。公司全面推行质量管理，按照现代化生产企业标准，通过了ＩＳＯ9001 质量管 理体系证及ＨＡＣＣＰ认证，用优质的产品打造出一流的品牌。“海旺”牌鱼糜制 品荣获“中国名牌”称号；“海旺”商标荣获“福建省著名商标”称号；公司获得“全国 食品行业优秀龙头企业”、“福建工业行业十强”“食品安全保证单位”等荣誉称号。企业核心价值观是“追求卓越，始终如一”，公司非常重视人才引进，重视员工的 指导与培训，公司现有员工 1200 多人，其中大中专学历以上 480 人，高职称人 才队伍不断加盟， 逐步开成了一群充满活力、 激情、 知识化、 专业化的员工队伍， 构成了强有力的企业核心竞争力！ 1.2 时间：2012 年 11 月 22 日 1.3 实习内容：a 斩拌机：斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作 用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或 肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅 拌成均匀的乳化物。b.打浆机：鱼丸半成品的原料的打浆，打浆的同 时可添加相应的食品添加剂，适当 的调味。c.鱼丸成形机：通过凝胶作用使原料成形，应注 意控制好温度，温度偏高凝胶作 用弱，不足以凝固成形，温度过 低则原料在未出成机时凝固成 块，不易分割开。d. 双螺旋速冻机：双螺旋速冻机是在较小的地 面空间内冻结大量产品的高效冻 结装置。冻结量可达 500kg/h-6000kg/h。螺旋速冻机广泛适用于面包发酵， ；冷却应用 领域及海产品，面点，肉类产品，家禽产品以及乳制品，冰激凌 等食品的单体速冻。1.4 实习过程：首先去的是海壹食品厂，海壹专业从事鱼糜制品，肉制品 和面米制品等速冻产品的研发，生产和销售。主要产品有：包心鱼丸，墨鱼丸， 贡丸，包心贡丸，香菇贡丸，亲亲肠， 牛肉丸，虾饺等一百多个品种。我们首先参观的是海壹的食品研 发室。说实话，刚开始进去的时候， 我还是有点惊讶的，也有点疑惑，感 觉这个食品研发室比我想象中的简 陋很多，就一张桌子，一些调味品， 一些添加剂，还有几台机器。然后企 业人员跟我们讲述了研发室的主要工作。其实主要是在原有食品的基础上再改进一些风味，口感，或者再研发出一 种比较有市场前景的食品。当然，研制出来的食品还要经过营销机构的认证才能 进入市场。然后我们参观的是海壹的食品生产车间。我们主要参观的是鱼丸的生产车间和香 肠的生产车间。两个车间由于都在生产中，所以我们只能隔着门和玻璃稍微的观 察一下。?福建鸭嫂食品有限公司2.1 时间：2012 年 11 月 22 日 2.2 公司简介:福建省鸭嫂食品有限公司位于国家级元洪经济开发区桥南工 业园区,地处福清湾龙江出海口结合部，周边湖泊河流星罗棋布，浅海滩涂面积 辽阔，享有得天独厚的家禽业养殖和蛋品生产加工地理位置。公司成立于 1994 年 3 月，占地 56.67 亩，建筑面积 20000 平方米，总投资 4500 万元，建成现代化的皮蛋、咸蛋、五香蛋、咸蛋黄生产线，建成无公害蛋 鸭饲养基地三处，年加工蛋制品 18760 吨。公司自创办以来，多次被评为福清市“先进单位”“文明单位” ， ；连续被评 为“福州市农业产业化龙头企业”“福州市现代农业科技型企业” ， “福州市现代 农业技术创新基地”“福州市副食品基地” ， ；公司生产的“鸭嫂”牌蛋品被评为 “福建名牌产品” ，2007 年荣获“福建省著名商标”“福州市、福清市科学进步 ； 奖”产品；鸭嫂牌系列产品还被授予“福建省用户满意产品”和“福建省用户满 意服务单位”称号；公司自 1999 年至今连续被交通银行福清支行评为“AAA 信 用企业” ；2007 年 7 月被福州市人民政府授予“守合同、重信用单位” ，2007～ 2008 年连续被评为福建省“农牧业产业化龙头企业” ，等等。在竞争日益激烈的 商潮中，公司积极调整经营策略，坚持“技术创新、科学管理、质量第一、顾客 满意”的质量方针，2003 年通过了 ISO 质量管理体系认证。2005 年 通过国家食品安全市场准入 QS 认证。2006 年通过了无公害蛋鸭基地论证，生产 的“咸鸭蛋”“皮蛋”获得了福建和国家无公害农产品证书。产品远销美国、加 、 拿大、新加坡、马来西亚、香港、澳门等十几个国家和地区以及国内天津、沈阳、 浙江、江西、乌鲁木齐、包头、福建等大部分省市区。2.3 实习内容：了解蛋制品加工技术 1.采购优质蛋，分级，敲蛋，分别得到合 适用于卤蛋、皮蛋、咸蛋的原蛋。① 卤蛋②皮蛋③咸蛋2.要点说明①采购优质蛋：重量、大小合适，5 天内的鲜蛋，若新鲜度不够，在腌制时 会在蛋黄和蛋清间形成 Fe2S3 ②分级：根据重量分选，克数大的先被筛选出来。分级后大小不同的蛋，一 方面售价不同，另一方面腌制时间也不同。③敲蛋辨别蛋是否裂壳， 若腌制过程有裂蛋存在， 则一方面该些蛋特别咸， 另一方面会发臭，影响同一腌制池的其他蛋。以人工为主，机械化成本高，效果 不非常明显（利用超声波） 。④皮蛋腌制：无铅工艺，45-50 天浸泡，药水可适当循环，3 次，即一二三 料。（咸蛋的腌制盐浓度为：夏天：18%-20%，冬天：20%-22%。） ⑤皮蛋挑蛋：人工检验，根据其内部的弹性情况判断腌制结果好坏。⑥皮蛋照蛋黑暗环境， 灯照观察内部有无气室， 在判断弹性的基础上进行。即对被判为弹性不够良好的蛋的进一步检验。⑦包装：采用真空包装，抽真空不可过度而使蛋被压坏。⑧红心蛋黄通过在饲料中添加天然色素胡萝卜素可实现产后的蛋的蛋黄变 红。⑨咸蛋灭菌：采用高温高压灭菌锅（卧式） ，升温、保温、降温各 20min。⑩分离蛋黄：腌制过程蛋清蛋黄均成熟变硬，继续腌制，则因蛋清为盐溶性 会被液化，而蛋黄仍为固态，此时将蛋清除去即可获得蛋黄。2.4 实习过程：福建鸭嫂食品有 限公司位于福清，走进生产车间，我 就问到了鸭蛋的味道， 据工作人员介 绍， 鸭嫂的鸭蛋来源主要是周边的养 鸭供应基地， 从而可以保证鸭蛋的新 鲜程度。虽然公司的名字是鸭嫂，但 是鸭嫂作为蛋类食品公司同样有做 鸡蛋，盐h鸡等相关产品。首先我们进入了鸭蛋分级区，一台台仪器根据重量的区别把鸭蛋分框放置， 实现了鸭蛋的初步分类。如果在机器分离过程中发现了不合格的蛋就要淘汰，作 为一个十多年的老企业， 鸭嫂一直秉承着做最好鸭蛋的原则， 对原材料精挑细选， 才成就了鸭嫂的名声。接下来我们来到了敲蛋区， 经过称重分级 的鸭蛋一筐筐送到敲蛋区，这边的员工算是 鸭嫂公司里面较为密集的了，工作人员基本 为中年女性，凭借她们的经验拿着两三个蛋 互敲，根据声音来判断鸭蛋是否存在裂纹， 以及淘汰一些之前不合格又进来的漏网之鱼。作为一家公司， 我想要是能够实现敲蛋机械化的话一定能为这家公司节省很 多成本。挑选出合适的鸭蛋之后，这个预备蛋就来到了腌制区，据工作人员透露，腌 制主要是利用片碱、 茶叶、 盐等材料， 由于工艺机密， 工作人员就没有多做介绍。腌制的时间通常要在 30 天以上。一些挑出来的好蛋有的还用于制作黄土蛋，由 于产品独具特色，营养丰富，符合消费者对无污染、无公害绿色的渴求冤枉，所 以在市场上也获得了消费者的青睐。腌制完以后进入清洗区，将腌制过的皮蛋至 于水中清洗，在清洗的过程中，质量不好的劣质 蛋会自动下沉，从而又一次分离开有质量差别的 皮蛋。清洗完之后质量合格的皮蛋就进入晾干区， 通过质量检测和弹性检测等一系列指标最后合 格。合格的皮蛋进入包装车间，进行包装出售。包装的方式有两种，一种是粘土封装，听说会使 得皮蛋的风味更加独特；另一种是直接采用真空 袋封装。包装的方式主要根据客户群体的需求来决定。2.5 实习体会：福建鸭嫂食品有限公司作为专业生产皮蛋、咸蛋、五香蛋、 咸蛋黄及蛋黄原料等蛋制品的企业，不仅仅局限于蛋类制品的生产，同时也在开 发卤制品等新鲜产品。在参观鸭嫂之前我一直都以为皮蛋的生产十分简单快速，却没想到单单腌制 这一块就得花费近 30 天的时间。其实松花蛋的生产还是经过比较严格的生产流 程的，首先先经过称重，把不同重量的蛋大致分离出来，然后是一个比较有意思 的过程，叫敲蛋，貌似是为了把有问题的蛋挑出来删掉。接着经过洗涤，消毒， 腌制等(貌似还要再外面裹上一层外衣，具体是什么东西还不清楚)，然后腌制好 了，还要进行筛选，看颜色和整个蛋的弹性） 。最后才是包装。二、福建闽中有机食品有限公司,福建红太阳精品有限公司?福建闽中有机食品有限公司1.1 公司简介：福建省闽中有机食品有限公司是外商（新加坡）投资企业， 有 30 多年专业加工蔬菜（食用菌）制品发展史。公司注册资本 12508 万美元, 投资总额 22388 万