到哪里能学到做麻辣面的各种酱菜的手艺

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-09-27 08:02 标签： 南京哪里能学到轻食
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正宗洪七公叫花鸡的手艺在哪里能学到？学费是多少
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　　提起咸菜，没有人会觉得陌生。在物资匮乏的年代，一甏老咸菜成为那个寡淡的岁月里最鲜活的味道。而今，从饭桌上的主角变为佐餐的调味品，咸菜始终活跃在人们的记忆和舌尖上。
　　而在临沂，一说起咸菜，大伙第一反应会想起“惟一斋”、“郑旺”等字眼，殊不知在我们身边还有一个传承数百年的“非遗”垛庄酱菜。在刚刚结束的“十一”黄金周，为了延续百年一脉相传的手艺，更为重振垛庄酱菜盛誉，一对父子传承人施展起浑身解数，记者与众多登蒙山、游孟良崮的游客一起被这缕酱香所吸引，赶去一探究竟。
“十一”期间，慕名而来的外地游客找到董家酱园，购买原汁原味的老垛庄酱菜。
　　为延续古老技艺，父子俩“申遗”
　　4日，正值“十一”黄金周，与孟良崮景区人头攒动不相上下的是，山下七旬老汉董立厚与儿子打理的垛庄酱园。记者前来时发现，门前空地已被济南、泰安、日照等地号牌的车辆占满，想找个空隙塞进去都难。
　　在市区“罕闻其名”的垛庄酱菜，缘何让众多外地游客趋之若鹜？带着好奇，记者挤进了围在酱缸前挑选酱菜的人群，从交谈声中听出很多人是慕名而来，被大家簇拥在中间的古稀老汉就是垛庄酱菜正宗第五代传人董立厚，“俺家的酱菜赢人的秘诀就是，原汁原味、古法手工，火候不足绝不开缸上市。”
&垛庄酱菜在董立厚（左）、董志如父子手中传承发扬光大。
　　送走一波客人，董立厚老汉忙里偷闲向记者讲述起垛庄酱菜的历史，“此地酱菜可以追溯到明末清初之时，当时垛庄处在南北陆路交通要道，是沂州府有名的重镇，商贾云集，有‘玉麦宴’、‘鸿祥’、‘恒生’、‘裕源和’等多家大商号，精明的掌柜抓住商机，从民间聘请腌菜师傅，由此垛庄酱菜开始起步，并逐渐形成了酱腌、干腌、咸菹、卒菹等秘方。”据史料考证，清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙二十三年（1684年）九月第一次南巡中，曾驻跸蒙阴城，当地官员精选垛庄酱菜献上，康熙帝品尝后甚喜，定为朝廷贡品，垛庄酱菜一举成名。
　　作为垛庄酱菜集大成者的一脉，董立厚老汉至今还记得“尚姓、刘姓、胡姓、杨姓祖师爷一脉相传，到我这已是第五代”的技法传承历史。他也曾作为上世纪七十年代供销社所属酱菜厂看家的技师，见证过垛庄酱菜产业计划经济年代最后一轮辉煌。
　　“如今凡事都搞现代化，酱菜制作生产工艺也与时俱进，传统老酱园的韵味都淡出喽。”令董立厚老汉惋惜之余感到欣慰的是，儿子董志如接过自己衣钵后立志要振兴传统酱菜手艺，作为他保护传承的重要办法，为这门技法申报非物质文化遗产摆在了父子面前。2012年，临沂市级第三批非遗项目传承人名单出炉，垛庄酱菜符合具有突出的历史、文化和科学价值，具有在一定群体中世代传承的特点，在当地有较大影响，并且处于濒危状态等评审要素，获批市级“非遗”。而作为正宗第六代传人的董志如，则挑起垛庄酱菜传统制作技艺传承人的重担。
　　百年老“榨”仍在用，每道工序力求纯手工
　　垛庄酱菜之所以别具风味，在董立厚老汉看来，最核心的秘诀就在于“日晒夜露”纯天然发酵成的酱。在老人的带领下，记者来到酱园后院，上百口整齐排列的大缸呈现在眼前，一打开酱缸，一股酱香味扑面而来。
　　“这个是甜面酱，还有一种是麸酱。我用的甜面酱原材料主要是咱吃水饺用的那个面粉。”董立厚介绍说，只用盐、水、面这三种原料，从来不放人工糖精，“首先蒸了大馒头搁那发酵，然后把大盐汤晒上七天，晒成熟水。当咱蒸的那个馒头发酵好了以后，倒上熟水开始天天晒，一直晒到红色为止，纯天然的酱才算制成了。”&&
　　董家作坊出产的垛庄酱菜之所以风味独特、经久不衰，在儿子董志如看来，最大的奥秘还在于纯手工腌制，而不能用机械化生产，这也是历代传人一直恪守的原则。正是这种纯手工腌制的各种繁琐工序，让董志如与父亲付出了旁人难以想象的艰辛。
　　“就拿酱菜名品‘宝瓜磨茄龙须菜’中的磨茄来说，我们首先要挑选个头均匀的紫圆茄子，先手工去皮，再蘸盐后放到透气好的泥盆中快速磨制。这道工序不是让它入味，而是把茄子的水拿出来，且火候时机要掌握好，以二三分钟完成为宜，超过五分钟茄肉就老了，再有水分也拿不出来了。”董志如介绍说，待茄子盐磨成后，放在缸里天天往外攥水，攥七天左右，当每个茄子像鸡蛋那么大时再放在一种叫“榨”的传统手工器具上，将最后的水分都榨出来。
　　提起这个“榨”，董立厚老汉心里有一种特殊的感情。因为就是这个普普通通的工具到董大爷已是第三代了，一个多世纪的时间同样见证了酱菜的历史。“在‘榨’这一头压上石头，通过杠杆原理另一头就淌水，榨出茄子最后一滴水，磨茄品质就有保证了。
百年老“榨”仍在使用，记录了董立厚老人严守手工古法的决心。
　　茄子榨好后就要放在发酵室里发酵，董志如介绍道，发酵室内的温度也非常关键，要控制在30度左右，每天都要把茄子再攥两遍，3天后把茄子从发酵室中取出，洗净再榨才能放在酱缸里浸泡。在麸酱中放10天左右，取出放在清水中清净，控干后再在甜面酱里泡大约7天，直到茄子在甜面酱里发酵不再冒泡既完成，酱菜成品才制作完成。
　　不做生意人，只做手艺人
　　“沂蒙煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，说的就是老咸菜独道的韵味。而垛庄酱菜至今已有数百年的历史，作为“非遗”传承人的董立厚父子要传承和延续纯手工制作、天然发酵酱制却仍有很多路要走。距离将酱菜产业发扬光大，董志如认为尽管自己使出各种解数，但前路依然漫长。
　　如何让古法老手艺生存？首先得叫响招牌。“继2012年成功申报市级非物质文化遗产后，目前我正着手申报省级‘非遗’，未来我还要将垛庄酱菜变成全国的‘非遗’。”董志如说。
“非遗”垛庄酱菜第五代传人董立厚老人沧桑的手，抚摸着百年老“榨”锈迹。
　　与此同时，为了迎接市场的检验，他还在老父亲的帮助下，建起了孟良崮天然酱菜厂，并注册了“垛庄酱菜”商标，并在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，通过学习各种腌制技术，不断推陈出新，使剁庄酱菜的生产工艺日益完善，更加适合了现代人的口味。
　　而为了推广垛庄酱菜这一金子招牌，董志如还在努力拓展营销渠道，“北京，东北，各个周边的县市，都有咱的代理店。在临沂市区蒙山大道附近，我也在接洽代理门店，尽快在家门口创出一片天地。”当看到“十一”黄金周，孟良崮、蒙山客流如梭后，董志如马上意识到扩大宣传的巨大机遇，在景区内申请了摊位免费供游人品尝，以此开掘各地潜在消费者，这便有了开头热闹的认购场景。
　　“垛庄酱菜纯手工古法腌制，这是老祖宗传下来的宝贝，我传给了儿子，他还要继续传下去，永远不能丢。”董立厚给儿孙们立下了一条铁规，那就是“不做生意人，只做手艺人”。如今，小院里的一口口酱缸依旧，承载着董立厚大半生的追求，诉说着他酸甜苦辣的人生过往，一块小小的咸菜里面到底包含着多少工序，付出多少劳动，即使是他自己也记不清了。但老人望着儿子每天繁忙的身影，和越来越多客人慕名上门，嘴角抑制不住挂着笑容…… （记者杨帆）
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