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湖南土特产 湘土地后退腊肉
柴火熏制 农家腊肉 批发直销
湖南土特产 湘土地后退腊肉
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50 - 99千克
发货地湖南 浏阳市
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供货总量0千克
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企业类型|其他
公司地址|湖南 长沙 浏阳市
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品牌湘土地产品类别腌、腊肉肉类品种猪肉制品制作方式腊真空包装否是否进口否生产许可证编号QS原产地湖南售卖方式散装保质期180（天） 天生产日期生产厂家长沙市出品红食品有限公司储藏方法常温下避光储存，冷藏更加产品标准号DB43/116-2009特产是净重（规格）0（g） g
湖南土特产 湘土地后退腊肉
柴火熏制 农家腊肉 批发直销
&&&& 湖南腊味的历史悠久，早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜，驰名中外，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，可谓腊味中的。&&&&“湘土地”柴火腊肉，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，肥而不腻，保持了色、香、味、形俱佳的特点，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。&&怎样挑选和保管腌腊制品：腌腊制品大致分为火腿、咸肉、香肠小商品3类。火腿主要有3种，分别为金华火腿、如皋火腿、宣威火腿其中金华火腿，它精多肥少，味道鲜美。购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞。零斩的火腿。要闻闻是否有香味。优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果是用来切片蒸的，选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩则要放好。&&&&若用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气)则可延长保管期。咸肉有咸腿、咸夹心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分***多。挑选时，如颜色像鲜猪肉一样，要注意是否腌透。买回家的咸肉，一定要用绳吊起来，放在通风地方吹，放得越久味道越好。咸夹心价格比咸腿低，比较实惠。香肠可放两个月以上，如果放在电冰箱冷藏室一般不容易变质。腌腊小商品中，还有咸猪头、香肚、腊肉、肉枣等，购买后一定要用绳捆扎吊起来。&长沙市出品红食品有限公司是一家集生产、销售于一体的腌腊肉制品加工企业，以“湘土地”为主营品牌。销售各种散装及包装产品。有&柴火腊肉&、“五花腊肉”、“腊牛肉”、“腊排骨”、“腊牛肚”、“腊前腿肉”、“腊后腿肉”、“风吹肉”、“腊猪脸”、“腊鸡”、“腊鸭”、“腊兔”、“腊鱼”、“腊猪脚”、“腊腰花”等系列腊味制品，公司有着15年腌腊肉制品熏制加工经验，拥有完整、科学的质量管理体系。腊肉均由柴火熏制，选用正宗上好猪肉及上等材料配以优良工艺熏制而成，具有色泽鲜美、不油腻、清香可口、口感独特，是家庭烹调和馈赠之绝佳选择。& 欢迎各界朋友莅临参观、指导和业务洽谈。& 企业信念：铸造辉煌，唯有质量。& 企业精神：品质在人，杰出在心。& 经营理念：诚信经营，优质服务。&联&系&人&：周海军联系电话：固定电话：9
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长沙市出品红食品有限公司是一家集生产、销售于一体的腌腊肉制品加工企业，以“湘土地”为主营品牌。销售各种散装及包装产品。有&柴火腊肉&、“五花腊肉”、“腊牛肉”、“腊排骨”、“腊牛肚”、“腊前腿肉”、“腊后腿肉”、“风吹肉”、“腊猪脸”、“腊鸡”、“腊鸭”、“腊兔”、“腊鱼”、“腊猪脚”、“腊腰花”等系列腊味制品，公司有着15年腌腊肉制品熏制加工经验，拥有完整、科学的质量管理体系。腊肉均由柴火熏制，选用正宗上好猪肉及上等材料配以优良工艺熏制而成，具有色泽鲜美、不油腻、清香可口、口感独特，是家庭烹调和馈赠之绝佳选择。
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每年冬至过后到春节前，是农家赶做冬腊肉的时节。图为长沙望城乔口镇的刘家正忙着把晾晒的腊肉往回收
冬至熏腊肉，湖南各地如此。冬腊肉色泽金红，味道香美，可至来年伏日不坏。”与广东熏腊的精致不同，湖南腊肉就像湘人的性情，粗放砥砺，要的是灶上那股柴火地气。
乔口做腊肉
1月4日那天长沙开始下雪起冻。和朋友肖志东两天前就约好了，带我们到他老家望城的乔口镇去吃新做的冬腊肉。车往西过湘江，出市区径直开就到望城界内，结冰路滑，平时个把小时的车程，我们差不多两小时才到目的地。
湖南到了过年，几乎家家都会备点腊鱼腊肉。在《湖湘文化大辞典》里，关于冬腊肉的词条是这样写的：“冬至熏腊肉，湖南各地如此。民间多于冬至后至春节前杀猪过年，称杀年猪。部分鲜食，大部分都腌制腊肉。先将猪肉（最好带皮）用盐腌四五天，晾干后，用锯末、谷壳、花生壳、柚皮、橘子皮等烧烟熏制，或挂在柴火灶上用冷烟熏烤，称‘冬腊肉’。冬腊肉色泽金红，味道香美，可至来年伏日不坏。”现在城里人不方便在家烘熏了，会转折托亲友到乡下去找人家，帮着定做一些过年。但凡对吃食讲究点的人家都不愿到超市去买，那样的腊味平时吃还可以，用来备年货似乎就少了年味。
记得小时候，每到冬天我们小孩就奋力剥吃橘子，然后把橘子皮集起来晒干，留着给爸妈过年熏腊肉。妈妈就在家里阳台上开工，用锯末灰燃一小盆火，放上橘子皮、花生壳，然后用包装箱壳、木板把四周围起来，上面架一根竹竿，熏几条腊肉和腊鱼。放学回家，看到院子里各家阳台上开始飘烟了，走在楼道里闻到一股烟熏味，就知道快过年了。我的老家邵阳还有一种腊味特产，在湖南也是独一无二的，叫做“猪血丸子”，每年冬至和立春之间几乎家家都做：把新鲜豆腐买来榨干水分，捏碎，再拌入尚未凝固的新鲜猪血以及无皮五花猪肉丁、盐、白糖、朝天辣椒粉、五香粉、葱白、芝麻油等，和匀后，用手工拓成椭圆形丸子，大小约一掌可握，摆在篾折上晒两天，等表面稍干后，再像做腊肉一样熏两三天就可以了。猪血丸子外壳是棕黑色的，里面红而软，切片蒸食和炒食都很美味。据说这种食品渊源于寺庙素食，原本是不加肉的，在清道光年间流入民间后才添加了用料。等大年初一那天，邻居之间挨户登门拜年，客气的人家除了有花生、瓜子和糖，桌上摆碟里肯定会有一盘切片蒸好的猪血丸子，有的还会准备腊牛肉、腊猪耳、腊鸡菌，留客人坐下喝一碗甜酒（醪糟）糍粑。
在浏阳溪江乡刘景田家，他的父亲正用茶树枝熏腊肉，明火熏后再换成烟熏
我小时候最喜欢跟爸爸去他的一个战友孙伯伯家拜年，他在酒厂工作，家里有自己做的甜酒。孙伯母是乡下户口，没有工作，可她会做很多腊菜、坛子菜。他们家有一样吃食是我在别人家里从未见过的：往鸭爪子缝里塞进鸭胗和鸭肝，用鸭肠捆好，熏成腊味，蒸好后当零食吃。这碟黑黑的东西又香又有嚼头，咬一口熏鸭爪，再喝一口甜酒，连我这个当时只有七八岁的小孩也知道很满足。
长沙望城乔口镇
与广东熏腊的精致不同，湖南腊肉就像湘人的性情，粗放砥砺，要的是灶上那股柴火地气。所以，在湖南很难找到一个做熏腊的百年老店，至好的腊肉得随性找到乡下去才吃得到。从前长沙有个解放路腊味店，那里的腊排骨要排队才买得到，后来因为拆迁了，这家老店的名字也慢慢被人冷落。
乔口是水路入长沙的必经地，四面靠水，处在湘江和柳林江的汊口，旁边还有个团头湖，在清以后曾是长沙府周边最富足的镇子之一。现在，与中国绝大多数历史悠久的地方一样，这里已经变成一座翻新的老镇，衣铺街、油坊街等老名还在路口挂着，但已经找不到几个老街和老屋。“乔口的刘（牛）骑不得，靖港的侯（猴）耍不得”，这句顺口溜是说乔口刘姓人家多，我们要去走访的这家就姓刘，地道乔口人，做腊味在周边有些名气。
刘宇和妻子杨鸿妮2002年开始接熏腊的下单定做。这个家庭作坊其实蛮简单：后屋备有几个乡下那种大瓦缸，腌着鱼和肉，层层抹了盐后码在里面。屋外有一块居高临河的晒谷坪，搭好几个铁架子用来晾肉，白天挂晚上收。这天，雪后河岸被覆上了一层白，菜地里有绿色隐隐冒头，衬着檐下黄灿油亮的腊肉，格外有年之将至的味道。
靠窗放了两个大铁桶，里面架上铁棍、桶底铺上谷糠就是烘箱，点燃后不见明火只留烟，常年不断地慢慢熏。他们主要做熟客生意，长沙河西这边几个高校和机关，加上远近邻里，都有人来这里定制腊货，就这样名气出去了，全年能做出三四千斤的生意。入冬以后预订的尤其多，我们去的前一天，他家刚刚送走几百斤腊货。“冬腊肉30元一斤，平常时节做的卖25元左右。”刘宇说，整个镇子里，现在也就他们小两口在全心做这档熏腊生意，今年想扩大一点规模，准备把晒谷坪下面的那间地下室改造成烘房。
刘景田的堂兄家刚杀完年猪，他介绍了用入锅炒给肉条腌盐的方法
浏阳蒸菜大名鼎鼎，图为腊味合蒸
刘宇说，也谈不上有什么秘方土法。“腊肉要好吃，腌制的时间很重要，必须掌握好。在我这里，十斤肉三两盐，鱼五天，肉六天——夏天的话，腌鱼就不能超过两天，肉顶多三天，再晾晒两到三天，然后开始熏烘。最难做的是猪心肺等杂碎，一定要接连两个大好的太阳天来晾晒，这样才能达到入熏的要求。”还有一种家常的“风吹肉”，制作方法是省掉后面的熏制过程，将肉条腌好后不要直接晒太阳，挂在屋里通风处，几天后就能取下来炒食。比起新鲜猪肉，“风吹肉”入味深，有一种轻盈的腐香，却又没有烟熏气。“抱阳鱼”也是差不多的做法，将新鲜鱼剖洗干净后抹上盐晾起来，也可以留在盆里不挂晒，腌半天、一天后煎了吃，放大蒜、辣椒和豆豉。乔口号称“乔口鱼都”，过去以鱼为生的人家多，饭食中做鱼的方法就少不了，尤其腊鱼，四季都会做来备用，家里临时来了客人，取一条腊鱼和豆豉辣椒一起蒸了，再加两个青菜，就是一顿待客饭。刘宇他们家现在每年要帮人熏烘上千斤腊鱼，原料由周边包鱼塘的人负责送货，多半选用草鱼和鲢鱼，熏出来个大肥厚且颜色黄亮。江鱼比较难找，个小，味道更好。
在乔口这一带，熏腊的传统口味和湘西等山区不大相同，烟黑魆魆的老腊肉在这里并没有那么高的口碑，他们讲究腊肉的好看爽利，备年货更是如此。刘宇说，首先在腌制过程中不放任何香料，就要那个原味；其次熏肉的时间也不能太长，多则三四天，短则两天，挂出来以黄里透红为好。腊鸡要熏得外皮黄脆而肉有嚼劲，“如果腌的时候少了盐，熏完后肉就不得紧致”。做好的腊肉摸起来要硬，如果软了，肉就不好，但也不能干巴巴。切出来瘦肉要红，肥肉一定要亮，切片时不能肥瘦分离，“如果煮好一切，肥瘦分离，就说明猪养得不够久，嚼劲肯定不好”。问杨鸿妮，选哪个部位的猪肉做成腊货最好吃，她指着架子上挂的那些腊肉条，一一教我辨识：这是后腿肉，瘦多肥少，熏制出来卖相最好，但味道其实不如前腿腊肉和五花腊肉；五花腊肉用来蒸腊八豆最好吃，后腿腊肉炒辣椒大蒜更好。一般来说，200多斤的猪杀了，肥瘦正好，做出腊肉来十分好看。没长到200斤的猪，养的人不会舍得杀，我们做腊肉的人也觉得肥肉太少，熏出来吃着“柴”。
湖南民间有一种说法，冬至那天杀的猪做腊肉味道格外好，冬至那天熬制的猪油也会特别白，且放至立夏都不融化。杨鸿妮说倒也不见得就是冬至那天做的味道更好，但冬至之后的腊鱼腊肉确实不容易坏，可以吃到来年开春入夏，所以冬腊肉卖的要贵些。放到农历二三月份的腊肉最好吃，四五月的腊肉也还不错。乔口过去有“小汉口”之称，是商贾往来地，比起周围几个镇，乔口人对吃就好像更上心些。过年的熏腊，各家立冬以后就开始准备，家里有老人能操持的，会帮分家单过的孩子也各做一份，腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭、腊牛肉是必不可少的，另外腊猪心、腊猪舌、腊猪耳和腊肠也要备一点，越讲究的人家品类越齐整。肖志东的姐姐其婆家也在乔口，她说，自己婆婆杨娭毑就特别能干，每年到时节就给城里几个仔女准备好了过年腊货，元旦那天，老人家已经把今年新做的好几十斤腊肉、腊鱼和腊鸡分到各家。
晚上我们就在刘宇家吃饭，他自己下厨炒了几个家常菜：腊味合蒸，腊牛肉炒大蒜苗，腊鸡炒酱辣椒；清炒大白菜，清炒包心菜，烫（长沙方言读wò）青菜，白萝卜排骨汤——腊味是自己熏的，蔬菜是屋后菜地里扯的，米是自己种、自己打的。腊味用茶油炒，蔬菜放猪油炒，吃起来齿间存香。山区地方做腊味合蒸，都是大块鱼、大块肉，且腊肉片要切得稍厚，夹起来对着光看，红白分明。刘宇家的腊味合蒸是用腊肉、腊鱼和腊八豆一起蒸，放少许辣椒粉，鱼和肉都切得小块、薄片，堆成一满碗，看相不算很好，但入味下饭，是那种时不时想用手捏两块丢进嘴里的感觉。清炒的大白菜和包心菜，调味只用了油盐，竟是一点辣椒也没有放，衬着味重的几道腊菜，尤其清爽。在省外吃湘菜馆，一味地辣到头，其实他们不了解家常做菜也是讲究搭配轻重的。
望城乔口刘宇家正在腌制腊肉，工具其实都很简单
用腊味做的腊味合蒸、腊牛肉炒蒜苗、清蒸冬笋碎等湖南家常菜
南方冬天没有暖气，零下几度的天气屋里就跟冰窟一样，我们冷得根本坐不下来，大家围桌站着吃，也各添了两三碗米饭还意犹未尽。长沙城里其实也很有几家名气大的家乡腊味馆，挂出私家菜的牌子，味道好是好，终究不如这真正的家常饭菜。寻食乡里，我的经验是，真正有好饭菜的地方往往在近边郊县，原料新鲜，又有条件比偏远乡下讲究吃，做菜各家自有心得。元旦前，曾随朋友张舜去过望城另一头的黄金乡黄金园村，晚餐在村里的熟人家蹭饭，那家的年轻媳妇不过随手做了几个菜，其中的腊猪心炒大蒜苗和清炒油菜就好吃得让我们放不下筷子。腊猪心是冬至后新熏的，油菜正是当季，霜降后再收上来尤其甜鲜，配食腊菜最合味，主人又加炒了一大碗才算解了我们的馋。
东乡杀年猪
人说湖南有三个地方的腊肉名气大：湘西，益阳安化，浏阳大围山。
湘西的隔年熏腊肉常被老食客挂在嘴边，那主要是凤凰山区的土家和苗族风味。湘西乡下人家多半都有火炕，冬天烧茶树蔸、茶枯、柑橘皮、松柏枝来取暖，腊肉腌好后就悬挂在依房梁做成的炕架上，靠火坑里的烟和火遥遥熏着，不时滴下油来，“哧”的一声落在火炕里，激得火苗闪跳，所以湘西人又把熏腊肉叫作“炕肉”。一二十天后，腊肉一般就可以吃了。也有人家要熏到立春后才将腊肉从炕架上取下来，洗掉烟灰，挂在阴凉通风的地方晒干，再放到谷壳堆里埋起来，等水分被吸干后，腊肉不会发霉腐烂，保存两三年也没问题。要吃的时候再从谷堆里取出，切片隔水蒸熟，清香透亮，不用放任何作料。只是这种老腊肉看起来黑魆魆的，肥肉部分一般还会有虫咬的坑坑洼洼，没有经验的人不知如何下手清洗。
安化县的传统则是腊野猪肉，腌制时要放入花椒、白糖、姜片、葱汁、绍酒等作料，用糠壳熏。不过听说现在安化也难寻到真正的腊野猪肉了。
我们去找的是浏阳大围山腊肉。浏阳花炮闻名全国，很多人不知道那里也是湖南出美食的地方，比如湘菜里面独有一款调味品——黑豆豉，是做腊味菜品的必备，便以“浏阳豆豉”名气为大。浏阳菜以蒸菜为特色，走在长沙大街小巷，不时看得到“浏阳蒸菜”的招牌。无论荤素菜品，你想得到的想不到的，浏阳人都能从蒸笼里烹制出来，我吃过的最古怪一款是蒸苦瓜干。
我们的向导、浏阳厨师刘景田掷地有声地告诉我：浏阳蒸菜和黑山羊都出在我们东乡，腊货和土特产也是东乡这边最好！东乡并非行政乡，只是地理上的一个习惯叫法。靠东面这片地区包括大围山，东门、溪江等乡镇，主要做土特产加工。与做花炮的南乡比起来，东乡农民收入要低很多，但民俗传统也保留得比较完整。
进浏阳城后，接着往东开十几公里县乡公路，再走十来公里村级公路，我们跟着刘景田到了他家——溪江乡珠江村永丰组。他和父母、弟弟一家同住，屋子起在一个山凹处，屋前有十几亩茶树，他说，每年农历九月底霜降后他家就开始榨制茶油，自己吃，也可卖一点。他弟弟养了100多头猪，每年到这个时节都基本卖出去了。今年他们给自家留了一头300斤左右的年猪，按老习惯在冬至后杀掉，全部做了腊肉。
东乡这边与几十公里外的大围山腊肉做法相似，而和望城乔口那边有所区别：肉要连皮连排骨一起熏，砍成五六厘米厚、三四十厘米长的肉条，腌制七八天，再晾晒四五天，然后熏烘五六天。从他家做好的腊肉看，弯翘弯翘的，每条都要比乔口腊肉宽厚一倍多，这也是腌制和熏烘时间要长很多的原因，否则不能入味。刘景田说，他们这里腊肉的做法是要先用明火熏一天，再把明火灭了换冷烟，这样可以把肉里面的肥油逼出来，吃起来不腻。他家有现成的茶树园，每年又只用熏自己家里吃的这点腊肉，所以柴火全用现砍的茶树枝、榨油后留下来的茶树壳，再加点秕谷，都是熏腊货的上好物料，“用茶树蔸和茶树枝来熏最好，松柏柴也可以，不能用的是樟树和楝树，熏出来腊肉会有涩味”。他家的腊肉，有些是用稻草系挂起来晾晒在竹竿上熏，据说在乡下也少见了，因为机械化打谷后，在农民家里也很难找到几根稻草。
刘景田邀请我们一起去做客，他有个堂兄家今天杀年猪，会很热闹。湖南民间多于冬至后至春节前杀猪过年，称杀年猪，大部分肉都腌制成腊肉，少部分当天鲜吃。在这边乡下，家里杀年猪那天一般要办两三桌饭，请亲戚朋友过来吃一顿杀猪肉。刘景田的堂兄家里开了一个农家乐饭庄，人情往来多，据说今天要请10桌，场面堪比过年。我们算是不速之客。
杀年猪从下午14点左右开始，先在院子里面上香、放鞭炮，然后把猪赶进来开始宰杀。他们买了一头当地养的土猪，400斤左右——有朋友跟我说过，乡下土猪一般喂吃煮熟的猪食，所以猪肥，肚子会垂下来，这样的猪肉好吃。等到两个杀猪人把所有的内脏和猪肉都收拾好，已经快下午17点钟了。饭庄老板、刘景田的堂侄刘强告诉我们，杀猪的也不是专业屠户，请他们来算乡亲帮忙，每人送上两百块钱红包加一包好烟，再吃顿饭就行。
长沙老字号“奇峰阁”的总经理、湘菜名厨熊爱群
客人陆续到了，主人在院子中央点起一大堆柴火，十来个人围坐在噼啪作响的旺火边上喝茶扯谈，虽说天寒地冻，有堆火烤着也就不觉得那么冷了。房间里也慢慢坐满了人，女主人不断跑到后面厨房的柴火灶边去取红灰放进炭盆，每张桌子下面都放上一个，屋里就显得暖和些。冒着热气的鲜猪肉已经被斫成条块，堆在两个硕大的铝铁皮盆里端进了厨房，这些都是准备腌制腊肉的。猪肝、猪血、猪肠、猪肚等一应杂碎也收拾干净了，将是今天晚上宴席的主菜。
刘家的厨房分隔成两个空间，大开间有三四十平方米，是配料和炒菜的地方。旁边有个小间堆了很多柴火，里面有个大柴火灶，主要用来蒸菜蒸饭。白色的蒸汽喷在窗上、天花板上，四个大蒸屉在铁锅上摞成一叠，每层里面都摆放好了白瓷碗，里面是不同的菜品：酸菜蒸油渣、腊味合蒸、蒸腊鸭、蒸冬笋碎……各色各样。蒸菜的好处是不怕久放，主人可以从容待客。我守在灶膛边上煨熟了两个红薯，蒸菜就差不多熟到了火候，这时客人尚未来齐，刘景田的堂兄拿把凳子爬上去，把蒸屉最上面的盖子揭开一个角，这样让蒸汽可以跑出一部分，避免将菜蒸过了火，然后他嘱我不再添柴，靠余火保温直到开始上菜。
在蒸饭和蒸菜的空隙间，刘景田的堂兄为我们演示了一遍东乡腊肉腌盐的独特方法：他拿起一条今天刚杀好的带皮猪肉，丢进灶上那口大铁锅里，用锅铲翻炒大约两三分钟，待肉有七成热了，再取一把盐撒进锅里，继续翻炒，直到整条肉都上盐均匀了再拿出来丢进盆里。刘景田说，所有的肉都要用这种方法上盐后再腌制，而不像其他地方是用手来抹盐。至于放盐多少，他说基本凭手感，大致也是“10斤肉3两盐”。
冬笋炒腊肉是湘菜里的名菜，在东乡这里也有自己的版本。晚饭开席，桌上有腊肉，也有冬笋，却是分开蒸食：一碗腊鱼蒸腊肉，三分瘦七分肥，却肥而不腻，糯软中有一股子柴火烟熏的香，但那香又不是浮在表面扑鼻而来，嚼在嘴里才缓缓散开——市面上有些打“柴火腊肉”招牌的，熏制时间不够，都是在最后才用柴火猛熏一下，上色上味，这种腊肉虽烟熏味道满口实则并未入里，与乡下细火缓熏的腊肉不可同语；另有一碗蒸冬笋，是选取比较嫩的冬笋切成碎末，入碗后放点猪油和红辣椒末隔水蒸，吃在口里清清爽爽。这两道菜一起上桌，堪称绝配。再加上酸菜蒸油渣、蒸腊鸭、酸萝卜爆炒大肠、香菜猪血汤、清炒油菜，这桌乡下的杀猪饭真正是热气腾腾活色生香。
奇峰阁里品湘菜
熏腊是湘菜最主要的口味之一。《湖湘文化大辞典》里记载毛泽东当年回湖南的食谱，里面就有好几个熏腊菜：炒腊牛肉、苦瓜炒腊肉、腊肉腊鱼合蒸。湘菜谱系里还记载有“熏烤腊全席”，这种大型地方风味宴席估计现在已经不多出现了，我们只能看着菜谱解馋。菜式十数道，凉菜里面包括有熏腊肚片和五香熏鱼，四个热炒里有芹菜腊肠和腊肉冬笋，六大菜里有腊味合蒸、红煨腊羊、腊肠菜菇。茶食讲究的是用黄豆芝麻姜盐茶。这让我想起去乔口那天，走了三四家，都是用芝麻姜盐茶来款待我们，女主人笑盈盈地迎出来，左手拿一大碗芝麻，右手执一壶放好了姜丝和盐的滚茶，先将芝麻倒一部分到茶水里，再将茶水回入芝麻碗，这样快速倒手几次后，一壶芝麻姜盐茶就沏好了，每个客人盛上一碗。熏烤腊全席讲究要喝这种茶，估计是它鲜香又能解腻。
按地域，湘菜也大致分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大菜系，湘江流域以长沙、湘潭和衡阳为代表，洞庭湖区主要在常德、益阳和岳阳一带，湘西山区则包括吉首、怀化、张家界。不过如果论场面上的湘菜，还是以长沙为代表的湘江流域为主流，老字号也大多集中在长沙。
长沙老字号里，以小吃闻名的比较多，只有火宫殿、玉楼东和奇峰阁三家传承了湘菜谱系。我说想请人聊聊湘菜里面最正宗的腊味菜式，朋友就介绍了奇峰阁总经理、湘菜名厨熊爱群。奇峰阁1937年创牌，原址在长沙市水风井，抗日战争时期被炸毁，到40年代在蔡锷路重建后，一直经营到60年代。1984年，长沙市饮食公司又恢复了老字号，不过和原主人唐家已经没有关系了。长沙人有句俗话：“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭，德园包子真好吃。”奇峰阁的招牌菜是“一鸭四吃”，著名湘菜大师舒桂卿、许菊云、黄桂霞、王墨泉等人都在这家店里工作过，熊爱群就是王墨泉的徒弟。
现在的奇峰阁在八一桥头，与革命纪念地清水塘一路之隔。其实每次回长沙，我都要到八一桥头一家人气很旺的粉店去吃米粉，却从来不知道隔壁门面不打眼的餐馆就是百年老店奇峰阁。直到有次朋友在这里请大家吃饭，才发现老店做传统湘菜确实有说不出来的好，墨鱼烧肉、冬笋腊肉、酸辣汤、清炒白菜，都吃得你感叹正宗的湘菜原来如此。熊爱群说，他们店里以中老年的长沙本地食客居多，谈生意、会朋友、全家聚餐，都愿意来这种老店。“过去餐馆少，跟着长辈来吃过的人，有一个很深刻的印象。”比起那些在网上活跃的年轻美食者，长沙有这么一些中年本地食客更有寻食的直觉和人脉。他们的味觉顽固，了解这座城市的每一处街巷，常年泡在茶楼里谈天打牌到夜里零点再结伴去吃夜宵，懂得吃也懂得做，偏好老味道，稍有不正宗就能辨出来。
在奇峰阁，腊味合蒸、腊肉冬笋、清蒸腊肉都是入了菜谱的传统名菜。腊味合蒸通常选用腊肉、腊鸡、腊鱼，也可以只用腊肉和腊鱼。与乡下家常做法不同，这道菜在店里要讲究色、形、味，用温水洗净蒸熟后，要将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞，切成条片后分三方扣在碗内，放猪油、肉清汤、豆豉、干椒，上笼再蒸烂。《湖湘文化大辞典——湘菜》一节里说，腊味合蒸有个要诀，就是一定要将腊肉盖在腊鱼之上，豆豉和干红椒末放在腊鱼和腊肉之间，蒸的过程中好让腊肉油透在腊鱼和作料上。
腊肉冬笋属时令菜，只有立冬以后的这两三个月才吃得上，出了正月，基本就没冬笋了。菜谱里说，炒这道菜，要用茶籽油。如果是带皮的柴火腊肉，清洗前要将腊肉的皮面在火上燎几个来回，放到热水里面刮洗净，再用沸水焯过，这样上锅蒸，皮容易蒸软而不至于嚼不烂。熊爱群告诉我他的诀窍：“一半冬笋一般肉，最好冬笋还要多一点，这样爽口。配料是红辣椒片和大蒜，葱姜不要，大蒜要选择大蒜头。我们讲究‘菜不过寸’，所以菜切出来都不超过一寸，好看也入味。选半瘦半肥带皮的腊肉，切成两毫米厚比较合适，不能太厚也不能太薄，太薄了炒了会卷起来。先把腊肉煸一下，然后把腊肉拿出来，再把冬笋放进去炒，刚才腊肉的油就全部进去了。这个菜做得好不好，就看冬笋有没有入味，要把腊肉油的香味和咸味完全吸到冬笋里面。做清蒸腊肉，最好什么东西都不要放，就是它的原味和香味。这道菜要求腊肉好。一刀切下去，瘦肉部分是红的，一般不会差。”
“店里还有一道泥鳅炖腊肉，正宗菜谱里本来没有这道菜，是家常口味。把腊肉蒸熟切片后和泥鳅一起放入冷水，慢慢煨，讲究的是火候，要把腊肉的咸味炖到汤里面去。作料不用多，起锅的时候放一点葱，放一点干辣椒。”
与熊爱群说的这道菜相似，湘西还有一道名菜叫鳝鱼炖腊肉。选用比较瘦的腊肉，炒锅旺火下鳝鱼片略炸，再放入大蒜、辣椒、料酒，蒸熟的腊肉和原汁，炒匀后稍炖即可。鲜紫苏叶是不可不放的，这是湖南人做鱼鲜时最喜欢用的一种香料。这道菜腊肉咸香，鳝鱼鲜美，汤汁浇到白米饭上更是奇香。