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勾芡的淀粉和裹糊的淀粉，有啥不一样？
编辑抛给我这个问题，我楞了一下。在我看来，这就象打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品，其实也并非不可以，只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。这个问题，我们还是从勾芡和裹糊的分子美食学说起。勾芡和裹糊的时候，需要淀粉做什么所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味而且也降低了“软”“嫩”的口感。勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的两大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好。裹糊则是针对油炸食品。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。淀粉生来平等，但天赋各不相同从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。除了天然形成的淀粉差异，食品工业上还会对淀粉进行各种“改性”操作，从而大大改善它们某些方面的加工性能。勾芡和裹糊需要什么样的淀粉前面说了，勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，就是土豆淀粉。它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。在现代餐饮中油炸食品具有很大的市场，对于裹糊的研究也就很多。油炸的结果受到多种因素的影响，比如油的种类、油温、油炸时间、裹糊的配方等等。淀粉只是裹糊配方中的一种原料，其特性对于油炸结果有一定影响，但远远不如其他因素的影响大。一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会比较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是对于阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点，比如说——可以是“更脆一些的”强调口感，也可以是“脂肪含量低一些的”强调健康。【本文是果壳网 特约稿件，未经授权不得转载】
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来点暖心的！扫这里大厨破解菜品勾芡的15大难题
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第5页：大厨破解菜品勾芡的15大难题[5]批量出菜芡汁怎么把握？
荆门胡旋（厨龄2年）批量制作“红烧肉焖海参”时如何掌握好芡汁的浓度？
马腾师傅回答
要想让大锅炖制的红烧肉焖海参也能像小锅酒席菜那样合理使用芡汁，要做到下面四点：
首先，要把握好菜肴的底汤数量。如果底汤太多，就勾不好芡，菜肴做出来肯定一塌糊涂，即大家常提起的糊芡，那样的菜肴给人的感觉就是不清爽。具体制作时，可以将海参和肉烧熟后捞出，用西兰花或生菜围边后装盘，再将余下的卤汁用湿淀粉勾芡，亮明油，浇在海参和红烧肉上即可。
其次，不用勾芡也可以。猪肉皮和海参中含胶原蛋白较多，两者合烧就能起到增稠的效果，再用淀粉勾芡反而是画蛇添足，适得其反。目前，大部分师傅做红烧菜很少会做到火候到位，自然收干卤汁。为什么呢？难道大锅菜不可以小火长时间烧么？我个人是这样认为的：一是长时间加热会增加菜肴制作成本；二是菜肴数量大，受热不均匀，自然收干卤汁时，对火力的大小和时间的长短要求较高；三是制作此菜的厨师专业技术水平相对低一些，个人对出品质量要求不严格。
柯长刚师傅回答
芡汁的浓度与芡汁下锅的时间和温度有关。红烧肉焖海参在批量制作时更容易入味，滋味更鲜美。芡汁适宜在汤汁收至浓稠时下锅。至于勾芡所用的温度，我们的经验是60℃—80℃，这个温度是芡粉最好的糊化温度，出菜效果是最好的。芡汁的浓度，也是勾好芡汁的重要一环。如果锅中的汤汁较多，则湿淀粉要稠，反之则要求湿淀粉的浓度稀而薄。能够做到以上各点，我想大锅菜做出小锅菜的效果也就不会远了。
程俊东师傅回答
大锅集中焖菜，单份用沙锅勾芡。批量制作的红烧肉焖海参，盛装到酒席菜肴时，我有妙招。由于大锅焖制的菜肴勾芡时受热不均匀，往往不易掌握芡汁浓度，影响成菜效果。批量制作此菜，在勾芡时既要防止煳锅，又要防止芡汁结团。我的具体方法是：先将红烧肉烧熟，再加入高汤煨制的海参同焖半小时（汤汁略宽），取出，单份盛入沙锅内，用热的原汤加入适量湿淀粉勾芡，亮明油出锅即可。这样做得优点是：沙锅比起铁锅而言，传热慢，不易煳锅，淀粉糊化时更加均匀，不易老化且浓稠适度，容易掌握。
三位师傅谈到了“集中生产、分开勾芡”的处理技巧，现加以总结：1.批量生产的菜肴，勾芡时汤汁不能太多，可以将其中多余的汤汁捞出来，对入稠的湿淀粉后再勾到芡汁中，这样便于控制芡汁浓度，并且有滋有味。2.勾芡温度在60℃—80℃。3.单份装盘时用沙锅勾芡不易发黑。
锅巴菜浇汁为什么不响？
西安刘建民（厨龄6年）：我在炸制锅巴类菜肴时，最后浇芡汁时为什么响声不大，且成菜的口感并不松脆，请问问题出在哪里？
赵怀信师傅回答
锅巴菜出菜速度快，浇汁后发出脆响声，烘托就餐氛围，比较受食客欢迎。制作此类酥脆可口的锅巴类菜肴时，厨师必须做到：菜肴烹制后到迅速上桌，及时浇上芡汁；室内温度不宜过低；锅巴炸得要酥脆，温度高，芡汁以85℃以上最宜，动作快而熟练。即做到四快：炸得快、上得快、浇汁快、吃得快。
炸制酥脆类原料后再浇汁为什么能发出悦耳的声响呢？锅巴经高温热油炸制，一方面米粒迅速蓬松涨大，变得酥脆，另一方面，自身水分蒸发殆尽，变得异常干燥，温度升至100℃以上，并含有高温热油。芡汁滚烫，含有醋酸分子和大量水分，一烫一热，一干一湿，温差不同。当芡汁浇在锅巴上时，锅巴迅速吸收水分而炸裂，在一瞬间使芡汁急剧汽化，而发出“嚓啦”的响声。芡汁的浓稠与锅巴发出响声大小有着密切关系。芡汁的调制以薄芡为宜，也就是我们常说的“二流芡”，芡汁浓度适宜，锅巴吸收汁芡快而均匀，响声悦耳；芡汁过干稀薄，锅巴吸汁过快，声响持续时间短，锅巴不滑润；芡汁稠浓，锅巴吸汁慢，响声小而缓慢，锅巴挂汁不均匀。芡汁的用量应以能迅速覆盖锅巴，食后盘内稍有余汁为宜。芡汁量过少，锅巴不能全部迅速地吸收芡汁，吸汁不足，声响小而慢，锅巴口味不均，成菜特色差。
因此芡汁的制作与锅巴的炸制应用两把炒勺同时进行。这样不但加快成菜速度，而且能最大限度地保持芡汁烫、锅巴热，端到桌上浇汁时，会产生悦耳的声响。所以炒汁时，应视芡汁的浓度情况，适量地加入些热油，这样做一是芡汁与油混合后，芡汁红润明亮，二是热油散热慢，能使芡汁在短时间内保持其高热量，浇汁后声响大，成菜光亮照人。另外在炸制酥脆类原料时，最好用植物油，不用猪油等动物油，植物油炸制的锅巴不易回软。
如何掌握淋芡的时间？
邢台唐建（厨龄4年）：我在做铁锅烩豆腐时为什么芡汁与原料结合得不均匀，卖相很难看，我非常苦恼，不知道问题出在哪里？
白少立师傅回答
芡汁从稀稠度上来区分，分为厚芡和薄芡两种。厚芡要求芡汁全部裹在原料上，就是我们所说的“吃芡不见芡”，譬如：熘肝尖、熘肚尖、西湖牛肉羹等。而薄芡又可分为流芡和米汤芡。流芡就是芡汁在菜肴中可以来回流动，色泽光亮，一部分在菜中，一部分菜存于盘中。米汤芡多用于熘菜、滑炒等菜肴中，譬如熘三样、滑炒里脊都用的是米汤芡。
唐师傅做菜失败遇到的问题主要是淋芡过早，这也是众多厨师碰到的难题。在操作时需注意以下事项：1.淀粉沉淀较快，在用于调碗芡时一定要将水与淀粉搅拌均匀再倒入，切忌未搅匀就倒入锅中，防止淀粉糊化成块状。2.碗汁要倒入手勺中，再倒入碗中，最后再倒入锅里，防止淀粉沉淀在碗底，而浓度达不到，使菜肴挂不住芡。3.在倒入调好的芡汁后，要立即翻勺，使原料能够均匀裹紧，防止芡单独与锅底接触，糊化成块。4.淋芡是在菜肴临出锅时，徐徐往锅中淋浇芡汁，边淋边观察边翻勺，汤汁达到要求的浓度即停止淋芡，这种淋芡适合用于烧、熘、烩、扒等技法，注意要徐徐淋入，不可一下子倒入，否则芡汁挂不到原料上，凝固成大块，外观看一塌糊涂，造成菜肴失败。
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第5页―大厨破解菜品勾芡的15大难题[5]【当前所在页】
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核心提示：勾芡是每道菜都需要的一个画龙点睛的步骤，但是你知道哪种淀粉更加适合勾芡吗？
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　　做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有淀粉、淀粉，还有淀粉等，让消费者挑花了眼。本期，我给大家介绍一下它们的区别。
　　这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏亮度。其中，应用最广，吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。
　　此外，透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精道的食品，比如蛋糕布丁等，露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。
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