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教你几招搞定餐厅厨房人员配置
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厨房团队管理之我见
来源： 发布时间：日 点击数：
& & & 司厨十六年，最大的收获是有一帮和自己志同道合，共求发展的朋友。，关键不在换人，而在换思想，一个包厨者的发展，没有稳定的队伍，不可能有太大的发展，所以，我认为在包厨的发展过程中，不能一味地认为某位厨师不合适就换人，换岗。在以前的从厨经历中，大多数人的思想是我拿多少钱就做多少事，正因为这种思想使很多人没有上进心。每人都希望拿高薪受表扬，所以我给自己团队的思想理念是你做多少事才能拿多少钱。不怕你拿高薪，就怕你不愿拿。我给厨部员工薪水分三部分：一、为岗位工资（底薪），二、为菜品保质奖金以底薪为基数的5-10%，三、为效益奖金（即毛率效益）以底薪为基数的3-10%。我总是在岗位不作调整的情况下，转变思维方式，从而达到更新的目的。
人分为两种：一种聪明，另一种勤劳，各有所长。每个人你只要发现和发挥他的优点，用其长避其短他们才能更好的为你合作。所以一定要把人放在正确的位置上，在我管理多家厨房的经验认为，想要将一个团队发展和壮大必须注意以下几点：
一、人文管理
（一）尊重
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重，但尊重是人与人之间相互的过程，要想得到他人的尊重，自己首先要尊重他人，在厨房的日常工作中，在我的厨房只有表扬，尽可能的没有批评。人只有在受到表扬的时候最开心，做事也最愿卖力。如果有员工做的不够好时，我一般不批评，不过要让他知道这件事做的并不够好。要么就告诉他：&你这件事做的很好，如果这样做是否更好呢&（告诉他改进的方法）往往这种非批评的交流方式会达到很好的效果。其实在多数情况下员工的工作是处于被动状态的，一般都是直接按照管理者的吩咐去做，但由于每个人看问题的出发点、角度、理解不同，所以往往同样一个工作做出来的结果有时会千变万化，作为一个管理者首先就是要将员工的思想进行引导，统一思维方向，而不是出现问题就盲目的去批评员工。
（二）诚信
诚信，也就是讲作用。答应过薪酬和奖金一定要落实和兑现。比如在一家海鲜酒楼，经营八个月后其中一福建老板卷款潜逃，其他股东只能关门停业，在这种情况下到现在还有几万薪金没有着落，可我当时自己拿钱把所有厨部员工的工资全部到位。所以到现在很多兄弟都愿意跟我合作，诚信是留住人才的最好支柱。
（三）机遇
在我属下工作的同事们都会给予他机会，让机会降临到每个人的身上，岗位上充分给予发展空间。只要你技术在提高，每三个月就有一次的竞岗机遇。也就是说，每三个月有一次报岗的机会，当你认为你适合哪个岗位时，你可以提出申请，由安排试岗一个月，经厨部和顾客的反馈意见，如果你胜任，就直接在本岗工作，如果不能胜任，则回原岗，半年后才能再次竞岗。另外如果谁在外面有更好的发展空间，就立马支持鼓励他去发展，如果没有好的成效，随时可以回来再参加竞岗。公平机遇就有人心所向,让整个厨房工作处于一种良性竞争的氛围，这样就有利于激发每个员工的&斗志&，展现每个员工能力，挖掘每个员工的自身潜能。
所以在我管理厨房中所有员工在发生任何事情时不许有任何借口，不怕发现问题，就怕不敢承认问题。因为花过多的时间去寻找和编造借口，不如说：我不知道，没做过，我该怎样做才能更好等。出现问题并不可怕，可怕是没有一个正确认识问题的态度，从而形成一个不良之风，只有不找借口的人和团队才会不断前进。
（四）经常沟通，听取合理化意见
&良禽择木而栖，良臣择主而从&，下属与管理者之间实际是在进行双向选择。如果你善于听取不同意见，有才干的下属就会觉得你是他值得辅助的人，从而竭尽才智来辅佐你。相反，如果你听不进反面意见，下属就会产生另谋高就得想法。所以，听取不同意见，多方收集信息是沟通的一大要求，管理者千万不能忽视。
二、菜品质量与管理
（一）稳定
菜品出来后，质量的稳定非常重要，所以菜肴出品以组为单位（即两炉、两案、两荷台为一组），其它独立部门独立为组，本组菜品质量与菜品保质奖金挂勾，奖金额为本组总底薪的5%。
（二）研发
食无定味，适口而择，鼓励每一位厨师，不论岗位，不论资历，都可以推出新菜。只要推出的菜肴有新意，经厨部审定后试作，修改后推向市场。如果两个月后食客一致反映不错，占座率居前五位，奖励200元，如果四个月后率居前三位，推出菜品者再奖300元。
（三）更新
部分菜品的季节性和适应性必须退市，这时同样以组为单位必须有新的菜品来继陈。如果没有新的继陈菜品那么另外的菜品保质奖以本组底薪的5%，即以你本组旺销菜内所退市菜的比例与你无缘。
三、节能降耗提高毛率
对于目前原料普遍上涨的时候，很多厨部管理者都在为如何提高毛利率上大费心思，而我认为，在菜肴价格没有提升的时候能降耗更能体现菜肴成本的优势。大家都知道节约一分钱比赚一分钱更容易，并且付出更少，只有节约能源，降低消耗，才能起到提高效率的目标。而厨部浪费主要表现在以下三方面：
（一）思想性浪费
主要指一些员工的思想上的认识，很多厨部都是些统管统抓，一些员工总是认为反正有这么多人在做，不在乎我浪费了这一点，其实这种思想上的认识最可怕，所以对这种浪费只有换思想让杜绝浪费落实到每个员工的脑海中，让他们知道节约的每一分钱都是纯利。
（二）责任性浪费
主要指责任心不强，这种浪费几乎随处可见，比如，厨房自来水滴、漏、用后不关；炉头电机、排风的空转；炉子空烧，长明灯；原料加工无计划等，还有未及时加工处理而造成霉变、混菜，最后做垃圾处理等等。这些都属于无谓的浪费，责任性浪费。
（三）加工形式的浪费
主要表现在烹调菜肴时食油使用过多；试制菜肴不成功，炉台调料，鸡、内馅的剩料和一些调味料，多数都被倒掉。这些浪费有些不可避免，但有很多是能减少或杜绝的。
针对以上这些浪费我为厨部设立奖励机制，以组为单位，每组菜肴经计算后给每组一个毛率点。每组原料、调料等全部独立领用计算成本。如果达到分配的毛利点则以本组总底薪为基数奖励3%，每上升一个点则增加1%的奖励，最高10%，但必须保证菜肴出品质量的同时才享有此项奖励。
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职业经理人餐厅厨房如何有效提升出菜速度
餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，如果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？
诀窍1：彩色夹子，区别上菜速度
服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌
A：方法简述
夹子分为两类：
一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。每个彩色夹子上都标有台号。
另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。
B：详细流程
点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。
服务员点完菜，一联给吧台用于核算成本，一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。划菜组自己留一联，然后把底单分给主配师傅，以便主配师傅了解菜品的烧制进展。
主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于一旁。
操作要点：每张单子原则上夹2～3个红色夹子，如果是包房或大桌，点菜在10道以上，则需增加到3～4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。如果一桌客人菜点的不多，也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子，青菜用蓝色夹子。后一种情况之所以这样安排，是因为这类客人往往坐不住，吃饱了就走，如果后面的菜迟迟未上，他们可能等不及，直接结了前面菜的账走人，而先上利润高的菜，即便出现这种情况也没关系。
副配师傅根据颜色，将盘子分门别类放好，并按红、黄、蓝的顺序开始配菜，然后再将夹着夹子的小单和原材料交给头荷师傅。
头荷师傅的难度比较大，就相当于半个厨师长。他负责把握每一桌菜上菜的顺序、节奏，以及调整烧菜师傅跟前的小单。
操作要点：小单上的夹子不是一成不变，可以根据情况更换。比如打荷师傅一旦发现夹黄色夹子的菜在厨房呆的时间要超过规定时间了，就马上更换成红色夹子，先烧制上桌；如果某个烧菜师傅跟前的红色夹子很多，而另一个烧菜师傅跟前的很少，则要在二者之间均匀一下；如果某道菜在两个烧菜师傅跟前都有，则将两张小单都放到同一个烧菜师傅跟前，并将两张小单用两个夹子夹在一起，一锅出两盘，省时又省力。
炒菜师傅接到这些夹着各色夹子的小单后，就开始烧制菜品，最先烧制的是夹红色夹子的菜品，其次是夹黄色夹子，最后才是夹蓝色夹子。
菜品烧制完成之后，由打荷师傅将菜品和小单、夹子一并交给划菜组，划菜组在将出品交给服务员之前，会核对小单在厨房逗留的时间，并在菜单的底联上将该菜品划“√”，然后交给服务员端上桌。
操作要点：为了便于区别，如果有了加菜，加菜单一律在一张白纸上书写和必须使用红色夹子，而且要先于其它夹红色夹子的小单烧制。因为通常需要加菜的时候，都是一桌客人消费到末了时发现菜不太够才有这个要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人临时改主意说不要了。
C：实施效果
1、使用彩色夹子，可以让配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后顺序，避免一些不必要的繁琐环节。不仅上菜速度明显加快，投诉越来越少，而且打荷感觉轻松了，炒锅师傅也不会因催促声而手忙脚乱，影响到菜品质量。比如配菜师傅配的一道“回锅肉”，上面夹着红色2号夹子，说明这道菜是2号台且要加急，炒菜师傅就会先炒这道“回锅肉”。
2、在彩色夹子上标识台号，可以避免菜品上错台。比如8号桌和10号桌都点了“鱼香肉丝”，但10号桌晚来了10分钟，两道菜同时出已经来不及。虽然菜单上都标有时间，可营业量大的时候，就顾不上看时间，一一核对也浪费时间。结果就易出现“鱼香肉丝”上10号桌、8号客人投诉的问题。使用标有台号的彩色夹子，就可以既准确、又快速地端到客人面前，有效减少投诉。
诀窍2：分工配合，有条不紊
各档口统计走量并报厨师长→厨师长拟第二天备料清单↘&&&
&&↗事先摘、洗、切
服务员送点菜单→配房老大分配菜单———————→配菜小弟→根据来单顺序快速配齐→厨师炒制→打荷小弟摆盘、围边、擦拭杂物→传菜部
A：方法简述
1、热菜：3人一组，一名厨师带一名配菜和一名打荷，配菜和打荷归厨师调配。配菜负责洗、摘、切，然后根据点菜单搭配原材料；打荷负责菜品炒制后的摆盘、围边、擦盘，然后把菜送到传菜部。操作顺序是配菜→厨师→打荷→传菜部。
2、凉菜、面点、烧腊3个档口各2人一组，都是一对一搭配，即一名师傅带一名小弟，师傅负责加工和卤制，小弟负责粗加工。
B：详细流程
1、各档口每天统计自己的菜品走量，并报给厨师长。每天晚上8：30～9：00，厨师长与前厅经理开会，了解顾客反馈的意见，综合之后拟出第二天所需准备的食材清单。
2、除了顾客需要当场活杀烹制的河鲜与海鲜等以外，配菜师傅事先将各种荤素与海味等原料，分别加工成各种菜品所需要的原料（主料与辅料）、冷盆菜成品及一部分预制的半成品。
操作要点：品种与数量均要充足，便于配菜时不受任何拖累，快速使用。另外，点击率高的炒菜，要提前按每份标准备好量，比如：
银杏芥蓝牛柳
主料：银杏50克，芥蓝400克，牛肉150克
配料：百合20克，青红彩椒各5片
主料：茄子条400克，瘦肉末50克，橄榄菜20克
按照标准备菜，既可以保证菜品的稳定性，也能做到快速炒制。如果遇到几桌点同一道菜，就可以直接下锅炒，但一锅不能超过3份。
3、配房老大接过前厅送来的热炒菜单后（冷盆菜由服务员另行开单，直接送冷菜间制作），按炒制难易平均分发给各组配菜小弟，配菜小弟按来单先后顺序快速配齐，并依次排送至炒菜炉灶的桌台上。
操作要点：为了保证出菜的速度，前厅与厨房要密切协作，相互配合。前厅所开菜单要正确无误，配房老大必须密切关注各档菜点的出菜情况，如发现出菜过慢应马上催叫，发现差错立即纠正。
4、厨师炒制完并装盘后，打荷小弟负责摆盘、围边和擦拭杂物，然后交给传菜部。基本原则就是先进先出，但尽可能保证每桌都有菜品端上。
操作要点：
在遇到客人非常多的时候，也可以采取分类炒制，比如白汁的菜和红汁的菜分别由专人炒制，因为红汁的菜爱粘锅，如果接着再炒白汁的菜，还需要洗锅，这就耽误时间。所以此法也不失为一举，便于快速出菜，加快餐厅就餐客人的周转速度。不过，分类炒制只针对普通菜品，高档菜品例外。
C：实施效果
采取这种方式，各组人员明确分工，不会因为忙碌而出现混乱。即使真的出现忙不过来的现象，各组之间也可以相互协助，比如广式小炒就可以串着烧（高档菜还是由店里厨师长负责）。
提高上菜速度关键词
快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。一家酒店能够将这个环节运作得当，赢得的不仅仅是口碑，还有实惠的经济效益。
笔者就此问题，也曾与其他几位总厨进行了交流，根据他们反馈的信息发现，要想真正提高出菜速度，离不开以下几个关键词：
关键词1、备料
出菜前期准备工作相当重要，是关系到出菜快慢的先决条件。做好充足准备，配菜在拿到菜单后就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘、现洗、现切，这就给出菜赢得时间。
具体做法：
●蔬菜类：摘洗后，要一份份分装起来，最好能精确到每份的用量，然后冷藏保鲜。
●肉类：如肉丝、肉片的切配，或者需要改刀和上浆的，应根据平均客流量以及菜品的销量来备料。
●海鲜类：像墨鱼仔、八爪鱼、海肠等，在治净之后按照每份用量分装起来，然后冷藏。像高档的鱼翅、鲍鱼等原料，也都可以提前预制。
●其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。高汤也要提前吊好，使用时稍稍加热即可。
关键词2、服务员
有的菜谱上已清楚注明每道菜的出菜时间，但客人往往还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜。若迟迟上不去菜，会给客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜。
具体做法：
●点菜时，尽量将容易出的菜与慢菜搭配得平衡一些，使等待时间趋于合理。
●后厨将已备好但未能及时卖掉的原料，及时与前厅沟通，服务员积极配合、重点推销。因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。
关键词3、人员编制
厨房人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素，而且需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，指挥接下点菜单后的各环节工作，让后厨人员各司其职、有条不紊的展开工作。
具体做法：
●二堂口的主管在拿到点菜单后，迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子（小竹夹子上印着台位号）。
●当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台。
●荷台根据点菜单合理分配灶台做菜。菜做好后，用小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口。
●二堂口一看夹子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情况下，也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。
关键词4、上菜顺序
点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题，一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是先上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题，会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。
具体做法：以热菜为例。首先应先做较为复杂的菜品，然后再做比较容易做的菜，这样总体出菜速度就快。如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制；在烧制过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟，总体出菜时间为10分钟。所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。
关于出菜速度，其实是一个系统工程，除了上述谈到的方法外，还跟各岗位人员的技术熟练程度和工作态度、厨房规划是否合理等息息相关。当然，在考虑提高出菜速度的同时，千万别忘了菜品质量。
酒店及餐厅经营中，员工之间的默契配合在出品速度上至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到除了酒店各级部门的能力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神。它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。
在餐饮业服务质量的优劣，突出一个“快”字，我快1秒钟，顾客的感受就是快了1分钟，而我快1分钟，顾客的感受就会是快10分钟，服务做到贴心，分分秒秒的快速服务最终会赢得最忠实的顾客。
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