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青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 三代传承申报非遗
48岁的宋胜清是胶州市营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。日前，宋胜清将家族的手艺申报了胶州市非物质文化遗产，希望能够将家族三代人的努力可以被历史铭刻。
胶州老渔民腌制“臭鲅鱼”，三代传承申报非遗
靠海吃海，宋家世代渔民
4月10日一大早，胶州市营海社区后海庄村的宋胜清来到了东营码头，开始采购当天靠岸的春鲅鱼。“我们家世代靠捕鱼为生，捕获的鲅鱼有时卖不完就把它们腌起来。”宋胜清说，从他的祖父开始，宋家就捕鱼、腌鱼，到了他这一代已经不捕鱼了，但是却将腌鱼的手艺发扬光大。
宋胜清说，腌鲅鱼的由来很有意思。传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外，有一次，渔民在海上遇到了大风，漂了一年多才靠岸，没有吃的，只能捞出鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化、香鲜无比，从那以后汤腌鲅鱼便流传了下来。可到了上世纪70年代，当地开始有了冷库，这传统手艺就消失了。直到1996年，他从老一辈人那里听说这门技艺后，经过三四年的潜心研究，终于琢磨出腌制臭鲅鱼的方法，也就是从那时起，宋家人重新拾起了腌鱼的手艺。
胶州老渔民腌制“臭鲅鱼”，三代传承申报非遗
传统手艺腌制鲅鱼，腌一条鱼一年以上
宋胜清介绍，臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼，深受市民喜爱。汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，放置500斤的鲅鱼，需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。如果密封不好的话，鲅鱼体内的水分不能充分排出，发酵不彻底就会口感不好。直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成，如果时间不够，鲅鱼发酵就不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。
“这最关键的就是缸里的卤水老汤 ，年份越久味道越鲜，我家这些卤水已经20年了，这也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清说，在他的家里有几十口直径约一米的大缸，“藏”着他腌制臭鲅鱼的秘诀“老汤”。在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水份，每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。
腌鱼手艺传承三代，如今申报“非遗”
宋胜清是宋家腌鱼手艺的第三代传承人，他的父亲和爷爷虽然主要靠捕鱼为生，但是偶尔也会腌鱼，宋胜清的手艺就是这么传承下来的。“祖辈不专攻腌鱼，而我潜心研究。”宋胜清说，在研究腌鱼的过程中，自己也遇到过很多的困难。前些年，他在制作汤腌鲅鱼时，由于经验不足，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，直接全部倒掉，至少浪费了四五千斤的鲅鱼。
“经济损失不算什么，关键现在的年轻人都不愿意学这门手艺。”宋胜清担心，腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。眼下，他今年已经48岁了，当地会这门技艺的老人非常少，担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传。“正是考虑到这一点，我才费劲申报了非物质文化遗产，希望这门手艺能够受到年轻人的重视。”宋胜清说。
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　　日消息，青岛胶州。48岁的宋胜清是胶州市营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。　　日前，宋胜清将家族的手艺申报了胶州市非物质文化遗产，希望能够将家族三代人的努力可以被历史铭刻。　　青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 三代传承申报非遗　　青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 三代传承申报非遗　　青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 三代传承申报非遗
寻常巷陌中的身边味道
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臭鲅鱼，也叫汤腌鲅鱼。
汤腌鲅鱼腌制过程
臭鲅鱼，也叫汤腌鲅鱼，深受青岛市民喜爱。汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，放置500斤的鲅鱼，需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。如果密封不好的话，鲅鱼体内的水分不能充分排出，发酵不彻底就会口感不好。直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成，如果时间不够，鲅鱼发酵就不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。
这最关键的就是缸里的卤水老汤 ，年份越久味道越鲜，在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水份，每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。
汤腌鲅鱼申报非遗
48岁的宋胜清是胶州市营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。
2017年4月，宋胜清将家族的手艺申报了胶州市非物质文化遗产，希望能够将家族三代人的努力可以被历史铭刻。
“经济损失不算什么，关键现在的年轻人都不愿意学这门手艺。”宋胜清担心，腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。眼下，他今年已经48岁了，当地会这门技艺的老人非常少，担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传。“正是考虑到这一点，我才费劲申报了非物质文化遗产，希望这门手艺能够受到年轻人的重视。”宋胜清说。[1]
．网易[引用日期]为民生 抒民意 解民忧 新闻热线:8转808
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入口即化鲜香无比
胶州渔民传统技艺腌制“臭”鱼
来源：大众网&&&作者：高玉清&&&
关键词： 入口即化;鲜香无比;胶州;渔民
包装好的“臭”鲅鱼。大众网记者高玉清摄
宋胜清收回的新鲜鲅鱼。大众网记者高玉清摄
宋胜清说，腌制时每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。
准备腌制。大众网记者高玉清摄
　　大众网青岛6月1日讯（记者 高玉清）每年5月，是春鲅鱼大量上市的季节，48岁的胶州九龙街道办后海庄村渔民宋胜清开始大量备货，用传统技艺腌制一年多的“臭”鲅鱼，虽然每斤卖出四五十元的高价，但却深受众多市民的喜爱。眼下，会腌制臭鲅鱼的人越来越少，担心这门技艺失传，他希望能尽快能列入当地非遗。
　　“这项腌制鲅鱼技艺有上百年历史，我琢磨好几年才研究成功。”宋胜清说，以前渔民出海用的是帆船，每次出海捕鱼都要一两个月才能回来，为了让捕捞上来的鲅鱼保持新鲜不变质，只能将鲜鲅鱼用盐来腌制。有一次，渔民在外出捕鱼遇到了大风，在海上漂泊了一年多才靠岸，回来后一船新鲜鲅鱼却变成了“臭”鱼，因家境贫困无其它可食之物，他们便捞出“臭”鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化，香鲜无比，从那以后便开始流传下来。1996年，宋胜清跟老一辈人开始学习这门技艺，在经过三四年的潜心研究后，让他琢磨出一套腌制臭鲅鱼的方法。
　　宋胜清说，在选材上，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，个头不宜太大或太小，要在2―3斤左右最佳，个头太大的话不易腌透，太小的话则容易碎。鲜鲅鱼上岸后，首先要将鲅鱼洗净，等表面的水分晾干后，按顺序摆放在大缸内，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。
　　“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的‘老汤’，年份越久味道越鲜，我家的这些卤水已经传了20年，这也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清介绍说，臭鲅鱼之所以整个制作过程要长达一年半，因为时间短的话，鲅鱼发酵不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。
　　前些年，宋胜清在制作汤腌鲅鱼时，由于经验不足，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，导致发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，没办法只能全部倒掉，几年下来至少浪费掉四五千斤的鲅鱼。宋胜清说，由于腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。如今，当地会这门技艺的老人非常少，他担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传，他希望这门传统技艺能被当地列入非遗保护起来传承下去。
初审编辑：于潇潇 责任编辑：赵勇
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