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餐饮成本核算表
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& 餐饮成本核算试题B卷
餐饮成本核算试题B卷
期末考试试题
《餐饮成本核算》试卷（ B卷）
一、选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20 分。） 1、精确计算饮食产品的单位成本和__________，是成本核算的核心。 ：总成本
B：可控成本
C：不可控成本 D：直接成本 、中档筵席的销售毛利率一般为__________。 ：55%
D：45% 3、一般筵席中，冷菜约占整个筵席成本的__________。 ：30%
D：20% 、净料重量与毛料重量之比__________。 等于1
D：ABC三种均有可能 、焖黄鱼翅是_________著名的官府菜____谭家菜中是了具有代表性的名菜之一。：北京
D：苏州 6、素称鱼米之乡的__________盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。 A：杭州
D：上海 7、营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的__________。 A：单位平均数
D：消耗率 8、饮食产品价格＝__________＋费用＋税金＋利润
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餐饮成本核算试题A卷_财会/金融考试_资格考试/认证_教育专区。期末考试试题《 餐饮...班级 A:单位成本 B:业务量 C:利润率 D:销售价格 3、餐饮业营业税按营业...控制试卷 一、 单选(共 60 个,每个 1 分) 1、 成本核算主要以会计核算为...属于餐饮企业哪种采购( 采购 B 传统采购 C 多样采购 D 单一采购 10、餐饮...2012年餐饮成本核算与控制真题_财务管理_经管营销_专业资料。机密*启用前 2012 ...() A)全面控制 B)事前控制 C)事中控制 D)事后控制 30.厨房生产控制包括...中国餐饮业职业经理人复习考试专题中国餐饮业职业经理人复习考试专题隐藏&& 餐饮成本核算与控制 复习题通读教材、全面理解、要点提示、重点应用 、 复习题: 在通读基...2011 年 11 月餐饮成本核算与控制 试题 第一部分 选择题 (共 60 分) 一、单项选择题 (每小题 I 分,共计 60 分) 下列各题 A)、B)、C)、D)四个...餐饮业成本核算表格来源:餐饮管理 发布时间:2010 年 02 月 12 日 点击数: 一.主辅料的成本核蒜 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两一是食品...11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 月合计 营业收入 )月份每日餐饮成本核算表调料类成本 员工餐成本 毛利 菜肴成本...《行业会计核算》课程测试题(B)卷题号 应得分 实得分 评卷人 一 12 二 16...B、收现法 C、交货法 D、完工百分比法 7、某餐厅的红烧牛肉每碟耗料成本为...《成本会计》B卷试卷_中职中专_职业教育_教育专区。秘密★启用前 可拆分区 经管...四、计算题(本题 58 分) (一)某企业生产的甲产品经过三个生产车间完成,原...餐饮部考试试题(B 卷)部门: 姓名: 成绩: 一、选择题 1.迎宾领客应与客人...服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A 高利润的菜肴 B 高成本的菜肴 C 快捷,...餐饮食品成本核算方法_百度文库
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餐饮食品成本核算方法
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浅谈餐饮成本核算与控制
来源： 发布时间：日 点击数：
& &改革开放后，人们生活水平不断提高，在我国得到了快速的发展。但随之而来的是业竞争日趋激烈，利润空间愈来愈小，好多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业的控制，以至于无法经营下去。在此背景下，餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身经营的特点有针对性地进行成本与控制。
& & 饮食是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本？过去，餐饮业成本管理浮而不实，每月所进行的是事后核算，也就是说每月只是被动的根据出库量来核算当月成本，成本高低根本分析不出原因，明知浪费又大说不出浪费在哪里，起不到应有的控制职能。使用部门往往强调材料质量而忽视对物品价格，存货积压，餐饮品质，能源费用等控制，致使成本率上升。如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客扩大销售，减少浪费，堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。
& & 加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制
& & 食品原材料的采购，是餐饮业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。
& & 采购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品控制的第一环节。一般有专门的采购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，确定1&2家较具规模和实力的供应商。同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，每天对原料进行一次估价以确保原料价格不会发生较大的偏差；提倡公开化，接受监督，这样就可以一方面形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外要确定明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂得烹饪，识原料，善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到&三个不收&：即对超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与采购单上不符的 不收；对未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有人员参加。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制，由专人管理。
& & 库存是餐饮成本控制的一个重要环节，如果库存多容易造成积压占用资金，产生腐烂变质造成实际成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。对于这种情况，应该通过对酒店一段时间经营状况的分析，运用紧急订货方法，预测原料的订货量和订货时间。对于集中可以库存的常用原料计算经济订购批量，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，一般来说，容易变质的食品原料应每天或每周采购一次或几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因都会发生账实不符。应尽量把误差缩小到最小。
& & 原料发放领用也很重要，原料发放的原则应遵循存货&先进先出&法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额、每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：（1）没有领料单，发放人员不得发放、领用；（2）领料单填写不清楚，不管领导没有签字或不符不发放；（3）数量金额不相符，填写内容与形式不符合的要求不发放等等规则。总而言之，餐饮成本的核算与控制，需要企业全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、库存、领用发放、能源费用及成本核算方面进行严格的控制外，在销售环节业应提高水平，提高满意度。要通过长期不断的不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基本素质及增强他们主人公意识、成本意识、节约意识。只有这样才能保证企业健康、可持续的经营和发展、不断提高企业经济效益。
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很愤怒刚学习不久，没法学啊要考试了，急死我了这次就不告诉你们老板了，限你们赶紧弄好算了，麻木了
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餐饮业成本核算管理中需要注意的事项
小编导读：
　　一、明确合理的综合成本率
　　餐饮企业根据餐厅自身特点、所处的地理位置、当地市场的消费对象等因素，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率（综合成本率）。
　　如果目标销售市场是高档客人，其综合成本率可以控制在30%～40%之间；如果目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率可以控制在40%～60%之间。
　　二、加强日常核算，控制目标成本率
　　目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算检查和监督实际成本有否偏离目标成本。如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
　　1.厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜），必须在前一天下午补货。先由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
　　2.厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
　　3.每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
　　4.餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
　　5.财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
　　6.成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
　　三、做好成本分析，堵塞浪费现象
　　计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。
　　如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核；如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价；如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准；如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。
　　同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
　　另外，每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
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责编:Cherry
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