哪些因素影响餐饮创业成败？这五点值得餐饮人思考
来源：红餐网&&&&作者：陈叙杰&&&&
让我们抛开经验和资格来思考，对于一个餐饮品牌的成败来说最重要的是什么？决定一家餐饮品牌最直接的未来的因素又是什么？下面就来看看一个合格餐饮创业者的组成部分。心态 即心理状态。指的是由大脑产生的记忆、思维、情绪、精神等一切能力与能量，包含智力、心理、经验、知识、技能等多方面，它代表了一个人的远见。心态分为好的心态和坏的心态。好心态是一种正能量，那么坏心态呢？2010年的时候，在一处新开发不久的商业广场，某加盟品牌的奶茶店，由于经营不善和人流不佳，处于面临倒闭的阶段，临近五一时，管理处通知奶茶店在假日的时候广场会有一个周边引流的商业活动。但是因为之前广场曾经做过一次不太成功的同类引流活动，加之奶茶店BOSS的无心经营，于是在五一引流活动开始时，奶茶店并没有加倍备货，面对突然的人流暴增，奶茶店由于原料不足等原因手忙脚乱，导致错失了很多机会并且造成了顾客的不满意。第二天的时候，奶茶店的BOSS又下了一个错误的指令，饮料提前预制打包好，顾客来了直接出品。正是因为第一天的严重缺货断流和第二天的预制出品没有一个现场调制的过程，这两个原因导致了大面积顾客的极度差评。等三天引流活动结束不久后，奶茶店终于宣布倒闭。那么，这个破罐子破摔的心理算不算是坏心态的表现？其实，坏心态并非不可取，而是不能用错地方，坏的心态会助于思维的变通，远见是对未来的预测，了解不好的，不是让自己坐以待毙，而是从不好的层面去推敲然后规避错误，这才是心态好的远见理论。全局观 全，是一个完整的体系。全局观，从一个事情的整体去看待和谋划，关键词是本质和完善。没有全局观是很多餐饮新手基本都会犯的问题，就在今年，一个朋友说要开一家面馆，于是跑去餐饮学校学了几周的面食包点的手艺，等学成后，却突然又跑去公司上班去了，阻碍他去开店的问题在于店租过于高昂。那么，开一家小小的面馆需要不需要全局观？如果在开业前去学手艺时就先去了解市场，是不是会让自己的决定更有效些？由于缺乏全局观，很多厨师开店的都把精力放在产品上，忽略了服务理念和营销；在产品出现问题处理客诉问题的时候，只看到成本；在市场的博弈中只想到了如何打击竞争对手。没有全局观，就不能从羊群的从众效应走出来，看不到自身的能力和缺陷，只会看什么行业火做什么，看什么品牌排队加盟什么，看什么项目容易做就跟着一头扎入。没有全局观，就不懂共赢心理，在商业行为中学不会项目和项目合作，产品和产品组合，不尊重顾客，只能看到眼前的利益。到头来迷失了自己。全局观不仅仅是一个品牌的产品、服务、文化等等，还是一个创业者自身的格局和眼界，它要求的是更理性和更全面的预测和执行力。野心心是一个方向，能改变一个人的行为。野心，决定了一个小店会走多远。有人只想养家糊口脚踏实地，于是专攻夫妻店；有人想标准化可复制，所以就有了连锁店；有人想形成效应打出名堂，就会去思考品牌模式。野心建立在能力之上，能力的作用是控制和达成，它的取决因素是条件。煎饼果子是北方小吃，黄太吉曾经将它打进了商业中心；一碗小面多出于路边摊，却被孟非和遇见小面大放了光彩；肉夹馍低调了几千年到了西少爷手里也能成为一款爆品。时势 即时机和趋势的融合体。时机分开来就等于时间和机会，做餐饮的时候，比别人先想到的理念，就是时间优势，把比别人先想到的理念实现了就是机会优势。1994年海底捞从四川起步，打出了服务至上、顾客至上的口号，从四川辐射到了全国，再布局到了海外。直到如今已经把服务顾客这个理念刻到了品牌骨子里，以至于后来的巴奴火锅也只能用毛肚和菌汤来区隔自己的品牌亮点。趋势是行业随着各种不可改变的条件发展的动向。80年代时，餐饮的环境是吃什么的商业环境，餐饮小店大店多为两极化，不是路边摊、大排档就是酒楼，有什么吃什么。90年代的时候已经由吃什么到了怎么吃，外来品牌开始大量进驻中国，这时候餐饮环境出现了改革和适应。2000年后餐饮店数量急速井喷，大量的品牌倒下和崛起，市场已经变成了从有什么吃什么到怎么吃转变为怎么吃着玩。95后和00后让一些骚浪贱品牌火了起来，也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨，“我们并没做错什么，但不知为什么，我们输了。”因此，时势做好了可造英雄，做不好了可毁灭传奇。本质事情本来的规律，商业的本质是交换，交换的原点是价值、成本和需求。来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每个顾客基本配备一个电烤炉，让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念，肉类提前腌制好，蔬菜配上足够多选择的调味料，意在每个人都能轻松好玩的享受烤串的乐趣。可是，餐厅经营了半年，生意一直在亏损。经过半年多的市场调查，上述餐饮老板才发现，周边社区的顾客群大部分为中老年人，消费模式大体为家庭聚餐。问题就出在于，中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师，但是无法兼顾到每一个顾客，同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好，导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。这时候，一种心理落差就出现了，顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上，当一家餐厅出现不好吃这个词的时候，所有的优秀都一败涂地。那么，商业的本质是交换，在于给顾客满足需求，餐厅无论如何变化，都在于提供好吃或者说不难吃的菜品，可以好玩，可以好笑，但是不能不好吃。就像某餐厅败走株洲的时候，无论他们的餐厅服务员跳舞如何好看，如何好玩，但是一个“不好吃”三个字就给它判了死刑。可见，好吃永远是餐厅的立身之本。一个创业者的心态、全局观、野心、时势、本质这五个方面的完整和融合，正是大部分餐饮老板应该思考的事情。本文由红餐网专栏作者陈叙杰原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
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陈叙杰，珠海锅女侠餐饮文化联合创办人,来自潮汕的三流文创型家庭厨师,专注于餐饮品牌规划和打造，具有轻饮水吧从事经验。 ...查看更多
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180天餐饮创业失败后成百万负翁的经验教训
摘要：前言10年厌倦了工作上的身心俱疲，辞职后去上海看老友们博士、kevin、增芸3对夫妻，再去了杭州、福州、厦门走了近1个月，一路吃喝，一路思考人生。
现在做餐饮对于没有经验的人来说不要自己凭借想象就去自己开店，这样是风险蛮高的，0经验的小白最好还是能选择一个靠谱的大品牌合作创业才是比较稳妥的创业之路，张吉记砂锅饭就挺不错的，朋友刚开始也是跨行创业，服务帮助他们公司给了不少支持。
谭茹方3个月前
张莉萍3个月前
杨雷3个月前
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联系方式（电话）一个餐饮人的8年创业反思
来源：新芽NewSeed
作者：餐饮老板内参　 茹敏
　　“让你跳进的坑敞开着，让你爬出的路陡着呢！一个声音高叫着，真tm坑爹啊。”
　　这是曾做过都市报记者的“一碗羊汤”的创始人茹敏，在回顾自己8年餐饮创业路时，写在开头的一句话。
　　目睹了很多自以为餐饮门槛低、市场无限大的“跳水选手”，有的已经牺牲在深坑，有的还在苦苦挣扎，他想跟内参的读者分享，他亲身经历和亲眼目睹的餐饮路上的10个坑。
　　不夸张地说，有90%的餐饮人，都死在这10个坑里！
　　把情怀当产品卖 而忽略产品的本质
　　不否认，当年我开办一碗羊汤，也是带着情怀来开店的。时到今日，还不断有创业媒体让我讲讲如何用情怀开一家小餐厅。断然拒绝，不要再坑人了。（相关阅读：固执的二毛：听过无数商业道理，但仍把店开在情怀的钢索上）
　　很多开餐厅的，都是怀念自己曾经吃过的一个味道，甚至是吃不到了，那就开一个呗。看似简单的一件事情，只有做起来你才知道，情怀和现实隔着十万八千里。
　　好吃到陶醉，不如我也来做？
　　所有的情怀，落地到一个餐厅的时候，首先要问自己的是：我的产品到底是不是我要的那个味道？不是，为什么？哪个环节出了问题？顾客冲着什么来的？他们还来么？
　　顾客不会为你的情怀买单，他们来吃，还是看你做的好不好吃。再小的店，也是一个系统链条，每一个细节都不能马虎。
　　情怀的坑，在于很多人把情怀当产品卖，而忽略产品的本质。
　　带着情怀开店没错，但不要去想什么连锁。做好一家店、两家店都没有问题，但情怀做不了规模。
　　餐饮3万亿的市场
　　你切分一点点就几个亿？
　　“餐饮3万亿的市场，我们切分一点点也是很多个亿了。”这是最近两年，我们常看到的外卖类项目引用给投资人看的，然后再用理论推演一下。
　　这个坑，实在太大了。
　　我一直不看好to C的任何外卖，主要是美团、饿了么这些平台把消费群体用补贴砸晕了，砸得很多人不知道他们为什么吃饭。把一个本能生理需求，变成了一个贪图便宜的需求，也扰乱了真正需要品质外卖的C端需求和供应。
　　外卖这块蛋糕没想象的那么美好
　　我看好团餐外卖，一碗羊汤也曾经进入单位进行测试。3个人力，服务200人一顿午餐，还可以给公司带来团建互动，比如让公司CEO给大家打汤，服务伙伴们。团餐外卖，从品质质量、效率上都有很大优势。（相关阅读：团餐将成红海中的蓝海？正确入海的姿势在这儿！）
　　打着优化成本结构的任何形式外卖，敢把实际成本秀出来么？他们还在挖坑，越挖越深，一边挖一边埋自己，一边埋一边在找陪葬者。
　　产品、运营做不好，营销就是添乱
　　很多人被别人的营销搞得眼花缭乱，认为自己不营销就活不下去了。殊不知，自己的产品、运营还都一塌糊涂，越营销，负作用越大。
　　就算是谋略家也很可能掉进营销陷阱
　　营销是做好产品和运营后，锦上添花。不要误以为别人生意好，就是营销做得好，你只看到了喧嚣的一面。
　　西贝，也是近两三年才开始做一些营销，就是锦上添花。因为贾国龙和他的团队，20多年沉淀，把产品做到极致了。前一阵，听朋友聊起，老贾还认为产品做得不够好，研发一直在持续迭代。
　　连雕爷试水餐饮后都在收手，谁敢说他比雕爷聪明？餐饮是一个多么复杂的体系，不是营销一招能解决的。
　　现在是线下门店给平台导流
　　餐饮，归根到底还是线下体验。在前几年互联网刚开始影响生活的时候，的确是会给线下餐饮店带来导流，在那个时期对用户、对商家是有益的。
　　你还在迷信线上能给线下导流吗？
　　而现在，确切的说，是线下门店给平台导流，如果你的产品够牛逼、你的生意够火爆，你就是个入口。
　　如何真正给顾客提供好的产品，如何给用户提供更好的线上线下体验，如何给商家、给顾客都带来真正的价值，这是我们要思考的，而不是信息干扰。平台所谓的营销、导流，不要轻信。
　　不要轻易拿钱
　　尤其是不懂餐饮的人给的钱
　　我不看好一个餐饮项目从立项就开始用资本的方式运作，尤其是一群外行人，自以为是要改变颠覆这个行业的人。他们只能把投资者的钱赔光光。
　　合适的时间做合适的事，远离不靠谱的人
　　即便是一个专业的餐饮团队，用资本的方式启动，如果没有创业的心态，还是打工的职业经理的思维，也必败。他们多数会把投资人的钱不当钱。
　　真正的想做餐饮的人，应该远离上述两种团队。
　　2013年，我们做了五年之后，也接受过朋友的一点投资。这是朋友对你的信任，你要对你的决策负责，要预算，要控制运营成本，要核算投资回报周期。说实话，全是责任和压力。
　　在合适的时间，拿合适的钱，做合适的事。这是我对资本介入餐饮的理解。不要轻易拿别人的钱，尤其是根本不懂餐饮的人或机构的钱，拿能够给你提供帮助和资源的钱。（相关阅读：资方敬告餐饮人：谁才能入我法眼，谁会上阵亡名单）
　　一个真正的餐饮社群
　　就是一群吃货
　　创业不是培训出来的而是干出来的，在干的过程中不断测试、纠错、迭代。
　　餐饮社群，你以为是什么？
　　提起社群，试问，餐饮行业哪个社群搞成功了？
　　不要提张天一的霸蛮社，那是一种文化符号，文化社群，是因为小姑娘们喜欢天一。霸蛮社，不是真正的餐饮社群，不是因为这群人爱吃米粉。
　　也不要提很久以前，宋吉是个天才，特会玩的天才，一般人学不来。很久以前也不是餐饮社群，而是一群喜欢玩的年轻人，夜场+酒吧的消费需求，男女求偶的需求。
　　一个真正的餐饮社群，我的理解是，一群吃货，吃货，吃货，以吃味出发点的吃喝玩乐！
　　真正的学习在于跟实干的人学
　　下面这类培训，请远离再远离。
　　用嘴吹出来的世界一捅就破
　　有些培训，组织讲师，大多是从MK系统出来的所谓高管，有过餐饮从业经历，但绝大多数没有当过老板，哪怕是开一个街边小店。这些人讲课，学费死贵，华而不实，操作方法过时。而且，过去做的好，是因为系统的支撑，个人成就和能力关系不太大。
　　更致命的是，他们都是职业经理人思维，和老板思维不在一个层面。这是很多老板在听课时，听得很嗨，回到自己公司仍然无法实用的根源。
　　如何学习？如何提高？
　　我的体验和经历是，和那些实干过的餐饮人多交流，提出问题，寻求问题的解决办法，问题越细越好。不要一提问题就是“我该如何开好一个餐厅”。
　　连锁扩张的前提是单店盈利能力
　　开一家店和开10家店、100家店，是三码事。一家店成功了，不代表可以开10家；10家店成功了，不代表可以开100家。
　　盲目的扩张只会加速死亡
　　能不能扩大规模，能不能复制，取决的因素很多，产品本身、运营模式、团队成长、供应链体系、目标市场环境、所做项目的区域性、消费习惯等。
　　盲目扩张、连锁，都是伪连锁需求。在创业大潮中，很多人有梦想，有理论数据，有忽悠投资的能力，但拼到最后，都是要拼单店盈利能力以及可持续盈利能力。如果不能持续盈利，都是假连锁、假繁荣。
　　你是做餐饮还是做周边？
　　选址还是重中之重，稍有不慎满盘皆输。
　　这个坑就不细说了，很多文章写过。（相关阅读：开火50家店后，他总结出“选址诀”：商场里这个位置人气最旺！）这里只提几个醒。
　　房产不清晰，租赁关系模糊，不能满足餐饮许可条件的物业，第一眼看着不顺，这些统统不能要；新商场、新社区、新综合体，这些要慎重考虑；选好一个区域，要仔细观察人流动线。说到底，做餐饮还是做周边，不要以为客人不嫌远。
　　加盟模式在餐饮根本行不通
　　很多人做加盟是想走捷径。而餐饮本来没有捷径。（相关阅读：深喉自曝：你看到的餐饮加盟商机，70%都是他们精心设计的局！）
　　成功没有捷径，只有越过困难
　　如果非要选加盟项目，请注意几点：没有实体店的项目，不要跟着做；说一年赚上百万的，不要轻易信；在繁华商业区火爆，不是哪都可以复制的；在特定人群区域的，也不是哪都行；别人做的再好的店，你做不一定就行。
　　｜一个问题｜
　　你的产品为什么会有生命力？
　　最后用陈春花的文字作为本文的结尾：
　　“我们要真正了解用户需要什么样的产品。在巨变时代，和用户互动是最重要的，如何获得互动价值，从业务当中创造价值的第一件事情，就是关注产品和产品意图。在这个过程中，我们要特别关注产品的生命力、质量、品质。”
　　回到餐饮，你的产品为什么会有生命力？
　　其实，经营餐饮，你只要回答一个问题：顾客凭什么吃你的东西，而且还不断的来？能够回答这个问题，就足够了。
(责任编辑：陈洋)
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没钱没经验？5招教会你如何餐饮创业
　　一、提高服务质量　　员工服务质量对于餐厅而言，是一个极易被忽略又非常重要的细节，客人到餐厅除了吃饱吃好，最切身的体验就是享受来自餐厅员工的服务。餐饮业作为服务业的重要行业，必须具有服务业的特色，提供优质的服务，让客户满意。现在很多中小型餐厅并不重视这一点，言语粗鲁，慢待客人，处理问题不及时等等，这类餐厅必不会长远，任何时代都面临着被淘汰。　　餐厅员工服务质量若想得到本质提升，须具备下面三种素质培养，即服务员饱满精神状态，言行举止的得体，技能技巧熟练运用。这三个要素有了，并保持在一个较高的水平上，进店的客人就会身不由己地受到感染，身心处于一种愉悦的状态中，满意度自然提升，回头客转化率就能迅速提升几个点。　　二、同城精准推广　　中小型餐饮业的圈子虽然说是小圈子，但覆盖面还是很广的，怎么从这个小圈子里面捞到咱们的客户呢?那就需要先对餐厅进行一个定位，确定我们的服务人群，有了一个目标之后，我们就可以有针对性的进行营销推广了。那么有哪些方法可用呢?针对小区的客户，最好是下班的时候去，这时候客户才有可能有时间阅读你的传单或者其他类型的宣传资料;其次，是在小区做一些小活动，比如扫二维码关注微信公众账号后可以获得优惠劵，这样子就可以得到客户的联系方式了，只有有了客户的联系方式，我们就可以对客户进行点对点的精准推广。　　因为微信在餐厅的营销中占有很重要的位置，我们就详细说说微信营销 。 互联网时代每个人都是媒体，咱们做微信营销就是做口碑，通过一些特惠活动，让大家在朋友圈分享起来，提高餐厅的曝光率。鼓励客人在吃饭前或者吃饭后进行分享，怎送小礼品，提高餐厅的服务质量，让客人很乐意进行分享，在朋友圈轰炸式的宣传之下，很难说餐厅不火起来。　　三、舒适的餐厅环境　　色香味俱全，“色”为什么排在第一？ 因为吃一道美食菜品，秀色可餐才能下咽。举一反三进行思考，舒适的就餐环境又何尝不是餐厅的“色”?我们可以看看那些经营业绩优秀的餐厅，那个不是装修的很有格调?那个不把进餐环境放在重要的位置?咱们的中小型餐厅往往容易忽视这个问题，我去过很多中小餐馆，进餐环境普遍不好，体验很差。老一辈的人还能理解，而即将成为消费主力的80后、90后、00后呢?他们能接受吗?年轻人下馆子不光是吃饱，还要吃得好，体验好，吃完之后身心俱爽，这些才是关键。　　四、特色菜品是根本　　做到上一个点还不够，因为当你的竞争对手赶上来了之后，竞争又开始白热化了。这就需要店有拿手好菜，能让客人记得住。我还记得高中时常去的一家餐厅，他们的回锅肉非常好吃，周边的餐厅没有一个有他们做的好的，生意很火爆。所以，咱们餐厅得有比同类餐厅更具有鲜明特色的菜品，最后又几样，也不需要太多，能压倒对手就可以，但也不能太少，这样容易被贴标签，流失部分客户。　　五、跨界合作是趋势　　做到了上面四点，接下来要做的，就是让餐饮品牌深入人心了。跨界绝对是最好的方式，还很可能与其他行业擦出令人惊奇的火花。 举个小例子，一个中型的西餐厅找到一个网吧加茶楼的商家进行合作，他们做了一期活动，在西餐厅消费之后，可以在茶楼获得优惠。可能有人就会怀疑这个案例的可行性，其实很好理解，消费茶饮的人，不一定就会拒绝西餐，很可能出于兴趣而前去体验西餐，这不就开发了新客户了吗?茶楼帮助西餐厅进行宣传推广，西餐厅也可以给茶楼宣传推广，餐厅的客户进行共享，同时又不存在竞争关系。何乐不为？开餐厅跨界非餐饮品牌进行合作，看似“不务正业”，其实也是相互导入消费者接触的频率最好的方法之一，更重要的是可以让更多的陌生消费者进店体验。而吃东西时客人的反应，则是观察上面四项是否达标最直接的方法。就利用这五点做餐厅，还怕没客人？　　来源：创业头条
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