有机餐厅是如何流行起来的？|CBNweekly
兜售近百元一份沙拉的“有机餐厅”变得热闹了起来。和美味相比，它们首先向你卖健康。在北京，如果你想吃到藜麦——一种可替代大米的主食——可选择的餐厅并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人体育馆东门附近，同隔壁热闹的三里屯太古里还有点距离。在大众点评网上，Tribe标明是一家“有机餐厅”。带有这样标注的餐厅可不多见，有机终归是个模糊概念，人们往往只将它理解为“高价”。如果你想了解有机餐厅过去几年在中国发生了什么变化，就去Tribe看一看。Tribe店内的入口处摆放着一盒盒有机鸡蛋、有机蜂蜜，甚至Kinfolk——这本诞生于美国的生活方式杂志已成为城市小资的新标配。此外还有严格素食主义者（vegan）喜欢的巧克力蛋糕、嗡嗡轰鸣的咖啡机。开放的后台厨房令人感觉气氛轻松，只有两个服务员在餐厅忙碌。不到午餐时间，已经有人零散就座，外面还聚集着很多外国食客。Tribe餐厅的色拉很多人可能并不认为Tribe提供的食物好吃。这可是在三里屯附近，周围街区散落着各种菜系的美食。但和全球很多有机餐厅一样，和美味相比，Tribe首先兜售的是——你面前这道菜，到底如何健康。它在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求——VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。最早是外国人，如今也多了在意健康饮食讲究的中国年轻人。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物产生反感。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。餐厅取名Tribe（部落），源自创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。Tribe提倡健康饮食到了周六，Tribe还会举办一些健身活动，邀请食客参加。另一家位于上海的有机餐厅极食，也会在每个周末举办烹饪、调酒、咖啡拉花等活动，只有会员可以报名，每次活动限10到15人，目前极食的会员有6000名左右。在这个新兴市场，有机餐厅往往采取会员制来圈定能重复消费的一部分人群。余敏曾经是广告人，为摆脱熬夜和不规律作息开了这家餐厅。她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历。他们受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮—所谓“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。其中最重要的理念是吃当季食品。“这是一种古老的吃法，有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，不管好不好吃。”在视频网站Netflix今年颇受欢迎的纪录片《主厨的餐厅》（Chef's Table）第二集中，美食评论家Ruth Reichl如此说道。她认为，农药、化肥、添加剂的使用，破坏了食材本身的味道。纽约的米其林一星餐厅Blue Hill，主厨兼创始人Dan Barber正是“从农场到餐桌”运动的号召者之一。他发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。素宿的主人Frank Steffen有这样大胆想法的人不止他一个，更不止停留在纽约。慕尼黑人Frank Steffen在上海住过12年。他从17岁开始就在餐厅工作，清楚一家餐馆运营中所产生的油污和有害物。4年前，他和太太一同开了素食馆Kush，这个词在梵语里是“幸福”的意思——在北京和上海，素食主义者是有机食品最忠诚的消费群体。Steffen请来有10年法国料理经验的厨师，用西餐的烹饪手法处理素菜，做成汉堡、意面、卷饼等。另外一些有机餐厅倒像是融合（Fusion）餐厅。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中东菜和川菜的菜式。它的厨师来自美国新奥尔良，也是个素食主义者。极食最出名的是低温料理和分子料理，厨师提供中西餐的比例大致为7:3。过去几年，Steffen见证了这个有机市场如何“从无到有”。现在Kush共有4家分店，消费群体也在变化。最初来光顾的多为在上海居住的外国人，而现在7成食客都是中国人。这些人多为女性，年龄在30岁到45岁之间，收入高，注重营养搭配，热爱运动。去年，Steffen更将餐厅改名为“素宿”（Pure & Whole），让中国人更易理解。素宿的厨师有10年法国料理经验，能用西餐手法处理素菜。美国的有机餐厅的菜单上，可能标出如“原材料来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”的字样，消费者关心餐桌上的食物来源地。而素宿的菜单上，则标明原料、卡路里和营养成分——显然中国食客更关心这些。相同的是，因无法大规模机械化生产，有机食物在全球的种植成本相对较高，而产量很低。在美国，有机蔬菜价格比普通蔬菜至少高20%，而国内同类产品的价格差异可达两到三倍。这让有机食品始终很难进入大众市场，而运营有机餐厅的成本也高于普通餐厅。余敏和几个朋友最初为Tribe投入了200多万元。为坚持“有机”，它的成本比同类餐厅高出30%。Steffen则认为，“所有的食材都是有机的会负担不起。”一些有机食材在国内更无法找到，比如红豆和坚果。有时Steffen只能选择牺牲一部分利润。比如今年夏天流行的有机菜苗(microgreen)，这种嫩绿的微型蔬菜生长在水里，新鲜美观，号称营养素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜单上，大份有机菜苗沙拉的售价高达98元。素宿门店，它是中国少有的有机餐厅之一。“如果要保证利润，我就要定价180元。”Steffen显得有点无奈。新加坡人黄志豪能理解Steffen的状态。他曾在全球最大的农产品企业美国嘉吉公司工作。2013年，因为女儿出生，他开始关心起食品安全问题，在考察英国Bristol的Jekka's Fram时结识了一位瑞士合伙人，回国后建成农场，取名为Verdura（维多绿），意思是西班牙语的绿色蔬菜。这个市场还是比他想象得发展快了点。Verdura在上海市奉贤区有20亩地。黄志豪选择种植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常见的微型芝麻菜、微型罗勒、迷你胡萝卜等。黄志豪和他的团队包括素宿在内，你在上海很多餐厅吃到的有机菜苗都来自这里。它们被栽培在一个个苗盘里，放在大棚里培育，温度、湿度、光照、水量都由电脑来控制。两年多来，他为上海70多家餐厅供应食材，多为中高端的酒店和西餐厅。“100克的成本是30元。”黄志豪也尝试过直接将有机菜苗卖给公司人——素宿和Tribe的主要客群。作为日常消费，依然很少有人可以负担得起。他只能专门供应餐厅商户。幸运的是，Tribe开业第二年就收回了成本，Verdura也已经开始盈利，要知道有机菜苗的每亩产值平均每个月有5万至6万元，当然这也得益于黄志豪在厨师圈的人脉。当一种食材在一家餐厅卖得好，其他餐厅便会纷纷找到黄志豪。Verdura种植的有机蔬菜最早开始使用有机菜苗的是极食。2013年，极食位于上海K11购物中心的门店和商场几乎同时开业，满墙的蔬菜和菌菇种植区吸引路过的人们驻足。这家即摘即食的融合菜餐厅，还曾在商场里设立养猪场，树立了“都市农场”的形象。和很多餐厅不同，极食还主张定位和客人体验，它并不鼓励排队。“从容、不匆忙、靠时间控制翻台”，更符合它的理念。极食会直接向黄志豪订购苗盘。每周三，Verdura农场会把培育好的苗盘送到它在上海的4家门店，苗盘可以存放一周左右，但一般两天就会销售而空。采摘下的蔬菜最好当天食用，极食就让客人直接在苗盘上剪菜苗，这对他们来说很新奇，也制造了不少话题。让人们为50元一盘的清炒菜苗付费并不容易。竞争激烈的餐饮业很快出现了效仿者，一些火锅店也推出“有机活体豆苗”，是否有机不得而知，价格却是极食的一半甚至更少。尽管价格更高，但有机食品的需求不断增长。英敏特发布的报告《有机食品偏好2015》中，超过一半的消费者表示购买过有机产品。中国新上市的有机蔬菜和水果在蔬果品类中的占比于2014年已经达到4%—3年前仅为1%。素食的厨师黄志豪以新加坡和中国台湾的有机市场为参照，但他很快就意识到，中国的增速至少是亚洲其他地区的两到三倍。今年，Verdura还签下了新元素连锁餐厅这样的大客户，在它全国连锁的28家门店中，出售有机菜苗制作的沙拉和三明治。与有机餐厅相伴的是作坊式的小农场。比起几年前，人们发现周围的有机农场多了些新选择。芝麻家正是其一。它位于北京郊区昌平，占地25亩，也是Tribe的供应商之一。由于有机农场不能使用化肥、农药、除草剂，需要人工除草、施肥、收割，这给盈利带来了压力。开业大约3年后，目前只是维持收支平衡。有机强调新鲜，往往需要冷链当天送达，这也推高了价格。芝麻家曾经尝试入驻高端超市City Mart，但超市的低批发价让农场无利可图，而有机农作物的保鲜期短，一旦积压就会亏损严重。偶尔一次的虫害或暴雨，也都会让农场的收成损失殆尽。不过Verdura和芝麻家这样的小型农场，并没有经过有机认证。因为那意味着另一笔支出——高额认证费。在中国，土地不能自由流转，也让很多投资者不愿进入农业市场。而另一端有机餐厅的市场到底有多大，没有人能说出确切数字。即使在上海和北京能够搜索到的有机餐厅加起来也不会超过20家。情况的确在不断变化。素宿最受欢迎的一道菜“火柴杆意面”你现在可以在Tribe店内可以看到的羽衣甘蓝、秋葵、有机鸡蛋等农产品，也都来自芝麻家。这也是目前大部分有机餐厅采用的商业模式，餐厅加零售，以提高单店坪效，也是“从农场到餐厅”的直观表现，它们本质上共同推动了这个市场的增长。位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已经是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顾客只能在网上下单，餐厅会小范围配送。开业两个多月后，每月订单就以30%到40%的速度增长。餐盒上的Bebas Neue无衬线英文字体，也提示了消费者—这可能是有点不一样的快餐。“我相信最终中国人会接受这种传统意义上的‘不好吃’。”余敏说，“吃法与习惯的彻底改变需要一段时间，我们毕竟是吃惯了味精的中国人。”林若茹世界上最遥远的距离，是我站在美食面前却无法大快朵颐。作为一枚拥有烂胃的吃货，既然无法享用，便对美食背后的门道愈发感兴趣。写稿时解压方法是在大众点评上收藏新食馆，除了美食还关注音乐和设计。接下来要做的事情是好好吃饭。
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你会去有机餐厅消费吗?
【摘要】：假如到一家餐厅就餐,同样是一盆菜,一旦打上有机食品的标签,价格就贵上1倍,高的甚至达3—5倍,那你还能坦然处之,甘之如饴吗?如今,南京有机食品品种已经达到数百种,贵州的有机鸡、内蒙古的有机鱼、大连的有机葵花子、东北的有机米等,市民可以直接从超市或者专卖店购买回家自己烹制;南京更是出现了专业的有机餐厅,从原料到调料到酒水,全部采用有机食物,在此就餐,你可以重寻小时候那种土生土长、不使用任何化学物质种出的菜的味道。
【关键词】：
【分类号】：TS971【正文快照】：
有机食物价格贵好几倍有机食品是指在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质,不采用基因工程技术获得的生物及其产物。有机食品遵循自然规律和生态学原理,且经过有机认证机构鉴定认可,并颁发有机证书的蔬菜产品。由于有机食品完全不使
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京公网安备75号生态餐厅的前景及发展趋势
在绿树掩映、音乐环绕甚至还有小桥流水的环境中进餐，成为现代市民意向别有趣味的生态休闲体验，这也催生了各地生态餐厅的建造热。
生态餐厅的空间较大，远离闹市区，餐厅内被绿色的植物或鲜花分割、装饰，环境幽静，使用餐者有身处世外桃源之感。有些生态餐厅建立在自身具有蔬菜、鱼、肉食品等自给的农业园区或农场中，可以通过种植、养殖、餐厅、沼气来实现循环利用的生态模式，这种园区有助于推进社会和谐和可持续发展，是支持、发展的一种餐饮业。
未来的生态餐厅将呈现如下趋势：
趋势一：综合性、一站式。不是单独的餐饮，而是集合“吃住行游购娱”多种功能于一体，打造“乡村创意旅游综合体”。
趋势二：高端化、精品化。除了最基本的“果腹”，餐饮功能将得到广泛延伸，追求更高层次的精神诉求，能休闲、观光、体验、品味。
趋势三：趋向环保、循环经济。能源的多极转化利用，实现低成本运行。
趋势四：强化养生诉求，集种植、养殖、微生物、有机农业于一体。
趋势五：风格多样化、设计主题化、精致化、个性化。
趋势六：返朴归真的时尚元素，适合时代要求。
趋势七：光伏温室、有机无土栽培、𠃊ED灯光效果、有机阳光厨房等，集合了农业前沿科技的结晶。
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开快餐店利润高吗?多久回本?
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　　不管选择哪一种开店项目，都先要考虑利润的问题，那么，开店利润高吗?选择开快餐店的你，对于开快餐店利润如何这个问题，还是必须详细了解一下吧。
　　经营快餐让众多创业者获得前所未有的财富回报。伴随着生活节奏变快，快餐产业迅速成为本世纪最具发展潜力的项目，所以说投资者加盟这个项目会有广阔的市场前景。开快餐店利润如何呢?中国餐饮业销售总额突破一万亿，2007年达到一万两千一百亿，2010年将达到一万七千亿。投入餐饮的大小资本，中式快餐占78.9%，西式快餐仅占21.1%。也只能在21.1%的西式快餐市场实现高度垄断。事实证明，向来注重营养的中国消费者更钟情于中式快餐，中式快餐市场才是真正的&财富巨无霸&。
　　快餐让广大消费者告别烟熏火燎，无大灶、无明火、无油烟的厨房环境，开快餐店利润高吗?这个问题备受人们关注。快餐可以开进大商场!专利设备智能烹饪，从点单到出品只需九十秒，是真正的快餐!快餐以西式快餐模式做中餐，成本、品质、效率管理标准化，潇洒做餐饮!轻松配制各色美味佳肴，产品独一无二!蒸饭蒸菜蒸汤、商务套餐，小吃甜品，全天营业!
　　快餐不用大厨。向来注重营养的中国消费者更钟情于中式快餐，中式快餐市场才是真正的&财富巨无霸&，由此可见市场前景将会是十分广阔的。快餐业有不同的类型，业内人士认为，白领快餐店极易管理，服务环节简单，饭菜品种很少，客人对饭菜质量少有挑剔，而且不存在赊账现象。开快餐店利润如何?尽管一份快餐没大酒店里利润率那么高，但薄利多销带来的利润回报非常可观。只要你在白领居多的地段租得一席之地，投资几十万到百元左右，用不着做哪些大的广告，发发传单就等着坐地收钱吧。
　　开快餐店利润高吗?多久回本?据了解，投资100万元(包含租金、装修)，当年就可赚回80万左右。尽管白领快餐店的老板不肯告知赚钱多少，但记者观察，他们开业几年了依然食客如鲫，至今没发现象中小酒店、蓝领快餐店等动辄&出租、转让&的招牌。
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