看起来就是把鱼放在米饭上，没想到寿司师傅这么辛苦
成为一个合格的寿司师傅都要经过哪些训练？
王端端，公众号「一吃就胖」
我曾经在上学时认识了一个 14 岁开始在大阪某寿司名店学徒的日本朋友，他在那里学了 6 年，按他的话说刚刚可以准备一些寿司的材料，但还不能站到料理台内给客人捏制寿司。
我从看过将太的寿司后就一直对寿司学徒的工作很感兴趣，有这样的好机会，我当然不会放过，我和他聊了很多很多很多，相处大概 2、3 年时间，我几乎每次都会问他好多问题。当然，也吃过很多次他给我做的寿司。容我一一道来。
1. 如何成为一名寿司师傅
在日本，能够独立开店的，（注意我说的不是回转寿司或者外送类寿司，也不是其他类型的餐馆但是提供寿司，特指独立寿司店，以寿司为主要食物的）几乎无一例外，或多或少都仍然采用学徒或者家庭传承制度，以前的学徒从 14、5 岁就去到店里，没有工资或很少工资，但是管吃管住，一般要 5-8 年的时间能够出师，独立地给客人捏制寿司，一些传说中的名店 10 年以后才能捏制寿司也是有的。
如果是家人接班，比如子承父业或者妻承夫业，比较没有这么严格，但是多半多年耳濡目染并没事就帮帮忙，基础也还是有的。不过他给我讲过一些子承父业但是水平不行导致老客人慢慢都走了，最后衰败的故事。
2. 学徒时期都学什么
【将太的寿司】里基本上是很写实的，将太其实学得还比一般人快了&&（主角光环嘛）
从打杂开始，
- 熟悉寿司店的流程，不同的材料准备时间，不同季节要做的事情；
- 学会准备和收拾刀具 / 厨具 / 餐具，【将太的寿司】里有个细节，佐治和将太比赛争夺一个代表风寿司去参加全国大赛的名额，在准备盛放寿司的竹叶时，将太细致地擦干了上面的水滴，而佐治没有注意到。这个在名店是真的，我这位朋友就因为这个细节被师兄骂过，师兄的原话大致如下：并不是这一滴水会影响味道，但老客人看到就知道新来的学徒是个笨蛋，笨蛋怎么能学成，为客人捏制寿司呢；
- 学会做醋饭，李淼大神曾经在一个回答中对寿司的五个要素有着极其精品的回答：， 其中提到&舍利三年&，我这位日本朋友的说法是二年，但总的来说这不是件容易事。寿司店的醋饭是寿司的基础，怎么强调都不为过，一定都由固定的米贩供货，醋会根据自己的风格选用。而且在寿司店做的米饭都是用的传统做法，具体可以参考将太的寿司，做一次是很累的，而且也不可能反复练习，偶尔可以休息日的时候自己买材料练习。多半时候是看着师兄们做，窍门必须自己去领悟的；
- 用刀，如果你看过寿司师傅处理鱼料时候的刀法，我不知道你还会不会觉得还不如五星饭店的大厨，无论多么纤细的鱼料，在柳叶刀的挥舞下，毫不费力地切好，有如一门艺术。我看过我朋友处理鱼料很多次，尽管他那时已经不在学徒了，但柳叶刀包养的非常好，处理起来行云流水；
- 掌握鱼料的知识，什么鱼什么季节好吃，哪里好吃，怎么切好吃，章鱼怎么处理会软，发光鱼类怎么处理不腥，这些都是知识。虽然不会有漫画里那么夸张到要根据当天温度决定撒几粒盐，但是根据不同尺寸的鱼料调整腌渍量是必需学会的，名店一定要做到预处理类的食材味道一致的高水准，绝对不可能忽好忽坏；
- 煎蛋，这个被很多漫画电影都拿出来说事，但是这真的是手艺，煎蛋是学徒过程中一个重要的里程碑，表示了师傅对你的认可，认为你有继续前进的潜力了。我必须吐槽的是，国内没有一家店做的那个东西能叫煎蛋，我竟然还吃过放了盐的煎蛋你受得了嘛！好的煎蛋应该像@苏菲提到的，柔软，香甜，室温或体温。什么咸的，凉的，热的，全尼玛是胡来好吗。煎蛋难是难在保持柔软的前提下还要有弹性，各家都有不同的秘方，有放山药的，有放芋头的，还有虾松的；
- 寿司卷，这里说的不是大卷，而是那种很不起眼的小卷，学名是细卷，黄瓜啊，干葫芦皮啊，金枪鱼碎啊。我吃过的国内寿司店，能保证拿出来的细卷高低一致的几乎没有，还尼玛有高矮胖瘦不一样的。这事看起来很容易，你自己做一次就知道了，想保证细卷整齐均匀，切口干净漂亮绝对不是一天两天能练得出来的。细卷是进入料理台的第一步；
- 握寿司，这才是最终的最终，能够站在客人面前，根据客人要求现场捏制寿司。看起来不就是把鱼放在米饭上吗？这有什么技术。一贯好的寿司，首先是纸扇型的，因为美观，并且稳定。我相信吃过寿司的人都有过体验，你拿起来刚端详端详，还没进嘴呢，米饭已经掉了，严重的直接就塌陷不成形状了。或者米饭硬如隔夜冷饭，你鱼肉都咽下去了，米饭还没散开呢。好的寿司，鱼肉和醋饭的大小要协调，追求进入口中同步散开，保持两者融合的状态。这就要求不能是实心的，你看寿司师傅捏制时，拇指一般都会在醋饭中做一个空当的。而更进一步的就是握寿司时的&手&，即经过几次捏制最终成型，理论上当然是越少越好，但难度也就越大，遇到 3 手的就已经是顶尖的师傅了。
3. 寿司师傅的评价
如何评价一个寿司师傅，首先是由食客对于寿司本身的认识决定的，如果你完全区分不出来醋饭煮的好坏，墨鱼处理的如何，那你何谈评价一个寿司师傅呢。我们都是吃惯中餐的人，因此对于中餐多多少少是有经验和意见的，能够分得出一些基本的味道和鲜度差别。而当你了解寿司，吃过不少寿司之后，你自然也会分得出来寿司师傅的水平高低。一般我们看得到的，只有寿司师傅的刀工，捏制水平和食材掌握，一些事前事后的东西我们看不到。
下次坐在寿司师傅面前的位置，让他给你推荐一份完整的寿司，这才能看出来一些东西。
4. 寿司本身的味道
寿司本身的味道是清淡纤细的，如果是偶尔吃一次，习惯了中餐重口味的味蕾不一定能够反应得过来，很多细致之处难以感觉得到。寿司重食材的鲜度，用尽可能少的处理，呈现食材最原本的味道，一切调料或料理方式，均是为了引出食材本身的味道，而不是添加其他风味。因此不如中餐样式多，料理方式多，但简单从来都不等于平凡，不是吗？
客官，这篇文章有意思吗？这一招“冧女”秘招，保证她很high，一般人我是不会告诉他的！
“只要你一句话，天上的星星月亮我也摘下来给你！”
电视剧里男主角这招冧女“秘招”，千百年前的古人早已娴熟掌握。范仲淹同学告诉你，要想把天上的星星月亮摘下来献给女神，把握环境要素非常重要，因为“近水楼台先得月”嘛。
而“高处”比起“近水楼台”更合适哄女孩子的原因就是，不仅离星星月亮近一些，还有可能促成第一次的亲密接触哦，因为“高处不胜寒”，正好抱一个！
所以，要想借吃饭的理由进一步拉近你和那个ta的关系，高空餐厅是不二之选！而且，越高越好。试想，在高空中俯瞰整个广州，星河烂漫手可摘星，浪漫环境凸显别具一格的心意绝对加分项！在这么high的餐厅里，你要干什么，她还会say “NO”吗？嘿嘿嘿嘿~~~~
高度：103楼
晖粤轩兴许是全广州最高的餐厅，位于我们大广州标志性建筑“广州塔”103层。此地用餐真是一览众山小啊！入夜以后，熠熠生辉的珠江水，灯火璀璨的广州夜景简直可充当烛光，冧死女仔。
来自世界各地的海鲜汇集于此，不乏加拿大象拔蚌、澳洲花龙、东星斑、老虎斑和东海响螺等贵价料。每一道料理经过精心处理，“龙腾四海”将澳洲游水龙虾物尽其用，虾肉炒制，虾壳做器皿；澳洲带子挞独具匠心，带子与猪五花腩粒以8：2的比例挞成胶。
每一道料理花心思。“功夫菜”金沙鸡选用海南文昌鸡，全鸡起好不见骨，经沙姜腌制后香煎，配上炸蒜蓉，酥脆唤醒口舌，浓郁蒜香侵占口腔。前菜珍菌以趣致外表成功吸引眼球。日本小青瓜经巧手变身盛菜器皿，装呈西藏羊肚菌、杏鲍菇、茶树菇等与西芹快火炒成，简直是清新与浓郁的巧妙碰撞。
高度：100楼
若说晖粤轩走的是“一览众山小”的天仙高冷式，那么位于CBD核心区域的四季酒店，其百楼之上的“佰鲜汇”则是低调奢华有内涵。凌驾于迷你城景之上，叹着这份与世隔绝的宁静，不受打扰。
五星级大厨将讨好老婆的心都用在了菜肴上。前菜腌三文鱼也颇为精致，大厨Paddy采用传统做法，用糖、盐、刁草腌智利三文鱼24个小时。稍苦的狗牙菜里渗着酸甜。“芝麻金枪鱼”用黄鳍金枪鱼肥美的腩位，配搭木鱼汤加味淋做成的果冻，嫩滑行云流水于口舌间。主餐牛面肉好吃得叫人泪流满面，之所以能如此嫩，秘诀在于材料。Paddy用的是草饲澳洲牛的牛面肉，一头牛也就只有两块。肉经过长达8小时的焖制，牛肉在慢火氤氲间化得酥软。配菜根据时令变化，此时芋头正当造，打成芋头泥，用稍粉的芋头刨片炸，还配有红萝卜、小芥蓝。
高度：65楼
每个周末，龙虾班尼迪克蛋，现场撬开的法国生蚝，午后12点半准时焖炒的西班牙海鲜饭，以及无限畅饮起泡酒，这奢华的周末早午餐清单，尽在柏悦酒店65楼的悦轩。这家主营异国料理的餐厅坐拥高空美景，食客可在珠江新城美妙景观的映衬下享受由意大利主厨Vincenzo主理的国际化精致味道，开放式厨房与用餐区域相邻，食客可随意欣赏厨师们的烹饪过程，享受他们在搅动浓汤和陈设餐盘时发出的愉悦声响。
高度：45楼
在半空中相互依偎赏星，浪漫气氛恰到好处。嫌这一头的星星不够闪亮，只要吃啖海鲜赏一赏景，马上就能转到你爱的那一片天。“亚洲国际大酒店”上的云顶阁是旋转式餐厅，观景可谓“360°无死角”。一口啖啖肉海鲜，一眼饱览广州的通明夜景，云顶阁的美国海鲜美食节就是要满足这班追求两全其美的“贪心怪”，喂饱你的是满满的海鲜好吗！行政总厨Sam哥说，阿拉斯加真鳕鱼肉质厚身稍粗糙，用酥皮焗上15分钟最能吃出满口肉香。阿拉斯加黄金鲽鱼凭着嫩滑肉质，蒸、焗都“hold得住”。中式蒸，直接蒸熟加上熟油、蒸鱼酱油，尝的就是原汁鲜味；西式焗，用牛油、柠檬片、海盐焗上20分钟即可。要说尝鲜，就得试试这美国龙虾。为保证肉质新鲜，龙虾也“很拼”，一被捞上就要煮熟再入真空包装。开边之后直接加蛋黄浆焗上5分钟，尝得一口初捞时的鲜味。蓝蟹壳薄肉足，裹上炸粉或者天妇罗粉炸过之后，配上泰国甜辣酱，酸甜脆爽。
同样来自阿拉斯加的雪蟹可是个“大长腿”，一只蟹脚足有40公分长，拆出来直接是一棒雪白肉条。美国扇贝一只有40克重，肉质清甜之余还有膏，灼完之后过冰河直接一口一个鲜。烧烤也可，加上蒜蓉、烧烤酱烤熟，香味徘徊半空。
高度：：42楼
从42楼高空望去，身处广交会展馆地段，广交会威斯汀酒店可以通过空中连廊到达广交会所有展馆，足够繁华却不喧嚣。华灯初上时，光彩的霓虹灯不至于过亮，珠江环绕，最是舒适。42楼的“舞”餐厅是日本料理餐厅，作为日本料理的粉丝级食客，食材是否新鲜一试便知，难逃你的“金睛火眼”。鲜美刺身，出自刚刚从当地鱼市采购回来的水产。现场还“直播”铁板烧烹制食物的全过程。一口一个风味各异的寿司，酸度和鲜度配合得正好。一边享用美食，还可以一边小酌几杯著名日本米酒，这感觉倍儿爽。在江户时代，江户、大阪和京都并称“三都”，至今依然是日本经济发展最繁荣的城市。3月份，日籍厨师长上原叔靖师傅精选古“三都”特色美食，带食客来一场穿越古今日本文化之旅。
Prego意大利餐厅
高度：40楼
处于40楼的半空中，相比百楼高空更有独特视觉，远处灯光闪烁也能惊喜可见，街头小伙伴们的热闹气氛分分钟都能感受到。在海航威斯汀的半空，Prego意大利餐厅中，一款长1米的“巨无霸”pizza正新鲜热辣。它用原始壁炉明火烤制，所用香料简单纯朴，榄油纯度高、用量多，keep fit人士最心水！以pizza的身份入口，惊艳你的却是饼干的口感。越嚼又渐渐不见饼干的干，越觉内里锁住的水分绽放。
做pizza所用面粉是用自己调制的配方。先用高筋面粉、savalina面粉按一定的比例做成面团，捏好之后擀。静置发酵后盖上一层薄薄的纸。之后将蕃茄酱、意大利马苏里拉芝士、皮萨草叶等放面团上，放炉子烤。壁炉提前2个小时预热，烤制途中要不断转动，面团受热均匀，薄脆才易得。这款1米pizza共有6种口味，土豪可以任性忽略选择过程，直接全部一起上。
高度：36楼
想要好好犒劳一下自己和TA，就在岗顶附近的话，不妨就近“擦餐劲”！大华酒店36楼名人汇高空西餐厅中午就是自助餐模式。放眼望去，天河繁华世界尽收眼底。手持一杯香浓咖啡，大有“指点江山”的威风！主持台两侧的落地玻璃门均可打开，分别是两个安全的小空中露台。从露台上往外望去，就像在看岗顶区域沙盘。南边是科技IT圈，高新科技汇聚于此；北边是商业圈，大型购物商场和娱乐措施环绕此处。
“劲”爆的自助餐，从海鲜、热食、甜品、饮料一样都不能缺。生蚝、三文鱼腩、海胆、鹅肝等样样都在向你抛出橄榄枝；泰式红咖喱蟹丝丝辣香在浓郁酱汁和甜嫩肉质至渗透出来，煎牛扒带着满满牛肉香攻陷舌尖；最让女孩子把持不住的妥妥就是甜品啦！鲜蓝莓芝士蛋糕，酸甜丝缕在入口瞬间融合在浓香芝士中。芒果肠粉趣致新奇，爽滑的“哧溜”一声中，在嘴里荡漾开来的竟然是甜美的芒果肉。
高度：28-31楼
还未上空中一号，“壕”气派就迎面而来。空中一号位于珠江新城信合大厦最顶28至31层，乘坐的电梯是专门全玻璃观光电梯柱，上升速度专门设计得慢，让你能有足够时间感受离开地面的一分一秒，分分钟就有种即将离开地球回到外太空的即视感。向下望时，歌剧院、省博物馆、西塔、琶洲、珠江和二沙岛都在脚下缓缓远离，独一无二的全方位感受。
如果你的她是个馋猫又怕肥，一份三文鱼，正好！樱桃鹅肝拼低温昆布三文鱼看起来颜值就高。用橄榄油低温处理，不觉肥腻而口感柔润。鹅肝用牛奶浸熟，再加入红酒、蓝莓汁浸一日一夜，打碎做成车厘子形状，最后表面裹上洛神花汁，酸甜中带有鹅肝的浓郁芳香。青柠海胆蒸蛋表面泡沫采用分子料理的方式，稍纵即逝。一口下去，蛋浓海胆鲜，青柠丝丝酸甜。金兰花炖飞弹牛肉用的是日本岐山县牛肉，雪花均匀肉质嫩滑，炖汤清补可口。剁椒龙趸球配甘笋汁，鲜爽香辣刺激味蕾，配上甘笋汁清香宜人。芝士焗龙虾配意大利面诱惑力十足，浓郁芝士包裹啖啖肉的鲜爽龙虾，意大利面尽数吸收浓郁鲜香。黄桃焦糖炖蛋，蛋奶香甜交融，只需一口就满满幸福感。
高度：30楼
一千个读者就有一千个哈姆雷特，同样一千盏霓虹灯就有一千种不同的观赏角度。如果美美丰盛的一顿自助餐，对着同一块霓虹灯一个晚上，我是拒绝的！
在花园酒店30楼的凌璇阁，这样的担心简直多余，它可以带你看尽环市东路周边千盏霓虹灯的千姿百态。
外圈为自助餐厅，一天中只在晚上开放。转速不快，一直停留在60分钟一圈的速度。假如你的TA是个路痴且去拿好吃的迟迟不归，可别忘了亲自去把“昏坨坨”的TA找回来。待天色渐暗时，头顶的满天星灯闪闪烁烁，映照在玻璃窗外，如同梵高的画笔下的星空一般，漫天星辰，浪漫至极！餐厅水准也保持二十多年不变，这个来自世界各地美食的聚集地，无论是海鲜还是锯扒完全可以满足你。大虾、澳大利亚牛、新西兰生蚝、法国鹅肝、加拿大银鳕鱼和琵琶虾等等，都在低调之中散发着高端气质。
高度：22楼
每到夜幕，广州塔开始流光溢彩。从地面仰视广州塔，看到脖子痛也找不到一个最佳观赏点。广州富力君悦大酒店22楼的凯菲厅就能将广州塔看个遍。重点是，脖子压根儿不疼呢！只需坐在餐厅座椅上，花城广场、广州塔和珠江新城商务区的醉人夜景统统都在眼前。
只要是生猛扎扎跳的海鲜，怎么吃都能吃出满肚子的幸福感，更何况还是任性吃的海鲜自助餐，还有大厨现场烹饪哦！阿拉斯加长腿蟹要以最佳状态示人，准备功课就做足啦！在蟹捕获后，要将其马上煮熟并经过超低温消毒处理，只需解冻剪开壳就能即食，以保持第一手的清甜口感和鲜嫩肉质。如果再清蒸的话，水份流失之后口感立即大打折扣。龙虾则是从加拿大和澳洲山长水远而来，好家伙！个头比一般龙虾个头更大，肉质口口饱满，满口都是清甜鲜美。海鲜自助餐，不来上几件生蚝，简直满载罪恶感而归。生蚝产自加拿大、澳洲、美国，一口一个，口腔中带有浓郁的海水气息，像是在海洋中偷偷亲了生蚝一口。
文/广州日报记者 曾繁莹
图/广州日报记者 王维宣、曹景荣、庄小龙
编辑/曾繁莹
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各位寿司师傅你们好，我是一中厨的厨师，今年21岁，做了2年的中出沾板。今天自己做了各种检讨，感觉自己对中餐没什么兴趣，，然而发现自己对中餐却不是很喜，反而喜欢各种料理，寿司，等等。所以想投入到寿司这一行列中。但是想了一下，又觉得这几年中餐白干了，去做寿司确是一窍不通，要从0开始。所以我想问一下，一般寿司学徒工资是多少？（东莞的工价）。。。。还有，寿司上手容易吗？去应聘寿司学徒要具备什么本领才可以？。求教各位寿司师傅，多谢多谢。。。
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变形金刚OL 6月23日不限号狂欢
我之前学做西点，做了一年发现不行，直接去应聘寿司学徒，现在学了一年，技术方面还是不够，我能告诉你，如果还想去精进一下自己的技术和其它料理类型，我可以还去做学徒，还可以去拿低廉的薪水。不要在犹豫中痛苦挣扎，两年时间浪费了？拜托别闹了，我们只是在尝试更好更适合自己的，这是生活的乐趣。
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