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自助火锅店常见经营管理问题分析及改善策略
自助火锅店常见经营管理问题分析及改善策略 ( 15:41:28)转载▼
标签： 火锅店 自助火锅 经营管理 餐饮经营 杂谈 分类： 餐饮经营
自助火锅店因其“按人头收费，想吃多少拿多少”的新型消费模式，无论是在北京、上海、广州等东部一线城市，还是在西安、成都、重庆和昆明等内地二线城市，都受到了从高端商务消费到平民化的大众消费人群的喜爱，其受欢迎的程度可见一斑，这也为广大餐饮项目投资者和经营管理者提供了很好的市场前景。
但是，从目前自助火锅经营管理的实际情况来看，自助火锅店的经营发展不仅存在着食品原材料价格不断上涨、人力资源成本压力不断增加、餐饮品牌营销意识不强、企业员工和管理者技能素质能力不高等餐饮行业经营的普遍问题，而且还存在着淡旺季节客流量区别明显、自助餐浪费现象严重等自助火锅店的特殊问题，而这些问题也成为大部分自助火锅店做大做强的发展瓶颈。
针对以上的自助火锅店经营管理过程中普遍存在的问题，结合餐饮行业企业管理的相关理念和成功经验，下面我们就来一同分享自助火锅店常见经营管理问题分析及改善策略一文，从寻找问题、发现问题大解决问题，从真正意义上帮助自助火锅店经营管理者提升企业的内外部综合素质，促进您的餐饮企业的发展。
一、自助火锅店常见的经营管理问题分析
1、食品原材料价格、人力成本等营运成本压力不断增加
近年来，一方面是餐饮食品行业价格不断上涨的新闻资讯不断见诸报端，从刚开始的“算你狠”到后来的“逗你玩”“将你军”，大蒜、绿豆、生姜等蔬菜水果的价格疯狂上涨；另一方面则是社会经济的发展，人民收入水平不断提高，餐饮行业的工资标准也随之水涨船高。
原料和人力成本作为餐饮行业的主要支出成本，经受着一次又一次的成本压力的考验，这也在无形之中给我们自助火锅店的经营成本带了很大的压力，如何解决以上两方面的成本压力问题，成为了我们自助火锅店经营管理者首先需要考虑的内容。
2、自助火锅的食品浪费现象严重
食品浪费现象是自助火锅店经营普遍存在的问题，很多顾客都抱着“把交的钱吃回来”的心理，肆意的拿取食品，但是却未考虑到自己的饮食量的大小及火锅店的经营成本的问题，最后造成了大量食品的浪费。据统计，自助火锅店的食品浪费量占整个食品供应量的5%，有的火锅店甚至到了惊人的10%，这更加为本就盈利微薄的自助火锅店增加了很大的资源浪费。
3、自助火锅店的目标消费群体选择定位出现偏差
贡献者：rb6ui94
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见招拆招，解决自助餐厅常见“病”
来源：作者：王平 发布时间：日
自助餐管理者如果想让自家的餐厅能长久地开下去，并获得理想的盈利，就必须正视上面的共性问题，并对症下药，见招拆招。下面的招数，经过一些餐厅老板的应用，效果都不错呢。
1、菜品迎合消费者需求，并应季应时更新。
如果一个自助餐厅的很固定，肯定是不能满足所有食客的需求的，不过可以根据固然的菜单肯定不能满足所有的、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口味需求，但在制定菜单前，先应根据对客源市场的分析，迎合主力客源的需求，设计有针对性的菜单。并且，随着季节、节日的更迭，自助餐厅的菜品也应该进行相应的更新。
2、菜品荤素结构均衡，注重营养搭配和数量适当。
自助餐的菜品种类很多，一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等，这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定，并注意食物之间的&相克&问题。在菜品摆放上，注意菜品的数量和道数，早、中、午不同时段应加以区别。既满足食客的身体在一天中不同时段的营养需求，也避免太多不必要的浪费。
3、根据消费标准，把握，保证盈利空间。
厦大自助餐两天就被吃垮的情况，其实在很多低价自助餐厅都发生过。因此，制定自助餐菜单，既要迎合食客的胃口，尽量提高档次，但又必须坚持原则，考虑成本损耗，保证一定的盈利空间，尽量不提供超出标准的高价菜品组合。
4、掌握菜品摆放科学，提供积极的服务。
，从来就不是一拍脑袋就做出决定的时。是一门科学，自助餐厅的菜品，不论是装盘还是销售，以及现场服务，也需要讲究科学和技巧的。在开业之前，制定自助餐菜单时一定要统筹设计、安排。可以去经营红火的同行餐厅偷师学艺，更要到级别比较高、管理水平高的高档自助餐厅、星际餐厅去看一看，学一学。因为那样的学习会开拓你的视野，提升你的管理水平，并给你一些经营管理上的灵感。
5、利用新技术提高翻台率。
提高餐厅的翻台率，是每一个餐厅经营者都必须认真考虑的事，自助餐厅当然也不例外。由于现在很多自助餐厅开通了网络订餐和微信订餐业务，可以将这两个渠道用心管理起来，合理分配时间，及时更新信息，适当限制就餐时间(特别是用餐高峰时段)，以减少店内人满为患，一些客人被迫等待的情况发生。 （职业网编辑&& 石阳）
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　　喜爱餐饮加盟的消费者多多，也给投资者一条正确的投资方向了，要想一把抓紧消费者的心也不是那么容易，毕竟我们身边的餐饮加盟店是越来越多了，能长久掌握稳定客源的餐饮加盟店必然有一些妙招，现在小编就认真介绍一些经营餐饮加盟店的方法，大家可以借鉴一下。
　　创业要有规划，才能保证更顺利，新手开一家餐饮加盟店需要的是一个完整的方案，开始就要注意餐饮加盟的质量，风味，还有就是种类，这些是引起消费者注意的根本，产品无特色，种类也不多，自然无人问津了!同时在食品卫生上也要做足功夫，消费者在外面吃东西，最怕吃到不干净的食品，夏季更是如此。
　　再来就是餐饮加盟店在经营环境和气氛上，新手要进行适当的宣传，如来源、制作等等，有条件的，应尽可能地将餐饮加盟的来源介绍给大家，而简单的方法就是在墙上，让客人既能吃到餐饮加盟，又能知道餐饮加盟的来历等，让消费者在享受这一美食的时候，也增长了自己的见识，加深了对你的印象!在经营中，要灵活，要贴心，多听取顾客的意见和建议，以便更好的对开店策略做出相应的改变，让餐饮加盟店盈利更轻松更方便。
　　服务也是关键，餐饮加盟店的经营是有很明确的治理规范的，员工要尽快地把握这些规范，员工培训上可以从接待礼仪、产品知识、餐饮加盟店面治理、财务知识、规范接待行为等方面入手。
　　餐饮加盟店不能局限于等顾客进门，坐店等生意，而是要有一定的营销网络，懂得利用新的资源去开发新客源，如：微信，微博，团购网，这些都是新的营销手段!餐饮加盟商可以从这几点入手，认真执行到底，也就能汇集客源。
　　大家要问经营餐饮加盟店技巧有哪些?我们介绍的这几点一定要引起大家的注意，特别是第一次开餐饮加盟店的朋友，多掌握一些经营技巧可以减少一些经营餐饮加盟店的风险，小编这里有不少值得注意的问题，留言咨询一定收获多多。
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如果想要在竞争激烈的火锅行业中占有一席之地经营者就必须时时刻刻要考虑如何使自己的火锅城做大，做强，走进良性的经营过程中。同时，经营者心中一定要为自己的火锅城做一个长远的打算，不能老盯着眼前的一些零头小利不放，“花小钱，办大事”才是一个合乎理性的经济人的作法
早些年酒泉金博大自助火锅店是当地多家知名自助火锅店之一，但由于经营不善，管理中存在非常多的纰漏，导致在短短不到六年营业时间里，营业额连年下滑。而改进管理理念，解决浪费问题，提高门店服务人员素质等等的问题就是金博大火锅城走向复兴之路的基本前提。
浪费问题；管理理念；顾客需求非曲直&&
　　一、金博大自助火锅城的基本现状　　金博大火锅城位于酒泉繁华的文化广场东侧，在5年前即2000年年初正式营业，是酒泉多家经营情况不太好的自助火锅城之一。在营业初期2000年―&#年年底的两年时间里，日营业额均可突破万元大观，每日无论是上午还是下午餐厅内就餐的人总是满满当当的。这种情况和好多其他自助火锅城刚开业的情况是完全相同的。但在随后的2年时间内，以往那中繁荣的景象已不复存在，日营业额已经很难突破万元，但还是拥有一定的忠实客户群。而到了2005年，每天只有少量的顾客在下午光顾，中餐时间的营业额几乎为0，火锅城的日营业额也由最初的突破万元下降至现在的不足2000元，这样算来对于一个大型火锅城可以说几乎走到了倒闭的边缘。
　　二、产生上述状况的原因　　（一）城市整体原因　　酒泉市一座与新疆相邻的甘肃最西部城市，西北人特有的豪爽与热情的性格在这座西部城市的饮食文化中表现得淋漓尽致，而“川味”更是这个城市喜欢饮食的人们的首选。随着酒泉经济的发展越来越多地外地商人来酒泉投资做生意，川味”虽然任是酒泉老百姓口味的首选，大优势已经不再像以前那样巨大。
　　（二）火锅的优势　　麻辣火锅作为川味一种非常具体的表现形式，更是受到了酒泉人民的厚爱，在一个人口不足二十万的城市中，大型火锅店就有像金博大、“红太阳”、“名流”、“时胖子”等数10家，而中小型火锅城更是遍布城市的每一个角落，可见火锅在酒泉人民心中所占据的地位。虽然占的地位很高，但大多数火锅店的经营状况都不是很好，中小型火锅店更是处于仅能维持生计的水平。
　　（三）自助火锅的地位　　在5年之前，由于酒泉的整体经济水平不高，导致人均收水平落后，恩格尔系数很高，在自助火锅城中有大量的肉类食品和其他一些营养丰富的食品。并且只需要你交有限的钱就可以随便吃，而每位28元的价格更是受到了广大消费者的青睐。男士的自助火锅店，不管是哪一家都只能用一个“火”来形容，但随着酒泉经济水平的快速发展和人民生活水平的稳步提高，恩格尔系数也随着酒泉人民的人均收入水平的上升而渐渐下降，人们对饮食尤其是火锅的观念也发生着变化，目光从便宜实惠的自助火锅身上慢慢转移到了营养价值更高，消费档次更高的点菜火锅身上，这样的变化对整个酒泉的自助火锅行业受到的前所未有的强烈冲击，自助火锅在酒泉老百姓心中的地位也是慢慢下降了。
　　（四）经营者的经营管理理念不够先进　　由于酒泉地处甘肃省最西部，交通不是很便利，与外界沟通的办法也不是很多，因饮食行业也具有这样的特点，所以酒泉本地的火锅经营者最先的经营目的并不是把自己的店做大做强，而只是为了能赚到钱，是自己的生活水平得到提高，同时由于经营者自身的管理理念不够先进不够强，在招聘员工的时候碍于情面将自己过去的老相识，亲戚招进自己的火锅店来做员工使经营者在以后的经营管理过程中困难重重。
　　（五）营销观念不强　　常到金博大火锅城就餐的消费者挥发现金博大火锅城的菜品总是在不断翻新，而且锅底的品种与其他同类店相比之多不少，但为什么消费者的人数总是不能增长呢？归其原因就在于经营者的营销观念不强，不懂得如何宣传自己的火锅店，不肯在营销方面花钱，只是在电视上做些不超过10秒的广告而且广告的内容也没有什么新颖的东西，只是简单的介绍一下自己的火锅城，但对其具体的详细内容几乎不做任何介绍，使广告宣传的效应不大，消费者的人数并没有因为广告的宣传而明显增加甚至产生了一定的负面影响。因为广告的内容几乎没有什么新意，长时间的播出必定会引起消费者的反感，认为这家火锅店不好我绝对不会光顾。
　　（六）消费者的选择面较广　　由于在酒泉大型火锅店不下20家，而其中自助火锅店广告的宣传内容几乎一模一样。如：XX自助火锅城——我的选择，也是您的选择。对于这种毫无新意的广告，消费者受广告的影响不是很大，而在选择自助火锅的时候也只会想到“上回XX火锅店的味道不错，我们就去那家好了，反正现在火锅的味道也差不到哪去。”由此看来广告的效益并没有发挥出来，只能用“酒香不怕巷子深”的老办法来吸引顾客。现代化的手段真的不会发挥出好的效果来吗？消费者更容易受其他消费者的影响。
　　（七）浪费问题严重　　由于是自助火锅，有些消费者为了用有限的钱而获得无限的快感和满足感，在自以为所消费的食品不值用28块钱的价格来换取时心里会觉得很不平衡，于是在快要离开的时候将一些成本较高的食品如“虾”“蟹”“羊肉”等全部倒入锅中，然后乱吃一通后就离开。对于这种情况，经营者就算想多收他们的钱，但又害怕得罪顾客，使原本不过的客流量进一步减少，怎能张得了这个口呢？这样一来，每日浪费掉的食物就要占去营业成本的一大部分。
　　（八）品牌观念不强　　品牌是一个非常重要的问题，不论你干哪一行，都离不开品牌，要让更多地人知道自己的品牌是一的好的经营者不得不考虑的问题。金博大在酒泉作了这么长时间还是好多人不知道有这样一个火锅店存在，只有在听别人说起的时候才知道酒泉还有这样一家火锅店。他位于酒泉繁华的文化广场，为什么还会有这么多人不知道这个火锅店呢？其中的原因很多，主要有三点：1广告宣传的内容不好，2招牌虽然做的大，但没有充分的利用色彩来吸引消费者的眼球，3由于火锅店在二楼，好多消费者不知道怎么去，没有明显的指路标志。
　　（九）经营者自身的素质　　面对在一个小城市火锅也如此发达的情况下，由谁不想插一脚进来呢？而要想真正立足于这个行业，而要想立足于这个行业，经营者自身的素质一定要有所提高经营的理念一定要改变。
　　三、解决上述问题的具体办法
　　（一）解决浪费问题。　　只要是存在食品消费的地方，就一定存在着浪费，只是浪费程度的问题大小罢了。准确控制成本，杜绝浪费，给消费者应有美食只有当消费者达到一定规模，自助火锅才划算。
　　（二）增强员工素质　　火锅城必须大力倡导个性化服务，树立自身的服务品牌，提高自助火锅城的竞争力，方能实现自助火锅城的可持续发展。如果经营者自身的能力有限，可以请专业的策划公司为其服务。
　　　　（三）了解顾客的需求　　在顾客刚开始要得到某种菜品的时候，服务人员要以最快的速度提供同时菜品的质量也要非常的大，目的是为了让顾客有一种非常满足的感觉这是个人刚开始就餐时的作法。但随着时间的推移和顾客胃承受压力的增加，上菜的速度就不要太快了，同时上菜的数量也不要像以前那样多了，这样做的目的首先是为了顾客的健康着想，但从经营者自身的角度出发更重要的是为较少了食物的浪费，减轻了经营者的成本负担。
　　（四）加大广告宣传力度。
　　四、利用其他的方法提高自己的知名度　　（一）举办自助火锅文化节　　（二）把大菜盘换成小菜盘　　（三）提高饮料的质量　　（四）保证菜品的质量　　（五）观摩学习　　　
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