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肉制品生产加工质量管理
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对五类重点食品生产加工环节专项整治
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新文化讯（记者 杨益） 近5个月以来，长春市食品药品监督管理局绿园分局对辖区乳制品、肉制品、食用植物油、瓶桶装饮用水，酒类等五类生产加工环节的食品开展了专项整治。通过整治规范企业生产，确保食品生产源头安全放心。
原标题：对五类重点食品生产加工环节专项整治新文化讯（记者 杨益） 近5个月以来，长春市食品药品监督管理局绿园分局对辖区乳制品、肉制品、食用植物油、瓶桶装饮用水，酒类等五类生产加工环节的食品开展了专项整治。通过整治规范企业生产，确保食品生产源头安全放心。据了解，绿园分局辖区现有肉制品企业7户，食用油生产企业5户，瓶（桶）装饮用水生产企业5户，白酒（葡萄酒）企业3户，共计20户企业在此次整治范围内。整治行动中，绿园分局对辖区20家企业做到了全覆盖检查，共出动执法人员300余人次，发现违法违规问题3起，并进行了立案查处。
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48小时点击排行品质改良剂在肉制品中的应用技术_加工_中国百科网
品质改良剂在肉制品中的应用技术
    　　在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂（也称结着剂），以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。这一类物质统称为品质改良剂。目前肉制品生产上使用的多属磷酸盐类及综合性混合粉、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要在肉制品中使用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为多聚磷酸盐。国外一些国家滥用磷酸盐的情况比较严重，我国目前磷酸盐在肉制品加工中的应用也已十分广泛，从发展看重视钙磷平衡问题，有关部门应该引起关注。国内外试验证明，在肉制品加工中使用规定量的食品级磷酸盐是无害的。
　　（一）多聚磷酸盐 多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
　　1．种类 多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品加工有关的主要有三种：
　　(1)焦磷酸钠 焦磷酸钠又称焦磷酸四钠，分子式为Na4P2O?10H2O，为无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇，熔点为988℃，相对密度为1.824，1％溶液的pH值为10。有吸湿性，所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之一。最大使用量为0.0025%，多与三聚磷酸钠混用。
　　(2)六偏磷酸钠 其又称格雷汉姆盐，分子式为（NaPO3）6，为天色透明玻璃块状或片状，易溶于水，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成粘稠状液体。具有使蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用很强。常用作品质改良剂、pH调节剂、粘结剂等，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高持水性，防止肉中脂肪变质。
　　(3)三聚磷酸钠 分子式为Na5P3O10，白色结晶或结晶性粉末。易溶于水，1％水溶液的pH值有9．5。是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的粘着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。是应用最多的一种磷酸盐。
　　常用多聚磷酸盐混合物，又可归为二类：①粘性类：含有高度聚合的偏磷酸钾，并混有酸性焦磷酸钠或三聚磷酸盐；②非粘性类：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四钠或三聚磷酸钠，同时还有磷酸盐玻璃。这二类多聚磷酸盐都已用于碎肉制品的加工上。例如，香肠中加入0.3％干燥的多聚磷酸盐，能减少在烹调、装罐或油炸过程中脂肪含量和本分的损失。磷酸盐正常加入量为腌制肉重量的0.3％左右。
　　多聚磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质，使肌肉蛋白质持水性增强，但由于盐溶性蛋白质（肌球蛋白）只能溶解在中性盐溶液中，要使肌肉蛋白质持水膨胀，还必须要有氯化钠的共同作用，因此多聚磷酸盐常同氯化钠共同使用。多聚磷酸盐与氯化钠的最佳配比，目前还没有确定，可根据加工条件摸索，通常多聚磷酸盐的浓度多在0．125 ％～0．375 ％之间，氯化钠的浓度多在2．25％～3％之间。各种多聚磷酸盐作用也不完全一样，试验证明焦磷酸盐比三聚磷酸盐好，三聚磷酸盐又比其他磷酸盐好。多种多聚磷酸盐共用，当比例调整适当时，可以获得比较理想的嫩化效果，若在配制多聚磷酸盐胶制液时，再辅助以乳化剂和发色剂，如葡萄糖酸-δ-内酯、维生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色泽更加理想。
　　目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成的品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。
　　3. 多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用
　　在制作某些肉制品时，如果不使用多聚磷酸盐，它的保水性和结着性不好，前者会使肉制品的激度降低，后者会使它的切片性不好，或形成间隙，成为低质量的肉制品。正确使用多聚磷酸盐，可使肉制品的保水性、结着性变好，切片的组织状态无间隙，成为高质量标志的肉制品。
　　尤其在少盐的肉制品中，多聚磷酸盐是不可缺少的，加多聚磷酸盐后，即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在0．4％～0．5％之间为最佳，美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为0．5 ％。
　　使用多聚磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好问的磷酸盐味和肥皂味道，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织，影响其原有风味，使肉制品质量标志降低。
　　因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器皿。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物，原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。
　　（1） 磷酸盐对肉食的粘合作用
　　香肠是由原料肉、脂肪、水/冰添加剂等物质，经高速乳化机(如转盘斩拌机和均质机)乳化制造而成。要获得高质量的产品，稳定的肉食乳北程序非常重要，磷酸盐除了能稳定肉的乳化外，同时具有粘合性，能使产品在老化、熟煮或烟熏后，仍能保持肉食本身的组织质感，使产品质量稳定―致。
　　肉食在刚屠宰时，其水粘合能力处于最佳的水平，但在其后的储藏过程中，这种能力便会随肉内的生化过程而迅速下降，水粘合能力便会逐渐丧失。为使灌肠时能取得均匀的效果，在加工香肠时便要加入适量的舔加剂。对于香肠肉的混合工序，最重要的因素是原纤肌肉蛋白(肌动球蛋白)的分解和松软，这则取决于磷酸盐的作用。
　　聚磷酸盐（特别是二磷酸盐）具有恢复肉食的新鲜和自然坚韧的能力，这是磷酸盐和盐在肌动球蛋白溶解过程中产生的协同效应所致。因此，磷酸盐的添加，能使肉食加工产品具有多汁、软滑的口感。
　　（2）磷酸盐在熟肉中的应用
　　磷酸盐亦可应用于熟肉产品的制造，如火腿。烟熏肉、烤牛肉、烤火鸡、冷冻火鸡、腌肉等。
　　饲养和喂食的方法能使肉食的特性转变，使用磷酸盐则能抵销肉食的天然变化，保持肉质多汁而不太粘，确保产品质量，对肉食加工商和消费者都有莫大稗益。
　　事实上，肉类在屠宰后的储藏时，其肌蛋白的生化转化过程会对肉质酿成不能逆转的破坏，令已粘合的肉汁松散。若在此时对火腿制成品加热，产品便会失去大量汁液，使肉质变得干燥’坚硬和枯稠。
　　单凭盐水注射，并不能使肉食蛋白具有充足的分解性能，或增加产品的风味、嫩度和货架期。磷酸盐的使用，就能保持肉食的汁液和微度，而在火腿加工中，磷酸盐和盐水的协同作用，更大大提高了蛋白质的水粘合性能，防止水分、蛋白质和矿物质损失。
　　除盐水注射外，还可利用揉捏和滚转方式把磷酸盐添加于产品中。揉捏和滚转的机械式动作，能促使蛋白质被抽提到肉食的表面，如此，磷酸盐在肉食煮熟过程中能增加肉块的粘性及水分的保留。
　　（二）淀粉
　　淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，淀粉种类很多，但大体可以归为两大类：一类是谷物类淀粉，包括大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等：另一类是薯蓣类淀粉，包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直链淀粉约占20%~25%，支链淀粉约占75%~80%，支链淀粉含量越多，粘性越大。
　　淀粉与水搅拌成浑浊的稀糊状，称为β-淀粉；β-淀粉加热成膨胀的黏糊状，称为α-淀粉。不同淀粉α化度的温度不同。淀粉放置在常温下会失去黏度又会到β淀粉状，这种现象称为老化，低温（2~5℃）会促进老化的发展。同时，淀粉还具有吸湿性。
　　1．淀粉在肉制品中的作用
　　1．1 提高肉制品的粘接性
　　要保证肉制品（如西式火腿、灌肠类）切片而不松散，就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的动连性。要提高粘接性，一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂（如磷酸盐等）提取肌肉中的盐溶性蛋白质，增加肉块间或度；二是要依赖外部添加粘性物质来增加肉块及肉糜间的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物质，它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。
　　1．2 增加肉制品的稳定性
　　淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。
　　1．3 吸油乳化性
　　对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。
　　1．4 具有较好的保水性
　　淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。
　　1．5 具有包结作用
　　淀粉中的β-糊精（β-CD）是一个由6～8个葡萄糖分子连续的环状结构化合物。其立体构型像个中间有空洞的、两端不封闭的筒，筒高 0.7 ?，内径 0．6～0.8nm，被称为微胶囊。它可以作为载体将其他具有线性大小相应的客体物质装入囊中，形成包结复合物，复合物内部的客体仍然保持原有的化学性质。利用 β－CD这种特性，将各种香辛料风味物质进行包结，使肉制品的保香性能大大提高。β－CD微胶囊技术用于肉制品调味工艺，有明显的保香作用，并能改善肉制品的口感。其添加量在0．8％～1．5％之间较为合适，保香性较强，且对肉制品成品无不良影响。若用量过小，起不到保香作用；若用量过大，会影响到成品质量，如弹性、口感、切片性等。
　　2． 肉制品加工中使用淀粉时应注意的问题
　　在中式肉制品中。淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、型各方面均有很大的影响。
　　常见的油炸制品，原料肉如果不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分外溢，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热后就像管原料穿上一层衣服一样，立即凝成一层薄膜，使原料内部，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润，形态饱满，并能增加制品的美观。
　　通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉九等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%～50％的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15％淀粉，粉肠约加入50％淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。
　　（三）变性淀粉
　　变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。从广义上讲，凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种，化学方法是主要的，通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化，改变其性质，这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。
　　多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
　　变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、粘着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
　　变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉种类很多，目前普遍应用的有稀糊淀粉、糊精、酸变性淀粉、酣化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面将就几种具有代表性的化学变性淀粉的性质和应用进行简单介绍。
　　1．醋酸酯化变性淀粉
　　经醋酸酯化生成的变性淀粉，比原淀粉稳定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脱水收缩性减弱。这种变性淀粉可广泛地应用于肉制品中，如肉汤增稠，肉酱、年餐肉、冷冻鱼制品、火腿肠等。
　　醋酸酯化变性淀粉的性质主要受乙酰基含量的影响，随着乙酰基含量升高，粘度降低，透明度升高，糊化温度降低，脱水及凝沉性降低。由此可根据乙酰基含量的多少，选择最适合于所生产食品的醋酸酯化变性淀粉，以期达到最佳的应用效果。
　　2．交联淀粉
　　交联是指淀粉颗粒中的一些淀粉支链间用化学键连接，这些键具有如下性质：（1）蒸煮的糊丝或凝胶比原淀粉更短，口感更细腻；(2)此种淀粉具有更好的抗加工强度，如对低pH、机械处理、长时间高温加工有很好的稳定性。
　　这些性质随交胀度的升高而升高，因此在肉制品中应用时可按需要选择适当的交胀淀粉。选用交联淀粉，使得某些需长时间机械处理高温加热的肉
　　3．交联酯化变性淀粉
　　这是一种经先交联再酯化的变性淀粉。它可以抵抗强烈的加工过程，长时间高温加热，低pH及机械搅拌等。同时形成透明的凝胶或糊，凝沉趋势及脱水收缩现象均有所降低。 由于其不同的交联和酯化程度，其凝胶后的糊丝可由短(细腻)至长变化不等。同时凝胶的透明度亦不等。因此，此种变性淀粉在肉制品中的应用范围将会很广泛，并且将会获得更佳的效果。
　　4．低黏度淀粉
　　低黏度淀粉又称稀糊淀粉，粘度低是因为淀粉经氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉链断裂而致。这种变性淀粉特性：(1)可在高浓度下使用；(2)增加持水性并可形成凝胶；(3)增加糊丝的弹性和稠度，(4)增加溶液的稳定性和透明度。
　　由于具有这些优良的性质，低黏度淀粉可完全或部分替代明胶和阿拉伯胶，用于乳化肠、火腿肠、肉冻等肉制品的生产，其效果很好。
　　（四）大豆蛋白
　　大豆约含蛋白质40%，其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。
　　肉品加工常用的大豆蛋白种类，包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白三种。粉末状大豆蛋白有脱脂大豆粉、干燥豆乳、浓缩大豆蛋白、分离式大豆蛋白四种；纤维状大豆蛋白包括按化学法处理的纺纱型和按物理方法处理的结构型两种。纺纱型由于种种原因，至今未见生产。结构型历来均为直径1～2mm起至3～5mm为止的纤维状物；粒状大豆蛋白以脱脂大豆为原料，按需要情况，添加分离大豆蛋白、色素、增味剂及水，在高温、高压下混合均匀使之呈溶融状态，然后从小孔挤出，得到具有方向性的膨胀的粒状物。这种产品因其不同的组织硬度、返潮速度、密度（浓度）、吸水量、色调、风味、大小、形态等而有多种。
　　三种大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末状分离式大豆蛋白具有良好的保水力。当浓度为12％时，加热的温度超过60℃粘度就急剧上升，加热至80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的纱状胶质。这种特性，使分离式大豆蛋白进入肉的组织时，对改善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和容易同油脂饱合的疏水基二种特性。因此具有很好的乳化力；粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果。用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。
　　1．大豆分离蛋白在肉制品中的作用
　　（1）提高营养价值，取代瘦肉。
　　大豆蛋白质属于全价蛋白，可直接被人体吸收，是人体主要的不可缺少的营养成分。 500g大豆蛋白质的蛋白含量相当于 2~2.5kg 纯瘦猪肉的蛋白质含量，而且添加在肉制品中还可以起到动物蛋白质同植物蛋白质的互补作用。两种蛋白质互补的好处很多，肉类中的白蛋白和大豆蛋白质中的黄豆蛋白均属于生理价值高的完全蛋白，两者蛋白质互补，可以提高蛋白质的生理价值。在肉制品加工中，如果两者蛋白质搭配的得当、合理，可大大提高食用价值。
　　另外，大豆分离蛋白还可取代瘦肉加工乳化类肉制品。
　　（2）改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量
　　肉制品结构的致密性和切面的均质性，主要与其加工过程中组织间的黏度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强。从而使得大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。
　　（3）使脂肪乳化
　　所谓乳化，就是将不易混溶的两种液体(如水和脂肪)，将其中一种以小滴状或小球状均匀分散于另一种液体中的过程。其中以小滴状分散的称为分散相，而容纳分散相的液体称为连续相。一般分散相液滴的直径在0 1～50μｍ之间。要保持乳化稳定，就必须有乳化剂存在，因为当脂肪和水接触时，,两相之间有较大的表面张力，而乳化剂分子中即具有亲水部分，又有疏水部分(即亲油部分)，亲水部分可以和水结合，亲油部分可以和油脂结合，因此它可以降低两相之间的表面张力，增加乳化物的稳定性。在制品原料中，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解(或悬浮)有盐和蛋白质的水溶液。
　　在肉制品加工中，填充在制品原料中的大豆分离蛋白在这个系统中就充当了乳化剂,促进油水型乳胶液的形成,并对制品产生保护层。如果工艺得当，乳化的好，可使产品中脂肪含量达到40％一50％，500g大豆蛋白质可乳化脂肪2．5 kg左右。
　　（4）提高保水性
　　大豆蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分，并能在制品中保留住水分，延长保鲜期。通过比较，在大豆蛋白制品中，分离大豆蛋白的吸水性最高，为干重的3.5~4.0倍，浓缩大豆蛋白次之，组织大豆蛋白的吸水性比大豆粉好。大豆蛋白的吸水性和大豆蛋白凝胶的保水性与pH有关，当pH为4.5时，其吸水、保留水分最少，然后随着pH大于或小于4.5吸水、保水性增大。这一功能有利于保持肉汁，有助于肉制品长期保持来年良好的口感和风味。
　　（5）加强肉制品的凝胶结构
　　填充到制品原料中的大豆分离蛋白分子与其中游离的脂肪分子等相互结合，形成一个稳定的乳化系统。在制品热加工过程中，脂肪球表面的蛋白质发生变性，得到有弹性的自承重凝胶，它将脂肪球紧紧包裹在内，形成了结构一致，富有弹性的制品组织。若加热温度125℃时，凝胶体被破坏，稳定的乳化系统也同样遭到破坏，而使制品出油。
　　同时大豆蛋白的凝胶性可以将蛋白溶胶基质“固化”成具有一定机械强度的稳定结构，增加了食品的咀嚼感，制成有弹性的凝胶制品。
　　（6）提高产品出品率，降低成本，增加经济效益
　　肉制品加工中添加大豆蛋白质，不但可以提高产品质量，还能提高产品出品率，每加500g大豆蛋白质，可以增加2．5kg或更多的成品，出品率提高了，产品的成本就降低，经济效益显然会提高。但是应注意，在一个配方中，不是添加大豆蛋白越多越好，而是要根指每一个配方的具体情况设计，合理的配方，才能良好的效果。
　　2 大豆蛋白在肉制品申添加的方法
　　（1）注入法 对大（整）块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入,即将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白溶入腌渍液（盐水）中。利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液６～１１%。
　　（2）乳化法 :对于乳化类肉制品,通常按１份大豆分离蛋白、４份水、３～４份脂肪配比进行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。
　　（3）水化法 以大豆分离蛋白产品为例，即将１份大豆分离蛋白与３份水充分水化，使水化物达到酱糊状，然后加入产品。一般用高速分散（乳化）器和斩拌方式完成蛋白水化。
　　（4）干法 即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时，以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
　　（5）复水脱腥法 该法主要适用于组织化大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前，先将蛋白制品浸泡于４０℃左右水中进行复水，然后经过清洗甩干用于生产。
　　3 大豆蛋白使用注意事项
　　大豆蛋白粉使用中应注意的以下几个问题：
　　（l）由于大豆分高蛋白的使用，减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，对于中、低档产品由于本来用瘦肉量就少，添加蛋白后相对又减少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加产品的内香味。
　　（2）在灌肠制品生产中，多数情况下是使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP），而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力。所以在使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL），以缓冲ASP的作用。
　　（3）大豆分高蛋白，对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此要注意调味料要最后加入，并根据情况调整盐的用量。
　　（4）蛋白制品应用于低温块肉制品中，温度应满足蛋白制品功能性热加工要求,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白制品的功能性通常要在７２℃以上（约２５分钟）热加工时才能发挥出来，所以低温肉制品在加入蛋白制品时应不低于７２℃２５分钟热加工。此外这个温度还可以使加入肉制品中的卡拉胶和玉米淀粉产生功能性和完全糊化，低于此温则有困难。
　　（5）在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓稠发亮，使其能充分发挥乳化的效果，在斩拌机中乳化时；应加冰屑，降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。
　　4 大豆蛋白粉在肉制品加工中的应用
　　在肉制品加工中有时直接使用脱脂大豆粉，用量一般占总投料的3%～5％，但因其存有大豆特有的豆腥味，在使用中不易被除掉，影响肉制品的风味和质量，主要用在低档灌肠制品类和名种肉丸子内，这样可以提高灌肠制品类产品和丸子的保水和保油功能，提高产品的蛋白质含量。浓缩大豆蛋白其质量高于脱脂大豆蛋白，但成本高于脱脂大豆蛋白粉，但仍带有豆腥味。因此，在肉制品加工中，主要使用的是大豆分离蛋白，它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物，同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物。在肉制品加工中使用大豆分离蛋白，不仅能提高产品的营养价值，还能降低成本，因此大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用非常广泛。
　　（五）小麦面筋不象其他植物或谷物如燕麦、玉米、黄豆等蛋白，小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往向中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连结物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色
　　一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面；另一种方法是首先把含2％琼脂的水溶液加热，再加2%的明胶，然后冷却，再加大约 10％的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或向裂缝的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量等而异，一般添加量为0.2％～5.0％。
　　（六）明胶
　　明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在工业上常用碱法和酶法来制取。明胶的主要成分是：蛋白质占82％，水分16％以下，灰分2%以下。构成明胶的蛋白质是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等多种氨基酸所组成，并含有钙、锌、铜、磷等多种微量元素。由于明胶含有除色氨酸以外的几乎全部20种人体必需氨基酸，且不含脂肪和胆固醇。所以，明胶作为一种动物性蛋白质，不仅可以供作为医药，也可以作为食品工业用辅料。
　　明胶的外观为白色或淡黄色，是一种半透明、微带光泽的片薄或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。明胶受潮后极易被细菌分解，明胶不溶于冷水，但可以吸水膨胀，吸水量约为自身重量的5～10倍。明胶在热水中可以很快溶解，形成具有粘稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为胶状。明胶不溶于乙醇、乙酸、氯仿等有机溶剂，但可溶解于醋酸、甘油。
　　明胶溶解于水中的浓度一般在 15％左右，才能凝成胶冻，如果低于15％，则溶液不能凝成胶冻，明胶溶液凝成的胶冻有柔软性，富于弹性，口感柔软，胶冻的溶解与凝固温度约在25～30℃左右。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时溶化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明胶。
　　明胶在使用中要注意，当它溶解于热水后，其水溶液不允许长时间的加热煮沸，否则，溶液即使冷却下来后也不容易凝固成胶冻，或是胶冻的质量很不理想，这是因为在长时间的加热煮沸过程中，明胶的分子会慢慢地发生部分水解，使得凝固能力大大下降，明胶与酸或碱共同加热后，也会因分解而丧失凝胶性。
　　明胶在我国主要作为增稠剂使用。我国规定；明胶可用于各类食品，按“正常生产需要”添加。纯净的食用级明胶，本身是无毒，应注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。明胶的贮存应密封后放在干燥处，明胶一经使用，则容易受潮，微生物极易繁殖生长，导致明胶发霉变质，故不宜久贮。
　　1．明胶在肉制品加工中的作用
　　（1）营养作用 明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。
　　（2）乳化作用 明胶的主要蛋白成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外与水亲合，憎水基因（烃基和一些环状结构等）向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，这就降低了油滴的界面能，将油相分解成许多微小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。
　　（3）粘合保水作用 明胶中的胶原蛋白具有胶体特性，加热至70℃而溶解，冷却后又恢复冻状，因而对保证肉制品的弹性和持水性起到重要作用。
　　（4）起到稳定、增调、胶凝等作用。
　　2．明胶在肉制品加工中的应用
　　明胶添加在低、中档的香肠、小肚、蛋卷、午餐肉等准制品中，亦可作为人造肉的基质。如用10％粗制大豆脱脂蛋白和10％明胶为乳化剂，乳化肥肉，进而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保证了产品的营养，又解决了因瘦肉少、产品弹性差的问题。
　　在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、四条及其他肉类的胶冻。另外，作火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的轮结和吸收汁液。
　　明胶也可作保护性涂层，并可带有防腐剂、氧化剂和稳定剂等，这种涂层适用于火腿、咸肉、红肠、肥肉一类的产品，已有使用3%明胶涂层作为实用的防氧剂来冻制火鸡的先例。
　　明胶营养丰富，味道鲜美，价格便宜，在肉制品加工中有着广泛的应用前景，尤其是在我国动物蛋白质还不很充足的情况下，为满足人们对食用动物蛋白的需要，充分利用明胶这一食用蛋白资源是十分必要的。
　　（七）卡拉胶
　　卡拉胶（Cdrrdgeendn）起源于西欧，在西北欧和北美发展最快，近年来我国已有生产。卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟某、琼枝、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、冻沙菜某、钓沙菜、又状藻、蜈蚣藻、厚膜藻为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。基本上，卡拉胶可分为K―型、I―型和入―型三种，是配制肉类产品的重要成分，能作为产品组织和加工的辅助剂，提高制成品的价值。
　　1. 卡拉胶的性质
　　卡拉胶外观一般为灰白或浅黄褐色的粉末，无臭无味，有的稍带海藻味。卡拉胶加水加热溶解后，随温度慢慢下降，到一定温度便凝固成半固体状凝胶，凝固时的温度称为“凝固点”。凝固的凝胶当加热到某一定温度时便不融化，融化时的温度称为“融点”。卡拉胶的融点与凝固点不在同一个温度，融点比凝固点高，相差几度至几十度（℃）。
　　由卡拉胶做成的凝胶当放置时间较长时，有的在其表面会分泌出一些水来，开始时成小珠状，时间再长时小水珠增多、增大便连成一片，这种现象称为泌水现象。
　　卡拉胶的凝固点、融点和泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。在热水中，所有类型的卡拉胶都溶解，卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂中，所以常用这些溶剂作为沉淀剂，使卡拉胶从水溶液中沉淀出来。
　　黏度是卡拉胶的另一重要指标。卡拉胶的水溶液相当粘稠，其残度大小因所用海藻的种类、加工方法和卡拉胶类型的不同，差别很大。黏度单位以Pa?s表示，商品生产的卡拉胶，黏度约在0．005～0．8Pa?s之间，一般比琼胶的粘度高。
　　干的粉末状的卡拉胶很稳定，长期放置不会很快降解，比果胶或褐藻胶等多糖的稳定性好得多。
　　卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。但在酸性溶液中，尤其在PH4以下时使比较容易发生酸水解作用，使大分子水解为小分子，结果凝胶强度和粘度下降。成凝胶状态的卡拉胶其稳定性比溶液状态的高，在室温下被酸水解的程度比溶解状态的小。
　　卡拉胶是纯植物胶，在结构上是一种多糖成分，在食品工业中主要作为增稠剂和胶凝刘应用，根据其结构特点，卡拉胶的水溶液表现出如下三种不同的性质：①在水中形成可逆的，强和脆的凝胶；②形成热可逆的，弱和弹性凝胶；③增稠，不形成凝胶。在具体应用中，可根据其所需性能加以组合而得到一种特定的性质。
　　2. 卡拉胶在肉制品中的应用
　　卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类，很易形成多糖凝胶，主要成分是半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加 0．6％时，即可使肉馅保水率从80％提高到 88％以上。
　　卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。正由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性和韧性。还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发作用。
　　在肉制品中，卡拉胶的使用一般是将卡拉胶渗入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中
　　一般推荐的使用量为成品重量的0.1％～0.6％，合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时也不影响肉制品的色、香、味。
　　在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至卡拉胶溶胀，所需的温度随卡拉胶和盐的浓度增加而上升。
　　根据加工方法的不同，选用不同型号的卡拉胶作为腌制盐水的一种配料加入。若用于多针盐水注射，则卡拉胶在使用前必须很好地磨碎，使注射针和过滤器不致堵塞，最好还需作预混合的处理，即先把卡拉胶与其他配料（诸如葡萄糖或盐）预先混合，这样当卡拉胶被放入盐水溶液中分散时，可改善分散和减少微粒，收到均匀分散混合的效果。盐水配料应在恒速搅拌条件下，先在水中加入磷酸盐，使其溶解，再将卡拉胶加入溶液中分散，再将其余的盐和亚硝酸加入溶解，配好料的盐水经多针头注射或直接掺入肉内，盐水中的卡拉胶悬浮物渗透入肉组织中，再经热处理（肉中心温度在60～75℃以下），肉中的卡拉胶粒子溶胀，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白，随着加热处理后的最终冷却（温度在50～60℃以下），卡拉胶在肉中凝结而形成大面积的凝胶网络，从而大大改善了肉制品的水融合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的粘度，并提高了产品的经济效益。
　　研究认为，在香肠中添加 0．25％的卡拉胶和不高于 0．4％的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在肉馅中添加0．6％卡拉胶，其保水率从80％升到88％，禽类制品添加卡拉胶，其蒸煮损失至少减少2%。腌肉制品添加卡拉胶后，蒸煮损失可均达2．6％～6．5％，火腿肠类肉糜制品中加入0.4％卡拉胶，同时利用磷酸盐和食盐的混合使用，产品得率可达130％以上，脂肪利用可增加5%～7％，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，粘结性好，应力变形小。弹性好。
　　卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得牢，提高脂肪利用率，改善产品质构，提高产品的经济效益，而且还能降低制品水分活度值，延长产品货架期，提高产品商品性。
　　另一种采用搅拌机直接搅拌的方法，不进行盐水注射和滚探，由于此法提取蛋白质时，靠搅拌机转动时的机械力将肉强行破碎，所以只要将卡拉胶与磷酸盐、食盐、亚硝酸盐等直接混合加入，在搅拌过程中就能使卡拉胶渗透到肉组织中，在卡拉胶悬浮粒子渗透到肉组织中再经加热杀菌时，肉中的卡拉胶粒子吸水溶胀，并与肉蛋白结合，随着加热处理后的最终冷却，卡拉胶在向中凝结而形成凝胶网络。
　　模装火腿
　　盐水配制（实际称量）
　　水 21．87kg 糖 1?8kg 盐1．985kg 磷酸盐0.5kg 大豆蛋白1．8kg 卡拉胶0． 55kg
　　加工方法
　　选择高质量的原料猪肉，切成 20mm × 20mm的肉丁，含脂肪量低于5%，肉温保持在 0～ 3 ℃，加磷酸盐，调整肉的 PH到 5～6。然后调整盐水注射机的压力，针入度，传送带速度。注射后称重，检查注入的盐水量。注射过程中，肉的温度＜5℃，最好在0～3℃，盐水温度＜8℃，使火腿成品肉不产生气泡。再进行原料片的真空滚揉，其真空度为60～80kPa，时间约18h。最后将原料真空充入模具或肠衣内，如无，则在衬垫的塑料膜外刺孔，以排除装模时的空气。进行蒸煮、冷却、包装，即为成品。
　　（八）其它品质改良剂
　　1. 琼脂
　　琼脂又称冻粉、洋粉、琼胶、洋茶、大菜，是红藻类植物花菜及其他数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的，是一种多糖类混合物。琼脂的形态多样，呈白色或淡黄色，半透明；表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味谈。
　　琼脂是高分子化合物，它不溶于冷水，但琼脂易分散于热水，即使0．5％的低浓度也能形成坚实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1％的琼脂溶液在42 ℃固化，其凝胶即使在94℃也不融化，有很强的弹性。
　　琼脂溶胶的凝固温度较高，一般在35℃即可变成凝胶，所以在夏季时室温下也可凝固，不必特别进行冷却，非常方便。
　　琼脂的吸水性和持水性高，干燥琼脂在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨润软化，可以吸收20多倍的水，琼脂凝胶含水量可高于99％，有较强的持水性。琼脂凝胶的耐热性较强，因此，热加工很不方便。琼脂的耐酸性比明胶与淀粉强，但不如果胶。
　　琼脂是琼胶糖和琼脂胶的混合物。琼胶糖是由D一半乳糖与3，6脱水一L一半乳糖相间以β-1，3苷键相连的苷链。琼脂胶则是琼胶糖的硫酸酯，并有葡萄糖酸残基存在，所以琼脂中的糖类以半乳糖成分为主，属高分子多糖。但琼脂供食用时却不能为酶分解，也不被机体吸收，因此它几乎没有什么营养价值。然而琼脂与水以适当比例熬化，冷却后，可形成晶莹透明，有弹性，口感爽滑的琼胶冻，为人们所喜爱。
　　琼脂主要含胶质，有较高的粘度，可以形成凝胶，提高制品的持水性，并赋予肉制品或滑适口的味感，同时增大它们的物理稳定性，由于这些特点，使琼脂成为肉制品加工中的凝胶材料增稠剂。
　　琼脂凝胶的粘着性、弹性、持水性和保型性等特性，对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异。
　　我国食品添加剂使用卫生标准（GB）规定：琼脂可用于各类食品，按“正常生产需要”添加。
　　琼脂的低浓度和低胶凝温度这一性质使其在食品工业中具有独特的重要作用。一般来讲，当琼脂以0．5％浓度形成的溶液，冷却下来后能够形成坚实的凝胶体。因此，肉制品中使用琼脂的浓度一般控制在0．2％～0．6％左右即可。
　　琼脂的贮存只要注意干燥保存即可。
　　2． 海藻酸钠
　　海藻酸钠，又称藻朊酸钠，分子式为C6H7O6Na，是海带等褐藻类中提取的一种多糖类水溶性高分子化合物，主要成分是糖醛酸钠的多聚物。一般为白色或淡黄色粉末，无臭无味，透明度大，稳定性好。分子中的羧基活性很高，具有很明显的酸性，pH为5. 2～7.2。因分子中还含有大量羧基，所以亲水性很强，可保持自身重量20～30倍的水分。加入肉馅中0.1％即可使保水率从80％提高到82．67％。它易于与蛋白质、淀粉等亲水性物质并溶，粘结性很大，但弹性较差，在肉制品中主要起增稠和粘结作用。
　　具体使用中，一般配成2%以下的水溶液，溶解水温度以30~40℃为宜。为了不破坏其黏度，使用温度不应超过80℃。在肉制品中按正常生产需要使用即可。
　　3． 酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠也称酪素钠、干酪素钠、酪朊酸钠，是牛乳中酪蛋白质的钠盐。酪蛋白酸钠为白色至淡黄色颗粒或粉末，合格品基本无臭味，稍有特殊的香气。易溶于水，具有明显化酸性，等电点为pH4．6。酪蛋白酸钠中含蛋白质655，因此既是乳化稳定剂，又是蛋白源，所以在食品中广泛使用。同时它也是良好的保水剂，酪蛋白作为保水剂的机理是它能与肉中的蛋白质复合形成凝胶。在肉馅中添加 2％时，可提高保水率 10％；当添加 4％时，可提高 16％。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白钠在形成稳定凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品对，可增加制品的粘着力和保水性，改进产品质量，提高出品率。多用于午餐肉、灌肠等制品。同时也常作为营养补剂使用。
　　其在肉制品的用量、因制品不同而有很大差异，一般为0.2%~0.5%，个别制品可高达5%。
　　4. 亚麻胶
　　亚麻胶是从油料作物亚麻籽(又名胡麻籽)中提取的一种新型食用胶。它是以多糖类物质和蛋白质为主要成分的天然高分子复合胶。
　　亚麻胶为粉状，呈淡黄色，带有亚麻籽原色。亚麻胶直接撤于水中，易吸水结团，如与糖、盐、蛋白、淀粉等物料混合后容易分散于水中，且在75℃的水中加热10分钟，可充分溶解，释放胶性。在具体应用中，亚麻胶随肉料的加热过程，即完成溶解过程，显示出各种性能。热溶打开后的亚麻胶溶液为淡黄色(允许有少量不F物)，呈现不符合牛顿力学规律的假塑性流体。口尝溶液感觉：清香、滑润、饱满、细腻、爽口。
　　亚麻胶在肉类制品中的添加量与卡拉胶等同。亚麻胶可斩拌、注射、搅拌、滚揉添加，可在低温肠中添加，也适合在高温肠中使用；可单独添加，也可与卡拉胶复配添加。
　　在肉制品加工中：（1）其黏度高，吸水性强，有助于提高肉制品持水性；（2）亚麻胶对脂肪有很好的乳化效果，是食用胶中乳化性最强的胶种之一。使用亚麻胶可增加肥肉用量，香而不腻。添加亚麻胶的肠体粘性好，不出油、外表清洁干燥；（3）亚麻胶能结合淀粉、蛋白和肉，形成自然的有机凝胶体。这个凝胶体有很好的弹性、切片性，明显减少淀粉感，增加嫩肉感，口感爽滑、不粘口。（4）添加亚麻胶的肠体能品出一种清香味，而且减少香精用量；（5）亚麻胶与卡拉胶的复配，使卡拉胶的凝胶韧性增大，且延长了持水时间，把两者的优势结合起来，做到优势互补；（6）亚麻胶的抗冷冻和阻止淀粉回生的特异功能是目前所有食用胶中的最强者。
收录时间:日 19:18:31 来源:国联资源网 作者:匿名
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