红曲醪糟的家庭制作方法 红麴米酒的注意事项有哪些_　红曲醪糟的家庭制作方法_养生频道_快速问医生
红曲醪糟的家庭制作方法 红麴米酒的注意事项有哪些
来源：快问养生编辑部
作者：郑妙海
红曲被医药界认为是极珍贵的保健品，含有宝贵的天然他汀，能综合调节血脂，实现降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。据说还有清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病等作用。
一、　红曲醪糟的家庭制作方法
　　红曲被医药界认为是极珍贵的保健品，含有宝贵的天然他汀，能综合调节血脂，实现降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。据说还有清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病等作用。　　红曲古称丹曲，药食两用，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，已有千年以上的生产、应用历史。　　老祖宗传下来的，想必安全可靠。有如我般血脂异常的朋友，不妨试一试家庭制作一些红曲食品，比如，红曲醪糟就是一款很好的选择。　　工具/原料：大米（糯米），红曲米，酒曲，水　　方法/步骤　　准备：作醪糟用糯米最好，考虑到常吃常用，用大米也可。　　但凡制作红曲醪糟者，都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的，一般都不成顿吃，且是天天吃，故应该准备两个以上的器皿，轮换制作，细水长流，连绵不断。　　大米（糯米）和红曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米（糯米）、一两红曲米、3～4克酒曲和适量水，与作普通醪糟很相似。　　具体做法如下：　　1、淘米　　一般做饭都不主张把米洗得太净，以免流失营养。但作醪糟则不同，要淘洗多遍，直到水清为止。之后浸泡数小时，到到可用手捻碎即可。红曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷开水（或无菌水矿泉水等）浸泡三、五小时均可。　　2、作熟　　一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。其实，用锅焖熟更简单。像平时做饭一样，只是少放些水，比平时的干饭再干一点就可。若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。　　3、拌曲　　作熟的米饭晾凉到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。注意，一定要把浸泡红曲米的水一并倒入；如果米饭还是粘连，就和普通作醪糟一样，再加些冷开水搅散。　　4、装坛　　装坛（或装瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要装满（三分之二或四分之三），要压实，中间用筷子扒一个洞眼。然后放到30～40℃的地方发酵既成。　　5、食用　　装坛几天后，可见中间洞眼里有液体浸出，基本上就发酵可食了（时间与发酵温度有关）。
二、红曲米酒酒酿的做法
　　材料：　　圆粒糯米6cup，上海酒饼丸半颗，红麴米磨粉4大勺左右，凉开水1-2 CUP　　做法：　　1.所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗两遍并且用清水冲干净。　　2.糯米蒸之前要泡6个小时，然后用电饭煲煮熟。煮的时候水只需要刚刚没过米表面，千万不能放多。煮出来的米要比较干，稍稍有点带夹生。　　3.煮好的糯米完全放冷或者低于体温的温热。　　4.准备干净小碗一个，用瓶装矿泉水（或者凉开水）一杯化开半颗上海酒饼丸。　　5.撒一点酒曲液在糯米表面上，撒过酒曲水的糯米盛起放入另一个干净容器（最好是透明的方便观察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起……直到所有糯米都撒上了酒曲水转移到干净容器里，在干净容器里拌匀酒曲和糯米。　　6.酒曲和糯米混好后，混入用红麴米用磨咖啡机打碎的红麴粉，量以糯米粒上都均匀裹上红麴粉为准。拌匀。　　7.压紧糯米，盖上容器的盖子密封，两天之内不要开盖。整个发酵过程避免阳光直射。25-30度条件，发酵五天左右。糯米已经完全绵软，甜味酒味都出来了即可。　　8.做好的米酒放四度冰箱防止进一步酒化，可以放至少一个月。
三、红麴米酒的注意事项有哪些
　　做好红麴米酒不神秘，基础就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意红麴发酵特点就行。　　1.所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干净，不能有油花儿，但不需要高温消毒，这一步是防止杂菌污染。发酵头两天不要随便打开发酵容器以免引入杂菌，两天之内，米酒菌和红麴菌会进入对数繁殖，一旦成为优势菌种会抑制其他杂菌产生，所以后面几天开盖放气尝味问题不大。红麴霉素的抑菌功能古有记载，《天工开物》里记载用丹曲涂在鱼肉上，鱼肉即使在盛夏也不会腐败。“经10天蛆蝇不近，色味不减，盖奇药也”。注意吃过米酒的勺子不洗干净不要再次接触出米酒以免引入杂菌。　　2.圆粒糯米比长颗粒糯米更适合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀软，要干，半夹生就行。这样做出来的米酒即使烂软了也是粒粒分明。我家也用普通米做过米酒，相信我，口感和味道都没有办法跟糯米比，迅速被淘汰。秋季养生食谱　　3.红麴最好使用红麴米磨粉，市售的红麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。红麴米已经是经过洗蒸晒干的熟米，混入熟糯米来发酵没问题，不要担心吃到生米。红麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，毕竟是晒干过的，口感很硬，会影响米酒成品口感。直接用红麴米做行不行呢？答案是否定的。红麴霉菌单独发酵效力不够。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌两种微生物，两者分别负责淀粉糖化进而酒化过程。红麴霉菌的功能是锦上添花，辅助味道颜色营养更上几层楼。另外，红麴霉菌所依附的米是非糯性籼米，其含糖量和口感是没法跟糯米比的。另外，如果红麴米再次煮熟，活菌被高温消灭都死光啦，发酵个啥？所以红麴米磨粉一定要如同酒曲一样等煮熟的糯米冷了再加。　　4.拌入酒麴和红麴时，糯米温度一定不能高，否则烫死了活菌。如果不幸高温操作烫死活菌了，糯米放冷了接着加酒麴和红麴也行，无非是损失一些酒麴和红麴而已。　　5.酒麴用多少不是很关键，六杯米加半颗到一颗都行。加多少水也不是很关键，六杯糯米加1-2杯水足够了。不要加太多水，会稀释了酒麴，发酵效率降低，而且做好的酒酿不成团容易散开。红麴加入量以红麴粉均匀裹住所有糯米粒为准。对了，经常看见的一个Q&A，最后troubleshooting的结果是酒麴过期了。酒麴里是活菌，过期的酒麴效力很低的，当然不能做好米酒了。我会放在四度冰箱保存酒曲延长使用期。　　6.发酵温度25-30摄氏度最好，酒曲菌低速生长发酵均匀，酒味和甜味都丰富而且协调。温度太高发酵菌会快速繁殖产生大量转化酶，分解糖，产生过浓的酒味和酸苦味。我们家从来不包棉被放温箱，裸瓶放室温。普通米酒发酵三天红麴米酒发酵五天左右拿勺子尝味儿决定是否终止发酵。　　7.发酵时间长短也要控制好。如果在25-30度发酵，一般的酒酿3天就好了，红麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢发酵。糯米做米酒，第一步是淀粉转化成糖产生甜味，第二步是糖类转化为酯类产生酒味，第三步是酯类转化成乙酸就变成醋了。米酒发酵的目的就是保留糖多产酯避免酸。所以如果米酒只有甜味没有酒味，就多放1-2天等着酒味出来。如果酒味太重甜度不够就是发酵过头了。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间做出来的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒酿会继续缓慢发酵，随时间延长酒味就越来越重。这段是精华。你的，明白？　　8.发酵瓶子或盒子里一定要留足够的空气，容器装七八分满。酒酿酵母菌属于兼性厌氧菌（指有氧无氧都可以繁殖），酒曲酵母刚刚开始大量繁殖需要消耗氧气，会产生大量糖，糖在有氧时会分解成二氧化碳和水，所以咱们不能开着盖子做酒酿，开盖子还容易长杂菌。糖在厌氧下就变成酒，喜欢酒味重的，发酵时注意一直密封瓶子。　　9.红麴发酵产生的红曲霉素容易见光分解，所以红曲米酒发酵要避光，否则色泽越来越淡。我是拿个牛皮纸袋子罩着容器来发酵。普通米酒发酵不需要避光。　　10.红麴霉菌是好氧发酵，也就是说需要氧气。我喜欢甜味多过酒味，前面我们说过无氧条件多产酒。所以作出甜甜的红麴米酒，需要一定的氧气以及放出发酵产生的二氧化碳。因此从发酵第三天开始，每天打开盖子迅速放气一次，关键词是迅速，否则引入杂菌。　　11.发酵两天后，就会看到红红的酒汁在瓶底积累，并且把糯米浮起来了。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深，说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵。同样分量的糯米下去，做红麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入红曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右，各个微生物生长之间有协作有竞争，呵呵，所以发酵速度跟普通米酒不一样。发酵的第四天，把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天，红糟酒酿就做好了。打开盖子，酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久。　　12. 发酵好的米酒，米粒饱满粒粒分明但吃起来米粒是酥烂的，色泽红亮，酒液丰富，芳香甜美，糯米不散而且是成块的，每一粒糯米都是红亮的。如果发酵过度酒味浓烈冲鼻，发酵不足则米粒带生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的红色不均匀……　　13.很多人说米酒长白毛了，我家米酒没长过，查了资料说这种长毛其实是正常菌丝，不碍的。但是如果是长得黑的绿的等等五颜六色的毛，一定要扔掉的。　　14.做好的酒酿一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味会越来越浓厚。每次用干净勺子取出食用。我照片里的就是放了一个月的米酒，米粒有点塌了，味道更甘醇，酒味厚重不冲，甜味甘冽清新。再过一阵子滤出液体就是香醇红米酒了，滤出的渣渣是红糟可以做菜。　　15.另外如果米酒不幸甜味少酒味冲，直接吃是不行的了，拿来烧菜，烧肉烧鸭子，味道一级棒。不浪费的。
四、米酒有哪些制作工艺
　　米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。　　将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
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米酒又名醪糟、酒酿，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒 米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮也可以加热后饮用，具体来说，对消化不良
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