以前曾经做过几年面包师和蛋糕师，1999年后觉得做烦了，抛弃这行做了其它的。　　　　说来还不巧，来天涯好几年了，从来没有到过这个板块。今天不知怎么东游西荡的就进来了，看见有西点的帖子出于对过去职业的记忆打开看了一些，发现有些朋友做的东西很不错，但因为对西点的原料，工具，设备，它们的制作原理不是很了解，出于感性和经验制作，做出很多完美的作品时也出现了一些功亏一筹的遗憾，所以开了这个贴，希望自己能为大家出一点绵薄之力。　　　　要申明的一点是，我99年以后就离开这一行了，最新的设备，最新的花样可能是闻所未闻，要是有所不知的，请别笑我孤陋寡闻。
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　　我想问一下做面包，如果自己手工做的话，怎么把面揉好
　　1.如果是自己在家里做面包，最重要的是准备好合适的面粉。面包依种类高中低筋面粉都有可能用上，不过最多的还是高筋面粉，它是骨架。这种面粉有些地方也叫面包粉，包装上蛋白质含量如果高于11.5%的话都适合做面包，一般来说越高越好。手工做面包如果原材料选择好了，效果和机器没有多大的区别，区别主要在于产量。　　　　2.就我所知，面包的面团很少用揉的，它和中点的面团不一样。中点对于面团的筋度要求不是很高，从它主要适用中筋面粉就可以看出来，但面包要求面团的筋度很好，如果低了做出来的面包进炉不膨胀，成型会坍塌，色泽暗哑，口感差，一嚼就在口里糊成一坨等等。做面包一般都是用机器做，不过手工做的话我可以给你介绍个方法：先把所有原料混一起均匀了（也可以把黄油留最后要好的时候加，随便你。就我的感觉是家里自己做不用讲究），，然后慢慢揉，揉个七八分钟后，觉得面团有一定筋度了，就换成用摔，把面团弄长条形狠狠的摔面桌上（缺点是动静有点大），一般来说摔五六分钟就可以了。（这是我以前遇上停电时候的办法）　　3.筋度快好的面团，你从上面揪一块下来，慢慢的拉开，如果可以拉出一张很薄的薄膜而不断开，恭喜你，这块面团就可以做面包了。
　　然后呢？
　　占位。
　　我说说。我前年做过一年多的面包。蛋糕西点不会。去年到现又没做了，我还是想终身投入烘焙行业所以自己想着去找位师傅学艺或进酒店或去学校考证。楼主可为我提点提点么？恳切请求
　　楼主请问下，用做海绵蛋糕的配方不加发粉，用水蒸的方法能不能发起来呢？操作要什么怎么做
　　问一下蛋塔怎么做？
　　我用高筋粉面包机揉面四十分也不出膜，要不就很小的膜。请问怎么回事？谢谢
　　用做海绵蛋糕的配方不加发粉，用水蒸的方法能不能发起来呢？操作要什么怎么做　　==============================================================================　　1.肯定能发起来。　　　　2.但发起来的程度达不到合格的程度。　　　　详细点说：无论是做蛋糕还是做面包还是做曲奇以及基本上所有的西点，都必须要让原料发起来。　　　　让原料发起来的途径一般有三个，可以分为生物性，化学性以及物理性。　　面包使用酵母，是利用生物的特性来产生二氧化碳，利用面团里面蛋白质在揉面团时产生的筋膜包住酵母产生的二氧化碳，从而使面团产生蓬松的效果（当然远不止这一点，仅就使原料发起来而言）　　做戚风蛋糕时使用打蛋器把蛋白，做海绵蛋糕使用打蛋器把全蛋由原始的蛋液状态打发到蛋糊状态，其实质也是把空气打入到蛋液里面，由蛋液裹住里面的空气，这是使用物理的方式。　　最后你提到的这个发粉，就是属于化学的方式。在进入烤炉后，高温将会使发粉（包含苏打粉，泡打粉等膨大剂）分解，释放出大量气体，使蛋糕胚膨大。如果你不加发粉，那么由于蛋糊里面包含了大量的空气，热胀冷缩的原因它还是会膨大，但膨大的程度远远达不到正确的程度。　　这样的一个蛋糕，拿在手里将会是沉甸甸的感觉，也就是说，失败。
　　我用高筋粉面包机揉面四十分也不出膜，要不就很小的膜。请问怎么回事？谢谢　　================================================================================　　一个面团正确的搅拌时间是10-15分钟左右，一旦超过15分钟还没完成，那么永远也不会完成了。　　至于原因可能会有很多种，我试列以下几条：　　1. 面粉筋度不正确，标称是高筋粉，实际是中或低筋粉。这种可能性比较小，因为即使是中筋粉，搅拌后还是可以出膜的。　　2. 面粉过于陈旧，面粉过于陈旧后，有些会生虫，这种虫专门吃面粉里的蛋白质。由于蛋白质是生成面筋的主要材料，当然就不会起筋了，过期较久的也会出现这种现象。　　3.配方不平衡. 在配方里糖.油.蛋.奶粉等过多，影响面团起筋。　　4.搅拌方式不正确. 比如你用比较小的搅拌机来和过多的面团，使面团不能得到足够的搅拌。　　　　以上几种我按可能性排列，或者还有一些意外的因素，比如你用开水来和面等等，那就无法说清楚了。或者你可以把你和面的情况说一个比较详细的过程，我可以帮你参考。
　　问一下蛋塔怎么做？　　===================================================　　恭喜你，你选择了一个家庭条件最容易满足的种类，蛋挞其实只需要一个烤炉就可以了，而且对烤炉的性能远远没有面包蛋糕挑剔。　　　　蛋挞主要就是两部分，一个是蛋挞皮，一个是蛋液，这两样都不需要设备，手工完全就可以做好。 蛋挞皮你只需要按照配方把所有原料和均匀就可以用了，要点是拌匀即可，不要过度搅拌，搅拌过度了要起筋，起筋后你后面的操作不趁手，成品的酥脆度也要稍受影响。蛋液和蛋皮一样简单，按照配方把所有原料和好去掉沫就可以了。　　烤的时候注意温度不要过高，一般130-150就足够了，具体看你用的烤炉，有的需要170，有的140都高了。如果你的烤炉分底面火的话，可以把底火关掉，只需要面火就可以了。要点就是温度不能过高，不然在烤炉里很漂亮，出来一会儿就塌成一个火山口。　　　　
　　　　　　都是面 油 糖
最多还有鸡蛋 　　　　　　非常抗剧 太胖人了　　　　
　　想请教楼主面团排气的问题。　　看有人说排气时要轻按，气还不能完全排完。　　有的说要将气彻底排完，否则成品有大孔，　　还有人直接用压面机来压发酵好的面团，这样跟用手轻按的方法差别也太大了吧，倒底哪种是对的？
　　排气是做面包必须经过的一道程序，不管你是用直接法还是中种法。　　　　排气是用手轻翻面团，使面团在发酵时产生的气体大部分排出来。程度很难具体规定，一般来说到你翻动面团也不会使它塌陷就可以了。这时面团里面还保有一部分气体，稍微在搁置一下就可以继续加工了（主要是让面团松弛）　　　　上面说的是教科书里面的标准程序，但并不是唯一的程序。你提到的用压面机来压发酵好的面团，这是大多数小型面包店的做法。这其实就是直接开始下一步的做法，加工面团成型。他们在用压面机压好面团之后，会进行面团的加工，比如分割后单独成型，或卷起烤好后再分割等。什么方法没有高下之分，看结果。
　　请问lz，街上那种小蛋糕房的西点师傅需要达到什么样的水平呢
　　想自己在家里做面包啊，饼干啊之类的　　应该买什么样的烤炉呢？
　　我家有烤箱。我在家做过面包，饼干，最简单的。看见别人做面包可以拉丝，为什么我在家做得不如买得好吃，不柔软 皮很硬 我没做过蛋塔，您说好做，那就出个方子吧？还有程序。谢谢 我家的面包机是东陵de 说可以做750克的面包。我做的面包不甜是什么原因？
　　没有烤箱，用微波炉可以替代吗?
　　请问lz，街上那种小蛋糕房的西点师傅需要达到什么样的水平呢　　===================================================================　　小蛋糕房的西点师傅最需要两个品质。　　第一是“杂”，因为小蛋糕房不会也没必要请几个师傅，那么要把一个正常营业的蛋糕房大部分品种应付下来，需要几方面的技术，面包，蛋糕，起酥，甜点都要会一点，能做。不需要你很精，但起码要能弄得出东西来。　　第二就是“勤”，什么东西都要自己动手，大公司或品牌食品，很多原料都是半成品，用起来很方便，设备也先进，做东西效率高。但小蛋糕房因为售价相对较低，用不起，很多东西要自己加工，事情做起来要繁琐得多。而且很辛苦。
　　想自己在家里做面包啊，饼干啊之类的　　　　应该买什么样的烤炉呢？　　　　没有烤箱，用微波炉可以替代吗?　　=========================================================================　　两位的问题其实性质都差不多，我就一起回答了。　　　　烤炉是一个热源，我们烤西点就是把它产生的热量传递给西点，使西点由生变熟，所有烤炉都是这样。但由什么方式把热量传递给西点，对西点的外观，色泽，口感有很大影响，这也是不同档次价格烤炉的区别。我们知道，热的传递有三种方式，辐射.对流.传导。烤炉都是有应用的，对流的烤炉行业里叫“热风炉”，“旋转炉”，一般采用柴油或天然气做能源，这一般是在大量的工业生产中，家用的很少。烤炉的炉膛里有几根成回字形电热管的，烤的时候靠它发热的，是采用辐射和传导方式烤制西点，这种炉的效果烤面包饼干影响不是很大，但是因为有辐射的因素造成里外一起烤，烤蛋糕的效果稍微差一点，特别是戚风类的。还有一种是采用电热丝或烧气的，只是采用热传导方式烤熟西点，性能是最好的，不过价格也最贵，不是特别有条件的不推荐买这种烤炉，毕竟这东西也不是主食每顿都做的。所以家里面随便做做，买个一般的电热管烤炉就可以了。　　　　至于微波炉，它的加热原理和烤炉完全不同。所有物品的温度，都决定了构成它分子的运动速度，温度越高，分子运动越快，反之分子运动越快，它的温度也就越高。微波炉的加热原理是通过震荡食物中含有水分的水分子，使这些水分子快速运动来使食物的温度提高，所以用微波炉来加工西点，离“烤”远些，更接近“煮”，可以保证它熟，但应有的外观色泽口感肯定达不到。 极少数西点可以用这种方式加工，但一般我们接触的西点不适合用微波炉。　　　　　　　　
　　好贴，但有点深奥，先收藏，慢慢学习。
　　请教：为何我做的面包 相同体积 比卖的重很多。发酵不够？发时间长了，面包就酸了！
　　楼主说得真够专业的,我想问下呢,我在做包子的时候,实验过很多方法,酵母、泡打粉、汤种，但是为什么我做的包子刚出锅的时候还将就，只要温度一下来就变死了呢，很影响口感！到底怎么做包子，第二顿吃的时候还能比较松软！
　　天涯有了楼主这样的专业人士是我们的一大福音啊，版块里有很多热爱烘焙却不专业的同学们，既然没有受过培训，有楼这样的就能少走很多弯路啦！　　我想提一个问题，蛋白已经打到干性发泡，但我烤的戚风大多凹陷且不熟，是否由于自家的烤箱小，可能存在温度不准的问题才造成，非常感谢！
　　我家有烤箱。我在家做过面包，饼干，最简单的。看见别人做面包可以拉丝，为什么我在家做得不如买得好吃，不柔软 皮很硬 我没做过蛋塔，您说好做，那就出个方子吧？还有程序。谢谢 我家的面包机是东陵de 说可以做750克的面包。我做的面包不甜是什么原因？　　======================================================================================　　面包可以拉丝，证明它的筋度很好。一是面包店的面粉是专业的高筋面粉，二个一些加工程序也能够把面团的筋度做的很高，比如用压面机压出来的面团做面包，一般都可以拉出丝来。 这种特性不一定所有面包都需要，如果是做土司，这种效果是需要的，自己吃的甜面包无所谓一定要有。自己家里做没有压面机，也很难做出那种效果。　　你说你的面包不柔软，皮很硬，可能的因素有以下几个，我按可能性大小排列，大的在前面。　　1.配方里的糖太少。配方里糖的多少，基本决定了面包的柔软度。　　2.面团里的水太少，使面团过干，刚出炉热的时候不觉得，冷却后就觉得硬。　　3.烤的温度过低，导致烤的时间过长，皮显得很厚且干硬。　　我的建议是你增加糖的分量。甜面包里面的糖可以加到20%（以面粉重量计），不过这是小的，你如果用面包机做大的，可以先用12-15试一下，也可以多加一个鸡蛋或一些牛奶进去。　　
　　请教：为何我做的面包 相同体积 比卖的重很多。发酵不够？发时间长了，面包就酸了！　　=========================================================================　　判别一个面包做的好不好，最简单的办法就是拿在手里掂一掂，手感轻盈的就是好面包。像你说的沉甸甸的肯定是不好的。　　你说的情况，最大的可能性有三个。　　1.面粉筋度不够，不是专用的高筋粉，是普通的特粉，富强粉。　　2.搅拌起筋的程度不够，导致面团发酵产生的气体不能包纳住。　　3.酵母质量不好或分量不够，发酵程度不足或时间过长。过长了一个产生酸味，另外主要的是酵母的活性消耗的差不多了，进炉后在刚开始升温时不能产生大量气体把面团撑起来，进炉多大出来也是多大。　　质量好的干酵母可以加到面粉重量的1.5%-2%。
　　楼主说得真够专业的,我想问下呢,我在做包子的时候,实验过很多方法,酵母、泡打粉、汤种，但是为什么我做的包子刚出锅的时候还将就，只要温度一下来就变死了呢，很影响口感！到底怎么做包子，第二顿吃的时候还能比较松软！　　==========================================================================　　做包子我不专业，没做过，很抱歉。　　以我的猜测，做包子首先是原料应该选用中等筋度的面粉，也就是特粉或富强粉，不能用做面包的高筋粉，这是第一。第二发酵的速度要比面包慢，而且要足够。你说的情况我猜测主要还是配方和发酵程度掌握上的问题。包子的发酵我好像是听说老面和碱（这种方式发酵的时间很长，会有酸味，加碱的作用是中和）。你如果不能很准确的掌握发酵，可以尝试发酵和稍微加一点泡大粉综合起来试一下。
　　我想提一个问题，蛋白已经打到干性发泡，但我烤的戚风大多凹陷且不熟，是否由于自家的烤箱小，可能存在温度不准的问题才造成，非常感谢！　　=============================================================================　　做戚风类蛋糕，蛋白的打发程度是打到湿性发泡。掌握的方法是你用手指勾一点起来后，尖峰会倒下来。如果你勾起来的蛋白坚挺，那么已经打过了。　　戚风蛋糕凹陷且不熟，可能的因素有以下几个：　　1.蛋白打发过度，蛋白泡在拌蛋糊时破裂，这时它的形态近似于水，在烤盘中沉积于底部不会正常膨胀，反映出来的就是凹陷，而且液态了也当然烤不熟。　　2.蛋白和蛋黄混合时手法没有掌握好，导致搅拌的过程过多的蛋白泡破裂，也和上一条同样的现象。一般采用的混合方式是：蛋白打好后，从中取出四分之一和蛋黄部分搅拌均匀，然后再把蛋黄部分倒如蛋白部分。整个搅拌的过程中你要像对待你老公那么温柔。　　3.烤箱的大小不会影响是否不熟。烤漆风蛋糕对时间的要求比较高，不熟不能拿出来，熟了后也必须拿出来，否则也会塌陷。掌握是否熟了的办法极其简单，准备一根竹签，看的时候从中间插进去，拿出来时没有带出蛋糊就是熟了。　　　　　　
　　技术贴马克~表扬楼主~~
　　谢谢你回答我的问题。还有根问题要请教？我做土司的时候，面从面包机拿出来的时候非常软，非常粘手，根本做不到滚圆 排气，我是按比例做的呀？我不知是为什么？想请教。
　　有人告诉我糖放多了土司皮是黑的，还有呀你一般到哪买做面包的原料？如果用烤箱烤土司温度最好是几度？谢谢
　　谢谢楼主的回答，想再问下呢，外面的蛋糕面包都是很香的，是不是加了长期吃不好的东西？
　　戚风的蛋白是要打到湿性发泡就可以了吗？一直看网上说一定要干性这是为什么呢？
　　先占座　　回头仔细学习　　　　　　　　　　　　
　　谢谢你回答我的问题。还有根问题要请教？我做土司的时候，面从面包机拿出来的时候非常软，非常粘手，根本做不到滚圆 排气，我是按比例做的呀？我不知是为什么？想请教。　　==========================================================================　　可能的原因有以下几个：　　1.水加的过多。 不同品牌质量的面粉吸水率是不同的，主要视面粉蛋白质含量而定，越高吸水率越大。也许你用的面粉和配方说用的面粉有区别。建议不要把水一次加完，留5%视面团的软硬来加。　　2.面粉质量不适合做面包。也就是说筋度达不到要求，可能你需要买好一点的面粉。　　3.搅拌时间过久。　　偶尔我也遇见过因为水加的过多面团太软不好操作的情况，多扑点手粉就是了。　　　　
　　有人告诉我糖放多了土司皮是黑的，还有呀你一般到哪买做面包的原料？如果用烤箱烤土司温度最好是几度？谢谢　　==============================================================================　　如果土司皮是黑的，那么就是烤焦了。市面上卖的土司有咸的有甜的，甜土司可以加到20%的糖（烘培百分比），那人家的怎么不黑呢？只要你遵循这个规律：土司越大，烤的温度越低，时间越长。糖放的越多，也是烤的温度越低，时间越长。那么慢慢可以摸索出适合你土司的烘烤时间和温度。　　　　至于原料这一块，我以前使用的大多是专业供应商送上门来的，很少自己去买。
　　谢谢楼主的回答，想再问下呢，外面的蛋糕面包都是很香的，是不是加了长期吃不好的东西？　　===================================================================　　颜色鲜艳的可以肯定是加了色素的，除了烘培品本身特有香味，而呈现其它香味的，比如各种水果的香味，那也绝大部分是因为加了香精的。　　　　这些色素和香精一般都是通过国家检验的产品，有没有问题我不敢说，只能说一般都是符合国家相关规定的。因为香精色素是比较专业的化工产品，不是一般人随便可以做出来的，而相关的厂商销售的产品，也必须要经过相关的审批手续。
　　戚风的蛋白是要打到湿性发泡就可以了吗？一直看网上说一定要干性这是为什么呢？　　========================================================================　　湿性就可以了。　　　　另外关键是自己掌握好程度。蛋白在机器里打发是一个渐进的过程，湿性和干性并没有绝对的界限，前几秒是湿性过几秒就是干性了也说不准是不是？ 只要你用手指勾一点蛋白起来，要是你可以看到尖峰倒下来蛋白在你手指上呈勾状，绝对就可以了。
　　为什么我做的戚风蛋糕底部有一层没有发起来，除了这一层以外，蛋糕蓬松程度还是合格的？　　　　还有，为什么，我烤的蛋糕皮不能像店里卖的那样，嫩黄色，我做的蛋糕总是深黄色有时候还黑黄色，温度我已经调到上下火170度。家里烤箱大，我直接用某牌子的厚底的平底锅当模具，难道和这个有关系？
　　为什么我做的戚风蛋糕底部有一层没有发起来，除了这一层以外，蛋糕蓬松程度还是合格的？　　========================================================================　　1.蛋白打发过度，蛋白泡在拌蛋糊时破裂，这时它的形态近似于水，在烤盘中沉积于底部不会正常膨胀。　　2.蛋白和蛋黄部分混合不均匀，蛋黄部分重于蛋白部分，会慢慢沉积于底部。由于蛋黄部分主要是蛋黄和面粉，油的混合物，膨胀的程度很小，所以不会发起来。　　　　还有，为什么，我烤的蛋糕皮不能像店里卖的那样，嫩黄色，我做的蛋糕总是深黄色有时候还黑黄色，温度我已经调到上下火170度。家里烤箱大，我直接用某牌子的厚底的平底锅当模具，难道和这个有关系？　　================================================================================　　主要是烤炉和模具的差异。家用烤炉一般保证你能烤出东西来，不保证东西还要漂亮。要漂亮需要经验以及技术来提升，这是业余做一下的人相对欠缺的。比如你用厚底的平底锅肯定对烤蛋糕有影响的。锅的壁厚太大，影响热量的传入，造成烤的时间过长。但上面烤久了颜色就容易过深。　　烤蛋糕的话不需要那么高的底火，你可以调到150度就够了。如果是戚风类蛋糕，我建议你把底火调到120度或干脆关掉。具体的温度你可以自己摸索一下。　　　　
　　急!!!!!　　听说高压锅也可以做蛋糕..可为什么我做出来的就像蛋饼呢..发不起来..哮母我也有发哦..蛋清和蛋黄也都是分开打的哦...程序也是照就别人的方法做..　　可蒸出来确是扁扁的超丑而且锅里的水全被吸干了..　　是不是没打好蛋清的缘故呢..　　听说放点醋蛋清更容易打是吗????　　还有请问放了哮母后是不是等它发大后才可以蒸呀??
　　听说高压锅也可以做蛋糕..可为什么我做出来的就像蛋饼呢..发不起来..哮母我也有发哦..蛋清和蛋黄也都是分开打的哦...程序也是照就别人的方法做..　　=======================================================================　　老大，酵母是做面包的，你做一蛋糕，放酵母干什么呢?
　　　　蛋糕要正常起发，应该是放膨大剂，泡打粉，苏打粉之类的。　　　　不过就算配方正常了，你用高压锅来做，做出来也是蒸糕不是蛋糕了，香味外型口感都会差的很远，我估计绝对达不到你的期望值。做西点“烤”这一关是绕不过去的。
　　我不懂见别人那样说..　　我就照做了..　　　　但是别人做的也是蒸出来的蛋糕哦..　　外表和烤的差不多..　　　　很漂亮呢..　　但我做的连基本的都发不起来呢..　　奇怪的是蛋糕把锅里的水都吸到它体内去了..　　是不是因为这个缘故所以蛋糕发不起来呀??　　有什么好的方法吗?　　我家没烤箱就个高压锅.....
　　但是别人做的也是蒸出来的蛋糕哦..　　　　外表和烤的差不多..　　=====================================================================　　大大，这是不可能的。也许外型上有一些相像，但实质肯定不同的。　　　　相信大多数人有过进商场时闻到很诱人的烤面包的香味，一下子就感觉很有食欲想吃的感觉，这个香味绝对是烤出来而不是蒸出来的。金黄色的面包，这个颜色来自于著名的“美拉德反应”，面团中所含的糖份在150度高温时产生的。　　　　当然，我不是说蒸出来的就难吃，只要做的好，什么方式都可以做出美食，不过我接触到的西点，确实需要烤才能做出比较好吃的东西。
　　作者：flyru
回复日期： 20:16:00
　　　　　　楼主说得真够专业的,我想问下呢,我在做包子的时候,实验过很多方法,酵母、泡打粉、汤种，但是为什么我做的包子刚出锅的时候还将就，只要温度一下来就变死了呢，很影响口感！到底怎么做包子，第二顿吃的时候还能比较松软！　　============================================================　　包子老化发硬，是因为面筋网络中的硫氢键断裂。解决这个问题的方法就是要添加乳化剂延缓老化的时间，最方便取材的乳化剂就是蛋黄卵磷脂，所以在和面时加入蛋黄就可以了。市面上也有专业的馒头改良剂卖，同面包改良剂是有少少不相同的。如果在家庭里不具备这些材料可以采用低筋粉，和面时加入猪油，水量稍为下多小小，将面团控制得较为柔软。用力和的时候不要过度，面团表现得光滑就可以了。和好的面团用湿布盖住，让面团静置发酵二十至三十分钟，时间看温度来定，冷天需时长些，热天可适当减短时间。发酵后再复折叠两到三次以排除多余的二氧化碳，然后再用湿布盖住让其松筋十五分钟左右，便可以出体成型。蒸的时候用中上火，可以用沾了水的手指按一按包表面，只要感觉到有弹性了就表示包子已经可以了，不用再蒸了。如果是生肉馅就要再蒸到馅熟为止。蒸好后的包子摊凉后用保鲜纸包好，马上放入急冻，哪怕是隔多几天再食也一样新鲜好味。
　　我想开一家小型面包房,不知道面积十几平方小不小,店面的选址也希望楼主给些建议,烤箱二层二盘的够用吗?是不是必须用发酵箱,和面机?电动打蛋器?
　　面包店是不是必须有后厨,看到楼主的贴子,真的很专业,也很耐心,我是新手,想创业开店,请多多指教?
　　感谢辛勤的楼主为大家解决问题，我这个礼拜就尝试一下用湿性发泡的蛋白做做看，再次感谢！　　另外，我以后还是会买嵌入式烤箱，上下火可以分别调，温度也准！
　　马克。问题很多一着急想不起来了
　　Mark下。。。。
　　谢谢楼主，受益非浅，想自己做面包，还真的不容易呢？
　　　　马克，以后有用。　　　　
　　楼主好专业啊
以后遇到问题 可以咨询了
　　我做西点之类的 嫌麻烦 都不愿意称重量 大多是估算
　　西点文盲路过，但非常感谢楼主愿意把自己的知识拿出来跟饮食版的朋友分享，让很多朋友少走弯路，少浪费材料，希望楼主能坚持！
　　专业啊。。。走过路过不能错过。。。记号
　　我想开一家小型面包房,不知道面积十几平方小不小,店面的选址也希望楼主给些建议,烤箱二层二盘的够用吗?是不是必须用发酵箱,和面机?电动打蛋器?　　==========================================================================　　面包房我见过七八平方的，如果你能够使用店面前的一些空地，也就是所谓的“出街占道”，那么完全可以正常营业了。不过在这种情况下你的工作条件会很辛苦，一个面包房要有原料区，生产区，后期加工区，裱花区等等，十来个平方会占的满满的，你的面包柜和蛋糕柜只能摆外面临街卖了。　　烤箱不要买一层才一盘的，买两层两盘的，开小店能源其实是一个很大的成本，一次烤两盘效率高些。而且一盘能烤多少东西？假如你一个品种的面包每天卖六盘，你这样烤还做别的不了？发酵箱,和面机，电动打蛋器是必备的设备。至于店面的选择，一个地方有一个地方的特点，我很难说要怎么样。　　另外看你说话还没有涉足过这个行业，以我个人的经验来说，没有这方面经验的人，最好慎重一点。自己会做很多事情很简单，不会做的话光对付你请的师傅就够你头疼了。　　
　　我做西点之类的 嫌麻烦 都不愿意称重量 大多是估算 这行么　　==========================================================================　　主要的原料比如面粉，鸡蛋，牛奶，奶油多一点少一点没什么，添加剂就最好不要差太多，比如塔塔粉，泡打粉，酵母，苏打粉，色素，香精之类的。　　
　　谢谢楼主，受益非浅，想自己做面包，还真的不容易呢？　　========================================================================　　非专业选手在家庭条件下，做面包比做蛋糕容易点。　　做面包出现失误时，多数情况下是影响部分质量，不过毕竟还是能做熟，做出成品来。蛋糕如果出现失误，经常就导致整个成品的失败。　　　　
　　感谢楼主，我是这方面的门外汉，那烤箱等设备卖二手的可以吗？在这方面有什么要注意的，需要专业人员帮忙采购吗？我也想卖两层两盘的，它需要的电压是３８０伏的，可一般店铺都是２２０伏的，不知如何解决？我问的问题很外行，楼主不要见笑。
　　面包包馅，我不太会，就是简单的圆面包包馅。我不会做，专挑简单的，复杂一点的都已经被我忽略了。　　　　我是这样做的，把馅料取一团放面团的正中央，然后像做包子一样捏合，最后总是导致底很厚。有时候觉得包得不好看，不够圆，还特意滚圆（手法跟面团第一次分割滚圆类似），结果底更厚了，馅料从顶部破皮而出。正确的包馅的手法是怎样的？　　　　还有，有些馅料像豆沙这类，我就先搓成一个一个的圆球再包，容易包好。可是，有些馅料不能成团，散沙状，怎么包呢？需不需要想办法弄成团？还有一些是泥状，比如我做的奶黄馅（我已经尽量做干了，可能还是不对），太难包了，放不了多少不说，包的时候弄得一手糊涂。这又怎么办？　　　　非常感谢你上次给我解答蛋糕的疑问，现在我做的蛋糕没有那层面疙瘩底了。
　　感谢楼主，我是这方面的门外汉，那烤箱等设备卖二手的可以吗？在这方面有什么要注意的，需要专业人员帮忙采购吗？我也想卖两层两盘的，它需要的电压是３８０伏的，可一般店铺都是２２０伏的，不知如何解决？我问的问题很外行，楼主不要见笑。　　=========================================================================　　烤箱现在应该有烧气的，天然气和液化器的都有，价格比烧电的贵，不过你没有现成380伏的电源也只有选择烧气的了，因为电力局给你拉一根专线好像是要收钱的，这个钱何必让他们赚呢？ 况且，烧气的烤香烤出来的西点质量远比低档的电热管烤箱好。　　当然可以买二手的，不光烤箱，所有其它设备都有卖二手的。具体要注意的是烤箱的性能是否符合你准备开的店的定位，其他设备也如此。低了做不出合适的产品，高了虚费投资。具体的可能需要业内的人给你实地参考，我说是说不完的。　　你如果真要开店，建议以打工的身份进一家做西点的去做三个月，然后你再评估应该怎么做。你对这一行不管是原料，设备，工艺，行情什么都不知道，现在直接开我是不怎么看好的。
　　我是这样做的，把馅料取一团放面团的正中央，然后像做包子一样捏合，最后总是导致底很厚。有时候觉得包得不好看，不够圆，还特意滚圆（手法跟面团第一次分割滚圆类似），结果底更厚了，馅料从顶部破皮而出。正确的包馅的手法是怎样的？　　===============================================================================　　行业里包面包时都是用一个包馅板的，形状就像一个木条，二十来公分长，两头椭圆形，自己家里做的少没有也无所谓，有正确的手法就可以了。　　1.面团在分割后应该松弛一段时间，不要马上包，五到一刻钟都可以。　　2.左手拿起面团后，用掌根压一下，一个是把多余的气排出来，二个是把面团压成合适的形状。　　3.左手微拱，面团在掌心中，略呈凹形，然后右手把馅料放入面团中，放的时候压一下，在压的过程中左手配合再凹一下，一般可以把馅料大半纳入面团了。　　4.右手捏住面团的一角，用类似包包子手法把周边捏拢。注意不要让馅料碰到捏合的部分，不然会又松开。　　这个过程是熟能生巧的过程，就和骑自行车一样，别人说或看书都没多大帮助，做多了就熟了。
　　我比较贪心,一下子要问两个问题,希望您都能回复.　　Q1：低粉其实就是中粉和玉米淀粉4：1调配出来的吗？还是没有低粉的情况下，想出的一个替代方法？　　Q2：都说玛芬很简单，可是我做玛芬已经接近10次，没有一次成功过，从来都没看见过它蓬松的样子，咬开的内部有点像烫熟的面团。　　失败的原因是不是因为黄油没有打发膨胀发白呢？而且黄油打发好像很难的样子哦！
　　我比较贪心,一下子要问两个问题,希望您都能回复.　　　　Q1：低粉其实就是中粉和玉米淀粉4：1调配出来的吗？还是没有低粉的情况下，想出的一个替代方法？　　　　Q2：都说玛芬很简单，可是我做玛芬已经接近10次，没有一次成功过，从来都没看见过它蓬松的样子，咬开的内部有点像烫熟的面团。　　　　失败的原因是不是因为黄油没有打发膨胀发白呢？而且黄油打发好像很难的样子哦！　　================================================================================　　1.面粉是用小麦颗粒磨出来的，小麦不同部位的蛋白质含量不同，靠外皮部位高些，靠内部低些。低筋粉是面粉厂用小麦含蛋白质低部分磨出来的，尤以小麦核心部分最低并最为适合做蛋糕。所以有些好的品牌低筋粉自称小麦粉心粉。中筋粉加部分淀粉一般来说是临时性做法，我以前也搞过，但不推荐做为正常的做法，质量肯定不能和低筋粉比的。　　2.汗一个，作为前专业人士对这个名称还没听说过。上网搜了一下，知道是什么东西了。从你的描述应注意一下几点：　　1.配方是否正确，尤其作为膨大剂的泡打粉分量。　　2.原料质量是否正常，黄油是否是适合做玛芬的品种？　　3.不知道你在哪里，但打黄油的时候温度不要太低，否则比较难打发，如果温度正常，固体黄油是很容易打发的。　　4.打发过程中加蛋一定要慢慢加，上一次加的被黄油吃完了再加下一部分，不然就变成一锅粥了。　　具体做法你可以告诉我你的配方和原料名字后我详细告诉你。　　
　　楼主能说下外面的蛋糕面包为了增加香气和成型好，都会加些啥子辅助材料呀，长期吃对身体有啥子影响呢？我太喜欢吃西式糕点了！所以很担心！
　　谢谢楼主的解答,亲亲你哦!　　关于你的回复,我有以下几点分别回答。　　1、配方肯定正确，但是泡打粉的量不确定。先前做过戚风，没有把握好泡打粉的量以致于蛋糕味道有苦味，由于本人家里没有电子称，而泡打粉用量又很小，所以没办法精确取用，怕放多会有苦味，所以一般都加得很少。　　2、黄油我都用动物性黄油，我觉得有盐和无盐应该没有多大区别。　　3、关于黄油打发，我看见很多帖子中说要将黄油在室温中软化，而我等黄油软化非常没有耐性，一般只能硬来，到后来没等到羽化，就开始动工了。如果隔水加热打发的话，是不是也可以呢？　　4、加蛋液的步骤应该没有问题，我都是分着加的。　　
　　关于你的回复,我有以下几点分别回答。　　==========================================================================　　泡打粉多些没有关系，蛋糕有苦味不是泡打粉多造成的，除非你是用双手捧一把下去的。不要用手撮，这样不好计量，你用勺子加下去，多几次就可以掌握好合适的量了。　　黄油有盐无盐确实对这个没有什么影响。　　黄油应该是自然解冻的，用热水有一些帮助，但效果肯定不及自然解冻的。要注意一点的就是，打黄油的时候，要分几次用塑料铲把桶底的黄油刮一下，因为扇或球跟桶底是有一些间隙的，贴桶底的一点打不到。　　一般这种蛋糕的做法一般如下：　　1.黄油和糖粉开始用扇搅拌，中速。稍微有点起发了，把蛋液少量加入，然后继续搅拌，待黄油把蛋液吃完后，继续再加蛋液。　　2.低筋粉和泡打粉过筛子筛一道，备用。　　3.奶油打好后取下机器，把筛好的低筋粉倒入，然后用手搅拌均匀。如果有别的配料，比如香味剂，干果之类的都在这时一起加入。　　4.把拌好的蛋糊分量加入模具，稍微装饰一下进炉烘烤。　　
　　楼主能说下外面的蛋糕面包为了增加香气和成型好，都会加些啥子辅助材料呀，长期吃对身体有啥子影响呢？我太喜欢吃西式糕点了！所以很担心！　　=====================================================================================　　一般来说就是色素和香精。　　西点材料自然的成色基本上就是淡黄色或乳黄色，一些其它的本身有颜色的材料，比如橙汁，因为加入的分量都比较少不会足以改变它的颜色。所以你看到颜色比较分明的，都是色素的缘故。香精的品种就跟多了，所有主要原料的香精都有。这两种材料对身体的影响一般来说不大。　　防不了的是防腐剂，比如山梨酸甲之类国标允许添加的防腐剂，如果厂家确实是按允许剂量添加倒没什么，就怕厂家为了防腐效果好，多加进去也许就会对身体不好了。　　不过总的来说，西点都是快速消费的东西，以我的实践，一般的西点加不加防腐剂没有什么区别。影响西点保存期的主要是本身的配方，工艺，环境。　　　　
　　楼主很有耐心哦，再此想赞一个！　　我很喜欢吃面包，结婚的时候别人都买了微波炉，而老公强烈建议买个烤箱。现在想想，还真买对了，价格便宜，好能常烤东西吃，可是烤的无非就是红薯，烤鱼之类的东西。尝试了烤面包，用的是普通面粉，烤出来就和馒头一样。以为是面粉的原因。跑到几十里的市里买了做面包的高筋粉，（是在专门卖面包原料的店里买的，不会有假吧）还是烤出来的是馒头！　　问题：　　一，也用黄油了，糖，鸡蛋，发酵粉（是安琪高活性酵母，不知道可以不？）面发酵过两次，也揉的可以拉出薄膜了，可是烤出来的还是馒头，不是面包啊，里面的组织一点都不象是棉絮装，全是馒头装的窟窿，老公不灰心，又从心做了一次，都做到晚上12点了，可是还是没有成功，不知道是什么原因？请给出一个家庭做面包的方法，请赐教！　　二，不知道是不是面包机做出来的就和街上卖的那样虚啊？实在不行，想买个面包机，可是又怕面包机做出来比那个强不到那去？不知道楼主有什么好的建议？最近在看东菱牌子的1128型，请指点迷津，谢谢
　　不知道楼主有什么好的建议？　　====================================================================　　1.面包店做面包，都是用搅面机把面粉搅拌到筋度很强再操作。家庭做当然没必要买那么大一坨东西摆起，但毕竟手不能和机器比，效果有些差别是正常的。如果像你说的到处都是窟窿，那肯定就是有地方没有做对了。看你的叙述，我猜测问题出在发酵的环节。　　正确的发酵应该保持恒温，大概在三十几度的样子，同时环境要保持比较高的湿度，以免面团起皮。面包店是用发酵箱，我不知道你们是什么环境下发酵的。以现在这个天气，放在自然的环境下，即使是室内，温度肯定也是不够的。　　酵母的本质是一种蛋白酶，所有生命活动，都是靠酶驱动一系列生化反应来完成的，但是蛋白酶对温度的要求很高，它们只是在一定温度下具有活性，这也是人的体温为什么要维持在37度的原因。扯远了，说回正题，温度不够，酵母没有活性，面包就发不起来，发不起来，面包没有正常的香味，而且组织也不均匀，估计这就是你遇上的问题。正常的发酵程度，如果开始发酵时面团的体积是10，进炉烘烤的时候应该是25-30的样子。　　家里面发酵面包的话，可以做一个下面空的箱子，生个炉子坐盆水，让水蒸气把箱子的温度升起来就可以用来发酵面包了。只要稍微注意一点，不要把火生的太大搞成直接蒸了，一般都可以完成发酵的过程，正常的时间一般需要1.5到2.5个小时左右，看你配方。　　2.面包机做的面包不是组织很致密的那种，那种是用压面机专门压过的面做的，比如很多土司。家庭可能做不出那种面包。　　
　　楼主你好!　　我想在麦德隆买现成的胚子自己烤丹麦和起酥,但包装盒上的说明里有个步骤叫&醒发&.请问我没有醒发机可以用什么方法替代?　　谢谢
　　老大您居然会做这个啊！无限的崇拜中……
　　我想在麦德隆买现成的胚子自己烤丹麦和起酥,但包装盒上的说明里有个步骤叫&醒发&.请问我没有醒发机可以用什么方法替代?　　=========================================================================　　买现成的胚子是简便的办法，就是价格稍微高了点。这种胚子在国外很普遍，可能是饮食习惯和外国人的装备比较好吧。外国有专门的工厂做这个，国内也有厂做，但因为冷冻胚对设备，技术，原料和物流有特殊的要求，最主要的是国内的市场还没有跟上，所以还在起步阶段，只是一些中心城市才有。　　　　包装盒上的醒发也就是最后发酵的这一步，自己家里还没有的话，可以找一个封闭的容器，把胚子放进烤盘里放进容器，用下面坐热水利用蒸气把容器的温度和湿度提高，尽量保持在35-40左右，大概两个小时左右刷刷蛋就可以烤了。
　　作者：江上苇
回复日期： 23:44:00　　==========================================================================　　江斑对这个也有兴趣啊，幸会。　　　　十年前做这行，不过没有坚持下去。要是坚持下去，可能现在自己开个小店当总了，哈哈。　　　　
　　隔断时间来看看这个贴真是受益匪浅！　　请问楼主：我现在用三能模烤土司，加盖的平顶土司用220度40分钟，不加盖的山型土司用180度35分钟：　　1.平顶的还是比山型略硬一些，有办法改善吗？　　2.是否不同的土司烤制温度不同，谢谢！
　　谢谢楼主啊，把楼主的好贴顶起来，让更多的朋友能看到！
　　请问楼主：我现在用三能模烤土司，加盖的平顶土司用220度40分钟，不加盖的山型土司用180度35分钟：　　　　1.平顶的还是比山型略硬一些，有办法改善吗？　　　　2.是否不同的土司烤制温度不同，谢谢！　　=========================================================================================　　1.一般来说，加盖的和不加盖的土司本身的内容不一样。加盖的土司，也就是烤出来四四方方的，咸的多一些。不加盖的土司甜的多一些。甜土司本身由于含糖量高一些，所以肯定要比咸土司软一点。从你的叙述看不出是不是配方不一样，如果一样的话，由于不加盖烤的土司流失的水分稍多一些，皮厚一些，稍微硬一点是正常的。　　这种烘培的方式并不是随意的，而是针对甜.咸不同面团特质而选择的。假设你的平土司是咸的，如果你想要平土司再软一点，可以试一下面团稍微多加一点水，每个模具的土司面团减少二十分之一的重量，烘烤的温度提升十到十五度，时间减少五分钟。　　2.不同的土司烘烤温度应该是不同的。原则是：甜配方的低，咸配方的高；体积大的温度低时间长，体积小的温度高时间短；加盖的底面火一起用，不加盖的只用底火烤；带馅的可能需要变温度，不带馅的不需要变。
　　做蛋挞的汁是怎样兑成的，你有配方吗？
　　世路如今已惯，你好！很高兴认识你！
　　请教:为什么我打发的奶油吃起来很腻味,口感不好.　　　　PS:我用雀巢打发的
　　非常感谢楼主，又学到新东西了
　　做蛋挞的汁是怎样兑成的，你有配方吗？　　=========================================================================　　蛋挞的汁不复杂，主要是鲜牛奶或奶粉，糖，果汁，水等。至于配方，不好意思，我早丢完了。你可以在网上搜一下，相信能找到。
　　请教:为什么我打发的奶油吃起来很腻味,口感不好.　　======================================================================　　一般西点里提到的奶油有两种，一种是动物脂肪奶油，是从牛奶里面提取的，一种是植物脂肪奶油，用棕榈油经过化工处理后得来的。我们接触最多的生日奶糕和西点上的奶油，基本上都是植脂奶油。动物脂肪奶油多用于配方里，很少直接食用。　　　　你用牛奶直接打出来的，应该叫奶泡吧，做咖啡用的多，但不是一般西点所称的奶油。
　　请教：我每次烤戚风蛋糕时（6寸的固底模，蛋用两个）都没有怎么发起来，而且蛋糊倒入模子里只有三、四分满。烤出的蛋糕很扁。请问这是什么原因？　　
　　请教：我每次烤戚风蛋糕时（6寸的固底模，蛋用两个）都没有怎么发起来，而且蛋糊倒入模子里只有三、四分满。烤出的蛋糕很扁。请问这是什么原因？　　=====================================================================　　汗一个
六寸的模两个蛋肯定不够啊，哪找的配方啊。　　　　把配方乘以二，蛋糊倒入模具时装六到七分满，然后注意不要烤过了，拿根竹签守着，估计快好了从中间插进去，竹签出来没有带出蛋糊就是熟了，马上拿出来倒扣着冷却。　　　　扁的原因一个可能是蛋糊本身不够，二个烤过头了也会塌下去。
　　谢谢,我看见天涯上的方子都是4个蛋放入8寸的模子,6寸的用料减半,于是就用了两个蛋,虽然烤好后味道还可以,但是我就是奇怪为什么我的面糊倒入模子只有一点点,原来是用料不够.改天试一下4个蛋.
　　楼主很耐心。。。这点难能可贵！　　西点盲路过。。。
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