原创丨话说“独流锅巴”
原创丨话说“独流锅巴”
心灵明明白白做事
独流镇不仅以当年的义和团而闻名，当地的特色风味小吃更为她增添了无穷的魅力，“独流锅巴”就是其中的一种。独流镇位于静海区西北部10公里，天津市区西南部20多公里处，是一座千年古镇。据《静海县志》记载，独流地处九河下梢，始建于宋辽对峙期，明永乐二年（公元1404年），大兴屯田，渐成集镇。因海河流域的子牙河、大清河、南运河三河汇集在此而合为一流，由此得名——独流。这里，由于河水清澈甘甜，系扼守京、津、鲁、冀、豫的水陆交通要道，自古便成为重要的水旱码头、商贾云集之地。旧时，漕运船只往来如梭，一派兴隆。在中国历史的长河中，震惊中外的义和团运动“天下第一坛”就设在该镇。20世纪初，一场农民阶级的反帝爱国运动席卷了神州大地，义和团著名首领张德成、曹福田等人在此立坛聚众，后率团民开赴天津，痛击八国联军。相传，“独流锅巴”的问世，就源于这个特殊的年月。话说清光绪二十六年（1900年）三、四月间，一位山东义和团首领来到独流镇与张德成协商“扶清灭洋”大事，当时就住在该镇的义和街王家。只因当年绿豆收成较好，王家女主人闲暇之余便与这位山东义士聊起了绿豆怎么吃的话题。一会儿说到独流的绿豆糕，一会儿又扯到山东的煎饼卷大葱。说者无心，听者有意。转天，王家女主人便早早起床学做起了山东煎饼来。她回忆着山东义士的说法接连试了几次，最后又掺了些面粉才将所谓的“煎饼”端上饭桌。山东义士品尝后说，虽不像山东煎饼，但其味道独特又类似于山东锅巴，张德成品尝后也感觉不错，于是就给这种圆而脆的小吃起了个“独流锅巴”的名字。此后，王家在制作的过程中又逐渐加入了当地一些特有因素，并将制作方法传授于亲友、乡邻。伴随着时间的推移，制作工艺不断完善，食用方法也日趋出新，久而久之，锅巴即成了远近闻名的独流特色地方小吃。“独流锅巴”原以绿豆面、面粉（淀粉）为主料，以石磨为机器，以大锅为炊具，其每个制作环节都精益求精。从绿豆的挑选、泡豆、磨豆到摊成锅巴，至少需要五步才能完成。首先，筛选颗粒饱满、个头均匀的高品质绿豆，用石磨碾成两半；之后将碾好的绿豆用清水浸泡，捞去豆皮、杂质，使绿豆呈晶莹剔透状；再用石磨将泡好的绿豆磨成豆浆；接着在绿豆浆中兑入面粉或团粉，制成颜色通透、手感筋道的半成品；最后以柴草将大铁锅烧热，舀上面糊，摊成均匀薄似纸张的圆形薄饼放在盖帘板上冷却，整个制作过程先后约需10多个小时。待食用时，将圆形薄饼切成长条、以油煎，配以木耳、菠菜、大火爆炒，出锅前再撒以蒜末即成美味小吃。早期“独流锅巴”的成品为乳白色或略带淡青色，但后来又为何变成了金黄色呢？坊间说，这颜色的变迁与清政府有着直接的关联。传闻光绪二十七年（1901年）十一月，慈禧太后和光绪皇帝回京后，在西安吃腻了一年多牛羊肉泡馍的慈禧太后立马想换换口味。地方官为讨好老佛爷，便撒下人马围绕京城、直隶一带遍搜地方特色饮食给朝廷进贡，这其中就包括了刚刚面世不久的“独流锅巴”。慈禧太后在品尝了“独流锅巴”后感觉特别爽口和胃，随即问询了小吃的名字和出处，高兴之余即将其圈点为朝廷贡品。由于“独流锅巴”受了“皇封”，于是在此后的制作工艺中就又增加了适量的食黄配料，产品的颜色也从原来的乳白色或略带淡青色改为了金黄色。根据史料记载，“独流锅巴”尤以独流镇王家和尤家为祖辈流传。自问世100多年以来，由于严格遵循传统工艺技法，风味独特，并在继承中不断创新，从而成为远近闻名的地方风味小吃，一直延续至今。目前菜式已发展到菠菜锅巴、糖醋锅巴、拔丝锅巴、肉丝锅巴等多个品种。又因其货真价实、物美价廉，故而颇受广大顾客欢迎，不仅成为当地百姓餐桌上的必备佳肴，同时也成为当地饮食“穷菜富吃”特色的典型代表，现已被静海列入县（区）级非物质文化遗产保护名录。本文系海河网原创稿件，版权所有，转载请注明来自海河网。欢迎关注并按规则转载！
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玉合农庄送静海特色食品独流锅巴风味独远近闻名
信息编号：&发布时间： 15:04:20&
独流锅巴好吃，源自独流人对传统美食的探索和创新，以及对美味品质的那份孜孜追求。
问世以来，独流锅巴严格遵循传统工艺技法，在继承中不断创新，一直延续至今。独流锅巴的每个制作环节都精益求精，从绿豆的挑选、泡豆、磨豆再到摊成锅巴，至少需要五步才能完成：
第一步，筛选颗粒饱满、个头均匀的高品质绿豆，用石磨磨成两半；
第二步，将磨好的绿豆用清水浸泡，捞去豆皮、杂质，绿豆呈色泽金黄、晶莹剔透状；
第三步，用水磨将泡好的绿豆磨成豆浆；
第四步，在绿豆浆中兑入高粱和绿豆做成的团粉，制成颜色金黄通透、手感筋道的半成品；
第五步，将大铁锅烧热，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形锅巴，之后，拿出放在盖帘板上冷却。如此算来，锅巴的制作过程至少需要10个小时以上。
独流锅巴，大伙爱吃这一口儿，是因其选料精、做工细、为纯绿色食品，并且适合煎炒凉拌，口感筋道。“独流锅巴是‘穷菜富吃’特色的典型代表，对原料质量要求高。由绿豆制成的尤记锅巴，煎炒从不粘锅，色泽光亮，目前菜式已发展到菠菜锅巴、糖醋锅巴、拔丝锅巴、肉丝锅巴等多个品种，深受顾客欢迎。”
而我们玉合农庄也有自己的独流锅巴。
我们的活动从号平安夜开始至号元旦结束。
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天津导游旅游相关分类寻味津城之静海尤记锅巴手艺家传100年
一张锅巴进了“非遗”
炒锅巴 静海人的“镇宴之宝”（图）
　　　　提起静海独流镇，义和团“天下第一坛”、独流老醋、独流焖鱼总是最先映入脑海的关键词，在这座位于津城西南、距市区二三十公里、历史上漕运兴盛的津郊千年古镇上，的确蕴藏着深厚的饮食文化，比如同样是静海当地独具特色的典型饮食代表——独流锅巴。　　既不是“锅巴”的味道，也不是山东煎饼的口感，独流锅巴有着“必须经过二次加工”才能带出的独特风味。而在如今的独流镇上，已有上百年历史的尤记锅巴已经到了第六代传承人尤春海的手中，时至今日仍保存着最原始的独流锅巴老味，被列入县级非物质文化遗产保护名录，“今年申请市级非遗，祖辈传下来的这份老手艺要保留，我始终舍不得扔下它。”　　绿豆要脱皮&&可炒可炸可下火锅　　“独流锅巴年头可多了，其实叫还是叫‘嘎巴’，打我老祖宗那一代，咱家锅巴在独流街上就是头牌，一提老尤家都知道，都买咱的。”　　据静海县志记载，独流地处九河下梢，自古便是重要且繁华的水旱码头，据说尤家旧时便在运河岸边做着锅巴生意。独流木桥旁的昔日老铺，世代手工制作的尤记锅巴，成为停留镇上的客商必点必尝的特色菜。如今在静海独流镇团结街上，尤记锅巴已经交到了第六代传承人尤春海手中。20多年前，尤春海刚开始上街干锅巴生意那会，就曾遇见专门来买的90多岁高龄的老爷子，“跟我说‘打小就吃你们家的锅巴’，现在也净有市里的老人来这边捎锅巴带走。”如今真正按照最传统、从祖辈传下来的手艺做独流锅巴的，尤春海说也就是他家了，“别的好多家都不干了。”　　既跟煎饼馃子的绿豆皮、锅巴菜不大一样，也跟山东煎饼是“两码事”，尤春海解释，半成品的独流锅巴又硬又厚，必须要二次加工，“煸透了才倍儿香。”照过去正宗的做法，先要挑选上好的绿豆，“用石磨将绿豆压成两半。”清水浸泡，筛去豆渣，搓掉绿豆皮，只剩下脱皮绿豆，呈浅黄色，“再上水磨，推成浆，之后用绿豆面和高粱面掺和到一起做粉团，接下来就是摊的过程了。”将大铁锅烧热，兑好的豆浆放入锅中，用木质的大勺舀上面糊摊开，“通过小火，锅巴掀起来以后，拿出放在盖帘板上晾凉冷却。”　　尤春海直言，看起来薄薄的一片尤记锅巴实际上工艺复杂，有着多道工序。“绿豆和面粉的兑料是难点，兑得正好了，摊出来的锅巴不用使劲铲，自己就能离开锅底，这个火候就把握得最好。”独流锅巴不“脆”，而是“又肉头又筋道”。作为静海的一道经典传统老菜，“炒独流锅巴”通常还会配点辅料，“豆芽菜、菠菜或者韭菜等等。”甭管多大多讲究的婚礼，“炒独流锅巴”总是静海人婚宴上必不可少的一道菜。“炸出来的锅巴撒上白糖，又脆又酥，还可以做成糖醋锅巴、拔丝锅巴……火锅也行，吃火锅时切点锅巴搁里面，一会儿汤的味就被吸进去，味道特别好，比粉条还好吃。”&　　从“祸祸”到继承&家传手艺“自然”学会　　走进尤春海的家，宽敞的客厅里晾着做好的锅巴，家对面是单独的锅巴操作间，石磨、水磨、水缸、灶台、大铁锅，老式木桌上摞着十多张盖帘板，一应俱全。尤记锅巴工艺不简单，在尤春海看来，难还难在“费工夫”上，“摊一片锅巴至少也要3到5分钟，俩仨人摊一碗锅巴出来怎么也得一个钟头，磨豆子那些准备工作差不多也得一个小时。”　　制作耗时长，靠的是祖辈传下来的纯手工工艺，用尤春海的话说，“打地起就这么干”，没什么曲折故事，也似乎用不着刻意教，“家传还是有优势，自然就会了。”爷爷奶奶做的时候尤春海跟着学，等到了十来岁，父亲上老桥口卖锅巴，他也常跟着。那时候尤春海还不完全会做，“确切地说是觉得岁数还太小，不让我做，最多跟着推推磨。”忍不住好奇自己“偷摸着”摊一两个，被指责“祸祸”东西，“毕竟那会儿生活条件不行，过去5分钱一个锅巴，糟蹋一个5分钱没了。”　　虽然幼年对家传的独流锅巴手艺好奇又新鲜，可年轻时的尤春海干企业、开塑料厂，并没有继承尤记锅巴，“是我父亲一直在忙活家里这摊生意，不过老爷子也不是靠这个养家，他有别的职业。”随着父亲年龄越来越大，日渐力不从心，尤春海也到了四五十岁，工厂那边不再景气，“老爷子干不了了，可他舍不得，说还是得传下去，我就干脆接下这摊活儿。”做了20多年的锅巴，如今整套工序自有一家人一起忙活，尤春海不用再事必躬亲，主要“盯住”销售，“要锅巴的人多，不少从市里办事经过的也爱捎着锅巴送人，我一般早上4点准起。”　　受累利润低&机器不行还得靠手工　　尤记锅巴早已被列入县级非遗，今年申请市级非遗。好多人跟尤春海说不如把牌子发扬光大。他却担心真要发展开了，孩子们忙事业顾不上，自己年龄大了也是一身毛病，不过无论如何，他强调，老手艺终究要保留。　　市场上打着“独流锅巴”旗号的非正宗产品鱼龙混杂，尤春海不怕这种“搅和”，“我们尤记锅巴在市场上有摊儿有牌匾，这么多年一直就是最原始的独流锅巴口味，顾客就认从老一辈传下来的‘尤记’老招牌。”提及传承，前些年也有不少年轻人跟着尤春海学做锅巴，“手艺我都教给他，让他干，他不一定坚持得下来——一片锅巴能卖多少钱？本身就不值多大钱，说白了，受大累利润低。”　　值钱的是手工工艺。“有的一吃就不是老的独流锅巴味儿，配料不一样，做法不一样，没有咱这个这么纯粹的手工艺。”对于尤春海来说，如今靠电饼铛摊煎饼的手法弄出来的所谓独流锅巴，根本不是传统意义上的独流锅巴。“为什么我始终舍不得扔下它？就是因为这份手工特色。”尤春海的儿子跟他建议进点机器，他始终不提倡，“真要是用机器出锅巴，当时可能发点财，全国一走，卖可能是不愁了，但我估计要真这么干也卖不了多少日子，咱家这尤记锅巴的牌子就得砸了，长久不了。”　　女儿在市里工作，儿子毕业分配在北京，孩子们现在各有各的工作，“等我彻底从‘锅巴’上退休了他们再干吧。”不过尤春海的儿子、闺女都会做锅巴，用他的话说，他们打小也算是“科班出身”，看得多、动手练，自然而然就会摊，“比现在你看到的这些成品摊得还好。”平时周末回家，赶上特别忙的时候，孩子们都会帮着一起干。“他们技术上肯定没问题，主要是现在自己的工作很多，没工夫，等到了我这个岁数或许就有时间了。”老老实实稳稳当当地干，尤春海坦言，对于赚钱他现在也不是看得太重，“按照现在这个状况，做这个可以够一家生活的，能养家但发不了家，用机器也许能发家，但只能是暂时的，肯定长不了。”新报记者&吴非
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炒锅巴 静海人的“镇宴之宝”
　　提起静海独流镇，义和团“天下第一坛”、独流老醋、独流焖鱼总是最先映入脑海的关键词，在这座位于津城西南、距市区二三十公里、历史上漕运兴盛的津郊千年古镇上，的确蕴藏着深厚的饮食文化，比如同样是静海当地独具特色的典型饮食代表――独流锅巴。　　既不是“锅巴”的味道，也不是煎饼的口感，独流锅巴有着“必须经过二次加工”才能带出的独特风味。而在如今的独流镇上，已有上百年历史的尤记锅巴已经到了第六代传承人尤春海的手中，时至今日仍保存着最原始的独流锅巴老味，被列入县级非物质文化遗产保护名录，“今年申请市级非遗，祖辈传下来的这份老手艺要保留，我始终舍不得扔下它。”　　绿豆要脱皮 可炒可炸可下火锅“独流锅巴年头可多了，其实叫还是叫"嘎巴"，打我老祖宗那一代，咱家锅巴在独流街上就是头牌，一提老尤家都知道，都买咱的。”　　据静海县志记载，独流地处九河下梢，自古便是重要且繁华的水旱码头，据说尤家旧时便在运河岸边做着锅巴生意。独流木桥旁的昔日老铺，世代手工制作的尤记锅巴，成为停留镇上的客商必点必尝的特色菜。如今在静海独流镇团结街上，尤记锅巴已经交到了第六代传承人尤春海手中。20多年前，尤春海刚开始上街干锅巴生意那会，就曾遇见专门来买的90多岁高龄的老爷子，“跟我说"打小就吃你们家的锅巴"，现在也净有市里的老人来这边捎锅巴带走。”如今真正按照最传统、从祖辈传下来的手艺做独流锅巴的，尤春海说也就是他家了，“别的好多家都不干了。”　　既跟煎饼子的绿豆皮、锅巴菜不大一样，也跟山东煎饼是“两码事”，尤春海解释，半成品的独流锅巴又硬又厚，必须要二次加工，“煸透了才倍儿香。”照过去正宗的做法，先要挑选上好的绿豆，“用石磨将绿豆压成两半。”清水浸泡，筛去豆渣，搓掉绿豆皮，只剩下脱皮绿豆，呈浅黄色，“再上水磨，推成浆，之后用绿豆面和高粱面掺和到一起做粉团，接下来就是摊的过程了。”将大铁锅烧热，兑好的豆浆放入锅中，用木质的大勺舀上面糊摊开，“通过小火，锅巴掀起来以后，拿出放在盖帘板上晾凉冷却。”　　尤春海直言，看起来薄薄的一片尤记锅巴实际上工艺复杂，有着多道工序。“绿豆和面粉的兑料是难点，兑得正好了，摊出来的锅巴不用使劲铲，自己就能离开锅底，这个火候就把握得最好。”独流锅巴不“脆”，而是“又肉头又筋道”。作为静海的一道经典传统老菜，“炒独流锅巴”通常还会配点辅料，“豆芽菜、菠菜或者韭菜等等。”甭管多大多讲究的婚礼，“炒独流锅巴”总是静海人婚宴上必不可少的一道菜。“炸出来的锅巴撒上白糖，又脆又酥，还可以做成糖醋锅巴、拔丝锅巴……火锅也行，吃火锅时切点锅巴搁里面，一会儿汤的味就被吸进去，味道特别好，比粉条还好吃。”　　从“祸祸”到继承 家传手艺“自然”学会　　走进尤春海的家，宽敞的客厅里晾着做好的锅巴，家对面是单独的锅巴操作间，石磨、水磨、水缸、灶台、大铁锅，老式木桌上摞着十多张盖帘板，一应俱全。尤记锅巴工艺不简单，在尤春海看来，难还难在“费工夫”上，“摊一片锅巴至少也要3到5分钟，俩仨人摊一碗锅巴出来怎么也得一个钟头，磨豆子那些准备工作差不多也得一个小时。”　　制作耗时长，靠的是祖辈传下来的纯手工工艺，用尤春海的话说，“打地起就这么干”，没什么曲折故事，也似乎用不着刻意教，“家传还是有优势，自然就会了。”爷爷奶奶做的时候尤春海跟着学，等到了十来岁，父亲上老桥口卖锅巴，他也常跟着。那时候尤春海还不完全会做，“确切地说是觉得岁数还太小，不让我做，最多跟着推推磨。”忍不住好奇自己“偷摸着”摊一两个，被指责“祸祸”东西，“毕竟那会儿生活条件不行，过去5分钱一个锅巴，糟蹋一个5分钱没了。”　　虽然幼年对家传的独流锅巴手艺好奇又新鲜，可年轻时的尤春海干企业、开塑料厂，并没有继承尤记锅巴，“是我父亲一直在忙活家里这摊生意，不过老爷子也不是靠这个养家，他有别的职业。”随着父亲年龄越来越大，日渐力不从心，尤春海也到了四五十岁，工厂那边不再景气，“老爷子干不了了，可他舍不得，说还是得传下去，我就干脆接下这摊活儿。”做了20多年的锅巴，如今整套工序自有一家人一起忙活，尤春海不用再事必躬亲，主要“盯住”销售，“要锅巴的人多，不少从市里办事经过的也爱捎着锅巴送人，我一般早上4点准起。”　　受累利润低 机器不行还得靠手工　　尤记锅巴早已被列入县级非遗，今年申请市级非遗。好多人跟尤春海说不如把牌子发扬光大。他却担心真要发展开了，孩子们忙事业顾不上，自己年龄大了也是一身毛病，不过无论如何，他强调，老手艺终究要保留。　　市场上打着“独流锅巴”旗号的非正宗产品鱼龙混杂，尤春海不怕这种“搅和”，“我们尤记锅巴在市场上有摊儿有牌匾，这么多年一直就是最原始的独流锅巴口味，顾客就认从老一辈传下来的"尤记"老招牌。”提及传承，前些年也有不少年轻人跟着尤春海学做锅巴，“手艺我都教给他，让他干，他不一定坚持得下来――一片锅巴能卖多少钱？本身就不值多大钱，说白了，受大累利润低。”　　值钱的是手工工艺。“有的一吃就不是老的独流锅巴味儿，配料不一样，做法不一样，没有咱这个这么纯粹的手工艺。”对于尤春海来说，如今靠电饼铛摊煎饼的手法弄出来的所谓独流锅巴，根本不是传统意义上的独流锅巴。“为什么我始终舍不得扔下它？就是因为这份手工特色。”尤春海的儿子跟他建议进点机器，他始终不提倡，“真要是用机器出锅巴，当时可能发点财，全国一走，卖可能是不愁了，但我估计要真这么干也卖不了多少日子，咱家这尤记锅巴的牌子就得砸了，长久不了。”　　女儿在市里工作，儿子毕业分配在，孩子们现在各有各的工作，“等我彻底从"锅巴"上退休了他们再干吧。”不过尤春海的儿子、闺女都会做锅巴，用他的话说，他们打小也算是“科班出身”，看得多、动手练，自然而然就会摊，“比现在你看到的这些成品摊得还好。”平时周末回家，赶上特别忙的时候，孩子们都会帮着一起干。“他们技术上肯定没问题，主要是现在自己的工作很多，没工夫，等到了我这个岁数或许就有时间了。”老老实实稳稳当当地干，尤春海坦言，对于赚钱他现在也不是看得太重，“按照现在这个状况，做这个可以够一家生活的，能养家但发不了家，用机器也许能发家，但只能是暂时的，肯定长不了。”新报记者 吴非
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