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潍坊面粉领导品牌告诉你关于面粉不为人知的秘
材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。
一、小麦& && && && && && && && &&&
& & 小麦主要来自、加拿大、澳大利亚等国进口。
& && &1、小麦的构造
& && && &小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康。
& && &2、小麦的种类及其用途
& && && &（1）小麦的种类
& && && & a、产地分类（依生产地国家分类）：如、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。
& && && & b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种
& && && && && && && && && &&&美国硬小麦：红色。
& && && && && && && && && &&&加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。
& && && && && && && && && &&&澳大利亚软小麦：白色。
& && && & C、依播种季节分类
& && && && & 春天播种，秋天收割：春麦& && && &秋天播种，夏秋收割：冬麦。
& && && & d、依硬度不同分类
& && && && & 横断面呈玻璃状者：硬小麦。& && & 横断面呈粉状者：软小麦。
& && && & 注1：
【1】& & & & 红麦大多为硬麦，为高蛋白质小麦；白麦大多为软麦，为低蛋白质小麦。
【2】& & & & 春麦之蛋白质含量高于冬麦。
【3】& & & & 一颗小麦中愈靠近麸皮部位之蛋白质含量愈高而色较黄；反之，愈靠近中心部位蛋白质含量愈低，色较白。
品种& & & & 生产季节& & & & 颜色& & & & 横断面& & & & 蛋白质含量& & & & 硬度& & & & 面粉等级
硬红春麦& & & & 春麦& & & & 深棕色& & & & 玻璃状& & & & 13-16%& & & & 大& & & & 特高筋面粉
硬红冬麦& & & & 冬麦& & & & 深棕色& & & & 玻璃状& & & & 10.5-13.5%& & & & 大& & & & 高筋面粉
软红冬麦& & & & 冬麦& & & & 深棕色& & & & 粉状& & & & 10.5% & & & & 小& & & & 中筋面粉
白麦& & & & 春麦/冬麦& & & & 浅黄色& & & & 粉状& & & & 10.5%以下& & & & 小& & & & 中低筋面粉
杜伦小麦& & & & 春麦& & & & 琥珀色& & & & 玻璃状& & & & 13.5%以上& & & & 大& & & & 通心面面粉
注2:小麦之物理性质
小麦之物理性质可分为下列八点述之:
(1)& & & & 麦粒,形状及大小:
小麦依长度与横断面宽度之比例,可以分成下列三种型态:
长型:2.2以上.& &中型:2.2-2.0之间.& &圆型:在1.9以下.
一般小麦之长度平均为6.5MM,宽度平均为2.9MM,厚度为2.3MM。
(2) 比重：
整粒之小麦比重恒在1.28&1.48之间,玻璃质者较粉质者组织细密,故比重较大.
小麦总水份含量通常在9&20%之间.
& &&&(4) 颜色:
& && & 成熟麦粒颜色较深,未成熟之麦粒颜色较浅,而新收成小麦富有光泽且香,陈旧者则缺乏光泽较不具麦香。
& &(5)千粒重：
& &&&将一千粒之洁净小麦，秤其重量，可作为小麦物理性质这鉴别因素，一般小粒小麦之千粒重为25&30克，中粒小麦为30&35克，大粒小麦则在35-40克之间，水份越高千粉重越大。
& &（6）容积重：
& &&&一定容积中小麦之重量称为容积重，公制之容积重表示法为每100公升之公斤数，换算公式如下：磅/蒲式耳（Bushel）=0.8*公斤数/100公升.
& &&&一般优良小麦之蒲式两重量应在60磅以上, 及每100公升应在75公斤以上,水份越高之小麦容积重反而低.知道小麦之容积重后,即可大概算出将来制面粉时之产粉率.
& &(7)强度:
& &&&小麦之强度是由该小麦制成之面粉,做成后,其体积之大小及形状良好与否来表示.强度较高之小麦所制成之面粉,具有较高之吸水率所以能使相等之面粉制成较多之面包.
& &(8)硬度:
& &&&A,特硬小麦不适制造面包用面粉,主要用以制造沙子粉来通心粉,如美国之DURUM小麦,阿而及利亚小麦或印度小麦等均属之.
& &&&B,硬麦能常为强力小麦故大量用于制造面包,此种面粉粒度较粗,富流动性,如加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属之。
& &&&C,半硬麦具有中强度,此种小麦通常具有美好之美味, 颜色及产粉率,用以制造面条,馒头等之中筋粉，如阿根廷小麦，美国硬冬麦属之。
& &&&D，软麦即薄力小麦，适用于制造饼干，面粉颜色洁白。如美国白麦及英国小麦均属之。
二、小麦制粉
& & （一）、小麦粉制造流程
& & （二）、小麦粉制程应注意地事项
& && &1、小麦制粉前，小麦粒水洗之目的及方法。
& && & （1）目的：
& && && &&&洗麦机有脱水、去石及洗净的作用，藉以调节小麦硬度，利于磨粉。
& && & （2）方法：
& && && & 利用洗麦机，将水分增加1.5-3.0％调节小麦硬度。
& && && && &2、小麦制粉前润麦的目的及其方法
& && && && & （1）目的：
& && && && && &&&A、麸皮吸水变韧，较不易被磨碎，麸皮少，面粉色泽较白。
& && && && && &&&B、胚乳在一定水分下易磨碎，易于麸皮分离。
& && && && && &&&C、胚乳易于磨碎，减少细磨动力消耗。
& && && && && &&&D、麸皮易剥离，提高制粉率且减少粗磨动力消耗。
& && && && && &&&E、可精确控制面粉成品水分含量。
& && && && && &&&F、可增进面粉的烘焙性质。
& && && && & （2）方法：
& && && && && &&&A、加水方式为：a、喷雾加水机。 b、水车式加水机。
& && && && && &&&B、加热段温度42－45℃，20－30分钟，冷却段温度由37－45℃降到常温，1.5－2.0小时。
& && && && && &&&C、高筋面粉加水量为15－19％，低筋面粉加水量为14－17％。
& && && && & （3）粗磨（剪切）与细磨（磨细）
& && && && && &&&剪切：利用两支刻齿磨浪相向转动而不同转速（转速比1：1.25）而形成剪切作用；剪切又分麸皮磨系统和剥离磨系统，其目的将小麦粒拉开，进而自麸皮块中将胚乳粒刮剥下来，再筛分磨细。
& && && && && &&&磨细：将剪切刮剥下来的胚乳粒利用两支相向转动及转速不同（转速1：1.25）之光面磨滚将其磨细直至细度足够筛分成面粉。
& && && && & （4）熟成
& && && && && && &小麦制粉后需存放1－2个月利用空气中之氧气熟成。如用未成熟面粉制造面包，因未成熟面粉中含半胱胺酸其中之硫氢根（sh），它具有还原之特性，影响整个面团之性质，会使面团搅拌时间缩短发粘，不易操作，气体之保留性差，面包体积小，组织粗糙。面粉熟成剂缩短熟成时间，约1－2星期即可使用，常用熟成剂如去氢vit.c(Dehydro-l-ascorbic acid),ADA(Azodicarbonamide)。美国商品名为（MaTurax）.
& &&&面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分操作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含
蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210&之筛网的粉末。
& & 1、面粉等级
& && &（1）总粉（Straight flour）：
& && && && &&&除了麸皮及粉道的粉头之外，将所有的粉道之粉收集不分次品或精制粉者，其
提粉率为95－100％。
（2）精制粉（Patent flour）:
& && & 普通精制粉之提粉率为80－90％，特别精致粉的提粉率则约40－80％。
（3）次级粉（Clear flour）：提出精制面粉后所剩下的面粉称为次级粉，提出特别精致粉（Short patent）所剩下的次级粉则称为一级次级粉（First clear），提出普通精制粉（Long patent）所剩的次级粉称为二级次级粉（Second clear）。
表3－3（小麦协会提供）
各种不同等级面粉的关系图
100& &磅& &小&&麦
72％的小麦－100％总粉& & & & 28％的小麦
40％& & & & 55%
Extra Shortor& && && && & Fancy clear
Fancy patent& & & && && && && && & 特级次级粉
Flour& && && &60%& & & & 二级次级粉& & & & 14％
麸皮& & & & 14％
Short or first
Patent flour& && & 70%& && && &&&25％& & & & & & & & & & & &&
Short patent flour& &&&80%& & & & & & & & & & & &&
Medium patent flour& & 90%& & & & & & & & & & & &&
Long patent flour& && && & 95%& & & & & & & & & & & &&
Straight flour& && && && &&&100%& & & & & & & & & & & &&
2、各种面粉
精制粉及次级粉称为分级面粉，我国国家标准（CNS）将面粉分为五个等级如下表：
（1）面粉之分级
类别& & & & 颜色& & & & 细度& & & & 水分& & & & 粗纤维& & & & 灰分& & & & 粗蛋白质
特高筋& & & & 乳白& & & & 100％通过0.2mm孔径筛，40％通过0.125mm孔径筛& & & & 14％& & & & 0.8%& & & & 1.0%& & & & 13.5%
高筋& & & & 乳白& & & & 同上& & & & 14％& & & & 0.75%& & & & 1.0%& & & & 11.5%以上
粉心& & & & 白& & & & 同上& & & & 14％& & & & 0.75%& & & & 0.8%& & & & 10.5%以上
中筋& & & & 乳白& & & & 同上& & & & 13.8%& & & & 0.55%& & & & 0.63%& & & & 9.5%以上
低筋& & & & 白& & & & 同上& & & & 13.8%& & & & 0.5%& & & & 0.5%& & & & 6.5%以上
（2）市面常见面粉如下：
类别& & & & 特性& & & & 用途
特高粉& & & & 又称油条粉& & & & 油条、面筋
高粉& & & & 吸水量达62－66％。又称面包面粉& & & & 吐司、面包
粉心粉& & & & 1、& & & & 色泽较洁白
2、& & & & 常用于中式面食制作& & & & 包子、馒头、中式点心
中筋粉& & & & 1、& & & & 筋度不强
2、& & & & 又称家庭面粉或通用面粉
3、& & & & 吸水率50－55％& & & & 中式点心、西式点心
低粉& & & & 1、& & & & 称面粉
2、& & & & 吸水率48－52％& & & & 蛋糕、饼干、小西饼
全麦& & & & 含大量胚芽及麸皮& & & & 吐司、调理面包
预拌粉& & & & 只需加液体材料即可搅拌，使用方便& & & & 各式面包
3．面粉品质判定
& &（1）吸水量
& && &&&吸水量较高的面粉其制出成品较不易老化，一般影响面粉吸水量的因素有：
a.& & & & 面粉的蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量越高则吸水率越高，一般认为面粉中的蛋白质增加1％，吸水量则增加2%.&
b.& & & & 面粉颗粒越细，其吸水量越高，所以使用之前一定要过筛。
c.& & & & 面粉中破损小麦淀粉的含量：颗粒完整的淀粉粒吸水量较破损的淀粉粒低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍 ，但若面粉中破损淀粉粒含量太高，半成品易产生脱水现象，影响成品质量 。
d.& & & & 面粉的含水量越低，吸水量则越高。
& && && &（2）蛋白质含量
& && && && &&&由于蛋白质的含量不同，面粉的种类与用途也也随之不同。
& && && & （3）灰份
& && && && &&&越近麸皮灰份含量愈高，颜色愈深。灰份含量是面粉等级的 指针，但不影响烘焙食品之性质，不讲求白度的成品并不一定使用灰分低的精制面粉，中式面食如包子，馒头，蒸饺等讲求白度，因此选用精制的粉心粉为易。
& && && & （4）含水量
& && && && &&&国家标准规定面粉的含水量不得超过14％，以能延长面粉的储存期限。含水量毎减少1％，吸水率增加1.85%.
& && && & (5)面粉的白度
& && && && &面粉的天然颜色由叶黄素及胡萝卜素所形成，其出粉率的高低。小麦夹杂物。净麦。洗麦等都会影响面粉的颜色。出粉低，麸皮少，粉色白有光泽，其品质较佳。
& & 4.面粉之鉴别
& && &兹介绍四种简易鉴别面粉筋度高低之方法：
（1）& & & & 手握法
用手 抓取一把面粉紧握后 在行放开，松散不结团者为高筋粉，易结团者为低筋粉。
（2）& & & & 色泽法
观察面粉之颜色，高粉的 颜色较黄，颗粒较粗；低粉颜色较白，颗粒较细，特高筋，高筋，中筋皆成乳白色，粉心低筋皆呈白色。
& &&&（3）洗筋法；（干面筋重为湿面筋重的三分之 一）
& && & a.称取25克面粉样品于盆中，加水15c.c用试匙搅拌面团，放入水中1小时。
& && & b.将面团水洗约12分钟，直至淀粉及可溶性物质洗净。
& && & c.洗好面筋在水中1小时，取出将面筋捏干。称重（湿面筋重）高筋粉约10克，中筋粉约8.5克，低筋粉为6克。
& & 5．面粉储存的温度与湿度
& && & a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味；
& && & b.温度在18－24℃
& && & c.湿度在55－65％（相对湿度）
& && & d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好
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【摘要】：正"面粉大王"的华中基地:福五诞生记提起荣氏兄弟,这几乎是中国近代民族工业史上家喻户晓的名字。荣宗敬、荣德生这对来自江苏无锡的兄弟,于清末光绪年间在家乡开办"茂新面粉厂",开始涉足机制面粉工业,随后又创办了振新纱厂,初步形成了日后荣家企业最核心的粉纱联营模式。民国成立伊始,荣氏兄弟就将业务扩展到了上海,在苏州河畔创建了福新第一面粉厂。1913年又在上海创办了福新二厂。一战爆发后的数年间,欧洲列强忙
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