淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全 一、菜肴部分 2I]]WBW#:精彩内容，尽在百度攻略：目录 2I]]WBW#:(热菜80道，面点小吃19道，宴席12道) 2I]]WBW#:（一）水产类:（47道） 2I]]WBW#:精彩内容，尽在百度攻略：1、鸽蛋海参2、鸡腿扒乌参3、土步鱼烩海参4、羊腩烧海参5、鸡粥鲍鱼 2I]]WBW#:6、鲍脯鳖掌7、鸡包鱼翅8、蟹粉鱼翅9、蟹粉芙蓉翅10、浓汤鱼唇 2I]]WBW#:11、三鲜烩鱿鱼12、淮扬一品盅13、虾蟹狮子头14、翡翠虾仁15、盱眙龙虾 2I]]WBW#:精彩内容，尽在百度攻略：16、秧草拆烧鱼头17、蟹粉鱼云18、清炒蟹粉19、脆皮黄瓜鱼20、芙蓉银鱼 2I]]WBW#:21、朱桥甲鱼22、黄焖甲鱼23、金丝鱼片24、手撕风白鱼25、清蒸白鱼 KCE=|*6::|26、生熏白鱼27、酸汤鱼圆28、乌龙鳜鱼29、卤煮鳜鱼 KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：30、软兜长鱼31、炝虎尾32、生炒蝴蝶片33、叉烤长鱼方34、白煨脐门 KCE=|*6::|35、大烧马鞍桥36、乌龙凤翅37、红酥长鱼38、龙 虎 斗39、银丝长鱼 KCE=|*6::|40、酥鲫鱼41、荔枝鱼42、三鲜烩鱼饼43、葱烤河鳗44、洪泽活鱼锅贴 KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：45、鲶鱼粉丝46、蒜烧土步鱼47、韭头炒青螺 KCE=|*6::|（二）家禽类:（10道） KCE=|*6::|48、一鸡九吃49、拆骨掌翅50、淮安油鸡51、鳐柱红酥鸡52、涟水鸡糕 KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：53、炖家野54、雪冬野鸭55、洪泽烧老鹅56、淮杞炖乳鸽57、文楼涨蛋 KCE=|*6::|（三）家畜类:（13道） KCE=|*6::|58、钦工肉圆59、高沟捆蹄60、风鸡狮子头61、白烧皮肚62、虎皮扣肉 KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：63、蒲菜炖斩肉64、虎皮蹄筋65、五香牛脯66、蟹粉牛皮67、淮杞鞭花 KCE=|*6::|68、清江羊糕69、码头汤羊肉70、美鳖和鲜 KCE=|*6::|（四）素菜类:（9道） KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：71、蟹粉干贝烩蒲菜72、开洋扒蒲菜73、平桥豆腐74、金针鱼翅75、干贝萝卜球76、淮山鸭羹77、虾仁翡翠羹78、鸡油菇心79、梅竹图 KCE=|*6::|（五）面点小吃：（19道） KCE=|*6::|80、淮安茶馓81、淮饺三吃82、文楼汤包83、淮安豆腐卷84、羊肉锅贴 KCE=|*6::|精彩内容，尽在百度攻略：85、淮安春卷86、清江翡翠烧卖87、灌汤蒸饺88、鸡蛋软饼89、牛肉水煎包 KCE=|*6::|90、荷花酥91、萝卜丝酥饼92、筒儿糕93、阳春面94、鸡汁小刀面 KUFz:&wK95、芝麻油大饼96、淮安牛舌饼97、朝牌98、淮安薄脆 KUFz:&wK精彩内容，尽在百度攻略：（六）宴席类：（12道） KUFz:&wK99、淮安长鱼席100、淮安全羊席101、淮安全鱼席102、开国第一宴 KUFz:&wK
103、古运河船宴104、淮安全鸡宴105、洪泽湖蟹宴106、淮安白鱼宴 KUFz:&wK
107、淮安龙虾宴108、漕运官府宴109、淮安全鸽宴110、西游记素斋宴 KUFz:&wK（一）水产类:1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”明清以来，历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长，成为美味佳肴。海参为无味之物，沙多气腥，涨发时宜复换水，以去腥气；烹制时宜借鲜味原料赋味，入馔以扒、烧、焖、蒸为多；此菜得味于虾籽增鲜，成菜后鸽蛋嫩，参软糯，味鲜醇，易消化。主辅料：水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只，青菜心75克。调料：精盐3克，味精1克，虾籽50克，白酱油15克，绍酒15克，葱段5克，姜块5克，白胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡清汤300克，熟猪油50克。制法：炒锅上火，加底油烧热，放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经过套汤的海参、鸽蛋，精彩内容，尽在百度攻略：加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡，明油装盘，撒白胡椒粉即成。味型：鲜咸。特点：海参软糯，鸽蛋鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK2、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴，其味互为渗透，相得益彰。海参鲜、醇、糯，鸡腿香、酥、烂，汤汁醇厚，别具一格。主辅料：水发乌参500克，草鸡腿600克，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心20克。调料：酱油50克，精盐10克，虾籽10克，味精0.5克，绍酒25克，葱结10克，姜片5克，糖色15克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤800克，湿淀粉5克，烹调油1000克(耗100克)。制法：锅中放鸡清汤400克，放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时，捞出剔去腿骨；然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中，倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽，舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁，加酱油、绍酒、精盐，放冬笋片烧沸，移小火焖至成熟，加入味精调味，放入火腿片、青菜心，烧沸后用湿淀粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：海参醇糯，鸡腿酥烂，汤汁醇厚。制作单位:淮安金蝶苑宾馆 KUFz:&wK3、【土步鱼烩海参】土步鱼即虎头鲨，又称春斑鱼，痴虎。此鱼身呈沙黑色，略带灰白斑点，体长三、四寸，多生池塘边，其肉质细嫩、鲜美，菜花黄时上市，冬季最肥美。《调鼎集》记载此鱼可炒、可烩、可煮等食法，江淮人家喜用此鱼熬汤。主辅料：土步鱼750克，水发海参500克，嫩笋片25克，火腿片25克，菜心150克。调料：高汤500克，精盐3克，味精1克，绍酒15克，熟猪油75克，湿淀粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，葱段5克，姜块各5克。制法：土步鱼治净后取净肉上浆，锅内葱姜煸香，加入高汤、海参、笋片、火腿片、菜心、调料烧开，鱼片划油后与海参同烩，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅，盛入分盅，撒胡椒粉即成。味型：鲜咸特点：鱼肉滑嫩，海参软糯，汤浓味鲜。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK精彩内容，尽在百度攻略：4、【羊腩烧海参】羊肉古名膻根，海参无味之物，沙多气腥。《吕氏春秋本味》曰：“夫三群之虫，水居者腥，草食者膻，肉获者臊。”此菜选用地产经阉割山羊肉，其膘肥肉美，与涨发后的海参烧焖而成。羊肉肥嫩鲜香，海参软糯味厚。主辅料：带皮羊肉500克，水发乌参600克，小菜心150克。调料：酱油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克，葱段5克，姜片5克，熟猪油150克。制法：羊肉切块焯水，锅内放底油、葱姜煸香，放入羊肉煸炒，加入酱油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等调料炒至上色，加羊肉汤烧至羊肉八成熟时，再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参，用小火焖烧，待乌参入味时出锅装盘，围上油盐炒菜心即成。味型：鲜咸特点：羊肉肥嫩鲜香，乌参软糯味厚，鲜美异常。制作单位:淮安金蝶苑宾馆 KUFz:&wK5、【鸡粥鲍鱼】粥，古称糜，“煮米为糜，使糜烂也”（元李杲《食物本草》）。清《随园食单》载：“鸡粥，肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细砧,,,,吃时加细米粉、火腿屑、松籽肉敲碎放汤内，放葱姜，或去渣、或存渣俱可，宜于老人。”鸡粥宜与高档原料相配，鲍鱼即为上选原料之一。鸡粥鲍鱼是将生鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡汤及适量的湿淀粉搅成稀糊，经过加热后便成粘稠的鸡粥，再放入批片并赋味后的鲍鱼，菜肴色泽雅致，细腻滑润，滋味醇和，堪称淮菜之名馔。主辅料：水发鲍鱼200克，鸡脯肉150克，鸡蛋清50克。调料：精盐5克，味精2.5克，绍酒10克，葱姜汁10克，湿淀粉75克，鸡清汤500克，熟猪油30克。制法：鲍鱼剞刀，经焯水后，加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤，上笼蒸透；鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡清汤300克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调制成鸡粥糊。锅置中火上，放入鸡清汤，徐徐倒入鸡粥糊，用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥，淋入熟猪油搅打均匀，再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。味型：咸鲜。特点：鸡粥细腻，鲍鱼软糯，味道鲜美。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK6、【鲍脯鳖掌】鲍鱼古称鳆鱼，海产，形似蛤。晋郭义恭《广志》曰：“鳆无鳞有壳，精彩内容，尽在百度攻略：一面附石，细孔杂杂，或七或九。”又名“九孔螺”，中医称石决明。入馔始见于《汉书王莽传》等古籍。明清时期被列为“八珍”，成为名贵的烹饪原料之一，鲍鱼、鳖皆属于补阴类食物，有滋阴清热，益精明目，凉血之食疗功效。鲍鱼与甲鱼同烹为淮安传统官府菜肴。主辅料：水发鲍鱼300克，甲鱼腿掌十只500克，五花肉200克，菜心10棵，熟胡萝卜球100克。调料：鲍汁50克，精盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，绍酒20克，葱姜蒜各20克，熟猪油100克。制法：甲鱼治净。取鳖掌、五花肉,用葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等入锅烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤，上笼蒸10分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁，四周摆放鳖掌及烧至入味的菜心、胡萝卜球，浇上原汁即成。味型：鲜咸特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂，汁浓味厚，营养丰富。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK7、【鸡包鱼翅】整只禽畜出骨，酿以珍品原料制作菜肴的方法，早在我国唐朝就已出现，时至明清，整料出骨菜肴频繁出现，且列为宴席的重要菜品。清袁枚《随园食单》羽族单就记有“蒸鸭”：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”鸡包鱼翅是当年仔母鸡进行整料出骨，再酿入涨发并赋味的鱼翅合烹为馔，翅之纯糯，鸡之肥美，汤味醇鲜，相得益彰，实为绝妙美味。主辅料：水发鱼翅400克，仔母鸡一只750克，熟火腿片50克，冬笋100克，水发香菇50克。调料：精盐2.5克，味精1.5克，绍酒30克，葱段25克，姜块25克，鸡清汤1000克。制法：鱼翅加工成大片入碗，放入鸡清汤300克、葱段、姜块、绍酒等调味套汤；仔母鸡整鸡出骨，鸡腹内填入套汤入味后的鱼翅、熟火腿片、冬笋片、水发香菇片，用牙签封口，投入沸水锅中略烫，洗净后放入沙锅中，加入鸡清汤，用小火炖至酥烂，调味即成。味型：咸鲜。特点：形态完整美观，口味香鲜肥美，鱼翅软糯，鸡肉酥烂。制作单位:淮安金蝶苑宾馆 KUFz:&wK8、【蟹粉鱼翅】淮地本不产鱼翅，但将干品鱼翅涨发后烹制肴馔的技术却有独到之处。经涨发后的鱼翅晶莹透亮，清淡软韧，将之与橘红悦目，酥松鲜香的蟹粉合烹为馔，经高汤赋味，翅柔糯、蟹鲜香，成菜软烂滑润，汤鲜色美，味道鲜香醇厚，为淮安秋令名肴。主辅料：水发鱼翅500克，蟹粉150克，光母鸡750克，猪蹄膀250克，菜心50克。调料：精盐5克，味精3克，绍酒30克，葱结10克，姜片15克，葱末5克，姜末3克，湿淀粉20克，白胡椒粉1克，鸡清汤600克，熟猪油50克。制法：鱼翅、母鸡、蹄膀经焯水洗净后放入沙锅内，加入葱结、姜片、绍酒、鸡清汤，用小火焖至鱼翅软糯时取出。炒锅上火，放入底油煸香葱姜末，加蟹粉炒出红油，放精盐、味精、绍酒、鸡清汤烧沸，将焖至软糯的鱼翅排入锅内，用小火火靠至汤汁稠浓，放入菜心，湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，装入分盅撒胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点:鱼翅软糯,香鲜腴美,色泽黄亮。制作单位:淮安宾精彩内容，尽在百度攻略：馆 KUFz:&wK9、【蟹粉芙蓉翅】早在几百年前我国就有鱼翅入馔的记载，据(明)陈仁锡的《潜确类书》记载：“湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”鱼翅含有较高的蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须以辅料增鲜得味。此菜正是运用了这一规律，成菜鱼翅软糯，蟹粉鲜香。主辅料：水发鱼翅400克，鲜蟹粉100克，鸡蛋清500克，菜心250克。调料：精盐5克，味精2克，料酒30克，姜米10克，胡椒粉2克，湿淀粉25克，鸡油150克，猪油1000克（耗150克）。制法：鱼翅套汤蒸至入味。将鸡蛋清放入碗内，加精盐、味精、湿淀粉、鱼翅拌匀，入油锅中炒至凝固洁白，装入盘中，四周围上炒好的鸡油菜心；姜米入锅中煸香，放入鲜蟹粉、料酒、精盐、胡椒粉炒出黄油起香，然后将鱼翅放入锅中同炒入味，盛入盘中芙蓉上即成。味型：鲜咸特点：芙蓉洁白软嫩，鱼翅软糯，蟹粉鲜美。制作单位:淮安宾馆10、【浓汤鱼唇】鱼唇是鲨鱼、鳐鱼类唇部的软肉，富含胶质。清代淮安板浦席上常用，淮地常用干品涨发为之，成菜鱼唇软糯，汤浓味美。主辅料：水发鱼唇500克，高汤750克，小菜心100克，火腿片25克。调料：精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，绍酒5克，葱姜汁50克，熟猪油25克。制法：鱼唇套汤蒸至入味，菜心过油待用，锅内葱姜煸香，加入高汤、火腿、鱼唇、菜心、调料烧开，湿淀粉勾芡，盛入分盅内即成。味型：鲜咸特点：鱼唇软糯，汤浓味美。制作单位:淮安金蝶苑宾馆 KUFz:&wK精彩内容，尽在百度攻略：11、【三鲜烩鱿鱼】三鲜，一般指三种味鲜质美的原料，具体哪三种，各地说法不一，海参、鱿鱼、鸡肉、蹄筋、冬笋、香菇、干贝、虾米等，均可入选其列。而淮地传统菜“三鲜烩鱿鱼”则以干制鱿鱼为原料，经热碱水涨发并漂清碱味，批片后，配以熟火腿片、熟鸡片、水发香菇片，加高汤等调料烹制而成，三鲜作为辅料，既起到配色的作用，又具有提味的功能。成菜鱿鱼质感软滑，汤鲜味浓。主辅料：水发鱿鱼500克，熟火腿片50克，熟鸡脯片50克，水发香菇片50克，青菜心50克。调料：精盐5克，味精2克，绍酒10克，葱结5克，姜片5克，白胡椒粉2克，湿淀粉20克，鸡清汤500克，熟猪油75克。制法：锅上火用熟猪油煸香葱姜，加入鸡清汤、精盐、绍酒烧开，放入用高汤套透的鱿鱼片，待入味后捞出鱿鱼片置汤盘中；然后将火腿片、熟鸡片、水发香菇片等“三鲜”料及青菜心放入锅中烧开，加入味精调味，湿淀粉勾芡，明油盛入盘中的鱿鱼片上，撒上胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：色泽分明，鱿鱼软嫩，汤鲜味美。制作单位:淮安迎宾馆 KUFz:&wK12、【淮扬一品盅】明清时期，淮安是全国盐运、漕运、河务的经济、政治中心，官员地位显赫，饮食之风大行淮上，史料记载淮安盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。成为美味佳肴。此菜为众多原料烹制于一器，工艺精湛，汤清味醇，营养丰富。主辅料：水发鲍鱼300克，水发鱼翅250克，水发辽参300克，水发干贝150克，熟甲鱼裙边200克，熟鸽蛋10只，嫩笋尖50克，火腿片50克。调料：精盐3克，绍酒50克，味精1克，鸡清汤1500克。制法：海参、鱼翅、鲍鱼、分别套汤蒸至入味，嫩笋切片；将海参、鲍鱼、干贝、裙边、鸽蛋、火腿、竹笋、调料分放入盅，加入鸡清汤，盖上盖，入笼蒸1小时，取出即成。味型：鲜咸特点：汤清味醇，营养丰富。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK13、【虾蟹狮子头】清袁枚《随园食单》载：大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。此菜选用洪泽湖产白条虾仁，一刀不斩直接上劲，与猪肥膘、蟹粉制成虾蟹狮子头，不但保持了虾的本味，还增加了嫩滑和蟹粉的鲜香。虾圆洁白酥嫩，汤鲜味醇。主辅料：洪泽糊白条虾仁500克，猪肥膘粒100克，蟹粉50克，菜心10棵，鸡清汤750克，蛋清75克。调料：精盐3克，味精1克，绍酒25克，葱姜汁50克，淀粉25克。制法：虾仁洗净沥干水分，加入肥膘细粒、蛋清、淀粉、葱姜汁、精盐搅拌上劲，品锅内放入清汤，将粗虾缔制成虾圆嵌入蟹粉放入其中，上笼蒸至酥烂，放入菜心、调料稍蒸取出即成。味型：鲜咸特点：虾圆洁白酥嫩，汤鲜味醇。制作单位:淮安迎宾馆 KUFz:&wK精彩内容，尽在百度攻略：14、【翡翠虾仁】翡翠，本指石之最致密者，光泽如脂，半透明，色鲜绿。而此菜以菠菜榨汁，经特殊技艺处理，使上浆后的虾仁呈翠绿色，滑炒成菜，具有晶莹剔透，色如翡翠，鲜嫩味美等特点。有学者言：“菠汁虾仁别样鲜，红妆惊化黛螺妍。堆碧玉，叠青环，盈盘滴翠耐人看。”此菜所用虾仁，首选洪泽湖盛产的大青虾，具有体大、壳薄、肉多、质嫩之特点。主辅料：湖产大青虾仁300克，菠菜250克，鸡蛋清20克。调料：精盐4克，味精2克，绍酒15克，葱姜汁15克，鸡清汤25克，湿淀粉20克，熟猪油500克（耗100克）。制法：菠菜叶洗净取汁，入锅中加热，提取绿色素；虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、精盐、绿色素、湿淀粉上浆待用。锅中放熟猪油，烧至四成热，放虾仁划散至熟,沥油；锅置中火上，放入葱姜汁、精盐、味精、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡后倒入熟虾仁，翻炒均匀，出锅装盘即成。味型：鲜咸。特点：虾仁鲜嫩，色泽翠绿，口味咸鲜。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P15、【盱眙龙虾】淮安地区的盱眙县享有“中国龙虾之都”的美誉，荣获2006年度“中国十大节庆”节日称号。盱眙龙虾为淮安地区最具乡土特色的风味，它采用国家生态示范县盱眙境内的洪泽湖、陡湖区域及猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖所产的鲜活龙虾，配以十三种中药材烹饪而成。有辛温、麻辣、浓香、怪味、滋补等味型，甜、咸、麻、辣、鲜、香各有偏重。特别是每年6—8月份出产的龙虾，肥硕饱满，肉实质嫩。成品具有色泽红润，肉质细嫩，虾黄鲜美，麻味醇厚，辣味独特，鲜香味美的特点，广受人们的青睐。主料：洪泽湖龙虾2500克，青椒100克。调料：十三香调料50克，豆瓣酱100克,干红椒30克，花椒粒10克，蒜米75克，花椒面25克，辣椒面25克，白糖100克，啤酒50克，葱段50克，姜片50克，精盐3克，味精5克，香醋20克，黑胡椒5克，芝麻油10克，菜籽油400克。制法：龙虾治净待用；炒锅上火，加入菜籽油100克烧热，放入辣椒面、花椒面、葱段、姜片、豆瓣酱，用小火熬成红油，盛起待用；净炒锅上火，放入菜籽油烧热，放入龙虾，翻炒至龙虾微红时，烹入绍酒、香醋，加入清水、精盐、白糖、啤酒、干辣椒粉等调味，烧沸后转小火烧至龙虾成熟入味，加入青椒块、蒜瓣、黑胡椒、十三香调料烧透，撒上花椒面，加入红油、芝麻油，起锅装盆即成。味型：麻、辣、甜、香。特点：色泽红润，肉质鲜嫩，麻味厚实，辣味独特。制作单位:洪泽电力宾馆 }N,&A-P精彩内容，尽在百度攻略：16、【秧草拆烧鱼头】鱼肴拆骨在我国有两千多年的历史。据史书《礼记内则》载：“鱼去乙”的乙骨。为防卡喉，须去此乙骨。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头为原料，鱼头胶质多，经拆骨红烧而成。肉质肥美而无土腥味，为淮扬风味传统菜肴。主辅料：花鲢大鱼头一个1500克，秧草（豌豆苗）250克。调料：虾籽25克，熟猪油250克，葱25克，姜25克，蒜米25克，酱油15克，精盐3克，味精1克，香醋10克，料酒25克，白糖20克，青红椒25克，香菜10克。制法：秧草洗净。鱼头劈开，去腮洗净，焯水后再入清水锅中用小火养透，取出拆去全部头骨。葱姜蒜入锅中煸香，放入鱼头、虾籽，加酱油、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、水，烧至鱼头入味，且汤汁浓稠时盛入盘中，另将油盐炒好的秧草围在鱼头四周，放上香菜即成。味型：咸鲜特点：鱼肉肥嫩，秧草碧绿。制作单位:淮安宾馆 }N,&A-P17、【蟹粉鱼云】洪泽湖所产花鲢，肥美而无土腥味。民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。花鲢味美，以头为贵，每至小雪以后，脑满肉肥，其味尤佳。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头鳃根部之嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安厨师称其为“鱼云”,与蟹粉同烹，鱼云肥腴细嫩，蟹粉肥泽鲜香，风味独特，食者称妙不绝。主辅料：鲜蟹粉150克、鲜鱼云（鲢鱼鳃根肉）350克，菜心150克。调料：酱油15克，绍酒25克，白糖0.5克，葱姜酒汁200克，姜米20克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤100克，熟鸡油50克，熟猪油75克。制法：鱼云洗净，放入葱姜酒汁中浸泡后焯水待用；炒锅上火，加底油煸香姜米，放蟹粉、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉炒出蟹黄油，再放入鱼云、鸡清汤焖至入味，至汤汁稠浓时盛入盘中，围上炒好的鸡油菜心即成。味型：鲜咸。特点：色泽黄亮，蟹粉鲜香，鱼云细嫩。制作单位:淮安宾馆 }N,&A-P18、【清炒蟹粉】此菜选用地产淮蟹为原料烹制而成。淮蟹为古楚淮安的名产，北宋淮安人张耒《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》诗云：“西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回？”王资深在《思归赋》中亦念念不忘“清江之膏蟹，寒水之鲜鳞。”清代袁枚对炒蟹粉更有独道的见解，他在《随袁食单》中强调，炒蟹粉“以现剥现炒之为佳”，过两个时辰，水分散失，“肉干而味失”。淮上吃蟹有“九月团脐十月尖”之说。而清炒蟹粉则以适时的淮蟹为原料，烹制成菜后具有黄似金，膏似玉，肉如雪，香气四溢，鲜美异常的特点。主辅料：洪泽湖大闸蟹750克，猪肥膘肉25克，菜心150克，香菜3克。调料：精盐2.5克，酱油5克，绍酒25克，香醋10克，白糖0.5克，葱末5克，姜米5克，白胡椒粉2.5克，鲜汤75克，湿淀粉10克，熟猪油100克。制法：螃蟹蒸熟后出肉取黄；炒锅上火，加底油煸香葱末、姜米，放入蟹肉、蟹黄及熟肥膘粒略煸，待水分略干后加入绍酒、精盐、酱油、白糖等调料，掺入鲜汤稍焖，用湿淀粉勾芡，淋香醋装盘，撒上胡椒粉、香菜，围上炒好的菜心即成。味型：鲜咸。特点：色泽黄亮，蟹香味鲜。制作单位:淮安金蝶苑宾馆19、【脆皮黄瓜鱼】黄精彩内容，尽在百度攻略：瓜鱼即洪泽湖中独有的一种头有尖嘴、身体呈筒状、骨少无刺，肉味鲜美的一种小鱼，因其形，古代称“针鱼”，又因食时，散发出一种类似黄瓜的清香味，故名“黄瓜鱼”。黄瓜鱼最大个体可长达20厘米，重35克，为洪泽湖特有的定居性小型经济鱼类，是湖边居民招待宾客的一道特色风味菜肴，作为主料，可制作瓜鱼炖蛋、红烧瓜鱼、干炸瓜鱼、瓜鱼圆等多款菜肴。主辅料：鲜黄瓜鱼350克，面粉150克。调料：精盐4克，绍酒5克，葱片2克，姜片2克，泡打粉5克，椒盐10克，甜面酱15克，色拉油1000克（耗75克）。制法：黄瓜鱼去头及内脏，剪去尾部洗净，加入精盐、绍酒、葱姜腌渍5分钟，挂脆皮糊入温油锅中炸至成熟，出锅装盘，带椒盐、甜面酱上席即成。味型：鲜咸。特点：外脆里嫩，鲜香味美。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P20、【芙蓉银鱼】唐杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虑。生成犹拾卵，尽取义如何。”白小即小银鱼，此菜选用洪泽湖所产银鱼，色白如银，晶莹如羊脂玉，无鳞无刺，烹制后细嫩异常，亦滑亦软，莹润腴口，味极鲜美。银鱼出水即死，清明节后因产卵而干瘦，可供晒制鱼干，鲜食以小者为佳。此鱼近海及淡水中均有出产，尤以淡水为贵。主辅料：银鱼300克，鸡蛋清250克，熟火腿末10克。调料：精盐5克，绍酒15克，葱丝5克，鸡清汤50克，湿淀粉8克，熟猪油500克(耗75克)。制法：将银鱼除去头尾洗净，用精盐、湿淀粉上浆，再与鸡蛋清一起抓拌均匀。炒锅上火，加入熟猪油烧至四成热，投入银鱼划至鱼体洁白且成熟时，沥油；锅中留底油炒香葱丝，放入鸡清汤、精盐、绍酒、味精调味，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入芙蓉银鱼，淋入少许熟猪油装盘，撒上火腿末即成。味型：咸鲜。特点：银鱼洁白细嫩，口感清鲜味美。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P21、【朱桥甲鱼羹】淮安朱桥镇的甲鱼菜肴别具特色，其中“朱桥甲鱼羹”堪称甲鱼系列菜肴中的杰出代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。朱桥甲鱼羹早在上世纪30年代初就以“香、鲜、肥、美、浓、烫”著称，距今已有七十多年的历史。此菜选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成，以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色；食后具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。目前，淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。主辅料：野生甲鱼1000克，水发干贝丝150克，猪皮冻250克，笋丁50克，香菜叶5克。调料：酱油10克，精盐3克，味精2克，绍酒10克，葱末5克，姜末5克，黑胡椒粉1.5克，鸡汤750克，熟猪油50克。制法：甲鱼宰杀治净，入沸水锅中略烫，除去表层衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉切成小丁。锅中加入底油，煸香葱姜，放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻，大火烧至汤汁浓稠，加酱油、绍酒、精盐、味精、黑胡椒粉，调味装入分盅，撒香菜叶即成。味型：咸鲜。特点：肉鲜，汤浓，味醇。制作单位:朱桥甲鱼馆 }N,&A-P精彩内容，尽在百度攻略：22、【黄焖甲鱼】甲鱼春秋两季最为肥美，故有人分别称其为桃花甲鱼和桂花甲鱼，黄焖甲鱼易选用秋季桂花甲鱼，其肉质肥嫩，味厚鲜美，裙边富含胶质，腹色玉白，无腐土味。制成菜品软糯滑爽，中医学认为有滋阴补阳之功效。主辅料：活甲鱼750克，熟火腿片25克，冬笋片20克。调料：酱油10克，白糖5克，绍酒50克，香醋10克，精盐2克，味精2克，胡椒粉3克，葱段15克，姜片15克，蒜片15克，湿淀粉20克，熟猪油150克。制法：甲鱼宰杀治净，入沸水锅中略烫，除去表层衣膜，斩寸块。炒锅置中火上，加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片、蒜片、甲鱼块煸炒至香，加入酱油、绍酒、香醋、精盐、白糖炒至上色，再加入清水、熟火腿片、笋片烧开，移置微火，加盖焖至酥烂，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油出锅即成。味型：咸鲜。特点：色泽光亮，鳖肉软嫩，汁稠味厚，营养丰富。制作单位:淮安金蝶苑宾馆}N,&A-P23、【金丝鱼片】鱑桑鱼，民间称昂刺鱼，鱼皮金黄色，腹白，肉质细嫩，无肌间刺，最大个体重达400克以上，喜深水水草中活动，洪泽湖中有之。大鱑桑鱼因皮呈金黄色，鱼肉批片后，带有一丝金黄色的鱼皮，故取名金丝鱼片。此菜以小鱑桑鱼为主料，取肉经上浆划油后滑炒而成。成菜鱼肉滑嫩，口味鲜美，深受人们的喜爱。主辅料：鱑桑鱼750克，淮笋片15克，青红椒片25克，鸡蛋清25克。调料：精盐5克、味精2克、绍酒10克、马蹄葱20克，姜末10克，蒜片10克，湿淀粉15克，鸡清汤25克，熟猪油500克。制法：鱑桑鱼去骨，取带皮鱼肉，加入精盐、鸡蛋清、淀粉上浆。炒锅上火，加入熟猪油待至四成热时，倒入鱼片划油至熟，沥油；锅留底油少许，煸香葱姜蒜，下青红椒片、笋片炒匀，加入鸡清汤、绍酒、精盐、味精调味，湿淀粉勾芡，倒入鱼片翻炒均匀，出锅装盘即成。味型：咸鲜味。特点：鱼肉细嫩，口味鲜美。制作单位:淮安宾馆 }N,&A-P精彩内容，尽在百度攻略：24、【手撕风白鱼】风鱼，古已有之。《调鼎集风白鱼》：“取大者，去肠及腮，用布拭净，勿见水，脂油条拌椒盐，装入肚内，皮纸封固，细绳扎好，横挂当风处，肚皮朝上，勿令见日，油透纸外，上炉炙，看鱼口出油色，即熟透可用”。淮安风鱼即继承此法。白鱼经风制后，肉质紧密，细腻白嫩，有腊香味，佐以香醋，回味绵长，是冬春季节的时令佳肴。主辅料：鲜淮白鱼一条1500克，青蒜丝25克，荷叶2张。调料：花椒盐150克，酱油50克，绍酒5克，香醋100克，甜面酱100克，葱段25克，姜块25克，芝麻油50克，熟猪油75克。制法：鲜淮白鱼洗净（不去鳞），剖脊除内脏，并迅速用抹布抹去血污，趁热用炒香的花椒盐擦遍鱼身，略腌；然后将甜面酱、酱油调匀涂抹于鱼身内外，再用荷叶将鱼包好，外加蒲包扎好，悬挂在屋檐通风处风制30天左右取下；剥去荷叶，除去鱼鳞，用清水洗净，入开水略烫后沥干水分，放在盆内，加入葱段、姜块、花椒、绍酒和熟猪油，上笼蒸熟，然后将白鱼用手撕成长条，放入盘内，加入青蒜丝、香醋拌匀即成。味型：咸鲜干香。特点：鱼肉细腻白嫩，口味鲜香。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P25、【清蒸白鱼】白鱼鲜美，以其肉质细嫩、色白、味鲜而享有盛誉。早在北魏时期的《齐民要术》中就记有“毛蒸鱼菜”：“白鱼鳊鱼最上。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，著鱼中，与菜并蒸。”白鱼制馔，最宜清蒸，清袁枚《随园食单》指出，白鱼“以用酒蒸食，美不可言。”此菜选用淮白鱼清蒸，具有口味平和，清淡鲜爽等特点；食时佐以姜末、香醋，滋味醇正，妙不可言。主辅料：淮白鱼一条750克，熟火腿30克，笋片30克，水发香菇50克，鸡冠形猪肥膘肉100克，香菜叶10克。调料：精盐5克，虾子5克，绍酒10克，葱段10克，姜块10克，花椒粒5克，白胡椒粉3克，清汤100克，熟猪油100克。制法：淮白鱼去鳞，剖腹去内脏后洗净，剞上花刀，入热水锅中稍烫洗净；将淮白鱼摆放在腰盘内，放上火腿片、香菇片、笋片、猪膘片，加入葱段、姜块、花椒粒，浇上用鸡清汤、绍酒、精盐、虾子调匀的调味汁，上笼旺火足汽蒸10分钟至熟取出；拣出葱段、姜块、花椒粒，取蒸鱼原汁加入白胡椒调匀，淋浇在鱼身上，放上香菜叶即成。味型：咸鲜。特点：鱼肉质地细嫩，味道清鲜肥美。制作单位:淮安金蝶苑宾馆 }N,&A-P26、【生熏白鱼】淮白鱼是淮河中的名产，鱼体洁白如银，肉嫩味鲜，夏禹时代就成为贡鱼，美冠天下，一直延续至明清。从唐朝开始，“淮白鱼”名气越来越大，屡屡受到诗人们的歌咏。宋时，苏东坡曾发出过“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”（《赠孙莘老》）的感叹。杨万里亦有“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”（《初食淮白鱼》）之体悟，淮白鱼在春夏之交最为肥美，烹制菜品众多，清蒸、白煮、烟熏等等均可。生熏白鱼是具有代表性的白鱼系列名菜之一，选用洪泽湖出产的淮白鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，熏制而成。成品棕红明亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。主辅料：淮白鱼一条750克。调料：绿茶叶25克，饭锅巴屑75克，红糖20克，酱油20克，花椒盐10克，，葱叶200克，姜片10克，绍酒5克，姜米15克，香醋50克，味精2克，芝麻油10克。制法：白鱼治净，从鱼脐处将鱼身斜截为两段，鱼体剞上刀纹，然后将白鱼用花椒盐、绍酒、味精、姜片腌渍20分钟，取出抹上酱油待用；将米锅巴平铺于锅底，撒上泡开的茶叶、红糖，垫入铁丝网，将葱叶铺放在铁丝网上，再将白鱼铺在葱叶上，盖严锅盖，用湿布密封，中火加热精彩内容，尽在百度攻略：三至四分钟，至冒浓烟时转微火熏约2分钟至冒白烟为止；开盖取鱼，抹上芝麻油装盘,以姜米、香醋调和的味碟佐食。味型：香咸。特点：色泽棕红，烟香浓郁，风味独特。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 }N,&A-P27、【酸汤鱼圆】酸汤鱼圆产生于古洪泽镇，形成烹饪特色的历史很悠久，镇上家家户户会做此菜。清康熙年间，洪泽镇漫入洪泽湖中，镇民四散，迁徙到湖周蒋坝、盱眙等地，故又称蒋坝鱼圆。据《盱眙县志》载，早在乾隆年间，盱眙知县郭起远接驾乾隆时，献过此菜，深得皇帝称赞。此菜精选洪泽湖所产的淮白鱼为原料，经制茸汆制而成，成品酸辣适口，洁白鲜嫩；夹于筷上，颤悠悠，明晃晃，入口即化。是所谓“箸夹弯两端，吮吸分腴膜”的独特技艺。如今，沿湖居民无论是婚丧嫁娶，还是节日宴客，酸汤鱼圆都是必不可少的佳肴。主辅料：淮白鱼净肉300克，鸡蛋清50克，青蒜丝2克。调料：精盐15克，味精5克，葱姜汁350克，香醋40克，湿淀粉25克，白胡椒粉6克，熟猪油5克。制法：取白鱼净肉，泡去血污，斩成细茸，加入葱姜汁、精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌上劲，然后挤成眉毛状鱼圆，放入冷水锅中，用小火浸养成熟，装入用鱼圆汤加香醋、白胡椒粉、精盐、味精、熟猪油兑成酸汤碗内，撒上青蒜丝即成。味型：酸中微辣。特点：鱼圆洁白细嫩，口味酸辣适口，开胃醒酒。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P28、【乌龙桂鱼】乌龙桂鱼是在“清蒸桂鱼”的基础上，将整条桂鱼连皮取下两片鱼肉，剞上刀纹后经水烫初步定型，再辅以熟鳝鱼脊背肉做龙鳞，并进行艺术加工，装上龙鬃、龙角、龙珠，以如意蛋卷片拼摆成云彩形。造型生动活泼，婉若游龙戏珠，故名“乌龙桂鱼”。其色、香、味、形俱佳，它既保持了传统桂鱼烹制菜肴的风味特色，又增添了此菜的整体美化效果，今人赞美其曰：“乌龙花鳜艺称冠，去骨蜿蜒布玉盘。龙腹龙鳞间黑白，龙珠龙眼配朱丹。虾仁鸡脯香菇片，鳝肉鱼鳍竹笋鞭。蛋卷如云形态卷，质身细嫩味清鲜。”主辅料：桂鱼二条1600克，熟鳝鱼脊背肉100克，鸡虾糊150克，如意蛋卷片50克，笋片25克，水发香菇片25克，火腿片25克，大生姜2块，红樱桃2粒。调料：精盐3克，味精1克，绍酒10克，葱段20克，姜块10克，白胡椒粉1.5克，熟猪油50克。制法：桂鱼治净去骨，在鱼头下巴处剖开使其仰头，再用刀沿鱼脊骨两侧批至尾部（其中一条鱼留有尾鳍），肉面剞十字花刀，略烫，呈龙体形婉延布局在盘内，鱼肉花内侧填上笋片、香菇片、火腿片等配料，抹上鸡虾糊，用鳝鱼脊背肉、桂鱼脊鳍、大生姜块分别制成龙鳞、龙鬃、龙角，并布局在鱼身合适处，成“乌龙桂鱼”生胚，然后加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜块、熟猪油，入笼旺火蒸20分钟至熟，滗出鱼卤，加入白胡椒粉调匀，淋在鱼身上，头部装上龙眼、龙珠，鱼身两旁摆放如意蛋卷即成。味型：咸鲜。特点：形态生动活泼，质地细嫩，口味清鲜味美。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P精彩内容，尽在百度攻略：29、【卤煮鳜鱼】卤煮是淮安饮食中的一种独特烹调方法。用此法烹制的菜肴，早在北魏时就已出现，《齐民要术》载有“纯月正鱼法”：“一名缹鱼。用鳊鱼。治腹里，去鳃不去鳞。以咸豉、葱、姜、桔皮、鲊，细切，合煮。沸，乃浑下鱼，葱白浑用。又云：下鱼中煮，沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下鲊。”前者介绍的方法是先下调料熬汤，汤够味后再下鱼；后者是先用白水煮鱼，煮开后再分次投入调料。两种方法，风味各异。烹调实践表明，用前一种方法制出的鱼味道醇美；用后一种方法做出的鱼，味道鲜美。卤煮之法，因其风味绝佳，今人仍然沿用。卤煮鳜鱼为淮安传统地方名菜，具有汤汁乳白，滋味纯正，肉质丰腴、润滑等特点。主辅料：鳜鱼一条750克，鸡冠形猪膘片５０克，熟瘦火腿片25克，冬笋片25克，水发香菇25克，青菜心50克。调料：精盐5克，味精1克，绍酒10克，花椒20克，葱结15克，姜块10克，白胡椒粉1.5克，熟猪油90克。制法：鳜鱼治净，用精盐、绍酒、花椒腌渍后，用绳扎住鱼嘴，投入热水锅略烫，洗净后在鱼身剞上花刀。炒锅置中火上，舀入熟猪油烧热，煸香葱结、姜块、鸡冠形猪膘片，放入鳜鱼、清水、花椒，煮至汤汁乳白，捞去葱、姜、猪肥膘片、花椒，放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心，加入精盐、味精、绍酒调味，再沸时装入汤盘，撒上白胡椒粉即成。味型：咸香味。特点：肉质细嫩，卤香浓郁，鲜香味美。制作单位:淮安迎宾馆 }N,&A-P30、【软兜长鱼】软兜长鱼是淮安鳝鱼席中最具代表性的传统名菜。该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。关于“软兜”，据说古法汆制长鱼，是将活长鱼用蓝布袱兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，鱼口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分纯嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，因其嫩滑异常，筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中，故名“软兜长鱼”。2002年，此菜被国家国内贸易局公布为中国名菜。主辅料：熟鳝鱼脊背肉400克，蒜泥15克。调料：淮安酱油25克，白糖0.5克，香醋1克，绍酒10克，味精0.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，鸡汤200克，熟猪油50克。制法：熟鳝鱼脊背肉一掐两段，置于沸鸡汤中烫透，并用洁布吸去水分；然后将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒匀，迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤25克调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。味型：咸鲜。特点：色泽乌亮，质地绵软鲜嫩。制作单位:淮安宾馆 }N,&A-P精彩内容，尽在百度攻略：31、【炝虎尾】淮安庖厨制馔，早在清时就已盛名：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。”其菜品多至108款，肴肴叠出，品品味殊。其中，“炝虎尾”一菜是其最具特色的传统菜品之一。据《清稗类钞》：“淮安庖人之治馔，以炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之,,,,”。炝虎尾一菜属于诸多鳝鱼菜中唯一的一道凉菜热吃的菜品，这里的“虎尾”系指熟鳝鱼尾脊肉呈棕黑色伴有斑点而已，绝无粗状之意。主辅料：熟鳝鱼脊背尾部肉400克调料：蒜泥10克，酱油25克，香醋2克，白糖2克，味精1克，白胡椒粉1克，芝麻油10克，熟猪油30克，鸡清汤250克。制法：熟鳝鱼脊尾肉入沸鸡清汤中烫透捞起，用洁布吸去水分装盘；迅速将酱油、香醋、白糖、味精等调料调匀，趁热与烫透后的鳝鱼脊肉拌匀，并淋入芝麻油，撒上白胡椒粉，然后将蒜泥置于鳝鱼脊肉上；最后将烧热的熟猪油浇在蒜泥上即成。味型：咸鲜。特点：肉质纯嫩，清鲜爽口。制作单位:淮安宾馆 453 }S32、【生炒蝴蝶片】淮安传统鳝鱼名菜。淮厨采用高超的刀工处理技术，将鳝肉批成蝴蝶形片状，而故名。在淮安，行业中常用“细嫩、软嫩、脆嫩、酥嫩、滑嫩、肥嫩、活嫩”等来总结鳝鱼丰富变化的质感变化。而生炒蝴蝶片就是诸多鳝鱼菜中最能体现脆嫩特色并显现娴熟刀工的代表菜。此菜以粗活鳝鱼为原料，经宰杀去骨后，用刀批成单片或双片，加热烹制后鱼片卷曲，似蝴蝶起舞，菜品色泽明亮，造型生动形象，鱼片脆嫩爽滑，口味咸鲜清香。主辅料：粗活鳝鱼750克，淮笋片75克，红辣椒片30克，鸡蛋清15克。调料：精盐2.5克，味精1克，绍酒15克，白糖1克，香醋1克，葱片5克，蒜片5克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，芝麻油5克，熟猪油750克(耗50克)。制法：鳝鱼宰杀取带皮鳝肉，批成蝴蝶状的片，加入精盐1.克、味精、鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲，入到四成热的油锅中划至熟，沥油；炒锅上火，留少许底油，煸香葱蒜片，加入淮笋片、红辣椒片炒匀，放入熟鳝片，用精盐、绍酒、白糖、香醋、湿淀粉调匀勾芡，淋入熟猪油翻炒均匀装盘，撒上胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：形似蝴蝶，口味鲜美，质地脆嫩。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S精彩内容，尽在百度攻略：33【叉烤长鱼方】淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料，辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形上叉烤制而成，故名叉烤长鱼方。今人赞其独特的工艺及成菜特点为：“粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含色诱屠苏。外脆里鲜初。”此菜色泽金黄，外皮香脆，内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称鳝鱼菜中一绝。主辅料：粗活鳝鱼750克，鸡虾糊200克，熟火腿末80克，猪网油250克，豆腐皮2张，鸡蛋清60克，花鼓葱12只。调料：精盐10克，味精5克，绍酒15克，酱油10克，葱椒5克，花椒盐2克，甜面酱30克，葱姜汁50克，湿淀粉50克，芝麻油50克。制法：鳝鱼宰杀去内脏后治净，去脊骨、头尾，在带皮鳝肉上交差剞刀后，加入精盐5克、味精1.5克、酱油、绍酒7.5克腌渍入味；猪网油洗净后摊平，抹匀葱椒、蛋清20克、湿淀粉35克，酿上1/2经葱姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅匀上劲的鸡虾糊，制成20厘米长、13厘米宽的长方形，撒上火腿末40克，铺上鳝鱼肉，再酿上另1/2鸡虾糊，撒上火腿末，再将余下的鳝鱼肉铺上；然后将猪网油四边叠起，用抹过鸡蛋清的豆腐皮包上，放入铁丝络内，上叉后入炉内烤至两面色泽金黄后取出，除叉去络，切块装盘，淋上芝麻油即成，佐食甜面酱、花椒盐、花鼓葱。味型：椒香、干香。特点：色泽金黄，层次清晰，外皮香脆，内里鲜嫩。制作单位:淮安宾馆 453 }S34【白煨脐门】淮安传统鳝鱼名菜。具有选料讲究、制作精细的特点，为秋冬令品鳝之佳馔。脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身健乳的滋补功效。白煨脐门，经汆、烫、煨多种方法烹制而成。鳝腹肉置于沙锅中烹制，犹如蛟龙翻滚，成菜后，其质地纯软酥烂，汤汁乳白，故曰“白煨脐门”。主辅料：熟鳝鱼腹肉500克。调料：蒜瓣100克，葱白段20克，精盐5克，味精2克，虾籽0.5克，绍酒10克，白酱油20克，香醋2克，白胡椒粉2克，鸡清汤500克，熟豆油100克。制法：将熟鳝鱼腹肉撕成8厘米长的段，投入沸水锅中烫透并沥去水分；炒锅置旺火上，加入熟豆油烧热，放入蒜瓣炸香后，端离火口焖3分钟（捞出蒜瓣），再倒入鳝鱼腹肉、葱白段、虾籽稍煸，倒入沙锅内，加入鸡清汤、绍酒，加盖用小火煨至酥软；然后放入蒜瓣，加入白酱油、香醋再焖10分钟，至汤汁浓白，撒上胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：鳝肉绵软，酥烂鲜嫩，汤鲜味浓。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S精彩内容，尽在百度攻略：35【大烧马鞍桥】淮安鳝鱼系列名菜之一。相传：韩信落难时，以钓鱼为生，钓的鳊、白、鲤、鲫等鱼都好卖，唯独鳝鱼像蛇一样，没人敢吃，当然也就没有人肯买，只好自己留着吃，可又没有像样的炊具，只能用破瓦片把鳝鱼一节一节地切段割开，放在破锅里煮熟，可味儿极其鲜嫩。这样吃法传开来，等到韩信经刘邦登台拜帅、指挥三军的时候，人们又见到烧熟了的鳝鱼段，肚皮往两侧张开，似马鞍形，于是就给这种菜起名叫“将军马鞍桥”，也称“韩信鳝鱼”。此菜以粗鳝段与猪肉合烹，鲜香味美，形似马鞍，为淮扬传统名菜。主辅料：粗活鳝鱼1000克，带皮猪腿肉250克。调料：酱油100克，白糖20克，绍酒15克，精盐55克，香醋85克，糖色10克，葱结20克，姜片20克，，蒜瓣100克，青蒜丝15克，白胡椒粉1克，芝麻油25克，熟猪油75克。制法：鳝鱼宰杀治净，切成5厘米长的段，每段两侧各剞一刀，放入用精盐、香醋煮沸水锅中略烫，捞出洗净；炒锅上火，加底油煸香葱姜，放入猪肉厚片炒至断生，加酱油、白糖炒至上色，加清水烧沸，加盖用小火焖约30分钟；另取炒锅上火，加入熟猪油50克烧热，放入蒜瓣略炸，端离火口焖3分钟，再放入葱结、姜片、鳝段，加入香醋、酱油、精盐、绍酒、糖色、清水，烧沸后倒入烧猪肉的锅中，一同焖约15分钟，再移至旺火上收稠汤汁，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉装盘即成。味型：咸鲜。特点：色泽褐红，汤汁醇浓，鱼鲜肉香。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S
36【乌龙凤翅】乌龙凤翅是借鉴传统名菜“镶鳝段”和“黄焖鸡翅”的烹调方法发展创制而成，故名“乌龙凤翅”。它选料讲究，制作精细，注重火候，原汁原味。成菜后，形态美观，鳝段酥烂鲜香，光泽乌亮，鸡翅鲜嫩肥美，色呈酱红，汁浓味鲜。主辅料：粗活鳝鱼750克，鲜鸡翅十只500克。调料：酱油100克，白糖20克，绍酒40克，香醋80克，精盐55克，蒜头75克，香菜15克，葱结20克，姜片10克，熟猪油500克（耗100克）。制法：鳝鱼宰杀治净，鱼体剞刀，改成5厘米长的段，投入到加入精盐、香醋的沸水锅中略烫，捞出洗净；鸡翅斩去翅尖并拆去前翅骨，加入酱油拌匀腌渍后，入七层热的油锅中炸至金黄色时捞出；炒锅火上，放熟猪油烧热，加蒜头炸成金黄色捞出，再放入葱结、姜片、鸡翅、鳝段，加入酱油、绍酒、香醋、白糖、精盐、清水烧开，转中火焖肉质酥烂；加入蒜头、白糖收浓汤汁，出锅装盘，淋芝麻油，撒白胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：形态美观，色泽金红，鱼鲜翅香，汤汁醇浓。制作单位:淮安迎宾馆 453 }S37【红酥长鱼】清袁枚《随园食单》“段鳝”条云：“切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配。”鳝鱼制馔，它的口感因烹制法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。而“红酥长鱼”一菜以粗鳝鱼与猪肉配伍，烹制时不仅结合了“蒸”与“炸”的技法，而且又采用了“焖”的方法，使此菜更加酥嫩，鲜香可口。主辅料：粗活鳝鱼500克，猪五花肉300克。调料：酱油10克，白糖10克，精盐5克，味精1克，绍酒5克，蒜瓣30克，葱段10克，姜块10克，湿淀粉20克，熟猪油500克(耗60克)。制法：将鳝鱼宰杀，剔骨取肉，在肉面剞十字花刀，拍上干淀粉，酿上斩成茸并搅拌上劲的猪肉馅，用刀轻轻排剁，使鱼肉结合紧密，入笼蒸熟，晾凉，入七成热油锅中炸至金黄色，沥油；炒锅上火，放熟猪油、葱段、姜块、蒜瓣煸香，放入酿馅后的长鱼，加入酱油、白糖、绍酒、清水，烧沸后焖至入味；然后取长鱼改刀成段整齐排入扣碗中，加入烧焖长鱼的原汁入笼屉蒸透，反扣盘中，将滗出的卤汁用大火收浓，淋浇在菜肴上即成。味型：咸甜。特点：色泽酱红，鳝块酥嫩，汁浓味厚。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S精彩内容，尽在百度攻略：38【龙虎 斗】乡谚曰：“万事现成，长鱼虾仁”。淮安盛产水鲜，淮厨更擅长水鲜的烹制，“龙 虎斗”即是以黄鳝和虾仁烹制的一款名馔佳肴。此菜用熟鳝鱼脊肉和虾仁分别炒成，两料用量均等，盛于一器，形成一菜两味，黑白分明，风味各异的特点。缘其形状上一长一短，色泽上一黑一白，淮安饮食业寓其名曰：龙虎 斗。主辅料：熟鳝鱼脊背肉175克，鲜虾仁175克，黄蛋糕丁25克，熟火腿丁5克，熟青豆5克。调料：酱油10克，精盐2克，味精1克，白糖1克，香醋1克，绍酒10克，葱末2克，姜末1克，蒜末1克，白胡椒粉1克，鸡清汤40克，湿淀粉25克，熟猪油500克（耗125克）制法：炒锅上火，加熟猪油烧至四成热，放入上浆后的虾仁划散至熟，沥油；炒锅上火，加熟猪油煸香葱姜末，放黄蛋糕丁、熟青豆、熟火腿丁及滑油后的虾仁炒匀，加入鸡清汤、精盐、绍酒快速炒匀，勾芡装于腰形盘的一侧；熟鳝鱼脊背肉一掐两段，置于沸水锅中烫透，并用洁布吸去水分，再投入到煸香蒜末的热油锅中炒匀，迅速用以酱油、白糖、味精、香醋、绍酒、湿淀粉、鸡清汤调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉，装于腰形盘的另一侧即成。味型：咸鲜。特点：黑白相映，两色分明；虾仁洁白滑嫩，鳝肉绵软鲜香。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S39【银丝长鱼】淮安传统鳝鱼名菜。银丝长鱼以粗鳝鱼为主料，嫩春笋为配料，精工细作，滑炒而成。成菜色如银，细如丝，鲜美滑嫩，别具风味，民谣：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香”。银丝长鱼是一款讲究刀工、配伍、火候的滑炒菜。在刀工上，要求批片薄如蝉翼，切丝细若穿针，粗细均匀，长短一致；配伍上，要求选择色泽素雅、浅黄清香的嫩笋细丝；火候上，要求鱼丝柔软细滑，笋丝脆嫩爽口，是一道体现精湛刀工和娴熟烹调技术的代表菜。主辅料：粗活鳝鱼二条750克，春笋丝50克，青红椒丝10克，鸡蛋清25克。调料：精盐3克，味精2克，绍酒2克，白糖1克，葱白丝2克，蒜瓣丝2克，鸡清汤15克，湿淀粉15克，白胡椒粉1克，色拉油500克(耗75克)。制法：鳝鱼宰杀治净，取净肉入清水中漂至色白时捞出，批片切成细丝，挤去水分后上浆，然后入四成热的油锅中划散至熟，沥油；炒锅上火，加底油、葱白丝、蒜瓣丝、春笋丝、青红椒丝略炒，倒入鳝鱼丝，加入以鸡清汤、绍酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉调和成的兑汁芡炒匀，明油装盘，撒上白胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：色银白，味鲜美，滑嫩可口。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S40【酥鲫鱼】早在宋代，我国厨师已知用醋、用火烹制鲫鱼，且形态完整、鱼骨酥化的精彩内容，尽在百度攻略：方法，并可制作出独特的菜品——酥鱼（清李化楠《醒园录》）。清代曹雪芹的祖父曹寅诗云：“雀目新燔二寸鱼”，指的即是此菜。酥火靠鲫鱼分软火靠和硬火靠二种。《醒园录》中介绍的“酥鱼”即为软火靠，硬火靠则是将6—7cm鲜活的小鲫鱼剖脊去肠赃，经高温油炸，用葱姜炝锅，加调料、佐助料火靠稠汤汁，使小鲫鱼骨质酥透，鱼肉鲜美。成品骨酥肉松，卤鲜汁浓，香气浓郁，钙质丰富，老少皆宜，堪称佐酒佳品。主辅料：鲜活小鲫鱼750克，酱瓜丝50克，酱生姜丝25克，葱段150克，红椒丝25克。调料：酱油50克，白糖40克，绍酒100克，香醋25克，葱姜汁50克，芝麻油25克，烹调油1000克（耗100克）。制法：鲫鱼脊背开膛去内脏后治净，沥干水份，加入酱油、绍酒、葱姜汁浸渍入味，入七成热油锅中炸至鱼身收缩，然后离火浸炸至鱼身浮起、起酥。取沙锅一只，锅底铺上葱段，葱上放鱼，鱼上放酱瓜丝、酱生姜丝、红椒丝，加入酱油、绍酒、香醋、白糖、清水，大火烧沸后移小火火靠至汤稠鱼酥，淋入芝麻油，起锅装盘即成。味型：咸辣。特点：形态完整，骨酥肉嫩，咸辣微甜，香气浓郁。制作单位:淮安迎宾馆 453 }S41【荔枝鱼】淮安传统名菜，以体肥、肉嫩、质优的黑鱼为主料，仿荔枝的形态，烹制而成，菜品形如荔枝、鱼肉松嫩、蒜香扑鼻、甜咸适口。民间赞为“珠圆玉润嫩而酥，响亮一盘韵味殊。倘入唐宫诗酒宴，贵妃应醉荔枝鱼。”主辅料：活黑鱼一条1200克，猪板油丁50克，蒜瓣150克，香菜叶10克。调料：酱油10克，番茄酱50克，白糖25克，绍酒5克，精盐10克，香醋2.5克，葱结10克，姜片5克，糖色5克，湿淀粉10克，芝麻油15克，熟猪油50克，烹调油1000(耗100克)。制法：黑鱼宰杀去骨，取带皮鱼肉，在鱼肉上剞十字花刀，改刀成大三角块，加入湿淀粉、糖色拌和，入七层热油锅中炸呈淡黄色，成荔枝形捞起；炒锅上火，加底油、葱结、姜片、猪板油丁、蒜瓣煸香后倒入荔枝鱼，加香醋、绍酒、酱油、白糖、番茄酱和清水，烧沸后移小火焖烧入味，捡去葱、姜，再转旺火收稠汤汁，淋入芝麻油，装盘后撒上青蒜丝、香菜叶即成。味型：咸甜。特点：形如荔枝、鱼肉松嫩、蒜香扑鼻、甜咸适口。制作单位:淮安楚洲宾馆美食中心 453 }S42【三鲜烩鱼饼】三鲜烩鱼饼为淮安沿湖居民喜庆节日食用的传统佳肴。此菜选用吸水量大，肉质紧密的洪泽湖产黄钻鱼为原料，鱼饼用植物油煎成金黄色，与火腿、竹笋、绿菜心加高汤烩制而成；鱼饼金黄香嫩，三鲜艳丽味美，汤鲜味醇。主辅料：净黄钻鱼肉250克，火腿片25克，笋片20克，小菜心15克，鸡蛋一只。调料：精盐5克，味精2克，鸡汤400克，湿淀粉20克，葱姜汁20克，花生油50克，绍酒10克，白胡椒粉1克。制法：黄钻鱼肉洗净后加工成茸状，加精盐、味精、鸡蛋、湿淀粉搅拌上劲，然后挤成鱼圆，逐个入平底锅煎成两面金黄色的鱼饼待用。锅中放底油、葱姜汁烧热，放入鸡汤、鱼饼、精盐、味精、绍酒、火腿片、笋片、菜心烧开，湿淀粉勾芡，出锅撒胡椒粉即成。味型：鲜咸特点：鱼饼香嫩，三鲜味美。制作单位:淮安宾馆精彩内容，尽在百度攻略：
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