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餐饮开店筹备全攻略（附53个经营指标及计算公式）
《餐饮开店筹备全攻略》分为两篇：1、开店筹备篇2、经营数据篇（53个公式）下面先来个引子：计算成本的公式是：成本＝售价×(1－毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%计算售价的公式是：售价＝成本÷(1－毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元餐饮开店筹备篇一、目标市场地理环境1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。二、行业环境分析目标市场主要经济指标：1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。产业环境：1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。社会环境：1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。三、市场分析1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。3、竞争对手分析：A.传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B.传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。C.新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。4、消费者分析：A.该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B.该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。C.目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。选址优化方案说明：A.政府拆迁风险防范：○注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。○确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。○避免在有产权争议地段建店。○所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。B.本地商业状况：○注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。C.竞争性质评估：○提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。○建店营业初期避免直接的竞争。D.规模与外观：○停车场与其他设施应给予足够规模容量。○餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。○要考虑未来消费者的可接受能力。E.地价：○注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。○不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。○考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。F.能源供应：○所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。○水的质量。○注意作经济核算。G.街道与交通：○是否是居民社区街道？○是否是商业街通道？○街道是否便利车辆来回通过和泊车？○是否吸引和便利旅游者来就餐？H.旅游资源：○根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。I.商业与娱乐区关联：○要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。○距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。J.交通状况：○统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。○自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。○注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。○注意行人与车辆流动数据比较分析。_ueditor_page_break_tag_K.餐厅可见度：○餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。○从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。○从驾车或徒步的方式来作客观评估。L.公共服务：○评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。○同样要评估服务设施、费用及质量。○公共服务信息情况可从政府取得。6、经营成本参考：营业面积：○面积标准800----5000平方米（按需配比后面的参考数字）○能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。○既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。新开店区域面积规划参考：A.顾客使用区域：○每餐位约1.5----2.5平方米。○空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。B.办公前厅区域：○前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。○办公室1/50○库房2/25。○员工更衣1/25等。员工定额参考：A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。B.服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。C.厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。月度成本预算表（占营业费用%）：○工资19%○房租11%○水费1%○电费5%○燃料费6%○广告宣传费3%○洗涤费2%○员工宿舍8%○修理费2%○清洁卫生费2%○家具费0.5%○物料损耗4%○餐具损耗0.5%○汽车费用1.5%○停车费0.5%○劳动保险3%○递延资产摊销30%○其它1%经营数据与计算公式篇（53个）南京商业地产1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入÷接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度_ueditor_page_break_tag_17.销售利润率=销售利润额÷销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)含义：反映营业利润大小21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)÷2含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4含义：年、季、月流动资金占用31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)÷营业收入×100%=(销售份额－变动费用)÷销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率含义：计划利润下的收入水平37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润÷总投资×100%含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%含义：反映原材料利用程度47.净料价格=毛料价÷(1－损耗率)含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润÷附加价值×100%含义：利润分配使用的合理程度53.门面价值计算公式：保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)保本点×(1÷预定毛利率)=保本营业额保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率（来源：商业地产人）
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