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吃货美女老司机带你去吃最正宗的北京菜！
摘自公众号：发布时间： 2:37:36
导读北京菜，其实说句实话，以前都是一些平民阶层吃的，所以也不会有什么特别上档次的馆子。在清朝时代，帝都盛行的官家菜是鲁菜，也就是山东菜，讲究用山东厨子，京式菜肴尤其是小吃饭馆有的可能环境很差。但是口味决对地道，吃的也还就是这些小馆子！关于环境如何我在写到了，供参考千万别出现带着小资妹子去了撞了雷的情况发生，担待不起。也别找我算账，我特么一个FFF团资深成员，不提供你们泡妹子的饮食地图！ 小时候是梁实秋先生的粉， 阅读了大量北京小吃相关的文学作品，虽然我也稍微算是文人也懒得写的言辞优美，好坏优缺点个人主观意识很浓，横向比较一下大概就明白自己喜欢什么了。一个种类推荐几家餐馆全是我吃过的，你要觉得我私货还多，那么你就去找那种给你带一家巨坑爹网媒推广店的看着&私货&少的去…这些店都没给我钱！也没给我打折！ 1涮羊肉
涮羊肉这种东西，第一吃肉质，第二吃酱料。京式涮羊肉的蘸料以芝麻酱为主，加入酱油，韭菜花，豆腐乳，虾油，香油调制而成。也有带花生酱的，俗称二八酱，严重的花生过敏症的人士请提前问清楚了你们家这芝麻酱是纯的么，不然容易出人命！(重要) 据我观察我家附近的馆子，则底料里虾油，酱油下得足，个人口重，偏爱这口味的，另一种麻酱非常纯，加芝麻油调制，口味回甘，有好这口的请一定要来试试。 洪运轩饭庄特色：手切羊肉 磨裆肉 半片云 羊尾肉 自配小料 BTV的美食节目一直在推的一家店，如果你经常看电视的话。要说我把他为什么排在这么前面，老爷子以前是我街坊，他家最早店面20年前是开在我家胡同里的。店主，洪老爷子，东来顺原大厨，据称是切羊肉片机的发明人之一，很能侃。帝都很多知名饮食店的店主都是原国营某大餐馆退役的主厨，风味有保证。和其他家的涮羊肉相比，他家最好吃的是老爷子亲手调配的小料，含有虾油酱油等多种成分，口味偏咸。 我最后一次去是欧洲杯那时候，涮羊肉就是吃个料和肉质其实，肉质，称不上是最好的，但也可以说是上等了。人多，建议中午去，店面环境档次，很一般，晚上去要等位。 地址: 西城区寿长街二条 公交北纬路东口下车往西走 聚宝源特色:手切羊肉，各种羊肉，牛百叶，火烧 比上面那家店面要好很多，适合带妹子或者出差什么的。肉质，这么形容吧，每年过年时候买羊肉片，那队能排出好几里地去。小料，并不好吃，但也不难吃，比东来顺的强。烧饼挺不错的，另外他家总店外卖窗口的清真肉龙(牛肉味)据说非常好吃，每次我路过时候都会把喊号那俩字听错，听成&真主+数字&。我有一次问，这肉龙是信真主的排一队，不信真主的排另外一队，信真主的优先买么？我妹子才告我那俩字貌似是蒸煮，边上的一队是买熟食的。 通常来说我一般是去牛街时候跟妹子一起去这店。不想排大队看我那个图，去分店！ 地址： 牛街马路上，这店有三家。 你们要是问我不排队怎么吃上，看下面这张图。图上字打错了，别介意。 这个店叫牛街南口店，西城区右安门内大街17号(回民医院紧南边)，上面那个店你排一宿这个店排半个小时就能排上了。 口福居 特色:手切羊肉，各种羊肉，牛百叶，丸子，小火烧非常好吃哒 也是连锁店，我只去过德胜门外的和西单的。算是一个特色，这家服务很到位，你跟他服务员询问肉的区别他会告诉你。有的鲜切羊肉口感是非常非常硬的带筋的，牙不好咬不动。他家的手作丸子类都超好吃，小火烧也好吃。但是火锅方面多少有些改良，汤底和锅子都不是最为传统的风格。如果是多人介意卫生的情况下，这家店有个人用小锅提供。小料也是偏甜的口感，味道很厚重。2羊蝎子
羊蝎子，羊的脊椎骨。为什么这么叫我不懂，反正人的不能叫人蝎子。脊椎骨上的肉~非~常~的~好~吃!至于有没有他们说的这种功效，你不要问我，我不是营养学硕士。 肉分三个部位，脖子到肩胛骨这里叫做脖头，肉最多，中间那段如果不是肉蝎子基本就剃干净了，只能啃，最后是羊尾这个部分，松软，油脂多。一般来说，精品与不精品的区别在于锅里面有几块羊尾和脖头。当然，不精品的基本都是中间那段，玩命啃吧，羊蝎子馆不精品的锅肉都非常少。 再说羊蝎子火锅，分白汤和红汤两种。红汤是我们常见的这个老城一锅款式的味道似红烧又不像红烧，汤可用来涮火锅，白汤则是将羊蝎子加盐香料等清炖至汤色发白，加入酸白菜食用别有一番风味。 至于烤羊蝎子这玩意好异端，又油又腻，实在不是我喜欢的。 如果你们跟我很熟，可以自带一个锅，买根羊蝎子来我家，我给你炖。比以下所述店铺都好吃，不是吹的喔。 蝎子李 特色：白汤羊蝎子 红汤羊蝎子 炸灌肠 嗯，还有豆汁. 白汤羊蝎子现在做的很少了，这里算是一家。总店店面很小，装修还算不错。他家的白汤羊蝎子味道极为鲜美，是我个人很推荐的一款，汤非常好喝，入口鲜香，肉质柔软不膻，但是口重的人可能更为偏爱红汤。 他家的红汤比老城一锅的要咸，不辣。蝎子肉不少，小料有多种，酱油料比较适合白汤，麻酱料适合红汤。 我最不能理解的是为毛这家店卖豆汁。大概吃羊肉上火，喝豆汁去火，至于豆汁的味道如何，我反正没喝过……你们谁愿意喝自己去使劲喝……地址:西城区 西便门西里7号楼1楼(天宁桥西北辅路) 满朋轩特色:红汤羊蝎子，羊棒骨，抻面，它似蜜，羊油麻豆腐，火烧，干炸丸子. 南城知名的一家老店，大概有那么十几年了吧……砂锅的红汤蝎子，不是铜锅，汤汁入味，肉烂脱骨，分辣味和不辣两种口味。肉量不小，送萝卜和抻面。除了羊蝎子之外，各种清真菜品也是极为出色的。干炸丸子，它似蜜，羊油麻豆腐都可以品尝品尝。 特别注意：这家店的汤极咸，记得叫他给你加白汤！加白汤！加白汤！ 地址:东城区 桃园东里15号(近天坛南门) 蝎王府羊蝎子特色:红汤羊蝎子，烤羊蝎子，韭菜盒子 以前喜欢国安的那帮朋友经常一起去吃。服务不咋地，环境还不错但是略紧凑。 羊蝎子肉多入味，松软有弹性，容易啃下去，汤没有满朋轩咸。有口味的区别可以选，个人偏爱麻辣的，但有人说太麻只适合四川人。除了汤汁的口味以外，锅的种类也不少，棒骨的，羊排的，羊尾巴的，小锅量不大，大锅量也不怎么大。涮菜品种比一般羊蝎子店多一点。 据称，烤羊棒骨和烤羊蝎子巨难吃，我没吃过不做评论，建议慎点。 3北京烤鸭
北京烤鸭，有两种，一种是挂炉，一种是焖炉。挂炉以全聚德为代表，焖炉派则以便宜坊为代表，后来又分了传统烤鸭和新派烤鸭。挂炉烤鸭皮酥脆而薄，带有木柴香气，焖炉烤鸭皮色泽油亮，肉汁丰满.可以说两种各有所爱。 朋友里以各种歪国人最喜欢吃这种东西，要我说这帮人就是尼玛看热闹的，只是去看片鸭子新鲜逗乐。国人大约因为口感油腻，不喜欢的人也很多，所以没有想象的好处，很可能是因为你想象的太美好了。 全聚德烤鸭店(和平门店) 特色:烤鸭，鸭酥，鸭舌，盐水鸭肝，芥末鸭掌 全聚德烤鸭店，和平门总店，耪ㄌ欤徽奥ァ？梢栽ぴ迹猛３担肪骋彩呛耪ㄌ斓.至于好不好吃，我只能说，烤鸭就是这个味。 如果是宴请，这家店的逼格还是可以的，尤其是歪国人会很喜欢，很热闹。第一盘是纯皮，油香酥脆，入口即化。后面是连皮带肉的，可以夹着饼吃。 全聚德的鸭子相关菜都不错，其中中秋推出的鸭酥月饼非常好吃，和平门总店有外带窗口，如果北京最后一站选择这里的话，可以带非真空包装的鸭子回去，回家自己片皮微波炉叮一下，也挺好吃的。 我一共去过两家店，一家是新宿的，一家是这里的。新宿还有特么的和豚古老肉，还挺好吃，就是死贵。国内全聚德的话，奉劝鸭子以外的菜不要点，并不是特别好吃…… 地址: 东城区 前门西大街14号楼这个不用发地图了，北京人都知道！ 便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店) 特色:焖炉烤鸭，芥末鸭掌，酒香鸭心等 Bian(四声)宜坊！之所以强调是Bian宜坊，是因为他并不是因为便宜著名的……焖炉烤鸭的领军品牌，不怎么油腻，肉汁丰富，皮是蘸白糖的，很好吃。鸭类周边产品也很好吃。这家的卷饼的蔬菜也是有奇葩品种的，有菊花的，黄瓜的，还有豆苗的。 服务比起全聚德可能要好一点，其他菜品也算是出色。性价比很高的一家店，作为老字号，完全不比全聚德差。但是这家店有点坑据说不给做椒盐鸭架子，只能自己扛回家或者喝汤。环境只能说是中等偏上。 地址： 东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街 四季民福烤鸭店特色:烤鸭，炸酱面，酸梅汤 这家店相对来说价格便宜。口味是据传比其他家都好的。烤鸭这个东西本来就有不同的口感，见仁见智，经过多派改良和创新，喜欢哪个只能说看个人喜好。四季民福的推广是我觉得挺糟心的，说什么北京人都吃这家外地人都吃全聚德……你们要知道一点，北京本地人没事闲的是不会经常吃烤鸭子的。腻人。 有一句说一句，他家的炸酱面还不错，比海碗居不差，但是烤鸭子配炸酱面，也有点不是那么搭调。 地址:东城区 大栅栏廊坊二条18号(近前门大街) 大鸭梨烤鸭店人均最低的，家常菜，特色我也不说了。什么菜都有，分量足，适合垫肚子，便宜。总得来说，他家的菜量大，说不上特别好吃，也说不上特别难吃。和上世纪末期在北京风生水起的郭林家常菜如出一辙。 为什么我会吃这个…还在这里写这个。这说来话长，要提起我有一次去蹭婚宴，地址大鸭梨。这新郎新娘吧也是老鼻子不懂事的，红包包的不少1888，不请个海鲜酒楼请窝们吃大鸭梨，真想活活打死他俩。一进门来丧气多，哦不对，是一进门来喜气多，两边宾客排成一行，正面观，桌上瞧，小姐上了四个凉菜，芥末墩儿算头一盘，大拌菜在后面跟着…… 芥末墩儿是个什么东西，我来形容一下，就是用水焯过的大白菜帮子，弄成一个树墩子型，上面浇上黄芥末酱……黄芥末酱这个东西吧，口感微酸，初吃并不窜鼻，配上大白菜帮子清脆的口感，一口咬下去嘎吱嘎吱的响，味道还算不错。只听新郎一声招呼：“别客气，吃吧！”吃完什么效果你们也知道了……4炙子烤肉
北京的炙子烤肉，也叫炒烤肉，大概我形容一下是个什么东西。烹饪器具下面是一炉子，用木炭和木柴把炉子烧着了，上面是一铁饼，铁饼就叫炙子。将腌制入味的肉片，大葱，香菜，洋葱什么的放在炙子上翻炒，就着烧饼吃。这个玩意前两年突然兴起了，往年都没人吃，特色是相比一般的烤肉而言，肉汁更多，口感柔软。据说是成吉思汗也不是哪个蒙古牛逼人士带来的，你听听就得了，千万别信，内年头的蒙古人有内闲工夫腌肉片么，是不是。 烤肉宛饭庄特色:炙子烤肉(牛肉)，烧饼，京式清真菜，芫爆散丹，它似蜜 北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有320多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。 炙子烤肉店老字号，讲究南宛北季，其中烤肉宛起源在宣武门(北京南城)一带，精于烤牛肉。现在是华天连锁品牌，一共有两家，一家在西城南礼士路(近金融街)一家在东城区雍和宫大街(近雍和宫)， 比起街边小店来说，华天连锁的店面我觉得环境和菜肴都更干净卫生一点，而且这家口味真的不错，除了炙子烤肉还可以品尝清真菜肴。 地址:西城区 南礼士路58号(儿童医院西门南100米) 厚味居老北京炙子烤肉(南纬路店) 特色:炙子烤肉，炙子烤乱七八糟的不知道什么gui 南城名店。事实上虽然说&南宛北季&其实那两家店现在都在北边，所以在长安街以南地区，反而是厚味居烤肉刘比较知名。友谊医院地带，跟我最开始说的内涮羊肉在一个地段，内一带的饭馆出了名的极为不好找，外加此店环境极其坑爹，吃完出来一身烤肉味。但是口味确实很好，而且可以自己烤着玩，烧烤的菜色很多。上回是谁聚会叫我来的我已经忘了，只来过一次。 建议想吃炙子烤肉的小伙伴一定要去厚味居，确实好吃强力推荐。 地址： 西城区 南纬路31号院西11-2号 5爆肚
帝都著名的回族风味小吃，在大多数清真菜馆、涮羊肉馆都可吃到。但是现在也并不是只有清真餐厅才做了。爆肚的原料是反刍动物的胃部，有牛、羊之分，主要品种有：牛百叶、羊散丹、肚蘑菇、肚仁儿，用滚开水烫熟，佐以麻酱、酱油、豆腐乳、虾油等调制的蘸料食用。 这个东西和涮羊肉其实差不多,本身没有什么味道，好吃不好吃全在酱料。我自己最爱吃的爆肚在西四白塔寺边上的胡同里，并不是什么名店。只是个人口味吧。不喜内脏者又想体会北京小吃的人也可尝试，爆肚并没有什么内脏的味道。 安利北京小吃最有名的莫过于民国文人梁实秋，以下摘录一段：肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。” 创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁要5只羊左右，可见珍贵 爆肚金生隆特色：爆肚，涮羊肉，羊杂汤，门钉肉饼 这一间其实是真的爆肚冯。六铺炕地图知名老店，爆肚种类丰富，肚仁、散丹、爆肚等等应有尽有，可以说是爆肚店里面品类最齐全的一家。到了秋冬季整个店里全是吃火锅的。炸辣椒油是一绝。价位在爆肚店里偏高了，我一直纠结要把他放在涮羊肉类别里还是爆肚类别里，最后决定还是放在爆肚这类别里面了。对得起他的招牌。 地址： 西城区 德外安德路六铺炕1区6号楼南侧 李记酱肉爆肚特色：烧饼，炸松肉，爆肚 在银锭桥北边那条胡同口里，进了牌楼直走，右手边的胡同。进去一看就知道了，据说这老板已经把整个半条胡同都买下来开饭馆了，这个胡同已经被他承包了(误)这家店出名的是炸松肉和烧饼，烧饼上过BTV推荐，有一次我朋友他妈叫我买了四十个，我左手提着二十个右手提着二十个走出鼓楼内牌楼的时候，迎面正好遇上一群歪国人。歪国人看我的眼神大概用四个字可以形容――兰州烧饼！现在烧饼限购了。爆肚的水准中等，没有金生隆好。 地址： 西城区 后海鸦儿胡同19号(近银锭桥) 老北京爆肚特色：爆肚，门钉肉饼，炸灌肠 私货，我大众点评都没找到这家店。看地图，X是这家店。O是宫门口东岔有一个“炒肝焦”，据说挺好吃的，我不爱吃炒肝。然后你沿着安平巷往东走，还能找到一卖烧饼挺好吃的店，叫烧饼刘吧，三角位置。小店，品种不多，主营家常菜，其实就是胡同里一饭馆。也做涮羊肉羊蝎子，没吃过，不推荐。爆肚，门钉肉饼和炸灌肠是我的定番。写完这个我就不想写别的爆肚了……如果有谁有别的推荐请补充吧，爆肚我只喜欢这家和金生隆。 提到这间还有个故事，当年一位小有名气的文人留学生时代去他一京籍的同学的宿舍玩。同学神秘兮兮地掏出了块真空包装的牛百叶，说请他吃好吃的。文青感到十分不解，这位同学家境贫寒，天天有事没事打工赚钱，只见过别人请他吃饭没见过他请别人吃饭，能请个什么好东西？想着就看同学端着一盘切丝烫熟的牛百叶和一碗麻酱走了出来。抱着将信将疑的态度一尝，意想不到的美味！忙问同学这是何物，同学答道：爆肚。成为文人之后来北京跟出版社签约。文人坚持要吃爆肚，自己在东来顺吃了两顿还嫌不过瘾，半夜给我打电话，说你之前说有一好吃的爆肚店在哪儿，叫我带他去。当年手机地图软件还不那么好使，只得跑了一趟去买了两份爆肚一份肚仁给他。第二天一早文人告我，因为爆肚味道太美，夹着电话一边吃一边跟朋友吹牛逼时候手机掉麻酱里去了…地址：西城区 安平巷，阜内大街沿宫门口东岔往里走，宫门口东岔与安平巷交叉路口6卤煮火烧
卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
以前，帝都老百姓潘亢芏唷Ｒ虼丝⒘舜罅坑枚锬谠嘀谱鞯氖澄铮绯锤巍⒈恰⒙敝蠡鹕盏鹊取Ｂ敝蠡鹕站褪怯弥砟谠嗦敝疲尤牖鹕(一种死面的饼，虽然都叫火烧和烧饼并没有亲缘关系)和调料食用。有很多人不喜内脏味道或是嫌脏不吃内脏，尤其是一些姑娘。我也不敢给人乱推荐这类食物，但如有喜好猪肺的软嫩带脆，大肠的丰满肥厚者，请务必来品尝卤煮火烧 。 卤煮吕/八条一号特色：卤煮火烧、红果汤、炸灌肠、酱肉/云南菜 先夹点私货，爸爸家街坊开的。八条一号和对面的卤煮吕是一个店，如果带妞儿去，就去八条一号做云南菜的那个小院里，环境好得多，还有别的吃食，他家的肘子大饼也挺不错的。如果自己一个人去，或者跟基友去，就直接去卤煮店，卤煮店是上个世纪80年代的风格，红绿两面的木头门窗，从侧面看能看见大锅和晾着的材料，走在路上能闻见扑鼻的肉香。晚上七八点的时候，附近胡同的大爷叔叔们也会来这家店要一碗卤煮喝点小酒。我是个口味极刁钻的人，卤煮火烧这种味道重的更是比较挑剔，如果硬要我说，应当是我只认这家。他家自制的红果汤也很好喝，我记得很小很小时候喝过一种山楂果茶，和这个是一种东西，用山楂做的果汁，口感黏黏的微酸微甜，加上冰碴一杯下去去油解腻。不知道安利多少朋友来过，只要是卤煮的爱好者，几乎没有不喜欢这家的。掌柜阿姨很豪迈，也很暖心，熟悉的店家里最喜欢的鸿运轩涮肉能侃的洪老爷子和卤煮吕的阿姨。题图用的是红果和卤煮，顺道纪念我丢在地铁上的钱包。 地址： 西城区 西四北八条1号(平安里路口) 黄寺卤煮酱肉店特色：卤煮火烧、酱肘子(卷饼)、懒龙 黄寺卤煮，也是名声在外的一家。我说的名声在外并不是一群不懂什么叫北京小吃的小编收钱营销瞎编的那种名声，这家店出了名之后就并不是那么容易找着座了。店主老爷子带着点职人的脾气。他家的酱肘子挺咸，香料加的不多，单吃可能咸了，要卷饼。但卤煮的口儿就淡得多，比卤煮吕和北新桥卤煮老店味道要淡。这家店价位比较低，帝都能找到人均3,40吃肉吃到high的地方大约是不多了。 地址： 西城区 黄寺大街西口26号南(近又一顺)军都医院对面的小马路穿过去就是。 陈记卤煮小肠特色：卤煮 是的你没看错，只有卤煮，也是一家老店，墙上全是这家店以前上过的报纸和名人合照。因为这店是老店，所以一个胡同里头有一大票假的店……汤头异常鲜美，小肠脆脆的，我真的不想再写内脏处理的干净了，不过这应该也是挺重要的一点，还是再写一写吧。这家的辣椒有点点辣，千万别死命加。 地址：西城区 西城区煤市街取灯胡同1号(近前门大栅栏) 7炸酱面和炸酱
这个东西我原本不想写的，但是一位河南省籍挚友非常爱吃，此人每到帝都必力邀本人吃炸酱面。次奥，我自己在家炸比内个好吃行么。因我每次都在家称病不出，他也学机灵了，改用一顿台塑或者一顿京兆尹什么的逼格比较高的把我诓骗出来再去海碗居吃晚饭，为了体现对此人的重视程度，专门列一条目写炸酱面。 炸酱面是一种凉拌的面条，用2:1的黄酱和甜面酱混合，大量底油烧热，葱姜炝锅，肥猪肉切小块下锅炸出香味后下酱翻炒。用炸出来的酱拌入过水面条，加入黄瓜丝，青蒜，心里美萝卜丝，水萝卜缨子，豆芽，芹菜末等等蔬菜拌着吃，口感清爽，酱香扑鼻。 之前在大厨弹间龙2的厨艺群里有人问为什么自己做的炸酱面不好吃，其实很简单，炸酱面用的酱是黄酱跟甜面酱兑的，纯咸味的，用各种品牌黄豆酱，豆瓣酱做的肯定不好吃，因为那种酱要么发酸要么发甜。黄酱和甜面酱品牌较少，六必居，天源酱园，王致和，老才臣这种北方地区的调料厂才会做，想在家试做请马云。 炸制时候猪肉不够肥会影响酱的口感。别人跟我说，猪油的味道非常香。据我所知，回民一般做炸酱面会选择用蛋花做，我也不爱吃，很寡，而且鸡蛋吃了酱太咸。最后一点，炸酱时候底油不够，一旦糊锅会发苦，也是不好吃的原因之一。炸酱这个酱，除了比例问题，发酵也很重要，所以散装酱比包装酱要好吃的多。 海碗居(王府井)特色：炸酱面，芥末墩，炸灌肠，京味小吃 另有多家分店，请自行查询，据我所知，北太平庄有一家，甘家口附近有一家，36e他们家门口北工大那边也有一家。作为一家炸酱面都能达到人均70的店，这家的各种菜品质量也算是比较高的。王府井那家店店面复古，有老北京风格特色，能极大限度满足你对“老北京”这三个字的想象。这家店的店主跟我并不认识，要是说为什么我把他排最前面了……嗯，这就是我内位基友动不动就诓我来吃的店。 地址： 东城区 王府井大街255号，王府井百货大楼6楼
杏园餐厅特色：茄子刀削面，炖肉刀削面，炸酱面，酱牛肉，干炸丸子，京味炒菜 算私货。本来不应该把这个晋风面馆写进来的，毕竟我连山东菜系的砂锅居都没写。这家的炸酱面也算不得上品，在我家附近而已。聚德华天旗下的老字号餐厅，没有经营麻酱凉面的新川面馆那么有名，但是还挺好吃的。附近很多胡同人来这边吃晚饭，经济实惠。听我基友讲，在民国时代，沿街两边全是店铺，大概承袭了这一传统吧，这条街上美食并不缺乏，比西单一带要好得多。经济实惠，口味不错，人满为患。 地址： 西城区 西四北大街24号(平安里十字路口东南) 赵府街副食店特色：散装酱 。BTV的节目也是经常推广的，在鼓楼那边挺深一胡同里，我朋友经常去的牌店边上。有一次去牌店的时候，突然发现这家店，专程买回去尝尝，发现果然不错。故推荐给诸君。 卖炸酱面用的那个酱的店。散装酱，买回家自己直接下锅炸就可以了。塑料盆装的酱菜，大缸装的酱，古老的柜台。专门从微信里扒出来这张图，还是去年的，这店长这样……有没有小时候胡同的感觉？ 地址： 东城区 赵府街67号 8点心，年糕，甜食
点心早年叫做满汉饽饽，民国后才普及为点心这一说法。帝都早年间忌讳极多，在国学大师齐如山的著作中多有提到如鸡不能叫鸡要叫“牲口”，点心自然也不叫点心，叫“饽饽”。在老舍先生的作品中经常提到，应节的点心送于家里老人，或者走亲访友时某某带来的点心，熟悉京味文学、相声的人应不陌生这一礼节。 北京的点心分为三大流派，南北汉族点心，多用猪油和面；满族点心，用奶油和面；清真点心应当是用香油的吧？其中汉族点心多是各种酥饼，桃酥一类；满族点心最有名的是萨其马，一种冰糖奶油和白面制成的方块；清真点心则是以排叉,糖耳朵一类炸制食品为主，年糕我虽没有研究，但现在北京存在的年糕老字号稍有名气的皆是清真食品，应当也是以回族人主要制作。 日伪占据帝都后，糕点行业凋零。如今只剩下正明斋，稻香村，桂香村，稻香春等少数几家点心店还做传统糕点了。 京八件 萨其马 酥饼 苏式酥皮点心
京八件究竟是什么东西，在前朝有很多种不同的搭配。有酥皮八件酒皮八件什么的。京八件这类产品，是以前送人的礼品，既是送人的东西，形象意义就大于口味了。因此现在的京八件礼盒就很好地贯彻了这一传统,除了枣花饼,其余的一律是各种吉祥文字图案的酥饼，馅料多以枣泥、豆沙、玫瑰等传统馅料为主。因帝都日伪占据之后糕点业凋零，现在流传下来的做传统糕点的店铺极少，大型连锁企业稻香村算是一家。你去的时候不巧买点心还得排队。正明斋作为京派糕点老店，味道更是正宗，然而店面不如稻香村齐全，貌似就那么一家。 正明斋推荐:京八件,玫瑰饼,萨其马 正明斋的饽饽一直是宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。 张学良将军居京时，常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。 地址:北京市崇文区南芦草园1号 清真点心盆糕,碗糕,荷叶甄糕,蜜麻花(糖耳朵),馓(San)子,排叉,豌豆黄,驴打滚等老北京小吃十三绝一排左起：驴打滚 艾窝窝 糖卷果 不知道是啥二排左起：糖耳朵 面茶 (豌豆黄) 馓子麻花 萨其马三排左起：胶圈 糖火烧 蛤蟆吐蜜 奶油炸糕 护国寺小吃店特色：各种小吃点心 总店在地铁平安大街出站往北走，护国寺马路东边那边一大胡同里。如果你想吃清真小吃，且想一次多食用几种，请去护国寺小吃店。护国寺小吃店本来是一国营小店，专门做清真点心，早点什么的。被华天收入旗下之后改成了大型连锁早点铺子，非常热门。而且哪里都有，包含我上面举例说明的各种清真糕点，以及我不记得的其他清真糕点，羊杂汤，面茶(一种玉米糊粥，撒上椒盐和麻酱吃)，以及焦圈豆！汁！ 白记年糕特色：驴打滚 白记，最近上了几次电视。有帝都最好吃的驴打滚。经营品种包含：盆糕，碗糕，切糕，驴打滚，豌豆黄，金糕，艾窝窝，炸排叉，馓子。这个店在牛街清真超市里面，如果你去牛街吃聚宝源请务必买回去尝尝，帝都最好吃的年糕。这个盆糕和碗糕哪个是哪个我就没分清楚过。一种是糯米加红豆沙加果料和京糕的，有糯米，黑米和小米品种；另外一种是年糕那样的，上面是枣，里头是核桃仁等大量干果的，好像要自己蒸着吃。驴打滚如我上面介绍是黄豆面的豆沙年糕，他家还有改良的椰蓉品种，更甜美。金糕一种用山楂做的样子很接近羊羹的东西，他很酸！非常酸！入口回甜，不要买一大块，你会后悔的...艾窝窝，我叫了他几十年糯米团子orz没有那俩糕那么甜。 年糕含有水分非常易坏，不宜长时间储存。如果你没有储藏设备，千万别说来一大块，不然你会发现白帽小哥的刀就跟铡刀一样，手起刀落，一块下来就呵呵了…… 地址： 西城区牛街5号牛街清真超市1楼 炸糕辛(前门店)特色：炸糕 老北京烫面炸糕。点心也好吃，没有虎坊桥那家名气大，选择去前门玩或者吃烤鸭子、烤肉季务必请买几个炸糕品尝一下，好吃的不行。地址：东城区 前门鲜鱼口胡同80号 炒红果、果脯和茯苓夹饼 糖葫芦 金糕 红果制品等
茯苓夹饼金糕炒红果 这个就说说吧。果脯这东西哪里都有卖，市面上常见的品牌有红螺牌和御食园两种，御食园虽然有上述种种方便，但我偏爱红螺牌。帝都山楂是特产，别的果脯我不是很推荐，但红螺的红果果脯非常好吃。另外稻香村有售炒红果，一种类似果酱的产品，曾经在一家烤肉店吃过一道赠送的甜品，炒红果兑山楂罐头，名字我忘了，滋味甚是美妙，不妨自行试试。 茯苓夹饼，本地特色甜食，据传为西太后之好物。外皮由面和茯苓粉制作，如白纸；内层是果冻一样的酱料，现在有多种口味。 糖葫芦，其实你自己就能做，起水锅，熬一锅白糖，把穿成串儿的山楂丢进去，拿出来跟案板上使劲一拍，干了就得。不推荐买包装的，山楂都不新鲜了有什么好吃的。 金糕张(前门店)特色：山楂糕、山楂卷 老店，只卖山楂糕(金糕)和山楂卷。在鲜鱼口那胡同紧东头一个把角楼，不仔细找找不到……好吃的一逼。 地址：东城区 前门鲜鱼口美食街72号烤肉季旁吉龙楼(天兴居包子对面) 红螺食品特色：果铺 超市果脯柜台有售。店铺请自行查询，以茯苓夹饼、果脯类见长，最近有和御食园同一经营模式之嫌疑，其他东西买不买你们自己掂量着，估摸着不好吃。 奶酪
此奶酪非cheese，是一种牛奶、米酒、糖、桂花、干果制成的传统的小吃。梁实秋先生所著《酪》一文中提到：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。” 奶酪魏特色：奶酪、杏仁豆腐、奶油炸糕等。 就是梁实秋《酪》中提到的哪家门框胡同北头路西记不得字号的老店。有人说好，有人说不好，我个人没喝过，不好做评论。但我询问过爱好此口味的各种朋友，皆称此老字号比南锣的文宇奶酪要强得多。 牛街总店：西城区 广安门内大街202号107室(牛街北口大中电器西边口内)西四店： 西城区 西四北大街146号前门店：东城区 前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街 9北京人的早点
现如今北京人的早点有点麻烦，讲究什么就着什么吃。仔细琢磨琢磨有道理，毕竟帝都融汇百川，各地吃法皆有，光烧饼就有七八种。不说别的，让你就着甜腻的糖油饼来一碗酸臭的豆汁，听着就不太是味。炸制的有糖油饼、焦圈、油条、排叉、褡裢火烧，烧饼的主流有麻酱烧饼、糖火烧、油酥烧饼、螺丝转；粥有粳米的，黄米的，黑米，绿豆的，红豆的，杂豆的，小米面的面茶，棒子面粥，炒面，茶汤；想来点荤的，还有丸子汤，羊杂汤，炸豆腐汤，豆腐脑，馄饨，炒肝，不胜枚举。 豆汁、咸菜 豆汁下面一定要加一个儿字，就好像吃鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。 胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。 自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。 以上，民国第一大馋虫梁实秋推荐。豆汁是一种发酵的豆制饮品，绿豆制成，有的店还加入豌豆使其口感更为温润，不过都是废话，这玩意酸臭酸臭的，实在提不上什么温润。据我所知，麻豆腐跟豆汁其实是同一材料的两个不同部分，如果你接受不了豆汁，可以去尝尝麻豆腐，素油的，比这个要好一点，羊油的更骚当然。确实豆汁味道不怎么好喝，但却没有说的那么离谱，硬要形容，约是一种酸臭的味道，像什么说不好。有人说喝了之后会一直想喝，我暂时还没染上这个瘾。但作为一个比较上品的抖M，什么稀奇古怪的都喝过，大英帝国名产哈吉斯羊胃塞翔也是吃过的，也没必要作假倒了说自己喝过豆汁。于是，上碗为证。P.s.没有本人法王，不好意思。 老磁器口豆汁店特色：豆汁 一家豆汁知名老店，汤色发灰，酸得并不是很厉害。但是也挺酸的。这店是原崇文区最有名的一家豆汁店。朋友推荐，故而排名第一。 地址： 东城区 天坛北门对面(老磁器口豆汁店2楼正餐部肆友轩) 北新桥二条豆汁店特色：豆汁、咯吱盒 如果我没记错，碳花烤羊腿什么的北新桥名店也在这胡同里，如果不在就在三条。另一朋友推荐，这家的豆汁加了豌豆，口感微甜，颜色青绿。可能豆汁不是发烧友们最喜欢的Type，咯吱盒却有名的异常，推荐品尝。狗蛋，干了这碗……？ 地址：东城区 北新桥二条53号 宝记豆汁店特色：豆汁、炒草莓、炒红果 只是外卖店，所以排得靠后了。炒草莓、炒红果这类甜品不错吃，年糕我觉得没有白记得好。豆汁的话很多人都推，称十分正宗，论袋卖的。 地址： 西城区 牛街输入胡同27号(胡同口路北) 富国里菜市场外流动摊位特色：豆汁 我爹家门口的，估计是别的胡同住民自制的，异常便宜，口碑极好，只卖豆汁。路过附近可以考虑购买，买的人挺多的，到傍晚就剩一两袋了。 地址：北京市西城区大茶叶胡同 包子、炒肝
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口&会仙居&的&白水杂碎&改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将 心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同&姜&末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 注意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。 这是扒的，这玩意为何要就着包子吃，查了很久没查着。我自己估摸着，可能是因为以前羊肉铺子卖羊杂汤什么的，这会仙居可能是卖包子，顺道下水做了炒肝吧。包子炒肝我都不爱吃，你们要问我干嘛写这个，去年大热门习大大套餐你懂得，不评论了，地址列上自己看。鼓楼某记就不要去了，上过阿龙的微博被点名批评的，还是让加拿大的总理慢慢吃去吧。 天兴居地址： 东城区 前门鲜鱼口街95号(近前门大街) 汇兴居地址： 东城区 体育馆西路7-1号四块玉商务会馆旁 面茶
面茶在北京小吃中，一般在早上售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。与品尝面茶的风味有关。以下是北京面茶的做法： 材料：小米面或糜子面、芝麻酱、香油、花椒、咸盐。首先要做一些准备工作。用擀面杖把花椒碾碎，然后放入少许咸盐拌成花椒盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油，因为芝麻酱很干，这样经过香油的稀释，味道会更加的香浓。 接下来就可以下锅了。首先把适量的小米面或糜子面倒入锅中，用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用凉水。接下来就可以上火熬制了，熬的时候要不停的搅拌，否则很容易粘锅。等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，当面茶已经很粘稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。 然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些花椒盐，这样一碗老北京风味小吃――面茶就做好了。 这个很好喝，味道绝不坑人，所以专门列了一条在这边了，护国寺锦芳都有的卖，就推荐一家名店吧，也不折叠了，在北新桥地铁附近，地图也不画了，我也不认得。反正你用高德地图找吧，跟着走进去一堆人围着的就是。酒香不怕巷子深是不是！ 大兴胡同面茶(不在大兴！不在大兴！不在大兴！)地址： 东城区 南大兴胡同7号10结尾 梁实秋的《北平的零食小贩》写道： 北平人馋。馋，据字典说是“贪食也”，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切地需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青梁罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感，此谓之馋，馋字在外国语中无适当的字可以代替，所以讲到馋，真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗弟子游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。 北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧(即京剧)有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。现在让我就记忆所及，细细数说。 首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板(即腌大白萝卜)切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，反而不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。 其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪场做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！ 从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”，他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。 薄暮后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里撒出一些特制的胡盐，北平的羊好，有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膳的地步。 也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道手续的，除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。 北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。 北平人做的“烫面饺”不算一回事，真是举重若轻叱咤立办，你喊三十饺子，不大的工夫就给你端上来了，一个个包得细长齐整又俊又俏。 斜尖的炸豆腐，在花椒盐水里煮得饱饱的，有时再羼进几个粉丝做的炸丸子，放进一点辣椒酱，也算是一味很普通的零食。 馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特点，馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅骨头熬的汤别有滋味，谁家也不会把那么多的烂骨头煮那么久。 一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是 太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿 又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆饱联在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧 饼里一按咔喳一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行。 “面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层，唯恐撒得太多似的。味道好吗？至少是很怪。 卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你捡选。 “杏仁茶”是北平的好，因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁。豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打镗锣的声音很少有不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成各式各样的东 西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆，真有花有叶，盆里灌黑糖水。最简单 的是用模型翻制小饼，用芝麻做馅。后来还有“仿膳”的伙计出来做这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五 颜六色，应有尽有，惟妙惟肖。 “豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，制时未去皮，加红枣，切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。 “热芸豆”有红白二种，普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼，可甜可咸。“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成，烂到一挤即出。 “铁蚕豆”是把蚕豆炒熟，其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试，但亦有酥皮者，较易嚼。 夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足淌水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。“豆腐丝”，粗糙如豆腐渣，但有人拌葱卷饼而食之。 “豆渣糕”是芸豆泥做的，作圆球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是两颗，加糖及黑糖水食之。 “甑儿糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作响。顷刻而熟。 “浆米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。 北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而成，夏日用冰镇，凉香可口，讲究一点的酪在酪铺发售，沿街贩卖者亦不恶。 “白薯”(即南人所谓红薯)，有三种吃法，初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯，细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯，块头较大，亦较甜。此外是烤白薯。 “老玉米”(即玉蜀黍)初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味。 沿街卖的“粽子”，包得又小又俏，有加枣的，有不加枣的，摆在盘子里齐整可爱。 北平没有汤圆，只有“元宵”，到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”儿子音同，改称汤圆，可嗤也。 糯米团子加豆沙馅，名曰“艾窝”或“艾窝窝”。 黄米面做的“切糕”，有加红豆的，有加红枣的，卖时切成斜块，插以竹签。菱角是小的好，所以北平小贩卖的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，当中剪开。很少卖大的红菱者。 “老鸡头”即芡实。生者为刺囊状，内含芡实数十颗，熟者则为圆硬粒，须敲碎食其核仁。 供儿童以糖果的，从前是“打镗锣的”，后又有卖“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，卖“糖杂面的”，都经常徘徊于街头巷尾。 “爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。 “驴肉”，听起来怪骇人的，其实切成大片瘦肉，也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中，我不敢说。 担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的，用开水一冲，即可调成一碗茶汤，和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比，但亦颇有味。 “油炸花生仁”是用马油炸的，特别酥脆。 北平“酸梅汤”之所以特别好，是因为使用冰糖，并加以玫瑰木樨桂花之类。信远斋最合标准，沿街叫卖的便徒有其名了，而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅 汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业，用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。 冬天卖“糖葫芦”，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。 北地苦寒，冬夜特别寂静，令人难忘的是那卖“水萝卜的声音，“萝卜――赛梨――辣了换！”那红绿萝卜，多汁而甘脆，切得又好，对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人心脾之效。这等萝卜，别处没有。 有一种内空而瘪的小花生，大概是捡选出来的不够标准的花生，炒焦了之后，其味特香，远在白胖的花生之上，名曰“抓空儿”，亦冬夜的一种点缀。夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声，有光头、凸盖、镯子等，亦可充饥。 水果类则四季不绝的应世，诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里 红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子！……不可胜举，都在沿门求售。 以上约略举说， 只就记忆所及，挂漏必多。而且数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之，北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢，胡尘涨宇，面目全非，这些小 贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆！ 帝都人馋不馋，我是不知道，梁实秋他老人家，是真的挺馋的。若早年间电视有美食栏目，怕是他老人家早就不做文人了，改作美食节目主持人了。前面漏掉的一些他说了我没写的东西，便在这一章结束时候也补全了吧。诚如他所说，差不多百年过去了，搁着一个活人，也一百年不死也差不多玩完了。好多他提到过的小吃如今是见不着了，但也有见得着的。市政府也在使劲儿扶持和发扬北京文化，这也是件很好的事情。也有许多知名的不知名的饮食职人，像阿龙这样的电视媒体人，像我们这样闲的没事干就写一写推一推的写手，在默默地做着这项文化传承的工作，再过一百年，兴许有的小吃你还能见着，有的又没了。谁知道呢，就算猴子跟我说每年过生日我都发法王领1威望，100年后我就在NGA成教主了，我也活不到那时候。我要是那天出了名了，兴许百年之后有个小写手，把我以前写的吃喝文扒了下来当做梁实秋二号写在他的文里去了呢。微信号：NGA-178要玩，就认真玩扫码关注我们哦！ L点击下方“阅读原文”进入原文参与讨论！
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