一、名词解释（10分）；1、烹饪――是指人类为满足生理需要和心理需求，把；用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和；2、烹饪原料鉴别――是指依据一定的标准，运用一定；对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测；3、感官鉴定――就是凭借人体自身的感觉器官，对食；状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、；4、干制原料涨发――就是对原料进行复
一、名词解释（10分）
1、烹饪――是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料
用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
2、烹饪原料鉴别――是指依据一定的标准，运用一定的方法，
对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
3、感官鉴定――就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量
状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
4、干制原料涨发――就是对原料进行复水处理或膨化加工，使
其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。
5、冷水发――是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，
尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。
6、热水发――把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干
料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法
7、热膨胀涨发――就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨
胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
8、碱发――是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
9、油发――是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽
化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、再复水的过程。
10、盐发――是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水
汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水的过程。
11、刀工――就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一
定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
12、剞花――在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩
或卷曲成花形的加工。
13、肉糜――将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入
2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。
14、卷入法――利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加
工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。
15、填馅法――将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。
外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。
16、夹入法――采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，
然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。
17、叠合法――将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，
分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。
18、滚粘法――在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细
小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。
19、挂糊――根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的
黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
20、拍粉――在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用
相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。
21、上浆――将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 22、勾芡――指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水
淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。
23、个体组配――简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
24、套菜的组配工艺――是根据就餐的目的、对象，选择多种类
型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
25、传导――热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传
给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。
26、对流――热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。
27、辐射――物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热
能从一物体传给另一物体的过程
28、火候――在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的
温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。
29、预熟处理――指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制
得菜肴半成品的加工过程。
30、炒――就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成
熟的一种方法。
31、爆――是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。
32、熘――是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒
入兑好的混汁搅拌的一种方法
33、炸――是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法
34、烹――是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒
入清汁颠翻出勺的一种方法。
35、煎――是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原
料放入直接加热制熟的一种方法。
36、扒――是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调
配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
37、烧――是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料
加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
38、焖――是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺
火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
39、炖――是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置
于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用旺火烧开后改小火进行加热，使汤质醇清，肉质酥烂的制熟成菜的方法
40、汆――将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法 二、填空题
1、原世界上有三大菜系包括（中国菜系）、（法国菜系）和（土耳其菜系）。
2、中国烹饪技术体系的形成阶段包括（史前阶段）、(夏、商、西周阶段)、(春秋战国阶段)、(秦汉时期)、(魏晋南北朝阶段)、(隋唐五代阶段)、(宋辽金元阶段)、(明清阶段) 3、最早的“八珍”名菜是在（西周）阶段 4、春秋战国阶段产生的烹饪大师是（彭铿）、（易牙） 5、烹调工艺的基本要素包括（原料）、(工具和能源)、(技术) 6、感官鉴定通过用(眼睛看)、(鼻子嗅)、(耳朵听)、(口品尝)和用(手触摸)等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
7、新鲜肉的感官鉴别主要从(外观)、(气味)、（弹性）、（脂肪）和（煮沸后的肉汤）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。8、禽肉类的感官鉴别主要从（眼球）、（色泽）、（气味）、（黏度）、（弹性）和（煮沸后的肉汤）五个方面来鉴别
9、水产类的感官鉴别主要通过（体表形态）、（鲜活程度）、（色泽）、（气味）、（肉质的弹性）和（洁净程度）等感官指标进行综合评定。 10、果品的感官质量鉴别方法主要是（目测）、（鼻嗅）和（口尝）；蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的（色泽）、（气味）、（滋味）、（形态）等方面鉴别；调辅料的感官鉴别指标主要包括（色泽）、（气味）、（滋味）和（外观形态）鉴别。
11、烹饪原料的选择目的包括（提供安全的保障）、（提供合理的营养）、（充分表达风味）
12、猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用（盐）和（醋）揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为（湿煺）、（干煺），开膛分为（腹开）、（肋开）、（背开）。
14、鱼类体表及内脏的清理加工包括（煺鳞加工）、（去鳃加工）、（开膛加工）、（内脏清理），其中开膛去内脏的方法有 13、禽类宰杀包括（放血宰杀）、（窒息宰杀），煺（腹出法）、（脊出法）、（鳃出法），对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（浸烫法）和（盐醋搓揉法）两种。 15、鱼翅的涨发工艺流程包括（冷水浸发）、（热水泡烫）、（小火煮制）、（鱼翅去骨低温存放）
16、燕窝的涨发工艺流程包括（清水浸泡回软）、（去杂质热水中浸泡）、（整理低温环境存放）
17、乌参的涨发工艺流程包括（火上烧燎）、（清水浸泡回软去内脏）、（小火煮制发透）、（低温环境中封闭存放）
18、鲍鱼的涨发工艺流程包括（清水浸泡到初步回软）、（小火煮制）、（冷却降温存放）
19、根据原料的种类和用途，解冻可以采用（完全解冻）、（半解冻）、（高温解冻）三种不同的形式
20、按刀与菜墩所成角度分(直刀)、(斜刀)、(平刀)
21、墨鱼、鱿鱼类是软体动物，原料打开后，纤维的走向是（横向），卷缩方向是（纵向）；胗类原料组织结构较严密，纤维方向是（横向）带片状，卷缩方向是（纵向）；去皮后肚仁的组织结构有三层，外侧的纤维走向是（横向），卷缩的方向是（纵向），内侧的纤维走向是（纵向），卷缩的方向是（横向），中间一层的纤维方向是纵横交叉
22、剞花的基本刀法有（直剞）、（斜剞）、（混合剞）三种 23、基本料形包括（块）、（段）、（片）、（条）、（丝）、（丁、粒、末）
24、肉糜的种类包括（硬质糜）、（软质糜）、（嫩质糜） 25、肉糜制作的工艺流程包括（选择原料）、（漂洗处理）、（斩碎处理）、（调味搅拌）
26、花色热菜的坯形加工包括（卷入法）、（包裹法）、（填馅法）、（镶嵌法）、(夹入法)、(穿制法)、(串连法)、(叠合法)、(捆扎法)、(扣制法)、(模具法)、(滚粘法)
27、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（挂糊）、（上浆）、（拍粉）、（勾芡） 28、粉糊的种类包括（水粉糊）、（蛋清糊）、（蛋泡糊）、（全蛋糊）、脆皮糊，其中脆皮糊的原料包括（淀粉）、（面粉）、（蛋清）、（泡打粉）、（色拉油）
29、挂糊技术的成品标准（厚薄一致）、（表面平整） 30、拍粉种类包括（直接拍粉）、（拍粉拖蛋糊） 31、上浆的作用包括（保嫩）、（保鲜）、（保持形态）、（提高风味与营养成分）
32、常见浆液有（水粉浆）、（蛋清浆）、（全蛋浆） 33、一般芡汁可分为厚芡和薄芡两类，其中厚芡分为（包芡）、（糊芡），薄芡分为（流芡）和（米汤芡） 34、菜肴勾芡的方法包括（拌）、（淋）、（浇） 35、一份完整的菜肴由三个部分组成即（主料）、(辅料)、(调料)。 36、宴席菜点的构成包括（冷菜）、(热菜)、(甜菜)、(素菜)、(主食)、(水果)
37、热量传递方式包括（传导）、（对流）、（辐射） 38、烹饪原料操作中常用的传热介质包括（水）、（水蒸气）、（食用油脂）、（金属）及其他固体传热介质 39、火候的要素即（热源发热量）、（热媒温度）、（加热时间）；火力的种类包括(旺火)、（中火）、（小火）、（微火） 40、控制火力的操作方法包括（器具移动法）、（换位法）、（能源开关控制法）
41、预熟处理方法包括（焯水）、(汽蒸)、（过油）、（走红）四大类
42、水预熟处理方法包括（冷水锅）、（沸水锅）；蒸汽预熟处理方法包括（快速蒸制）、（缓慢蒸制）；油预熟处理方法包括（滑油）、（走油）；调色预熟处理方法包括（卤汁走红）、（油炸走红） 43、炒的具体方法包括（清炒）、(爆炒)、（生炒）、（熟炒）、（干炒）、（滑炒）、（抓炒）、（软炒） 44、爆的具体方法包括（油爆）、（汤爆）、（水爆）、（葱爆）、(酱
爆)、(芫爆)
45、熘的具体方法包括（焦熘）、（滑熘）、（软熘）、（糟熘）、（醋熘）
46、炸的具体方法包括（清炸）、（干炸）、（软炸）、（酥炸）、（板炸）、（纸包炸）
47、煎的具体方法包括（干煎）、（软煎）、（煎熘）、（煎焖） 48、扒的具体方法包括（白扒）、（红扒）、（鸡油扒）、（蚝油扒）、（奶油扒）
49、焖的具体方法包括（红焖）、（黄焖）、（酒焖） 50、炖的具体方法包括（清炖）、（隔水炖）、（侉炖） 一， 选择题
1.现代厨房广泛使用（
A 固体燃料
D 人造燃料 2.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（ A ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为”脱火”
B 气供给速度
C燃气供给速度
D 反应速度
3.下面属于不正常燃烧的是（
A燃气燃烧呈蓝色火焰
D自燃 4.下列电气设备，在使用中必须有人看管的是（
D发酵箱 5. 一旦发现燃气泄露，应马上（
D查看情况 6.厨房消防设备主要由（
C ）和化学灭火设备组成。
A物理灭火设备
B 干粉灭火器
C消防给水系统
D 供水管道
7.下列说法正确的是（
A使用燃气设备时，要注意调节调风板，是火焰呈黄色为佳 B使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C使用微波炉必须空载预热
D机械，电器设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ D
A使用之前，检查密封胶圈
B 使用之前，检查安全保障装置
C使用匹配的限压阀
D 当压力锅稍冷却后强行打开锅 9.在当代，（
）是厨房众应用最为广泛的烹调器具材料。
11.道具应放在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（
B放在料盆中
C 放在案板上
D放在案板下
12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（
），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损失。
D几何形状 13.（ D
）时违反设备安全操作规程的错误做法。
A切断电源后用干净抹布清理烤箱
B将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C使用绞肉机加工肉馅时，酱骨头剔除干净 D将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 14.下列中操作错误的是（
A用手直接向绞肉机送料
B 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C发现机器有异常响动，马上停机，切断电源。 D使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 15.下列说法中错误的是（
A电烤箱烘烤前应该进行预热
B电饭锅应进行预热
C微波炉不能放在磁性材料的附近
D微波炉不能空载运行
16.。应经常清理冷藏柜（ C
）的油腻等污垢，保证良好的散热条件。
D集油器 17.冷藏柜要放在通风，（ D
）且不受阳光直射的地方。
C 原理加工设备
D远离热源 18.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（
19.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（
）转变的过程。
20.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（
A能改变原料中的营养成分
B 加工原料要符合食客要求 C加工原料要符合领导要求
D加工原料要符合法律要求 23．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（
24．下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（
A洗衣粉洗涤
B 碱性溶液洗涤
C开水烧汤洗涤
D消毒溶液洗涤
25存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（
26．碱性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（
D羰氨 27驱除蔬菜褐变现象可以用（
B 酸性溶液
C 中性溶液
D活性溶液 28．蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（
29浸泡暂时不用的马铃薯，竹笋可以用清水加少量的（
D 苏氨酸 30．马铃薯变青，发芽等部位潜伏毒素物质是（
D二秋水仙碱 31挖去马铃薯的砂眼，斑痕以及变青和发芽的部位的最佳时期是（ C
C 初步加工
D前期热处理 32．初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（ D
D二秋水仙碱 33除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是（ B
D碱水泡制 34．挥发性油类物质对（
）有刺激作用。
D嗅觉 35．对眼睛有刺激作用的是（
A挥发性碱类物质
B放射性碱类物质
C放射性油类物质
D 挥发性油类物质 36．鲜笋中含有少量的氢氰酸（
D毒素物质 37禽类原料初步加工中主要环节是（
D分割 39．搓洗禽兽类肠胃污物可以用（
）。 A洗涤灵
40．下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（ A
41．鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（
B 品张产地
D大小老嫩 42．将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（
）熔化，过滤澄清即可。
43．将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（ B
）除掉粘液异味，用清水清洗。
D 漂洗 44．将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（
）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水清洗。
B 外部血管
D内部硬皮 45．加工鸭心时必须洗净（
D心膜 46．加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（
D软皮 47．加工鸭掌焖煮时应用（
48下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（
A去鳍、去尾
B去腮、去尾
C去鳍、去内脏
D去腮、去内脏
49下列选项中属于动物性水产品的初步加工方法是（ B
A摘洗，剃毛
B摘洗，去壳
C剃毛，去鳍
D 剃毛，去壳
50．下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品的是（ C
D 鲤鱼 51需要煺砂的动物性水产品是（
D无磷类鱼 53.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（A)摘除
D.侧面 54.鲥鱼在加工时（C)
D.必须去鳞 55.需要摘洗的动物性水产品种类是（C）
D.螃蟹 56.黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（D)
57.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（C)中含有毒素。
D.鱼皮 58.干活原料可以在（C)下长期贮存
D.水汽 59.涨发干货原料的概念之一是（B)
A.使原料吸收水分
B.使原料重新吸收水分
C.使原料加入吸收水分
D.使原料减少吸收水分
60.涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（C)
D.烤发 61.涨发干货原料的基本要求之一是（D）
A.能够了解原料脱水过程
B.基本了解干货原料的产地
C.基本熟悉干货涨发过程
D.认真对待涨发过程
的每一个环节
62.下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（A）
D.烫水发 63.下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（C)
D.碱水发 64.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（B)
65.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（D)
D.黏粘物 66.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（A)
67.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（C)
A.皂角树、橄榄树
B.青冈树、樱桃树
C.银杏树、橄榄树
D.银杏树、樱桃树
68．文武刀的用途广泛，又称为（ C ）
A.前片后斩刀
B.前切后砸刀
C.前切后剁刀
前片后劈刀
69．文武刀前部多以切、片为主，后部多以（ A ）为主，也可以用背部砸。
A．劈、剁、斩
B.碾、挖、撬
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
70．刀工的作用是便于加热，便于调味，美化菜品和便于（ C
71．刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（ B
D.整理 72．刀工三要素的核心是（ A ）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。
A．刀具锋利、砧板平洁
B.刀具锋利、环境卫生 C．环境卫生、砧板平洁
D.环境卫生、墩子平洁 73．刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（ C ）；刀口均匀、刀面整齐。
A.动作规范
B.姿势正确
C.刀法纯熟
D.刀章有序
74．直刀法的基本类型中的切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和（ A ）六种。
D.抖切 75．直刀法的基本类型包括（ B ）
A. 劈、剁、斩
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
76．刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（ D
77．刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照（
D ）划分的。
78．从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（ A ）、剁和斩等十几种。
D.正反片 79．手工切制涮羊肉的方法是用（ C ）
D.推拉切 80．手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（ A ）
A. 拇指顺向刀刃
B. 拇指朝向刀刃
C. 中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃 81．抹刀片为正刀片法，（ D ）为反刀片法。
D.坡刀片 83.配菜的基本要求是（ Ａ）
Ａ.定量准确合理放置
Ｂ.基本准确合理放置
Ｃ.基本准确放置 Ｄ.定量合理放置
83.配菜就是使烹调原料适当（Ｃ），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品
Ｂ.整理 Ｃ.组织配合
Ｄ.组织整理
85.配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为（Ｃ）
ＡA.素色配菜和花色配菜
Ｂ.一般配菜和特殊配菜 Ｃ.一般配菜和花色配菜 Ｄ.特殊和花色配菜
86.配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（Ｄ)
Ａ.商业配菜
Ｂ.家宴配菜
Ｃ.特殊式配菜
Ｄ.套餐式配菜
87.在保证菜品质量的前提下要（Ａ），创造菜肴
Ａ.时代创新意识 ＢB.富有现代风险意识
Ｃ.富有现代经济意识 Ｄ.富有时代集体意识
88.在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（Ｂ）
Ａ．认识菜肴
Ｂ.创造菜肴
Ｃ.了解菜肴
Ｄ.美化菜肴 89.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（Ｃ）要比单纯使用调料更有意义
90.烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（C）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
91.烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（A)以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源 93.火候的三要素之一是火候的（C）
94.火候的条件、表现形式和本质是火候的（A)
95.烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（A)
A.超高温油
B.特殊温度油
C.超低温度油
D.热油 96.食物可以接触的最高温度是（B）
D.气温 97.微火沸水主要用于（C)
D.生料蒸 98.属于蒸的火候的种类是（D）
A.小火慢蒸
B.中火慢蒸
C.中等大火慢蒸
D.中等小火慢蒸
99.前期热处理是提前对原料进行的（A)为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程
D.烹调加工
100.提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（D）
A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熟加工
101.樟茶鸭子初步熟处理需要经过（B)
D.烟、熏、蒸、炸 102.初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（C)
A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭 103.以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（C)
104.以油为媒介的初步熟处理方法是（D)
105.初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（C)
106.初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（A）
107.嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（C)下锅焯煮
A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水 108.着衣工艺的四种类别之一是（C)
D.脱水 110.挂糊工艺常用的主要原料多为（C）、面粉、鸡蛋等。
D.藕粉 111.挂糊工艺的作用是为了（A）。
A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感D.确定调料质感
112. 挂糊工艺可以（C）。
A. 改变和分解菜品的营养成分
B. 改变和增加菜品的营养成分
C. 保持和增加菜品的营养成分
D. 保持和降低菜品的营养成分
113.调制蛋清粉浆的原料有（B）、料酒、蛋清、淀粉等。
D.油、糖 114.水粉糊可使菜品（B）、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩
115.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（C）
D.蛋泡糊 116.调制蛋泡糊的原料有（A）、干淀粉、面粉等。
D.鸡蛋 117.调制脆皮糊的原料包括面粉、淀粉、水、鸡蛋液、（C）、食盐、油等。
118. 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（B）。
D.蛋泡糊 119.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（D）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
D.酥炸糊 120.拍粉托蛋糊的工艺方法是（B）。
A.拍粉―腌渍―粘蛋液
B.腌渍―拍粉―粘蛋液
C.腌渍―粘蛋液―拍粉
D.拍粉―粘蛋液―腌渍
121.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（C）
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
122.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（A）。
A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽
180.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（C），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D. 大型原料 181.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（B）的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
182.生炒又称（A），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A. 生煸、煸炒
B. 熟煸、煸炒
C. 熟煸、生煸
D. 快炒、熟炒
183.熟炒的概念就是初步熟处理的（A）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D. 动植物原料
184.将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（D）。
185.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（D）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D. 不经着衣处理 186.清蒸具有主料（A）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清
187.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（C）的特点。
D.蜜汁 188.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（D）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细 189.从芡汁浓度看，最稀的是（D）。
D.玻璃芡 190.在常见淀粉中，质量最好的是（A）
A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
191．江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（ C ）
D . 米汤芡 192．流芡适合于下列菜式（ B ）
D.汤羹菜 193．“爆腰花”的芡汁是（ A ）
D.米汤芡 194．羹类菜适合芡汁是（ D ）
D.米汤芡 195．淀粉要完全糊化，应该是在（ D ）
A. 糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上
196．勾芡后淋明油的最佳时期是（B）
A.淀粉开始糊化之前
B.淀粉糊化过程中
C.淀粉完全糊化D.在淀粉糊化体系以外
197．勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（ C ）
A.淀粉糊化过度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化D.“芡软”泄汁
198．调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（ D ）
D.1:5 四、简答题
1、中国菜肴的主要特点
①选料讲究②刀工精细③配料巧妙④烹调方法多样⑤菜肴品种丰富⑥调味品丰富多彩
⑦精于运用火候⑧讲究盛装器皿 2、烹饪原料的选择的目的和意义 1、提供安全的保障
选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康 2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料，除此之外，还要根据原料营养物质在加工中的变化情况合理保存营养成分 3、充分表达风味
选料应分级选用与烹调方法适应最佳的原料，充分表达原料的品质优点，通过制熟加工能使原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受 3、选料的基本原则
1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料
6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 4、肾脏、胃（肚）、肝脏及猪蹄的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗
撕去外表膜
肾脏俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部皮质是食用部位，加工时去外黏膜，从中间破开，内部有白色的组织是腰臊，用刀片去。
2、胃（肚）的整理与清洗
肚用最多的还是猪肚，通常外表有很多黏液，内壁有杂物，用清水很难清洗，只能去杂物，粘液很难去除，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离 3、肝脏整理与清洗 肝脏去胆色肝、筋膜，清水洗去血液、黏液 4、猪蹄
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