餐厅服务员工作流程1_百度文库
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餐厅服务员工作流程1
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传菜生岗位职责
篇一：传菜生岗位职责传菜生岗位职责
1在开餐前负责准备好传菜用具主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作；
负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作；
负责将点菜单内的所有菜点准确无误的传送到点菜宾客的服务员处；
注意传菜的速度并作好追菜和划菜工作；
协调服务员将脏餐具撤回洗碗间，
妥善保管点菜单，以备查核；
传菜员的工作规范及标准：
按照餐厅的卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作；
作好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料，配料及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作；
了解菜品的特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅的位置以及当餐预定情况和相关事宜，并提醒值台员；
协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好；
将菜单上的所有菜点，准确无误的传送到值台员处，传菜要迅速，对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入坐后，通知厨房发菜，并控制好时间；
注意传菜速度并追菜和与划菜员配合等工作，所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度；
传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁，，行进过程中，若遇到客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢！”进入包间时要轻声敲门三声。
餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间并分类放置，协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回要及时沟通前后台的信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房并负责落实；
餐后，要将餐厅内的餐具，撤回洗碗间，不允许在楼层堆盘，清理好岗位卫生接受检查；
传菜工作中的注意事项：1、
查对厨房做制作的菜肴：A、是否与菜单相符 B、核对桌号防止传送出差
取菜时应检查菜点质量做到“五不取”
数量不足不取
温度不适不取
颜色不正不取
调配料不全不取
器皿不洁不、破损或不符合标准规格不取
传菜时应做到：
不拖不压（该上不拖）
菜肴送到后，应及时招呼值台员前来为客上菜，如果值台员正忙于其他客人服务，则将菜肴放在工作台上，但应通知服务员不要放下菜肴后悄然离去，以免影响服务质量；
为保证上桌时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下，撤回备餐间；
传菜时，应密切注意周围的情况，并按指定路线行走，防止碰撞；
及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机保持与餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
岗位细则；1，凉菜口高峰期占时借调热菜口一名。
2?开餐期间楼层盘由凉菜和烤鸭负责撤送
3?撤盘期间不允许在包间故意逗留如发现一次警告下次五元依次累计；
4?坚决不许在客菜里捻抓，发现一次五元 ，再次买全单；
5?用餐高峰期传菜生有义务协助服务员清理台面
6?值班期间不允许窜岗和脱岗，发现一次十元。
7?如在自己当口没有衔接好前厅后厨当事人负主要责任。
篇二：酒店传菜员岗位职责和服务工作流程(需要)酒店传菜员岗位职责和服务工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
一、传菜员岗位工作流程
1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3．准时参加例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给餐厅负责人，经同意方可上菜。
7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
六、传菜部突发事件处理办法(重点)
1、立即安排专人关闭所有电器设备。
2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意安全）。
3、检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丢失，将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温）。
4、与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。
5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从经理，主管安排，反回途中传菜员要按指定路线返回，滑行速度要降低（黑暗条件下必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。
二、电脑故障
及时通知电脑房快速排除故障，如是全园性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手动程序。
1、就近用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。
2、将条码单带回菜口，通知主管补菜。
3、通知PA，清理现场。
四、传错菜
1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下上到正确的台位。
2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时给上错的台补单加菜，当菜品出来时上到正确的台位。
1、当撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。
2、如将客人撞伤，要立即通知主管经理将客人送往医院进行就医。
3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。
4、如将孩子撞倒在地时，不要急于将孩子扶起，要让其自己站立起来，以免因挪动不当造成骨折后的错位。
六、将油汤溅到客人身上
1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。
2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。
七、工服脏了
1、到布草房进行更换。
2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。
八、前厅多次催菜
1、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差不大，菜品可能在途中。
2、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差悬殊，可能有三种情况。
（1）菜品传丢及时补单、补菜。
（2）叫起菜品，虽条破单已扫描，但菜品在后厨房。
（3）扫描员操作错误，将条码单打错，菜品在厨房。
3、察电脑，未扫描，后厨无条码单
（1）打印机故障未出单，补单补菜。
（2）后厨房将条码单遗失，补单补菜。
4、海鲜类，未扫描，无条码单
查找海鲜过程，荷台、砧板――开生――海鲜池――导购员
篇三：餐厅传菜员岗位职责和工作流程餐厅传菜员岗位职责和工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
一、传菜员岗位工作流程
1． 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2． 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3． 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4． 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5． 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6． 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜，经同意方可上菜。 7． 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8． 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9． 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10． 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11． 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
朝阳【wlsh0908】整理7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。 ② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
朝阳【wlsh0908】整理(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 (4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
朝阳【wlsh0908】整理
篇四：传菜员岗位职责
传菜部岗位职责
1. 负责指定区域开餐前、餐中、收市后的卫生工作；
2. 负责开餐中与各部门配合、信息传递等工作；
3. 负责开餐前检查区域设备设施是否使用正常，发现问题及时报告区域部长；
4. 负责指定楼层整个开餐过程的传菜工作，并按正确的上菜程序，将宾客所点菜肴准确传到楼面；
5. 负责餐具、毛巾等可回收物品的及时回收；
6. 负责管理好个人分管的家私，每日对贵重家私数量进行盘点，做到日清；
7. 负责区域收市后的安全检查工作，关好门窗，切断电源；
8. 服从上级领导的指挥调度，高效快捷的完成上级交待的各项工作任务。 工作内容
1. 着装整洁、仪容仪表规范，准时参加部门餐前例会，记录领导对当天的工作指示并落实；
2. 熟知各厅房名称、台号及位置，熟知菜品、酒水、饮品等产品知识，掌握上菜程序及各种菜式的跟料汁酱，掌握一定的服务技能操作，准确无误传递菜肴；
3. 积极参加部门素质技能培训与考核，全面掌握岗位技能，力求各项技能考核成绩达标，争做岗位专家；
4. 树立节约意识，节约每一度电、每一滴水，一切可回收物品；
5. 检查打印机、电脑等设备设施是否使用正常；
6. 整理备餐台面及柜内物品，备好托盘、汤勺、酒精、酒精炉、三寸碟、汁酱碗、油壶、摇滚菜式餐具等用具，备齐开餐中所需汁酱，检查汁酱的质量有无变质及异味，同时注意汁酱入碟后的美观；
7. 准时列队参加班前例会，接受领导的仪容仪表的检查，认真听取领导的各项讲评与要求，记住当日沽清单、厅房预定情况；
8. 班前会后立即站在指定位置，不离岗、串岗、扎堆聊天；
9. 餐前将各房间毛巾发到位；10. 列队等待传菜，当传菜间接到点菜单后，分单夹上相对应的夹子，并熟
悉单上的菜式，看清是否即起或叫起，是否有特殊菜式、特殊要求；
11. 根据厨房出的菜品及时看菜核单，无误后方可告知传菜员台号进行传递；
12. 根据不同菜式备齐汁酱等配料和用具，再传菜到相应的台面和包间，传
菜员传到楼面后向服务员报菜名，核对点菜单；
13. 传菜要快速、平稳、认真，避免出现汤汁溢出、破坏菜的造型、上错菜
14. 接到临时沽清菜式，立刻写沽清单，由传菜员送给人，然后通知楼
面部、销售部；
15. 有重新加工菜式或加热菜式，应夹上相对应的台号夹子，传送至厨房，
并说明特殊要求；
16. 传菜过程中严格做到五不出：温度不够不出、颜色不正（装盘不美观）
不出、数量不足（主配料搭配不全）不出、器皿破损或不洁不出、菜品有异物不出；
17. 做好区域卫生工作及安全检查，做到日清、日高；
18. 负责将所属区域的物品进行归位并盘点。
成都净和酒楼丰庆店
二○一三年四月一日
篇五：传菜生岗位职责1小香驴餐饮管理有限公司
小香驴餐饮管理有限公司
篇六：传菜生岗位职责传菜生岗位职责
位：传菜生
上级关系：传菜部长
服务对象：服务员、顾客
1、在部长的带领下，按照餐厅工作规程和质量要求做好传菜服务工作。
2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好责任区域清洁工作，保洁（准备）好传菜用具，准备好调料味碟和特殊器皿。
3、开餐期间主要负责菜单和菜肴的传递和输送工作，做好熟记桌号，传递迅速，按厨房出菜要求准确无误上菜，传菜稳健。
4、及时的协助吧台搬运酒水，协助其他部门
5、餐后积极参加餐厅的整理，打扫工作。
6、本职责从即日起执行。
珠江大酒店
篇七：传菜员岗位职责岗 位 职 责 说 明 书
篇八：传菜生岗位职责传菜生岗位职责
1. 保持个人卫生，整洁大方，守时、礼貌、快捷，服从指挥。
2. 做好开餐前的准备工作，传递菜单要迅速，不准推诿延迟，传菜托盘要提前准备好，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。盘子周围要求干净。。
3. 负责传递菜单上的所有菜肴，必须按上菜次序准确无误的送到前厅服务员手里，报上所传菜名，由服务员端送给客人。
4. 严格把好菜品质量关，对不符合质量标准的菜品，提醒后厨重新加工，拒绝传送。
5. 每日空菜盘必须做到及时、按时撤回洗碗间，并分类摆放。脏餐具收到制定区域，摆放整齐。
6. 负责规定区域的卫生清洁，按时完成，接收主管检查。
7. 与前厅服务员和厨房人员保持良好的合作关系，及时传送菜品变动信息。
8. 尽职尽责，坚守岗位。不得空岗，尤其注意客人后加菜品的传送，不得有误。
9. 服从领导安排的其它任务，积极参加各项集体活动。
篇九：火锅店传菜员岗位职责与流程火锅店传菜员岗位职责与流程
岗位职责：
1. 负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作
2. 负责按标准做好各项营业准备工作
3. 了解近期店内各项推广活动 并予积极做好相关工作
4. 了解掌握各项业务知识及服务技能 积极完成各种服务培训工作
5. 做好翻台服务工作 有效拓展店面经营业绩
6. 负责做好各项服务设施的维护使用工作 设施设备的正常运转
7. 注重团队配合 高效完成各项服务接待工作
8. 服从管理层各项安排 完成领导交办的其他工作事宜
服务流程：
1. 仪容仪表符合要求 准时到岗打卡签到 并参加点名 听候管理层工作安排
2. 餐前准备
A::包干区域及用品卫生的打扫清洁：地面：干燥 无杂物 油渍 污渍 尘土 脚印 水迹 落台：无杂物 油渍 污渍 残壳败叶 墙面：无油渍 污渍 水迹 脚印 物架：无杂物 油渍 污渍 残壳败叶 托盘：干燥整洁 无油渍 污渍 不粘手
收餐车：干燥整洁 无水迹 杂物 油渍 污渍
B:帮助前厅 厨房做好开餐前的准备工作
C:向厨房了解当天的估清菜品 并告知前厅经理
3. 餐中工作
A:站立于传菜口 准备接单
B:上锅底---
1):了解并确定客人所点锅底
2):在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好吗？”
3):从服务员预留上菜口端上锅底---a:注意老人 儿童
.b:忌从客人头部 肩部上锅
.c:配合礼貌用语“借过一下”“小心”等
.d:鸳鸯锅应根据客人口味需要调整锅底方向
4):检查锅底是否平稳端正
5):打开炉灶 并将火力调整至中小火
6):“烧鸡公已熟,轻慢用”
C:传递菜品
1):整理装盘---a:根据菜量或用途合理选择托盘 并擦拭干净
b:将盘内菜品整齐摆放 横竖成形：重的高的靠里 轻的低的靠外 先上桌
的在上 后上桌的在下
c:不同品种装盘分配要得当 保持1CM距离（手指空间）
2):上菜前检查标准---a:观察菜肴色泽 新鲜程度 有无异物
b:检查菜肴卫生 菜盘有无水迹 油污渍
c:检查菜品装饰物 装饰效果 摆盘及成形效果
d:按上菜顺序整齐摆放托盘上 忌叠盘 压盘
e:如点选菜品较多 须分托盘上3):与服务员配合上菜--- a:上桌顺序：江海鲜---本店特色---荤菜---素菜---点心
b:上菜要求：不可将菜叠盘放置 如菜品太多 可先放在菜架上
c:应告知服务员菜品上齐或沽清缺少的菜品
D:巡台工作
1):送完菜后，及时带回落台上的空盘、空碟，并送到洗碗间
2):关注自助调料台调料的消耗状况 并及时协助服务员补充
3):关注自制饮料的消耗情况 并及时协助服务员补充
4):对于走过路过客人 礼貌问好 主动提供引导 服务 解答等工作
5):关注前厅走客情况 做好及时收台工作
E:收台工作
1):加强对前厅走客情况的关注
2):发现或接到收台信息 迅速赶至相应区域
3):收台程序--- a:再次检查台面有无客遗物品
b:先将锅底撤下 就近暂放于落台
c:将玻璃杯具撤下 注意不要重叠重压
d:用下篮筐将剩余餐具收至落台暂放
e:清台---用第一块抹布将桌面大垃圾抹入垃圾桶中
第二块带洗洁精抹布将桌面 炉灶内壁擦拭干净
第三块清水抹布擦拭一遍
第四块干抹布擦干 使桌面保持清爽干净
4):收台时 操作要轻拿轻放 避免发出响声 影响周围客人用餐
5):注意炉灶锅圈加水及餐椅上的水迹菜渣
6)地面卫生打扫
1):关闭区域部分照明
2):完成餐车 用具的清洗工作
3):完成区域卫生的彻底清洁打扫工作
4):完成回收物品的回收工作（自制饮料 调料 汤料等）5):完成电器设备的断电工作
6):完成清洁用品清洗归位工作
7):完成其它区域协助收市工作
8):完成各项设施设备的安全检查工作
9):完成管理层收市检查工作-职业餐饮网
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传菜生的工作要点
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一、什么是传菜部？
就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项：(分为三大点)
A、 开市前准备检查事项：
1、 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、 调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）
3、 检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
5、 检查工作用具是否够用及时清理。
6、 是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程：
1、 打好米饭，保持足够的饭碗。
2、 夹单台按准确的台号夹好。
3、 报菜名划去已上菜肴名称
C、收市工作：
1、 处理当天错漏的菜式。
2、 台面用具的清理及修检。
3、 把保温台清理后，切断电源。
4、 整理单据，清理划单台。
5、 地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项：
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
五、传菜部的作用： 主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 六、传菜部的工作要求：
1、 认真完成上级分配的任务。
2、 保证对号上菜。
3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、 保存领用当天的用品、用具。
6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、 检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
七、餐中传菜步骤要点：
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹 送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
八、退菜：
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。
九、流程：
服务员把单传到传菜部 分单员按台号夹夹子 分到相应的档口 厨房打荷送菜到传菜部 传菜员报台号和菜名 划单员划单 传菜员传至相应台号 报台号菜名 服务员上菜 传菜员返回传菜部
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