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餐馆的盘子为何越来越大？
核心提示：　　“现在餐馆的盘子是越来越大了！”最近，不少下馆子的人都有这样的感受。扬州酒店用品市场的商户则反映，近年来，售价更贵的　　“现在餐馆的盘子是越来越大了！”最近，不少下馆子的人都有这样的感受。扬州市场的商户则反映，近年来，售价更贵的大盘子倍受“青睐”。这种现象乍一看似乎不合常理。因为今年的成本上涨很快，食品价格同比涨幅较大，餐饮企业为何还要花高价买大盘子呢？
　　【市民反映】
　　两人为何选四人座？
　　盘子大，桌子小了摆不下
　　昨天，市民陈小姐在望月路上一家餐馆吃饭，只有她和男朋友两个人，但她特意选了一张四人座的桌子，“现在的盘子都特别大，要是坐那种两个人的小方桌，菜根本摆不下。”
　　她点了三个炒菜和一份汤，杭椒牛柳、水晶虾仁、新派小炒和紫菜蛋汤，结果，四人座的桌子也被摆了个满满当当，“仔细看看这几盘菜，除了汤看上去分量十足，其他菜顶多只占了盘子一半的面积。”
　　而水晶虾仁则被陈小姐认为是最“坑爹”的一盘菜：去掉边上约4厘米宽的盘边，盘子的实际尺寸已经小了一号，虾只占了盘子至多1/4的面积，另一边摆了花作为装饰。
　　【市场探访】
　　大盘子销售情况咋样？
　　市场大盘销售额已占七成
　　一酒店用品总汇的吴老板说，同一款式不同尺寸的盘子，其实价格相差非常大。他以酒店常用的一种“双角长方盘”为例，装热菜最常规的尺寸是12寸，价格是20元，比它小一号的10寸盘子售价16元，而大一点的18寸盘子就要卖到80元一个。
　　另一家专营酒店餐盘的商店的销售人员告诉记者，餐盘差价大，主要在于制作难度不同，“首先，大盘子所用原料多，其次，大盘子的制作工艺比小盘子难得多，所用模具造价高，在烧制过程中容易破裂，损耗率高，所以售价也高。”如果是造型奇特的，不同
　　尺寸盘子之间的差价还要大。
　　“与三年前相比，扬州市场上大盘子的销售量提高了20%左右，现在市场上60%―70%卖的都是大盘子。”一酒店用品店的陈老板告诉记者，他经常遇到这样的顾客，明明已经是店内最大的一款盘子了，他还要求再大一点。
　　“以前主要是四星、五星级的大酒店喜欢用大盘子，现在普通饭店也喜欢用更大一点的。”另一家餐具店的销售员说，不仅是热菜盘，不少餐馆在购买冷菜盘时也偏爱买大一号的，“那样可以方便做配饰。”
　　【餐馆透露】
　　为何高价买大盘子？
　　容易做装饰，且菜量减少
　　大盘子成本更高，餐馆为什么在盘子上这么舍得花钱呢？
　　一位正在的酒店老板一语道破天机：“大盘子看上去
　　更上档次，请客也更有面子，而且厨师可以利用大盘子摆一些造型，同样一盘菜，身价马上就不同了。”所谓“人要衣装、佛靠金装”，这和其他商品在包装上做文章是一样的道理。
　　“就比如说一条鱼吧，所占空间本来就大，扬州人现在越来越提倡‘精致餐饮’，菜端上桌要赏心悦目，一些裙边和装饰就必不可少，盘子自然要足够大。”一家酒店的陈经理说，他们店内对一道菜的内部打分分为五个部分：色、香、味、形、器，其中的器就是盛菜的盘子，这项占到总分的20%。“大而平的盘子容易做装饰，小而深的没法做。”
　　除了大盘子、平盘子，现在各种造型奇特的盘子也成了不少餐馆的常客，它们共同的特点就是更容易做装饰，能带来更好的视觉效果，同时实际盛菜量不会增加甚至有所减少。一位酒店的行政总厨介绍，“盘子可以循环使用，算是餐馆的半固定资产。提升一份菜的单价，与其加大菜量，不如投资盘子，这样更省成本。”
　　不过，陈经理表示：“说到底，盘子只是附加值，核心价值还是菜品。要是让客人觉得盘子大菜少、华而不实，那是得不偿失的。”
全国服务热线：400-691-9188 采购热线：6 | 传真：8 | 邮箱：私密餐厅大隐隐于市　　一个餐厅多私密才算私密？低调成为奢侈品的注脚，私密也终于成了一个餐厅独特的标签。私密的餐厅往往有一种性格：你玩你的，我不太愿意跟你们一起玩儿。
私密的餐厅
　　以北京的餐厅为例，最早打私密牌的餐厅是羊房胡同11号的厉家菜，自家的小院子，门口没有招牌，一天就接待一桌，还都是套餐，你也别点菜，提前预约，临时来的我们还接待不了。这属于反向的策略，造神，增 加神秘感，饥饿营销，这一招还是有用，很长时间里，这里名流无数，许多外国政要来中国也会点名去吃这家馆子。
　　私密的餐厅有许多种，一种是不好找，胡同深处，七拐八拐，要么是在郊区，需要跋山涉水。吃客们往往对这种小馆有强烈的期许，就如同追一个姑娘，越是不好得手越是吊着胃口。这类餐馆往往是无名的，也没有招牌，就一个门牌号码，平时半掩着，东西好吃，人气爆棚。
　　一种是会所性质的，严格意义上的会所会选择客户，会员制，非会员不予接待，里面装饰奢华，服务体贴，菜品往往精致昂贵。北京有传统的四大会所，单以论，都算不得优秀，最近两年新开的有香港马会，隐于闹市。
　　另外一种是“大隐隐于市”的，明明在繁华区，却故意藏在某处角落，需要稍微费点心思才能见到，这种餐厅往往亲切，又不过分亲切，低调却有涵养，不故意摆 谱，也不明确排外，注意细节，比如灯光的明暗，音乐的选择和声音大小。这种餐厅是自信的，也是现代的，即便是明星巨擘来了，也一视同仁，你可以和朋友来此 喝一个下午茶，也没有人把你另眼相待。我所能确认的私密，是这一种。
　　以私密论，稻菊算是一家，掩身在CBD 的高楼大厦之间，有“大隐隐于市”的惊艳。这里有两个日本厨师，六个香港厨师，厨师长福田崇德来自大阪，不会说中文，他站在餐桌前，现场烹制炭烤和牛，满脸严肃，目光间带着对食物的忠诚。
　　稻菊在许多国家都有店，这是北京的第一家，所有日料拥趸都对这里心怀期待，这里没有叫人们希望落空。Michael Chin 是这家店的当家人，他向我推荐黑松露蒸鸡蛋，需要在计时器的规范下文火蒸煮7 分钟，里面加入了黑松露和一点鲜芥，有滑腻的口感和冲天的香气，为一餐完美的日餐开了个好头。
　　这里的招牌是炭烤和牛，与众多日本料理店不同，这里专门设置的炭烤吧，用的是备长炭，无烟而强力，是传统意义上顶级的烧烤炭，产自日本本州南端，用乌冈木烧成。这道菜有一半工序需要在餐桌前完成，厨师细心打理，保证到客人口中是最完美的口感。
　　牛肉是日本A5 和牛，肉质肥硕，没有料理之前就觉得丰腴美艳，表面成熟，内心羞涩，用牙齿细细切开，汁水丰满，那种香气袭来，令人不知今夕何夕。这里还有北京几乎最好的 ShabuShabu 火锅， 也有号称日本最高级面条的稻庭乌冬，纯粹手工制成，产自日本北部，全北京只能在这里能吃到。
　　也有上好的清酒，Michael Chin 带我去看他们的酒窖，向我推荐顶级的十四代大吟酿，而我的眼光却落在酒柜的第二层――那里是满满的一层唐培里侬(DomPerignon)年份香槟。
　　找到这里需要颇费些周折，钱粮胡同的深处，还需要拐一个弯，当你觉得不可能的时候，Susu 就出现在眼前。所谓Susu，在越南话中是佛手瓜，在这里玻璃上盘子上处处都可以见到佛手瓜的Logo。这里环境算是一流，把一个老北京的院子做得雅致精 巧，在中午太阳最足的时候，坐在窗户前，吃下一份三文鱼春卷，或者牛肉河粉，每吃一口都觉得阳光充沛。
　　头盘主打自然是各式春卷，越南春卷还有个好听的名字：Summer Roll，感觉更合夏天。春卷皮是用稻米磨浆制成的，柔韧透明，在里面裹上生虾、九层塔、薄荷，这里的妙处是加了肥硕的烟熏三文鱼，蘸着鱼露调制的汁，更觉清爽。
　　鱼露算是越南菜里的灵魂，事实上，鱼露最早起源于中国，不同的鱼制成的鱼露会有细微的差别。每一道菜中都会有鱼露的呈现，如同恍惚在湄公河里的鱼，它们在菜肴之中欢唱。有人爱吃这里的炸鱼饼，鲜虾沙拉，自然有人钟爱这里的牛肉河粉。
　　硕大一碗河粉，带着鱼露、葱油、炸干葱、花生碎的香味联袂而至，汤汁鲜美，如西贡美女般柔顺，柠檬与九层塔的香味掺杂其中，河粉筋道，我似乎可以吃下两 碗。借助杜拉斯在《情人》中一句撩人的话：“你也许会忘了我的相貌，我的姓名，但我要让你无法忘掉这个房间，这个下午……”是的，我还无法忘记这里的牛肉 河粉。
　　百里香
　　百里香没有开在一个招摇的位置，这里有情调，精致的，舒缓的音乐，似乎是创意菜和工体套路。其实不尽然，这里更讲究食材与健康，菜品创意，却并非形式 大于内容。说起这家餐厅，不能不提到这里的出品总监，郝文杰，新派厨师代表，细数他做过的餐厅基本上可以了解他的套路：紫云轩、茉莉、皇家驿栈……
　　他善于在盘子中作画，也善于在美食中体现艺术与虚无，但是在这里，他有了一些改变――菜品更为贴肉，美食掉头向下，有了烟火人间的快感。推荐一道花椒烹汁 澳洲小牛肉，牛肉选择里脊肉，软嫩多汁，而调汁选用的是花椒，这是一个有些冒险的尝试，花椒麻，有可能遮掩牛肉之香，但是这道菜却是互相映衬，反而成了一 种补充。
　　至少在我的美食体验中，这种做法令人赞叹，且不落俗套。百里香宫保荔枝虾球，看上去时尚轻佻，其实这是一道传统菜，考验厨师的技艺，宫保菜品讲究“荔枝口”，酸中带甜，又不能过分，虾球则考验火候，过则柴，嫩则水，这道菜做得芳香明媚，口感弹牙。
　　藏红花
　　有一天，我为追寻一碗西班牙海鲜饭的下落，去了五道营胡同的藏红花。藏红花在胡同深处，显得优雅而成熟，就恍惚一群小里站着一个大学生，并且还是学生会主席的那种。藏红花的主厨叫耀扬， 我在微博上看他整日研究厨艺，是个踏踏实实有想法的厨师。
　　对于一个小规模的西餐厅来说，主厨的思想决定着整个餐厅的出品。房子格局很微妙，这个时节，我选择在户外吃一碗海鲜饭。西班牙海鲜饭算是每一家西班牙餐厅 都有的菜，这里用料严谨，没有用国产大米代替意大利米，也没有用黄姜粉取代调色用的藏红花，里面的大虾扇贝都芬芳明媚，口感劲道，有着鲜美的海洋滋味。
　　除了这一款饭，我还在这里找到了一款墨鱼春卷，算是一道中西结合的典范，炸春卷的外衣，里面却是墨鱼的馅料，许多人都在尝试把中餐元素掺杂到西餐中去，其 实做得好很难。我每每发现某一家隐秘小馆里的绝妙吃食，就如同里的满血重生，顿时精神，并且能把这兴奋延续好几天。
　　美食能给人带来的快乐是纯粹的，偏门不是旁门左道，也不能算是方便之门，只是另外的一条吃喝坦途，是藏匿在人群中的光明大道。
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提问者：315车友
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