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云腿月饼 近6亿元的烽火之争
9:37:43 中国食品科技网
中秋临近，月饼销售正如火如荼，各大商场、专业市场、农贸市场、餐厅酒楼以及小区入口、单位食堂几乎都成了月饼的海洋，还有看得见摸得着的互联网销售，在这两个月中，月饼都是享受大明星级别的待遇，所谓“卖两个月吃一年”就在此时。
而对于滇式糕点的名片之一云腿月饼，也毫无意外地备受追捧。“好吃啊，吃完了又想吃”、“ 味道不错，离开家12年了，第一次在他乡吃到熟悉的味道，感觉很好……”除了月饼由于长途运输出现碎裂之外，淘宝买家们的评价几乎是一边倒的“好吃”。
目前，云腿月饼的产量已占到滇式月饼产量的三分之二。而云腿月饼，“中华老字号”吉庆祥、桂美轩等早在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。随着云南烘焙行业走上产业化发展道路，云腿月饼开始在传统与创新的磨合中茁壮成长。
市场扩张：电商助力销售增长
在淘宝网输入关键词“火腿月饼”，能找到4429件相关宝贝。点开一家销售火腿月饼的网店，一款价格为7.50元/个的火腿月饼，月销量达到了137981件。如今，火腿月饼在各地并不少见，但来自云南的、用云南火腿生产出的“云腿月饼”却是其中的佼佼者。
据省食品协会的监测，云腿月饼大概总盘子不到6亿元的市场正在开战。全省云腿月饼在去年共销售大约5000吨，今年的销售数据比去年有一定增长，估计为5500吨左右，而今年由于原材料价格上涨，其销售总额将上涨10%以上。
云腿月饼市场上的主要份额还是来自于拥有自主品牌的各大食品企业，包括4家老字号以及高上高、潘祥记、香冠等新兴月饼制造商。不过近年来涉足云腿月饼的企业剧增，包括餐厅酒楼、食堂、以及一些冠与“私人定制”名头的电商眼下正热战，云腿月饼市场想不热都难。
据悉，按照规定除了正规厂家之外，餐饮酒楼的月饼一般是不能进入消费市场的，而月饼真正可以进入市场的宾馆酒楼就只有两家：经贸宾馆和昆明饭店。
香咸的宣威火腿、甘甜的白糖，按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜，却美味地结合起来，成了云南人对中秋最美好的记忆。
于是，在云南，不管是蛋黄月饼、巧克力月饼，还是冰皮月饼、水果月饼，都成了火腿月饼的配角。对云南人来说，中秋的火腿月饼和春节的饺子一样，只有吃过了才算过了节。
如今，没有花哨外型、长得一副馒头样的火腿月饼，已不再只是云南人的最爱。走出云南的火腿月饼，不但在国内市场上十分畅销，更远销港澳、海外，成为滇式糕点的一张名片。
云南省卫计委对云腿月饼的外观和馅料含量可是给出了明确的标准——每100克云腿月饼的馅料含量必须 ≥ 40克。
标准中规定，云腿月饼馅料以云腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麦粉熟粉制成的月饼馅料。感官上看，硬壳云腿月饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。酥皮云腿月饼饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色。软皮云腿月饼饼面紧密，无裂纹，饼底微黄不焦。
而事实上在售卖的过程中，记者曾见到售价进而2.8元一个的火腿月饼，其馅料不得而知，不过就目前一斤火腿超过55元，一吨白糖超过5000元，面粉微涨、猪油大涨的前提下，据省食品协会数据，一个100克火腿月饼成本在4元以上，那么在这个成本价格之下其质量是不可能得到保障的。
今年云腿月饼的销售成绩好于去年，按照省食品协会会长郭福生的话说是主要是得益于电商销售的增长。他表示，云腿月饼和鲜花饼相得益彰，共同提携，形成了一个非常有趣的销售局面，省外客人大部分先认识鲜花饼再结识云腿饼，这样就形成云南糕饼在省外美誉度的提升。
在此之前，云腿月饼对外省销售虽然也是达到了千吨级别，“不过区域主要集中在云贵川，北上广地区要少得多，基本是爱好者的‘票友’行为。”一位经销商说道。“云腿月饼大规模走向全国才开始起步。”昆明高上高食品有限公司的销售主管也表示，他们今年将主攻上海市场，明年将大踏步走向北方。
据郭福生介绍，全国月饼销售总量接近30万吨左右，其中粤式月饼站了其中的三分之一，而以火腿月饼为主要特色滇式月饼所占份额非常小，因此省外市场应该是滇式月饼未来的主攻方向。
传承+改良：跳出云南这个圈子
不久前在云南省食品行业协会“传承与创新推动产业发展”论坛会上，会长郭福生感慨地说：“我们只有跳出云南这个圈子，审视云南烘焙行业，才能看清自身存在问题和差距。”
自古以来，云南省就因盛产“御膳厨”、“鹤香楼”、“御膳贡饼”、老字号“吉庆祥”、昆明市民争相购买的“四两坨”而闻名。“云腿包子”是最初的加工对象，正是相传至今的“滇式月饼”。但是，“滇式月饼”未被小小的火腿所束缚，在云南省烘焙行业委员会大胆创新与探索中，形成了馅料供应生产、食用鲜花栽培、鲜花饼馅料研制等系列化产业形态，将原有的“加工型企业”提升为“创新型企业”。云南烘焙行业先后由原始制作转变为规模化生产，经历了企业化管理、品牌化经营、标准化生产等多个阶段。在科技迅猛发展、行业充满变数的今天，云南烘焙行业找到了一个适合自身发展、现代技术与传统手工相结合的多元经营模式，助推云南烘焙行业走产业化发展道路。
不过在近年来，随着人们健康食品概念的日益突出，重油重糖的传统月饼受到了冲击，而云腿月饼最为传统的形式“四两坨”也遇到了严重挑战，是否坚持传统标准的制作方式成了遵循传统之争。
高上高食品有限公司的总经理高厚基成为了这场争端的主角。
高厚基第一个将全机械化生产概念引入云腿月饼生产：全机械化拌馅、机械化起酥、机械化烘焙，第一个改良火腿月饼规格：80克。一时间高厚基成了云腿月饼界有名的“叛逆者”。而时至今日，80克火腿月饼已经成了各家滇式月饼的标配，而机械化生产也成了各家企业赶工的大杀器，但是对于云腿月饼的创新和研发也到头了吗？
答案当然是否定的。高上高食品研发机构最新的课题是：00后对月饼的口味变化；西点起酥工艺研究等。
通过生产企业的不断努力，以云腿月饼为代表的滇式糕点的知名度不断提高。最终，独具一格、自成一体的滇式糕点，被国家列为与苏式、广式、京式、潮式糕点齐名的糕点派系之一。
在传承滇式云腿月饼150余年制作工艺精髓的同时，近年来，众多月饼生产企业也开始对传统的云腿月饼进行合理改良，推出了云腿松仁、云腿鲜花、云腿蛋黄等新口味的云腿月饼。
作为滇式糕点代表企业，有百年历史的吉庆祥，就将鸡枞、食用玫瑰花等云南的优质食材与传统的云腿月饼结合起来，开发出云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等众多云腿月饼新品种。目前，云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等的产量占到吉庆祥每年月饼产量的近10%。
这些改良版的云腿月饼，一定程度上丰富了云腿月饼的品种，满足了消费者日益多元化的消费需求。
品牌效应：地理性产品申报正在进行
来自昆明焙烤行业协会的数据显示，目前，昆明本地具备一定规模的滇式月饼生产企业有近40家，包括了吉庆祥、冠生园、向阳食品、大华园、潘祥记、金桂坊等多家知名企业。
而这得益于近几年昆明传统月饼生产企业规模的扩大、创新和营销能力的增强和月饼产业集中度的逐步提高。一些企业建立现代化的新厂房，添置月饼自动生产线，同时更多企业通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品质量保障体系的认证，这些都为滇式月饼发力全国奠定了良好的基础。
在2005年国家标准化委员会发布的GB1《月饼》国家标准中，明确了滇式月饼中“云腿月饼”和“串饼”的相关标准。随后，国家标准化委员会委托中国商业联合会重新修订《月饼》国家标准，滇式月饼的部分品种文本及工艺、理化指标由协会协助完成。“经过对滇式月饼品种的筛选及工艺、指标的多次讨论、实验，确定了《云腿月饼》、《云腿果蔬实用花类月饼》重新进入国家标准，并明晰了相关的生产工艺和理化指标。” 昆明焙烤行业协会常务副秘书长赵云毅说。
通过此次国家标准的修订，滇式月饼具备了坚实的理论基础，真正进入了国家八大派系。
与此同时，便利的运输，对于推动滇式月饼出滇也发挥了积极作用。
2005年，为解决省外消费者难买到滇式月饼，而云南月饼生产企业又难走出云南市场的问题，云南邮政开始试水“思乡月”月饼专项营销，积极地拓展省外销售渠道。此外，顺丰、韵达等快递公司也都纷纷开通月饼邮寄服务。
随着流通难题得到解决，作为滇式月饼主力军的“云腿月饼”的销售量逐年增大，品牌影响力逐步提高。
为促进滇式月饼的更好发展，帮助滇式月饼扩大品牌效应，并保持自身独特的品质和风味，去年，昆明焙烤行业协会开始积极推进滇式月饼的地理性产品申报工作。
目前，申报“地理性产品标志”的前期准备工作正在有序推进中。但由于地理行产品申报时间跨度长、所需资金投入大，没有相关的政策及资金支持，目前申报进展并不顺利。不过，赵云毅表示，协会将继续推进申报工作。如若申报成功，滇式月饼将成为全国第一家拥有“地理性产品标志”的月饼派系。
云南特色：从火腿到鲜花的演绎
近年来，云南本地焙烤企业在做精传统云腿月饼的同时，以食用玫瑰入馅，通过不断创新改进，研制出口味纯正、玫瑰馅料芳香浓郁的鲜花月饼，成为中秋佳节期间地道的云南特色。
目前，市面上的月饼以滇式、广式、京式和苏式见长。在省外，各个派系的月饼争奇斗艳。而到了云南，独领风骚的就只是滇式月饼了，约占市场70%的份额。滇式月饼采用云南特有的火腿入馅，饼皮疏松、金黄，馅料甜咸适中，有独特的滇式火腿香味，入口舒适，食而不腻。
而滇式月饼从火腿到鲜花的演绎，时间并不是很长。
上世纪80年代，“大华园”开始在中秋时节制作鲜花系列的月饼，不过其目标市场一直定位为省外，所以也很难在昆明市场见到零售的鲜花月饼，也未被本地消费者所接受。
如今提起鲜花月饼，昆明人一定会首推嘉华。“可以说，嘉华不是鲜花月饼的首创者，但却将这一品牌发扬光大，并不断创新推出系列产品。”此前，嘉华相关负责人接受采访时表示。
确实，遍布于大街小巷的嘉华连锁自营店及随处可见的“花味·云南味”巨幅海报让人们感受到了滇式月饼迎面而来的清新之风，并喜欢上了这种由传统口味创新的新品种，滇式月饼也由此披上了时尚的外衣，深受男女老少的青睐。
去年，嘉华就在中秋节期间投放了80多万枚鲜花月饼，除精制云腿月饼外，在直营店，沃尔玛、百盛等大型卖场内稳坐零售单品第二名。值得一提的是，今年嘉华在原有鲜花月饼的基础上再度创新，生产出一款以食用玫瑰为主馅料的新派滇式月饼，包括纯味玫瑰、凤梨玫瑰和果香玫瑰3个口味。
“滇式月饼要走出云南，就必须要创新，不停地改良升级，才能满足大众的口味需求。”嘉华相关负责人表示，嘉华滇式新派鲜花月饼讲究的是绿色和健康，引领的是时尚潮流。
值得一提的是，目前嘉华投资400多万元的观光型滇式月饼生产车间已经投产，市民还可全程参观滇式新派月饼的制作过程。
经过近些年滇式焙烤企业的共同努力，滇式月饼已经逐步成长为与京式、广式、苏式并驾齐驱的四大月饼派系之一。而鲜花月饼以其独特的美味体验，竞争优势也愈发强劲。
云腿月饼的前世今生
要吃一个云腿月饼，分几步？
第一步 轻轻剥开包裹着火腿月饼的油纸，露出黄灿灿的香酥饼皮。
第二步 用刀横竖各切一下。拿开刀的瞬间，随着粘在刀上的饼皮簌簌落下，馒头状的火腿月饼散成一朵四瓣的月饼花。此时，一股浓郁的火腿香合着甜甜的白糖香，猛然扑到你鼻中，顿时垂涎欲滴。
第三步 以小火隔水蒸火腿月饼，让之前冷却凝固的馅儿融开。时间不用太久，只要闻到被热气激发出的云腿香味即可。之后，配上一杯可解馅料咸甜之腻的清茶，你就可以开始细细品味火腿月饼的美妙滋味了。
而这“枣红皮儿层层酥，火腿诱人白糖甜”的云腿月饼的故事，还要从300多年前说起。
时间回到1851年左右，朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚，胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆，在巡抚衙门内做起了厨师。
之后，舒兴阿奉调回京，而胡善父子则留了下来，在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”，主做满族糕点。
御厨出身的胡增贵，发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是，他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来，对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。
经过不断尝试，1872年，他终于成功做出了以宣威火腿为主料，辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”，也就是云腿月饼的雏形。
之所以叫“火腿四两砣”，汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’。”也就是说，以前人们买“火腿四两砣”，只用纸一包，盖上一张盖有字号大印的四方红纸，细绳一扎，刚好四个，合老秤一市斤，每个月饼四两。
1884年，尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子，诰封父子俩承袭奉直大夫，成了“合香楼”创业成功的标志。
陈氏兄弟在兼收并蓄稀式火腿月饼和干式火腿月饼的基础上，他们对“火腿四两砣”进行创新、改良，首创出外一层硬壳、内千层酥皮裹馅，入口酥、松、脆、软、咸甜适宜的硬壳火腿月饼。
凭着这“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”的硬壳火腿月饼，吉庆祥在当时风头一时无两：买月饼的人将吉庆祥挤得水泄不通，八月十五未到，月饼便被抢购一空。民国年间，为保证中秋期间硬壳火腿月饼的供应，时任云南省主席的龙云，更特地派军队保卫吉庆祥，以维持购买硬壳火腿月饼的秩序。而与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，经茶马古道来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼，供中秋节与家人享用。
1920年代，云南成为抗日战争的“大后方”，吉庆祥在依靠政府的同时，不断改进技术，逐步发展壮大成为昆明糕饼业中的“首户”。也因如此，在1955年公私合营期间，政府对合香楼、吉庆祥等16家昆明比较有名的糕饼铺进行公私合营改造，取名昆明吉庆祥糕饼糖果厂，生产经营传统的滇式糕点。
硬壳火腿月饼，于是得以保留、继承和发展下来。
曾任中共云南省委书记周兴到吉庆祥视察工作，根据硬壳火腿月饼的特点，将之改名为“云腿月饼”，一直沿用至今。
记者 雷斌 （云南信息报）
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来源：云南信息报
责任编辑：Techoo-3
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3秒自动关闭窗口硬壳火腿月饼(云腿四两坨) 的做法_硬壳火腿月饼(云腿四两坨) 怎么做_硬壳火腿月饼(云腿四两坨) 的家常做法_莓1【心食谱】
硬壳火腿月饼(云腿四两坨)
内馅的材料：
　 1、 将400克净瘦的PROSCUITTO切成大的小丁.如果太瘦可以先拌四大勺进去冰箱冷藏一天.后面拌馅时少放蜂蜜就是了)
　 2、 将4大匙在小锅中炒熟.小火炒熟.
　 3、 在中加入炒过的面粉、4大匙白糖，1大勺(可选)和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可.(如果先拌了蜂蜜冷藏，则这里不用再放了)
　　材料：ALL PURPOSE 2 杯， 水 1/4杯+2大匙 ，SHORTENING ()3/4杯(或者固态室温的猪油，自己炼的猪油最好)，2大匙，蜂蜜2大匙，如果能找得到，用一克臭粉加进去皮会更。我在这儿是找不到的了：)
1， 先取 1/4杯 面粉和1/4杯+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀.
2， 在面糊中加入SHORTENING或猪油，糖粉和蜂蜜用手提搅拌机搅打3-5分钟，让油糖充分乳化，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样.
3， 加入剩下的1&3/4杯面粉，揉和成光滑柔软的面团.大约象耳垂一样软即可.如果各人面粉不一样，太软的加面粉，太硬的加油.总之要像耳垂一样软.
4， 切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁.这回我没有分成八份，因为想做成四两坨，所以用秤称了. 古时一斤是现在的500克，而且一斤是十六两.所以四两实际上是125克.要做成四两坨，我用皮和馅各62克.(因为我的称只精确到1克).后来觉得还是 皮，馅比例3：2的比较好吃.皮做好了比馅好吃.秤好的面皮揉成球再按扁，用手指把它压成面皮，应该中间厚外面薄，我这次做的时候忘了，结果按成一样的，烤出来的效果没有上次做的好.
5， 烤箱预热400度，放月饼的烤盘放中层，烤箱下层再放一个装了水的烤盘一起烤20分钟左右到表面变黄即可.烤到最后的时候多看几次，很容易烤过头.月饼与火腿_百度文库
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月饼与火腿
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