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版权所有 @ &：版权所有&&： |牛羊的屠宰与加工技术
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牛羊的屠宰与加工技术
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来源： 岳阳市畜牧水产局　作者：　 字体：
第一节& 牛的屠宰分割技术
一、屠宰技术
（一）致昏
用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联系，造成瘫痪。既防止屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便，易于掌握。缺点是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸立即停止或血压下降，影响放血效果，有时出现早死。
牛用单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，电麻时间为7～30s；双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。
（二）刺杀放血
牛被击昏后，应立即进行宰杀放血。宰杀方法有倒挂宰杀和地滚式宰杀两种。
1.倒挂式宰杀法
用钢绳系牢处于昏迷状态牛的右后脚，用提升机提起并转挂到轨道滑轮钩上，滑轮沿轨道前进，将牛运往放血池，进行戳刀放血。在距离胸骨前15～20cm的颈部，以大约15度角斜刺20～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血尽快流出。戳刀时力求稳妥、准确、迅速。
2.地滚式宰杀法
先选好位置，4个人配合，用绳把牛拌倒，顺势把牛头扭向牛背，捆牢四蹄，松开牛头，即行下刀。放血后，要待牛完全失去知觉才可剥皮。
（三）剥皮、去内脏
1.倒挂式宰杀法的剥皮、去内脏
（1）割牛头、剥头皮& 牛被宰杀放净血后，将牛头从颈椎第一关节前割下。有的地方先剥头皮，后割牛头。剥头皮时，从牛角根到牛嘴角为一直线，用刀挑开，把皮剥下。同时割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由卫生检验人员对其进行检验。
（2）剥前蹄、截前蹄& 沿蹄甲下方中线把皮挑开，然后分左右把蹄皮剥离(不割掉)。最后从蹄骨上关节处把牛蹄截下。
（3）剥后蹄、截后蹄& 在高轨操作台上的工人同时剥、截后蹄，剥蹄方法同前蹄，但应使蹄骨上部胫骨端的大筋露出，以便着钩吊挂。
（4）做脘口、剥臀皮& 由两人操作，先从剥开的后蹄皮继续深入到臀部两侧及腋下附近，将皮剥离，然后用刀把脘口(直肠)周围的肌肉划开，使脘口缩入腔内。
（5）剥腹、胸、肩部皮&& 腹、胸、肩各部都由两人分左右操作。先从腹部中线把皮挑开，顺序把皮剥离。至此，已完成除腰背部以外的剥皮工作。若是公牛，还要将其生殖器(牛鞭)割下。
（6）机器拉皮& 牛的四肢、臀部、胸、腹、前颈等部位的皮剥完后，将吊挂的牛体顺轨道推到拉皮机前，牛背向机器，将两只前肘交叉叠好，以钢丝绳套紧，绳的另一端扣在桩脚的铁齿上。再将剥好的两只前腿皮用链条一端拴牢，另一端挂在拉皮机的挂钩上，开动机器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应以刀相辅，做到皮张完整，无破裂，皮上不带膘肉。
（7）摘取内脏& 摘取内脏包括剥离食道、气管、锯胸骨、开腔(剖腹)等工序。沿颈部中线用刀划开，将食管和气管剥离，用电锯由胸骨正中锯开。出腔时将腹部纵向剖开，取出肚(胃)、肠、脾、食管、膀胱、脘口等，再划开横膈肌，取出心脏、肝脏、胆囊、肺脏和气管。摘取内脏时，要注意下刀轻巧，不能划破肠、肛、膀胱、胆囊，以免污染肉体。对取出的脏器，要由卫生检验人员检验。
（8）取肾脏、截牛尾& 肾脏在牛的腔内腰部，被脂肪包裹，划开脏器膜即可取下。截牛尾时，由于牛尾巴已在拉皮时一起拉下，只需在尾根部关节用刀截下即可。
2.地滚式宰杀法的剥皮、去内脏
剥皮时，先将放血刀口扩大到两耳根附近，并把牛摆成仰卧姿式，先剥四蹄，再从胸、腹中线用刀把牛皮挑开，由左侧开始，剥至牛背，翻转牛体，再剥右侧。同时剥离食道、气管，最后开腔摘取内脏。
（四）劈半、修整
劈半是用电锯沿后部盆骨正中把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中锯成左右两片。牛胴体较大，一般再分别从腰部第12～13肋骨之间横向截断，使整个牛体被分成四大部分，即四分体。
修整一般在劈半后进行，主要是把肉体上的毛、血、零星皮块、粪便等污物和肉上的伤痕、斑点、脓疡及放血刀口周围的血污修割干净。然后对整个牛体进行全面刷洗。
（五）牛下水整理
牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。
1.牛头& 牛头有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。
(2)牛尾& 牛尾约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割干净。
2.牛肚& 牛胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚。在整理牛肚时，必须把肚毛刮净。方法是，把牛肚在60～65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
3.牛百叶& 即牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。
4.牛三袋葫芦& 即牛的皱胃，它由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。
5.牛脘口& 即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20～25cm，用刀割开，纵面宽5～8cm，厚约1cm。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。
6.牛肥肠& 即是除了直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多系膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。
7.肺脏& 牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。
8.心、肝、脾、肾等脏器& 整理时只需修割病变部位和清净血污即可。
（六）皮张整理
对刚刚剥下的生皮要抽出尾巴，刮去血污及皮肌、脂肪，及时送往皮张加工车间作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质或老化。
二、牛肉的分割
分割牛肉是指将鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
(一)鲜、冻分割牛肉(摘自GB/T )
1.分割的规格
(1)后小腿肉(牛展)& 从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
(2)股内肉(针扒)& 沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
(3)臀部肉(烩牛扒)& 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。
(4)膝圆肉(和尚头)& 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉。
(5)短腰肉(尾龙扒)& 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
(6)小腹肉(三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌)& 割下膝圆肉露出的三角形净肉。
(7)里脊肉(牛柳)& 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
(8)腰部肉(西冷)& 从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。
(9)腹部肉(牛腩)& 从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
(10)背部肉&& 沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
(11)肋条肉& 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
(12)胸部肉(牛胸)& 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
(13)肩部肉& 从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下骨。
(14)颈部肉& 从颈骨两侧割下的净肉。
(15)前小腿肉(牛展)& 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。
(16)皮下脂肪& 去皮后留在瘦肉上的油脂。
2.分割要求
(1)冷分割：用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。
(2)热分割：屠宰活牛与热分割连续进行，从活牛放血到分割完毕进入冷却间，应控制在1.5～2h，分割间温度不得超高20℃。
(3)整修：平直持刀，保持肉膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、脓疱、浮毛或其他杂质。
3.分割牛肉的冷加工
(1)冷却& 应在24h内将肉块中心温度冷却至-2～7℃。
(2)冻结& 肉块冷却后，应在72h内再使肉中心温度降至-15℃以下。
(二)优质高档牛肉的分割
优质高档分割牛肉有牛柳、西冷、眼肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等。
1.牛柳(里脊)& 即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨的前下方把里脊头剔除，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。
2.西冷(外脊)& 主要是背最长肌、眼肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5～8cm向前)用切割锯切下，在第9～10胸肋处切断胸椎，逐个把胸、腰椎剥离，即得西冷。
3.眼肉& 主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌。眼肉的一端与外脊相连，另一端在5～6胸椎处。剥离胸椎，抽取筋腿，在眼肌腹侧距8～10cm处切下。
4.小米龙& 主要是半腱肌肤，位于臀部。当牛后腱子被取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离为完整的一块肉。
5.大米龙& 主要是股二头肌。大米龙与小米龙紧相连，剥离小米龙后，大米龙就完全暴露。顺着该肉块自然走向剥离，便可得一块完整的四方形肉块，即为大米龙。
6.臀肉& 主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。把小米龙、大米龙剥离之后，便可见到一块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的骨盆外缘，再沿本肉块边缘分割。
7.膝圆(和尚头)& 主要是股四头肌。 当大米龙、小米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块。沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
8.腰肉& 主要是臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在取出小米龙、大米龙、臀肉和膝圆肉后，剩下的一块肉便是腰肉。
9.腱子肉(牛展)& 腱子肉也即前、后小腿肉。前牛腱是取自肘关节至腕关节处的精肉；后牛腱是取自膝关节至跟腱腕处的精肉。
三、牛肉的分级
（一）带骨牛肉分级 (摘自GB )
1.按加工质量四分体带骨牛肉分为三等级，即：一级肉、二级肉、三级肉。
一级肉，劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整；
二级肉，劈半位置正确，劈面整齐(颈椎除外)，每块四分体修割部位不超过三处(每处面积不超过80cm2)；
三级肉，劈半两分体上，不得超过四节整脊椎骨(颈椎除外)，每块四分体上修割的面积不得超过五分之一。
2.按肉质及重量四分体带骨牛肉也分为三等级，即：一级、二级、三级。分级规格见表1-4
（二）鲜、冻分割牛肉感官分级(摘自GB/T)
鲜、冻分割牛肉感官分级见表1-5
第二节&& 羊的屠宰分割技术
一、屠宰技术
（一） 淋浴
一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。
羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。
(三)宰杀放血
屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。
现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。
(四)去头、蹄
去头是从枕髁和第一颈椎间（枕环关节）切断；去蹄是前肢从腕关节处切断，后肢是从跗关节处切断。
（五）剥皮
羊头蹄去掉后，趁热剥皮。将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根部向前扯开与肉尸分离。
1.手工剥皮有两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳捶肉，边捶边拉，很快把皮剥完。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢皮肤，然后将羊皮从头部向下拉至角、耳处至颈、胸，退下前腿皮，再继续拉拆至后躯，退下后腿皮，抽掉尾骨。2.机械剥皮分立式和卧式两种。使用剥皮机之前应先行手工预剥。
立式剥皮操作方法：预剥完的羊体运行至剥皮机旁，操作人员一手用铁链将尾皮套住(山羊套两腿皮)，另一手将铁环挂在运行的剥皮机挂钩上，随着剥皮机转动，将羊皮徐徐拽下。
卧式剥皮操作方法：预剥完的羊体运至剥皮机旁，将预剥的皮用压皮装置压住，再将套着羊体两前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。
1.剖腹取内脏& 将屠体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用刀经腹中线剖开腹腔。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。
2.劈半& 劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。
(七) 胴体整理
切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。
（八）检验、盖印、称重、出厂
在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。
二、羊肉的分割
目前，羊胴体的切块分割法有两段切块、五段切块、六段切块和八段切块等四种，其中以五段切块和八段切块最为实用。
(一)两段切块
分割方法：切割分界线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨，将胴体分切成前躯和后躯两部分。
(二)五段切块
1.分割方法：将羊的胴体切成肩颈肉、肋肉、腰肉后、腿肉和胸下肉五个部分.
（1）肩颈肉& 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。
（2）肋肉& 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。
（3）腰肉& 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。
（4）后腿肉& 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。
（5）胸下肉& 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。
(三)八段切块
1.分割方法：按图1-8所示将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部、前(小)腿和后(小)腿八个部分。
(四)肥羔羊胴体的分割
肥羔胴体从中间切成两个半片，其重量约各占胴体的50％。然后把前躯与后躯肉切开，其分界线是在第12～13肋骨之间。切开时，要在后躯肉上保留着一对肋骨。肥羔胴体的分割。
1.后腿肉& 是从最后腰椎横切下的后面一块肉。
2.腰肉& 从最后一个腰椎至最后一根肋骨处横切。
3.肋肉& 为第12与第13肋间，至第4与第5肋间横切，去掉腹肉。
4.肩肉& 从肩端沿肩胛前缘向髫甲后直切，留下包括前腿在内并去掉腹肉的肩胛肉全部。
5.肋颈肉& 自最后颈椎处切下的整个肋颈三角部分。
6.颈肉& 为最后颈椎处切下的整个颈部肉。
7.腹肉& 又称边缘肉。从前腿腑下起沿肋软骨向后直至后腿横切处直线切下，包括胸骨在内的整个下腹边缘部分。
三、羊肉的分级
(一) 鲜、冻胴体羊肉分级标准（摘自GB）
鲜、冻胴体羊肉分级分级规格见表1-6。
（二）胴体五段十块商业分级标准
一级：后腿肉(占30.65％)和腰肉(占17.64％)，两部位合占胴体总重量的48.29。
二级：肋肉(占15.38％)和肩颈肉(占27.78％)，两部位合占胴体总重量的43.16％。
三级：腹下肉占胴体重量的8.55％。
（三）胴体八段十六块商业分级标准：
一级：肩背部(约占35.0％)和腰腿部(约占40.0％)，两部位合占胴体重量的75％。
二级：颈部(约占4.0％)、胸部(约占10.0％)、腹部(约占3.0％)和颈端部(约占1.5％)，四部位合占胴体重量的18.5％。
三级：前小腿(约占4.0％)和后小腿(约占2.5％)，两部位合占胴体重量的6.5％。
第三节& 肉干及肉松的加工
一、材料及用具
牛肉、猪肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。
二、加工方法
1．肉松的加工
（1）原料肉的处理
选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3―4cm的方块。
由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如
表1&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&单位：kg
1.0 （50度白酒）
1.0（曲酒）
6.6（黄酒）
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。
① 肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
② 炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
③ 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
（4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729―81）
① 感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭，
② 理化指标见下表
项&&&&&&&&&& 目
指&&&&&&&&&&&&&& 标
水&&&&&&&&&& 分
③ 细菌指标见下表
项&&&&&&&&&&&&& 目
指&&&&&&&&&& 标
细菌总数（个/g）
大肠菌群（个/100g）
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
（5）包装和贮藏
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下：
（1）原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20―30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）
现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表。
表4&& 肉干配方&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 单位：kg
※如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50―55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8―10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%。
（6）包装和贮藏
肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3―5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
牛肉松1&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 牛肉松2
第四节& 红烧牛肉罐头
(一)工艺流程
原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→杂菌及冷却→成品
(二)原料辅料
牛肉150kg，骨汤100kg，食盐4.23kg，酱油9.7kg，白糖12kg，黄酒12kg，味精240g，琼脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大葱0.6kg，植物油适量。
(三)加工工艺
1.原料选择及修整& 选去皮剔骨牛肉，除去淋巴结、大的筋腱及过多的脂肪，然后用清水洗净，切成5cm宽的长条。
2.预煮& 将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻锅，煮到肉中心稍带血色即可，捞出后，把肉条切成厚1cm、宽3～4cm小的肉块。
3.配汤& 先将辅料中的香辛料与清水入锅同煮，煮沸约30min，然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热，待琼脂全部溶化，再加入其他辅料和香料水，一起煮沸，临出锅时加入黄酒及味精，舀出过滤后即成装罐用汤汁。
4.装罐& 净重312g/罐，内装牛肉190g，汤汁112g，植物油10g。
5.排气及密封& 抽气密封，真空度53.33 kpa以上。
6.杀菌及冷却,冷却至40℃～45℃即可。
杀菌式为：
(四)质量标准
色泽：肉色呈酱红色或棕红色。
滋味和气味：具有红烧牛肉罐头应有的滋味和气味，无异味。
组织状态：肉质柔软，块形大小均匀，块厚0.8～1.2cm，长3～5cm，净重312g。固形物：肉和油不低于净重的60％。食盐含量1.5％～2.5％。
红烧牛肉罐头 （盘装）&&&&&&&&&&&&&&&&&& &红烧牛肉罐头伊宁市的东梁牛羊屠宰场招屠宰学徒工吗？_百度知道某食品公司15万头(只)牛羊屠宰加工项目_图文_百度文库
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某食品公司15万头(只)牛羊屠宰加工项目
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