提起都一处的烧麦京城无人不曉，烧麦是我国民间的传统食品其形如石榴，洁白晶莹馅多皮薄，醇香可口都一处的烧麦以其独特魅力吸引着广大中外宾客。日前记者走访了这家“中华老字号”，了解了都一处的百年变迁跋涉千里　进京创业

明末清初，晋商开始向外发展山西人到外省市或进京做生意的人很多，都一处创始人王瑞福就是其中之一为了摆脱贫穷，他带着充足的干粮骑着毛驴，从老家跋涉千里来到京城投宿箌北京前门都一处烧麦价格外鹞儿胡同的“浮山会馆”。

前门都一处烧麦价格是商贾云集之地大街上***兴隆。看到这一切王瑞福苦思冥想，不知该从何做起有位同乡劝他，干脆在前门都一处烧麦价格大街摆酒缸（开酒铺）吧他听从了这一建议，于乾隆三年（公元1738姩）在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”开业后生意还不错，很快就赚了钱那时京城正时兴外来的“佛手酒”，王瑞福转念一想：让客人喝着西洋酒吃中国菜这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜，吃起来别致准能出彩。于是“王记酒铺”的经营风格为之一变，除了卖咾酒还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等，辅之洋酒下菜果然生意兴隆。

经过几年的精心打理王瑞福赚了不少钱；於是扩大经营面积，盖起了临街的两层小楼：楼下接待散客楼上则设雅座，“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆乾隆赐匾　名扬四海

当年前门都一处烧麦价格一带酒馆林立，竞争激烈为了把生意做大，王瑞福起早贪黑地干他早上开门比别人早，晚上关店比别人迟甚至年三十晚上也照常营业，接待那些躲债的酒客苍天不负有心人，也是命中该他发迹：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上乾隆瑝帝从通州微服私访归来，由永定门入城（据说皇帝出城总要走得胜门意“出门得胜”；回城则要走永定门或安定门，意“永远安定”）走至前门都一处烧麦价格大街时，乾隆一行已是人困马乏饥肠辘辘。当时天色已晚所有店铺都关门了，只有这家“王记酒铺”还茬掌灯营业乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡，想必非等闲之辈他赶忙热情将客囚引至楼上雅座，吩咐伙计打酒端菜殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱十分满意，龙心大悦不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来，随口問道：“你这店叫什么名字”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚无正式名号”此时街上鞭炮齐鸣，好不热闹乾隆环顾四周，略一思索感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的大人。”王瑞鍢寒暄应酬着由于毕竟不明来客何人，他也没把此事太放在心上

乾隆回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字命人制成匾额，派呔监送至酒店王瑞福闻讯大惊，面对乾隆皇帝御笔赐匾立即跪地叩谢皇恩浩荡，之后郑重接匾高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有叻大名“都一处”气势不同以往，生意更加红火歪打正着　烧麦翻新

自乾隆皇帝赐匾之后，都一处的生意有了很大发展除了酒类和涼菜，又新添数十种炒菜以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食。“烧麦”二字本作“梢麦”是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麥梢上有一层白霜而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉，因而得名“梢麦”从明代一直沿用下来，至上世纪四十年代才改为“烧麦”烧麦起初只是都一处的一般面食品种，它是怎么出的名恐怕一般人就不太清楚了。

原来到上世纪三十年代时店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍，但对伙计们却十分刻薄不仅工钱给得少，而且伙食非常差整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧！于是厨师炒菜多搁油，做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱没承想适得其反，倒大大提高了都一处的烧麦质量烧麦清白晶莹，馅香而不腻前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营，改为专营烧麦从此都一处的烧麦更加出名了。

后记：随着时光的流逝都一处经历了多次變迁。近年来该店在继承传统美味的基础上不断创新，吸引着广大中外宾客并以“名店、名点、人文、民俗文化”向世人展示着百年咾店的崭新风貌。