肉类研究 2011Vo1．25,No．D7 ．『 蛊 主 蛊岂 M EAT RESEARCH 企業经验 HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用 史崇颖 1，何跃军2田 洋 ，黄艾祥 1 (1．云南农业大学食品科学技术学院云南 昆明 650201；2．云南爱伲農牧集团澜沧爱尔牧业公司，云南 澜沧 665600) 摘 要 ：以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象根据危害分析与关键控制点系统(hazardanalysisandcriticalcontrol points，HACCP)原理对牛肉屠宰加工过程中各个环节可能存在的危害进行分析，确立关键控制点、关键限值、 监控方法及纠偏措施构建规范的HACCP质量管理体系，从而有效消除、预防或最大限度地降低牛肉屠宰过程 中的危害确保牛肉产品质量。 中微生 迅速发展据农业部统计，2008年我 国牛 肉总产量达 物 、理囮等 因素的危害分析 确定关键控制点及相应 613．2万吨，比2000年增长 19．5％我国牛肉产量 占全 控制措 施 ，构 建一套规 范 的爱伲 冷鲜牛 肉生产 的 國肉类总产量的8．4％占世界牛 肉总产量 的 1O％，成 HACCP质量管理体系 确保产品的质量 。 为美 国和 巴西之后的第3大牛肉生产国 1【-2]牛 肉的销售 1 材料与方法 主要有热鲜 肉、冷冻 肉、冷却 肉和 肉制 品4种形式 。 其中热鲜 肉是我国目前肉类消费的主体；冷冻肉主要 1．1 材料与试剂 用于出 ロ、调节市场需求和军需储备 ，所 占比例较小；