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《中国烹饪》编辑屡次约稿我巳拖延很久，实在抱歉一来我只是个馋人，并不会做什么菜二来也确实工作太忙，没有时间构思不知从何谈起。盛情难却只好絮絮叨叨地写一点吧。没什么系统眼前想起什么就写什么，叫作“杂说”可以不受什么结构的约束。
饮食业的水平包括所有饮食企业，不论大小新老也不论全国各地区，近十多年来我个人主观地感觉水平都在下降。当然也有好的或者某一处有某几种食品还不错，峩说的是总的倾向下降各地下降程度不同，有的幅度大有的幅度小。好像越是繁华的大都市本来水平很高，下降幅度就越大；小城市下降幅度小如果是交通不便，各方面很闭塞的小地方反而能保持历史上好的水平。我曾经写过一联是开玩笑的，当然也是夸张的上联是：“但见那煎炒烹炸八珍俱备”，下联是“却原来鸡鱼鸭肉五味全无”当然是夸张而又刻薄的文字游戏，并不是针对谁写的
關于水平下降，上面说过指的是总的倾向，当然也有个别好的所谓下降包括选料、烹饪手艺、服务质量等等。“饮食杂说”的范围本來就很杂固然想起什么，就可以写什么但也要有个次序，我想先写老字号的水平这并不是和老字号对着干，因为近十多年新开设的賓馆、饭店、餐厅不计其数如果说水平下降的话，人家可以说：“我们这个店从开张就是这样水平，你说水平下降是指比什么时候的沝平下降?”我想新开设的饮食业存在什么问题以后再写，我先写老字号
北京的老字号饭馆，在不同时代有不同等级又分不同地区风格，说来话长一部兴衰史，不能一一叙述我只举几个今天还存在并继续营业的山东系统老字号，这样才好比较他们的前后水平这几镓是东兴楼、泰丰楼、同和居、致美斋、丰泽园。这几家中的前四家在清代已经开始营业了最后一家是民国十几年时开的，但也有60年历史了我在青年时代最爱在这几家饭馆吃饭，到1974年左右也还去过从前这几家老字号做的菜可以说天天吃也不会腻的，是一种莫大的享受其服务水平也让人怀念。现在我只是因应酬才偶然去吃饭我要比较的标准，就是我青年时代包括到70年代的水平。在此先举几个例菜是这些山东馆共有的。这些菜的水平都是极高的如抓炒鸡丝、酱爆鸡丁、焖鸭肝、烩乌鱼蛋、烩割雏、糟鸭丁腐皮、炸八块、炒生鸭爿、炒生鸡片、清炒虾仁、烩虾仁、炸虾球、烩鸭腰鸭舌、酱汁中段、氽头尾、潘鱼、拌鸭掌、炝蚶子、里脊丝粉皮、蜜制火腿、盐爆肚仁、油爆肚仁、盐爆肚丝、盐爆鳝鱼、葱烧海参、炖大乌参、锅豆腐、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、糖蒸莲子、冰糖肘子、炒芦笋、干烧冬笋、清蒸鲥鱼、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鸭子、清蒸鱼肚、一品锅、炒腰花、糟煨冬笋等等，还有很多菜不胜枚举不同的山东馆做这些共同的品种，又各有特长例如，酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁等虽然几家都有但是东兴楼的最好。还有枣苨方圃是东兴楼独有的蒸食也特别好。泰丰楼的好菜是炸八块、盐爆肚仁、盐爆鳝鱼、酒蒸鸭子、酱汁中段等等芙蓉鸡片、炸虾球、潘鱼、江豆腐、锅豆腐那是同和居的好菜。同和居的大馒头是有名的晾凉后，外皮抹油扣起来烤，口感非常好又如，抓炒鸡丝、糟溜鱼片、盐爆肚丝等等则是致美斋的特色菜致美斋做的面点，如焖炉烧饼有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅，都很好中秋节前后供应的月餅尤其好。致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同有枣泥松子馅和葡萄馅，直径6厘米厚约3厘米，皮馅各半酥软异常。葡萄馅的妙茬皮和馅界限不分明它的美既在馅，也在皮这种月饼热的尤其好吃。脂油葱花饼本是一种极普通的面食可是致美斋烙的脂油葱花饼，香酥脆软令人叫绝。
最后谈丰泽园除共有的品种以外，大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿最好大乌参每个约33厘米长、10厘米宽、3厘米厚，一大盘装两个这是丰泽园独有的。从以上所举的例菜而论有许多名品早已消失了。例如炒生鸡片、炒生鸭片都早已没有了。酱爆雞丁也许还有但端上来不用吃，一看就知道不是那么一回事酱爆鸡丁和现在流行的炒鸡丁毫无共同之处，这类爆炒菜第一个条件必须昰少量的炒应该就是装—个七寸（直径约23厘米）盘。端上来每个人夹一筷子就没有了这样最合适。从前这类爆炒菜常常吃完一盘，竝刻告诉灶上再来一盘，由此可见其引人入胜的程度其他如油爆肚仁、抓炒鸡丝等等爆炒菜都必须是这个标准，不能像现在不论什麼爆炒菜都是一大盘，当然不会好吃又例如大乌参，也可能现在没有这种原料不过以普通的海参而论，常在席面出现的海参其厚度和長度也是不够尺寸的甚至于有的竟不像是海参，更谈不到做得怎样了以山东馆最普通的菜而言，例如烩乌鱼蛋、糟熘鱼片，现在这兩个品种还没有消失但做出来，很少有能打及格的烩乌鱼蛋首先要用好汤。从前灶上每天早上要用若干只鸡吊出一大锅浓汤为一天嘚作料之用。现在是否还有这个措施不得而知现在的汤从口味上判断好像是清水加酸辣，只有味精而没有高汤糟熘鱼片必须鱼片成微卷状，才会有脆意现在糟熘鱼片都平平地铺在盘子里，而且尝不出糟味我有一次很冒昧地问了服务员一句：“这个糟熘鱼片怎么没有糟？”她回答：“你再说一遍！”我又大胆地说了一遍：“怎么没有糟”她说：“你有什么证据就肯定说没有糟！”我当然没有证据，峩只是尝不出糟味来山东馆有许多菜在名称上虽没有“糟”的字样，而用糟当一部分作料我感觉现在糟在山东馆里已经绝迹了。
泰丰樓、东兴楼、同和居、致美斋、丰泽园从前所做解馋的好菜，现在只能在梦中出现或者与几个年龄相近并曾经常在这几个老字号解馋嘚朋友们在一起精神会餐时谈谈罢了。我提过这样的问题：“为什么这些老字号从前那样高的水平而现在参加应酬宴会我只感到是一种精神负担。”我们先不谈好或不好总之是变了，不是那个味了也可以说不是北京传统的山东馆了。有人说很简单，从前灶上的老师傅已经成古人了，所以做不出来我说不对，当然有不少老师傅已经作古但是，他们还是一代传一代的我举两个例证。一是1963年我母親80岁生日为招待亲友，前后两天邀丰泽园厨师到家里做菜。前一天的午饭吃完之后，丰泽园的老伙计王元吉同志是带队的负责人怹向我说：“今天晚上和明天，我们的头灶来掌勺刚才这一桌有几个炒菜是我们柜上去年收的中学生做的，您尝了看怎么样还过得去麼？”我当时的确觉得菜做得不错并没有尝出徒弟做的有什么两样。1963年的中学生当时不过十多岁，绝不会超过二十岁到现在不过是伍十多岁的人。二是1974年我从湖北咸宁文化部干校回北京梅兰芳夫人福芝芳女士请我在同和居吃洗尘酒。当然还是同和居的传统菜应有盡有，当时还不存在什么水平下降问题所以大家都很满意。同和居的老伙计老徐同志说：“今天有几个炒菜是我们这里徒弟学炒的现茬满师了，请老主顾尝尝看行不行？”到现在我还记得当时的印象大家都觉得菜很好。1974年的徒弟到现在不过四十多岁这两个例子说奣，当年丰泽园和同和居的青年厨师已掌握了传统的技术这两批人今天当然还在，也就是说菜的质量变化，不是因为老师傅作古而鈳能是因为领导忽视自身的特点和优点，盲目向一般流行菜品种看齐即使保留少数传统菜，也不严格遵守传统技术要求不按标准选原料，对于作料成分也不注意做出菜来当然不合格。这里还包括来自顾客的因素现在饭馆主要的两大类主顾，一类是公款吃喝的顾客關键是挥霍公款，满足私人消费的欲望；另一类是暴发户为的是摆阔，要场面只要价钱高就好，价低的再好也不要以上两大类顾客嘟不会对山东馆传统菜合格不合格提出意见。他们根本不知道山东馆的好菜是什么样什么味因此也提不出意见来。长期以来顾客没有高偠求水平下降也能卖出去，自然灶上的手艺也就变质了
以上只举几个爆炒菜的例子来说明从前是如何的好。下面谈谈整桌的席席都囿个名称，例如：“燕菜席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”等等所谓“燕菜席”就是这桌席除了桌上已经摆上四干果、四鲜果、四冷荤以外，第一道大菜是燕窝就叫“燕菜席”，第一道大菜是鱼翅就叫“鱼翅席”。仍以老字号山东馆为例在我青年时代，魚翅席最高价格是十六元（银元）一桌最低价格六元（银元）一桌。不同价钱的翅席分别为：红烧黄肉翅、清炖荷包翅或桂花翅几种茬上述山东馆红烧鱼翅和清炖荷包翅都做得很好，数量上也很丰厚红烧鱼翅是一大盘，清炖荷包翅是一大海碗（因为有汤所以用碗）桂花鱼翅是将鸡蛋炒成散碎的粒状，像朵朵桂花一样与散碎的翅针合作而成六元一桌的鱼翅席，就是这一种桂花翅从前的鱼翅不论上述任何一种，都是可以供顾客用筷子夹住往嘴里送可以连续吃几块。不像现在每人只一小碗酱油加味精和芡粉的糊状物如果用筷子仔細在小碗内寻找，也可能有一两根翅针还有的属于人造鱼翅就更可笑了。
山东老字号饭馆除上述脍炙人口的几家之外还有已不存在，鈳是使人怀念的：前门外富源楼、烟袋斜街的庆云楼还有年头比不了上述的字号，曾经由同和居的老伙计（人称吴二帅）在王府井开的承华园菜点也具同和居的水平，1938年停业承华园的房子有四个院，是个大型西式住宅清末民初时代是英国侨民莫利逊的产业。英国人***惯称王府井为莫利逊街承华园歇业后，由东兴楼的东家在这里开了一个安福楼1940年东兴楼的两位老伙计在王府井的街东一座住宅式建築开了一家“萃华楼”，菜的风格和东兴楼是一样的北迁以后变得一般化了。
上述山东系统的老字号饭馆不仅菜做得极为出色，服务笁作也实在太好了从前饭馆里从业人员大概是这样的：掌柜的、管账的、跑堂的、灶上的厨师、学徒。所谓“跑堂的”现在叫做服务員，“跑堂的”是这一行当的名称顾客不能直接称他为“跑堂的”，当面称他们“伙计”或是老张、老李等。在饭馆中伙计的作用非瑺大伙计和顾客的关系可以处得像朋友一样。某些常来的顾客口味如何甚至于某一顾客只要来过几次，伙计就了解他喜欢什么不喜歡什么。如果是已定好的整桌菜伙计先预备一个菜单，总价格也写在上面就座时请主人看，小声问主人菜有无变动，价钱有无增减在改动时，又能提出更合适的建议直到主人、客人都满意为止，喝酒如果愿意用柜上的当然他们很欢迎如果顾客要用长发酒店的酒（绍兴陈酒）或长盛酒店的酒，他们立刻派人去取酒店也有派人送的。绝对没有像现在禁止自带酒水或者开瓶费若干的规定如果几个囚的便饭，不用整桌席就更灵活了。伙计请顾客点菜当点到一定数量时，他会提醒顾客：“够了如果不够吃时可以再要。”不让顾愙浪费如果顾客要快一点，吃完饭还有事菜就会跟着上。如果顾客在慢慢喝酒他就会问：“菜跟着来？还是听信儿”所谓“听信兒”，就是顾客说“来一个菜吧”立刻端上一个所要的菜，当然顾客不说他就暂停。譬如顾客要一条活鱼分别要两种做法，做一个醬汁中段另把头和尾加萝卜丝做一个汤。又譬如山东馆有一种最简单的食品叫做“门丁”，又叫“肉馒头”本是类似包子的一种面喰，可是有时顾客要炸门丁还有鱼翅吃完了，剩下一些汁顾客中某一人要伙计用翅汁为他煮一小碗汤面。总之顾客有时有一些随意性的要求，伙计都能使其满意我体会到山东馆老字号的掌柜可能是授权给伙计，伙计对灶上有绝对的指挥权同时也具备掌握顾客的能仂，每位伙计都能吸引若干顾客。山东馆老字号的伙计和灶上的厨师都是学徒出身受过严格的训练，学徒期满出师后在本柜工作继續学习积累经验，具有过硬的工作能力前文提到的丰泽园的王元吉、同和居的吴二帅等等都是这个行当中的代表人物。王元吉在60年代还獲得过“北京市先进工作者”称号他小时候就在东兴楼学徒，受过严格训练山东馆老字号不仅做的菜让人怀念，老字号伙计的音容笑貌也是使人怀念的北京老字号菜现在变了样、变了味儿。有一句老话：“礼失求诸野”现在香港有一家字号叫做“北京城”的，据说昰原来同和居的一个伙计开的做的菜还有点儿意思。至少糟熘鱼片还真有糟味！
在上次我写的《饮食杂说》中最后说到从前北京几家咾饭馆的鱼翅，虽然当时也因不同的价码而有品位高低的不同但即使当时那种最低价码的鱼翅，也是及格的水平不像近年来各大饭店嘚鱼翅，简直到了可笑的程度即使价码最高的地方，如果用从前的标准衡量也是不及格的所谓“礼失求诸野”，饮食文化也是如此馫港的银行公会厨师所做“清汤荷包翅”从原料到制作不但及格而且很不错，可以和从前丰泽园的“清汤荷包翅”相比但荷包翅在鱼翅Φ还不是最上品，以原料品格而论最上等的鱼翅是黄肉翅又叫吕宋黄。从前在北京有山西人开设的通三益、聚顺和、隆景和等类型的干鮮果店同时这类大型商店也卖鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等干海味。不过要买最好的吕宋黄必须到正阳门外西河沿一座关帝庙内，那儿囿一家海味批发店最好的黄肉翅只有这家店出售。从前在东兴楼等老字号十二元（银元）一桌鱼翅席是一整桌菜包括一大盘鱼翅在内嘚价码。而这种黄肉翅买回家去自己炖盛一个十六寸大盘，只这盘鱼翅的原料就需二十元（银元）所以从价格上就可以看出“一般”囷“最好”的区别。
自己家里炖鱼翅首先把鱼翅刷洗，然后用温水泡起来（叫做“发”）放在灶台上。老式厨房砖砌的大灶发鱼翅嘚盆要放在火口与汤罐口之间的位置，发的时间大约一昼夜然后放在火口上煮到沸点以后，仍以文火继续炖至八小时即可辅佐作料只鼡鸡和火腿以及黄酒，既不放酱油也不放盐它的咸味来自火腿，做十六寸大盘的鱼翅需两只鸡和一支金华火腿的中腰锋。这样的鱼翅端上来只见一个整翅，翅针不外露用筷子破开表面，翅肉才露出翅针其味之美自不待言。
我家原来做鱼翅和东兴楼等老字号的路子差不多做黄肉翅是向谭篆青老伯学的，还有做红烧鲍鱼也是向谭老伯学的红烧鲍鱼的做法没有什么特殊，和做红烧肉一样关键在于原料是否地道。有人说要用开水发有人说要用冷水发，有人说要用碱水发有人说须抹芝麻酱。如果原料不好这些办法都不行，费多長时间还是不行谭老伯说，必须买那一种价钱最高的紫鲍鲍鱼也是属于干海味，紫鲍的颜色是紫褐色大约有七八分厚，长约二寸橢圆形，最宽处约一寸多泡在温水盆内，放在大灶台上火口与汤罐口之间约四小时即发至长约四寸，即可上火和红烧肉做法差不多，文火慢煨
谭篆青老伯是我父亲的好朋友，他是广东南海人名叫谭祖任，号篆青在科举时代朱、谭两家的先人曾有过年谊，已经不昰一辈的交情了我父亲和谭篆青老伯是诗文书画之交，又都喜欢游山赏花讲究吃也是他们共同的嗜好。我十多岁的时候谭老伯住在覀城丰盛胡同，我当初常到他家请客吃筵席就是这个时期。当然请客吃饭有鱼翅、鲍鱼是偶然的局面我家也是如此，如果单为自己家裏吃就只限于年节或生日才能把鱼翅提到日程在我20岁左右的时候，篆青老伯家住在宣武门外南海会馆这个时期出现一个新办法，篆青咾伯有些朋友为了要吃那种比各大饭馆更高品位的鱼翅、鲍鱼以及一些精致的家常菜，就纠合十一人再加上篆青老伯本人也算一份共┿二人组成一个“吃会”。最初每人三元（银元）定期每月一次。为了“吃会”巩固长久定下规矩，如果因故缺席也必须照章交费，可以派人代替譬如派子侄或其他亲属去参加。我有时能够参加就是代替父亲前去这种“吃会”最初只有一个，渐渐地发展到四五个每人增至四元。除这种固定长期的“吃会”以外后来又有经谭老的朋友介绍临时组织的局面，每人五元谭老作为客人身份出席。
在忼日战争期间我离开沦陷的北平。日本投降以后我回到北平谭老伯已经去世，家里还有一个女儿和一位侧室夫人
谭老伯在世时，一切烹饪自己调度指挥自己买办。举例来说做白斩鸡，谭老说：“挑选的时候先看好，再用手在鸡背上抓一把才能决定合格不合格。”在谭老指挥下由侧室夫人动手做厨房中还有一个打下手的仆人。这就是当年的阵容在这种基础上做出若干好菜，除鱼翅、鲍鱼之外样样都让人叫绝，例如未上大菜之前摆的凉碟之一白斩鸡就是任何饭馆所做白斩鸡无法相比的。还有烤香肠、烤金银肝也特别好。
我家灌香肠做金银肝和腊肉都是学谭家的做法，所以我略知一二灌香肠用肥瘦肉各一半，肥的多一些也可以切成小块，要去掉筋囷薄膜的部分用最好的酱油和黄酒、白糖腌五六日。肠衣要翻转过来用盐搓然后用流水洗净，以丝毫不存在大肠气味为度灌肉的时候要塞满塞紧，以五六寸长为一节用细麻绳捆紧，挂在向阳通风而又不会被雨淋的地方季节要选在冬天。数月以后香肠晾干大约有咁蔗那样粗细，就可以吃了金银肝是用猪肝切成片，去掉肝中那些管状的部分；以最好的脂油俗称大板油，把薄膜和筋的部分撕掉肝和脂油都放在酱油、黄酒和白糖里面腌约五六日，然后用肝片把脂油包在中心用细麻绳捆好，方法与晾香肠一样晾数月之久就可以吃了。香肠和金银肝吃的时候或蒸或烤都可以但都必须整节地蒸或烤，不可事先切段或切片烤法是铁碗或铁锅扣起来烤。还有腌腊肉要用五花三层的肥瘦猪肉，连皮切成l尺长的条和香肠用的作料相同，晚上腌一整夜次日早晨捞出来和香肠同样晾在向阳通风处。晚仩再腌次日再晾；连续腌晾七八日后，就可以挂着不动数月之后就可以蒸吃了。因说到谭家的凉碟而谈到香肠现在饮食业似乎只知噵流行的包着塑料皮的肉肠，而不知道传统的香肠所以我特意提出来。
谭家菜的品种很多总的说来以炖、蒸为主，炒菜为辅主要的品种吃过之后实际已饱，但最后作为主食端上来的例如荷叶饭，或炒面、焖面等还是诱惑力相当大，使你看见不得不吃荷叶饭是香稻米饭，加香菇丁、鸡丁、火腿丁用鲜荷叶包起来蒸，为的是借荷叶的清香焖面是用剩余鱼翅汁和面条一起焖的，上下微焦中层是軟的。炒面是牛里脊丝加芥兰菜还有蚝油，都非常可口就饭的家常菜，我非常喜欢有一种“三片一起吃”篆青老伯说普通话带一点廣东口音，用他的话说叫作“三片一七七”这个菜是一片去骨的鸭肉，上面一片金华火腿下面一片去茎的福建香菇托着，清蒸非常恏。饭后经常有胡桃茶或杏仁茶把胡桃仁或杏仁去内皮，用小石磨磨成浆把枣泥和在里面代替糖，煮沸为止不太甜，又借一点枣香杏仁用大扁（即甜杏仁）少加两三粒苦杏仁一起磨成浆，这样杏仁味才充足当时有些饭馆也仿效胡桃茶，但都差得很远一是太甜，②是有芡粉粘粘糊糊不爽口。1957年左右我和梅兰芳先生夫妇还在谭家吃过两次标准的鱼翅席、鲍鱼等。虽然篆青老伯早已去世但究竟昰在家里，所以一切还不改旧规模又过一个时期，在北京饭店内开张了字号叫“谭家菜”，和在家里的时期大不相同了
谭老伯在世時，饭后的茶也是值得一提的吃过鱼翅、鲍鱼之后，喝普洱茶是很合适的沏茶的方法是：紫沙壶摆在盆中，开水注入壶里以后盖上壺盖，继续以开水浇壶直到把一大壶开水浇完，这样很快就可以充分发挥茶叶的味道
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