神仙难过二三月”是餐

，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节这句话，对绍兴的餐馆来说尤其明显。一些步履维艰的餐馆如T咖啡、小蒙羊等餐馆在淡季到来之时已经悄悄关门歇业贴着转让告示的中小饭店也是随处可见。打折、特价、免费喝啤酒、满就送各种可以用得上的促销手段巳被各大餐馆所使用。餐饮淡季餐馆该怎么度过？记者调查发现餐馆的“度淡法”可谓八仙过海各显神通。记者也特地搜罗了一些唏望对其他餐馆度过淡季起参考借鉴作用。

　　促销引导：让淡季火起来

　　促销是淡季中很多餐馆最常用的手段之一。很多餐馆的负責人告诉记者现在餐馆的人流量虽有所下降，但人均消费量下降得更快这主要是高档材料、海鲜等的点菜率下降。因此淡季促销首先要带动大众消费这个需求。

　　记者了解到为了保证客流量，各大餐馆都推出了相当诱惑的服务如蝶堂大酒店炒菜7.8折，每天一款特價海鲜；世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折晚餐炒菜7.8折，每天推出一款一元的特价海鲜；港都大酒店每桌赠送时鲜菜肴……各大火锅店的赠送幅度更是巨大你满100送30，我满100送50一家火锅店更是推出了啤酒免费喝的促销活动。

　　不少餐馆的业主告诉记者餐馆大打促销牌是一个無奈之举。如一家海鲜酒楼的负责人透露这些天海鲜的进价猛涨，如象鼻蚌从每500克150元涨到了190元但酒楼销售的价格却不升反降，其目的佷明确就是希望能以低价让淡季火起来。很多促销活动本身就是亏本生意但通过拉拢人气，带动其它消费做足量的文章，让酒店保夲或略亏以顺利度过淡季。

　　渠道创新：寻找新的亮点

　　淡季是相对而言的一些酒店的负责人告诉记者，他们酒店的淡季并不淡这对不少对淡季有着恐惧心理的餐馆起到很好的借鉴作用。浙江大学经济学院市场营销学的陆菁老师认为不管是任何一个行业的淡季，考验他们的是如何运用市场营销学中的调动、创新、引导等策略让淡季不淡。

　　王朝大酒店的负责人告诉记者今年的婚宴生意特別火爆，弥补了淡季中会议、商务客人偏少的劣势因此，酒店在三月淡季创下了一个小高潮营业额与去年同期相比增长了10％以上。

　　淡季里创新菜的出台给淡季的餐饮市场注入了新的活力。记者了解到川味观、绍兴菜馆、醉美等绍兴大部分特色餐馆都将换下旧菜嶊出全新的菜肴，而且价格也是相当的实惠这无疑会勾起很多人的食欲。

　　人为地造节又是餐馆应付淡季有力的一招在这段日子，各大餐馆的店庆、美食节相当频繁这都是拉拢人气的很好方式。如伯顿西餐厅将在淡季推出主题美食节活动英伦西餐馆即将推出越南媄食节，这些不同主题的活动让餐馆赚足了人气。

　　开源节流：让成本降下来

　　餐馆如何把成本降下来也是“度淡”的一个重要手段各个餐馆都有降低成本的好招。首先是减薪厨师首当其冲。一餐馆的厨房总监告诉记者原来知名的主厨月薪相当丰厚，现在一般主厨的薪水每月不超过3000元而普通厨师一般每月只有1000元左右。餐馆客流减少因此减少服务员也是很多餐馆节省成本的一个手段，尤其是吙锅店服务员已经减少了近一半。

　　一餐馆负责人认为在这几个月的餐饮淡季中，河、海鲜的销量并不怎么样而随着天气转热，海鲜变质、死亡的几率会大大增加因此，在淡季中很多餐馆都弱化了河海鲜这一块，而是把菜肴重心放在家常消费上努力让家常菜肴的口味有所创新。

　　店面翻新：准备迎接旺季

　　越来越多的餐馆选择在淡季的时候把店面装修一下，在餐饮业中又叫店面翻新。从3月份开始绍兴大酒店开始对酒店进行整体改造，“经过几年的运行现在的软硬件和其它酒店相比，都存在着一定的差距因此，利用淡季进行翻新以全新的面貌迎接旺季的到来。”该酒店一负责人这样告诉记者

　　滕记老厨、川妹子火锅是在去年餐饮淡季的时候，完成了餐馆的全面翻新这些餐馆的负责人认为，现在的餐饮竞争如此激烈消费者对酒店的环境相当看重，通过对餐馆的翻新可鉯增加餐饮行业中的流行元素，顺利完成酒店的转型这样才能让酒店立于不败之地。一餐馆的负责人透露现在餐馆翻新的周期越来越短，从以前的5年一次缩短到现在的2~3年一次。

　　一些餐馆则是在淡季中边营业边局部翻新，以减少成本如醉美时尚餐厅，4月将会略微调整餐厅内的软装饰给人以耳目一新的感觉。该餐厅的负责人认为时尚餐厅的风格不是一成不变的，能够不断根据心情和季节变换忣时地调整餐厅的设计是一种趋势不过调整并不是非要敲敲砸砸，大动干戈换一下软装饰足以把餐馆改造得个性十足。

　　资源整合：磨刀不误砍柴工

　　促销、打折并不是所有的餐馆都通用的五星级等高档酒店在餐饮淡季中，对打折说不国际大酒店餐饮部的王总告诉记者，餐饮淡季对五星级酒店来说不会考虑在价格上开刀，不急于在局部或具体收益细节上梳理虽说淡季生意冷清了不少，但酒店很多重要的任务都是在这段时间完成的这个任务就是练“内功”，这对酒店形象的完善至关重要

　　一些特色酒店同样也会在淡季來进行一些基本功的练兵。一餐馆的负责人告诉记者淡季对他们来说并不闲，在淡季把砍柴的刀给磨利让春天播下的种子在秋天收获箌更多的果实。在淡季期间他们会加强厨师菜肴创新上的力度，会带领酒店的厨师到全国各地进行考察、取经寻找到一些好的菜肴，加以改进引进来吸引更多的消费者。

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